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    Cocina Limeña (Practica) 15

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    Cocina Limeña

    Inst. Davis Carmona


    3er. Semestre www.senati.edu.pe
    Charla de 5 Minutos

    1. Sudadera bajo uniforme ¿Qué es?


    2. ¿Hay necesidad de ser cuidadoso con el uso de las sudaderas en
    cocina?.
    3. ¿Cómo mejora el ambiente laboral?

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    LIMA
    CHICHARRON DE CERDO Pax 6 # Receta
    EQUIPO
    INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
    NECESARIO
    Panceta de cerdo 1 Kl
    Anís estrella 20 Gr

    Canela entera 20 Gr

    Achiote entero 30 Gr

    Laurel 2 Hojas

    Diente de ajos 5 Unid


    Azúcar rubia 150 Gr
    Sal 150 Gr
    Agua 2 Lt
    Pimienta de chapa 20 Gr
    Pimienta negra entera 20 Gr
    Comino entero 20 Gr
    Camote frito 200 Gr
    Sarza criolla 100 Gr
    Hierba buena 5 Ramas
    Crema de rocoto 50 Gr

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    Preparación / Procedimiento
    Preparación:
    Luego de lavar la carne de cerdo vamos a proceder a hacer un hervido tradicional con agua,
    pero se le agregara: anís estrella, canela, achiote, ajos, pimientas, azúcar, azúcar, laurel y
    comino.
    Dar cocción del producto con temperatura controlada por unos 45 minutos de coccion desde
    romper el hervor por kilo de cerdo.
    ** Hay que tener presente que cuando vamos a hervir el cerdo debe de ser en trozos
    grandes entero, para ayudar a que la cocción no deshidrate el musculo animal.

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    Preparación / Procedimiento
    Fritura:
    Una vez el cerdo este cocido, dejar reposar para que se seque o elimine los mas que se
    pueda del liquido del alimento, esto ayudara que cuando vamos a freir no se seque ni que
    genere hidrolisis.

    Recuerde que el objetivo es arrebatar, es decir solo dorar la carne, por lo que la temperatura
    debe de superar los 160°C, si el aceite es demasiado frio no ayudara y terminara secado la
    carne de cerdo.

    Servir con camote en chips fritos y abundante Zarza criolla, además de ello es bastante
    común servir con café caliente y tamales frescos.

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    LIMA
    CARNE A LA PARRILLA PERUANA Pax 2 # Receta
    EQUIPO
    INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
    NECESARIO
    Pollo 250 Gr
    Churrasco largo fino 300 gr

    Chuletas delgadas fino 400 gr

    Aji panca 150 gr

    Aceite vegetal 150 Ml

    Vinagre tinto 100 Gr


    Cerveza rubia 150 Ml
    Ajos molidos 50 gr
    Sillao 100 Ml
    Comino 10 gr
    Pimienta negra molida 20 gr
    Oregano molido 10 gr
    Azúcar rubia 10 gr
    Sal 50 gr

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    Preparación / Procedimiento
    Maceración:
    En un bowl mezclar: ají panca, aceite, vinagre tinto, ajos molidos, cerveza rubia, sillao, sal,
    pimienta, comino y orégano molido, revolver bien y bañar la carne con esta mezcla, después
    de eso dar reposo por unos 45 minutos mínimo.

    ** Lo ideal es hacer una maceración de 3 horas para ayudar a que penetre la mezcla que se
    ha hecho, esto teniendo en cuenta el grosor de la carne.

    ** Recuerda conservar la temperatura de reposo, no confiar en el vinagre.

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    Preparación / Procedimiento
    Preparación y Presentación:
    En este paso es necesario tener presente el control de temperatura, vamos a prender las
    brasas y mantener un fuego bastante intenso ya que debido al grosor saldrán rápido de la
    cocción.

    En el pollo seria ideal mantener mas tiempo por el hueso, tiempo de unos 5 minutos a mas
    dependiendo del grosor por lado.

    La chuleta y churrasco podría bastar con 2 minutos por lado o hasta 3 minutos pero ten
    presente que el grosor es un factor que te permitirá decidir si aumentar seria prudente
    teniendo en cuenta que debes de dorar.

    Servir caliente con papas sancochadas, arroz, cremas y Zarza criolla.


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    LIMA
    COSTILLAS FRITAS Y A LA BBQ Pax 2 # Receta
    EQUIPO
    INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
    NECESARIO
    Costilla de cerdo 600 gr
    Salmuera al 6% 2 Lt

    Manteca de cerdo 1 Kg

    Hierba buena 2 Ramas

    SALSA BBQ

    Salsa inglesa 100 Ml


    Ajo en polvo 50 Gr
    Sal gruesa 20 gr
    Pimienta negra molida 50 Gr
    Kétchup 250 gr
    Melasa/chancaca 200 gr
    Mostaza 80 Gr
    Pimienta de cayena 100 Gr
    Vinagre blanco 100 Ml
    Cebolla en polvo 50 gr
    Canela en rama 10 Gr
    Anis estrella 20 gr
    Eneldo 60 Gr

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    Preparación / Procedimiento
    Cocción y presentación:
    Para las costillas fritas: Reposar las costillas en una salmuera simple con ramas de huacatay
    chancadas para que dejen su sabor en la salmuera, recuerda hacer este proceso por 12
    horas.

    Retirar, secar bien las costillas y luego pasar por fritura profunda, ten presente que hay que
    iniciar con una temperatura de 140°C para ayudar a cocinar el producto y luego que va
    aumentando la temperatura terminara dorando las costillas.

    Servir con zarza criolla, papas doradas y cremas a gusto.

    ** En algunas recetas hacen una maceración con chicha de jora, culantro, ajos y otros
    condimentos antes de hacer la fritura, para ayudar a subir la fuerza de sabor.
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    Preparación / Procedimiento
    Cocción y presentación:
    Costillas en salsa BBQ: primero hay que dar coccion a las costillas limpias agregando salsa
    inglesa y condimentar ligeramente con ajos, sal y pimienta.

    Llevar a horno precalentado a 200°C y cocinar por 1-2 horas dependiendo del tamaño. Luego
    reservar el producto.

    ** Ten presente que este proceso son a criterio, es posible usar ajos fresco o incluso obviar
    la salsa inglesa y usar solo un poco de aceite vegetal.

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    Preparación / Procedimiento
    Cocción y presentación:
    Salsa BBQ: en una olla verter: kétchup, salsa inglesa, vinagre, canela, anis estrella, sal,
    chancaca, pimienta, comino, y cebolla en polvo.

    **De ser necesario se puede agregar un poco de azúcar e incluso algo de agua, pero
    recuerda que agregar agua implicara dar mas tiempo de cocción.

    Cocinar los ingredientes por unos 45 minutos a 1.5 horas, hasta lograr consitencia algo
    espesa, retirar agregar eneldo, colar y reposar.

    Las costillas cocidas hay que bañar con la salsa preparada para luego envolver con aluminio
    en lamina y llevar a horno de 220°C o a máxima temperatura, Servir con pure, ensaladas y
    papas fritas.
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    SESION PRACTICA ACTIVA
    Con tu equipo de trabajo deberás realizar los siguientes procesos en base a las recetas
    aplicadas en la clase de hoy:
    • Recetario: Copiar en el formato las cantidades y desarrollar el proceso de preparación
    (puedes agregar algún paso o explicación extra dictada en clase); Recuerda mencionar
    el equipo necesario, y métodos de cocción aplicados en la receta.
    • Desarrollar un mapa de flujo del mize en place.
    • Desarrollar un mapa de flujo del proceso de preparación de la receta.
    • Preparar un dibujo en forma de boceto para la presentación de la receta (puedes usar
    imágenes)
    ** ESTE PROCESO ES NECESARIO APLICARLO A CADA RECETA Y EL TRABAJO TERMINADO LO
    REVISAREMOS EN VIVO EN LA CARPETA ACTIVADA EN SHAREPOINT. (Recuerda que este
    trabajo será muy aparte del desarrollo del cuaderno de informe virtual).

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