Trabajo de Cortes 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y

ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA

PESQUERA
Trabajo: Practica de Laboratorio N°03
Tema: Rendimiento y Tratamiento de la
Materia Prima – Cortes de Pescado
Alumno: Caro Silva Jairo Cesar
Código: 1224210018
Profesora: Ing. Mercedes Huanay Herrera
Grupo de Horario: 90 G
2 de Junio de 2015
I.- INTRODUCCIÓN
Existen diferentes tipos de cortes de pescados con las que se consiguen
diferentes presentaciones y se aprovecha lo máximo de la carne dependiendo
el fin que se dará a dicha especie. En el presente informe analizaremos los
diferentes tipos de cortes de pescados que previamente fueron realizados en
el laboratorio con las especies: Caballa (Scomber japonicus peruanus),
Doncella (Hemanthias signifer), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Machete
(Ethmidium maculatum) y Lisa (Mugil cephalus); además cabe mencionar que
cada especie tiene un determinado tipo de corte, un destino diferente es por
eso que debemos de aprender todos los cortes diferentes que se nos
enseñaron en laboratorio.
Las industrias pesqueras brindan al consumidor una variedad de productos, las
cuales cada producto ya sea, conservas, fileteado, seco-salado, etc.
Requiere propiedades específicas para obtenerlo; estas propiedades tienen
mayor ámbito en el tipo de corte a emplear para lograr el máximo rendimiento
de la materia prima.
Existen diversos tipos de cortes de las cuales la mayoría deriva del corte
DRESSED (sin cabeza), obteniéndose los cortes mariposa, sechurano,
splitting, Londres, doble filete, etc.
35
II. FUNDAMENTO
En todas las industrias, antes de realizar los cortes, primero es necesario
conocer su estado organoléptico, realizar un control de calidad antes y después
de elaborado el proceso. Teniendo en cuenta estos datos debemos trabajar con
las tablas sensorial y física para así asegurarnos cuál es el estado de llegada
de la materia prima.
En la actualidad existen diversas formas de presentar el pescado como
producto por ejemplo: ahumado, salado, congelado, secado, conservas y es
por eso que existen diversos tipos de cortes para cada destino y también para
diferentes especies. En nuestra práctica usaremos tres especies diferentes con
las cuales realizaremos nuestros cortes respectivos.
Lisa (Mugil cephalus) Machete (Ethmidium maculatum)
Caballa (Scomber japonicus peruanus). Doncella (Hemanthias signifer)
35
Merluza (Merluccius gayi peruanus)
III. OBJETIVOS
 Aprender a realizar los diferentes tipo de cortes del pescado
 Aprender a manejar adecuadamente los elementos (balanza,
termómetro e ictiómetro).
 Saber diferenciar los diferentes cortes del pescado para
destinarlos a los procesos productivos.
 Familiarizarnos con los diferentes cortes.
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IV. Materiales
 Tabla de plástico
 Cuchillo
 Fuente de metal
 Balanza
 Mandil blanco
 Gorra blanca
 Malla para la cabeza
35
 Botas blancas
 Tapa boca
 Guantes
 Termómetro
 Ictiómetro
35
V. PROCEDIMIENTO
A. Diagrama de Flujo:
RECEPCIÓN DE MATERIA
PRIMA
PESAJE
LAVADO
PESAJE
BIOMETRÍA
CORTES
35
B. Descripción de operaciones
1. Recepción de materia prima. Se recepcionaron 20 unidades
de pescado. Previo a realizar los siguientes pasos, se llevó a pesar a
la balanza
2. Pesaje: Se pesó las 20 unidades de pescado (entre Caballa, Lisa y
Machete, Doncella y Merluza fueron 20 unidades en total). Lo cual
resulto aproximadamente un peso de 5 Kg 500 gr.
3. Lavado: Se lavó adecuadamente las 20 unidades de pescado
antes de empezar a trabajar en laboratorio.
4. Pesaje: Se hace el pesaje pero esta vez por unidad; para este paso
es necesario calibrar la balanza en caso sea lo necesite. Una vez
calibrado colocamos el pescado en el platillo que esta a la altura del
cero de la balanza y en el otro platillo las pesas, y así hasta hallar el
peso del pescado. Y luego tomamos la lectura del peso.
35
5. Biometría: Para la Biometría se tomaron las medidas de: altura,
ancho, longitud total.
6. Corte: Se procede a cortar cada pescado como se indica a
continuación:
35
1. PESCADO ENTERO 10. CORTE SECHURANO
2. PESCADO EVISCERADO
(Especifico para la Caballa)
3. SEMI DRESSED
11. CORTE KIPPER
4. DRESSED
12. SECHURANO (Para especies
5. PAN-DRESSED
6. CORTE NOBBING Magras)
7. SECCIONES DE PESCADO 13. SPLITTING (Especifico para la
8. FILETES
Merluza)
8.1 Con Piel
14. CORTE MARIPOSA
8.2 Sin Piel
15. ABERDEEN
9. FILETE DOBLE
16. CORTE LONDRES
DESCRIPCIÓN DEL CORTE
1. PESCADO ENTERO:
Aquí no se le realiza ningún tipo de corte, lo dejamos tal cual como procede
del terminal pesquero. Entre ellos podemos especificar a la Anchoveta,
Ayanque, Pejerrey y Chilindrina; su destino principal para estas especies son
como pescado fresco y pescado congelado.
2.
PESCADO EVISCERADO:
El corte se procede poniendo el pescado en posición (cabeza hacia la
izquierda), se procede a poner la punta del cuchillo en el poro anal, formando
un ángulo de 45° siguiendo una línea imaginaria ventral, a continuación se
procede a quitar todas las vísceras que se encuentran dentro de él. Entre ellos
podemos especificar a la Cabrilla, Pintadilla, Jurel, Caballa. Su destino principal
es para
pescado fresco.
3. SEMI DRESSED:
Procedemos hacer el mismo corte del eviscerado hasta llegar a romper la
quilla, retiramos las vísceras pero lo dejamos con agallas. Este tipo de corte es
apropiado para especies medianas así como: Jurel, Caballa, Sierra; y se puede
comercializar fresco o entero.
4. DRESSED:
Se realiza un corte de 45° quitando la cabeza las aletas pectorales y ventrales,
el cuerpo queda con un semicírculo en su interior el cual procedemos a quitar
sus vísceras metiendo dos dedos y jalando hacia afuera. Entre las especies
comunes para este corte están: Coco, Jurel, Lisa, Cojinova y su destino
principal está dado para conservas y congelado.
35
5. PAN-DRESSED:
Al pescado se realiza un corte de
45º. Se elimina cabeza, vísceras,
gónadas y también se le elimina la aleta causa. Entre las especies más
comunes para este corte tenemos a la Trucha y Sardina. Su principal destino
esta dado para conservas.
35
6. CORTE NOBBING:
35
Al pescado se realiza un
corte de 90º.Se elimina
cabeza y vísceras. Entre
las especies más comunes
para este corte tenemos a
la trucha, merluza, coco. Su
principal destino esta dado
para conservas.
35
7. SECCIONES DE PESCADO:
Al pescado se realiza un corte de 45º. Se elimina cabeza, vísceras, gónadas.
Luego se le hace un corte perpendicular a la espina dorsal con espesores
diferentes.
7.1 RODAJAS
e=3/4
 Especies:
a. Tollo
b. Diamante
c. Pez Espada
 Destino :
Congelado
7.2 CHULETAS
e=1”
 Especies:
a. Tollo
b. Bonito
 Destino:
Congelado
7.3 MEDALLONES:
Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado. El pescado se corta
transversalmente en rodajas de diferentes espesores. Para obtener cortes más
finos debe tajarse congelado.
35
De acuerdo al tipo de
envase:
 ENVASE TIPO TUNA (1/2 LB.)

e= 1 ¼” a 1⅛”
 Destino:
o Conservas
 ENVASE TIPO TALL (1 LB.)

e=2”
Y a doble hilera
 Destino:
o Conservas
8. FILETES:
Corte paralelo a la espina dorsal. Se
obtiene dos porciones musculares laterales del pescad.
8.1 FILETE CON PIEL

Para este tipo de corte se procede a realizar el fileteado a partir del DRESSED,
obteniéndose longitudinalmente a cada lado de la espina dorsal sin espinas.
Entre las especies más comunes para este corte son la Merluza y la Cojinova.
Su destino principal es para seco-salado y conserva.
35
8.2 FILETE SIN PIEL
35
Se procede a realizar el corte DRESSED, se eviscera y se procede a filetear;
una vez que obtengo el filete empiezo a quitarle la piel agarrando la parte final
del filete, cerca de la aleta caudal, y se pone el cuchillo debajo del musculo, se
procede a mover el cuchillo de un lado para otro moviendo el musculo y así
quitarle la piel. Es apropiado este corte para especies como Jurel, Sardina Y
La Trucha. Y su destino principal es para conservas, salados y productos
ahumados.
9. FILETE DOBLE:
Al Dressed se le hace un corte ventral y luego se le elimina la espina dorsal y
vísceras. Por consiguiente quedan dos filetes unidos por el dorso. Este corte
esta dado para Caballas Y Jurel.
35
10. CORTE SECHURANO ( Graso):
Se introduce la punta del cuchillo tratando de ubicar la espina dorsal en la parte
posterior de pescado, se realiza el corte sobre la cabeza del pescado para
luego hacer el corte hasta abajo (siempre por encima de la espina dorsal),
donde empieza la aleta caudal.se extraen las agallas y vísceras. Para especies
grasas (específico
para la caballa). Su destino
principal es para
salado.
35
11. CORTE KIPPER:
Es el mismo
procedimiento del sechurano.
35
Su principal característica de este corte es que la espina dorsal se ubica en la
parte derecha del corte. Este corte es apropiado para la Lisa, Jurel, Caballa,
Sardina, Trucha. Su destino principal es para ahumado.
12. SECHURANO (Magro) :
35
Para especies magras. Se elimina la espina dorsal, dejando ⅓. Es favorable
para especies como: Bonito, Lorna, Cojinova. Su destino principal es para
Seco-Salado.
13. SPLITTING:
Especifico solo para la merluza y para el seco-salado
a) Primero se le hace un corte Dressed.

b) Luego un corte ventral.
c) Finalmente se le elimina la espina dorsal, dejando ¼ a partir de la aleta
caudal y los ¾ restantes se elimina.
35
14. CORTE MARIPOSA:
Primero se realiza un corte Dressed, luego se retiras las vísceras y se procede
al lavado para luego hacer un corte ventral teniendo como consecuencia dos
filetes unidos por el dorso. Su principal característica es que en este corte se
retirara toda la espina dorsal. Específico para especies como: pintadilla,
caballa, coco, jurel. Su destino principal es el seco-salado y el ahumado.
35
15. ABERDEEN:
Se empieza con un corte Dressed, luego se le hace un corte ventral, se le
elimina las vísceras, dejando la espina dorsal a la derecha. Su destino es para
ahumado.
35
35
16. CORTE LONDRES:
Se empieza con un corte Dressed,
luego se le hace un corte ventral,
se le elimina las vísceras,
dejando la espina dorsal a la
izquierda. Su destino es
para ahumado.
VI. CÁLCULOS Y COSTOS
 Costos:
IMPORTE
CANT. DESCRIPCION P. UNIT. (S/.)
(S/.)
5 Caballa 1.37 6.87
2 Doncella 3.50 7.00
5 Lisa 1.10 5.50
3 Merluza 2.33 7.00
5 Machete 0.86 4.30
20 Pescados Totales 35 9.16 30.67
Peso (Kg)
5 Kg 500 gr
35
VII. EVALUACION FISICA
Nombre Común: Caballa, Doncella, Fecha: 26 de Mayo de 2015

Machete, Lisa y Merluza
Nombre Científico: Mugil cephalus Procedencia: Terminal Pesquero de

Hemanthias signifer Ventanilla
Ethmidium maculatum
Mugil cephalus
Merluccius gayi peruanus
Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Tº (°C) 2°C 1°C 1.5 °C
Peso (Kg) 0.228 0.250 0.239 Kg
BIOMETRIA: Medición(cm.)
a: Altura 4 5 4.5
b: Ancho 6 7 6.5
c: Longitud 30 29 29.5
total
d: Longitud
estándar
Observaciones: Pescado ligeramente golpeado
Evaluado por: Caro Silva Jairo Cesar Firma:
35
VIII. RESULTADOS
EVALUACION SENSORIAL
Nombre Común: Caballa, Doncella, Fecha: 26 de Mayo de 2015

Machete, Liza y Merluza
Nombre Científico: Mugil cephalus Procedencia: Terminal Pesquero de
Hemanthias signifier Ventanilla
Ethmidium maculatum
Mugil cephalus
Merluccius gayi peruanus
Wittfogel
(0 – 20) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Muestras
Superficies y
consistencias 5 5 5
Ojos 4 4 4
Branquias 4 4 4
Olor 3 3 3
Cavidad
abdominal y 3 3 3
órganos
Huss (X)
(0 – 10) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Promedio
Muestras
Apariencia
General 4 4 4
Color 3 4 3.5
Olor 3 4 3.5
Texturas 3 4 3.5
Observaciones: El pescado se encuentra en el límite de aceptabilidad
Evaluado por: Caro Silva Jairo Cesar Firma:
35
IX. DISCUSION
 Antes de iniciar la evaluación tratar de mantener de mejor manera
la materia prima.
 Los pescados no deben de estar en contacto entre si ya que
provocara la elevación de la temperatura del pescado
 Al medir la temperatura no debes tener contacto innecesario con
el pescado.
 Existe un determinado tipo de corte para cada especie.
 No todos los pescados tendrán el mismo destino
X. CONCLUSIONES
35
 Es importante entender la importancia de la realización de los
cortes para un destino determinado.
 El tipo de corte del pescado estará determinado por las diferentes
características de este ya sea el tamaño o la cantidad de grasa
de este
 Cada tipo de corte de pescado tiene un determinado destino.
 Al final del laboratorio se podrá hacer los diferentes tipos de
cortes a la materia prima entendiendo la importancia de dichos
cortes
XI. RECOMENDACIONES
 Cumplir con las BPM
35
 El área de trabajo debe estar limpia y ordenada.
 Esperar las instrucciones de la profesora antes de realizar la
práctica
 Realizar un adecuado corte para no maltratar y malgastar la
materia prima.
 No golpear el pescado.
 Evitar que se aplasten unos a otros en la bandeja.
 Manipular adecuadamente la materia prima (Lisa, Lorna y/o
machete).
XII. GLOSARIO
1. Técnicas de corte: son los diferentes cortes que se le realizan a los
pescados de diferentes o similar especie según su requerimiento.

2. Salado: es un método de preservación que se aplica a los pescados.
3. Seco – salado: es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte
del agua contenida en la carne por medio de la adición de sal. La
preservación o curado con sal ocurre porque la sal común cuando se
encuentra presente en concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o
inhibe la alteración causada por los microorganismos y enzimas.
Durante la operación de salado el agua sale de los tejidos a la vez que la
35
sal penetra en ellos, estableciéndose después de cierto tiempo un
equilibrio.
4. Conserva: Se llama conserva al resultado del proceso de manipulación
de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro
(pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales).

5. Ahumado: El ahumado de pescado es una tecnología utilizada para
proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en
ningún caso deberá considerarse que puede ser usado para "mejorar"
un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor
y olor del pescado descompuesto.

6. Evaluación física: Es el método a seguir utilizando los siguientes
instrumentos: termómetro, balanza e ictiómetro.

7. Diagrama de flujo: Es la representación gráfica de una secuencia de
instrucciones de un programa que ejecuta un computador para obtener
un resultado determinado.
8. Biometría: Se refiere a las tecnologías para medir y analizar las
características físicas y del comportamiento humanos con propósito de
autentificación.
9. Ictiómetro: El ictiómetro es un aparato de uso en Ictiología que permite
cuantificar la longitud de los peces. Puede emplearse en el campo, con
peces vivos o muertos, o en el laboratorio, sobre ejemplares fijados.

10. Termómetro de punzón: Instrumento que sirve para medir la
temperatura de los peces.
35
XIII. BIBLIOGRAFÍA
BURGUESS G. H. O.
El pescado y las industrias derivadas de la pesca
Editorial Acribia
Zaragoza (España)
1965, PP. 392
CONNELL, J.J.
Avances en Tecnología de los Productos Pesqueros.
Editorial ACRIBIA
Zaragoza (España)
1986, PP. 466
REHBROMM, Edmund
35
Ahumado de pescado
Editorial Acribia.
Zaragoza (España)
1985, PP 133
XIV. ANEXOS
 http://www.viarural.com.pe/alimentos/pescados-y-mariscos/
(Nombres de Peces del Perú)
 http://www.anchoveta.info/index2.php?
option=com_content&do_pdf=1&id=72
(Técnicas de Limpieza y Corte)
 http://es.wikipedia.org/wiki/Kipper
(Definición y descripción del corte Kipper)
35
INDICE GENERAL: PAG.
I. Introducción……………………………………………….. 2
II. Fundamentos……………………………………………… 3
III. Objetivos…………………………………………………… 4
IV. Materiales………………………………………………….. 5
V. Procedimiento……………….……………………………. 8
VI. Cálculos y Costos………………………………………… 26
VII. Evaluación Física…………………………………………. 27
VIII. Resultados...................................................................... 28
IX. Discusión…………………………………….…………….. 29
X. Conclusión………………………………………………… 30
XI. Recomendaciones……………………………..………… 31
XII. Glosario…………..…………………………………..……. 32
XIII. Bibliografía……………………………………………….... 34
XIV. Anexos…………………………………………………….. 35
35

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Trabajo: Practica de Laboratorio N°03

Tema: Rendimiento y Tratamiento de la

Materia Prima – Cortes de Pescado

Alumno: Caro Silva Jairo Cesar

Profesora: Ing. Mercedes Huanay Herrera

Existen diferentes tipos de cortes de pescados con las que se consiguen

diferentes presentaciones y se aprovecha lo máximo de la carne dependiendo

el fin que se dará a dicha especie. En el presente informe analizaremos los

diferentes tipos de cortes de pescados que previamente fueron realizados en

el laboratorio con las especies: Caballa (Scomber japonicus peruanus),

Doncella (Hemanthias signifer), Merluza (Merluccius gayi peruanus), Machete

(Ethmidium maculatum) y Lisa (Mugil cephalus); además cabe mencionar que

cada especie tiene un determinado tipo de corte, un destino diferente es por

Las industrias pesqueras brindan al consumidor una variedad de productos, las

cuales cada producto ya sea, conservas, fileteado, seco-salado, etc.

Requiere propiedades específicas para obtenerlo; estas propiedades tienen

mayor ámbito en el tipo de corte a emplear para lograr el máximo rendimiento

DRESSED (sin cabeza), obteniéndose los cortes mariposa, sechurano,

splitting, Londres, doble filete, etc.

En todas las industrias, antes de realizar los cortes, primero es necesario

conocer su estado organoléptico, realizar un control de calidad antes y después

de elaborado el proceso. Teniendo en cuenta estos datos debemos trabajar con

En la actualidad existen diversas formas de presentar el pescado como

producto por ejemplo: ahumado, salado, congelado, secado, conservas y es

diferentes especies. En nuestra práctica usaremos tres especies diferentes con

las cuales realizaremos nuestros cortes respectivos.

Lisa (Mugil cephalus) Machete (Ethmidium maculatum)

Caballa (Scomber japonicus peruanus). Doncella (Hemanthias signifer)

Merluza (Merluccius gayi peruanus)

 Aprender a realizar los diferentes tipo de cortes del pescado

 Aprender a manejar adecuadamente los elementos (balanza,

 Saber diferenciar los diferentes cortes del pescado para

destinarlos a los procesos productivos.

 Familiarizarnos con los diferentes cortes.

 Malla para la cabeza

1. Recepción de materia prima. Se recepcionaron 20 unidades

de pescado. Previo a realizar los siguientes pasos, se llevó a pesar a

2. Pesaje: Se pesó las 20 unidades de pescado (entre Caballa, Lisa y

Machete, Doncella y Merluza fueron 20 unidades en total). Lo cual

resulto aproximadamente un peso de 5 Kg 500 gr.

3. Lavado: Se lavó adecuadamente las 20 unidades de pescado

antes de empezar a trabajar en laboratorio.

es necesario calibrar la balanza en caso sea lo necesite. Una vez

calibrado colocamos el pescado en el platillo que esta a la altura del

cero de la balanza y en el otro platillo las pesas, y así hasta hallar el

peso del pescado. Y luego tomamos la lectura del peso.

5. Biometría: Para la Biometría se tomaron las medidas de: altura,

ancho, longitud total.

6. Corte: Se procede a cortar cada pescado como se indica a

del terminal pesquero. Entre ellos podemos especificar a la Anchoveta,

Ayanque, Pejerrey y Chilindrina; su destino principal para estas especies son

como pescado fresco y pescado congelado.

El corte se procede poniendo el pescado en posición (cabeza hacia la

izquierda), se procede a poner la punta del cuchillo en el poro anal, formando

un ángulo de 45° siguiendo una línea imaginaria ventral, a continuación se

podemos especificar a la Cabrilla, Pintadilla, Jurel, Caballa. Su destino principal