Enfoque Preventivo para la Inocuidad

Alimentaria de la Carne de Cuy

Procesamiento Primario para la
Autorización Sanitaria de Centros de
faenamiento de cuyes en el Perú
NORMATIVIDAD EN MATERIA DE INOCUIDAD Y EL SISTEMA
DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD QUE SE APLICA EN
LOS ALIMENTOS AGROPECUARIOS EN EL PERÚ
 Contenido

1. Autoridad competente
2. Importancia, justificación y la situación actual
3. Producción y procesamiento primario, que exige
la norma de Inocuidad Agroalimentaria
4. Sistema de Aseguramiento de la calidad
5. Recomendaciones finales
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria SENASA, es la autoridad nacional y el
organismo oficial del Perú en materia de sanidad agraria, calidad de insumos,
producción orgánica e inocuidad agroalimentaria.

El SENASA fue creado por Ley N°25902 (Ley Orgánica del Ministerio de
Agricultura del 27 de Noviembre 1992)
 LEY GENERAL DE SANIDAD
AGRARIA
DECRETO LEGISLATIVO Nº 1059
(28/06/2008)

La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria es el Servicio Nacional de

Sanidad Agraria SENASA, organismo técnico especializado adscrito al
Ministerio de Agricultura.
"La agricultura es la actividad más digna de la
historia de la humanidad, debemos sentirnos
privilegiados de poder ser parte de las
soluciones"
Producción de alimentos en el mundo debe aumentar 60% al 2050

En Perú, el mayor porcentaje de

pérdidas de alimentos ocurre en los
procesos de distribución y
consumo, lo cual se conoce como
desperdicio de alimentos. En las
fases de precosecha, cosecha y
poscosecha.

Fuente: FAO 10/10/2017. Estado Mundial de la Agricultura y la Alimentación

 El cuy como juega actualmente en la alimentación

Según la Cámara Peruana del Cuy, en nuestro país

se crían 18 millones de cuyes y se exportan 20
toneladas de su carne. El consumo per
cápita de cuy en el Perú ya alcanza el medio kilo y
las preparaciones a base de este animal de origen
andino se extienden a nivel nacional

Fuente: http://www.eleconomistaamerica.pe/mercados-eAm-peru/noticias/7892259/10/16/El-consumo-anual-per-capita-de-
cuy-alcanzo-el-medio-kilo-.html disponible 13/10/2017
 ¿Como esta nuestro país que tiene una riqueza alimentaria?

Según los últimos estudios del

sector salud, más del 63% de la
población entre los 30 y 59 años
sufre de sobrepeso u obesidad (Fuente:
Así está el Perú 2016: Desnutrición y obesidad en nuestro país. 23 de
febrero del 2016 - 7:31 AM- RPM Noticias)
.

Más de 240 mil niños en el país son

afectados por la desnutrición crónica
y los mayores índices se registran
en los menores de cinco años. (Fuente: Así
está el Perú 2016: Desnutrición y obesidad en nuestro país. 23 de febrero del
2016 - 7:31 AM- RPM Noticias)
 Seguridad Alimentaria/Soberania
La Seguridad Alimentaria es la
existencia de condiciones que
posibilitan a los seres humanos
tener: acceso físico, económico
y de manera socialmente
aceptable a una dieta segura,
nutritiva, inocua y acorde con
sus preferencias culturales, que
les permita satisfacer sus
necesidades alimentarias y vivir
de una manera productiva y
saludable
Demasiada presencia de agentes contaminantes microbiológicos
 Residuos de Medicamentos Veterinarios y metales pesados por tipo de alimento de
origen animal

Fuente: Subdirección de Inocuidad Agroalimentaria/DIAIA. http://www.senasa.gob.pe/senasa/wp-content/uploads/2016/12/Informe-del-Monitoreo-de-Residuos-Qu%C3%ADmicos-y-otros-Contaminantes-en-Alimentos-Agropecuarios-

Primarios-a%C3%B1o-2013.pdf. Disponible 12/10/2017
¿Una pequeña fotografía de los alimentos primarios que
consumimos en el Perú?

¿Demasiado presencia de
agentes contaminante?
¿Qué ocasiona?
Físico
Biológicos MUERTE
Químicos
 Consecuencias por los alimentos

2010 – 2015: 20,000 casos/semana (4) EDA 14,000

(70%) por ETAs

2013 – 2014: 50% de 1’000,000 casos en niños 2013 -2016: incrementó 61% (S/. 13,463
menores de 5 años por alimentos insalubres millones) MINSA
proporcionados por sus padres

Reducir las muertes por neumonía y diarrea

32 – 34 casos EDA/1,000 habitantes en el país

41,813 casos intoxicaciones por plaguicidas

 Mayor presencia de alimentos peruanos en el exterior y
nacional impulsa demanda de certificaciones

La certificación de inocuidad GFSI (Global Food Safety Initiative).

“Hoy en día los mercados no solo piden que las empresas vendan
productos de calidad si no sean inocuos”.
 INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

La Garantía de que un alimento

agropecuario de producción y
procesamiento primario no contenga
agentes (peligros) físicos, químicos
o biológicos en niveles o de
naturaleza tal, que causen daño al
consumidor cuando sea preparado o
ingerido de acuerdo al uso que se
destine.

Fuente: Codex Alimentarius Fuente: SENASA - DIAIA, 2012

Inocuidad Agroalimentaria

“Es la garantía de un
alimento no causará daño
al consumidor,

preparado o ingerido de acuerdo

con el uso a que se destine”.
SISTEMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (SINIA)

COMPIAL
Comisión Multisectorial Permanente de
Inocuidad de los Alimentos

SUB SISTEMA DE SUB SISTEMA DE INOCUIDAD SUB SISTEMA DE

INOCUIDAD ACUICOLA Y DE LOS ALIMENTOS INOCUIDAD
PESQUERA TRANSFORMADOS AGROALIMENTARIA

GOBIERNOS
GOBIERNOS LOCALES
REGIONALES

ACTORES DE LA CADENA ALIMENTARIA

Información: http://www.digesa.minsa.gob.pe/compial/compial.asp
 Normativa Peruana sobre Inocuidad Alimentaria

Decreto Supremo
N° 004-2011-AG: Reglamento de
Inocuidad Agroalimentaria y D.S N006-
2016 MINAGRI

Decreto Supremo N° 034-2008-AG:

Reglamento de la Ley de Inocuidad de
Alimentos
Decreto Legislativo N° 1062: Ley de Inocuidad
de los Alimentos
Ley N° 29571: Código de Protección y Defensa del
Consumidor
Codex Alimentarius (FAO/OMS)
Acuerdo de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias MSF - OMC
 Funciones del Gobierno Local
Control y vigilancia del transporte y comercio interno
de alimentos agropecuarios de producción y
procesamiento primario.
PRODUCCION PRIMARIA
Las fases de la cadena alimentaria hasta
alcanzar la cosecha, el sacrificio, el ordeño,
la pesca inclusive
 Procesamiento Primario
Fase de la cadena alimentaria aplicada a la producción primaria, de alimentos NO sometidos
a transformación. Incluye: dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado, picado,
pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado, molido,
refrigerado, congelado, ultra congelado o descongelado
 Agentes contaminantes (Peligro)
AGENTES FÍSICOS: Cabellos, trozos
de plástico, vidrio, metal, madera, etc.

AGENTES QUÍMICOS: Residuos de

plaguicidas, medicamentos veterinarios,
aditivos, hormonas, antibióticos,
contaminantes del medio ambiente: metales
pesados, dioxinas, etc.

AGENTES BIOLÓGICOS:
Bacterias y hongos patógenos,
parásitos, insectos, micotoxinas, etc.
¿Cómo garantizo la
inocuidad
Agroalimentaria?
Responsables de la Inocuidad de los
Alimentos
Responsables de la Inocuidad de los
Alimentos
Responsables de la Inocuidad de los
Alimentos
 Enfoque preventivo a través de la cadena alimentaria
“del campo/del mar…..a la mesa”

Vigilancia Sanitaria - Análisis de Riesgo – Rastreabilidad

Inspecciones, Certificaciones, Autorizaciones /
Habilitaciones Sanitarias, Alertas Sanitarias
Monitoreo de Contaminantes y Residuos, Red de Alimentos Importados
Laboratorios

Proveedores Productores Procesadores

Transportistas
Primarios y Mayoristas Minoristas Consumidores
Insumos y Primarios
Secundarios
Servicios
BPPH BPH BPM POES POES BPH
- Registro
BPA POES HACCP BPH BPH
- Post-Registro:
Calidad Sanitaria
BPP BPH
POES

Alimentos Exportados
Para los productores y procesadores de alimentos agropecuarios
primarios y piensos

http://www.senasa.gob.pe/senasa/guias-buenas-practicas/
1.Representen una amenaza 2. Evitar contaminantes 3. Adoptar prácticas
Buenas
Practicas
Agrícolas
Buenas
Prácticas
Ganaderas
Buenas
Práctica
Apícolas
Buenas
Prácticas
Avícolas
 1.UBICACIÓN DE LAS EXPLOTACIONES
2. INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS
3. CONDICIONES DE HIGIENE EN LAS EXPLOTACIONES GANADERAS
4. USO Y CALIDAD DEL AGUA
5. ALIMENTACIÓN ANIMAL
6. SANIDAD ANIMAL
7. CONTROL DE PLAGAS (ROEDORES, INSECTOS Y FAUNA NOCIVA)
8. MEDICAMENTOS Y ADITIVOS VETERINARIOS
9. USO DE PRODUCTOS FITOSANITARIOS
10. BIENESTAR ANIMAL
11. REGISTRO E IDENTIFICACIÓN ANIMAL
12. MANEJO AMBIENTAL

Son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en las unidades de

producción, los cuales incluyen limpieza de instalaciones físicas, equipo y utensilios e higiene y salud
del personal para minimizar el riesgo de contaminación física, química y biológica durante la cría,
manejo y salud del CUY.
 Limites Máximos Permisibles (LMR) de Contaminantes

http://www.senasa.gob.pe/senasa/normas-sobre-
inocuidad-agroalimentaria/

Agentes Microbiológicos: “NTS N°071-MINSA-DIGESA. V.01: Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”; aprobada por Resolución Ministerial 591-2008-MINSA (29/Agosto/2008).
Transporte de Alimentos Agropecuarios primarios y piensos
Almacenamiento de Alimentos Agropecuarios y Piensos
 Establecimientos de procesamiento primario de
alimentos agropecuarios primarios y piensos (Art. 33)

Alimentos de origen vegetal 553

Alimentos de origen animal 91
Piensos 33
TOTAL 677

http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
 Establecimientos de procesamiento primario de
alimentos agropecuarios primarios y piensos (Art. 33)

http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
 PROCESAMIENTO PRIMARIO DEL CUY

BPM-POES-PBH-HACCP

Código de rastreabilidad otorgado por

SENASA
 PROCESAMIENTO PRIMARIO DEL CUY

BPM-POES-PBH-HACCP

Código de rastreabilidad otorgado por

SENASA
RASTREABILIDAD E IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

rastreabilidad
 Autorización Sanitaria

GRUPO DE ALIMENTO/PROCESAMIENTO
PRIMARIO/ALIMENTO (Nombre común y
científico)/VARIEDAD

Código de Rastreabilidad:
N° Autorización Sanitaria
 Consultas web
El SENASA ha implementado en su Portal web un banner de Consultas
Trámites y Denuncias Agropecuarias, donde podrá consultar la existencia de
las autorizaciones sanitarias emitidas a nivel nacional, visualizar e imprimir
este documento en cada uno de sus estados: Autorizado, Cancelado y
Suspendido, de corresponder; con un sello en cada una de sus hojas: SIN
VALOR OFICIAL y sin la firma, éste corresponde a una copia de la Autorización
Sanitaria original, generada por el software el SENASA. en el siguiente link:

http://200.60.104.77/SIGIAWeb/ino_establecimientosproceso.html
 Consultas web

El resultado de la
consulta se puede
exportar a hoja
excel y pdf

Visualizar
Autorización
sanitaria
Consultas web: visualización e impresión de
Autorización Sanitaria.
 Vigencia de la Autorización sanitaria de establecimientos de
procesamiento primario de alimentos agropecuarios (Art. 47°)
Vigilancia Sanitaria de la Inocuidad de los Alimentos
(Art. 28°)
 Vigilancia sanitaria de la inocuidad de alimentos: Articulación
territorial con las Municipalidades
META 27: ELABORACION DEL PADRON MUNICIPAL DE VEHICULOS DE TRANSPORTE Y
COMERCIANTES DE ALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y PIENSOS

210 Municipalidades de Ciudades Tipo “B”

CUADRO DE ACTIVIDADES Y NIVEL DE CUMPLIMIENTO
NOMBRE DE LA ACTIVIDAD FECHA
Actividad 1: Modificación del ROF incorporando la función de vigilancia sanitaria de la Inocuidad hasta el 31 de agosto
Agroalimentaria de alimentos agropecuarios primarios y piensos, en el transporte y comercialización del año 2017.
Actividad 2: Inclusión en el RAS y CUIS la tipificación de infracciones y sanciones a personas
hasta el 31 de agosto
naturales y jurídicas proveedoras del transporte y comercio de alimentos agropecuarios primarios y
del año 2017.
piensos
hasta el 31 de
Actividad 3: Elaboración del padrón municipal de comerciantes de alimentos agropecuarios primarios y
diciembre del año
piensos
2017.
hasta el 31 de
Actividad 4: Elaboración del padrón municipal de vehículos de transporte de alimentos agropecuarios
diciembre del año
primarios y piensos.
2017.
Actividad 5: Formulación de recursos para el año 2018 en el Programa Presupuestal (PP) 0041 Verificará en el Modulo
“Mejora de la Inocuidad Agroalimentaria”, durante la fase de formulación del presupuesto de programación y
correspondiente. formulación SIAF-SP

Programa de Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal

Programa Nacional de Monitoreo (Art. 32°)
Programa Nacional de Monitoreo (Art. 32°)
Programa Nacional de Monitoreo (Art. 32°)
Programa Nacional de Monitoreo (Art. 32°)
Soporte analítico para inocuidad de los alimentos
 Servicios de Análisis de Residuos Químicos y Contaminantes
Precio
Duración Cantidad de
Denominación del Servicio Analito o Parámetro (soles) Requisitos
servicio muestra
I.G.V
Determinación de multiresiduos de plaguicidas en frutos y vegetales por
cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masa en tandem (LC/MS/MS) Residuos de plaguicidas (165) 768.3 7 días
y cromatografía de gas acoplada a espectrometría de masa (GC/MS) Cadena de Custodia
Solicitud de Servicio de
Determinación de Aflatoxinas en alimentos por Cromatografía Liquida acoplada a Ensayo
Espectrometría de Masa en Tandem (LC/MS-MS)
Aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) 412.9 5 días
Muestra e identificación 2 kg
Determinación de Ocratoxina A en alimentos por Cromatografía Liquida con de la muestra
detector de Fluorescencia
Ocratoxina A 385.51 5 días Boleta o factura de pago
por el servicio
Determinación de metales en granos y cereales por Plasma Inductivamente
Acoplado a Espectrometría de Masa (ICP-MS)
Cadmio, Arsénico y Plomo 362.5 5 días

Contacto: Qco. Orlando Lucas Aguirre: olucas@senasa.gob.pe Teléfono 313-3300 anexo 1621

Precio
Duración Cantidad de
Denominación del Servicio Método Utilizado (soles) Requisitos
servicio muestra
I.G.V
Recuento de aerobios mesófilos en AOAC Official Method 990.12. Volume I. 19th Edition,
41.52 3 días
alimentos 2012
AOAC Official Method 997.02. Volume I.19th Edition,
Recuento de mohos en alimentos 63.34 6 días Cadena de Custodia
2012
AOAC Official Method 997.02. Volume I.19th Edition, Solicitud de Servicio de
Recuento de levaduras en alimentos 63.28 6 días Ensayo
2012
AOAC Official Method 999.08. Volume I.19th Edition,
Muestra e identificación 2 kg
Detección de Salmonella en alimentos. 183.51 3-7 días de la muestra
2012 Boleta o factura de pago
AOAC Official Method 990.14. Volume I. 19th Edition, por el servicio
Recuento de E. coli en alimentos 73.06 3 días
2012
AOAC Official Method 990.14. Volume I. 19th Edition,
Recuento de coliformes en alimentos 62.64 2 días
2012

Contacto: Blg. Neil Azabache: nazabache@senasa.gob.pe Teléfono 313-3300 anexo 1161

 Recomendaciones finales
El GR debe implementar políticas de inocuidad en toda la cadena productiva a través de ordenanzas
regionales.
Gobiernos Locales apoyo en la difusión y sensibilización a consumidores que exijan alimentos sanos,
nutritivos e inocuos
Promover mercados de productos agroecológicos, que cumplan sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad

Compromiso político y financiero de la Autoridad Municipal en seguridad alimentaria

Transparencia y credibilidad ante la población local

Gracias por su Atención