Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 82 vistas

    Ficha Tecnica en Blanco

    Cargado por

    Ignacio Arce
    Este documento proporciona la ficha técnica de un pie de maracuya. Consiste en una masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y cubierta con merengue italiano aromatizado. Su preparación requiere 1 hora y rinde 15 porciones. Incluye los ingredientes, proceso de preparación en 3 etapas y análisis técnico y comercial.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como XLS, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Ficha Tecnica en Blanco

    Cargado por

    Ignacio Arce
    82 vistas2 páginas
    Este documento proporciona la ficha técnica de un pie de maracuya. Consiste en una masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y cubierta con merengue italiano aromatizado. Su preparación requiere 1 hora y rinde 15 porciones. Incluye los ingredientes, proceso de preparación en 3 etapas y análisis técnico y comercial.

    Descripción original:

    Ft en blanco

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    XLS, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Este documento proporciona la ficha técnica de un pie de maracuya. Consiste en una masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y cubierta con merengue italiano aromatizado. Su preparación requiere 1 hora y rinde 15 porciones. Incluye los ingredientes, proceso de preparación en 3 etapas y análisis técnico y comercial.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como XLS, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como xls, pdf o txt
    82 vistas2 páginas

    Ficha Tecnica en Blanco

    Cargado por

    Ignacio Arce
    Este documento proporciona la ficha técnica de un pie de maracuya. Consiste en una masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y cubierta con merengue italiano aromatizado. Su preparación requiere 1 hora y rinde 15 porciones. Incluye los ingredientes, proceso de preparación en 3 etapas y análisis técnico y comercial.

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como XLS, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como xls, pdf o txt
    Está en la página 1de 2

    FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA

    Aporte
    Tiempo de
    Código Nombre de la preparación Categoría Calórico
    preparación
    Rendimiento
    Porción
    postre 1 hora. 15
    Pie de Maracuya
    Argumentación Comercial Fotografía del plato montado

    Pie de Maracuya

    Argumentación Técnica

    masa sucree rellena con crema ligada de maracuya y tapada en


    merengue italiano aromatizado
    Producto por
    Proceso naturaleza
    U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total

    limpiar area de trabajo y preparar miss OVOLACTEOS


    en place. Margarina kl 0.100
    huevos un 3.000 3.000
    a) juntar ingredientes y cernizcar.
    reposar en refrigerador por 15´ ABARROTES
    trabajar y uslerear, cubrir base harina kl 0.150
    para tartaleta y cocer en horno azucar kl 0.050 0.100 0.180
    a 200°C por 5´. Sar, enfriar y reservar. maicena kl 0.050

    b)3/4 del jugo hervirlo en olla con LIQUIDOS


    el azucar. La 1/4 parte del jugo jugo de maracuya lt 0.500 0.09
    mezclar con maicena, separar huevos agua lt c/n
    y reservar claras, mezclar yemas con
    el jugo y la maicena. Al primer hervor
    de la olla verter a travez de colador
    la mezcla fria sobre esta. Revolver con
    cuchara de palo durante 3´. Enfriar
    a baño maria inverso y reservar

    c)hacer un merengue italiano.


    el almibar se hace con una parte de
    jugo y una pequeña parte de agua.
    una vez listo, montar pie en orden
    susesivo respectivamente. (a,b,c)
    gratinar con soplete.
    verter gotas de jugo de maracuya
    sobre el pie para dar terminacion.

    A B C D E Total m'
    Tiempos por etapas m'
    20´ 10´ 20´ 10´ 60´

    Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Valores


    Cernizcar. Uslerear. Crema ligada. Coccion masa seca. Make up% 5 Unitarios
    Batir. Gratinar. Terminacion textura Costo de receta (M P)
    crema ligada. T° Factor Multiplicador
    almibar de merengue I.V.A. 19%
    (117°C). Gratinado. una vez frio, porcionar y
    Otros Imptos.
    servir.
    Precio de venta
    Precio de la Carta
    Precio Neto
    Ratio de costo
    Carneos
    Ovolacteos
    abarrotes
    frutas y verduras
    Otros
    Vinos y Licores

    También podría gustarte