UNIVERSIDAD AUTNOMA GABRIEL REN MORENO FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGA CARRERA: INGENIERA DE ALIMENTOS

CARACTERIZACIN DEL ARROZ

Integrantes: Mireya Suarez Ma. Luisa Villarroel

Santa Cruz Bolivia 08 / 08 / 08

El arroz es el alimento bsico ms importante del mundo, debido a que tiene un alto valor energtico. En el departamento de Santa Cruz se tiene muchas variedades de arroz, siendo el mayor productor de este alimento. Las alternativas de industrializacin son varias por ejemplo para elaborar un arroz precocido se necesita trabajar con un arroz que tenga un contenido alto de amilosa.

Caracterizar la composicin qumica de las variedades de

arroz y determinar las propiedades fsico-qumicas, trmicas y reolgicas de los almidones de las variedades de arroz producidas en el departamento de Santa Cruz con el fin de proporcionar informacin a la industria y la

comunidad en general para promover su industrializacin.

- Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de las variedades de arroz producidas en el departamento de Santa Cruz. - Estudiar las caractersticas de los almidones de las variedades de arroz producidas en el departamento de Santa Cruz a travs de las siguientes propiedades: Caracterizar las propiedades trmicas del almidn obtenido de las variedades de arroz producidas en el departamento de Santa Cruz. Caracterizar las propiedades reolgicas del almidn obtenido de las variedades de arroz producidas en el departamento de Santa Cruz.

En el presente trabajo se llevar a cabo la caracterizacin del arroz, desde el punto de vista de sus propiedades fisicoqumicas, trmicas y reolgicas.

Se trabajar con 15 variedades producidas en Santa Cruz.

Se determinar las siguientes caractersticas fisicoqumicas: - Humedad.- mtodo de la estufa de aire. - Fibra.- mtodo de la Norma Boliviana 104 75

- Protenas.- mtodo Kjendahl AACC 46 12

- Cenizas.- mtodo de la Norma Boliviana 075 74 - Grasa.- mtodo de la Norma Boliviana 103 75 - Amilosa.- mtodo de la Norma ISO 6647/15-04-87. - Amilopectina.- diferencia entre almidn y amilosa.

De las propiedades fisicoqumicas se determinar:

- ndice de absorcin de agua

- Solubilidad - Poder de hinchamiento por el mtodo descrito en el manual de mtodos de caracterizacin de carbohidratos. (AACC).

Entre las propiedades trmicas se determinarn:

- La temperatura de gelatinizacin - Rango de temperatura de gelatinizacin, se realizar por el mtodo descrito en el Manual de mtodos de

caracterizacin de carbohidratos (AACC)

Mediante

este

trabajo

se

dar

conocer

las

caractersticas de las propiedades que presentan 15 variedades de arroz de Santa Cruz. Con este documento se beneficiar al sector industrial, a los productores de arroz, y a la poblacin en general por

que se podrn crear nuevas fuentes de trabajo.

Con el conocimiento de estas caractersticas se cambiar

la comercializacin del arroz.

ARROZ El nombre cientfico del arroz cultivado es Oryza sativa. Es una planta con tallos muy ramificados que alcanza incluso los 1.8 metros de altura. De acuerdo a datos cientficos, existen aproximadamente 140.000 variedades de arroz, aunque nadie conoce el nmero exacto. (EL ARROZ ES VIDA, 2004) El consumo per cpita de arroz a nivel mundial se ha incrementado en un 23% en los ltimos 45 aos al pasar de un consumo de 52kg de arroz/ao*persona a 64kg de arroz/ao*persona. (CIPCA, 2006)

Mapa de Bolivia sectorizando la produccin de arroz. (Agrosalud, 2006)

PORCENTAJE DE PRODUCCIN DE ARROZ EN BOLIVIA

REGIN Santa Cruz Beni La Paz Cochabamba Otros Total

SUPERFICIE 85.000 60.000 15.000 12.000 7.000 179.000

% 47.4 33.5 8.37 6.70 3.91 100.00

Fuente: Manual participantes elaboracin de subproductos de arroz y microempresa para potenciar comunidades. BID-CIPCA-CEFOBIL. 2007

ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ

Arroz Integral Arroz Blanco

Lema Palea Pericarpio Capa de aleurona Endospermo

Germen Embrion

5 mm

Fotografa de la estructura del arroz (Banco interamericano de desarrollo, 2006)

VARIEDADES DE ARROZ EN SANTA CRUZ DE LA SIERRA - Cheruje - Tapeque - Conarroz 102 (Ambor) - Jasaye

- Conarroz 101 (Paitit)

- Jacu - Variedad Tari (Sacia 2)

- Esperanza

ALMIDONES El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. El almidn se encuentra en dos formas: amilosa y amilopectina.

AMILOSA

Fotografa de la estructura de la amilosa (Bioqumica de los alimentos, Miguel Calvo)

AMILOPECTINA

Fotografa de la estructura de la amilopectina (Bioqumica de los alimentos, Miguel Calvo)

Grnulos de almidn En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Tipos de almidn Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen excepciones. Hidrlisis del almidn La hidrlisis implica la ruptura de un enlace mediante la adicin en medio del mismo de los elementos del agua.

Composicin del almidn de arroz Alto contenido de amilosa: >26% Contenido intermedio de amilosa: 23-25% Bajo contenido de amilosa: < 22%

COMPOSICIN QUMICA DE LAS VARIEDADES DE ARROZ a) La humedad y la materia seca b) La protena bruta c) El extracto etreo d) Fibra Cruda

e) Cenizas

PROPIEDADES REOLOGICAS DE LOS ALMIDONES

Reologa
El objetivo y la finalidad de la reologa es registrar las

propiedades reolgicas bsicas de las sustancias e indicar

sus modificaciones mediante una medicin en condiciones definidas. Las propiedades reolgicas bsicas son la

consistencia, viscosidad, elasticidad y plasticidad.

PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALMIDONES Gelatinizacin Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera reversible. Sin embargo

cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn

sufren el proceso denominado gelatinizacin.

MATERIA PRIMA
- Granos de arroz blanco pulido, de 15 variedades diferentes. Estudiadas por el Centro de Investigacin Agrcola Tropical (CIAT). 1.- PAITITI 2.- AS 04015 3.- ESPERANZA 4.- AR 04030 5.- AS 04044 6.- AR 04036 7.- AR 04175 8.- VF 05093 9.- TARI 10.- AS 04018 11.- BF 04048 12.- BF 04027 13.- SBT 62 14.- SBT 102 15.- ISF 04023

REACTIVOS
Etanol 95% (v/v) NaOH sol. 1 M NaOH sol. 0.09 M cido actico sol. 1M Solucin de yodo Solucin saturada de yodo Hexano redestilado o ter de petrleo Solucin de cido sulfrico al 0,25 N Solucin de hidrxido de sodio al 0,31 N libre de carbonatos

REACTIVOS cido sulfrico concentrado (densidad 1,84), exento de nitrgeno p.a. Solucin concentrada de soda custica al 40%. Solucin de cido clorhdrico 0,02 N valorado Estandarizacin Indicador de verde bromocresol y rojo de metilo cido brico al 2%. Pastilla catalizadora de reaccin. Alcohol etlico destilado. Agua desionizada

COMPOSICIN QUMICA DEL ARROZ

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL GRANO DE ARROZ

Amilosa Alta (>26 %):

BF-04027

(37.84%),

AS-04018
VF-05093 ISF-04023

(37.37%),
(36.54%), (35.51%).

AR-04175
Paititi SBT-162

(28.59%),
(28.23%), (27.07%),

Amilosa Intermedia ( 23-25% ):

BF-0.4048 Tari

(24.82%). (24.03 %),

Amilosa Baja (< 22%) :

AR-0-4036

(20.82%),

AS-0.4044
AR-04030 AS-04015 SBT-62 Esperanza

(18.29%),
(16.67%), (15.50%), (15.46%). (10.42%),

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL ALMIDN DE ARROZ

PROPIEDADES TRMICAS DEL ALMIDN DE

ARROZ

ANLISIS TRMICO DIFERENCIAL (DTA) DE ALMIDN DE ARROZ

PROPIEDADES REOLGICAS DEL ALMIDN DE

ARROZ La variedad Paititi tiene un poder de hinchamiento elevado al igual que una alta absorcin de agua con una baja solubilidad, una temperatura de gelatinizacin alta, un bajo requerimiento de calor, y una viscosidad alta. La variedad AS-04015 tiene un poder de hinchamiento elevado al igual que una alta absorcin de agua con una alta solubilidad, con una temperatura inicial de gelatinizacin alta y un requerimiento de calor bajo y una viscosidad promedio.

La variedad Esperanza tiene un poder de hinchamiento bajo al igual que una baja absorcin de agua con una alta solubilidad, una temperatura inicial de

gelatinizacin baja, un requerimiento de calor bajo y

una viscosidad promedio. La variedad BF-04048 tiene un poder de hinchamiento

bajo al igual que una baja absorcin de agua y

solubilidad intermedia, su temperatura inicial de gelatinizacin es intermedia, con un requerimiento de calor elevado y su viscosidad promedio.

La variedad ISF-04023 tiene un poder de hinchamiento

elevado al igual que una alta absorcin de agua con una solubilidad intermedia, temperatura inicial de gelatinizacin alta, un requerimiento de calor intermedio y una viscosidad promedio.

De acuerdo al contenido de amilosa estos clasificados de la siguiente manera:

Amilosa Alta (>26 %):

BF-0.4027

(37.84%),

AS-0.4018
VF-0.5093 ISF-04023

(37.37%),
(36.54%), (35.51%).

AR-04175
Paititi SBT-162

(28.59%),
(28.23%), (27.07%),

De acuerdo al contenido de amilosa estos clasificados de la siguiente manera:

Amilosa Alta (>26 %):

BF-0.4027

(37.84%),

AS-0.4018
VF-0.5093 ISF-04023

(37.37%),
(36.54%), (35.51%).

AR-04175
Paititi SBT-162

(28.59%),
(28.23%), (27.07%),

Amilosa Intermedia ( 23-25% ):

BF-0.4048 Tari

(24.82%). (24.03 %),

Amilosa Baja (< 22%) :

AR-0-4036

(20.82%),

AS-0.4044
AR-04030 AS-04015 SBT-62 Esperanza

(18.29%),
(16.67%), (15.50%), (15.46%). (10.42%),

Los termogrmas del anlisis trmico diferencial (DTA)

mostraron rpido pico inicial debido al hinchamiento repentino del granulo que ocurre despus de unos

minutos de calentamiento a la temperatura indicada,

en la figura N se observa como el flujo de calor en solucin al 1% en cinco cultivares de almidn, es mayor a medida que el porcentaje de amilosa en el almidn es mas alto. Tambin se puede apreciar que al incrementar la temperatura de 30 90C, las curvas presentan picos ms agudos lo que podra interpretarse como rpido hinchamiento y posterior ruptura del grnulo.

- Se recomienda realizar la misma investigacin en arroz

integral para observar la variacin en los componentes qumicos presentes.

- Realizar una prueba culinaria en las 15 variedades de arroz y comprobar su comportamiento ya sea alta, baja
o amilosa intermedia.

- Realizar un anlisis complementario de viscosidad vs.

Temperatura reolgico. para observar su comportamiento

- Continuar las investigaciones en arroces de alta e intermedia amilosa.