Maquinaria y Variables del Puntos críticos y los puntos críticos de cont

Operaciones unitarias
Equipos proceso

Identificación
peligros potenciales
introducidos o
controlados

Físico:

-Presencia de clavos,
alambres
- Contaminación con
vidrios

Químicos

Termómetro Temperatura

RECEPCIÓN DE Contaminación del

MATERIAS PRIMAS / empaque con grasa,
INGREDIENTES restos de desinfectantes

Biológicos

Crecimiento bacteriano
en carne y grasa de:

-Aerobios
-mesófilos

Físico:

Contaminación con
vidrios
 Presencia de piedras

Químico:
-Contaminación con
ALMACENAMIENTO
restos de desinfectante
-Presencia de metales
pesados por encima de
lo permitido:

Plomo
Congeladores Temperatura
Arsénico

Biológico:

Contaminación cruzada
por la cámara y por
microorganismos
provenientes del
operador:

-S. aureus

-Micrococcus,
-Mohos y levaduras
-Aerobios,
-Enterobacterias
-Salmonell

Temperatura Físico:
 Contaminación con
Tiempo tornillos, piezas de
algún equipo

N/A Químico:
DESCONGELAMIENT Contaminación con
O DE CARNE restos de desinfectante

Biológico:
Presencia de:
-Salmonella
-E. coli
-S. aureus.
Temperatura Físico:
Contaminación con
Tiempo
restos de la cuchilla

Químico:
Cierra eléctrica
Contaminación con
TROZADO restos de desinfección
durante la limpieza
Biológico:
Contaminación y
proliferación de:

-E. coli.
-S. aureus.
Físico:
-Contaminación con
vidrios de luminarias.
 Químico:

Balanza Contaminación con

DOSIFICACIÓN 1 y 2 restos de
desinfectantes.

Biológico:
Contaminación y
proliferación de:
-S. aureus

Físico:
Contaminación con
pieza del equipo, restos
de la cuchilla.

MOLIENDA GRUESA

Licuadora Industrial
Químico:
Contaminación con
restos de
desinfectantes. Exceso
de desinfectantes.

Biológico:
Contaminación y
proliferación de:
-S. aureus.
Micrococcus
-Mohos y levaduras.

Físico:
 Contaminación con
botones partidos, restos
de la cuchilla.

Químico:
Moledora de Carne Contaminación con
restos de
MOLIENDA FINA
desinfectantes. Exceso
de desinfectantes.

Biológico:

Contaminación por el
operador y por equipos
contaminados de:

-S. aureus,
-E.col

Físico:

Contaminación con
restos del resorte.

Químico:

MOLDEADO DE Contaminación con

HAMBURGUESA restos de desinfectantes
Formadora
Biológico:

Contaminación por el
operador y por equipos
contaminados de:

-S. aureus.
 -Micrococcus
-E. coli
-Salmonella
Selladora al calor Físico:
Contaminación con
Codificadora
vidrios.

Químico:

Contaminación con
ETIQUETADO/EMPAC
restos de
ADO
desinfectantes.
Biológico:
Contaminación y
proliferación de:

S. aureus.
Coliformes

Físico:

Contaminación con
restos de cable o
metales

CONGELAMIENTO EN
EL TÚNEL

Túnel de
Químico:
congelación
 Túnel de
congelación
Contaminación con
restos de
desinfectantes.

Biológico:

Contaminación y
proliferación de:
Proliferación
bacteriana

Aerobios mesófilos
Salmonella

Físico:
Contaminación con
restos de vidrio.

Químico:
Contaminación con
restos de
desinfectantes.
ENCAJADO Encintadora

Biológico:

Contaminación y
proliferación de:

S. aureus
E. coli

Físico:

Contaminación con
vidrios

Químico:
Contaminación con
restos de
desinfectantes.

ALMACENADO Congelador
ALMACENADO Congelador Biológico:

Contaminación y
proliferación
bacteriana

Aerobios mesófilos

Salmonella sp
críticos y los puntos críticos de control del proceso

¿Qué medidas preventivas se pueden aplicar

para prevenir peligros significativos?

-Verificar la limpieza y desinfección del

vehículo de transporte.
-Verificar que las bolsas y/o cajas se encuentren
en buen estado,

-Rechazar las que estén abiertas

-Verificar la limpieza y desinfección del

vehículo de transporte así como de los equipos
y materiales que se usen para esta etapa.

-Recepcionar la carne congelada rápidamente,

evitar demoras.
- Realizar constante monitoreo de temperatura
en la recepción, ésta debe mantenerse a valores
de congelación.
- Verificar la limpieza y desinfección del
vehículo de transporte

-Aplicar correctamente los procedimientos de

limpieza-desinfección y BPM para evitar la
contaminación cruzada.
- Verificar que el producto se encuentre
protegido
Usar productos de limpieza no tóxicos.
- Cumplir los Programas de Limpieza.

- Capacitar a los operadores.

- Verificar la limpieza y desinfección de la

cámara de congelamiento.

-Realizar el mantenimiento preventivo a los

equipos.

- Mantener la puerta cerrada de la cámara.

- Evitar la sobrecarga de los equipos de

congelación.
- Usar prácticas de limpieza y de saneamiento
inadecuadas.
- Realizar un mantenimiento preventivo de las
unidades de frío.
- Capacitar al personal en BPM
-Verificar el cumplimiento de las BPM.

-Capacitar al personal.
- Verificar el cumplimiento de las BPM.

- No dejar piezas sueltas del equipo en la cocina

fría.

-Verificar el cumplimiento del Manual de PHS.

- Capacitar al personal

-Aplicar adecuadamente los procedimientos de

limpieza y desinfección.
- Aplicar correctamente las BPM y PHS

-Capacitar al personal.
- Aplicar adecuadamente los procedimientos de
limpieza y desinfección.
- Aplicar adecuadamente los procedimientos y
cronograma de mantenimiento preventivo.
- Aplicar correctamente las BPM.

-Capacitar al personal en Buenas Prácticas de

Higiene, verificar su cumplimiento

-Supervisar el proceso.
- Capacitar al personal.

- Controlar la temperatura de la cocina fría

durante el proceso

-Asegurar que las luminarias estén protegidas

-Asegurar que las luminarias estén protegidas

- Inspeccionar la limpieza.

- Capacitar al personal

-Capacitar al personal.
- Verificar el cumplimiento de las BPM y de las
instrucciones de limpieza

-Aplicar adecuadamente los procedimientos y

cronograma de mantenimiento preventivo
(discos y cuchillos)

-Capacitar al personal.

- Inspeccionar las labores de limpieza y

desinfección.

-Realizar capacitación constante.

- Verificar del cumplimiento de las BPM.
- Verificar de la temperatura del ambiente.
- Verificar la limpieza de los equipos

-Aplicar adecuadamente los procedimientos y

cronograma de mantenimiento preventivo
(discos y cuchillos).
- Aplicar correctamente las BPM.

- Capacitar al personal.

Cumplir las instrucciones del PHS.

Verificar el cumplimiento de las BPM / PHS

por parte del personal durante el proceso.

- Controlar la temperatura del ambiente.

-Aplicar correctamente el mantenimiento

preventivo.

- Capacitar al personal

Verificar el cumplimiento de las instrucciones

de limpieza

Verificar el cumplimiento de las BPM / PHS

por parte del personal.

- Cumplir el programa de calibración de

equipos y del mantenimiento preventivo.

- Controlar la temperatura del ambiente

(aprox.10°C) y de la masa que va a ser
moldeada < 5°C.)
- Capacitar al personal.

Proteger las luminarias.

Capacitar al personal

Verificar el correcto cumplimiento de las

instrucciones de limpieza.

Verificar el cumplimiento de las BPM.

Calibración de termómetros.

Cumplir el mantenimiento preventivo de

equipos.
Capacitación al personal.
Verificación del correcto sellado de las bolsas.

Aplicar correctamente los procedimientos de

limpieza-desinfección y BPM para evitar la
contaminación cruzada.

Hacer el adecuado mantenimiento preventivo

de unidades de frío.

Cargar la cámara adecuadamente.

Verificación que el producto se encuentre
protegido.

Usar productos de limpieza no tóxicos.

Cumplir Programas de Limpieza.
Capacitar a los operadores.

Verificación del cumplimiento de la limpieza

Realizar el mantenimiento preventivo a los

equipos.

Mantener la puerta de la cámara cerrada.

Cumplir con el Programa de Calibración de

termómetros.
Usar prácticas de limpieza y de saneamiento
inadecuadas

Verificar que las luminarias estén protegidas.

Verificar el cumplimiento de las instrucciones

de limpieza.

Verificar el cumplimiento de las BPM.

Asegurar de no romper la cadena de frío
durante esta etapa. Cumplir el mantenimiento
preventivo.

Aplicar correctamente los procedimientos de

limpieza.
Verificar que el producto se encuentre
protegido.

Usar productos de limpieza no tóxicos.

Cumplir los Programas de Limpieza.

Capacitar a los operadores

Realizar el mantenimiento preventivo a los

equipos.

Mantener la puerta cerrada de la cámara.

Cumplir el Programa de Calibración de

termómetros.
Cargar adecuadamente los equipos de
congelación.
Usar las prácticas de limpieza y de
saneamiento adecuadas.
 Planta de Sacrificio

Recepción de Materia
Prima

Materia Prima en planta

Utensilios Adecuación de la Hueso, Cartilago,

carne y grasa grasa

Carne y grasa adecuada

Utensilios Troceado

Carne y grasa troceada

Hielo Molido de la carne

Carne y grasa molida

Condimentos / Preparación de la
Insumos emulsión

emulsión

Tripa artificial Embutido

Salchicha embutida

Porcionado

Salchicha porcionada

Agua altas Escaldado Agua residual

temperaturas

Salchicha escaldada

Agua fria y
hielo Choque Termico Agua residual

Producto Terminado

Ahumado Humedad
 Ahumado Humedad

Producto Terminado

Almacenamiento

Clientes