Universidad Autónoma de Baja California

Facultad de Ingeniería
Bioingeniería
Laboratorio de Bioquímica
Dra. Angélica López Izquierdo
Práctica 5: Solubilidad y desnaturalización de proteínas

Por Jocelyne Ramos Castañeda

Mexicali, B.C., a 2 de abril de 2019

 I. Competencia
Observar la solubilidad y desnaturalización de las proteínas con varios agentes físicos y
químicos mediante la aplicación de las técnicas experimentales de bioquímica y química
analítica.

II. Marco teórico

Las proteínas son biopolímeros de gran peso molecular, las cuales están constituidas por:
carbono (C) nitrógeno (N), oxígeno (O), hidrógeno (H), aunque también pueden contener
azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción elementos tales como hierro (Fe), cobre (Cu),
magnesio (Mg) entre otros compuestos.
Las proteínas tienen distintas formas estructurales, las cuales se encuentran organizadas de
la siguiente manera:

 Estructura primaria: La estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la

proteína. Nos indica qué aminoácidos componen la cadena polipeptídica y el orden
en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una proteína depende de
su secuencia y de la forma que ésta adopte.
 Estructura secundaria: Es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el
espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de
proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición
espacial estable.
 Estructura terciaria: La estructura terciaria informa sobre la disposición de la
estructura secundaria de un polipéptido al plegarse sobre sí misma originando una
conformación globular. Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la
existencia de enlaces entre los radicales R de los aminoácidos.
 Estructura cuaternaria: Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces
débiles (no covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria,
para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe
el nombre de protómero.
Todas las proteínas empiezan su existencia en un ribosoma como una secuencia lineal de
residuos de aminoácidos. Para alcanzar su conformación nativa, este polipéptido debe
plegarse durante y después de la síntesis. La conformación de una proteína natica es sólo
marginalmente estable. Cambios modestos en el entorno de la proteína pueden acarrear
cambios estructurales capaces de afectar a la función.
Las estructuras proteicas han evolucionado para funcionar en entornos celulares concretos.
Condiciones diferentes a las de la célula pueden provocar cambios, grandes y pequeños, en
la estructura de la proteína. Las interacciones no covalentes que mantienen la estructura
tridimensional de una proteína son débiles, y no es sorprendente que se desorganicen
fácilmente. Al desdoblamiento de una proteína (es decir, la desorganización de su
estructura terciaria) se le llama desnaturalización. La reducción de los puentes disulfuro
conlleva a una desorganización aún más drástica se la estructura terciaria. Cuando se desea
una total desorganización de la estructura terciaria con frecuencia se combinan la
desnaturalización y la reducción de los puentes disulfuro. En condiciones experimentales
adecuadas, la estructura desorganizada puede ser
completamente recuperada. Este proceso de
desnaturalización y renaturalización es
una demostración dramática de la
relación de la estructura primaria de la
proteína y las fuerzas que determinan la
estructura terciaria.
Figura 1. Proceso de desnaturalización y renaturalización.
La mayoría de las proteínas se pueden desnaturalizar mediante calor, el cual afecta de una
manera compleja a las interacciones débiles de una proteína (los enlaces de hidrogeno
principalmente). Si se aumenta lentamente la temperatura, la conformación de la proteína
suele permanecer intacta hasta que tiene lugar una pérdida brusca de la estructura (y de la
función) dentro de un estrecho margen de temperaturas. La brusquedad del cambio sugiere
que el desplegamiento es un proceso cooperativo: la pérdida de la estructura en una parte
de la proteína desestabiliza otras partes. El efecto del calor sobre las proteínas no es un
efecto fácilmente predecible. Las proteínas muy estables al calor de las bacterias termófilas
y arqueas han evolucionado para poder funcionar a la temperatura de las fuentes termales.
No obstante, la estructura de estas proteínas difiere a menudo muy poco de la de sus
proteínas homologas de bacterias tales como Escherichia coli.
La desnaturalización de proteínas también puede llevarse a cabo por la acción de extremos
de pH, de ciertos disolventes orgánicos miscibles en agua como por ejemplo el alcohol o la
acetona, de ciertos solutos tales como la urea o el cloruro de guanidinio, o mediante
detergentes. El tratamiento con cada uno de estos agentes desnaturalizantes puede
considerarse relativamente suave, en el sentido de que no se rompen enlaces covalentes
de la cadena polipeptídica. Los disolventes orgánicos, la urea y los detergentes actúan
principalmente rompiendo las interacciones hidrofóbicas que forman el núcleo estable de
las proteínas globulares; los extremos de pH alteran la carga negativa de la proteína, dando
lugar a la aparición de repulsiones electrostáticas y a la destrucción de algunos enlaces de
hidrógeno. Esta alteración de la carga superficial de las proteínas elimina las interacciones
electrostáticas que estabilizan la estructura terciaria y a menudo provoca su precipitación.
La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es
cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la
formación de agregados. Las estructuras desnaturalizadas obtenidas con estos diversos
tratamientos no son necesariamente equivalentes.
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de
proteínas es la cocción del huevo. La clara del huevo está compuesta
en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al
aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se
desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja ser
líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.
Figura 2. Desnaturalización
del huevo a través de calor.
Otro ejemplo común es la nata, que se produce por calentamiento
de la lactoalbúmina de la leche (y que no tiene nada que ver con la
crema). La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza
cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano
“Se cortó la leche”. La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un
vaso de leche suficiente jugo de limón para modificar el pH de la
Figura 3. Desnaturalización misma.
de la leche por adición de
jugo de limón.

III. Materiales
Tabla 1. Materiales y reactivos necesarios para la realización de la práctica.

Material Reactivos
Tubos de ensayo Albumina de huevo
Vasos de precipitado Leche
Pipetas Jugo de limón
Caja Petri Ácido tricloroacetico 5%
Pinzas para tubo de ensayo Ácido clorhídrico 10%
Parrilla de calentamiento Hidróxido de sodio 10 %
Baño María Ácido sulfúrico
Goteros Agua desionizada

IV. Procedimiento
La práctica se dividió en tres partes.
Primera parte: Desnaturalización de albumina con ácidos y bases fuertes.
1. Se separó la clara y la yema de huevo, colocando la clara en un vaso de precipitados
y la yema en una caja Petri.
 2. Se colocaron 2 ml de agua desionizada en un tubo de ensayo (rotulado como “H”)
para tomarse como indicador del nivel de albumina que se tenía que colocar en los
tubos.
3. Se rotularon tubos de ensayo como A-1, A-2 y A-3. A cada tubo se le colocó
aproximadamente 2 ml de albumina utilizando el tubo H para comparar que el
volumen fuera el mismo.
4. Al tubo A-1 se le agregaron 2 ml de ácido sulfúrico.
5. Al tubo A-2 se le agregaron 2 ml de ácido clorhídrico.
6. Al tubo A-3 se le agregaron 2 ml de hidróxido de sodio.
Nota: Cada tubo tenía que ser agitado suavemente para poder hacer observaciones.
7. Después, se separó la yema en 2 porciones. Una se quedó en la base de la caja Petri
y la otra se colocó en su respectiva tapadera. Posteriormente, se rotuló cada porción
como Y-1 e Y-2.
8. A Y-1 se le agregaron gotas de HCl 3 N.
9. A Y-2 se le agregaron gotas de NaOH.
Segunda parte: Desnaturalización de albumina con ácido tricloroacético.
1. Se agregaron 2 ml de albumina en un tubo de ensayo (usando como referencia el
tubo de ensayo con agua desionizada, “H”).
2. En el tubo de ensayo con albumina, se colocaron 2 ml de ácido tricloroacético.
3. El tubo de ensayo se calentó a baño María durante 5 minutos.
4. Por último, se dejó enfriar el tubo para poder hacer observaciones.
Tercera parte: Desnaturalización de proteínas de leche.
1. Se colocaron 5 ml de leche en 2 tubos de ensayo.
2. En el tubo 1 se agregaron gotas de jugo de limón hasta que se observaron cambios.
3. Al segundo tubo se agregaron gotas de HCl 3 N hasta que se observaron cambios.

Figura 4. Del lado Figura 5. Baño María Figura 4. Área de

izquierdo se muestra la sobre una parrilla de trabajo.
clara de un huevo y del calentamiento.
lado derecho su yema.
 V. Resultados
Desnaturalización de albumina con ácidos y bases fuertes
En el tubo de ensayo A-1 se observó espuma y burbujas. La parte inferior se quedó blanca
mientras que la superior un poco más transparente.
En el tubo de ensayo A-2 se vio una mezcla heterogénea de color blanco y amarillo claro.
Después de dejar reposar la sustancia se solidificó.
En el tubo de ensayo A-3 la reacción con NaOH hizo solidificar la mezcla casi al instante,
observándose una mezcla “gelatinosa”. La parte superior se hizo de un color amarillo claro
y la parte inferior transparente.
En la caja Petri Y-1 la yema se volvió más espesa, sin embargo, no hubo cambios de color
aparente.
En la caja de Petri Y-2 la yema también se volvió más espesa pero en esta ocasión lo hizo en
un tiempo más corto que Y-1.

Figura 5. Tubo de Figura 8. Tubo de Figura 9. Tubo de Figura 10. Caja Petri Y-1. Figura 6. Caja Petri
ensayo A-1. ensayo A-2. ensayo A-3. Y-2.

Desnaturalización de albumina con ácido tricloroacético

En este caso, la adición de ácido tricloroacético provocó una separación
de 2 capas. La parte inferior era color amarillo claro y la superior era blanca
y espesa.
Desnaturalización de proteínas de leche Figura 7. Tubo de
ensayo con clara de
En ambos tubos (tubo 1 y 2), con la adición de jugo de limón y ácido huevo y ácido
clorhídrico, la leche se hizo más espesa y se formaron pequeños grumos. tricloroacético.

Para notar cambios se tuvieron que agregar 27 de ambos reactivos.

 Figura 8. Tubo 1. Figura 9. Tubo 2.
Contenido: leche y jugo Contenido: leche y ácido
de limón. clorhídrico.

VI. Discusión de resultados

En la primera parte, con la adición de ácido sulfúrico, ácido clorhídrico e hidróxido de sodio
hubo un cambio de pH. El estado de ionización de las cadenas laterales de los aminoácidos
cambia con el pH, por este motivo, las interacciones electrostáticas se vieron alteradas
provocando la desnaturalización de la proteína. El viraje de color fue producto de la
reducción de los aminoácidos que conformaban la proteína.
En el caso de Y-1 y Y-2 no se lograron observar los mismos cambios que en la clara de huevo
cuando se adicionó HCl y NaOH puesto que la yema de huevo y la clara no contienen las
mismas proteínas.
En la segunda parte a la albumina se le adicionó ácido tricloroacético, el cual tiene la
propiedad de precipitar macromoléculas como las proteínas. Una vez agregado el ácido
tricloroacético se observó una separación de fases, en la parte superior se observaba la
proteína desnaturalizada y en la parte inferior parte de la albumina y del ácido. Con la
adición del ácido albumina no se logró desnaturalizar por completo, sin embargo, después
de que se calentó el tubo a baño María, se observaron cambios más notables. Cuando se
dejó enfriar el tubo el contenido era en su totalidad de color blanco, lo que indicaba la
completa desnaturalización, esto provocó, además, de un aumento de volumen. Este
aumento de volumen se debió al desplegamiento de la albumina.
Cuando la temperatura se elevó aumentó la energía cinética de las moléculas, lo cual generó
una desorganización de la envoltura acuosa de las proteínas, dicha desorganización generó
finalmente la desnaturalización de las proteínas.
La tercera parte consistía en agregar gotas de jugo de limón y ácido clorhídrico a 2 ml de
leche hasta observar cambios. En ambos casos, los cambios se presentaron cuando se
adicionaron 27 gotas. Dichos cambios fueron la aparición de grumos en la leche, estos
grumos fueron provocados porque el medio se volvió más ácido y la caseína, que es la
proteína de la leche, se precipitó.
VII. Conclusión
Las proteínas son macromoléculas muy importantes puesto que tienen un papel
fundamental en el adecuado funcionamiento de los seres vivos. La desnaturalización de una
proteína es un proceso clave que permite ingerir alimentos de forma segura (inactivando
proteínas riesgosas para la salud), además de que presenta ventajas en la industria
alimentaria, por ejemplo, en el proceso de fabricación de queso aumentando su
rendimiento y valor nutricional.
En esta práctica se logró desnaturalizar proteínas por medio de distintos factores, logrando
así pues el objetivo planteado en la práctica, por consiguiente, se considera se realizó una
práctica exitosa, obteniendo las bases para la comprensión de la importancia de la
desnaturalización de proteínas. Se pudo comprobar que tanto la temperatura como el
cambio de pH son parámetros esenciales que asumen un papel fundamental en la
desnaturalización de las proteínas.

VIII. Cuestionario
1. Describa el proceso de desnaturalización de proteínas.
La desnaturalización de una proteína comienza cuando un determinado factor (por ejemplo,
cambios de pH o de temperatura) altera su estructura tridimensional modificándola de tal
forma que en la mayoría de los casos pierde su función. Se han elaborado algunos modelos
para tratar de describir este proceso, el más conocido es el del “Estado de glóbulo fundido”:
Propone la pérdida casi inmediata de la estructura cuaternaria y terciaria pero conservando
la estructura secundaria, que se pierde gradualmente en cada etapa metaestable.
2. Cuando una proteína se desnaturaliza, ¿sigue teniendo actividad biológica?
La desnaturalización es un cambio estructural que conlleva a un cambio en el
funcionamiento óptimo de las proteínas pudiendo llegar a la pérdida total de su función
biológica, depende del nivel de estructura en el que se lleve a cabo la desnaturalización.
3. Explique por qué se forman grumos en la leche cuando se adiciona jugo de limón o
HCl.
La leche contiene caseína que al reaccionar en un medio ácido, como el jugo de limón (ácido
cítrico) o el ácido clorhídrico, provoca su precipitación, formándose lo que se conoce como
“grumos”.

IX. Referencias
Campbell, M., Farrell, S. Bioquímica. 8ª edición. Volumen l. Cengage Learning. ISBN: 978-
607-522-488-6.
Lehninger, Albert L. Principios de Bioquímica. 5ª edición. Omega, 2009.
Desnaturalización de las proteínas. http://www.ehu.eus/biomoleculas/proteinas-
/desnaturalizacion.htm
Mejía-López, A., Rodas, S., & Baño, D. (2017). La desnaturalización de las proteínas de la
leche y su influencia en el rendimiento del queso fresco. Enfoque UTE, 8(2), pp. 121 - 130.
https://doi.org/https://doi.org/10.29019/enfoqueute.v8n2.162
Bravo, I. (2012). Estudio de la fracción proteica de la leche y formulas infantiles sometidas
a altas presiones. http://digital.csic.es/bitstream/10261/101565/1/FRACCI%C3%93N%-
20PROTEICA%20DE%20LECHE.pdf
Jiménez, D., Clavijo Y. (2014). Desnaturalización de proteínas. Recuperado de
https://www.academia.edu/6880544/Desnaturalizacion_de_proteinas
Figura 1. Recuperada de https://www.knatur.com/img/blog/n2-1.png
Figura 2. Recuperada de http://aulas.uruguayeduca.edu.uy/pluginfile.php/30220/mod-
page/content/3/desnaturalizaci%C3%B3n.jpg
Figura 3. Recuperada de https://inakiresa.files.wordpress.com/2013/11/20131016-
desnaturaliacion_vinagre02.jpg