INFORME

CURSO FORMACION DE CATADORES

NIVELES
BASICO – INTERMEDIO - AVANZADO

SATIPO - JUNIN

FACILITADORA:

SAAVEDRA GOMEZ, ZARA ELIZABETH

CIP 108371

SATIPO, AGOSTO DEL 2015

 RESUMEN EJECUTIVO

El presente documento constituye el Informe del “Curso Formación de catadores”,

desarrollada en sus tres niveles , Nivel Básico del 05 al 07 de Agosto, Nivel Intermedio del 11 al
14 de Agosto y el Nivel Intermedio del 18 al 21 de Agosto, concluyendo finalmente con las
evaluaciones generales los días 26 y 27 de Agosto; la actividad tuvo como finalidad formar
jóvenes productores líderes de la zona, hijos de productores y productoras de cacao; en
entrenamiento como catadores de cacao, preparándolos para evaluar y clasificar lotes de
cacao de acuerdo a las Normas y Estándares de calidad de la NTP, así como en el manejo de
cosecha y poscosecha del cacao de tal forma que contribuyan a mejorar la producción y la
productividad del sector cacaotero mejorando su competitividad en el mercado de los cacaos
finos de aroma.

Juntando los niveles se tuvo un total de 11 días de capacitación, con 7 horas de aprendizaje
por día, haciendo un total de 77 horas de capacitación efectiva en los tres niveles,
desarrollándose además en un orden lógico, coherente y con una formación complementaria.

Se contó con 02 participantes, con la intención de brindar una atención personalizada al

participante, con talleres de trabajo donde se aplicó la metodología “aprender haciendo”
cursos teórico – práctico de acuerdo a una currícula validada y diseñada a la medida.

El curso se desarrolló en seis módulos o unidades temáticas distribuidas en los 11 días de

taller, más dos días de evaluación personalizada.

En el Nivel básico se diseñó temáticas básicas con el objetivo de impartir conocimientos

teórico y práctico, dando la base desde campo la cual es una actividad muy importante porque
determina la calidad final del grano de cacao. Se explicó sobre los principales cambios físico-
químico y metodologías adecuadas para los puntos críticos del manejo del almacén; se dio a
conocer las técnicas y metodologías para determinar y conocer el perfil físico de la muestra a
través de la evaluación física del grano de cacao y la importancia de cumplir con los
requerimientos necesarios para garantizar la calidad del producto.

El desarrollo del Nivel intermedio se dio de forma teórico-práctica, transfiriendo a los

participantes las herramientas para evaluar la calidad de la materia prima a través de la
evaluación física con la prueba de corte y determinación de humedad, así como la evaluación
sensorial de licor de cacao, donde se puede detectar las deficiencias que pudiesen estar
ocurriendo con nuestro grano desde la cosecha hasta su almacenamiento, si estas se
desarrollaron de la manera correcta o si hay factores que corregir, todo esto se refleja
mediante el análisis físico y sensorial del cacao y es lo que se transmitió de conocimiento
práctico a los participantes en el curso Taller.

El desarrollo del Nivel Avanzado se dio de forma teórico-práctica, transfiriendo a los

participantes las herramientas para evaluar la calidad de la materia prima a través de la
evaluación sensorial de licor de cacao o catación donde se puede detectar las deficiencias que
pudiesen estar ocurriendo con el cacao y en cada uno de sus procesos de beneficio, si estas se
desarrollaron de la manera correcta o si hay factores que corregir, todo lo podremos
determinar mediante la catación.

Se aplico además una Evaluación de entrada y salida, la cual consistió en una prueba escrita del
tópico de capacitación, dicha evaluación tuvo una duración de 30 minutos. En cuanto a las
presentaciones teóricas, estás fueron orales y con apoyo de proyecciones multimedia (Power-
point). Al inicio y durante las presentaciones se plantearon preguntas motivadoras referentes
a los temas programados; induciendo al uso de criterios lógicos-deductivos; buscando la
participación de los asistentes a través de experiencias propias, absolviendo preguntas de
conceptos y dudas.

Para la realización de las temáticas se formó grupos de trabajo, teniendo muy buena
participación en la disertación de los resultados obtenidos. El grupo fue consecutivo y
dinámico, pudiendo intercambiar experiencias muy importantes.
I. INTRODUCCION
La definición de calidad es muy amplia y puede variar según la óptica desde la cual se
evalúe. En cacao, puede tener distintas acepciones según los distintos actores involucrados
en la cadena de producción y/o distribución. Pero principalmente puede ser dividida en
calidad orientada al producto y calidad orientada al consumidor. La importancia relativa de
cada componente de la calidad depende del producto y de los intereses individuales del
consumidor.

Los métodos utilizados para evaluar calidad son: 1) escalas objetivas basadas en
instrumentos de medición y 2) métodos subjetivos basados en el juicio humano (análisis
sensorial). Toda vez que la seguridad e higiene de un alimento está garantizada, lo
satisfactorio de sus propiedades organolépticas pasa a ser el criterio más importante, el
que determina la elección y, más aún, la fidelidad de un consumidor hacia un producto o
marca. La calidad como aceptabilidad por parte del consumidor de un determinado
producto está integrada por distintos aspectos recogidos por los sentidos: vista (color y
defectos), olfato (aroma y flavor), tacto (manual y bucal), oído (tacto y durante la
masticación) y gusto (sabor). Todos los aspectos de la calidad, tanto externos como
internos, son contemplados y valorados por el consumidor a la hora de decidir sobre la
adquisición de un producto para consumo en fresco.

El análisis sensorial es una herramienta de suma utilidad, dado que permite

encontrar los atributos de valor importantes para los consumidores, que sería muy difícil de
medir de otra manera. El análisis sensorial existió desde los comienzos de la humanidad,
considerando que el hombre eligió sus alimentos, buscando una alimentación estable y
agradable. Sin embargo el surgimiento como ciencia es reciente, siendo establecida y
aceptada como tal en la actualidad.

Sus usos son numerosos, y su utilidad indiscutida según muchos autores,

especialmente hoy en día donde la calidad ha pasado a ser el factor muchas veces decisivo
en la elección de alimentos. Sin embargo puede presentar algunas limitantes dado que las
preferencias de los consumidores varían ampliamente según las perspectivas culturales o
demográficas, de un consumidor a otro dentro de un grupo cultural o demográfico o
incluso en el mismo consumidor dependiendo de muchos factores como el humor o el uso
que le intenta dar al producto.
II. ANTECEDENTES
La calidad de un producto es definitivamente un concepto que obedece a gustos y
preferencias de clientes y consumidores. La clasificación de un producto de determinado
origen como producto de calidad o no, depende de su utilización y del cliente final: en el
caso del cacao, el mercado cada día es más exigente sobre todo por la tendencia
chocolatera que hay en el mundo; el mercado clásico hasta cierta época centraba su
atención en la apariencia externa del grano que no necesariamente coincide con el perfil
sensorial de este; la industria busca buenas características del grano como el peso seco de
las almendras, porcentaje de testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y porcentaje de
humedad.

Se conoce que existen factores que determinan la calidad de las almendra de cacao como el
genotipo, clima, suelos donde se cultiva, manejo agronómico y fitosanitario y tecnología
poscosecha que se utilice.

La calidad del cacao se determina por medio de los análisis físicos y sensoriales, además de
las fisicoquímicas y por el tema de salud y nutrición humana (flavonoides, micotoxinas,
contaminantes y residuos de metales pesados).

En la industria cacaotera existe diversidad de derivados que requieren del uso de cacao sin
mucha exigencia en calidad sensorial por decirlo de alguna forma; sin embargo existe un
nicho de mercado especial requerido para la fabricación de chocolates negros o amargos
(bitter) de alto contenido de cacao, de 60 hasta 95%, que son consumidos como alimentos
con cualidades favorables para la salud y desde hace algunos años este mercado de los
chocolates especiales es el de crecimiento más rápido y sostenido.

En este contexto, buscando alcanzar estos nichos especiales es que se viene trabajando en
un mejor control de la calidad a través de la evaluación sensorial de los licores de cacao, el
cual buscara primeramente controlar los parámetros de fermentación y secado en la zona,
además de poder identificar de acuerdo a los resultados sensoriales la incidencia de
cualidades, el cual deberá ser estándar siempre y cuando se cumplan los parámetros
establecidos en la zona en el proceso postcosecha.
III. METAS
- Capacitar a jóvenes líderes del distrito de Satipo, Departamento de Junín, en el nivel
básico, intermedio y avanzado de catación de cacao en módulos que contemplen los
temas de cosecha, Poscosecha y análisis físico de cacao.

IV. OBJETIVO
Entrenar a jóvenes en el proceso de catación de cacao, preparándolos para evaluar y
clasificar lotes de acuerdo a las Normas y Estándares de calidad nacional e internacional.

V. INFORMACIÓN GENERAL

A. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Para la presente consultoría se presento la siguiente programación de actividades,
distribuidas de la siguiente manera:

Nº de días de capacitación Teórico - Práctico:

Básico : 03 días (18 horas)
Intermedio : 04 días (28 horas)
Avanzado : 04 días (28 horas)
Evaluaciones : 02 días (14 horas)
Horarios establecidos : de 9:00 a.m a 5:00 p.m
Nº de recesos : 01
a) De 13:00 a 14:0 0 horas

La distribución del cronograma fue el siguiente:

 NIVEL I: BASICO

ESTRUCTURA DEL NIVEL I - BASICO

OBJETO DEL APRENDIZAJE CAPACIDADES ESPECIFICAS APRENDIZAJE ESPERADO
- Introducción de orígenes, historia y
variedades de Cacao
Identifica - Conceptos básicos del cultivo de cacao.
INFLUENCIA AGRONOMICA DEL
Reconoce - Calidad integral del cacao
CULTIVO DE CACAO
Analiza - Proceso de beneficio de cacao
- Reconocimiento y aplicación de las
Normas Técnicas Peruanas

MÓDULOS

MODULO ACTIVIDADES/ESTRATEGIAS MEDIOS Y TIEMPO

MATERIALES (horas)
- Mediante una dinámica se realiza la presentación de los
participantes.
- Se hace un análisis de lo que se conoce sobre el cultivo de cacao
a través de las siguientes interrogantes:
¿Dónde se origina el cultivo de cacao?
¿Qué variedades de cacao existe?
¿Qué se conoce como cacao de calidad?
MODULO I ¿Cuál es el proceso de beneficiado de cacao? 4 horas

- Se inicia la disertación de los temas planteados

 Introducción de orígenes, historia y variedades de Cacao.
 Conceptos básicos del cultivo de cacao
 La Calidad integral del Cacao (conceptos y definiciones)
 Las Normas Técnicas Peruana (conocimiento y aplicación)
Papelotes
 Proceso del beneficio del cacao Diapositivas
 En qué consiste el Beneficio del Cacao Plumones
 Importancia del Beneficio
 Diferencias entre cacao fermentado y no fermentado
 Cosecha
 Poscosecha

 Fermentación
 Secado
 Selección y clasificación
MODULO II 10 horas
 Ensacado
 Almacenamiento
 Transporte
 Comercialización

 Cambios bioquímicos durante la fermentación

Análisis físico de cacao
 Muestreo
 Almacenamiento de muestras
 Defectos del cacao en grano
  Determinación del porcentaje de humedad
 Prueba de corte
 Rendimiento de grano

PRÁCTICA

PRÁCTICA MEDIOS Y TIEMPO

MATERIALES (horas)
 Análisis físico de cacao
- Se determinara el porcentaje de humedad con los equipos
indicados (Aqua boy). - Equipos para el
- Se realizara la prueba de corte con la guillotina de granos análisis sensorial
y se determinara el porcentaje de fermentación y la (Aqua Boy,
identificación de defectos en los granos así como la Guillotina). 8 horas
evaluación de la consecuencia de estos.

 Rendimiento de grano
- Se realizara la evaluación del índice de mazorca e índice
de almendra, para determinar el rendimiento del grano.

EVALUACIÓN DE APRENDIZAJES

INDICADORES DE LOS APRENDIZAJES INDICADORES ACTITUDES INSTRUMENTOS DE

ESPERADOS ANTE EL ÁREA EVALUACIÓN
- Identifica y define conceptos - Participa en el trabajo de - Los instrumentos que se
principales del tema disertado. conjunto. utilizan en las evaluaciones son
- Describe y maneja procesos. - Demuestra responsabilidad. pruebas escritas para
- Capacidad para realizar evaluaciones comprobar la captación de los
físicas de muestras de cacao y conceptos aprendidos.
reportar resultados confiables. - Trabajaos grupales e
individuales.
- La medición del alumno en
nivel básico es básicamente
cualitativo.
B. INFORMACIÓN GENERAL SOBRE EL DESARROLLO DE LA CAPACITACION

 LUGAR DEL DESARROLLO DE LA CAPACITACIÓN

El desarrollo teórico – práctico del presente curso se desarrolló en las instalaciones de la
CAC Satipo Ltda; en el área destinada para el laboratorio de Control de Calidad de la
Cooperativa ubicado en Rio Negro.

 METODOLOGÍA
El desarrollo de la capacitación se desarrolló en dos módulos o unidades temáticas, los
cuales se desarrollaron teórico-práctico para los participantes.
Dichos módulos se desarrollo durante 03 días de trabajo, contándose con la participación
de 12 jóvenes líderes hijos de socias y socios de la cooperativa.
Los módulos de capacitación se distribuyeron en temas generales, los cuales fueron
desarrollados en su totalidad, mediante las exposiciones, intervenciones, intercambio de
experiencias, recomendaciones y sugerencias por parte de los participantes.

Se consideró además dentro de la metodología lo siguiente:

a. Evaluación de entrada
Donde se busco medir el conocimiento de los participantes antes de la actividad a
desarrollar. Sé desarrollo una prueba con preguntas básicas de los módulos antes de
su desarrollo.

b. Presentaciones Teóricas
Las presentaciones se dieron a través de exposiciones orales y con proyecciones por
multimedia.
Se busco interrelacionar con los participantes a través de preguntas según los temas
que se fueron desarrollando, asimismo se compartieron experiencias entre los
participantes.

c. Sesiones Prácticas
Se llevaron a cabo sesiones prácticas para el desarrollo de la memoria sensorial,
prueba de aromas, sabores, intensidades, etc., en cacao fresco o en baba, buscando
incentivar las destrezas de los participantes.
 d. Evaluaciones prácticas.
Se formaron grupos de trabajo para realizar las pruebas prácticas que ayudaron a
disipar dudas respecto a la obtención de la calidad de las almendras de cacao.

f. Sistema de evaluación
La evaluación es constante y continua, los participantes deben lograr desarrollar
competencias (conocimientos, habilidades y destrezas) de acuerdo a la metodología a
aplicar.

 DESARROLLO DE LA TEMATICA DE LOS MÓDULOS O UNIDADES TEMATICAS

NIVEL BÁSICO

 Día uno
Inauguración del evento
Se dio inicio al desarrollo con la participación del coordinadora del proyecto quien
manifestó la importancia del desarrollo de este curso taller, destacando sobre todo la
importancia de las metodologías que se deben aplicar para un buen beneficio de cacao
y de esta manera obtener productos de calidad, así como contar con jóvenes
preparados a la vanguardia de los cambios en el cultivo de cacao destacando sobre
todo su formación como catadores.

Dinámica de presentación de participantes

Posteriormente se inicio con una dinámica para la presentación de los participantes,
quienes se presentaron y además se les pido que mencionaran lo que espera cada uno
de ellos de la presente Capacitación; con esta presentación se recogió las expectativas
del grupo con relación a lo que esperan del módulo.
Seguidamente se desarrollo la presentación de la finalidad así como la metodología y
un resumen del desarrollo de los módulos.

Evaluación de entrada
Antes de iniciar el desarrollo de los temas ya señalados se realizo una evaluación
preliminar a los participantes para medir el nivel de conocimiento que tienen por cada
uno de los temas a desarrollarse en la presente consultoría; y de esta manera hacer un
análisis de los temas donde se debe dar mayor énfasis. Se anexan las evaluaciones de
entrada. Luego de haberse tomado la evaluación preliminar a la consultoría, se inicio
el desarrollo de los módulos.

Desarrollo de la temática
 Módulo 1 – Calidad integral del cacao y el beneficio postcosecha

El primer módulo contemplo la cosecha y poscosecha de cacao, donde se desarrolló

el tema combinando teoría con práctica:
 Cosecha del cacao, se desarrollo la metodología del desarrollo de una cosecha
selecta, asimismo se explico las consideraciones a tener en cuenta en la cosecha
y su repercusión en la calidad.
 Poscosecha de cacao y su Incidencia en la calidad, se explico la importancia del
desarrollo de un correcto proceso de poscosecha y la incidencia directa que esta
tiene sobre la calidad. Abarcando esta los -procesos de fermentación y secado
siendo puntos cruciales para la obtención de una buena calidad de cacao.
 Infraestructura, trazabilidad y consideraciones para la operatividad de
módulos de beneficio centralizado, acá se tomo en cuenta las consideraciones y
características con las que se debe contar en una central de beneficio, como
tamaño de cajón, alturas, cantidad de masa de cacao etc., para que puedan
además ocurrir de forma adecuada los cambios bioquímicos en el proceso de
fermentación y secado, así como las ventajas y desventajas de un correcto
proceso de fermentación y secado, considerando los parámetros óptimos de
control en estos procesos y verificándolos a través de algunas metodologías
como la Evaluación física de cacao a través de la prueba de corte según Norma
Técnica Peruana.

El desarrollo de este módulo se puede considerar la base teórica sobre el

adecuado manejo del cultivo de cacao y su incidencia en la formación de
sustancias precursoras del sabor y aroma a chocolate, así como la presencia de
sabores defectuosos producto de un mal manejo en la fase de poscosecha ya
que esto se refleja en la expresión de sabores deseables en el cacao así como los
riesgos de generar sabores defectuosos y cómo prevenirlos.

Análisis del día

Al finalizar el día se hace una síntesis y un repaso de todo lo aprendido durante la
jornada. Se discuten principalmente los defectos que se pueden encontrar en los
 granos de cacao, su injerencia directa con el sabor y la calidad del producto, haciendo
tomar conciencia de la importancia del trabajo poscosecha.

 Día dos
 Módulo 2 – Cambios bioquímicos durante la fermentación y el manejo de
almacén.
En el desarrollo del módulo, se contempló un análisis de la importancia de los
cambios bioquímicos en el proceso de fermentación y secado, y su influencia
directa en la calidad de las almendras de cacao, para la obtención de porcentajes
óptimos de fermentación cotizados en el mercado chocolatero. Así como la
importancia de conservar la calidad de cacao, a través del Almacenamiento y las
consideraciones que se deben tomar en cuenta, como ventilación, limpieza,
distribución de área, exteriores, identificación de lotes que nos permitirá llevar un
correcto control de trazabilidad. Así como en el transporte ya que con la grasa que
presenta la manteca de cacao es fácil captar los sabores y aromas indeseables que
pudiesen haberse transportado en el vehículo.

En lo que se refiere al mercado se explicó sobre la demanda de mercado y los

nichos especiales que cada día incrementa su exigencia en materia prima de
calidad.

Se detalló las consideraciones y especificaciones a tener en cuenta para tratar

adecuadamente la materia prima luego del proceso de poscosecha realizado
muchas veces en campo.

Se analizó las deficiencias que se pueden incurrir en el almacén, como colocar los
sacos de cacao sobre el piso, no siendo esto lo adecuado por la captación de
humedad del ambiente.

Se visitó el centro de beneficio de la cooperativa para conocer más de cerca el

proceso de fermentación y poder tener en cuenta las consideraciones necesarias
para un buen proceso de fermentación, como el proteger la masa para generar
calor, o proteger los cajones de las corrientes de aires nocturnas, no lavar los
cajones, limpiarlos y taparlos para evitar excrementos de palomas por ejemplo.
 Día tres
Repaso de la sesión anterior
Se realizo dinámicas de preguntas y respuestas con la finalidad de recordar lo
aprendido en la sesión del día anterior y de esta manera ir reforzando los
conocimientos adquiridos en el desarrollo de los temas anteriores.
Este tipo de dinámicas ayuda a medir al facilitador los temas a reforzar, en los
puntos donde se pueda notar que hay falencias.

Prueba de rendimiento de grano y catación de grano en fresco

Con esta prueba se buscó validar el porcentaje a obtener de una muestra en fresco
a seco, es decir medir el porcentaje de agua que se elimina o pierde de acuerdo a la
variedad. Se aprovechó por otro lado en evaluar las características en sabor y
aroma de las variedades presentadas, observándose las diferencias entre ellas.
Se realizó el rendimiento de dos tipos de cacao CCN-51 y tipo acriollado o nativo de
la zona, los cuales mostraron calara diferencia en el rendimiento y evaluación en
fresco.

Práctica dirigida – Prueba de corte o cut-test

Se desarrolló la evaluación física de muestras de cacao, lo cual reforzó la base
teórica sobre los cambios bioquímicos que ocurren durante la fermentación y el
secado del cacao. Asimismo esta práctica ayuda a relacionar los defectos
encontrados en la prueba de corte con las asociaciones para poder interpretar los
resultados en las pruebas de catación.

Para el desarrollo de esta práctica se les recuerda a los participantes la forma

correcta de la toma de muestra, basada en la NTP ISO 2292-2006, la cual indica el
modo correcto de tomar la muestra y la utilización adecuada de la pluma o cánula
(equipo con el cual se realizara la toma de muestra).

Seguidamente realizan la determinación de la humedad de la muestra, la cual se

hace de forma práctica con el Aqua boy. Una vez obtenido estos valores se
procedió a la prueba de corte para lo cual los participantes separan 1kg de muestra
y se procede a aplicar la NTP ISO 1114-2006, la cual indica que se debe realizar un
corte longitudinal a 300 granos, examinar visualmente las dos mitades del grano
con buena iluminación y separar los granos que presenten defectos.
Para realizar esta evaluación en la prueba de corte los participantes tuvieron en
cuenta la NTP ISO 2451-2006, la cual indica la especificación correcta a cada
defecto, es decir el concepto apropiado de granos, pizarras, germinados, mohos,
pasilla, etc. Lo cual es indispensable conocer para poder identificar claramente los
defectos y no cometer errores.

Para poder tener identificada y ordenada las evaluaciones de prueba de corte se

procede a utilizar el formato establecido en los concursos nacionales de cacao, la
cual incluye una evaluación general del grano, olor, color, etc.

Los participantes se mostraron motivados ya que con esta práctica pudieron

identificar con mayor facilidad los posibles defectos que se pueden encontrar en los
granos de cacao y la consecuencia de esto, así como las correcciones apropiadas
para poder corregirlas.

Repaso de los temas expuestos

Se forman grupos de trabajo para realizar un repaso de las temáticas disertadas en
los días de capacitación por cada tema, midiendo de esta manera el conocimiento
adquirido por los participantes, dicho repaso se realiza con papelotes y cartulinas
para armar flujos de temáticas.
Se realiza la discusión por cada grupo y por cada tema, logrando disipar las dudas
que se tienen y tener mayor claridad de cada uno de ellos.
 GALERIA DE FOTOGRAFIAS

FACILITADORA INTERRELACIONANDO CON EL GRUPO

REALIZANDO TRABAJOS EN GRUPO

PARTICIPANTES EXPONIENDO TEMATICAS DE GRUPO

 REALIZANDO PRÁCTICA DE RENDIMIENTO DE FRUTO

REALIZANDO PRÁCTICA DE CATACION EN CACAO FRESCO

REALIZANDO EXPOSICION DE RESULTADOS DE RENDIMIENTO DE GRANO

PARTICIPANTES REALIZANDO LA EVALUACION FISICA DE
LOS GRANOS (PRUEBA DE HUMEDAD Y PRUEBA DE CORTE)

PARTICIPANTES EN VISITA A MODULO DE FERMENTACION DE LA CAC SATIPO

NIVEL INTERMEDIO

 Día uno
Inicio de la actividad
Se dio inicio al desarrollo de la actividad dando la bienvenida a los participantes a esta
segunda etapa de capacitación y felicitándolos por su constancia en el curso taller
resaltando además la importancia del desarrollo de capacidades en la región para
poder aportar a la calidad del cacao.

Análisis Sensorial
Este tema se inicia con el desarrollo de la Introducción al Análisis Sensorial de los
alimentos, el cual es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad
de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los
requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea
aceptado por el consumidor. Para tal efecto se explicó a los participantes sobre las
Normas Técnicas Peruanas las cuales nos norman con vocabulario y metodologías:
- NTP de Análisis Sensorial
 NTP-ISO 5492 – 2008 – Vocabulario
 NTP-ISO 6658 -2008 – Metodología. Lineamientos Generales.

Así mismo dentro de las NTP del análisis sensorial, existen guías para el entrenamiento
de catadores en un primer nivel y expertos en un segundo nivel, las cuales fueron
descritas en el presente taller:
 NTP-ISO 8586-1-2008 - Guía General para la selección, entrenamiento y control de
jueces. Parte 1: Catadores.
 NTP-ISO 8586-2 2008 - Guía General para la selección, entrenamiento y control de
jueces. Parte 2: Expertos.

Se detalló además sobre los diseños de salas y metodologías de perfiles de sabor, para
el desarrollo de la catación:
 NTP-ISO 8589 - 2008 - Lineamientos generales para el diseño de sala de pruebas.
 NTP-ISO 6564 2009 - Metodología. Métodos para establecer el perfil de sabor.
 Imagen del mapa de la lengua

Diferenciación de sabores básicos y característicos y la sensación de astringencia –

Umbrales de sabores básicos
Luego de conocer las zonas de percepción de la lengua, se pone en práctica con la
prueba de la detección de los sabores básicos, para de esta manera conocer y medir la
intensidad de cada participante frente a los sabores básicos.
La práctica de detección de sabores básicos, se basó en la preparación de muestras de
sabores básicos, siguiendo el protocolo de la NTP ISO8586-1 2008.

Participantes desarrollando la prueba de detección de sabores básicos

 Sustancias y concentraciones de sustancias para pruebas de sabor

Participantes desarrollando la prueba de detección de umbrales

Se prepararon muestras las cuales incluían los sabores básicos, específicos y

sensaciones en una primera concentración o concentración perceptible, según lo
señalado en la NTP.

El desarrollo de esta práctica sirvió para poder reconocer plenamente los sabores
básicos así como los específicos y las sensaciones que se podrían encontrar en las
muestras de cacao a la hora de la evaluación sensorial.
Se les explica a los participantes que este tipo de prácticas ayuda a reconocer estos
sabores, los cuales deben ir de la mano con la memoria sensorial de los alimentos
cotidianos que se consumen ya que diariamente realizamos evaluación de sabores al
elegir que alimento nos es agradable o no y sin darnos cuenta estamos realizando un
análisis sensorial.

Formato utilizado en la prueba de sabores básicos, específicos y

sensaciones a concentración perceptible

Formato utilizado en la prueba de sabores básicos, específicos y

sensaciones a concentración mínima (umbrales)
 Día Dos
Inicio de la actividad
Se inicia la jornada realizando un análisis del día anterior y la importancia de las
pruebas realizadas. Cada participante manifiesta su experiencia frente a las pruebas
desarrolladas el día anterior.

Práctica de identificación de aromas – Prueba a ciegas

La práctica busca generar en los participantes la relación de aromas que se pueden
encontrar en las evaluaciones de cacao y de esta manera a la hora de la catación
puedan identificar los aromas con facilidad. Se anexan formatos desarrollados por
participantes.

Se prepararon también muestras con diferentes aromas para que el participante ponga
en práctica el sentido del olfato.

Se realiza esta práctica de dos maneras una a ciegas, la cual permitirá desarrollar el
sentido del olfato y luego ya la prueba percibiendo las muestras para reconocer o
comparar si se logró identificar el mismo producto en la prueba a ciegas.

Consideramos este tipo de pruebas importantes para el desarrollo del sistema

retronasal para poder reconocer olor/fragancia en las muestras de cacao, pudiendo
encontrar desde aromas o fragancias agradables hasta las desagradables.

Participantes realizando identificación de aromas con la prueba a ciegas

Participantes realizando identificación de aromas con la prueba a ciegas
Interrelación de los sabores
Una de las principales metas perseguidas por el análisis sensorial de alimentos es el
desarrollo de una metodología, idealmente objetiva, para la determinación de
parámetros organolépticos en los alimentos.
Se puede decir que hoy en día no existe ninguna técnica capaz de simular las
sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoración
sensorial de los alimentos por un equipo de personas.

Los análisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y

descriptivas.

 Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de

diferencias de atributos sensoriales entre dos o más productos.

 Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinación de

diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la

caracterización de aromas, un tema de gran interés para las empresas de
alimentación, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con
relación a su estabilidad.
 Pruebas hedónicas: Es aquella en la que el juez catador expresa su reacción subjetiva

ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, si lo

prefiere a otro o no. Son pruebas difíciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales, con la variabilidad que ello supone.

Los estudios de naturaleza hedónica son esenciales para saber en qué medida un
producto puede resultar agradable al consumidor. Pueden aplicarse pruebas
hedónicas para conocer las primeras impresiones de un alimento nuevo o
profundizar más y obtener información sobre su grado de aceptación o en qué
momento puede producir sensación de cansancio en el consumidor.

Para nuestro caso práctico hemos realizado las pruebas hedónicas y descriptiva,
teniendo además a las pruebas comparativas, donde se busca encontrar cuales de las
muestras son iguales y cuales se diferencian, así como encontrarles atributos o
defectos a cada uno, se notó que el panel pudo disertar con mucha facilitad los
atributos y defectos presentes en las muestras evaluadas.
 Participantes realizando prueba triadas
Nombre y Apellidos: ________________________________________________________
Fecha: ______________________________ Muestra Nº____________________

Prueba las siguientes muestras y la diferente encierra en un circulo.

Di por que es diferente:

A

B C

Prueba las siguientes muestras y las iguales encierra en un circulo.

Di por que son iguales:

A

B C

Prueba las siguientes muestras y las iguales encierra en un circulo.

Di por que son iguales:

A

B C
Formato utilizado para la prueba triada
 Día tres
Prueba de ordenamiento - intensidades de sabor
Se realizó la prueba de intensidades de sabor para que el participante logre medir el
nivel de esta según su apreciación en sabor, permitiendo identificar la sensibilidad de
su paladar.

Las intensidades medidas fueron, salado, dulce, ácido cítrico, ácido acético, umami y
otros.

Participantes en prueba de ordenamiento – intensidades de sabor

Nombre y Apellidos: __________________________________

Fecha: _________________

Concéntrese, pruebe las siguientes muestras y ordene de mayor a

menor según la intensidad del sabor

Clave Orden

Observaciones:
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
Formato utilizado para la prueba de ordenamiento – intensidades de sabor
Creación de memoria sensorial
Esta prueba busca generar que todos los sentidos del participante trabajen y se
despierten creando la memoria sensorial del participante, la cual permitirá que
relacione rápidamente los olores y sabores presentes en las muestras de cacao, tanto
en grano como en pasta.
El grupo participante diserto que tuvo una muy buena experiencia, en vista de que
mucho de ellos no había probado algunos alimentos como las nueces, almendras,
castañas, entre otros, buscando de esta manera encontrar una mejor relación al
evaluar los licores de cacao.
En esta primera etapa de la evaluación de muestras para la creación de la memoria
sensorial se busca reconocer frutos secos, cítricos y herbales para poder identificarlo y
reconocerlos con facilidad en las muestras de cacao.
Se complementó esta práctica con la prueba de algunos productos como para el
reconocimiento de la panela/malta con la cerveza negra, la astringencia con el vino
seco el dulce pronunciado con el vino dulce y semiseco, entro otros.

Prueba de creación de memoria sensorial – frutos secos – herbales - cítricos

 Día Cuatro
Creación de memoria sensorial (segunda parte)
Para continuar reforzando la memoria sensorial de los participantes, se realizaron dos
secciones más de esta práctica, teniendo la evaluación de lácteos y ahumados, el
primero nos podrá ayudar a identificar con mucha más facilidad el ácido láctico a
través de los derivados y el segundo nos podrá ayudar a identificar las muestras que
hayan podido tener contacto con humo o que pudieron contaminarse con este,
encontrándose inclusive toques a jamón y carne ahumadas por ligeros sobrefermentos
en las masas de fermentación, pudiendo notar en los licores de cacao.
Se realizó además una sesión de prueba de frutos deshidratados (piñas y plátanos)
para medir el nivel de dulce en las muestras.

Creación de memoria sensorial con productos lácticos

Creación de memoria sensorial con productos cárnicos y ahumados

Evaluación de frutos deshidratados

Repaso de los temas expuestos
Se forman grupos de trabajo para realizar un repaso de los temas trabajados en los 4
días de capacitación por cada tema, midiendo de esta manera el conocimiento
adquirido por los participantes, dicho repaso se realiza con papelotes y cartulinas.
Se realiza la discusión por cada grupo y por cada tema, logrando disipar las dudas que
aún se mantenían.

Participantes realizando trabajos grupales

Participantes realizando exposiciones de trabajos grupales

NIVEL AVANZADO

 Día uno
Inicio de la actividad
Se dio inicio al desarrollo de la actividad dando la bienvenida a los participantes a esta
tercera y última etapa de capacitación y felicitándolos por su constancia en el curso
taller resaltando además la importancia del desarrollo de capacidades en la región
para poder aportar a la calidad del cacao.

Manual de ficha de catación

Se inicia la actividad presentando la ficha de catación que va a ser utilizada en el
proceso de evaluación sensorial y validada por la APPCACAO.
Se presenta la ficha describiendo cada una de sus partes y su estructura:
a) Encabezado
El catador deberá poner con letra imprenta y legible su(s) nombre(s), apellidos,
fecha de análisis y código de identificación de la muestra.

b) Análisis Sensorial
El análisis de la muestra está distribuida en siete atributos: Olor/Fragancia, Acidez,
Amargor, Astringencia, Sabor/Aroma, Limpieza y Postgusto.

En cada atributo se organiza cuatro campos que se utilizan para:

 1er campo: Escribir los descriptores percibidos,
 2do campo: Valorar la intensidad de los descriptores percibidos,
 3er campo: Cuantificar la calidad del atributo que se está analizando y
 4to campo: Colocar numéricamente la calidad del factor. Solo se aceptan
números enteros, de preferencia, en el puntaje de calidad, no se
permite fracciones.

3er.

1er.

2do. 4to.
c) Puntaje del catador
En esta sección el catador hace una valoración general de la muestra de cacao

d) Puntaje total
Se incluye el valor de los 7 atributos más el puntaje del catador.

e) Comentarios
Está reservado para los comentarios positivos o negativos percibidos por el catador
al evaluar la muestra, y/o para escribir un resumen de la muestra en general.

f) Escala de Calidad
Esta sección ayuda al catador a interpretar los índices de los atributos que está
evaluando.

ESCALA EN CALIDAD DE AMARGOR Y ASTRINGENCIA

Y finalmente tenemos la estructura general de la ficha de catación:

FICHA DE ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO

Catador:

Muestra: Fecha:

Intensidad
Alto Calidad
1. OLOR / Calidad
FRAGANCIA Medio

Bajo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad
Alto Calidad
Calidad
2. ACIDEZ
Medio

Bajo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad
Alto Calidad
Calidad
3. AMARGOR
Medio

Bajo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad
Alto Calidad
Calidad
4. ASTRINGENCIA
Medio

Bajo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad
Alto
Calidad

Medio
5 6 7 8 9 10
Bajo
5. SABOR / AROMA

Calidad

X2=

Intensidad
Alto Calidad
Calidad
6. LIMPIEZA
Medio

Bajo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Intensidad
Alto Calidad
Calidad
7. POST-GUSTO
Medio

Bajo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Calidad
Puntaje del catador

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

COMENTARIOS

Puntaje Total

AMARGO / ASTRINGENCIA: Estas características califican la calidad en forma invertida a la intensidad percibida
Alto Medio Alto Medio Medio Bajo Bajo

CALIDAD
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Extremo Muy malo Malo Ni bueno/Ni malo Bueno Muy Bueno Excelente
malo Plano Perfecto

OLOR - FRAGANCIA / ACIDEZ / SABOR- AROMA / LIMPIEZA / POSTGUSTO: Esta escala califica la calidad

CALIFICACIÓN: Se recomienda el uso de números enteros.

PUNTUACIÓN: Puntuación mínima 10, máxima 90.
RECOMENDACIÓN: Utilizar la ficha sin realizar modificaciones.
COMENTARIOS Y SUGERENCIAS: cacaoquality@gmail.com
 Día dos
Repaso del nivel intermedio
Se recuerda a los participantes las pruebas realizadas en el nivel intermedio para el
reconocimiento de aromas y sabores y creación de la memoria sensorial.
Lo cual será aplicado en la identificación de los atributos o defectos de las muestras de
cacao a través de la catación.
Los participante se sienten seguros de lo aprendido y si presentan dudas estas son
absueltas en grupo para interrelacionar la participación del grupo.

Identificación de defectos y características deseables en licores de cacao

Luego de realizar la memoria sensorial se procedió a evaluar licores de cacao para
identificar defectos y/o características deseables en estas, buscando relacionar lo
encontrado en los alimentos analizados y relacionarlo con las muestras de licor de
cacao.

Estandarización en la calificación de intensidades de sabor en licores de cacao

La estandarización del panel en la calificación de las intensidades de sabor en las
muestras a evaluar es importante para poder obtener resultados contundentes de la
muestra a la hora de realizar el perfil sensorial además de estandarizar al panel de
catación que se encargara de juzgar el sabor de las muestras y brindar las
recomendaciones respectivas.
Se pudo notar que el panel participante está muy parejo, conocen los puntajes de
evaluación y las intensidades de estas, relacionándolas claramente con la valoración en
la calidad de cada una de ellas, lo que facilita la utilización de herramientas como la
ficha de catación.

Catación de licores de cacao de diferentes regiones del Perú e internacionales

Habiendo conocido ya en el nivel anterior el mapa sensorial de la lengua, así como la
detección de sabores básicos e identificación de aromas, así como la estandarización
del panel; se procedió a realizar la prueba de licores de cacao.
Los participantes al realizar la evaluación pudieron apreciar las características
particulares en cada una de ellas, como defectos y cualidades.
 TEMAS ADICIONALES
 Industria del cacao y derivados
Se desarrolló el tema contemplándose en la exposición el proceso de
transformación de los granos de cacao para la obtención de los subproductos como
son Licor o pasta de cacao, manteca de cacao, polvo de cacao y chocolates, así
como las condiciones mínimas de higiene (BPM) personal y de planta de
procesamiento que se deben tener en cuenta para la transformación y elaboración
de los productos.
Asimismo se menciona la forma de optimizar el cacao para obtener mayores
ingresos como la utilización del mucílago para elaboración de mermeladas, jaleas,
néctares, vinos, etc. La utilización de la cáscara para la obtención de pectina o
espesante usados hoy en día en la gastronomía moderna.
Se muestra además el procesamiento industrial de los granos de cacao y los
productos obtenidos de este, se explica a través de diapositivas y de un video
didáctico sobre la importancia de la pasta y polvo de cacao en nuestra
alimentación, la manteca en la industria farmacéutica y cosmética, así como la
elaboración de chocolates a diferentes porcentajes.

Descripción del procesamiento industrial de los granos de Rueda de alimentos antioxidantes que deben
cacao considerarse en nuestra alimentación diaria

Luego de haber conocido el procesamiento de los granos de cacao, así como los
beneficios de este, pasamos a conocer y saber reconocer un chocolate a través
 de un cuadro comparativo, donde se aprecia la diferencia desde el momento
que se lee la etiqueta.
Así mismo mediante la evaluación sensorial o la degustación que se realice al
producto se podrá pues determinar si lo que se está consumiendo es
verdaderamente un chocolate.

Imagen 06: Cuadro comparativo para reconocer un verdadero chocolate

 Día Tres
Una vez que los participantes tuvieron la base teórica básica se le menciono las
consideraciones de la catación a tener en cuenta:

Entrenamientos de catadores:
 Familiarizar al catador con metodologías de olfato y gusto.
 Desarrollar o incrementar la habilidad individual, para reconocer, identificar y
calificar atributos sensoriales.
 Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial para lograr juicios consistentes.

Área de cataciones
Se debe contar con un salón bien ventilado, tranquilo, sin ruidos molestos, con buena
iluminación y que disponga de instalaciones sanitarias, mobiliario y equipos. Se debe
contar por lo menos con dos ambientes, uno para la preparación y almacenamiento de
muestras y el área para la actividad de los catadores y discusión de los resultados
obtenidos.
El área de Catación debe disponer de instalaciones eléctricas para la conexión de los
equipos, principalmente entre ellos se requiere:
- Estufa con ventilación de aire forzada.
- Balanza
- Equipo Baño María
- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a materiales y equipos, se requerirá de materiales frescos y una gran
variedad de alimentos, tales como frutas, nueces, hierbas y especies que faciliten las
asociaciones y la creación de la memoria sensorial.

Fases de la catación de licores de cacao.

a) Fase olfativa: el catador mezcla el licor con una espátula, inhala los aromas que se
desprenden a una distancia de 3 cm del envase. Esta evaluación la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas.

b) Fase gustativa táctil: en esta fase el catador coloca sobre la lengua, con una
cuchara, unos 3ml de licor, lo distribuye en toda la cavidad bucal, aprecia la textura
o finura de partículas, la viscosidad de la muestra, la evolución de su consistencia, si
precipita (se vuelve chiclosa) y cómo evoluciona su acidez. Considera los tiempos
sensoriales para señalar la persistencia de los sabores y la aparición y desaparición
de los mismos.

Evaluación de la Intensidad de la astringencia: la sensación de astringencia en

cacaos corrientes o sin fermentar, es fuerte y capaz de enmascarar los demás
atributos de sabor. La evaluación de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa, eliminando los restos del licor de la cavidad bucal sin usar agua.
Posteriormente calificar la sensación residual de sequedad o aspereza que quede
en la superficie de la lengua y en la parte posterior del paladar.

Es posible que la sensación de astringencia se presente detrás de los dientes

inferiores, en estos casos hay que considerar que la astringencia es producto de
residuos de cascarillas en el licor.
c) Fase retronasal: ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas expulsando el aire por
la nariz para percibir información por vía retronasal. Esto permite identificar
aromas secundarios y de esta manera, se puede confirmar los aromas detectados
durante la 1ra fase (olfativa).

Recomendaciones para los catadores previo a las sesiones

 Los catadores no deben fumar ni beber alcohol, café o infusiones que contengan
canela u otras especias, por lo menos un día antes de la pruebas.
 No deben emprender períodos prolongados de ejercicios rigurosos en un plazo de
por lo menos 30 minutos antes de una sesión.
 No utilizar perfumes o cosméticos ni jabones aromáticos cuyo olor persistan en el
momento de las catas.
 No ingerir alimentos por lo menos una hora antes de las catas.
 Ningún catador debe tener problemas de resfriados, tos, gripe, ya que no podrían
participar en las sesiones de la prueba.
 No usar dentífricos, ni enjuague bucal, pastillas o gomas de mascar por lo menos 2
horas antes de las sesiones.

Consideraciones a tener en cuenta

 Las sesiones de catación se deben realizar entre las 10:00 - 11:00 am ó entre 4:00 -
5:00 pm.
 Cualquier instrucción distribuida en las sesiones de evaluación, debe ser leída
cuidadosamente y ser entendida antes de iniciar la evaluación.
 No emitir ningún tipo de opinión acerca de las muestras objeto de la sesión para no
influir en la decisión de los panelistas.
 Las muestras del licor son colocadas en recipientes adecuados, a una temperatura de
45°C en baño de María.
 Los envases deben ser cubiertos con papel de aluminio mientras se encuentran en el
baño de maría para impedir que se volatilicen los aromas.
 Los envases deben ser identificados con un código numérico de tres dígitos, tomados
de una tabla aleatoria.
 Previo a la preparación del licor se debe realizar la prueba de corte.

 Los panelistas deben ingresar a las sesiones tranquilas y guardar silencio.

  Durante las pruebas asegurarse de que sus materiales están completos y en orden
(cucharillas, servilletas, vaso con licor y la espátula, vaso de vidrio con agua al clima,
vasos para desechos, galletas de soda sin sal.
 Disponer de la planilla de evaluación, lápices de grafito, el mapa de la lengua y el
glosario sensorial.

Recomendaciones para los catadores

 Antes de iniciar la sesión por favor siéntase libre de hacer cualquier pregunta si usted
está inseguro sobre las instrucciones.
 Después de iniciada la sesión evite hablar hasta que todos los panelistas hayan
terminado las evaluaciones.
 Sean catadores independientes. Siga su primer instinto sobre un determinado
atributo del sabor. Utilice las asociaciones y recuerde que éstas son muy personales.
 Confíe en su capacidad.
 Repita individualmente por lo menos dos veces cada muestra antes de continuar con
la siguiente.
 Es aconsejable aclararse la boca con agua, comer una galleta de soda sin sal y
descansar por lo menos un minuto entre una muestra y otra.
 Durante la evaluación debe mantenerse en completo silencio, tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de catadores e influenciar en los resultados.
 La práctica y las fases de discusión al final de cada sesión, son indispensables para un
entrenamiento eficaz.
 El estado emocional y la tranquilidad de los catadores aunado a un ambiente
agradable y cómodo, son condiciones indispensables para lograr un buen
aprendizaje.

 Día Cuatro
Se les indica a los participantes la metodología para la preparación de los licores de
cacao.

Preparación de muestras de cacao

- Pesar las almendras de cacao pudiendo ser desde 50 gr a mas, dependiendo del
molino con el que se cuente.
 - Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener en cuenta las consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado.
- Descascarillar la muestra tostada.
- Colocar las almendras previamente tostados y descascarillados en el molino y realizar
la molienda.
- Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para la catación.

Evaluación Sensorial
El análisis sensorial es una herramienta que permite, con técnicas objetivas, evaluar las
propiedades organolépticas de los productos alimentarios y determinar su aceptación
por el consumidor.
Es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos entre otros. Con relación al cacao el análisis sensorial se realiza
mediante la catación de los licores, las cuales deben estar a una temperatura
promedio de 45 °C.

Metodología de la evaluación de licor de cacao

 Remover y oler el licor
 Anotar los aromas en la fase comentarios.
 Colocar la cuchara invertida y depositar el licor sobre la lengua; distribuirlo en toda la
cavidad bucal y determinar la intensidad de cada atributo desde que se coloca el licor
sobre la lengua.
 Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez en función del tiempo, el tipo de
acidez. Trate de cubrir las papilas foliadas con el licor..
 Poner atención a las zonas de la lengua.
 Tener claridad de asociar los sabores de cada atributo.
 Tener un vocabulario específico (Glosario sensorial)
 Los sabores deben identificarse y evaluar su intensidad en los primeros 20 segundos.
Hay sabores que cambian rápidamente y luego pueden detectarse otros atributos.

Se prepararon un total de 13 muestras lo cuales formaron parte del I concurso interno

de cacao de la CAC Satipo, y con esas muestras se desarrolló la catación la que
finalmente abordo 02 días de evaluación y que involucro desde el análisis físico,
preparación de muestras y evaluación sensorial.
 GALERIA DE FOTOS

DESCASCARILLADO DE CACAO

MOLIENDA DE CACAO
 MUESTRAS LISTAS PARA SU EVALUAACION

EQUIPO LISTO PARA LA EVALUACION DE MUESTRAS

EQUIPO EVALUANDO LAS MUESTRAS DE CACAO
C. RESULTADOS DEL DESARROLLO DEL MODULO
NIVEL BASICO

- Se logró motivar a los jóvenes para continuar los módulos del curso taller a nivel intermedio
y a nivel avanzado, con certificación emitido por la Central Café y Cacao del Perú.

- Contar con jóvenes calificados para evaluar lotes de cacao para exportación.

- Los participantes logran Identificar las causas de los defectos de la calidad de cacao, a fin de
evitarlos en las siguientes cosechas y beneficio de cacao, promocionando así la producción de
calidad de cacao.

- En cuanto al desarrollo de las exposiciones y sesiones prácticas, los participantes

manifestaron mucho interés a través de sus constantes intervenciones y las exposiciones se
desarrollaron adecuadamente.

- Los participantes tenían un conocimiento básico de la temática desarrollada, sin embargo la

capacitación pudo complementar algunas dudas con las que todavía contaban.

- En cuanto a la evaluación inicial como final, se pudo comprobar que los participantes si bien
tienen una base de la temática, falta afianzar esos conocimientos.

Obteniéndose los siguientes resultados:

Nº PARTICIPANTE EVALUACION OBSERVACION

INICIAL (50%)
1 Arce Arbildo, Lady 16
2 Bravo Campos, Felemón Abraham 10
3 Calderón Díaz, Aroteya Matariza 13
4 Campos Villar, Henry 10
5 García Reyes, Gehovana Miriam 12
6 Huamán Veliz, Jhoselin Marily 11
7 López Peralta, Gregory 07 Solo asistió 02 días
8 López Peralta, Brigitte Emmanulle 10
 9 Lozano Meza, Julio 05 Solo asistió 01 día
10 Quispe de la O, Yulinid Zulayna 11
11 Rosales Anchiraico, Luis Calip 08 Solo asistió 01 día
12 Santivañez Paredes, Mijail Enrique 09

Se puede constatar con estos resultados que hay temas básicos que son conocidos por
los participantes, sin embargo existen temas técnicos relacionas a los módulos de
manera más técnica que aún faltan afianzar, temas que se desarrollaran en los
módulos y temáticas siguientes.

En cuanto a las prácticas siguientes se obtienen los siguientes resultados:

Prueba de
rendimiento de grano Prueba de corte
Nº PARTICIPANTE
y catación en baba de granos (25%)
(25%)
1 Arce Arbildo, Lady 12 12
2 Bravo Campos, Felemón Abraham 12 13
3 Calderón Díaz, Aroteya Matariza 13 14
4 Campos Villar, Henry 14 14
5 García Reyes, Gehovana Miriam 14 13
6 Huamán Veliz, Jhoselin Marily 13 12
7 López Peralta, Gregory 13 -
8 López Peralta, Brigitte Emmanulle 12 13
9 Lozano Meza, Julio - -
10 Quispe de la O, Yulinid Zulayna 13 13
11 Rosales Anchiraico, Luis Calip - -
12 Santivañez Paredes, Mijail Enrique 13 13
 NIVEL INTERMEDIO

- Jóvenes entrenados en análisis sensorial de alimentos, en pruebas básicas de

reconocimientos de sabores y aromas, que les permitirá identificar con facilidad atributos y
defectos en las muestras de licores de cacao.

- Las exposiciones y sesiones prácticas, se desarrollaron en forma conjunta es decir cada

tema teórico tratado se iba relacionando con la parte práctica, siendo el grupo de
participantes muy dinámico en sus intervenciones.

- Se realizó una prueba de reconocimiento de sabores básicos, prueba de umbrales y prueba

de variados alimentos y sustancias para la creación de la memoria sensorial y asociación de
sabores.

- En cuanto a las prácticas siguientes se obtienen los siguientes resultados:

Prueba de Creación Pruebas Pruebas de Trabajo
sabores de triadas intensidades grupal –
Nº PARTICIPANTE básicos y memoria (20%) (20%) Exposición
umbrales sensorial (20%)
(20%) (20%)
1 Arce Arbildo, Lady 15 16 15 15 14
2 Bravo Campos, Felemón Abraham 14 12 15 15 14
3 Calderón Díaz, Aroteya Matariza 13 16 15 15 14
4 Campos Villar, Henry 15 13 15 15 15
5 García Reyes, Gehovana Miriam 15 18 15 15 15
6 Huamán Veliz, Jhoselin Marily 15 16 15 15 14
7 López Peralta, Brigitte Emmanulle 15 18 15 15 14
8 Quispe de la O, Yulinid Zulayna 15 20 15 15 14
9 Santivañez Paredes, Mijail Enrique 15 14 15 15 14

NIVEL AVANZADO

- Se logró concluir satisfactoriamente el nivel avanzado de la programación planteada

en la formación de catadores..
 - Los participantes lograron aprender a preparar sus muestras de licor de cacao y
evaluarlos por la técnica de la catación.

- Se pudo notar que las practicas realizadas en los niveles anteriores permitió a los
participantes poder reconocer con mucha más facilidad los atributos en las
muestras.

- Según como se avanzaba en la catación, se fue evaluando a los participantes con una
nota en conjunto que involucro un promedio de los conocimientos adquiridos.

Catación
Nº PARTICIPANTE
(30%)
1 Arce Arbildo, Lady 15
2 Bravo Campos, Felemón Abraham 13
3 Calderón Díaz, Aroteya Matariza 14
4 Campos Villar, Henry 15
5 García Reyes, Gehovana Miriam 15
6 Huamán Veliz, Jhoselin Marily 13
7 López Peralta, Brigitte Emmanulle 14
8 Quispe de la O, Yulinid Zulayna 15
9 Santivañez Paredes, Mijail Enrique 15

D. CONCLUSIONES
NIVEL BASICO

- Se constató que los participantes cuentan con conocimiento en los procesos de cosecha y
poscosecha de cacao, por parte de los productores, pero se desconocía o se conocía poco de
la importancia que este tiene sobre la obtención de la calidad final de los subproductos
estando principalmente los chocolates.

- Las expectativas del módulo fueron cubiertas y las perspectivas en un futuro cercano son,
corregir las metodologías de beneficio postcosecha, y obtener así una mejor calidad del
cacao de la zona, sobre todo de la variedad criolla o nativa, cotizado por su especial aroma y
sabor.
- Los participantes conocieron la importancia del proceso de fermentación y secado para
garantiza la calidad de la materia prima.

- El aprendizaje obtenido en estos módulo constituye una herramienta básica para

puntualizar donde existen fallas relacionadas con el beneficio postcosecha e implementar
correctivos.

- Los participantes reconocen la importancia del proceso de beneficio para garantizar la

calidad del cacao.

NIVEL INTERMEDIO

- Los participantes antes al taller no habían dado importancia a la creación de la memoria

sensorial y conocían poco sobre su importancia en la evaluación de licores de cacao.

- Los jóvenes participantes adquirieron conocimiento de las pruebas de adiestramiento

para calificar como evaluador de cacao.

- Las pruebas realizadas les permitió conocer algunos alimentos de los cuales no tenían
referencia en cuanto a sabor y aroma, como fue el caso de la castaña y otros frutos secos.

- El aprendizaje obtenido en estas capacitaciones constituye una herramienta básica para el

análisis de muestras de licor de cacao.

- La práctica constante permitirá afianzar la destreza del evaluador.

NIVEL AVANZADO

- A este nivel alcanzado los participantes mostraron un buen desempeño por todo lo
enseñado.

- Se logró jóvenes con mucho entusiasmo en continuar capacitándose en los temas

desarrollados para mejorar su aprendizaje en catación.
- La participación en evaluaciones de cacao a nivel de concurso les brindo mayor seguridad
y confianza para emitir sus resultados en la evaluación.

- Los participantes en el taller de catación en sus III niveles están en la capacidad de poder
liderar eventos, locales y regionales e inclusive participar en eventos nacionales.

- La práctica constante permitirá afianzar la destreza del evaluador.

E. RECOMENDACIONES
NIVEL BASICO

- Se recomienda trabajar la fermentación del cacao criollo de forma adecuada para conservar
sus características como buen aroma y sabor dulce y suaves toques a nuez.

- Se recomienda realizar el proceso de fermentación en los cajones fermentadores para

garantizar un mejor aumento de temperatura y un drenaje óptimo.

- El secado debe realizarse en forma gradual para evitar la acidez residual en las almendras.

- Se debe evitar el ingreso materiales extraños al cacao, prevenir la humedad, y colocar en

sacos de yute adecuados que garantice la ventilación y proteja contra la entrada de insectos.

- Se recomienda que los participantes ahora capacitados tengan un seguimiento para poder
medir si aplican o no las técnicas y/o metodologías aprendidas durante las exposiciones.

NIVEL INTERMEDIO

- Se recomienda que los participantes ahora capacitados tengan un seguimiento para poder
medir las técnicas y/o metodologías aprendidas durante las exposiciones.

- Que los participantes puedan hacer las réplicas a los demás jóvenes que no pudieron estar
en la capacitación.
NIVEL AVANZADO

- Se recomienda constancia con los participantes para poder mantener el grupo capacitado.

- Brindar las facilidades para que el participante pueda continuar en su preparación.

- Involucrarlos en la participación de eventos organizados por la cooperativa relacionados a

cacao para poner en práctica lo aprendido.