UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Faculta de Ingeniería Química e
Industrias Alimentarias
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias

“Proteína de soya y otras

proteínas extrañas utilizadas
en la industria cárnica”
ALUMNO:
 Cubas Peralta Harold
DOCENTE:
 Ing. Eliana Cabrejos
MATERIA:
 Tecnología de Productos Cárnicos
CICLO:
 2018-II
 PROTEINA DE SOYA Y OTRAS PROTEINAS EXTRAÑAS

UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA CARNICA

INTRODUCCIÓN

Las carnes de uno u otro tipo son sumamente apreciadas como alimento en la gran

mayoría de las culturas. Tal vez esto se deba sobre todo a su sabor, relacionado con un

alto contenido de proteínas y la presencia en sus jugos de una rica mezcla

de aminoácidos, péptidos y nucleótidos potenciadores del sabor. Es probable que su

notable capacidad para producir saciedad desempeñe también un importante rol en la

privilegiada posición que ocupa en la escala de preferencias alimentarias de una gran

parte de la humanidad.

El alto valor nutritivo de la carne es tal vez menos obvio, pero es un dato científicamente

indisputable. En realidad, el aprecio de los consumidores ha tendido más bien a exagerar

esta virtud, lo cual no resta veracidad al hecho de que se trata de una de las más ricas

fuentes de proteínas de alto valor biológico y la mejor fuente alimentaria de hierro, un

mineral que escasea frecuentemente en la dieta, o que está a veces presente, como ocurre

en los vegetales, en formas que permiten sólo una baja absorción.

Un defecto de la carne es que es cara. En primer lugar, el aprovechamiento de la tierra,

en términos de toneladas de proteína por hectárea, es bastante más bajo cuando aquella

se emplea para la crianza animal que cuando se dedica a cultivos ricos en proteína, como

cereales y leguminosas. Por otra parte, estos últimos, que pueden utilizarse directamente

en la alimentación humana, se emplean frecuentemente en la alimentación de los animales

de abasto, lo cual representa un costo adicional que se carga a la producción de carne.

En general, en la industria alimenticia el costo de las materias primas representa una

proporción considerable del costo total de la producción. Esta proporción es

particularmente elevada para la industria cárnica, en la que llega a 90 – 95 % en el caso

de la elaboración primaria (sacrificio, despiece, deshuese), pero aún en el caso de la

elaboración de productos cárnicos, en la que se emplean también otros ingredientes más

baratos, el alto costo de la materia prima cárnica eleva el costo promedio de las materias

primas hasta representar más del 70 % del total.

Debido a esto, los esfuerzos de la industria cárnica por reducir sus costos se orientan en

gran medida hacia la introducción de materias primas alternativas, ya sean materias

primas cárnicas más baratas que las tradicionalmente empleadas, o materias primas no

cárnicas. Un ejemplo del primer grupo lo sería la carne recuperada mecánicamente de los

huesos, especialmente la de ave, que es con mucho la más barata de ellas. Los ingredientes

del segundo grupo, es decir, las materias primas no cárnicas que se emplean en la

elaboración de productos cárnicos, pueden ser materiales proteínicos.

Los Extensores Cárnicos

Los extensores cárnicos son materiales proteínicos, que tienen como objetivo sustituir

una parte de la carne que se emplearía en el producto cárnico o, visto de otro modo,

ampliar o extender la cantidad de carne efectivamente empleada, con un aporte proteico

y funcional adecuado, en el producto.

Los extensores pueden ser de origen animal o vegetal, tales como el plasma sanguíneo,

los derivados de la soya (harinas, concentrados, texturizados y aislados), caseinato de

sodio, coprecipitado lácteo, las proteínas del suero de

la leche, gluten de maíz, amaranto, quinoa y proteína de guisantes, entre otros.

Puede también tratarse de materiales que sólo ocupan el lugar de la carne, ligando tal vez

una cantidad de agua, pero sin un aporte proteico y funcional que permita considerar que

cumplen función de extensores. A tales ingredientes se les llama rellenos. Tal es el caso

de los materiales amiláceos, como las féculas y las harinas feculentas, como la fécula

de papa y la harina de trigo.

La designación de relleno no es del todo justa, porque no se trata de ingredientes inertes,

sino que aportan cierta funcionalidad, como la ya mencionada de ligar agua. Sí se

distinguen radicalmente de los extensores por el nivel de aporte proteico, que es la base

para establecer la proporción en que son capaces de sustituir o extender a la carne.

El empleo de extensores, aunque surgido como respuesta a un problema esencialmente

económico, abre también interesantes perspectivas en cuanto al aprovechamiento de

fuentes alternativas de proteínas. Algunos productos de origen vegetal, ricos en proteínas

de elevado valor nutricional, resultan poco apetecibles para grandes poblaciones cuya

cultura alimentaria se desarrolló ajena a la existencia de esos cultivos. Así, por ejemplo,

mientras que para orientales como los chinos y los japoneses, el fuerte sabor a frijol crudo

característico de la soya resulta perfectamente aceptable, ese sabor resulta desagradable

para la mayoría de los pueblos occidentales, no habituados al consumo de este frijol y sus

derivados.

Sería muy difícil, en esas condiciones, introducir masivamente el consumo de derivados

de soya como tales, dado que el desarrollo de hábitos de consumo de los productos

tomaría generaciones. La introducción de una amplia variedad de derivados de soya como

extensores cárnicos permite, en cambio, viabilizar el consumo de esta valiosa proteína

como ingrediente de productos que disfrutan ya de gran aceptación, como perros calientes

y un gran número de otros embutidos de amplio consumo.

Del modo antes descrito, la introducción de extensores puede contribuir a mejorar la

nutrición proteica de sectores importantes de la población. No se trata en este caso de que

la adición del extensor mejore la calidad o proporción de proteína en el producto cárnico,

sino que a partir de la misma cantidad de materia prima cárnica (el ingrediente más caro),

se logra que se consuma, además de la cantidad disponible de proteína cárnica, una

cantidad adicional de proteína de origen vegetal, aportada por el extensor.

Durante algún tiempo la legislación alimentaria siguió una línea más bien restrictiva en

cuanto a la utilización de extensores o rellenos en la industria cárnica, debido a la

tendencia de algunos productores a introducir su utilización de manera fraudulenta, como

adulterantes no declarados de la carne. La declaración pormenorizada de los ingredientes,

que es ya práctica ampliamente extendida en el etiquetado de los productos, es importante

no sólo desde un punto de vista de identidad legal del producto, sino para la protección

de la salud de los consumidores, una parte de los cuales padece alergias a diversos

alimentos, incluidos algunos que se emplean como ingredientes de los productos cárnicos.

Hoy se aceptan ampliamente extensores y rellenos como opciones utilizables de modo

debidamente controlado en la preparación de productos cárnicos, que resultan diferentes,

eso sí, de sus homólogos preparados exclusivamente a base de carne, pero que pueden

tener excelentes propiedades sensoriales y un alto valor nutritivo. Van quedando atrás las

suspicacias en cuanto a la “pureza” del producto, que han sido probablemente la base de

una errónea pero extendida percepción del producto 100 % a base de carne como el único

de calidad adecuada.
Criterios de Empleo

Desde una perspectiva económica, el criterio de utilización de los extensores cárnicos es

simple: la maximización de la ganancia se logra, obviamente, cuando se utiliza la máxima

proporción posible del extensor. Es fácil percatarse, sin embargo, de que la máxima

proporción alcanzable de un extensor en un producto cárnico dado está acotada por un

conjunto de restricciones, que vienen impuestas por la gran diferencia entre las

propiedades de la carne y los extensores con que se la sustituye. Entre las restricciones

más importantes se cuentan las de orden tecnológico y legal, con un aspecto derivado de

este último, que es el referente al valor nutricional.

Aprovechamiento de la funcionalidad

Los extensores cárnicos son generalmente materiales ricos en proteína, componente al

cual se asocian algunas de las propiedades funcionales más apreciadas en la tecnología

de alimentos, como las capacidades de retención de agua, emulsificación de grasas y

formación de geles. En determinados niveles de adición, los extensores pueden tener, no

sólo su esperado efecto económico, sino también un positivo efecto tecnológico.

Es el interés por maximizar su nivel de uso el que plantea, en primer lugar, el problema

de lo que se puede llamar “compatibilidad tecnológica”. Por encima de determinado nivel

de adición, el extensor puede afectar negativamente el proceso de elaboración del

producto al cual se añade: puede impedir la adecuada formación de la emulsión, o

provocar apelmazamiento o formación de grumos en la masa durante el mezclado.

Esta restricción rara vez resulta limitante, dado que, generalmente, se afectan otras

importantes propiedades del producto, como las sensoriales, antes de que se experimenten

problemas tecnológicos de este tipo.

Aspectos legales

Hay que considerar también el asunto de la identidad del producto, un tema de

importantes implicaciones legales, y que equivale a plantearse la pregunta: ¿cuál es la

proporción máxima en que es utilizable el extensor sin que afecte sustancialmente las

características del producto?. Es obvio que puede ser muy ventajoso aprovechar hábitos

de consumo bien establecidos, o una imagen favorable de un producto, para mantener una

versión extendida de ese producto dentro de especificaciones que permitan

comercializarlo con ese nombre.

En caso de que se desee llevar la proporción de extensor hasta un nivel no compatible con

el mantenimiento de la identidad del producto original, una alternativa posible es

desarrollar un nuevo producto, que no está obligado entonces a responder a

especificaciones preexistentes, y en el cual los límites de utilización del extensor vendrán

dados solamente por la capacidad del nuevo producto para alcanzar un nivel adecuado de

aceptabilidad por los consumidores y abrirse, consecuentemente, paso en el mercado.

Tanto en uno como en otro caso, por supuesto, el empleo del extensor deberá ajustarse a

la legislación vigente, expresada en las correspondientes normas de calidad.

Conservación del valor nutricional

La situación alimentaria ideal presupone tres condiciones:

a) que el consumidor conozca cuáles nutrientes necesita, y en qué cantidades.

b) que reciba información suficiente sobre cuáles nutrientes están presentes en los

alimentos que consume, y en qué cantidad.

c) que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar

los alimentos que van a formar parte de su dieta, de modo que ésta sea de su gusto y cubra

sus necesidades nutricionales.

El método por el cual se han conformado históricamente los hábitos de consumo, sin

embargo, ha tenido que ver más con un largo proceso de ensayo y error, que con el

escenario de plena información que acabamos de describir. En ese largo proceso, la

incesante y eficaz tendencia autocorrectiva de los procesos evolutivos ha suplido a la

intencionalidad, con buenos resultados: la experiencia demuestra que una dieta variada,

incluso cuando se ha conformado de acuerdo a hábitos y tradiciones, sin consideración

detallada de datos nutricionales, cubre de forma generalmente satisfactoria las

necesidades nutricionales básicas de las personas. Sirvan de ejemplo las comidas

tradicionales nacionales de los pueblos latinoamericanos.

El principal aporte de los productos cárnicos a la dieta viene dado por su contenido en

proteínas de alta calidad e hierro altamente asimilable. Dado que, según lo expuesto en el

párrafo anterior, el consumo de estos productos no responde al conocimiento consciente

del rol que desempeñan en la dieta, sino a un mecanismo de selección más o menos

espontánea, un cambio sustancial en la cantidad o calidad de sus nutrientes, podría

representar un deterioro más o menos importante en la calidad de la dieta de la que forman

parte, sobre todo cuando los extensores se introducen en productos de amplio consumo,

que se siguen comercializando o distribuyendo con el mismo o similar nombre.

En términos prácticos, el empleo de un extensor cárnico puede enfocarse como la

sustitución de una parte de la carne del producto por el extensor, lo cual produce un ahorro

de carne.
Aspectos nutricionales: proteínas y aminoácidos

Entre los componentes de los organismos vivos, las proteínas ocupan un lugar

especialmente destacado, por la diversidad de roles que desempeñan. En los animales, los

tejidos de soporte del organismo están formados por proteínas, mientras que en las plantas

esta función la desempeñan otras sustancias. No es en absoluto exagerado decir que las

diferencias entre los seres vivos dependen de las diferencias entre las proteínas que los

componen, y la forma en que éstas funcionan en sus organismos.

Las proteínas constituyen un grupo muy variado de sustancias, cuyas propiedades son tan

diversas como las funciones que cumplen, pero que presentan como característica común

el contener una proporción relativamente alta de nitrógeno y formarse por la combinación

de compuestos más sencillos, llamados aminoácidos, que son como sus unidades básicas.

Con sólo 21 aminoácidos diferentes, combinados en diversas proporciones y orden, se

han formado la inmensa mayoría de las proteínas constituyentes de todos los seres vivos.

Cuando un animal digiere sus alimentos, una de las cosas que hace es disociar en sus

aminoácidos constituyentes las proteínas que ingirió, y recombinarlos después de modo

diferente para formar las proteínas que componen su propio cuerpo. Hay aminoácidos que

no necesita obtener de este modo, ya que puede fabricarlos a partir de otras sustancias,

pero siempre hay un número de ellos, los llamados aminoácidos esenciales, que deben

ingerirse formando parte de la dieta, ya sea libres o combinados en proteínas. La cantidad

y naturaleza de los aminoácidos esenciales varía de una especie animal a otra, un

importante aspecto (frecuentemente pasado por alto en las referencias menos informadas

y en numerosos artículos de divulgación), que limita el valor de las evaluaciones

nutricionales de alimentos en ensayos biológicos con animales.

Para el hombre hay 9 aminoácidos esenciales:

 histidina

 isoleucina

 leucina

 lisina

 metionina

 fenilalanina

 treonina

 triptófano

 valina

La metionina y la fenilalanina, aunque son esenciales, pueden obtenerse por

transformación de la cistina y la tirosina, respectivamente, por lo cual se consideran

esenciales los conjuntos metionina-cistina (llamados aminoácidos sulfurados, por

contener azufre) y fenilalanina-tirosina (llamados aminoácidos aromáticos, por tener en

su estructura un anillo carbonado similar al del benceno), y no la metionina y la

fenilalanina individualmente.

Una proteína será tanto mejor, desde el punto de vista nutricional, cuanto más

completamente cubra las necesidades de aminoácidos esenciales en la dieta. Los

aminoácidos esenciales se encuentran con mayor abundancia, en general, en las proteínas

de origen animal, como las de las carnes, huevos, leche y pescado, porque generalmente

las proteínas de un animal (personas incluidas) se parecen más a las de otro animal que a

las de un vegetal. Esto es perfectamente razonable, a la luz del desarrollo evolutivo de las

especies.
Por otra parte, las necesidades de aminoácidos esenciales son diferentes a diferentes

edades. Un niño, que está en pleno crecimiento, necesita proporcionalmente más proteína,

y proteína de mejor calidad, que un adulto, sobre todo si el niño es un lactante. Las

exigencias para estos últimos son particularmente rigurosas, dada su gran velocidad de

crecimiento y desarrollo.

Dos importantes organizaciones del sistema de Naciones Unidas, la Organización de

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial

de la Salud (OMS), para poder normalizar las medidas del valor nutricional de las

proteínas de diferentes alimentos, han elaborado los llamados patrones de proteína, que

son descripciones, en términos del contenido en aminoácidos esenciales, de las proteínas

que serían nutricionalmente ideales para personas de diferentes edades. De ellas, el patrón

para niños en edad preescolar (2-5 años), se toma como referencia general para la

evaluación de la calidad proteínica de los alimentos (FAO/OMS/UNU, 1985). Sus

contenidos de aminoácidos esenciales, expresados en g por 1000 g de proteína son los

que se presentan a continuación.

Patrón aminoacídico FAO/OMS/UNU (FAO/WHO/UNU, 1985) para niños en edad

pre-escolar (2-5 años). Valores en g por 1000 g de proteína.

Se llegó a este patrón después de algunas variaciones a lo largo de los años, de acuerdo

con el desarrollo de los estudios en nutrición humana. Algunos de los resultados

reportados en este volumen se obtuvieron en momentos en que se empleaba una versión

anterior (FAO/WHO, 1973). Se hace un importante esfuerzo por mantener un acuerdo

internacional que permita hablar un lenguaje común en este campo.

No hay que pensar, por último, que todos los alimentos tienen obligatoriamente que estar

constituidos por proteínas nutricionalmente perfectas. De hecho, una dieta óptima incluye

una gran variedad de alimentos, algunos de los cuales pueden tener proteínas muy

deficientes, pero al ser ingeridos conjuntamente con otros, se produce frecuentemente una

complementación, que hace que el balance general aminoacídico sea satisfactorio.

En el caso de los productos cárnicos, la composición aminoacídica de sus proteínas

cumple ampliamente, en general, las exigencias del patrón descrito.

Una forma de medir o comparar el valor nutricional de un producto fue definido por

OserMitchell (1959) donde se relacionan los contenidos de aminoácidos del producto

experimental y un patrón de aminoácido de referencia. El método de cálculo es el

siguiente:

Donde:

Ap = Contenido aminoacídico del producto experimental

Apr = Contenido aminoacídico del patrón de referencia

N = Número de aminoácidos esenciales seleccionados para el cálculo

También esos mismos autores definieron a partir del índice de Oser-Mitchell (IOM) el

valor biológico (VB) que se estima por la siguiente ecuación:

PROTEINA DE SOYA

La soya es una oleaginosa conocida y utilizada como alimento en el lejano Oriente desde

hace miles de años. Su semilla contiene aproximadamente un 20 % en peso de aceite y

un 40 % en proteína, y tanto en forma de frijol, como de extractos o preparados diversos

elaborados a base de éste (incluidos los frijoles de soya germinados, conocidos

popularmente en Cuba como “frijolitos chinos”) ha sido un componente fundamental de

numerosos platos tradicionales de la cocina oriental.

Pudiera decirse que la soya fue descubierta para el Occidente industrializado en los años

20, cuando comenzó a ser ampliamente utilizada en Estados Unidos como materia prima

de la industria de extracción de aceite. Para este proceso se generalizó la extracción por

solvente, del cual quedan como residuo hojuelas desgrasadas, que en el caso de la soya

tienen un contenido de proteína cercano al 50 %, y un contenido residual de grasa inferior

al 1 %.

Pronto se apreció el potencial de este material como base para piensos en la ganadería, y

la producción de soya creció rápidamente en Estados Unidos, que se convirtió en el mayor

productor mundial, ha dominado prácticamente el mercado del frijol y sus derivados y se

ha mantenido a la cabeza en el desarrollo de tecnología para el aprovechamiento de la

soya.
Distribución porcentual de la producción mundial de soya. Principales productores.

El grueso de la soya producida en el mundo se emplea como base proteínica para piensos

en la producción animal, aunque su empleo en alimentos se va extendiendo, dado que

resulta sumamente ventajoso, tanto del punto de vista nutricional como económico.

Aspectos nutricionales La proteína del frijol de soya es vegetal por su origen, pero por su

calidad nutricional es muy similar a la de la carne. Esto puede apreciarse en una tabla que

muestra los contenidos en aminoácidos esenciales de la carne de res, la harina de soya y

una mezcla de 30 % de carne de res y 70 % de harina de soya (en proporciones referidas

a la proteína), y que se presenta a continuación. En la Tabla se ha incluido, como criterio

de comparación, el patrón de proteína FAO-OMS para niños en edad pre-escolar (2-5

años).

Puede observarse la gran similitud entre los valores indicados para las tres fuentes de

proteína, y también que superan holgadamente los requisitos fijados en el patrón FAO-

OMS.
Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la carne, la

soya y su mezcla, con un patrón ideal.

Derivados de la soya

Es notable la variedad de derivados que puede obtenerse a partir de la soya, cada uno de

ellos con características que lo hacen adecuado para un uso determinado, y que han

encontrado amplio empleo en una amplia gama de productos alimenticios. La materia

prima de la gran mayoría de estos derivados la constituyen las hojuelas desgrasadas de

Harinas y sémolas

soya que quedan como residuo tras la extracción del aceite del grano.

Como subproducto de la extracción por solvente se obtienen hojuelas desgrasadas con un

contenido de proteína cercano al 50 %, y un contenido residual de grasa inferior al 1 %.

A partir de estas hojuelas se obtienen, por diversos procesos, harinas, sémolas,

concentrados de proteína, aislados de proteína y proteína texturizada de soya, que han

encontrado amplio empleo en una gran variedad de productos alimenticios. Como la

extracción por solvente se realiza sin someter la soya a calentamiento intenso, la proteína

de las hojuelas desgrasadas retiene en gran medida intactas sus propiedades funcionales.
Composición aproximada del grano de soya y las hojuelas de él obtenidas por

extracción con solvente.

Harinas integrales

Los frijoles de soya descascarados pueden convertirse en una harina que conserve su

contenido de grasa original (harina integral). Esto se hace a menudo después de haber

sometido el grano a un proceso de cocción por extrusión (harina integral extrudida), lo

cual mejora su sabor e inactiva compuestos antinutricionales presentes en el frijol crudo.

Aunque son desde hace mucho tiempo un problema totalmente resuelto, todavía se hace

ocasionalmente referencia, no siempre con la debida información, a la presencia de estos

factores en el grano crudo de soya como un elemento negativo que limita el empleo de

este valioso alimento. El más importante de estos factores antinutricionales es un

inhibidor de tripsina, que inactiva esta enzima proteolítica digestiva, y que fue descubierto

precisamente porque el empleo como pienso de grandes cantidades de residuos de la

extracción de aceite, sin previo tratamiento térmico, provocaban hipertrofia del páncreas

en los animales así alimentados.

El inhibidor de tripsina y los pocos otros factores antinutricionales de la soya se inactivan

sin mayor dificultad por el tratamiento térmico, unas veces durante la preparación de los
derivados a emplearse en la industria, y otras durante el tratamiento que reciben los

propios productos cárnicos durante su elaboración.

Proteína texturizada de soya

La extrusión termoplástica de la harina desgrasada de soya, en determinadas condiciones

de operación, produce un material que, al hidratarse, imita bien la estructura fibrilar de la

carne. De composición química prácticamente idéntica a la harina desgrasada original, la

proteína texturizada de soya se emplea ampliamente como extensor en productos cárnicos

de masa gruesa, a veces hasta niveles considerables.

Este derivado se emplea sobre todo para sustituir parcialmente a la carne en productos a

base de carne molida, como el picadillo o las hamburguesas. Debidamente hidratado, una

tonelada de texturizado, con un precio de unos 600 dólares, se convierte en sustituto de

tres toneladas de carne, que cuestan 9 000 dólares.

Concentrados de proteína de soya

La soya contiene cantidades apreciables de varios oligosacáridos no digeribles (rafinosa

y estaquiosa, por ejemplo) que pueden ser fermentados por la flora intestinal, provocando

flatulencia. Si bien esta consecuencia no es propiamente perjudicial para la salud, sí es

socialmente inaceptable en muchos entornos culturales, razón por la cual se han buscado

modos de reducir o eliminar los componentes de la soya que la causan. Los oligosacáridos

en cuestión pueden eliminarse, conjuntamente con una buena parte de los demás

carbohidratos solubles presentes, por alguno de varios métodos alternativos que permiten

insolubilizar la proteína presente mientras se lava el material.

Uno de los métodos, llamado de precipitación isoeléctrica, aprovecha la propiedad de las

proteínas de tener mínima solubilidad a un valor de pH llamado punto isoeléctrico. En

este método, las hojuelas desgrasadas de soya se tratan con una disolución tampón con

un pH alrededor de 4,5, que es el punto isoeléctrico de las proteínas de la soya. En esas

condiciones, sólo la proteína se mantiene insoluble, mientras que los carbohidratos

solubles pasan a la disolución, que se separa por centrifugación o filtrado. La soya, una

vez lavada de esta manera, se trata con otra disolución tampón para restablecer el pH

original, y con él los niveles normales de solubilidad, y se seca.

Así se logra elevar el contenido de proteína de las hojuelas desgrasadas de soya de las

que se partió hasta cerca del 70 %. El producto así obtenido recibe el nombre de

concentrado de proteína de soya, y se caracteriza por tener un sabor muy débil (una

propiedad muy útil en numerosos usos alimentarios) y excelentes propiedades

funcionales, determinadas por su alto contenido de proteínas, aunque el grado de

desnaturalización de éstas puede variar ampliamente entre los diversos procesos de

obtención. En la precipitación isoeléctrica el grado de desnaturalización es mínimo, pero

cuando se recurre a tratamientos con vapor a alta temperatura, o alcohol, la precipitación

de la proteína, que ocurre por desnaturalización, no es reversible. La funcionalidad de los

concentrados así obtenidos es mucho menor.

Proteína aislada de soya

En lugar de bajar el pH para inmovilizar la proteína mientras se extraen los carbohidratos,

se puede someter la soya a un tratamiento alcalino, que disuelve completamente la

proteína y permite extraerla directamente de las hojuelas desgrasadas, separarla del

residuo sólido, y recuperarla por precipitación isoeléctrica, a pH ácido. Del mismo modo

que se hace con el concentrado, la solubilidad se restituye elevando nuevamente el pH a

un nivel adecuado. Puede obtenerse así un material que, una vez convenientemente

secado, puede contener más de un 95% de proteína y que conserva casi intacta la

funcionalidad original de la proteína del grano.

La “pasta” de soya

La tecnología cubana para la producción de bebidas fermentadas de soya tipo yogur

(García, 1998), a diferencia de otras tecnologías de producción de bebidas a base de soya,

aprovecha integralmente el grano. En sus primeros estadios de desarrollo, sin embargo,

partía de “leche” de soya producida a la usanza tradicional, en un proceso que incluye la

trituración del grano en medio acuoso y la separación, mediante una centrífuga

decantadora, de un residuo semisólido, de consistencia pastosa, con un contenido

aproximado de 9 % de proteína y una humedad del 80 %. Este residuo, conocido en el

argot de la industria láctea cubana (que asumió la producción de estas bebidas) como

“pasta” de soya, también ha sido ensayado como extensor cárnico, con buenos resultados

en cuanto a las características sensoriales de los productos obtenidos.

Dado el contenido de proteína de este subproducto, es capaz de sustituir a la carne en una

proporción de 2 kg de pasta por cada kg de carne, con gran efecto económico. La

extensión de su aplicación se vio frenada, no obstante, por problemas de orden práctico

con su refrigeración y transportación. El ajuste definitivo de la tecnología del “yogur” de

soya hizo desaparecer las disponibilidades de pasta de soya antes de que se solucionaran

estos problemas y su uso se extendiera.

OTRAS PROTEINAS EXTRAÑAS UTILIZADAS

Caseinato de sodio:

Se obtiene a partir de la leche y es rico en proteína, contiene todos los aminoácidos

esenciales, de ahí su alto valor biológico y excelentes cualidades nutricionales, su

composición aminoacídica es similar al de la carne. Se destaca por su capacidad de

retención de agua, su capacidad gelificante, emulsificante y estabilizante entre sus

propiedades funcionales. Tiene ventajas tecnológicas, es hidrosoluble, y por su excelente

capacidad emulsificante ejerce una acción estabilizadora, lo que favorece la digestibilidad

de las grasas en el organismo humano, por todas estas propiedades es ampliamente

utilizado en los procesos cárnicos.

Su composición química porcentual es la siguiente:

Agua 5 - 10

Grasa 0,5- 2

Lactosa 0,1- 2

Proteína 94

pH 6,5

Sales 4–8

El caseinato de sodio es un polvo o granulado blanco o crema, insoluble en alcohol y que

en agua forma una dispersión coloidal. Su viscosidad en solución al 15 % y a 30 °C, es

de 125 a 150 centipoises para un caseinato de baja, 1000 centipoises para el de viscosidad

media y 10000 centipoises para el de alta viscosidad. Además, reduce los costos por

concepto de consumo de materias primas, pues puede utilizarse en embutidos de pasta

fina a niveles de 2 a 3 % en sustitución de 10 a 15 % de carne respectivamente en una

formulación, sin que se afecte la calidad de los productos elaborados.

Su modo de empleo en productos cárnicos puede ser de diferentes formas:

Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de sodio.

Lo más común es una emulsión grasa:caseinato:agua en una proporción 5:1:5. Si es de

alta viscosidad el caseinato, la relación grasa:caseinato:agua puede ser 7:1:7. La

tecnología para elaborarla es en caliente. Se tritura la grasa precocida (hasta 65°C en el

centro) con agua bien caliente (85 a 90°C) y se adiciona el caseinato en la cutter, hasta

obtener una masa cremosa. Para mejorar su conservación en frío se le adiciona un 2 % de

cloruro de sodio (sal común). Después el bloque frío se pica y utiliza en productos

cárnicos de pasta fina. En el caso de embutidos o pastas de hígado, u otros patés, la

emulsión se obtiene directamente cuando se está elaborando el producto (en caliente) con

la adición de caseinato, grasa, y caldo o agua (Scheid, 1977; Shut, 1975 y 1976).

Adición en seco del caseinato de sodio.

La incorporación de caseinato a la pasta de carne se hace al inicio del proceso y esto

provoca un aumento de la concentración de iones en la masa, por lo que requiere más

agua que en el producto que se elabora sin extensor, para compensar el nivel de proteína

en el producto. Al final se incorpora la grasa y se termina la pasta cárnica. Es un método

rápido y sencillo pero no se aprovechan del todo las propiedades tecnológicas del

caseinato de sodio.

Adición en forma de gel.

Los geles se preparan con una parte de proteína láctea y 5 ó 7 partes de agua. La proteína

láctea se trabaja en la cutter con agua templada (80 °C) hasta lograr una masa uniforme,

también se puede adicionar 2 % de cloruro de sodio para mejorar su conservación (esta

sal se adiciona en las últimas vueltas para evitar la rotura del gel). Con la formación de

geles de caseinato se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, aunque

inferior a la que se obtendría con la emulsión de éste. El empleo de los geles se lleva a

cabo inmediatamente después de la dispersión en la pasta magra o bien el gel una vez

preparado permanece en la cutter y se le adicionan la carne y el resto de los ingredientes

a utilizar.

Emulsión de corteza de cerdo con adición de caseinato de sodio.

Estas emulsiones se pueden elaborar en frío o en caliente. Una de las variantes

tecnológicas consiste en añadir la corteza de cerdo (pellejo de cerdo) a la cutter en primer

lugar, esta se pica finamente, luego se agrega el caseinato y el hielo (para evitar el

calentamiento) y al final la sal común. En este caso la proporción piel:hielo:caseinato:sal

es la siguiente 5:5:0,2:0,2. Otra tecnología es en caliente, con la adición de grasa además

de los ingredientes antes citados. En este caso la piel de cerdo (pellejo) se cocina hasta

que esté bien blanda. La grasa se precocina hasta 65°C en el centro del trozo del tocino.

Una vez cocinados y calientes se llevan a la cutter y se adiciona primero la grasa con el

pellejo de cerdo y se trituran bien. Posteriormente se incopora el caseinato de sodio y el

agua bien caliente (o el caldo de la cocción del pellejo) hasta lograr la emulsión. Si se

quiere comprobar que la emulsión está lista, se introduce un plástico y la misma debe

correr por éste sin resbalarse pues ya no hay grasa libre, toda se encuentra formando parte

de la emulsión y por tanto presenta una mayor viscosidad. Finalmente, se puede

incorporar sal común para mejorar su conservación en frío. Una proporción

grasa:agua:caseinato:piel:sal adecuada es 5:5:1:5:0,35 (Müller, 1981; Santos, 1985).

Esta emulsión se puede conservar en forma de bloques refrigerados que después se

trituran e incorporan a los embutidos conjuntamente con el resto de los ingredientes de

las fórmulas como sustituto de la carne, en proporción adecuada al contenido de proteína.

Coprecipitado lácteo

Es el producto obtenido de la precipitación de las proteínas de la leche que han sido

previamente sometidas a un tratamiento térmico para provocar la desnaturalización de las

proteínas solubles y que estos precipiten en gran proporción junto con la caseína. La

proteína de la leche tiene un 80 % de caseína y de 15-18 % de proteínas solubles; de esta

forma se obtiene un producto con más rendimiento en proteínas,. estos coprecipitados se

obtienen a partir de una mezcla 1:1 en volumen de leche descremada y suero de queso.

Los coprecipitados han demostrado sus posibilidades para sustituir carne en la

elaboración de productos cárnicos tales como salchichas, perros calientes, mortadellas,

hamburguesas, etc. Existen experiencias internacionales en el uso de este producto en la

industria cárnica en niveles del 10 al 60 %. En otros países su uso está limitado hasta un

10 %.

Según la tecnología empleada los coprecipitados lácteos obtenidos pueden ser:

• Coprecipitado de contenido bajo de calcio (ácido) 0,5 - 0,8 % Ca

• Coprecipitado de contenido medio de calcio 1,0 - 2,0 % Ca

• Coprecipitado de contenido alto de calcio 2,5 - 3,0 % Ca

Las propiedades funcionales de los coprecipitados están en relación con el contenido de

calcio (González, 1988). Algunos presentan buenas propiedades emulsificantes,

incrementan la capacidad de retención de agua, son antiespumantes, gelificantes y

espesantes, además de ser enriquecedores proteicos. Los coprecipitados bajos en calcio

son mejores emulsificantes para la industria cárnica y a la vez favorecen la capacidad de

retención de agua.

El calcio “ocluido” en los coprecipitados y caseínas, es el principal factor que causa las

variaciones en la viscosidad de estos concentrados lácteos-proteicos. Se afirma por

algunos autores, entre los que podemos citar a Thomas (1974 y 1976) y Müller (1986),

que los coprecipitados pueden ser usados como emulsificantes en la producción de

emulsiones. El uso de éstos aumentó la consistencia y la dureza de las emulsiones

obtenidas.
El modo de empleo de este producto es en forma de pasta refrigerada y húmeda, que se

mezcla con las carnes en la cutter o mezcladora, cuando se elabora el producto cárnico.

Se hicieron pruebas a escala piloto y luego industriales en salchicha de Frankfurt. Para

ello se siguió la tecnología tradicional, sustituyendo 5 y 10 % de la carne de res de la

fórmula por coprecipitado. Con igual procedimiento se realizaron pruebas en mortadella

con sustituciones de 5, 10 y 20 %. También se utilizó el coprecipitado en fórmulas

diseñadas como nuevos productos de hamburguesa y carne prensada, con 33 % y 40 %

de coprecipitado respectivamente (Santos, 1991 y 1994). Estas fórmulas se optimizaron

mediante técnicas de programación lineal, de manera tal de obtener un producto que

satisficiera los requerimientos de composición logrando un valor nutricional máximo

(función objetivo). Se impusieron restricciones a los contenidos de humedad, proteína y

grasa, entre otras, y se establecieron las inecuaciones y restricciones en el programa lineal,

incluyendo las relativas al cómputo químico (amino acid score) de las variantes.

Proteína del suero lácteo

El suero de la leche, que es el residuo líquido de la separación de la cuajada durante el

proceso de elaboración del queso, contiene una cantidad significativa de proteínas, que

pueden separarse mediante un proceso de evaporación y secado. La composición del

lactosuero varía con la de la leche utilizada y con el tipo de queso a fabricar. Dependiendo

de que la cuajada se consiga por acidificación o por la adición de cuajo, tendremos una

variación importante en el contenido cálcico y de otras sustancias minerales.

El suero dulce, obtenido por coagulación con cuajo, apenas contiene calcio, ya que se

produce un desdoblamiento del complejo caseína-calcio en paracaseinato cálcico y

proteína sérica. En el caso del obtenido por coagulación, el ácido láctico toma el calcio

del complejo arriba citado, dando lactato cálcico que aparece en el suero (Madrid, 1981)
 Composición del suero lácteo (g de cada componente por 100 g de suero).

En la industria láctea existe un gran número de procesos que pueden aplicarse a estos

lactosueros, para obtener diferentes productos. Por ejemplo, mediante un fraccionamiento

con el empleo de la sola evaporación, se puede obtener un concentrado proteico con un

15 - 18 % de materia seca (10 % de proteínas) y el resto es un suero desproteinizado que

se puede usar en otros procesos, como la obtención de lactosa. También puede aplicarse

una evaporación prolongada y después un secado, llegando a obtener un polvo con las

proteínas que componen el suero (β-lactoglobulina, α-lactoalbúmina y proteasa-

peptonas).

Composición química de un concentrado de proteínas de suero lácteo típico (g de cada

componente por 100 g de polvo.

A estos concentrados de proteínas se les ha llamado habitualmente en nuestra industria

Proteína de Suero Lácteo (PSL) y se han utilizado como extensores en productos cárnicos.

Las proteínas de este concentrado tienen propiedades funcionales que las hacen muy

útiles para su empleo en productos alimenticios: una alta solubilidad (lo que le da amplias

posibilidades de uso en bebidas), alta capacidad de retención de agua, alta la viscosidad

en solución acuosa, capacidad de producción de geles. Además, incrementan la

elasticidad de las masas donde se incorporen y actúan como agentes emulsificantes en las

emulsiones del tipo aceite en agua.

Por otra parte, el concentrado es rico en vitaminas A, B1, B2, B12, B6, biotina, vitamina

C y ácido pantoténico, y sus proteínas tienen una composición aminoacídica que les

confiere un alto valor nutritivo, como demuestran los datos (Marshall, 1988)

Composición aminoacídica de dos proteínas típicas del suero lácteo (g de aminoácido

por 100 g de materia seca)

Otros extensores de origen vegetal: “gluten” de maíz,

amaranto, quinoa y otros granos ricos en proteína

La investigación sobre la aplicación de las proteínas vegetales en productos cárnicos no

se ha limitado a la soya. Los trabajos que se han venido haciendo con la quinoa, el gluten

de maíz, la harina de guisantes (chícharos), el amaranto y otros, indican que estos

productos también pueden ser excelentes fuentes de proteína de alta calidad, utilizables

como extensores cárnicos. En este capítulo se reseñarán los principales resultados

obtenidos en nuestro país con algunos de estos extensores vegetales alternativos.

Quinoa

La quinoa, conocida también en diferentes países como suba, pasca, supha, hupa, kiwina,

lijccha, arrocillo americano, arroz de Perú, arroz pequeño, trigo de inca, y cuyo nombre

científico es Chenopodium quinoa Willd, es un cereal cultivado desde por lo menos 3000

A.C. Es una planta rústica, que crece en cualquier tipo de suelo, no es exigente en cuanto

al agua y puede desarrollarse con facilidad en tierras relativamente secas, lo cual es su

característica de mayor interés (Capelo, 1983).

La quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales, destacándose su alto contenido en

lisina, un aminoácido no muy abundante en los vegetales. También posee porcentajes

superiores a los de otros alimentos en histidina e isoleucina, de modo que su proteína

sobrepasa los requerimientos nutricionales para el hombre (FAO, 1985).

Composición en aminoácidos de la proteína de la quinoa en comparación con otros

alimentos.

La digestibilidad de la proteína de la quinoa oscila entre el 76 y 78 % en muestras crudas

(Ruales y Nair, 1993; 1994), que puede incrementarse sometiendo el cereal a diferentes

tratamientos, térmicos o de otro tipo. El principal impedimento para el uso de la quinoa

es la presencia de saponinas, que le confieren un sabor amargo. En dependencia del

método de obtención de la harina podrá o no eliminarse ese sabor, lo que determina el

posterior empleo de la misma.

Gluten de maíz

El gluten de maíz, así llamado por analogía con el gluten original, que es el de trigo, es

un subproducto del proceso de obtención del almidón de maíz, de cuya molturación

húmeda se obtiene. Está constituido por el residuo, rico en proteínas insolubles en el ácido

sulfuroso, que se obtiene al separar del grano las proteínas solubles, la fibra, el almidón

y el germen. Las proteínas del maíz se dividen en cuatro fracciones fundamentales:

globulinas, albúminas, prolamina-zeína y glutelinas. Estos grupos difieren en sus

propiedades físico-químicas: las albúminas son solubles en agua, las globulinas no son

solubles en agua pero se solubilizan en una solución al 10 % de NaCl, las glutelinas sin

embargo son insolubles en agua, en soluciones salinas y en alcohol, sólo son solubles en

sales alcalinas al 0,2 % y la prolamina-zeína es soluble en soluciones alcohólicas al 80-

85 % (Tregubov et al., 1970).

Composición del maíz comparado con otros cereales (g/100g).

El grano de maíz posee alrededor de un 10 % de proteínas, de las cuales un 75 % se

encuentra en el endospermo. El germen es más rico en proteínas, pero sólo constituye un

10 % del grano. La mayoría de las proteínas del germen consisten en albúminas y

globulinas, pero sólo un 8 % de la proteína del endospermo puede ser extraída con agua

o soluciones salinas ya que en su mayoría está compuesta por prolamina-zeína y

glutelinas, y éstas son insolubles en estos solventes (Pomeranz, 1985). Al gluten pasan la

zeína casi totalmente (constituye un 60 % de éste) y las glutelinas parcialmente.

La prolamina-zeína tiene el más alto contenido de aminoácidos no polares como leucina

y alanina, los que ocasionan la solubilidad de esta proteína en solventes alcohólicos. La

calidad nutricional de la zeína es baja porque es deficiente en lisina y triptófano, que son

aminoácidos esenciales (Pomeranz, 1985).

Empleo del gluten de maíz

Tradicionalmente no se han utilizado los cereales como fuentes de proteína para la

industria porque tienen generalmente un bajo contenido de proteína comparado con las
semillas oleaginosas, sin embargo, en ciertas situaciones ellos ofrecen una significativa

ventaja económica que compensa su bajo rendimiento proteico. Éste es el caso del gluten

de maíz, cuya utilización es cada vez es más amplia.

Uno de los usos más extendidos del gluten de todo tipo es como materia prima para

producir hidrolizados de proteína vegetal aplicables como saborizantes de alimentos en

sopas, salsas, cremas, etc.

También se ha utilizado el gluten de trigo en productos cárnicos. Gnanasambandam y

Zayas (1994) estudiaron la microestructura de salchichas Frankfurters extendidas con

gluten de trigo en forma de harina al 3,5; 5 y 7 %. Las muestras con 3,5 % de germen de

trigo mostraron una sustancia intercelular más densa que las del control. Además,

tuvieron una película de proteína interfacial uniforme, con un ligero aumento en el

espesor promedio.

Proteína de guisantes

Entre las diferentes fuentes de proteínas vegetales investigadas en los últimos años se

encuentran los frijoles y los guisantes, conocidos estos últimos en nuestro país como

chícharos. La proteína de los guisantes posee muy buenas propiedades, tanto nutricionales

como funcionales, lo que posibilita su empleo en productos cárnicos. (Mittal y Usborne,

1985). Los guisantes pertenecen al género Pisum, y la especie más extendida en la

alimentación humana es la Pisum sativum (Mateo Box, 1961).

Las proteínas que predominan en el guisante o chícharo son globulinas solubles en agua,

que constituyen del 60 al 75 % de la proteína total. Presentan una extracción óptima a pH

entre 9 y 10, valor al cual aproximadamente el 96 % de los compuestos nitrogenados se

extraen (Kolowska y Borowska, 1984).

Las variedades más usadas contienen entre 20 y 25 % de proteína (Reichert y Mc Kenzie,

1982). Su contenido de grasa es bajo, aproximadamente 1 % por lo que no requiere de un

proceso previo de extracción, lo que representa ahorro de tiempo y de energía, así como

la no afectación de sus propiedades funcionales, pues la proteína no sufre

desnaturalización alguna. Además, presenta un bajo contenido de sustancias

antinutricionales comparadas con otras proteínas de origen vegetal como la soya

(Gwiazda et al., 1979).

Composición química aproximada de la harina de chícharos (g/100g).

La harina de chícharo tiene 2 veces menos cantidad de proteína y celulosa que la soya,

mayor cantidad de almidones y de mono y disacáridos, y un contenido mineral similar

ojo buscar relación de minerales.

Valor nutritivo

La harina de chícharo contiene todos los aminoácidos esenciales, es especialmente rica

en lisina, superando a la harina de soya en este aminoácido.

Comparación del contenido en aminoácidos esenciales de las proteínas de la harina de

chícharo, la carne de res y la harina de soya, con un patrón ideal.

Propiedades funcionales

Comparación de las propiedades funcionales de la harina de chícharo con la harina de

soya.

Desde el punto de vista de sus propiedades funcionales si bien su CRA no es destacable,

sí posee un alto índice de solubilidad de las proteínas (ISN), superior al de la harina de

soya, ya que este producto no ha recibido ningún tratamiento térmico drástico que pudiera

desnaturalizar sus proteínas, a diferencia de la soya que se somete a un proceso de

extracción de grasa. Esta buena solubilidad de la harina de chícharo representa una

ventaja para su empleo como extensor en productos cárnicos. Presenta excelentes

propiedades emulsificantes, lo que permite que las emulsiones cárnicas elaboradas con

harina de chícharo sean muy estables al tratamiento térmico. tiene una capacidad de

retención de agua y de grasa similar a la de la harina de trigo (Mitsyk et al., 1983). Sa

capacidad de retención de aceite es ligeramente superior a la de la harina de soya, lo que

justifica su mayor proporción de fase emulsificada estable al tratamiento térmico.

El gel que se forma al someter la harina de chícharo al calor aumenta la capacidad de

retención de agua de 0,6 a 1,7, permitiendo que se mantenga su elasticidad después de la

hidratación y ofrece una mayor resistencia al sobrecalentamiento. Por su contenido de

fibra, cuando se elaboran productos extrudidos con harina de chícharo, mejoran sus

características texturales.

Empleo de la harina de chícharo

El empleo de la proteína de chícharos en productos cárnicos como sustituto de la proteína

cárnica, ha sido estudiado por algunos investigadores (Mitsyk et al., 1983).

Reportes de la literatura indican, que un producto cárnico con un 3 % de adición de harina

de chícharos en sustitución de carne, tiene similares propiedades nutricionales a un

producto elaborado con harina de soya (Mitsyk y Mikhailovky, 1982). Esos mismos

autores plantean que productos cárnicos con un nivel de sustitución de harina de chícharos

mayor de 10 %, presenta un fuerte sabor a chícharo y que empleando concentrados a

niveles permisibles de 5 y 10 % sustituyendo de 10 y 20 % de carne respectivamente, no

alteraron el sabor y el color del producto.

Pérez y Castillo (1986), evaluaron las propiedades de la harina de chícharos desde los

puntos de vista de su composición química, funcional y nutricional, así como su posible

empleo como extensor en productos emulsificados, tipo frankfurter. Estudiaron niveles

de sustitución de 3, 6, 10 y 15 %, en proporción 1:1 harina de chícharo:carne de cerdo,

dado que se consideran equivalentes sus contenidos de proteína.

El amaranto

El amaranto era uno de los cultivos principales de las culturas precolombinas del Nuevo

Mundo y fue una de las primeras plantas que se domesticaron en México, Centro y Sud

América. Las especies que tienen antecedentes de haber sido utilizadas como alimentos

y que producen semillas, todas pertenecen al género Amaranthus.

En condiciones normales de almacenamiento, la semilla de amaranto suele tener entre 6

y 11 % de humedad, que es muy apropiada para su mejor conservación. Como la

composición química de cada parte de la planta y en las diferentes especies es distinta, es

necesario siempre delimitar muy bien especie y parte a las que, en cada caso, se hace

referencia. De otra manera, hablar de amaranto en general exige, en los datos, también

una amplia generalización. El principal componente de la semilla de amaranto son los

hidratos de carbono y en segundo lugar la proteína.

Composición de la semilla de amaranto (g/100g). *Becker et al., 1981

Valor nutritivo

La semilla de amaranto no sólo tiene un alto contenido de proteína, sino que además es

rica en lisina y aminoácidos aromáticos y azufrados, ligeramente pobre en valina e

isoleucina (Barros y Buenrostro, 1997).

Comparación del contenido en aminoácidos de las proteínas de amaranto y la harina de

soya, con un patrón ideal.

Empleo de la harina de amaranto

Castrillón (1996) estudió el comportamiento de la harina de amaranto como sustituto de

la harina de trigo en productos cárnicos de pasta fina (mortadella y perro caliente),

obteniendo productos con el 100 % de sustitución de la harina de trigo sin que se viese

afectada la calidad sensorial y nutricional de dichos productos.

Otros extensores vegetales

Aunque en la industria cárnica cubana no se han empleado, existen otras fuentes de

proteína que pueden emplearse en productos cárnicos, como la sémola de algodón, que

es una fuente importante de proteínas. Molonon y Bowers (1976) elaboraron pastas

cárnicas con niveles de 15 y 30 % de harina texturizada de semilla de algodón en

sustitución de carne, mientras que Lin y Humbert (1974) evaluaron las propiedades

funcionales de la proteína de la semilla de girasol para su posible empleo en alimentos.

Virch et al. (1977) elaboraron embutidos sustituyendo de 4 a 5 % de la carne, por

cantidades correspondientes de proteína aislada de girasol.

Subproductos cárnicos

Plasma sanguíneo

La sangre fuera de los vasos sanguíneos coagula en breve plazo, y forma un coágulo a partir

del cual exuda tras algunas horas el suero sanguíneo. Si se evita la coagulación de la sangre

adicionando sustancias anticoagulantes(citrato de sodio o tripolifosfato de sodio, entre otros),

la fracción celular se puede separar mediante centrifugación, obteniéndose de esta manera el

plasma sanguíneo, el cual se diferencia del suero sanguíneo en que todavía

contiene fibrinógeno y distintos precursores de los factores coagulantes.

La sangre está compuesta casi en un 40 % de su volumen por la denominada fracción celular,

y en un 60 % por un líquido llamado plasma. La proporción de plasma en la sangre del ganado

bovino es de 61 % a 67,4 % y 32 % a 39 % de corpúsculos, en la de cerdos de 54 % a 58,5 %

y 41 % a 45,6 % respectivamente.

El color del plasma sanguíneo, amarillo rojizo en el ganado vacuno y amarillo claro en el

cerdo, permite que sus proteínas se utilicen fácilmente en cualquier tipo de alimento.

Composición química

El plasma sanguíneo líquido contiene de 91 a 91,7 % de agua y de 8 a 9 % de sustancia seca,

gran parte de la cual es proteína (6 % a 7 %), sustancias nitrogenadas no proteínicas, lípidos

y minerales. Las proteínas más importantes contenidas en el plasma son la albúmina (4,3 %),
la globulina (2,8 %-3 %) y el fibrinógeno (0,2 %). La composición química del plasma

sanguíneo varía según la raza, tipo, edad y condiciones del animal de sacrificio.

Contiene las vitaminas A, C, D, [[E, K y todas las del complejo B, así como ácido

pantoténico y riboflavina. Los minerales que poseen

son: fósforo, sodio, potasio, calcio, magnesio y cloro, además, posee otras sustancias

químicas.

Valor nutritivo

Las proteínas del plasma sanguíneo tienen un alto valor nutritivo. Se ha demostrado que el

plasma sanguíneo por su PER y excelente composición es, en cuanto a la proteína,

nutricionalmente suficiente. La calidad de una proteína alimenticia es buena no sólo si

contiene los aminoácidos esenciales en proporciones correspondientes a las necesidades

humanas, establecidas por la FAO/OMS (FAO/WHO, 1985), sino además si tiene una

elevada digestibilidad. En general, las proteínas de origen animal son de mejor calidad que

las de origen vegetal; por lo general, estas últimas son pobres en lisina y en algunos casos son

también deficientes en triptófano y treonina, mientras que las proteínas sanguíneas son

deficientes en isoleucina y metionina.

Empleo del plasma

El plasma sanguíneo líquido se utiliza en la industria cárnica en la elaboración de diversos

tipos de productos, como sustituto parcial de la carne, sin afectar la cantidad de proteínas para

mantener el valor nutritivo de los productos.

En salchicha, se puede reemplazar hasta un 25 % de la carne por concentrados de globina y

plasma, en la misma proporción en que éstas se encuentran en la sangre. Las buenas

propiedades emulsionantes que presenta el plasma sanguíneo han hecho que se pueda
obtener paté con tan buenas propiedades funcionales como las presentadas por aquellos

fabricados con caseinato sódico o proteínas de soja.

Otros estudios realizados sobre la utilización de altos porcentajes de plasma sanguíneo

congelado en embutidos escaldados de pasta fina, demostraron que es posible utilizar hasta

un 25 % como sustituto de carne de res de segunda sin afectar las características sensoriales

o físico - químicas, además de mejorar la estabilidad de las emulsiones y lograr incrementos

en los rendimientos y la dureza de los productos.

También se ha incorporado el plasma sanguíneo (0, 15 y 30 %) en una formulación típica de

mortadella de carne recuperada mecánicamente de ave (MDMA), con el objetivo de mejorar

las características organolépticas y la textura. Este aditivo se combinó con diferentes

proporciones de harina de soya (0, 3 y 6 %) y hielo (0-36 %). Los resultados del perfil de

textura demostraron las ventajas del empleo de plasma, la dureza, en las variantes mejoradas,

es superior a la de la mortadela típica de MDMA y la elasticidad tomó valores comparables

con las mortadellas tradicionales de carne de cerdo.

La proteína de plasma se ha señalado como un eficaz reemplazador de grasa en los productos

cárnicos de bajo contenido en grasa debido a sus buenas propiedades funcionales y su costo

relativamente bajo. Sin embargo, a pesar de ello son escasos los estudios reportados sobre la

utilización de esta proteína para la elaboración de carne molida con niveles de grasa menores

del 12 al 14 % y no se han encontrado en productos emulsificados de carne con bajo contenido

de grasa.
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