Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

CARACTERIZACIÓN FISICOQUIMICA Y FUNCIONAL DE LA FIBRA DE MESOCARPIO DE

COCO (Cocos nucifera L.)

Rincón Reyna J.F.a, Rincón Reyna P. G.a , Torres Maravilla E.a, Mondragón Rojas A. G.a *, Sánchez
Pardo M. E.a, Arana Cuenca A.b, Ortiz Moreno A.a Jiménez García E.

a Escuela Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Departamento de Ingeniería Bioquímica.
Prolongación de Carpio y Plan de Ayala s/n, Colonia Santo Tomás, Del. Miguel Hidalgo, CP 11340, México, D.F., México.
b Universidad Politécnica de Pachuca. Laboratorio de Microbiología Molecular. Carretera Pachuca-Ciudad Sahagún Km. 20
Rancho Luna Ex-Hacienda de Santa Bárbara, C.P. 43830, Zempoala, Hidalgo, México. *coty_9_teils@hotmail.com

RESUMEN:
El fruto del cocotero Cocos nucifera L. está formado por una capa gruesa que conforma el 35% del coco llamado
mesocarpio, compuesto por fibras duras y tejido medular, constituido principalmente por lignina, celulosa y
hemicelulosa le confieren buena capacidad de absorción y retención de agua. Tiene diferentes usos en la industria
de ornamenta, construcción, así como potenciales aplicaciones en el tratamiento de efluentes, como medio
absorbente en la eliminación de metales pesados y en la elaboración de medios hidropónicos. En el presente
trabajo se caracterizó fisicoquímicamente y funcionalmente el mesocarpio de coco proveniente del Estado de
Nayarit en México, obteniéndose una humedad del 83.5%, 5.54% de cenizas, 5.18% de proteína, 4.10% de extracto
etéreo, 34.63% de fibra cruda y 42.97% de extracto no nitrogenado. Así mismo posee 35.9% de celulosa, 18.56%
de hemicelulosa, 19.38% de lignina ácida residual, presentando una alta capacidad de absorción de agua de 7.16
g de agua/g muestra seca, capacidad de retención de agua de 3.86 mL agua/ g muestra seca, capacidad de
absorción de aceite de 4.99 g aceite/g muestra seca y capacidad de captación de iones de 0.97meq H +, donde
dichos resultados pueden ser utilizados como base para investigaciones futuras sobre este material.

ABSTRACT:
The fruit of the coconut (Cocos nucifera L.) is formed by a thick layer corresponding to 35% of coconut called
mesocarp composed of hard fibers and parenchymal tissue. This is made up mainly of lignin, cellulose and
hemicellulose that confer good absorption capacity and water retention. The chemical composition of mesocarp
does not change much, however it depends on the variety and ripeness of the fruit. The coconut mesocarp has
different uses as in the ornamenta, construction industry, also has potential applications in treatment of effluents,
as absorbent in the removal of heavy metals and the development of media hydroponics. In the present work was
characterized physicochemically and functionally coconut mesocarp from the state of Nayarit in Mexico, obtaining
a humidity of 83.5%, 5.54% ash, 5.18% protein, 4.10% ether extract, 34.63% crude fiber and 42.97% of nitrogen-
free extract. Likewise has 35.9% cellulose, 18.56% hemicellulose, 19.38% residual lignin acid, presenting a high
water absorption capacity of 7.16 g water/g dry simple, water retention capacity of 3.86 mL water/g dry sample, oil
absorption capacity of 4.99 g oil/g dry sample and uptake ions capacity of 0. 97meq H+, where these results can be
used as a basis for future research on this material.

Palabras clave:
Características físico-química, propiedades funcionales, fibra de coco.

Keyword:
Physical and chemistries characteristics, functional properties,

Área: Frutas y Hortalizas

INTRODUCCIÓN
El fruto del cocotero (Cocos nucifera L.), es un fruto tropical que presenta una forma
redondeada, mide de 20-30cm de largo y puede llegar a pesar hasta 2.5kg. Se compone de
manera general de una capa externa llamada exocarpio que puede ser suave o lignificado, que

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consiste de tejidos fibrosos duros. Posteriormente se encuentra una capa gruesa formada por
fibras duras llamada mesocarpio que llega a medir de 4-5cm de grosor y representa un 35% del
total del fruto, éste se compone por un tejido principal de parénquima, que al principio es
translúcido y cuando madura el fruto se seca y adquiere un color café. Además está compuesto
por numerosas fibras que recorren el fruto en sentido longitudinal a este. En la parte más interna
se encuentra el endocarpio que por lo general rodea la semilla, comúnmente también es
conocido con el nombre de testa (León, 1987). El mesocarpio del coco seco esta compuestos
de fibras largas, cortas y polvo del tejido medular; cada coco contiene aproximadamente 125g
de fibras secas y 250g de polvo medular, dando como resultado un peso aproximado de entre
375g a 400g de mesocarpio seco por coco (Alvarado 2008). Las fibras del coco se componen
de una envoltura de colénquima que rodea por completo a los haces vasculares. La fibra de
coco considerando fibras y polvo medular estructuralmente, es una de las fibras más duras y
de longitud más corta en comparación con otras fibras vegetales. El diámetro medio de las fibras
es de aproximadamente 1mm y en longitud llegan a medir entre 15 y 30cm. Son células
individuales alargadas y de extremos puntiagudos, con una pared celular secundaria gruesa y
un grado de lignificación variable. Las fibras y el tejido medular constituidos principalmente por
lignina, celulosa y hemicelulosa le confieren buena capacidad de absorción y retención de agua;
la composición química de éste varía muy poco, sin embargo depende de la variedad, estado
de maduración del fruto y el lugar de cultivo. La mayoría de las fibras son células muertas en la
madurez y debido a su resistencia a la tensión son de gran importancia económica ya que estas
tienen la función de ser tejido de soporte. Por lo general se empaquetan formando hebras que
constituyen la fibra comercial. La fibra de coco es considerada como una fibra dura, debido a
que son fibras provenientes de una planta monocotiledónea. La gran utilidad de esta fibra radica
en su capacidad para estirarse, por lo que tienen diferentes usos tanto en la industria de
ornamenta como de construcción, así mismo tiene potenciales aplicaciones en la química
analítica y el tratamiento de efluentes industriales, es utilizado como medio absorbente en la
eliminación de metales pesados (Anirudhan and Unnithan, 2007) y en la elaboración de medios
hidropónicos debido a que es una fuente valiosa de minerales, sobretodo de Potasio (K+) y
Cloro (Cl-) (Yahya et al,. 1997; Abad et al., 2002). El objetivo del presente trabajo fue la
caracterización fisicoquímica y funcional de la fibra del mesocarpio de coco variedad Alto
Pacífico proveniente del Estado de Nayarit, México.

MATERIALES Y MÉTODOS
Caracterización química
La composición proximal de determinó de acuerdo a los métodos oficiales descritos por la
Association of Official Analytical Chemist (AOAC) 2005, comprendiendo los siguientes análisis:
Humedad (M925.10), cenizas totales (Método 930.05), proteína total (Método 978.04), extracto
etéreo (Método 930.09), fibra cruda (Método 7.073) y carbohidratos totales como Extracto Libre
de Nitrógeno (ELN).

Caracterización de fibras
Fibra detergente neutra (FDN)
La fracción residual que contiene los principales componentes de la pared celular vegetal:
celulosa, hemicelulosa y lignina, se determinó por el método oficial de la AOAC (1984). Para
evitar las interferencias causadas por el almidón, el método incluye la utilización de una α-

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amilasa termoestable (Van Soest et al., 1991). Se midieron 50 mL de solución detergente neutro
en matraz esmerilado para unidad de reflujo, se añadieron 0.5 g de sulfito de sodio y se calentó
hasta ebullición. Se agregaron 0.5 g de muestra seca y desengrasada, y se calentó a ebullición
durante 4-5 min. Posteriormente se agregaron 3 mL de solución α-amilasa termoestable (Sigma
A3306 2 %). Se mantuvo el reflujo por una hora a partir de que comienzo a hervir. Se retiraron
los matraces de la unidad de reflujo y se dejaron sedimentar durante 30-60 s. Se filtró la fracción
residual al vacío y se lavó con 40 mL de agua caliente. Se llenó la mitad del embudo con agua
caliente y se añadio 3 ml de solución de amilasa, se mezcló y dejo actuar por 1 min. Se enjuagó
2 veces con 40 mL de agua caliente y se lavó 3 veces con 40 mL de acetona. Finalmente se
dejó secar a 100°C durante toda la noche y posteriormente se pesó. La fibra detergente neutro
(FDN) se calculó mediante la siguiente fórmula:

𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 (𝒈)

%𝑭𝑫𝑵 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

Fibra detergente ácido (FDA)

Para determinar los residuos de fibra que en su mayoría son celulosa y lignina (Van Soest et
al., 1991), después de digerir la muestra con ácido sulfúrico y bromuro de cetil trimetilamonio
(CTAB), se colocó el residuo de FDN en matraz esmerilado para unidad de reflujo, se adicionó
100 mL de solución detergente ácida y se agregó una gota de antiespumante 2-octanol. Se
colocar el matraz en la unidad de reflujo y se dejó a ebullición durante 60 min. Se retiró la
muestra de la unidad de reflujo, se agitó para suspender los sólidos y se filtró al vacío. Se lavó
3 veces con 40 mL de agua caliente y 3 veces con 40 mL de acetona. Se dejó secar a 100°C
durante toda la noche y finalmente se pesó. La fibra detergente ácida (FDA) se calculó
mediante la siguiente ecuación:
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 (𝒈)
%𝑭𝑫𝑨 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

Lignina detergente ácido

Para determina la cantidad de lignina contenida en la muestra se colocó el residuo de FDA en
un vaso de precipitados y se adiciono una solución de ácido sulfúrico al 72%, hasta que se
cubrió completamente la muestra. Se agitó en intervalos de 30 min durante 3 horas y
posteriormente se removió el ácido sulfúrico por filtración con vacío y se lavó con agua caliente
hasta que el pH fuera neutro. Se enjuagó con aproximadamente 250 mL de acetona durante 3
minutos para eliminar el agua, se dejó secar a 100°C durante toda la noche, se pesó y
finalmente se determinó el contenido de cenizas. Se aplicaron las siguientes ecuaciones para
obtener las proporciones de cada componente:
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆𝒍 𝒓𝒆𝒔𝒊𝒅𝒖𝒐 𝒔𝒆𝒄𝒐 (𝒈) − 𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔(𝒈)
%𝑳𝒊𝒈𝒏𝒊𝒏𝒂 = 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)
%𝑯𝒆𝒎𝒊𝒄𝒆𝒍𝒖𝒍𝒐𝒔𝒂 = %𝑭𝑫𝑵 − %𝑭𝑫𝑨
%𝑪𝒆𝒍𝒖𝒍𝒐𝒔𝒂 = %𝑭𝑫𝑨 − %𝑳𝒊𝒈𝒏𝒊𝒏𝒂

Caracterización funcional
Capacidad de absorción de agua (CAA)
La máxima cantidad de agua que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia
de un exceso de agua bajo la acción de una fuerza patrón, se determinó mediante el método

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propuesto por Zambrano et al, (2001), donde se colocaron 0.5g de muestra (p1) en un tubo
falcón, se adicionaron 5mL de agua y se agitó por un periodo de 30 minutos, posteriormente se
centrifugó por 10 minutos a 3,000rpm, se retiró el sobrenadante y finalmente se pesó el
sedimento (p2). La capacidad de absorción de agua (g de H 2O/gramo de muestra seca) se
calculó con la siguiente ecuación:
𝒑𝟐 − 𝒑𝟏 (𝒈 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒖𝒂)
𝑪𝑨𝑨 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈 )

Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se determinó mediante el método propuesto por Zambrano
et al,.(2001), donde se colocaron 0.5g de muestra en un tubo graduado, se midió el volumen
(Vo) ocupado por la muestra y posteriormente se adicionaron 5mL de agua, se dejó reposar
durante 24h y se midió el volumen final (Vf) de la muestra. La capacidad de retención de agua
(mL de H2O/gramo de muestra seca) se calculó con la siguiente ecuación:
𝑽𝒇 − 𝑽𝒐 (𝒎𝑳 𝒅𝒆 𝑨𝒈𝒖𝒂)
𝑪𝑹𝑨 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)

Capacidad de absorción de aceite (CAa)

La máxima cantidad de aceite que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia
de un exceso de agua bajo la acción de una fuerza patrón, se determinó mediante el método
propuesto por Zambrano et al,.(2001), donde se colocaron 0.5g de muestra (p1) en un tubo
falcón, se adicionaron 5mL de aceite de aguacate y se agitó por un periodo de 30 minutos,
posteriormente se centrifugó por 10 minutos a 3,000rpm y se retiró el sobrenadante, finalmente
se pesó el sedimento (p2). La capacidad de absorción de aceite (g de aceite/gramo de muestra
seca) se calculó con la siguiente ecuación:
𝒑𝟐 − 𝒑𝟏 (𝒈 𝒅𝒆 𝑨𝒆𝒊𝒕𝒆)
𝑪𝑨𝑨 =
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈 )

Capacidad de captación de iones (CCI)

La capacidad de captación de iones se determinó mediante el método propuesto por Zambrano
et al,.(2001). Se pesaron 2 g de muestra y se adicionaron 20mL de HCl 2N, se dejó reposar
durante 24 h y se eliminó el exceso de ácido lavando la muestra con una solución saturada de
NaCl. Posteriormente se depositó la muestra en un matraz Erlenmeyer adicionándole 20 mL de
agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína y se determinaron los iones captados por titulación con
NaOH 1 N. La capacidad de captación de iones (meq de H+) se calculó con la siguiente
ecuación:
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 (𝒈)
𝑪𝑪𝑰 = [ ] /𝟏𝟎𝟎𝟎
(𝐧𝐨. 𝐞𝐪𝐮𝐢𝐯𝐚𝐥𝐞𝐧𝐭𝐞𝐬 𝐇𝐂𝐥) (𝐕𝐨𝐥𝐮𝐦𝐞𝐧 𝐠𝐚𝐬𝐭𝐚𝐝𝐨 (𝐋))

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La composición proximal evaluada en la fibra de mesocarpio de coco se muestra en la Tabla1I
Como se puede observar el contenido de humedad en base húmeda corresponde al 83%; con

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respecto al contenido de cenizas podemos decir que en su mayoría la fibra de coco de acuerdo
a su composición en minerales, es una fuente rica en potasio y cloro, sin embargo de acuerdo
a Van H. (1993), con el paso del tiempo, si la fibra está expuesta al medio ambiente, la cantidad
de estos minerales se van perdiendo debido al efecto de lixiviación provocando la eliminación
de sales solubles, sin embargo el contenido de minerales depende de la variedad y lugar de
cultivo del fruto. El contenido de proteína y extracto etéreo en la fibra de coco es
considerablemente bajo, por lo que podríamos decir que no sería considerada como una buena
fuente proteica ni de aportación calórica para la dieta. Sin embargo como podemos observar el
contenido de compuestos no digeribles (fibra cruda) representa el 34.63% siendo en su mayoría
compuestos de celulosa, hemicelulosa y lignina (Tabla II).

Tabla I. Composición proximal de las fibras de mesocarpio de coco (Cocos nucifera L.)
variedad Alto Pacífico proveniente del Estado de Nayarit, México
Componente Fibra de coco variedad Alto
(g/100 g de fibra de coco) Pacífico
Humedad 7.0
Cenizas 5.54
Proteína 5.18
Extracto etéreo 4.1
Fibra cruda 34.63
Extracto no Nitrogenado 42.97

Además de acuerdo al contenido de carbohidratos totales podemos decir que el contenido de

estos en su gran mayoría son polisacáridos estructurales como la celulosa y la hemicelulosa,
que confieren propiedades de sostén y flexibilidad a las fibras. Con respecto al contenido de
compuestos lignocelulósicos, de acuerdo a Abad et al., (2002) y Van Dam et al., (2006), la fibra
de coco es considerada como una fuente rica en este tipo de compuestos por lo que puede ser
utilizada como matriz en la técnica de fermentación en estado sólido. Debido al contenido de
este tipo de compuestos estructurales estos les confieren a la fibra una excelente capacidad de
absorción y retención de agua como se puede observar en la Tabla III. Finalmente es
interesante notar que la fibra de coco mostro muy buena capacidad de retención de nutrientes
y capacidad de intercambio iónico por lo que es utilizado como medio absorbente en la
eliminación de metales pesados y en la elaboración de medios para suelos, ricos en nutrientes.

Tabla II. Contenido de compuestos lignocelulósicos en fibra de coco

Componente Fibra de coco variedad Alto
(g/100 g de fibra de coco) Pacífico
Hemicelulosa 18.56
Celulosa 35.9
Lignina ácida residual 19.38

Tabla III. Propiedades funcionales de las fibras de mesocarpio de coco

Fibra de coco variedad Alto
Capacidad
Pacífico
Absorción de agua (g agua/g muestra seca) 7.16

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Retención de agua ( 3.86mL agua/ muestra seca) 3.86

Absorción de aceite ( g aceite/g muestra seca) 4.99
Captación de iones (meq H+) 0.97

CONCLUSIONES:
La fibra de mesocarpio de coco evaluada mostro diversas propiedades fisicoquímicas y
funcionales que la hacen factibles para su utilización en diversos sistemas o aplicaciones
industriales debido a su gran contenido de compuestos lignocelulósicos, que le confieren
excelente capacidad de absorción y retención de agua, al igual que una muy buena capacidad
de retención de nutrientes e intercambio iónico.

BIBLIOGRAFÍA:
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