CENTRO TECNOLOGICO DEL MOBILIARIO

SENA

DESCRIPCION DE LA EMPRESA

(HELADOS TONNY).

INSTRUCTOR:

CRISTIAN JAMANOY.

APRENDICES:

OLGA LUCIA GOMEZ CARMONA.

LAURA CAMILA MOLINA GOMEZ.

FICHA: 1565669

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TABLA DE CONTENIDO

CAPITULO I. DESCRIPCIÓN LA EMPRESA HELADOS TONNY. .......................... 1

1. RESEÑA HISTÓRICA........................................................................................................... 3

2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA, ENTORNO Y VÍAS DE ACCESO............................................ 4

2.1. Ubicación Geográfica..................................................................................................... 8

2.2. Entorno........................................................................................................................... 8

2.3. Vías de Acceso.............................................................................................................. 8

3. ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA EMPRESA....................................................................... 8

4. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA POBLACIÓN................................................................... 8

4.1. Jornadas Laborales........................................................................................................ 9

5. DISTRIBUCIÓN POR ÁREA DE TRABAJO.......................................................................... 9

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO OPERATIVO..................................................................... 11

8. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS...................................................................... 13

7.1. Equipos Utilizados.......................................................................................................... 13

7.2 Maquinaria Utilizada........................................................................................................ 13

9. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS......................................................... 17

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CAPITULO II. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA HELADOS TONNY.

1. RESEÑA HISTÓRICA

Helados tonny, fue fundada el 27 de agosto de 1978 por Antonio Durango Higuita, del municipio de
Urrao- Antioquia, le brinda empleo a más de un centenar de personas, todas oriundas de este municipio
del suroeste antioqueño. Su labor como empresario ha sido incansable, pues desde que era apenas un
joven incursionó con otro tipo de negocios, entre ellos, una panadería y una repostería. Esta empresa es
dedicada a la producción, comercialización y distribución de helado que ofrece al mercado un portafolio
con alrededor de 40 productos. Su planta principal esta ubicada en urrao y cuenta con distribuidoras en
Itagüí, tubo y Quindío. cubre casi la totalidad del mercado de Antioquia, Córdoba, Chocó, Caldas, Valle,
Quindío, entre otros. Para la empresa es preocupación permanente la modernización en todos los
aspectos, con el objetivo de alcanzar la excelencia en el servicio. Actualmente su producto se comercia
en todo el país. Helados Tonny da prioridad a las madres cabeza de familia, más si éstas tienen algún
grado de educación. Cada empleado está recibiendo continuamente la capacitación necesaria para
realizar su trabajo y cuando existen dificultades muy complejas, se buscan personas capacitadas o
expertas que ayuden en la generación de soluciones. A los empleados se les da comisiones e incentivos
por ventas, también se les obsequia helados y almuerzos cuando realizan una buena labor.
Periódicamente se entrega una dotación a todo el personal con los uniformes y utensilios que necesitan
para realizar sus labores.

Su misión: es ser una empresa líder en la producción y distribución de helados en las ciudades
intermedias y pueblos a nivel nacional, enmarcando en un gran compromiso la responsabilidad social
con sus grupos de interés y la comunidad en general.

Su visión: Es que Helados Tonny es una empresa dedicada a la producción y comercialización de

helados, donde la distribución y una excelente relación con proveedores y clientes permiten construir
relaciones, fundamentada en un liderazgo en costos y atendiendo las necesidades específicas de sus
clientes.

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2. UBICACIÓN GEOGRÁFICA, ENTORNO Y VÍAS DE ACCESO

2.1. Ubicación Geográfica

Las instalaciones de la Empresa se encuentran ubicadas en la CALLE 51 #42-74, Itagüí, Antioquia.

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2.2. Entorno

La empresa se encuentra ubicada en una zona industrial, se encuentra ubicada al lado de la empresa
de materiales TITAN, en la esquina de la calle 51 con 46 se encuentra la empresa municipal de
transporte TAXIGER, también se encuentra cerca de los Bomberos Itagüí y en la calle 51 con 43 queda la
estación de servicio ZEUSS que es de gasolina y queda al lado de la autopista sur.

2.3. Vías de Acceso

Las vías de acceso son: Carrera 52 Autopista sur, ya que la calle 51 es contravía. También se puede
acceder por la carrera 46.

3. ACTIVIDAD ECONÓMICA DE LA EMPRESA

Actividad económica: Producción y distribución de helado a todo el país.

Avances Tecnológicos: Adquirió una máquina de estados unidos para mejorar su producción y aparte de
eso le genero un 60% de ahorro de energía, fue de las primeras compañías en el país en vincularse al
programa de energía limpia de la Agencia de Estados Unidos para el Desarrollo Internacional (Usaid) y
gracias a eso adquirió subsidios sobre la inversión de unos 1.200 millones que hizo en el cambio de
equipos por otros más eficientes y ahorradores.

4. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA POBLACIÓN

En la empresa de helados tonny tienen alrededor de 120 empleados. Que pertenecen a:

* JUNTA DIRECTIVA

* JEFE DE PRODUCCIÓN

* JEFE DE CARTERA

* JEFE DE RECURSOS HUMANOS

* JEFE DE CONTABILIDAD

* JEFE DE INVENTARIOS

* JEFE DE MERCADEO Y VENTAS

* REVISOR FISCAL

* GERENCIA GENERAL

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* CAVERO

* TANDERO

* SABORIZADOR

* EMPACADORES

* SELLADORES

* JEFE DE CALIDAD

* AUXILIAR DE LABORATORIO

* OPERARIODE LIMPIEZA.

Entre compañeros, jefes, clientes y proveedores, con el objetivo de generar un ambiente laboral sano.
Para satisfacer y suplir las necesidades del cliente, de manera informal se reciben las sugerencias por
medio de los vendedores, que las transmiten luego al área de producción, donde son analizadas por el
de jefe producción, el ingeniero de alimentos, el jefe de calidad, el jefe de costos que evalúa la viabilidad
financiera y por algunos empleados.

4.1. Jornadas Laborales

Horario:

Lunes – Viernes: 8:00 am – 5:00pm

Sábados: 8:00am – 1:00 pm

Domingos: Cerrado.

5. DISTRIBUCIÓN POR ÁREA DE TRABAJO:

* La Junta Directiva es el grupo de personas de la organización que tiene la responsabilidad de

asegurar que la gerencia esté haciendo lo correcto, fijar la estrategia y en hacer cumplir las metas
programadas. Una de sus principales tareas es vigilar las acciones que toman el gerente general y
determinar si está contribuyendo o no al cumplimiento de la estrategia y de sus intereses. Revisor fiscal.
Es el encargado de cerciorarse que los actos y las operaciones desarrolladas por la empresa, se ajusten a
lo establecido por los estatutos y mandamientos de la junta directiva, los que a su vez deben estar
ajustados a la ley.

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* Gerente General Es quien representa a la sociedad frente a terceros y coordina todos los recursos a
través del proceso de planeación, organización, dirección y control a fin de lograr objetivos establecidos.
Cabe resaltar, que en Helados Tonny, el Gerente General es el dueño de la compañía, de esta manera,
se convierte en la persona más interesada en velar por los intereses de la empresa mitigando así el riesgo
que se tendría con un gerente externo, que lidere a la organización en una dirección opuesta a la que
proponen los accionistas.

* Jefe de Ventas y Mercadeo: Su responsabilidad es preparar planes y presupuestos de ventas, de modo

que debe planificar sus acciones estratégicamente, tomando en cuenta los recursos disponibles para
llevar a cabo dichos planes. Su propósito principal es que los vendedores cumplan los objetivos de ventas
trazados; por tanto se debe crear y mantener un equipo de vendedores estable, productivo y satisfecho.
En el caso de Helados Tonny, vale la pena resaltar que los principales clientes son los distribuidores
minoritarios y no los clientes finales, por tanto la relación de los vendedores con los distribuidores debe ser
muy bien atendida, pues ellos son finalmente la fuerza de ventas principal de la empresa.

* Jefe de Producción: Es el encargado de informar al Jefe de inventario la cantidad de materia prima

que necesita para cumplir con los planes de producción, además dentro de sus tareas, está realizar el
control a la calidad de los productos que se fabrican y determinar el volumen de la producción a
realizar.

* Jefe de cartera: Es el encargado de cobrar oportunamente a los clientes todas las cuentas pendientes
y de gestionar el pago más adecuado para las cuentas vencidas y de difícil cobro.

* Jefe de recursos humanos: Es la persona encargada de la selección y contratación de empleados,

para esto tiene en cuenta que estos cumplan con los valores y el perfil exigido por la empresa; también
se encarga del el diseño de programas de capacitación y de determinar los sistemas de remuneración,
además apoya a los diferentes departamentos en lo referente a la capacitación, dependiendo de las
necesidades que estos presenten.

* Jefe de contabilidad: Es el encargado de estudiar, medir y analizar el patrimonio de la empresa,

vigilando con atención el estado de ganancias y pérdidas que se presentan.

* Jefe de inventarios: Ésta persona se encarga de manejar las bodegas de insumos y de hacer los
pedidos de materia prima.

* Jefe de calidad: Es el que está encargado de la calidad de la leche en la zona de recepción y de

verificar que el producto terminado cumpla con los requerimientos y estándares exigidos por el cliente, lo
anterior lo realiza en conjunto con el jefe de producción. Además verifica el estado de algunas materias
primas.

* Cavero: Se encarga del transporte de producto terminado de la zona de producción a las cavas de
almacenamiento y de allí a los vehículos con los que será distribuido. Este cargo requiere de gran
responsabilidad pues el plan de producción depende de él y de la información referente a los inventarios
del producto terminado y a la demanda que maneja.

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* Tandero: El tandero tiene varias funciones dentro del proceso productivo del helado base, para
empezar es el encargado de bombear la leche del tanque de recepción de leche hasta el tanque
pasteurizador o al tanque calentador; también traslada los insumos necesarios para el helado desde la
bodega de almacenamiento hasta la planta de producción. En la 53 pasteurización incorpora los
ingredientes, de acuerdo a la temperatura y enciende el homogeneizador y las placas de enfriamiento
para realizar la homogenización, el enfriamiento y el transporte de la mezcla a los tanques de
maduración. El método para realizar la mezcla base ya está estandarizado, pero el operario se basa en
la orden de producción que le proporcione el jefe de producción.

* Saborizador: En ésta labor se integra al helado base esencias y colorantes, dependiendo de la

programación de producción que se tenga para el día.

* Empacado: El proceso de empaque se hace simultáneamente con el batido de la mezcla. Se recibe la

mezcla ya batida que sale por unas boquillas dispensadoras, para llenar las cajas con 18 litros de crema
de helado. Cuando una de ellas termine de llenar la caja con crema la otra verifica que esta si contiene
el peso correcto, y la pasa inmediatamente al sellador.

* Sellador: Esta persona se encarga de sellar con cinta las cajas de helado ya llenas y pesadas, pasarlas a
los caveros para que las lleven a las cavas de almacenamiento donde helado llegará a la temperatura
de punto de congelación óptimo para ser distribuido.

* Auxiliar de limpieza: Se encarga de la limpieza y desinfección de todos los equipos y máquinas, desde
el proceso de recepción de leche, hasta el proceso de maduración. Del resto de la limpieza de la planta,
se encargan las operarias de los dos turnos respectivamente.

* Auxiliar de laboratorio: Este se encarga de las muestras que se le toma a la leche, las muestras de
bacterias que se le hace respectivamente a cada uno de los operarios y de los cultivos que se le hacen a
los productos terminados; después de hacer todo el proceso, los resultados pasan al ingeniero de
alimentos para que los analice y tome las decisiones pertinentes de 54 penalización para los proveedores
o empleados que presentan positivo en las pruebas de bacteriología; si se trata de los productos se inicia
un proceso para detectar la causa del error y corregirla.

6. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO OPERATIVO

( Jefe de Producción y Jefe de Calidad ) sobre los procesos productivos actuales de la empresa,
materias primas utilizadas, proveedores y cómo realizan la planeación y programación de la
producción.

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7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO:

Proceso para la elaboración del helado

 Recepción
 Calentamiento
 Pasteurización
 Homogenización
 Maduración
 Batido
 Empaque

Recepción de materia prima e insumos Helado base (HB) Es el helado utilizado como base para muchos
productos de la empresa, entre ellos conos, cremas, galletas, paletas y vasitos. Este producto está
compuesto por leche, suero, azúcar, estabilizante y grasa vegetal; estos ingredientes son procesados en
seis máquinas: pasteurizador, homogenizador, intercambiador de placas, tanques maduradores y
batidora; aunque indirectamente en el proceso participan: calderas, equipos de amoniaco, motores
agitadores, tanque filtración, banco de hielo, báscula, bombas, compresores, esterilizador, incubadora,
motor agitador, reactivos y torre de enfriamiento. I. Las Materias primas utilizadas para la elaboración
del helado base son: Agua: Es utilizada como materia prima de varios productos de la empresa,
principalmente peletería; sin embargo su mayor uso es en los procesos de limpieza y desinfección, gran
parte de esta es llevada a altas temperaturas con el fin de facilitar 40

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8. DESCRIPCIÓN DE MAQUINARIA, EQUIPOS.

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9. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Materias primas utilizadas para la elaboración del helado base son:

 Agua: Es utilizada como materia prima de varios productos de la empresa,

principalmente peletería; sin embargo su mayor uso es en los procesos de limpieza y desinfección,
gran parte de esta es llevada a altas temperaturas con el fin de facilitar. El lavado de muchos
equipos y herramientas, ya que muchos de estos están impregnados de grasa. Se recibe
de la red de distribución del Municipio de Urrao. Luego se determina la cantidad de
agua a utilizar como materia prima del producto final, en este caso debe pasar por un
equipo de rayos ultravioletas que permite detectar componentes de carácter infeccioso
para asegurarse de que sea apta a la hora de preparar la mezcla. El agua se encuentra
disponible en cualquier momento que sea requerida. En cada salida de agua se encuentran
instalados caudalímetros, con el fin de controlar las cantidades demandadas.
 Leche: Se provee de los ganaderos del sector especializados en la producción de leche, a
los cuales se les exige pertenecer a alguna asociación ganadera, en su mayoría pertenecen
a la cooperativa multiactiva UNILAC. En la recepción de leche participan actualmente 3
personas, una para verificar la calidad, otra para revisar la cantidad de leche y el tandero que
se encarga de vaciarla en el tanque de recepción, donde se filtra y bombea mientras es llevada
al tanque de pasteurización o al tanque de calentamiento. El operario que verifica la
cantidad de leche que se recibe debe realizar la respectiva documentación, indicando
la cantidad recibida con su respectivo proveedor. Otro de los operarios se encarga de
medir la calidad de la leche (medir el nivel de acidez), además de tomar muestras las cuales
son enviadas al laboratorio para llevar a cabo el respectivo control de microorganismos.
Estos controles de laboratorio se llevan a cabo diariamente. Por último, un operario se
encarga de vaciar la leche en el tanque de recepción donde se filtra para ser bombeada
al tanque de pasteurización o al tanque de calentamiento. El proceso de recepción de la
leche comienza a las 6:00 am, y termina a las 10:00 am aproximadamente.
Helados Tonny recibe en promedio diariamente 3.400litros de leche. La leche aporta
calcio y vitamina B2 al helado, además aporta sólidos y grasas, esta proporciona el
volumen a la mezcla, es decir, el 72% del helado bases de leche.
 Grasa: Grasas y Derivados es el proveedor de esta materia prima, la cual llega a la planta de
producción en cajas de 15kilogramosaproximadamente. Un operario con ayuda de una carretilla
se encarga de transportarla al lugar de almacenamiento (una mini cámara frigorífica). La grasa
ayuda a evitar la cristalización del helado, dándole suavidad y textura. Además, aumenta el
cuerpo, contribuyendo así al aumento del volumen de la mezcla.
 Azúcar: Se utiliza en los helados como componente dulcificado. Gracias a sus funciones
anticongelantes, mantienen el helado suave y a bajas temperaturas. Constituye la mayor
fuente de sólidos, aumenta el cuerpo y representa la fuente más económica de sólidos. Los
azucares también presentan desventajas en la elaboración del helado debido a que
bajan la temperatura de congelación de la mezcla. El proveedor de esta materia prima
es Azúcar manuelita, esta viene en sacos de 20kilogramos.
 Estabilizantes: Se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de la forma o
la naturaleza química de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo

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 reacciones químicas o físicas, manteniendo el equilibrio físico de los mismos a través del
tiempo. Los estabilizadores son considerados como agentes absorbentes de agua. Los
estabilizantes unen el agua con los demás ingredientes de la mezcla de helado y actúa como
esponja que absorbe la humedad. Al mismo tiempo actúa como freno que disminuye la
moción interna de las partículas de los componentes de la mezcla del helado, como son: el
azúcar, la grasa y los sólidos de leche no grasos, cubriéndolas con una capa protectora
fuerte, flexible y libre de hendeduras y huecos. Esto evita la multiplicación de cristales de
hielo, atrapa y sostiene el aire uniformemente a través de la mezcla, conservando la
calidad del helado cuando este es expuesto a cambios bruscos de temperatura. Los cambios de
temperatura aunque sean extremadamente leves, afectan la calidad. Los
estabilizantes son provistos por Hertrade y Surtiquímicos. Son recibidos
semanalmente en bidones de diferente capacidad y son almacenados en el almacén de
materias primas.
 Suero: El suero tiene unas proteínas que poseen la habilidad de retardar el crecimiento de
los cristales de hielo, es decir que tienen impacto en el tamaño de los cristales. Ayuda a la
retención de agua, y por ende a la anti cristalización del helado. El suero en general tiene buena
solubilidad y emulsificación.
 Aditivos: Los aditivos son salsas, maní, pasas, gomas, chips, frutas, etc. Estos se reciben
semanalmente en sacos de diferente capacidad según el producto en cuestión. Las frutas
son almacenadas en una cava, los demás aditivos son almacenados en el almacén de
materia prima. Este almacén está a temperatura ambiente, siempre cuidando que la
humedad relativa no sea alta para evitar que las sustancias en polvo y otras materias
absorban agua formando grumos y estropeándose. Estos aditivos están dispuestos en cajas
plásticas.

Los insumos utilizados son:

 Papel de empaque: es provisto por Smurfit Kappa Cartón de Colombia S.A, llega en rollos con
diferentes presentaciones, dependiendo del producto. Este es almacenado en el almacén de
insumos.
 Cajas: son provistas por Smurfit Kappa Cartón de Colombia S.A, viene en
presentación de 5, 10 y 18 litros. Se almacena en el almacén de insumos, estando
separadas en las góndolas de acuerdo a la capacidad. Las presentaciones de 1, 2 y 3 litros de la
crema, van empacadas en recipientes plásticos, provistos por la empresa RIMO

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