ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LO S ALIMENTOS

QUE FORMAN PARTE DE LA PRESTACION DE SERVICIO ESP-003-PNAEQW-UOP

ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACION ESCOLAR QALI WARMA

CONSERVA DE PESCADO
EN ACEITE VEGETAL
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1. CARACTERISTICAS GENERALES
1.1 Denominación técnica Conserva de Pescado en aceite vegetal
1.2 Tipo de alimentos No perecible.
1.3 Grupo de alimentos Productos de Origen Animal (POA)
1.4 Descripción General Es un producto elaborado a partir de pescado, sin escamas, sin cabeza, sin cola, sin
aletas , sin vísceras, libre de materias extrañas que no correspondan a la naturaleza
del producto, con o sin sal, cocida en envase de hojalata sometido a un proceso térmico
de esterilización.
El producto solo debe ser de las siguientes especies y presentaciones de contenido:
Especie Presentación del contenido
Atún y Bonito
Thunnus alalunga, Thunnus albacaras, Thunnus atlanticus, Thunnus
obesus, Thunnus maccoyii, Thunnus thynnus, Thunnus longgol, Euthynnus
affinis, Euthynnus alletteratus, Euthynnus lineatus, Katsuwonus pelamis, Filete o solido o trozos o lomo
Sarda chlllensis, Sarda orientalis, Sarda sarda
Anchoveta
Engraulis ringens jenkyns Entero
Caballa
Scomber japonicus Entero o Filete o solido o trozos o lomo
Jurel
Trachurus murphyi Entero o Filete o solido o trozos o lomo
Machete
Trachurus murphyi Entero
Trucha Entero o filete o trozos
Oncorhynchus mykiss
Gamitana Filete o trozos
Colossoma macropomum
Paco Filete o trozos
Piaractus bidens

La sal utilizada debe cumplir con los requisitos establecidos en la normativa sanitaria vigente y lo establecido
por el Codex Alimentarius.
Los productos deben contar con un periodo mínimo de observación de cuarenta (40) días , posterior a su
fecha de fabricación , antes de su liberación (incluye el periodo de los análisis solicitados).
El producto debe ser sometido a un proceso de esterilización , en el cual se debe tener en cuenta el lugar de
destino del producto final, por lo que el Valor de esterilización del proceso térmico (Fo, efecto letal) aplicado
debe tener un valor mínimo de 6 minutos
2. CARACTERISTICAS TECNICAS

2.1 Características organolépticas

Características Especificación Referencia
De acuerdo a la naturaleza del producto, exento NTP204.007:2015/COR 1 2016
de olores extraños como a descompuesto PESCADOS
Olor Bueno: característico del producto envasado a MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS. Conservas
pescado fresco cocido. de productos de la pesca en envases de hojalata.
Característico según la especie, libre de sabores Métodos de ensayos físicos y sensoriales.
Sabor desagradables como a picante o descompuesto.
Característico a pescado fresco cocido NTP204.002:2011(2016)
Textura Firma CONSERVAS DE PESCADO
Clasificación de acuerdo a la presentación del
contenido.
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Exento de espinas, escamas, piel, sangre, exento de

Contenido otras especies marinas , vísceras, exentos de
materias extrañas(parásitos u otros no propios del Requisito del PNAEQW
pescado)
Que cubra de manera homogénea el producto,
Liquido de gobiemo libre de parásitos u otras materias extrañas.

2.2 Características Físico Químicas

Características Especificación Referencia

NUMERO DE LIMITES DE TOLERANCIA (ppm)

UNIDADES DE TOLERANCIA m M Manual de
Histamina (ppm) MUESTRA indicadores
n=9 C=2 100 200 Sanitarios y de
Inocuidad para los
a) El valor promedio observado de las muestras debe Productos Pesqueros
ser inferior a 100 ppm. y Acuícolas para
b) Ninguna de las muestras deberá tener un valor Mercado Nacional y
superior a 200 ppm de Exportación ,
aprobado por
NUMERO DE LIMITES DE TOLERANCIA (ppm RDE N°057-2016-
Estaño UNIDADES DE TOLERANCIA m M SANIPES-DE
(inorgánico) (ppm) MUESTRA
n=1 C=0 200

Plomo ( mg/kg) 0.30

Cadmio ( mg/kg) 0.05
0.01 ( solo para atún , bonito, jurel y caballa)

Mercurio (mg/kg) 0.50

1.0 (solo para atún y bonito)

2.3 Características microbiológicas

Análisis Plan de muestreo Aceptación Rechazo

n c
Prueba de Esterilidad 5 0 Estéril No estéril
Comercial (*) comercialmente comercialmente
(*) De acuerdo con Métodos normalizados o Métodos descrito con organizaciones con credibilidad internacional tales como la Asociación Oficial
de Químicos Analíticos (AOAC),o Asociación Americana de Salud Pública (APHA) sobre prueba de Esterilidad Comercial considerando las
temperaturas , tiempos de incubación e indicadores microbiológicos del mencionado método , los cuales debe especificarse en el informe de
Ensayo.
Nota 1: La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presentan ningún defecto visual. Si luego de la incubación el producto
presenta alguna alteración en el olor, color, apariencia, Ph el producto se considerara “No estéril Comercialmente”
 Nota 2: Si tras la inspección sanitaria resulta necesario tomar muestras de unidades defectuosas para determinar las causas se procederá con el
Método de Análisis Microbiológico para determinar las causas microbiológicas del deterioro según método establecido en el Codex Alimentarius
Manual de Bacteriología Analítica BAM de la Administración de Alimentos y Drogas FDA o Asociación Americana de Salud Publica APHA
Fuente: R.M. N°591-2008/MINSA “Norma Sanitara que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria inocuidad para los Alimentos
y Bebidas de Consumo Humano” . Criterio XIX.1

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3. PRESENTACION

3.1 Presentación y envases

Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las siguientes características:

Envases Tipo Material Capacidad

Envase primario Lata Hojalata con abre fácil (*) 0.08 a 0.425 Kg.
Envase secundario Caja Cartón corrugado Establecido por el fabricante

(*) Para presentaciones mayores a 0.175 kg. Se acepta tapa ciega

Peso escurrido: mínimo el 65% del peso neto.
Para el caso de anchoveta no se aceptara los envases tipo Tall (307 x 409) o (300 x 407

Requisitos del envase

Características Requisitos Especificación Referencia

Para envases de hojalata cilíndricos Plan de muestreo n=5 c=0
Requisitos para la con capacidad de hasta 370 ml Vacío mínimo 76.2 mm Hg (3 pulgadas de
determinación del Hg)
vacío. Para envases rectangulares Plan de muestreo n=5 c=0
Vacío mínimo 40 mm Hg (1.6 pulgadas de
Hg)
*se exceptúan los Para envases de hojalata con Plan de muestreo n=5 c=0 Manual de
envases ovalados capacidad mayor a 370 ml. Hasta 500 Vacío mínimo 150 mm Hg (6 pulgadas de Indicadores
ml. Hg) Sanitarios y de
Ganchos de cuerpo y tapas Uniformes en su perímetro. Inocuidad para
Borde superior e inferior del doble Lisos y sin irregularidades los Productos
Requisitos mínimos cierre. Pesqueros y
a considerar en la Compuesto sellador Debe cubrir los espacios libres internos Acuícolas para
evaluación del del doble cierre. Mercado
doble cierre y los Capacidad ( % ) Envases redondos mayor o igual al 75% Nacional y de
factores de = 3et + 2ec x100 Envases de forma Mayor o igual al 60% Exportación
integridad en E Vigente.
envases metálicos. Penetración de gancho de cuerpo ( % ) Mayor o igual al 70%
= gc – 1.1ec x100
L-1.1(2 et+ec)
Traslape (%) Mayor o igual al 45%
= gc + gt+1.1et-L x100
L-1.1(2 et+ec)
Traslape teórico (mm)* Mayor o igual a 1 mm
gt+gc+et-L
 Arrugas (grado de apriete) Envases redondos : La arruga no debe
tener una longitud que

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Representa mas del 15% de la longitud

de gancho de tapa (grado de apriete
mayor al 75%)
Envases Irregulares : La peor arruga no
debe tener una longitud que representa
mas del 30% de la longitud del gancho
de tapa (grado de apriete mayor al 60%)
Donde:
et = espesor de la hojalata d la tapa
E = espesor de cierre
ec = espesor de la hojalata del cuerpo
gc = longitud del gancho de cuerpo
gt = longitud del gancho de tapa
L = longitud del cierre.
(*)Estos requisitos son evaluados por la autoridad sanitaria competente y se sustentan en el Certificado Sanitario emitido
Por dicha entidad.

3.2 Vida útil

De acuerdo a lo declarado por el fabricante en el Registro Sanitario a la reglamentación establecida por la Autoridad
Sanitaria competente.

3.3 Rotulado

El contenido del rotulado debe ceñirse a lo dispuesto en el Decreto Supremo N| 040-2001-PE, Norma Sanitaria para
las actividades pesqueras y acuícolas.

 Nombre común del pescado y el tipo de producto.

 Contenido neto (peso neto) en gramos.
 Peso drenado (escurrido) en gramos.
 Nombre o Razón Social y dirección de la empresa productora.
 Nombre o Razón Social y dirección de la empresa importadora o distribuidora.
 Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
 Identificación del lote, que también podría estar en el propio envase del producto.
 País de Origen en caso de importación.
 Fecha de producción y fecha de vencimiento.
 Condiciones de almacenamiento
 Información Nutricional
 Código de Registro Sanitario vigente expedido por SANIPES
El rotulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con caracteres de fácil
 lectura , en forma completa y clara , visible, legible e indeleble, el mismo que no debe desprenderse ni borrarse.
La información del rotulado no debe inducir a engaño al consumidor. No se permite el uso de etiquetas autoadhesivas
para ninguna información del rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original
en ningún caso , a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se refiera a la
composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la información del rotulado original.

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4. REQUISITOS DE CERTIFICACION OBLIGATORIOS

4.1 Copia simple del Protocolo Técnico de Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial, vigente
durante la fabricación del producto o de acuerdo a la reglamentación establecida por la Autoridad Sanitaria
competente, otorgado por el SANIPES
4.2 Copia simple del Protocolo Técnico de Registro Sanitario del Producto, vigente durante el periodo de atención de la
entrega correspondiente , o de acuerdo a la reglamentación establecida por la Autoridad Sanitaria competente,
otorgado por el SANIPES
4.3 Original y copia emitida por el SANIPES (no copia simple) del Certificado Sanitario, que incluya la conformidad
respecto a las características organolépticas , físico químicas, microbiológicas (prueba e esterilidad comercial) y
requisitos de envase, declarando que el producto es APTO para consumo humano.
4.4 Original o copia legalizada notarialmente de la Certificación del Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad (HACCP o
ISO-22000 o IFS o BRC o SQF), emitido por el Organismo de Certificación de Sistemas de Gestión acreditado por el
INACAL o un organismo internacional equivalente , cuyo alcance debe considerar el proceso productivo y estar
vigente durante la fabricación del producto.