IPpepaam 021

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL Y ACADEMICA DE INGENIERÍA PESQUERA
DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA LA

ELABORACION DE FILETES DE JUREL (Trachurus murphyi)
MARINADO Y EMPANIZADO
Presentado por:
ÁNGELA MARÍA PÉREZ PACHA
Para optar el Título Profesional de

INGENIERO PESQUERO
Arequipa-Perú
2014
99
PRESENTACIÓN
SEÑORA DECANA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

PESQUERA
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:
Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente, presento a vuestra

consideración la tesis titulada:
“DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA LA

MARINADO Y EMPANIZADO”
Requisito necesario para optar el título profesional de Ingeniero Pesquero.
Esperando que cumpla con los requerimientos académicos técnicos correspondientes.
Arequipa, 2014
Bachiller: Angela María Perez Pacha
1
DEDICATORIA
LA PRESENTE TESIS ESTA DEDICADA A DIOS, YA QUE GRACIAS
A ÉL HE LOGRADO CONCLUIR MI CARRERA.
A MI MADRE Y MI PADRINO, POR SU AMOR, TRABAJO Y
SACRIFICIOS EN TODOS ESTOS AÑOS, GRACIAS A USTEDES HE
LOGRADO LLEGAR HASTA AQUÍ Y CONVERTIRME EN LO QUE
SOY.
2
AGRADECIMIENTOS
A MI FAMILIA FUENTE DE APOYO CONSTANTE E INCODICIONAL EN TODA
MI VIDA Y MAS AUN EN MIS DUROS AÑOS DE CARRERA PROFESIONAL Y
EN ESPECIAL QUIERO EXPRESAR MI MAS GRANDE AGRADECIMIENTO A
MI MADRE Y MI PADRINO QUE SIN SU AYUDA HUBIERA SIDO IMPOSIBLE
CULMINAR MI PROFESION.
TAMBIEN ME GUSTARIA AGRADECER A MI ASESOR DE TESIS POR SU
ESFUERZO Y DEDICACION.
3
UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
“DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA LA

MARINADO Y EMPANIZADO”
PRESENTADO POR LA BACHILLER:

ANGELA MARIA PEREZ PACHA
Los miembros del jurado que aprobaron por MAYORIA la presente tesis, para optar el
título profesional de Ingeniero Pesquero, fueron:
Mg. José Laura Huamán

Presidente
Mg. Mario Alonso Céspedes Carpio Ing. José Lino Álvarez Rivera
Miembro Secretario
Mg. Ana María Guzmán Neyra

Asesor
4
INDICE
RESUMEN 01
CAPITULO I. INTRODUCCION 02
CAPITULO II. REVISION BIBLIOGRAFICA 05
2.1. Jurel 05
2.1.1. Características de la especie 05
2.1.2. Antecedentes biológico pesqueros 06
2.1.3. Reproducción 06
2.1.4. Régimen alimenticio 07
2.1.5. Distribución 08
2.1.6. Flotas y artes de pesca 09
2.1.7. Mercado y comercialización 09
2.1.8. Composición física 10
2.1.9. Composición química proximal 11
2.1.10. Desembarque 15
2.2. Características de los componentes 16
2.2.1. Salsa teriyaki 16
2.2.2. Salsa de soya 16
2.2.3. Agua 17
2.2.4. Cloruro de sodio 17
2.2.5. Polifosfatos 18
2.2.6. Azúcar 19
2.2.7. Ácido acético (vinagre) 20
2.2.8. Aceite 21
2.2.9. Limón 21
2.2.10. Pimienta blanca 22
2.2.11. Ajo 22
2.2.12. Ácido cítrico 23
2.2.13. Kion o jengibre 23

2.2.14. Empanizado 24
2.2.15. Goma guar 28
2.2.16. Carboxilmetilcelulosa 28
5
2.3. Marinado 29
2.3.1. Definición 30
2.3.2. Métodos utilizados en el proceso de marinado 30
2.3.3. Efecto del marinado en la carne 33
2.3.4. Efecto en el rendimiento 34
2.3.5. Requisitos de la carne marinada 34
2.4. Fundamento del empanizado 35
2.4.1. Selección de empanizado 36
2.4.2. Factores determinantes en la calidad de productos
empanizados 37
2.5. Fritura 42
2.5.1. Alteración del aceite durante la fritura 43
2.5.2. Cambios producidos por la fritura en empanizados 43
2.6. Envasado al vacío 45
2.6.1. Ventajas del empacado al vacío 46
2.6.2. Material de Empacado 47
2.6.3. Alteraciones de la carne envasada al vacío 47
2.7. Estándares de calidad 48
2.7.1. Control organoléptico 48
2.7.2. Influencia del efecto “spray” sobre la regularidad de la
inyección 48
2.7.3. Influencia del efecto spray sobre la retención y
distribución dentro del músculo 49
CAPITULO III. MATERIALES Y MÉTODOS 51

3.1. Lugar de ejecución 51
3.2. Materiales y métodos 51
3.2.1. Materia prima 51
3.2.2. Insumos 51
3.2.3. Materiales 52
3.2.4. Maquinaria y equipos 52
3.3. Metodología 53
3.3.1. Recepción de materia prima 53
6
3.3.2. Lavado I 53
3.3.3. Eviscerado y descabezado 54
3.3.4. Lavado II 54
3.3.5. Fileteado 55
3.3.6. Sanitizado y escurrido 55
3.3.7. Marinado 55
3.3.8. Empanizado 56
3.3.9. Fritado 57
3.3.10. Llenado y sellado 57
3.3.11. Almacenado 58
3.4. Diseño experimental
3.4.1. Experimento N° 1: Salsa para marinado 59
3.4.2. Experimento N° 2: Empanizado 62
3.4.3. Experimento N° 3: Temperatura y tiempo de fritado 62
3.4.4. Experimento N° 4: Uso de hidrocoloide 63
3.5. Métodos de análisis
3.5.1. Materia prima 63
3.5.2. Producto final 63
3.6. Análisis estadístico 64
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Caracterización de la materia prima 65
4.2. Parte experimental 69
4.2.1. Experimento N° 1. Marinado de los filetes de jurel 69
4.2.2. Experimento N° 2 - Empanizado de los filetes marinados de jurel 72
4.2.3. Experimento N° 3: Temperatura y tiempo de fritado 75
4.2.4. Experimento N° 4: Uso de hidrocoloide carboxilmetilcelulosa 79
4.3. Producto Final 80
4.4. Rendimientos y costos del proceso
4.4.1. Determinación de rendimientos 84
4.4.2. Determinación de costos 85
CONCLUSIONES 87
RECOMENDACIONES 88
BIBLIOGRAFIA 89
ANEXOS 96
7
INDICE DE CUADROS
Cuadro Nº 1. Composición física del jurel 10
Cuadro Nº 2. Análisis proximal de jurel 11
Cuadro Nº 3. Ácidos grasos del jurel 13
Cuadro Nº 4. Componentes minerales del jurel 14
Cuadro Nº 5. Perú: Desembarque de recursos marítimos según especie,
2004 – 2012 (TM) 15
Cuadro Nº 6. Formulación de la Salsa de Limón 60
Cuadro Nº 7. Formulación de la Salsa Teriyaki 61
Cuadro Nº 8. Formulación de la Salsa Ligera 61
Cuadro Nº 9. Análisis Organoléptico del Jurel (Trachurus picturatus) 65
Cuadro Nº 10. Análisis Químico Proximal de la Carne de Jurel 66
Cuadro Nº 11. Resultado del Análisis Microbiológico de la Carne de Jurel 68
Cuadro Nº 12. Resultados del Análisis Sensorial de los Filetes de Jurel
Marinados con Tres diferentes Salsas 70
Cuadro Nº 13. Resultados del Análisis Sensorial de la Textura y
Apariencia General de los Filetes Marinados y 73
Empanizados de Jurel
Cuadro Nº 14. Prueba de Friedman para el Empanizado de los Filetes de 74
Jurel considerando la Textura
Cuadro Nº 15. Prueba de Friedman para el Empanizado de los Filetes de 74
Jurel considerando la Textura
Cuadro Nº 16. Resultados del Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel
Marinados y Empanizados utilizando diferentes Tiempos y 76
Temperaturas
Cuadro Nº 17. Análisis de Varianza para la Cantidad de Aceite Absorbido
por los Filetes de Jurel Empanizados y Fritos a diferentes
Tiempos y Temperaturas 77
Cuadro Nº 18. Prueba de Tukey para el Aceite Absorbido por los Filetes de
Jurel Empanizados y Fritos a diferentes Temperaturas 78
Cuadro Nº 19. Resultados de la Comparación Pareada de los Filetes de
Jurel al Utilizar dos concentraciones de Hidrocoloide CMC 80
8
Cuadro Nº 20. Resultados del Análisis Organoléptico del Marinado de

Jurel 81
Cuadro N° 21 Resultados del Análisis Químico de los Filetes de Jurel

Empanizados y Marinados 82
Cuadro N° 22 Resultados del Análisis Químico Proximal de los Filetes

de Jurel Marinados y Empanizados 83
Cuadro N° 23 Resultados del Análisis Microbiológico de los Filetes de

Jurel Marinados y Empqanizados 83
Cuadro N° 24 Rendimientos del Proceso para la Obtención de Filetes

Marinados, Empanizados y Fritos de Jurel envasados al
Vacío 85
Cuadro Nº 25. Costos del Proceso para la Obtención de Filetes

Marinados, Empanizados y Fritos de Jurel envasados al
Vacío 86
9
INDICE DE FIGURAS
Figura Nº 1. Jurel (Trachurus murphyi) 05

Figura Nº 2. Diagrama de Flujo para la obtención de Filetes de Jurel Marinados,
Empanizados y Envasados al vacío 59
Figura Nº 3. Cantidad de Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel Empanizados y
Envasados al Vacío considerando la Temperatura 76
Figura Nº 4. Cantidad de Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel Empanizados y
Envasados al Vacío considerando el Tiempo 77
10
RESUMEN
En la presente investigación se planteó encontrar los parámetros tecnológicos para la

elaboración de filetes de jurel marinados y empanizados. Para lograr tal fin, se
establecieron la realización de cuatro experimentos: en el primero se buscó la mejor
salsa para marinar los filetes de jurel, trabajándose con tres tipos de salsa (salsa de
limón, salsa ligera y salsa teriyaki); en el segundo experimento se determinó la mejor
clase de empanizado para freír los filetes de jurel después de marinados, estudiándose
tres tipos de cobertura (empanizado comercial, pan molido y quinua); para el tercer
experimento se trabajó con tres temperaturas de fritado (160°C, 170°C y 180°C) a
diferentes tiempos (4 minutos y 5 minutos), evaluándose la cantidad de aceite absorbido
con cada combinación; por último se estudió la estabilidad del producto final elaborado,
a través del análisis del hidrocoloide carboximetilcelulosa, el cual se trabajó en dios
proporciones (0.1% y 0.2%).
Después de realizadas las pruebas experimentales referidas a los cuatro experimentos

planteados, se encontraron los siguientes resultados: en el primer experimento se
determinó que la mejor salsa para marinar los filetes de jurel es la salsa teriyaki, ya que
con la misma se obtienen mejores resultados sensoriales en comparación con las otras
dos salsas analizadas. En el caso del empanizado, se encontró que los filetes de jurel
después de fritos tienen una mejor textura y apariencia general utilizando el empanizado
comercial. Al analizar los parámetros de fritado (temperatura y tiempo), se determinó
mediante el método soxhlet, que con la temperatura de 180°C y un tiempo de 4 minutos,
se obtiene menos absorción de aceite en los filetes de jurel marinados y empanizados.
Por último se analizó el uso del hidrocoloide, determinándose que el aditivo analizado
estabiliza de alguna manera los filetes elaborados, no siendo significativa la cantidad
analizada para lograr tal fin. En tal sentido se recomienda usar la carboximetilcelulosa
en una cantidad de 0.1% para estabilizar los filetes de jurel marinado, empanizados y
fritos. Con los mejores tratamientos en los distintos experimentos se logró obtener un
producto final de buena calidad química, física, organoléptica y microbiológica.
Adicionalmente se determinó que el rendimiento del proceso es de 71.06%, con el cual

se obtiene un costo unitario de 5.71 nuevos soles por filete elaborado.
1
CAPITULO I
INTRODUCCION
La disponibilidad de recursos hidrobiológicos como fuente de proteína animal de bajo

costo ha determinado que durante los últimos tiempos se haya prestado atención al
incremento de los productos elaborados para el consumo humano elaborados en base a
esta materia prima. La carencia de suficientes proteínas de alto valor nutritivo es una de
las deficiencias más extendidas de la nutrición y es común en muchos países.
Con el paso de los años la industria pesquera ha tomado un rol de importancia en el

ámbito económico al considerarse en un generador de empleo y riqueza. Sin embargo,
no se le da un debido aprovechamiento a la situación por falta de estudios que muestren
la manera de elaborar productos diferentes a los tradicionales con características
deseadas por el consumidor final e inocuo al mismo tiempo.
Actualmente, según estadísticas el Perú cuenta con el recurso pelágico jurel además se
cuenta con un mercado dispuesto a comprar productos listos para consumir. Por otro
lado la tendencia moderna es buscar nuevas alternativas para dar valor agregado a la
materia prima y lograr abarcar un mercado, mediante diferentes presentaciones dentro
de las cuales tenemos el jurel marinado y empanizado.
El desarrollo de productos pesqueros tiene como objetivo elaborar alimentos con

texturas, olores, sabores, colores y apariencias atractivas para los consumidores de
diferentes tipos de mercado. Entre los productos derivados del pescado picado se
encuentran las porciones libres de espinas y piel (palitos, hamburguesas, albóndigas,
nuggets, marinados, empanizados, etc.), muy apreciadas por el consumidor
El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de

sodio y ácido acético. Es uno de los procedimientos más antiguos de
conservación de alimentos. En este tipo de proceso, la acidez del baño es el principal
factor de conservación, mientras que la sal contribuye a la estabilidad frenando la acción
ablandadora del ácido acético. El producto final se caracteriza por un agradable olor y
sabor. Los marinados pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres
2
organolépticos por varias semanas en refrigeración por ello se le considera como un

semiconserva.
Ante dicho escenario el presente proyecto propone la elaboración de jurel marinado y

empanizado envasados en frascos de vidrio, innovando no sólo en este particular sino
también en el tratamiento del producto empleando diversas salsas como la salsa de
limón, teriyaki y salsa ligera; elaborando un producto que ofrece calidad, salud y que se
adapta al estilo de vida del consumidor.
La elaboración de los alimentos preparados congelados de origen hidrobiológico es una

apertura innovadora en el desarrollo de la industria pesquera alimentaria para fabricar
productos nuevos, por lo que es prioritario investigar la tecnología más adecuada para
su desarrollo. Dentro de la denominación general de alimentos preparados congelados
se consideran a las semiconservas, que requieren ser conservados en temperaturas de
refrigeración.
Mediante la presente investigación se pretende ofrecer jurel marinado, empanizado el

cual abre una nueva opción en un mercado relativamente nuevo. Además se le brinda al
consumidor la opción de elegir productos saludables y agradables al cuál se le inyectará
diferentes salsas para otorgarle un sabor agradable luego se procederá a empanizar con
empanizado comercial y quinua, el cual es una proteína vegetal que posee un
excepcional balance de proteínas, grasa, aceite, almidón y un alto contenido de
aminoácidos.
Por otro lado es importante, que la quinua tenga una mayor presencia dentro del
mercado local, no solo para programas sociales, sino para la elaboración de productos
con valor agregado los cuales pueden ser vendidos en los principales supermercados y
mercados a nivel nacional.
Por todo lo mencionado se pretende realizar la presente investigación, cuyos objetivos

son los siguientes:
3
Objetivo general:
 Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de filetes de jurel
(Trachurus murphyi) marinado y empanizado.
Objetivos específicos:
a. Determinar el tipo de salsa adecuado para inyectar en el musculo de jurel para
mejorar el sabor de los mismos.
b. Determinar el tipo de empanizado que otorgue mejores características al producto

final.
c. Determinar la temperatura y el tiempo de fritado adecuado para lograr la menor

cantidad de aceite absorbido en los filetes
d. Determinar el porcentaje de carboxilmetilcelulosa que otorgue mejores

características al producto final
e. Determinar los rendimientos y costos a nivel de laboratorio
4
CAPITULO II
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1. JUREL
2.1.1. Características de la especie
El jurel es una especie pelágica, de forma hidrodinámica: pedúnculo
caudal muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las
escamas engrosadas que constituyen el término de la línea lateral, la que
está cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva
característica.
Presenta una coloración azul grisácea en el dorso, los lados y el vientre

son plateados. Viven en ambientes relativamente cálidos, con rangos de
temperatura del agua que oscilan entre 14° y 23°C. La salinidad puede
variar entre 34,80 y 35,25 UPS. El jurel tiene hábitos gregarios formando
cardúmenes (IMARPE, 2013)
El jurel, es uno de los componentes de la red trófica marina peruana que

se asocia principalmente con el subsistema pelágico oceánico, y junto a
la anchoveta (Engraulis ringens), sardina (Sardinops sagax sagax) y
caballa (Scomber japonicus) han posibilitado el desarrollo de una de las
principales actividades pesqueras del ámbito mundial, localizada frente al
Perú (Alegre, 2013).
Figura Nº 1 jurel (Trachurus murphyi)
5
2.1.2. Antecedentes biológico pesqueros
Nombre Científico
Trachurus murphyi
Nombre Común
Jurel, Furel, Chicharro, Cairel
Nombre Inglés
southern jack mackerel
Símil de importancia internacional

Trachurus Symmetricus (USA), T. Trachurus (Europea), T. Japonicus
(Japón).
Distribución geográfica
Desde las Islas Galápagos (Ecuador) hasta Talcahuano (Chile).
Localización de la Pesquería en el Perú

Paita, Parachique, San José, Chimbote y Callao.
2.1.3. Reproducción
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su
fertilización es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha
calculado en 78 798 ovocitos hidratados, variando de 10000 a 160000.La
fecundidad relativa expresada en número de ovocitos hidratados por
gramo de hembra se calcula en 235, variando de 83 a 461. La longitud
media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de longitud total
(IMARPE, 2013).
El período de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la
primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre.
Su principal zona de desove se ubica entre los 14º00’ y los 18º30’ S de
nuestro litoral, en el frente oceánico limitado por las Aguas Costeras
Frías (ACF) de intenso afloramiento y las Aguas Subtropicales
Superficiales (ASS) generalmente entre las 100 y 150 millas de la costa
(IMARPE, 2013).
6
Al analizar los aspectos reproductivos, Perea et al. (2013) encuentran que

la talla a la primera madurez del jurel en el Perú no ha cambiado en 45
años, manteniéndose entre los 25-27 cm de longitud total, esto a pesar de
los grandes cambios ambientales y en su distribución y abundancia
observados. También se observa que, en el Perú, el jurel tiene un máximo
de desove en noviembre, desfasado en un mes con respecto al jurel que
se encuentra frente a Chile, y el ciclo de desove es más amplio y muestra
variabilidad mucho mayor.
2.1.4. Régimen alimenticio

En cuanto al efecto de la talla en la alimentación de T. murphyi, se
observa que, a medida que crece y madura, el peso relativo del contenido
estomacal disminuye. Al respecto, Konchina, (1996) señala que el
jurel T. murphyi juvenil está relacionado con la zona epipelágica marina
y que en etapas adultas se traslada a la zona nerítica; siendo los nichos
ecológicos en ambas zonas diferentes, la alimentación más activa la
observó en los individuos juveniles de T. murphyi en las aguas
epipelágicas oceánicas fuera de los límites de la plataforma.
T. murphyi se alimenta de zooplancton en una proporción semejante al

80% en términos de peso, desde tallas menores a mayores, con una
mayor contribución de mesozooplancton en los individuos menores de 21
cm y de macrozooplancton en los de tallas mayores de 21 cm. Estos
resultados entran en clara controversia con la afirmación de que T.
murphyi cambia de estrategia zooplanctófaga a ictiófaga en la talla de 30
cm., desde tallas menores ingiere peces en una proporción semejante a
20% en peso, con algunas particularidades, como es el incremento en la
proporción de E.ringens, en la dieta de los individuos con tallas entre 31
y 50 cm y que fluctúan entre 2.2 y 5.7% (Alegre, 2013).
7
2.1.5. Distribución
Es un recurso pesquero pelágico con distribución en el Océano Pacífico
Sur, desde Ecuador (1º30'S) hasta el sur de Chile (55ºS), alcanzando
hacia el oeste las costas de Nueva Zelandia, Tasmania y Australia, se
encuentra principalmente entre los 30° y 50°S constituyendo lo que se
conoce como el "cinturón del jurel". Asimismo, ha sido descrito como un
predador facultativo en el ecosistema pelágico de Perú, debido a su
naturaleza migratoria, accede a ambientes neríticos y oceánicos
epipelágicos para alimentarse (Grechina, 1992).
En el Pacífico Sudoriental se distribuye desde el Ecuador por el norte,

hasta los 52º S y desde la costa de América del Sur por el este, hasta
aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el oeste
El jurel se caracteriza por su alto grado de dispersión. Datos de
embarcaciones científicas y pesqueras de la URSS han detectado
concentraciones comerciales de jurel entre las 200 y 350 millas frente a
nuestras costas al igual que la flota de la Comunidad de Estados
Independientes que lo ha detectado principalmente entre las 200 y 500
millas. Verticalmente el jurel se presenta sobre los 100 m de profundidad
en años normales, sobrepasando los 200 m en años anormales. La
distribución y concentración de los cardúmenes de jurel guardan cierta
relación con la variación e interacción de las masas de agua frente a
nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en años cálidos
(El Niño) y se aleja en los meses de invierno o en años fríos (La Niña)
(IMARPE, 2013).
Según Dioses (2013) los en la distribución y la disponibilidad están

asociados con las condiciones de La Niña, que se han desarrollado en el
curso del año 2013 y están causando que el jurel se encuentre más
disperso y más alejado de la costa. Este aumento en la distancia de la
costa y la menor concentración de los cardúmenes hace que en las
condiciones actuales su pesca sea más difícil y menos atractiva para la
flota. Esto no hace más que corroborar en el corto plazo la fuerte
interacción entre la abundancia, distribución y la disponibilidad del jurel
8
y la dinámica ambiental del mar peruano descritas ampliamente en este

volumen.
2.1.6. Flotas y artes de pesca

Las capturas de jurel se efectúan por los siguientes tipos de flota:
 Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeño calado, que

cuentan hasta con 30 m3 de capacidad de bodega y operan en la zona
costera cerca a los puertos y caletas de origen.
 Flota industrial, que emplea redes de cerco, está constituida por

bolicheras con capacidad de bodega mayor de 30 toneladas, algunas
de ellas con sistema de refrigeración a bordo.
La flota industrial está conformada por todas aquellas embarcaciones

mayores o iguales a 32.6 m3 de capacidad de bodega, comúnmente
conocidas como “bolicheras”, que usan redes de cerco, algunas de
ellas con sistema de refrigeración a bordo. Estas embarcaciones
capturan incidentalmente el jurel T. murphyi, pues normalmente se
dedican a la pesquería de sardina S. sagax o anchoveta E. ringens.
(Ñiquen et al, 2013)
 Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran

tonelaje, que emplean redes de arrastre pelágicas y de fondo. Esta
flota opera generalmente fuera de las 20 millas de la costa y en la
región norte (de Paita a Chimbote) (IMARPE, 2013).
2.1.7. Mercado y comercialización

El interés que hay en la actualidad en el jurel T. murphyi es evidente y
está plenamente justificado. Lo confirman el volumen de sus capturas, su
disponibilidad y precio accesible en los mercados, su buena aceptación y
amplio consumo popular, además de la dimensión internacional que tiene
su explotación y la ordenación de sus pesquerías al tratarse del recurso
pesquero transzonal más importante del momento en el Pacífico Sur.
9
Dentro de este contexto, la creación y entrada en funciones de la

Organización Regional de Ordenación Pesquera del Pacífico Sur, está
contribuyendo a ordenar la pesca en alta mar, donde antes no estaba
regulada, y le ha dado una nueva dimensión internacional al interés que
ya había a nivel nacional y regional en la pesca y conservación de esta
especie (Ñiquen, 2013).
Los países de mayor consumo de jurel en las últimas décadas son Perú,
Chile, Estados Unidos, Sri Lanka y Papúa-Nueva Guinea, entre otros. La
nobleza de su carne hace posible con él la producción de surimi, una
pasta de pescado que sirve como materia prima ampliamente consumida
en Japón (Vixa, 2014).
2.1.8. Composición Física

A continuación se puede apreciar la composición física del jurel:
Cuadro Nº 1
Composición física del jurel
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Cabeza 19,8
Vísceras 10,9
Espinas 8,3
Piel 4,1
Aletas 3,3
Filetes 51,3
Pérdidas 2,3
Fuente: IMARPE, ITP, 1996
10
2.1.9. Composición Química proximal

En el cuadro Nº 2, se presenta la composición química proximal del jurel
se puede apreciar que se trata de una buena fuente de proteína y bajo
contenido de grasa.
Cuadro Nº 2
Análisis proximal de jurel
COMPONENTE PROMEDIO (%)
Fresco crudo En conserva
Humedad 75,0 67,0
Grasa 4,0 3,8
Proteína 19,7 23,2
Sales Minerales 1,2 3,5
Calorías (100 g) 149 167

Su valor energético es alrededor de los 120 kcal/100g una cantidad

sensiblemente superior a la de los pescados considerados como “blancos”
pero muy similar al mismo tiempo al de los “azules”. Como siempre al
hablar sobre estos términos, es importante considerar que el valor
calórico aquí expresado es “en crudo” y que por tanto las distintas formas
de cocinarlo pueden influir sensiblemente en estas cifras.
Entre los principios inmediatos destacan sin lugar a dudas desde un punto
de vista cuantitativo la presencia de cerca de un 16% de proteínas de alto
valor biológico (es decir que contienen todos los aminoácidos
considerados esenciales). Cualitativamente merece la pena destacar la
presencia de las grasas que, con un 5 a 7% en la composición total,
presentan un perfil lipídico saludable al estar caracterizado por los ácidos
grasos del tipo omega 3.
En cuanto a las vitaminas el jurel es una fuente apreciable de múltiples

vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, etc.) pero sin lugar a dudas es la
11
presencia de B12 la que tiene un papel destacado; y esto es importante

resaltar porque esta vitamina no está especialmente presente en muchos
alimentos. Gracias a su carácter de pescado azul o graso la presencia de
vitaminas liposolubles también está garantizado, más en concreto las
vitaminas A y D (Vida sana, 2014).
El jurel es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y posee

cantidades interesantes de vitaminas y minerales. Respecto a la vitamina
B2, ésta es más abundante en los pescados azules que en los blancos, y
tiene un contenido sobresaliente de vitamina B3. Asimismo, la vitamina
B12 está presente en cantidades extraordinarias y superando las que
contienen los huevos, el lácteo y gran parte de las carnes.
En general, estas vitaminas del grupo B permiten el aprovechamiento de

los nutrientes energéticos, (hidratos de carbono, grasas y proteínas), e
intervienen en numerosos procesos orgánicos como la formación de
glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del
sistema nervioso y del sistema de defensas (Vixa, 2014).
La vitamina D favorece la absorción de calcio, su fijación al hueso,

además de regular el nivel de calcio en sangre; la vitamina A contribuye
al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros
tejidos del cuerpo. Asimismo, favorece la resistencia frente a las
infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para
la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la
producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y
suprarrenales (Sanjuas, 2012).
Cabe destacar que el Jurel posee un alto contenido en ácidos grasos

poliinsaturados, que la convierten en una especie de notable futuro,
debido al efecto beneficioso que dichos lípidos ejercen en la prevención
del riesgo cardiovascular.
12
El jurel, al igual que la melva, atún o caballa, es uno de los denominados

pescados azules, por lo que su carne es rica en grasas, concretamente 100
gramos pueden aportar casi 7 gramos de grasa. Pero ésta es rica en ácidos
omega-3, que pueden reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la
sangre (Sanjuas, 2012).
Cuadro Nº 3
Ácidos grasos del jurel
Ácido Graso Promedio (%)
C14:0 Mirístico 7,1
C15:0 Palmitoleico 0,6
C16:0 Palmítico 17,2
C16:1 Palmitoleico 6,2
C17:0 Margárico 1,0
C18:0 Esteárico 2,6
C18:1 Oleico 21,8
C18:2 Linoleico 2,0
C18:3 Linolénico traz.
C20:0 Aráquico 3,2
C20:1 Eicosaenoico 0,3
C20:3 Eicosatrienoico 1,5
C20:4 Araquidónico 1,0
C20:5 Eicosapentanoico 15,1
C22:3 Docosatrienoico 0,9
C22:4 Docosatetraenoico 0,6
C22:5 Docosapentaenoico 4,6
C22:6 Docosahexaenoico 12,9
Su contenido en minerales es similar al del resto de pescados y, por tanto

es una fuente dietética apreciable de magnesio, yodo y hierro (del tipo
“hemo” pero en menor cantidad que en las carnes).
13
En relación con su composición mineral, destaca la presencia de

magnesio, si bien esta cantidad es similar a la de la mayoría de pescados.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora
la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El jurel es fuente de yodo
pero, al igual que ocurre con el magnesio, está presente en cantidades
similares a la del resto de los pescados. El yodo es indispensable para el
buen funcionamiento de la glándula tiroides, que regula numerosas
funciones, así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su
cerebro. Este pescado posee hierro, aunque en cantidad inferior a la de
las carnes en general. El hierro es necesario para la formación de
hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a
todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica
(Vida sana, 2014).
Cuadro Nº 4
Componentes minerales del jurel
Macroelemento Promedio (%)
Sodio (mg/100g) 70,2
Potasio (mg/100g) 428,4
Calcio (mg/100g) 13,6
Magnesio (mg/100) 45,2
Microelemento Promedio (%)
Fierro (ppm) 19,1
Cobre (ppm) 0,8
Cadmio (ppm) 0,1
Plomo (ppm) 0,3

Fuente: IMARPE, ITP, 1996.
14
2.1.10. Desembarque
A partir del año 2000, las capturas de T. murphyi se ubicaron en el tercer
lugar después de la anchoveta Engraulis ringens y el calamar gigante
Dosidicus gigas. Las capturas de T. murphyi son realizadas por la flota
artesanal, industrial cerquera y barcos arrastreros factoría.
En el Cuadro Nº 5, se aprecia el desembarque del jurel durante los

últimos 10 años, con lo cual se puede observar que hay disponibilidad de
materia prima.
Cuadro Nº 5
Perú: desembarque de recursos marítimos según especie, 2004 – 2012 (TM)
Especie 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Pelágicos 9 105 041 8 846 310 6 379 061 6 528 190 6 618 310 6 213 579 3 598 421 7 502 502 4 059 525
Anchoveta 8 808 494 8 655 461 5 935 302 6 159 802 6 257 981 5 935 165 3 450 609 7 125 244 3 776 880
Atún 4 628 12 080 11 429 4 080 3 840 2 520 12 512 7 739 2 352
Bonito 1 488 3 093 13 365 9 706 42 871 30 648 13 144 14 654 23 893
Caballa 62 255 52 895 102 322 62 387 92 989 110 605 20 467 46 946 26 781
Jurel 187 369 80 663 277 568 254 426 169 537 74 694 17 559 257 240 184 951
Perico 31 456 37 078 33 755 35 333 49 473 57 153 53 359 43 688 42 347
Samasa 4 080 308 - 7 8 6 26 752 3 520 0
Sardina 1 541 838 89 56 5 26 17 63 161
3 730 3 894 5 231 2 393 1 606 2 762 4 002 3 408 2 160

Tiburón
Fuente: Ministerio de la Producción, 2013.
Las abundancias máximas de jurel se registraron en el mes de Enero del año

2012 con 476947 TM y en Febrero del año 2013 con 50548 TM fueron 2 304 y
324 mn2 respectivamente. Por otro lado se sigue observando una relación
positiva entre el área explorada y la abundancia, es decir que la abundancia es el
reflejo de las zonas prospectadas (Peraltilla, 2014).
15
2.2. CARACTERISTICAS DE LOS COMPONENTES

2.2.1. Salsa Teriyaki
La salsa teriyaki es la salsa que se utiliza en la técnica de cocción del
mismo nombre, propia de la cocina japonesa, en la que los alimentos son
asados, bien al horno, bien a la parrilla, en un adobo de salsa dulce. Sin
embargo, la salsa se utiliza también para otros platos, y aunque se puede
comprar ya preparada, hoy veremos cómo hacer salsa teriyaki casera (AJ
el Lun, 2014)
La palabra teriyaki es una composición de dos palabras, por un lado

“teri”, que hace referencia al brillo que aporta la salsa, y “yaki” que se
refiere al asado como método de cocción. Los ingredientes tradicionales
de esta salsa son el mirin, el azúcar, la salsa de soja, el sake (aunque se
puede usar otro alcohol) y eventualmente un poco de jengibre. Luego se
hierve para reducirla y ya está lista para usarse. (AJ el Lun, 2014)
Sin embargo, nosotros vamos a hacer una variante que se parece más a la
salsa comercial, la que encontramos en las tiendas, que lleva un poco de
ajo para darle más intensidad y que en vez de reducirla le añadimos un
poco de almidón de maíz como espesante. El ajo es muy poco habitual en
la cocina japonesa, haciendo que esta salsa se parezca más a la salsa
coreana bulgogi, que sí lo lleva (AJ el Lun, 2014).
2.2.2. Salsa de soya

La soya (Glycine max) es un frijol y pertenece al grupo de las
leguminosas a la familia Febaceae subfamilia Papilionoideas. Viene en
una vaina y se destaca por su alto contenido de proteína (alrededor del
40%) en comparación con otras leguminosas y por su calidad nutritiva.
(Ochoa, 2010).
Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y los granos
oleaginosos, conteniendo más proteínas que la mayoría de las legumbres,
pero menos grasa que la mayor parte de las oleaginosas. (Toledo, 2007)
Este líquido color marrón oscuro se prepara de los frijoles de soya
fermentados. Aunque las salsas de soya tienen un sabor salado, son más
16
bajas en sodio que la sal. Algunos tipos de salsa de soya son shoyu,
tamari y la salsa teriyaki. La salsa shoyu es una mezcla de soya con trigo,
mientras que la salsa tamari es hecha de soya solamente. La salsa teriyaki
es más espesa que los otros tipos de salsa e incluye ingredientes tales
como azúcar y vinagre. (Rodríguez, 2005).
2.2.3. Agua
El agua está presente en todos los alimentos naturales en distintos
porcentajes, en algunos, constituye inclusive hasta el 70% de su peso o
más; de la carne cocida representa alrededor del 60%. El agua afecta
radicalmente la textura de los alimentos.
El agua también puede afectar mucho la capacidad de conservación de

los alimentos. En su forma líquida es el solvente de sustancias químicas
(orgánicas e inorgánicas) donde se llevan a cabo las reacciones entre los
componentes disueltos, lo cual no sucede si el alimento está
completamente congelado. En términos de consideración económica el
agua es el ingrediente más importante en productos cárnicos de músculo
entero (Cabrera, 2006).
2.2.4. Cloruro de sodio

El propósito funcional básico de incorporar sal para el marinado de la
carne es, mejorar los atributos sensoriales, especialmente sabor. Otras
propiedades adicionales son reducir la actividad de agua, reduciendo la
disponibilidad de ésta a los microorganismos y favorecer la solubilidad
de las proteínas mejorando con ello la textura (Fenema, 2000).
La sal o el cloruro de sodio es un compuesto natural que sirve en muchos

casos como preservante, debido a que esta inactiva la acción de las
bacterias ya que la sal deshidrata las moléculas de agua de los alimentos
y las bacterias necesita un medio acuoso para poder subsistir (Narváez,
2007)
17
El cloruro de sodio, generalmente llamado solamente sal, es el aditivo

más comúnmente usado en el procesamiento de productos cárnicos. Su
aplicación tiene varias funciones: ligero conservador, provee el sabor
distintivo del producto, ayuda en el proceso de ablandamiento cuando se
usa en pequeñas cantidades.
La sal influencia la capacidad para retener agua significativamente

debido a que reacciona con las moléculas de proteína para optimizar el
agrandamiento y solubilización de las proteínas de la carne (Cabrera,
2006).
A pesar de las muchas funciones positivas de la sal en los productos

cárnicos procesados como la preservación, incremento de la capacidad de
retención de agua, sabor y extracción de la proteína, hay un impacto
negativo por la habilidad pro oxidativa de la sal, lo cual puede causar
problemas de estabilidad del color y provocar desarrollo de rancidez
(Cabrera, 2006). Ver Anexo 01.
2.2.5. Polifosfatos
Los polifosfatos son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir
del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más
empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos,
difosfatos y polifosfatos (Universidad Nacional de Colombia, 2014).
El fosfato grado alimenticio es otro aditivo clave, se utiliza para ajustar y

controlar el pH, como agente dispersante, conservador, por su interacción
con las proteínas y como agente secuestrador en la industria de
alimentos. En la industria cárnica se utiliza para retener agua en la carne
cruda, cocida o en embutidos. Pruebas de evaluación sensorial indican
que los fosfatos pueden mejorar la suavidad de la carne (Cabrera, 2006).
Las propiedades de los fosfatos representan muchas ventajas ya que se

reduce la pérdida de agua en los productos cárnicos durante los
tratamientos térmicos a los que se sujetan (calentamiento, enfriamiento,
18
congelación, descongelación); los conserva en buen estado sensorial ya

que, debido a su efecto secuestrante sobre los iones de hierro de los
pigmentos de la carne, estabilizan las emulsiones o las hacen más
resistentes a las reacciones de oxidación.
La firmeza de carnes de músculo entero cocidas aumenta

considerablemente, incluso con la adición de muy bajos niveles de
fosfatos, menor al 0.1%. A niveles más altos de fosfato, mayor del 0.3%,
hay una tendencia a bajar la firmeza en productos de músculo entero. Sin
embargo, no todas las funciones del fosfato son aún entendidas
completamente en la ciencia de la carne. En la mayoría de la legislación
de alimentos, la máxima cantidad permitida de fosfato es 0.5%. Incluir
altos niveles de fosfato puede generar un sabor alcalino que
frecuentemente es descrito como un sabor metálico o jabonoso.
Generalmente incluir niveles entre 0.2-0.3% optimiza todas las funciones
necesarias en la salmuera sin comprometer el olor y sabor (Cabrera,
2006).
En algunos países está autorizado el uso de los distintos tipos del E-450
en embutidos fiambres, patés y productos cárnicos tratados por el calor.
También puede utilizarse en crustáceos frescos o congelados y en
cefalópodos troceados y congelados, en la elaboración de confites y
turrones, panes especiales y repostería (Universidad Nacional de
Colombia, 2014) (Ver Anexo 2)
2.2.6. Azúcar
El azúcar común o sacarosa, se obtiene a partir de la remolacha azucarera
y de la caña de azúcar. La sacarosa está constituida por una molécula de
glucosa y otra de fructosa formando lo que se denomina un disacárido,
perteneciente a la familia de los glúcidos. Su estructura química, le
proporcionan numerosas propiedades como por ejemplo: Determina que
sus moléculas sean solubles en agua, que se disocie en presencia de
sustancias ácidas como el limón o el vinagre, que actúe sobre las
proteínas ayudando a “curar” algunos productos, o participar en las
19
reacciones de Maillard, que son las responsables del aroma y sabor que
desarrollan los alimentos durante la cocción.
El azúcar, además de endulzar, puede desempeñar numerosos papeles en

la alimentación: Puede actuar como conservante, equilibrando el sabor
ácido de algunos alimentos, como agente deshidratante, estabilizando una
espuma como el merengue (Villalta, 2012). (Ver Anexo Nº 3).
2.2.7. Ácido acético (Vinagre)

El ácido acético, en su forma de vinagre, que es esencialmente una
disolución de este ácido en agua, más los aromas procedentes del vino y
los formados en la acidificación, se utiliza como conservantes al menos
desde hace 5.000 años. La acción conservante del ácido acético es un
efecto añadido en aquellos productos en los que la acidez o el aroma
típico que confiere son deseables o característicos, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos (Xargayó y col, 2003).
Es un preservante natural que evita la proliferación de bacterias debido a

que este posee un pH menor a 7 lo cual nos indica que es un ácido (el
vinagre tiene un pH de 2,9), hay que tomar en cuenta que las bacterias no
pueden sobrevivir en un medio acido. Todos los productos en exceso son
malos para la salud, el vinagre tomado en exceso elimina los glóbulos
rojos, provocando anemia, al ser un ácido, el vinagre en exceso puede
provocar daños en el sistema digestivo, la ingesta normal en el cuerpo
debe ser menor a 150m. El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o
el preparado en el hogar a partir de frutas o sus cáscaras, contiene entre 4
y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo
cual es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.
(Narváez, 2007). (Ver Anexo Nº 4).
20
2.2.8. Aceite
Los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en
vitamina E. Al ser este un acidó graso cumple 2 funciones:
a. Impide que las bacterias puedan proliferar, como ya se mencionó que

las bacterias no pueden sobrevivir en un medio acido por lo cual esto
impide la descomposición del producto.
b. Impide que el alimento se oscurezca u oxide por acción de los

agentes relacionados con el medio ambiente, el pH del aceite se
encuentra entre 5 y 6, lo que quiere decir que tiene un grado leve de
acidez, pero la función principal es hacer que los productos sean más
brillantes y que den una mejor presentación visual para las personas
que van a consumir ese producto (Narváez, 2007). (Ver Anexo Nº 5).
2.2.9. Limón
Debido a su alto contenido en vitamina C, la lima es muy utilizada en
medicina. Por el bajo pH de su pulpa, la lima es usada para evitar el
pardeamiento de las frutas y hortalizas, para el encurtido y escabechado,
y como ingrediente fundamental de los tradicionales ceviche y
encebollado. La corteza o flavedo es empleada en repostería, panadería,
perfumería y aromaterapia ya que posee los aceites esenciales. Este
último y las pectinas que se ubican en el albedo y Septum, son de alto
costo, muy apetecidas en el mercado mundial y su valor comercial
incrementa según su pureza y característica.
El zumo de limón es una fuente de ácido cítrico que se utiliza

habitualmente en la preparación de platos étnicos con carne cruda. Uno
de los ejemplos es un plato a base de carne fresca de vacuno denominado
kelaguen Chamorro que está asociado a brotes de toxiinfecciones
alimentarias en la isla de Guam. A modo de conclusión los
investigadores estiman que la dosis habitual de zumo de limón que se
utiliza en la preparación de carne de vacuno cruda tipo kelaguen (<0,5 ml
de jugo de limón por cada g de carne durante un periodo de 1 a 12 h) no
21
es suficiente para inactivar la presencia de patógenos alimentarios a

niveles completamente seguros. Por ello recomiendan la utilización de
tratamientos por calor además del marinado con zumo de limón
(Grünauer, 2009).
2.2.10. Pimienta blanca

Se utiliza principalmente en la industria de embutidos que la prefiere por
no impartir manchas oscuras al producto. Sin embargo, la tendencia del
mercado es la de aceptar puntos oscuros en algunos productos para dar la
apariencia original o natural.
La pimienta blanca seca entera es una materia prima compuesta por

almidones principalmente y alcaloides que le dan las características
propias. Se permite durante la molienda y mezclado, dispersar el
producto con al menos un 10% de almidones y sal de grado alimenticio
(Quirós, 2001). (Ver Anexo Nº 6).
2.2.11. Ajo
El ajo, está constituido por bulbos de Allium savitum L. Estos bulbos o
cabezas están formados por dientes blancos, más o menos rosados,
envueltos en una fina película. De olor y sabor fuerte y picante, se
emplean en fresco o bien secos y pulverizados en multitud de platos y
embutidos (Luck y Jager, 1999).
Hoy día se conoce científicamente, un componente denominado Aliina

(farmacológicamente inactivo e inodoro), del que deriva la sustancia
activa de Alicina (le da el olor característico al ajo) que es la sustancia
responsable de sus propiedades beneficiosas. El ajo protege el sistema
cardiovascular, disminuye el nivel de los lípidos en sangre, produce un
efecto hipotensor e hipoglucinante (baja la tensión y el nivel de glucosa)
(Grünauer, 2009). (Ver Anexo Nº 7).
22
2.2.12. Ácido cítrico

El ácido cítrico puede ser producido por la recuperación de fuentes como
jugo de limón o la fermentación de soluciones de carbohidratos con
Candida spp. Su fórmula empírica es C6H8O7 (anhídrido). Su forma de
uso es de forma directa o diluida. Se usa como acidulante, secuestrante;
antioxidante; agente saborizante (FAO 2009).
El manual de procedimiento la comisión del Codex Alimentarius

establece los siguientes criterios para la evaluación del cumplimiento de
la cantidad a utilizar de cada uno de los ácidos basado en buenas
prácticas de manufactura:
La cantidad de aditivo añadido a los alimentos se limitará al mínimo

nivel posible necesario para lograr el efecto deseado. La cantidad de
aditivo que se convierte en un componente de los alimentos como
resultado de su uso en la fabricación, transformación o envasado de un
alimento y que no está destinado para llevar a cabo cualquier daño físico,
o de otro efecto técnico en el producto terminado en sí, se reduce a la
medida de lo razonablemente posible, y el aditivo se elabora y maneja de
la misma manera como ingrediente alimentario (Codex Alimentarius
2007). (Ver Anexo Nº 8).
2.2.13. Kion o Jenjibre

El jengibre contiene propiedades antioxidantes que comúnmente usan los
químicos antioxidantes. "El jengibre en un sin número de estudios es
calificado de poseer un índice inhibidor-radical libre quizá mucho más
grande que los preservativos antioxidantes comerciales BHA y BHT."
Los poderes antioxidantes del jengibre han sido probados en aplicaciones

donde el extracto del jengibre fue añadido a productos de carne. "El
efecto antioxidante del extracto de jengibre fue más estudiado con filetes
de puerco fresco, precocido y congelado. La vida en percha de todos los
productos determinada por el valor TBA fue mejorada debido la
utilización del extracto de jengibre (Monografias, 2014).
23
2.2.14. Empanizado
Existe una variedad de empanizadores disponibles para usarse
dependiendo de las características deseadas en el producto final. Algunos
de los empanizadores más comunes son harina, galleta molida, migajas
de pan americano, y migajas de pan japonés (conocidos como ABC y
JBS, respectivamente, por sus siglas en inglés). Los empanizadores
pueden venir en una variedad de tamaños de partícula que va desde fina
hasta granulometría gruesa, y estos pueden también ser usados en
variadas mezclas, creando así una variedad de texturas, tanto visuales
como la sensación en la boca (Alarcón, 2012).
El tamaño de la partícula puede influenciar la cobertura del empanizador

y la textura del producto. Un empanizador de granulometría fina (harina,
por ejemplo) generalmente resulta en una cobertura más uniforme,
mientras que uno de granulometría gruesa (como las JBS) resultan en una
cobertura menos uniforme, pero posiblemente más retención del
ingrediente. Las migajas finas resultarán en una textura y apariencia más
lisa, mientras que las migas gruesas resultarán en textura y apariencia
más irregular y poco uniforme (Alarcón, 2012).
Cuando se selecciona un empanizador para un producto, el tamaño de la

partícula debe ser proporcional al tamaño del producto. Por ejemplo, un
empanizador de granulometría más fina será apropiado para una pieza
pequeña como un camarón, mientras que uno con migajas más grandes
será más adecuado para una pieza más grande, como un filete
empanizado de filete de pescado (Alarcón, 2012).
a. Pan
Pan rallado o pan molido es pan duro, generalmente seco de varios
días, que ha sido finamente picado mediante un rallador. Su textura
harinosa se emplea en la elaboración de diferentes platos y alimentos
en forma de "rebozado", "empanado" o "gratinado" con la intención
de proporcionar una costra dura al freirlos: ejemplos: las croquetas,
24
los Wiener schnitzel, las milanesas, en otras ocasiones se emplea

como medio aglutinante de esta forma se puede emplear en la masa
cárnica de las albóndigas, para dar consistencia a los gazpachos.
Generalmente cuando se utiliza pan rallado sobre un alimento que

posteriormente se va a freír se denomina a esa técnica "empanado",
es decir, se da una capa de harina, otra de huevo batido y
posteriormente la de pan rallado (Wikipedia 2014).
b. Quinua
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es
nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado
balance de proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la
vida humana.
El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2,8 g/100g de

porción comestible en la quinua cocida y 19,5 g/100g en la sémola de
quinua, con un promedio ponderado de 12,3 g/100g. La quinua tiene
un contenido de proteína más alta y un balance de aminoácidos mejor
que la mayoría de los cereales. Pese a la cantidad, la importancia de
las proteínas de la quinua radica en la calidad de las mismas, las
cuales son principalmente del tipo albúmina y globulina. Estas, tienen
una composición balanceada de amino ácidos esenciales similar a la
composición aminoacídica de la caseína, proteína de la leche (FAO,
2008).
A pesar de su buen contenido de nutrientes, investigaciones

concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin
lavar, no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que
interfieren con la utilización biológica de los nutrientes, además de
otorgar sabor amargo. Estas sustancias son los glucósidos
denominados saponinas (Ogungbenle, 2003).
25
La harina de quinua es de creciente utilización y está cimentada en la

necesidad de encontrar alimentos que cubran todas las necesidades
nutricionales para permitir una buena alimentación en las personas, la
harina de quinua se puede preparar o incluir en muchas
preparaciones, tanto en productos dulces como salados, la harina de
quinua supera en calidad a las harinas tradicionales. La mayor
proporción de transformados son las hojuelas de quinua, por la
aceptación de este derivado, seguido por la harina de quinua que se
destina a la elaboración de galletas, pan de quinua y otras masas de
repostería (Torres, 2009).
En cuanto a la harina de quinua se emplea para enriquecer harinas de

panificación en la elaboración de galletas, barras de cereal, tartas,
fideos, rebozados, alimentos para niños etc., aportando un alto valor
nutritivo.
Recientemente, la quinua fue declarada por la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), como
uno de los cultivos que desempeñará una función importante para
garantizar la seguridad alimentaria en el siglo 21 por su elevado valor
biológico de proteínas y nutrientes convirtiéndolo en el alimento ideal
para el ser humano. La Agencia Nacional de Aeronáutica y el
Espacio (NASA) la escogieron como el alimento de los astronautas
por sus altos niveles de proteínas, su patrón único de aminoácidos,
vitaminas y minerales (Boliviasol, 2014).
c. Empanizado comercial
Es un material de cobertura, generalmente procesado por extrusión,
cuya formulación está basada en cereales y ésta puede ser
condimentada o sin condimentar. Comprende una amplia variedad de
productos, desde una harina de trigo sin hornear y sin condimentar,
hasta una miga de pan muy sofisticada (ITP, 2007).
26
Los tipos de breading son:
 De flujo libre (resbala).

 De flujo restringido (no fluye libremente).
 Horneable, se utiliza en productos que serán calentados en el
horno.
Las funciones de esta cobertura son:
 Modifica las características del alimento proporcionándole un

valor agregado.
 Hace que el tacto sea más o menos seco o aceitoso.
 Permite que sea de mayor densidad o más aireada.
 Lo hace más ligero o compacto.
Los breading son aplicados generalmente a productos alimenticios

con superficie húmeda o a los cuales se les ha aplicado una capa de
batter, para modificar su sabor, color, textura y apariencia.
Existen diferentes tipos de empanizados, que varían según sus

ingredientes y grado de complejidad. Un empanizado básico puede
servir para facilitar la adhesión, o como cobertura de bajo costo. Los
empanizados de harina, suelen incluir harina de trigo, fécula de maíz
modificada, harina de maíz, sal, agentes colorantes y condimentos
(ITP, 2007).
27
2.2.15. Goma guar

La goma guar es un carbohidrato polimerizado comestible que contiene
galactosa y manosa en sus bloques estructurales. El rango de los
componentes varía dependiendo el origen de las semillas, pero la goma
se considera que contiene una unidad de galactosa por cada dos de
manosa (ALTESA, 2010).
Se emplea como estabilizante en helados, en productos que deben

someterse a tratamientos de esterilización a alta temperatura y en otros
derivados lácteos; como estabilizante en suspensiones y espumas. En
conservas vegetales, hasta 20 g/kg y en repostería 10 g/kg. En salsas y
aderezos, se utiliza debido a que estos productos hacen uso de la alta
viscosidad y baja concentración, que son las propiedades básicas de la
goma guar. No se conoce efecto perjudicial de la ingestión de esta
sustancia para la salud (Calvo, 1991). (Ver Anexo Nº 9).
2.2.16. Carboxilmetilcelulosa
Es utilizada en la industria alimentaria en grandes cantidades y en gran
variedad de aplicaciones, como en algunos tipos de salchichas que se
comercializan sin piel (5g/kg como máximo), helados (4g/kg como
máximo) y en sopas deshidratadas (Calvo, 1991). Otro ejemplo es la
clara de huevo que se estabiliza con CMC para la desecación y
congelación, y los productos lácteos que les proporciona una mejor
estabilidad frente a la precipitación de la caseína (Fennema, 2000)
La Carboximetilcelulosa en los alimentos, puede disminuir los costos de

producción de alimentos, mejorar la calidad de los alimentos, mejorar el
sabor de los alimentos. También puede prolongar la vida útil de los
alimentos.
Es un perfecto aditivo alimentario en la industria alimentaria. Puede ser

ampliamente utilizada en la producción de alimentos, como bebidas
sólidas, bebidas líquidas, latas, caramelos, pasteles, fideos instantáneos,
los alimentos de la cocción rápida, leche de soja y zumo, etc.
28
Usos muy diversos, principalmente como agente espesante, pero también

como producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y
emulsificante. Es similar a la celulosa, pero a diferencia de ella, es muy
soluble en agua (Sidley Chemical, 2014). (Ver Anexo Nº 10).
2.3. MARINADO
Antiguamente era considerado un método de conservación de ciertos alimentos,
aunque hoy en día este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados.
Es un proceso con una denominación general ya que dependiendo del
ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros
nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina
escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en
zumo de limón u otro medio ácido se denomina cebiche (típico de las cocinas
latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante)
se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el
marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.
El empleo de ácidos orgánicos hace que se suavice los tejidos, mientras que el
uso de sales aumenta la preservación del alimento. Las marinadas en los
primitivos tiempos de la cocina se trataban una mezcla de sales (en una especie
de ligera salazón), ácidos orgánicos, nitratos y especias. Para aromatizar se
suelen incluir diversas especias como los enebros, pimienta negra, hojas de
laurel, semillas de mostaza, mejorana, eneldo, romero, etc. dependiendo de los
gustos del cocinero y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el
marinado. (Wikipedia, 2014)
Pero desde hace unos años y debido a la creciente demanda de productos de

calidad, se ha observado un gran cambio en muchos mercados, y el “marinado”
empieza a formar parte de los procesos industriales.
El marinado industrial, sigue normas reguladas por la autoridad, usando

tecnologías y equipos especialmente diseñados para ello. Este proceso consiste
en inyectar la carne con una solución acuosa con ciertos saborizantes, tales
29
como finas hierbas (romero y salvia), cítricos o extractos naturales. Su objetivo

es obtener carne más tiernas, jugosas, sabrosas y de fácil cocción (Red
alimentaria, 2014)
2.3.1. Definición
El término “MARINADO” proviene del Mediterráneo, la palabra se
deriva del italiano marinara, que quiere decir "del mar". En la época de
los romanos, se usaba el agua de mar, (es decir, agua salada) como
salmuera para conservar el pescado y la carne (Alvarado, 2003).
Se denomina marinar a una mezcla de ingredientes con propiedades para

conservar las características del pescado. Entre estos ingredientes se
incluyen; tomillo, salvia, romero, pimienta blanca, pimienta negra,
cebolla, clavo de olor, flor de macis, limón, miel de abeja, entre otros
(De Toro, 2006).
2.3.2. Métodos utilizados en el proceso de marinado

Generalmente son tres los métodos que se utilizan para elaborar
productos marinados: inmersión, masaje e inyección. (Quiminet, 2014)
a. El proceso de inmersión
Consiste en sumergir la carne en el marinado, dejando que los
ingredientes penetren en la carne por difusión con el paso del tiempo.
No es un método confiable en la industria cárnica ya que no
proporciona regularidad en la distribución de los ingredientes y
aumenta el riesgo de contaminación bacteriana. Además, requiere
tiempos largos de proceso y limita la cantidad de marinado a
absorber (Quiminet, 2014).
Es el método más antiguo y consiste en sumergir la carne en una

solución de salmuera, dejando que los ingredientes penetren en la
carne por difusión con el paso del tiempo. Este método es poco
fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la
distribución de los ingredientes y aumenta el riesgo de
30
contaminación bacteriana. Por otra parte, es poco práctico porque

requiere tiempos largos de proceso y limita la cantidad de marinado a
absorber (Xargayó et al, 2008).
Se presume que la carne (dependiendo del pH puede absorber entre 8

al 15% por inmersión, esto implica un largo periodo de tiempo, lo
que se traduce en altos costos de inventario y en un mayor riesgo
microbiológico (Velazco, 1996).
b. El proceso por masaje

Tiene su mayor aplicación en trozos de carne pequeños y
deshuesados, en donde es difícil conseguir una buena difusión de los
ingredientes, impidiendo la homogeneidad y uniformidad del
producto final. El masaje puede dañar los productos con hueso,
provocando la separación de estos y la pérdida de la morfología
propia del producto (Quiminet, 2014).
c. El proceso de inyección
Es el método más fiable seguro y moderno, mediante una inyectora
multiagujas con efecto “spray”, con la que se consigue una
distribución homogénea de los ingredientes del marinado en toda la
pieza cárnica.
El marinado por inyección quizás sea el método más ampliamente

utilizado porque permite dosificar una cantidad exacta de salmuera,
garantizando una regularidad en el producto y sin las pérdidas de
tiempo que implica otros métodos.
Pero para conseguir esta regularidad es necesario que el equipo

utilizado pueda inyectar la cantidad deseada de marinado de forma
muy precisa y que la distribución de la misma sea regular a lo largo
de la pieza, sin afectar la integridad de la misma. Otro factor
importante a tener en cuenta, es el drenaje posterior a la inyección,
31
que tiene que ser el mínimo posible para afectar el aspecto del
producto final (Xargayó et al, 2008).
Corresponde al sistema que ha experimentado los mayores avances

tecnológicos orientados a lograr productos de alta calidad en
términos sensoriales y microbiológicos. La mayoría de la inyectoras
existentes en el mercado utilizan bombas que impulsan la salmuera o
marinado a través de agujas con agujeros de 1 mm o más de
diámetro, depositando el marinado durante su recorrido descendente
a través de la carne, formando un depósito de salmuera en la zona de
penetración de la aguja. Debido a que es un proceso riguroso y con la
posibilidad de mantener las variables controladas, a pesar de su
elevada inversión, es ampliamente utilizado en la industria cárnica y
de salmónidos en donde se demanda productos de elevada calidad
(Mandigo, 2000).
La inyección con efecto atomizador o “spray” se viene utilizando

desde hace tiempo con óptimos resultados en productos cárnicos
cocidos
El proceso de inyección del marinado consiste en inyectar a los

filetes por medio de agujas una sustancia para marinar con la
finalidad de dar sabor al pescado e incrementar su peso para llegar a
la ganancia requerida. La ganancia debe dar de un 19% a 35% en
White meat como el atún blanco o bonito del norte (Thunnus
alalunga) y entre 16 al 32% en light meat como el atún aleta amarilla
(Thunnus albacares).
La temperatura del marinado en la preparación inicial debe mantener

una temperatura de 32ºF a 36ºF (0ºC a 2.2ºC.). (Briones y García,
2010).
Es una técnica que consiste en preparar una salmuera curante

condimentada que se introduce al interior de la carne por medio de
32
una inyección a presión; se inyecta entre el 10% al 15% del peso de

la carne (Téllez, 1992).
2.3.3. Efecto del marinado en la carne

McGEE, (2003), textualiza que el efecto del marinado sobre la carne se
podría resumir en cuatro puntos clave que se enumeran a continuación:
a. Aumento de la retención de agua durante la cocción, incluso cuando

se produce un exceso de cocción por falta de atención, y por tanto
más jugosidad.
b. Relajación de las fibras musculares dando lugar a un producto más
tierno y más fácilmente masticable.
c. Adición uniforme de sal y sabores específicos en toda la pieza.
d. Mejora de la calidad de la carne.
Otro aspecto importante del marinado es el aumento del rendimiento de

la canal, el cual, bien controlado, puede ofrecer beneficio al productor y
al consumidor, dando lugar a la creación de productos con alto valor
agregado.
Pero para que este tipo de productos sea aceptado es muy importante la
constancia del producto en el tiempo, y que para el consumidor se
traducirá en una regularidad en gusto y textura. Para ello es necesario
disponer de equipos y tecnología capaces de la consecución de esta
regularidad (McGEE, 2003).
Actualmente, el diseño de equipos más eficaces y precisos junto con el

desarrollo de la tecnología permite “marinar” productos a nivel
industrial, disminuyendo costos y tiempo de preparación.
El marinado se puede realizar sobre cualquier tipo de músculo cárnico de

cerdo, vaca, pollo, pavo, cordero, etc. El efecto será más notorio cuanto
más seco y duro sea el músculo inicialmente, como por ejemplo, lomo
33
de cerdo, pechugas de pollo o pavo y la mayoría de los músculos del

cuarto trasero bovino para asados (McGEE, 2003)
2.3.4. Efecto en el Rendimiento

Palma (2009), asegura que al marinar carne con una solución con
compuestos alcalinos como los fosfatos, los cuales facilitan el ligado de
agua por parte de la pieza cárnica. Cabe recalcar que los fosfatos o
cualquier compuesto alcalino son mucho más efectivos en la presencia
de sal dado que incrementan el pH de la carne, lo cual es un factor clave
para incrementar la capacidad de retención de agua.
2.3.5. Requisitos de la carne marinada

En la Norma Chilena Oficial NCh2881, se establecen los requisitos
técnicos del proceso, temperaturas, equipos y medidas que deben
adoptarse respecto de la inocuidad y otros requisitos sanitarios.
Respecto a los requisitos organolépticos, las carnes de ave marinadas

deben presentar un color uniforme, sabor y aroma característico y
condiciones físico – químicos específicas. La composición varía de
acuerdo a cada corte para mantener la condición físico – química de los
productos (APA, 2013).
La rotulación de marinado se debe expresar en porcentaje respecto del

peso del producto. Este valor se obtiene de la diferencia de peso del
producto, medida antes y después del proceso de marinado (APA, 2013).
De acuerdo al Reglamento Sanitario de los Alimentos, las carnes

marinadas deben informar la proporción del peso que representa el
marinado con respecto al peso total del producto, mediante la utilización
de la frase: Contiene hasta un x% de marinado (APA, 2013).
34
2.4. FUNDAMENTO DEL EMPANIZADO

El buen empanizado del producto depende; de la condición del batido, el cual
debe alcanzar una viscosidad adecuada para adherirse al producto, evitando con
ello el riesgo de reventar la envoltura en el momento de la fritura; así como la
condición del pan desmenuzado, cuya coloración y tonalidad depende de sus
componentes, siendo preferible que no provenga de pan tostado, para evitar que
la croqueta tome un color demasiado oscuro. Ambas condiciones, van a
determinar la característica de la cobertura con textura crocante y quebradiza de
coloración dorada y brillante luego del proceso de fritura en tiempo y
temperatura adecuada (Llerena, 2007).
Los productos empanizados brindan importantes contribuciones en calidad a los

productos que se consumen normalmente. Cada producto empanizado es
especialmente formado de acuerdo a las especificaciones del producto a cubrir.
Un producto empanizado contribuye a la apariencia del mismo, así como el
color, olor, sabor, jugosidad, mordida, textura y aceptabilidad. Pero cada una de
estas características es afectada por la combinación de ingredientes del material
de cobertura y por los procedimientos de cocción (ITP, 2007).
El descuido o no cuidado de estos factores de manera precisa creará problemas

de adhesión y encapsulamiento y la aceptación por parte del consumidor decae.
Para escoger la cobertura se debe considerar lo siguiente (ITP, 2007):
 Disponibilidad de los diferentes tipos de batter y breading

 Características del breading
 Características del batter
 Características del sustrato (producto a empanizar)
 Requerimiento de pre-dust
 Objetivos de la cobertura
 Objetivos del proceso
 Capacidad del equipo de proceso
 Requerimientos de post cocimiento
 Consideraciones especiales
35
2.4.1. Selección de empanizado

Existe una variedad de empanizadores disponibles para usarse
dependiendo de las características deseadas en el producto final. Algunos
de los empanizadores más comunes son harina, galleta molida, migajas
de pan americano, y migajas de pan japonés (conocidos como ABC y
JBS, respectivamente, por sus siglas en inglés). Los empanizadores
pueden venir en una variedad de tamaños de partícula que va desde fina
hasta granulometría gruesa, y éstos pueden también ser usados en
variadas mezclas, creando así una variedad de texturas, tanto visuales
como la sensación en la boca El tamaño de la partícula puede influenciar
la cobertura del empanizado y la textura del producto. Un empanizado de
granulometría fina (harina, por ejemplo) generalmente resulta en una
cobertura más uniforme, mientras que uno de granulometría gruesa
resultan en una cobertura menos uniforme, pero posiblemente más
retención del ingrediente. Las migajas finas resultarán en una textura y
apariencia más lisa, mientras que las migas gruesas resultarán en textura
y apariencia más irregular y poco uniforme.
Cuando se selecciona un empanizado para un producto, el tamaño de la

partícula debe ser proporcional al tamaño del producto. Por ejemplo, un
empanizado de granulometría más fina será apropiado para una pieza
pequeña como un camarón o trozos pequeños de pescado, mientras que
uno con migajas más grandes será más adecuado para una pieza más
grande, como un filete empanizado de pescado Otros ingredientes usados
en la formulación de los empanizadores son los agentes para dorado,
agentes colorantes y partículas visuales hechas de hierbas o especias. Los
sazonadores, las hierbas y las especias se agregan a los empanizadores
con frecuencia se desprenderán durante el freído, por lo que son una
manera poco efectiva de agregar sabor al sistema. Entonces, estos
ingredientes, especialmente la pimienta, se agregan al empanizado res
para mejorar la apariencia visual.
36
Es importante mencionar que cada país tiene regulaciones distintas sobre

la cantidad máxima permitida de retención de ingredientes en productos
capeados y empanizados. Sin embargo, algo que hay que tomar en cuenta
es que cuando se desarrolla la formulación de un producto se debe evitar
sobre cubrir el sustrato con todas las capas de ingredientes, porque puede
ser causa de una imagen de poca calidad para el consumidor (Maza,
2007).
2.4.2. Factores determinantes en la calidad de productos empanizados

La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y
deseables, ya que se encuentra asociada a la frescura y calidad de
alimentos fritos apanados. Muchos investigadores han trabajado en
diversas técnicas para caracterizar y medir la crocancia. Se ha sugerido
que este atributo se puede predecir por una combinación de
características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha encontrado
una relación entre ambos parámetros.
El producto empanizado es semi estabilizado debido que en las

operaciones de lavado se eliminan componentes muy reactivos al
contacto con el medio ambiente y como se presenta al estado congelado a
una temperatura de -20 °C., Las reacciones físico químicas y bioquímicas
seran depreciables favoreciendo la conservación del producto por un
período mayor a un año.
Según Gertz, C., (2009), a continuación se puede apreciar los principales

factores determinantes en la calidad de los productos empanizados:
a. Retención de Ingredientes
El mantener una retención de cubierta es importante para la calidad
final del producto, ya sea que se elabore un producto empanizado o
una fritura. Factores como tipo de cubierta y el proceso que será usado
(pasada sencilla, doble pasada, etc.) debe ser predeterminado para
cada producto en particular. Asumiendo que el proceso básico ha sido
definido, los ajustes a la operación pueden hacerse continuamente para
37
maximizar la retención de ingredientes y aún permanecer dentro de

especificación.
Por ejemplo, si la retención de ingredientes meta es de 30% en el

caso de un producto empanizado, el reto de maximizar la retención
de empanizador es maximizarlo al mismo tiempo que se mantiene
por debajo del 30%. Mientras que una varianza de 10% es permitida
durante la producción a un determinado punto de revisión de control
de calidad, el promedio debe de estar dentro del 30% para un
determinado lote o turno de proceso. El monitoreo constante de
retención de las capas de ingredientes es importante para decidir
cuáles ajustes son necesarios.
Un ajuste que se puede realizar es cambiar la viscosidad del

capeador. Éste ajuste es útil porque los capeadores de mayor
viscosidad retendrán más empanizado, mientras que aquellos
capeadores de menor viscosidad resultarán en menos retención de
empanizado. Si la retención es menor de lo esperado, aumentar el
contenido de sólidos en el capeador aumentará la viscosidad, lo que
llevará a una mayor retención de ingredientes. Sin embargo, es
importante monitorear la calidad del producto final porque los
capeadores más viscosos pueden causar defectos como "colas" en el
producto. El reducir el contenido de sólidos al incrementar el
contenido de agua en el capeador reducirá la viscosidad, causando
menos retención de ingredientes. Se recomienda usar un
texturómetro que tenga un aditamento para medir viscosidad, para
usar esto como herramienta de aseguramiento de calidad al
monitorear la viscosidad de los capeadores, y realizar así ajustes
cuando ésta sea muy alta o muy baja.
Otro ajuste que se puede realizar es la compresión de los rodillos en

los equipos de empanizado. Conforme el producto pasa a través del
equipo de empanizado, atraviesa por un rodillo de compresión, el
cual ayuda a presionar el empanizador en el producto (por ejemplo,
38
en el capeador). El rodillo del equipo empanizador puede ajustarse o

aflojarse para respectivamente ajustar la retención o no retención del
empanizador. El soplador (o cuchillo de aire) usado en los equipos
aplicadores de capeado o empanizado, se usa para retirar el exceso
de ingredientes. Los sopladores pueden ajustarse para aumentar o
reducir la velocidad del aire, de manera que se pueda retirar del
producto más o menos capeador o empanizado.
Otros factores que pudieran afectar la retención de los ingredientes

de las distintas capas es la velocidad de la línea, el uso de
sacudidores y sopladores. Por ejemplo, el aumentar la velocidad de
la línea puede aumentar la retención de las capas de ingredientes
porque habrá menos tiempo para que el exceso de pre-empanizador y
capeador se suelten del producto. El uso de sacudidores (o
vibradores) y sopladores puede ajustarse de manera que se remueva
del producto la cantidad correcta de exceso de ingrediente(s).
Una velocidad más lenta de la línea podría resultar en mayor tiempo

de estadía en los varios aplicadores de ingredientes de la línea de
producción, pero los sacudidores y sopladores también tendrían más
tiempo de ejercer su trabajo sobre el producto. Cuando se ajusten
estos equipos, es muy importante monitorear el producto final ya que
el exceso de cobertura puede llevar a una pobre adhesión de las
capas, resultando en defectos como partes sin cubierta o empanizado
en el producto Una pobre adhesión también aumentará la incidencia
de defectos en el producto y resultará en menores rendimientos.
El punto de transferencia entre las bandas transportadoras es también

un factor importante que puede afectar el sistema de cobertura. Si las
transferencias no se realizan con el tiempo adecuado, el producto o
la cubierta de éste se pueden dañar, llevando esto a una pobre
adhesión de las capas. En un punto de transferencia, la segunda
banda transportadora debe de estar funcionando a una velocidad
39
ligeramente mayor para evitar una aglomeración en el punto de

transferencia.
b. Pérdidas en Rendimientos
Los cristales de agua o exceso de humedad en la superficie del
sustrato pueden ser perjudiciales para la adhesión de las capas. La
humedad puede interferir con la adhesión entre el sustrato y el pre
empanizador o capeador y causar que la cubierta se desprenda
durante la cocción. El exceso de pre-empanizador también puede
resultar en una pobre adhesión. El objetivo de usar un pre-
empanizador es cubrir uniformemente la superficie del sustrato de
manera que las proteínas del pre-empanizador puedan interactuar
con las proteínas del sustrato.
Nuevamente aquí, colocar una buena base para el capeador y

empanizador se adhieran es importante para la retención total de
ingredientes y la calidad del producto. Después de que los productos
han sido cubiertos, deben ser freídos por un corto período de tiempo
para fijar las capas de ingredientes. Cualquier problema con la
adhesión de la cubierta será aparente en el proceso de cocción, ya
que la cubierta se perderá causando pérdidas de rendimiento y
defectos en el producto, como espacios sin cobertura.
Después de este período de "freído parcial", los productos pueden ser
congelados, o bien cocidos por un período más largo de tiempo
usando una freidora u horno a una temperatura interna mínima
regulada (por ejemplo, totalmente cocido) y después congelado. Para
poder maximizar el rendimiento durante la cocción, los productos
deben de ser cocidos a la temperatura final mínima (para efectos de
inocuidad).
c. Pérdidas en Cocción
El cocinar a temperaturas más altas causará mayores pérdidas de
rendimiento porque los productos pierden humedad durante el
proceso de cocción aunque también absorben aceite. Cabe mencionar
40
que deben de seguirse adecuadas medidas de control de calidad para

asegurar que todos los productos lleguen a la temperatura mínima
final. Además, los productos perderán humedad en forma de vapor
después de la cocción. Por lo tanto, es importante congelar los
productos tan pronto como sea posible para minimizar la pérdida de
humedad en forma de vapor. Esto ayudará a mantener o mejorar los
rendimientos del producto.
Existen muchas variables que intervienen para maximizar la

retención de los ingredientes en los sistemas de cobertura. El primer
paso es formular adecuadamente el sistema de cobertura para el tipo
de producto (formulación y proceso) que se fabricará. La máxima la
retención de ingredientes dentro de las especificaciones puede
alcanzarse monitoreando el proceso y haciendo ajustes cuando y en
donde sea necesario. El manejo apropiado del sistema es importante
para la calidad total y los rendimientos.
d. Color de los productos

El color final del producto frito no solamente depende del contenido
de azúcares reductores en el breading. También puede ser
desarrollado por colores usados en alimentos, como extracto de
páprika o colores derivados del anato (achiote), caroteno sintetizado
o pigmentos del tomate (ITP, 2007).
La porosidad influye bastante en la formación de color; los gránulos
con una estructura abierta absorben aceite y por esto se calientan con
más rapidez que los gránulos más densos, entonces por cualquier
contenido particular de azúcar reductor, los gránulos porosos
cambian de color más rápido que los gránulos más densos de
composición similar.
En los productos empanizados también puede aparecer el

pardeamiento, el cual es llamado también “browning”, y es la
capacidad del breading de adquirir un color que varía desde el
dorado al marrón oscuro. Este pardeamiento depende mucho de la
41
proporción de azúcares reductores (azúcares que tienen sus enlaces

en los carbonos 1 y 4) usados en un proceso. Varias fuentes pueden
ser usadas para conseguir este efecto, como por ejemplo: jarabe de
maíz, suero, leche en polvo, lactosa, malta, etc. (ITP, 2007).
2.5. FRITURA
También se le llama fritura instantánea o fritura rápida. Fija la estructura del
producto y endurecimiento del almidón, todo esto ayudado por la deshidratación
que está ocurriendo. Se necesita obviamente usar como medio de fritura aceites
comestibles con alto punto de ebullición y alta temperatura de inflación. Durante
la fritura instantánea el producto adquiere cierta coloración.
La prefritura se realiza en las empresas en troqueles que una vez forman,

también permiten que se realice el prefreído, se somete el producto a altas
temperaturas por unos segundos, en experimentos de varias personas se han
tomado tiempos estándar, de 170-180º C, durante 50-60s. En esta etapa se
desarrollan características de los productos como su color y sabor, para ser
empacado y sea agradable para el consumidor; también se elimina agua, se
absorbe aceite.
La fritura somete al alimento a altas temperaturas, elimina agua y permite

absorción de aceite. La descomposición térmica del aceite se produce a medida
que el aire, agua y temperatura elevada prolongada conducen a la oxidación e
hidrólisis de la grasa. El aceite puede adquirir un color naranja o marrón no
deseado o puede volverse más viscoso y aparecer espuma (Vaclavik, 2002).
También consigue desarrollar el color del producto, forma una costra que es
característica de los productos alimenticios fritos y otorga al producto una
apariencia de frito; también inhibe la deshidratación por congelamiento y
contribuye al sabor; por lo tanto la temperatura del aceite y el tiempo de
prefritado son críticos para el desarrollo de la cobertura deseada. La temperatura
normal está entre 170 y 180 °C. Si la temperatura baja mucho, dará como
resultado una cobertura no bien cocinada. Pero, si la temperatura es muy alta,
42
dará como resultado una cobertura oscura, sobre cocinada, con mucha corteza
(ITP, 2007).
2.5.1. Alteración del aceite durante la fritura

Para evitar al máximo la alteración de los aceites durante la fritura, se
deben tener en cuenta las siguientes medidas:
 El alimento debe tener superficie lo más seca posible, ya que la
humedad favorece la hidrólisis y la formación de espuma, con la
consiguiente aceleración de la oxidación
 La superficie de contacto aceite/ aire debe de ser la mínima posible,
para reducir los procesos oxidativos.
 No deben existir trazas de metales, que actúan como catalizadores
acelerando las reacciones de degradación.
 Conviene filtrar para eliminar los restos de alimentos que disminuyen
el punto de humo.
 Se debe emplear la mínima cantidad de aceite posible, para que sea la
menor cantidad de aceite la que soporte la alta temperatura (García,
2014).
2.5.2. Cambios producidos por la Fritura en Empanizados

Los alimentos calentados en grasa no solo se cosen, sino que también su
superficie se oscurece debido a la caramelización de los azúcares y a la
acción reductora de azúcar-proteína. Las temperaturas recomendadas
para el freído varían entre 177º y 204ºC. Un termómetro inmerso en la
grasa permite una estrecha valoración de la temperatura (García, 2014).
Los productos empanizados poseen una estructura distintiva. Su parte

externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido
a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las
reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el
pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y de los azúcares al
sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto
agradable. El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del
43
tiempo y la temperatura de fritura en combinación con la composición

química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la
fritura Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados
y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la
deshidratación del alimento durante la fritura. El calor reduce el
contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad
desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso
(Hernani, 2008).
El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La
cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de
su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de
fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al
peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas
provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior
(Cuesta y Sánchez, 1998).
El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además

favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño,
el alimento frito lo tendrá. Por experiencias prácticas se conoce que no se
deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor
totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite
que previamente fue utilizado para freír pescado.
La fritura permite crear una corteza dura en alimentos apanados o

recubiertos con batidos, así como un color exterior dorado o tostado
agradable, las temperaturas superficiales que se alcanzan permiten
escaldar los alimentos con lo que se consiguen inactivar enzimas, reducir
el aire intercelular y destruir ciertos organismos, incluyendo patógeno. La
fritura se realiza a altas temperaturas en tiempos cortos (Fernández y
Traverso, 2004).
La fritura produce una cocción interna del producto, el cual queda más
jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias
44
del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura,

aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo
cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos
fritos (Pinto, 1999).
La textura es el principal factor en productos empanizados, que

determina la aceptabilidad y depende tanto de la materia prima como del
procesamiento y periodo post fritura. La absorción de aceite se ha tratado
de controlar mediante el uso de recubrimientos, batidos (batter), aditivos
y apanados (breadings) los cuales pueden influir en la absorción de aceite
y en la textura externa. Los batidos aparentemente funcionan controlando
la perdida de agua durante la fritura lo que reduce la absorción de aceite
(Llerena, 2007).
Los factores que influyen en los cambios físicos y químicos tanto de un

alimento frito como del aceite son (Quaglia et al., 1998):
 El tipo, característica y calidad del aceite

 El tipo y características del alimento a freir
 La temperatura y el tiempo de fritura
 Las características del proceso de producción
 Presencia de metales, oxigeno, luz, antioxidantes
 Características de la freidora
 Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del
proceso (descarte del aceite)
2.6. ENVASADO AL VACIO

El envasado al vacío consiste en la eliminación total del aire del interior del
envase sin que sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de
presión entre el exterior y el interior del envase (FAO, 2008).
El envase con atmósfera modificada consiste en el cambio de la composición de

la atmósfera que rodea a un producto. Técnicamente, este concepto abarca el
45
envase al vacío, al cual se le extrae el aire, así queda el envase adherido en todo
momento al producto. El otro concepto, es la extracción de aire y la inyección de
uno o varios gases, quedando el producto final envasado con una apariencia
natural.
El envasado al vacío de alimentos se logra evacuando el gas de bolsas

impermeables, con una reducción de presión que va desde 1bar a 0,3 bares,
reduciendo parcialmente el nivel de oxígeno (1bar = 0,986 atm.). Además el
envasado al vacío minimiza el exudado del producto, retrasa la oxidación y
pérdida de color del producto (Jay, 2005).
Para tener éxito en la extensión de la vida útil de la carne al vacío y lograr un

almacenamiento de ocho a más semanas, la temperatura de la carne deberá estar
bajo los 10° C y lo más cercana a los 0°C. En cuanto al pH, en el momento del
envasado éste debe ser igual o inferior a 5,8. Esto implica que los animales antes
del sacrificio no deben haber estado sometidos a ningún tipo de “estrés” y el
enfriado post mortem debe haber sido adecuado (Schöbitz, 1991).
2.6.1. Ventajas del empacado al vacío

Dependiendo del producto al que se le aplicará este tratamiento, se puede
obtener varios beneficios como:
 Los alimentos mantienen su textura y apariencia, microorganismos
como las bacterias, mueren o tardan más tiempo en reproducirse, al no
poder crecer sin oxígeno.
 Se inhibe el crecimiento de insectos.
 Alimentos con olores fuertes, como la cebolla y el ajo, no transmiten
su olor a otros alimentos preservados en congelación.
 Evita la pérdida de peso por perdida de líquidos o grasas.
 Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de los
productos terminados.
 Respaldo ante un corte en la cadena de frío, en el tratamiento de
productos frescos.
46
2.6.2. Material de Empacado

El envasado al vacío se logra colocando al alimento en bolsas de plástico
impermeables seguida de su evacuación a presiones bajo vacío (10-
745mm Hg) y sellando térmicamente el envase. Igualmente el mismo
autor indica que materiales plásticos usados para empacar al vacío
reducen las propiedades de transmisión de Oxígeno del producto (Jay,
2005).
Los materiales de envase deben de tener una alta barrera al oxígeno y al

dióxido de Carbono. La sellabilidad es importante para mantener la
hermeticidad en el empaque. Otro factor muy importante es la propiedad
antiniebla de algunos materiales plásticos. Esto evita que la humedad se
condense en la superficie de la capa interna del envase obstruyendo la
visibilidad del producto ((Frazier, 2003).
2.6.3. Alteraciones de la carne envasada al vacío

Según Schöbitz et al. (1991), la técnica del envasado de carne al vacío,
ha significado un avance importante en la conservación de este producto
por un tiempo prolongado, sin que sea necesaria su congelación. Para
poder extender la duración es necesario sin embargo, almacenarla a una
temperatura cercana a los 0ºC. La carne con pH elevado (pH 6,0)
presenta durante el envasado al vacío una conservabilidad muy escasa.
Las bacterias sensibles al ácido, especialmente Enterobacteriaceae y

Brochothrix, pueden competir mejor bajo estas condiciones de pH más
elevado. Además debido a la falta de azúcares fermentables, se produce
una rápida degradación microbiana de aminoácidos, originando
productos de olor desagradable como H2S o NH3. Además señala, que
cuando las carnes envasadas al vacío experimentan alteraciones, con
frecuencia los organismos predominantes son lactobacilos, Brochotrix
thermosphacta o ambos (Jay, 2005).
El deterioro de la carne envasada al vacío ocurre principalmente por B

thermosphacta, A. putrefaciens y E. liquefaciens. B. thermosphacta se
47
desarrolla en ausencia de oxígeno sólo a elevadas temperaturas y sobre

todo, cuando se trata de carne oscura, firme y seca. El deterioro va
acompañado de un olor ácido ligeramente “a encierro”. A. putrefaciens
crece solamente en presencia de pH elevado, con la formación de color
verdoso en la carne y un olor desagradable. E. liquefaciencs también
provoca el deterioro, sobre todo en carne, con un olor desagradable,
ligeramente acidulado (Bem Y Hechelmann, 1996)
El desarrollo de microorganismos que afectan la conservabilidad de la

carne y productos cárnicos, depende del pH. Con un pH elevado el riesgo
de deterioro (degradación proteica, putrefacción) es mayor. La carne y
productos cárnicos con pH superior a 6,0 son particularmente riesgosos
(Wirth, 1987).
2.7. ESTANDARES DE CALIDAD

Para cuantificar dicho efecto se escogieron los parámetros más influyentes en la
calidad del producto final, como son: precisión en el porcentaje de inyección,
retención del marinado a lo largo del tiempo y distribución del marinado dentro
del músculo cárnico (Xargayó et al, 2008).
2.7.1. Control organoléptico

Respecto a los requisitos organolépticos, las carnes de ave marinadas
deben presentar un color uniforme, sabor y aroma característico y
condiciones físico – químicos específicas. La composición varía de
acuerdo a cada corte para mantener la condición físico – química de los
productos.
2.7.2. Influencia del efecto “spray” sobre la regularidad de la inyección

Se entiende como regularidad de inyección a la mínima variabilidad entre
los valores de porcentaje de inyección, lograda entre las diferentes piezas
inyectadas. La evaluación de dicha variabilidad se puede realizar
mediante el cálculo de la desviación estándar de los valores de porcentaje
de inyección de diferentes series de piezas, inyectadas una a una, la cual
nos reflejará la precisión de la inyectora en cuestión.
48
El factor más influyente en la regularidad de inyección es la inyectora

misma, pero hay otros factores a tener en cuenta, como son las
condiciones de la carne a procesar (temperatura, tiempo de pre-
maduración, regularidad de peso y forma) y las características de la
salmuera (viscosidad, temperatura), por lo que para eliminar variaciones
debidas a causas externas a las máquinas, es preciso que se mantengan lo
más constantes posible.
2.7.3. Influencia del efecto spray sobre la retención y distribución dentro

del músculo
Se puede definir la retención como la capacidad de ligar agua por parte
de las proteínas naturales de la carne. Cuanto más fuerte es esta unión,
mejor es la capacidad de retención de la carne y menor el drenaje
posterior.
Las proteínas de la carne son las responsables de la retención de agua, y

específicamente las miofibrillas musculares. Éstas poseen grupos
reactivos cargados eléctricamente y por tanto pueden asociarse a los
grupos polares de las moléculas de agua. El marinado por inyección
quizás sea el método más ampliamente utilizado porque permite dosificar
una cantidad exacta de salmuera, garantizando una regularidad en el
producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión.
Las moléculas de agua que permanecen fuertemente unidas a las

proteínas cárnicas, son aquellas que se encuentran más cercanas a ellas.
Esta agua se puede denominar inmovilizada, pero la cantidad así

inmovilizada depende de la cantidad de fuerza ejercida físicamente sobre
el músculo. De esta forma hay muchas moléculas de agua ligadas de
forma directa a las proteínas, dando lugar a una unión entre ellas mucho
más fuerte y en consecuencia menor drenaje o pérdida por escurrido
durante el almacenamiento del producto.
49
El agua que se mantiene ligada únicamente por fuerzas superficiales se

denomina agua libre y es la que se puede perder más fácilmente durante
el escurrido (APA, 2013).
50
CAPITULO III
MATERIALES Y METODOS
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El trabajo experimental se realizó en el laboratorio de Tecnología y Productos

Curados de la Escuela Profesional de Ingeniería Pesquera de la Universidad
Nacional de San Agustín de Arequipa.
3.2. MATERIALES Y METODOS
3.2.1. MATERIA PRIMA
Se utilizó como materia prima el jurel (Trachurus picturatus murphyi)
3.2.2. INSUMOS
Los insumos que se utilizaron para la presente investigación se detallan a

continuación:
- Cloruro de sodio
- Salsa de soya
- Azúcar
- Saborizantes de teriyaki, piña y kion
- Vinagre de vino diluido al 5%
- Polifosfato de sodio
- Aceite de girasol
- Goma guar
- Acido cítrico
- Pimienta blanca
- Kión
- Perejil
- Ajo en polvo
51
- Mandioca
- Empanizado comercial
- Quinua molida
- Pan molido
- Carboxi metil celuloca (CMC)
3.2.3. MATERIALES
Los materiales que se utilizaron para la presente investigación se detallan a

continuación:
- Hielo en escamas
- Hipoclorito de sodio al 5%
- Bolsas de polietileno de alta densidad para vacío
3.2.4. MAQUINARIA Y EQUIPOS
Las maquinarias y equipos específicos para la investigación con los que se

disponen en el laboratorio de Tecnología y Productos Curados de la Escuela
Profesional de Ingeniería Pesquera son:
- Mesa de fileteo de acero inoxidable con cinco puestos de trabajo.

- Cocina a gas de alta presión con tres quemadores.
- Freidora de 5 litros de capacidad
- Tinas de plástico de 40 litros de capacidad.
- Tablas de picar de poliuretano.
- Refrigeradora marca Indurama. Temperatura de trabajo -1 a 7ºC.
- Maquina selladora de vacío marca Sellamatex, de -60 a -95 kilopascales
de presión
- Ollas de acero inoxidable.
- Cuchillos de acero inoxidable.
- Balanza de 2000 g. con una precisión de 0.1 g.
- Termómetro digital con un rango de trabajo entre -50 y 200 ºC.
- Peachimetro marca Toledo con un rango de pH de 1 a 14.
52
- Vasos de vidrio graduados de 50 y 100 ml.

- Probetas de 100 ml.
- Jeringas de 20 ml de capacidad con aguja 21G (38 mm)
- Bandejas de aluminio
3.3. METODOLOGIA
3.3.1. Recepción de la materia prima
El jurel utilizado en la presente investigación fue comprado en el Terminal

Pesquero el Palomar, conservándolo siempre a una temperatura menor a
5°C, para luego ser limpiado con la ayuda de cuchillos. Es importante
mencionar que en esta etapa se controló la calidad de la materia prima a
procesar, para lo cual se usó una tabla de análisis organoléptico para
determinar la aptitud de la misma.
Figura. Materia prima “Jurel”
3.3.2. Lavado I
Luego de la limpieza se procedió a un lavado con agua fría, con la cual se

eliminó suciedad y sustancias extrañas que estuvieron presentes en la piel
del jurel.
53
Figura. Etapa de Lavado de la materia prima
3.3.3. Eviscerado y Descabezado
El jurel fue eviscerado efectuando un corte ventral con el cuchillo hasta la

abertura anal, con la finalidad de permitir el fácil acceso a la cavidad
abdominal para una completa eliminación de las vísceras. El descabezado se
realizó con un corte perpendicular a la espina dorsal, en forma recta,
pasando por la zona donde roza el borde más externo del opérculo.
Figura. Eviscerado y Descabezado del Jurel
3.3.4. Lavado II
Esta etapa se realizó con abundante agua potable (5 ppm de cloro) para
eliminar restos de vísceras, escamas y sangre. Siempre se mantuvo la
temperatura por debajo de los 5ºC.
54
3.3.5. Fileteado
El jurel eviscerado y descabezado fue colocado en la mesa de fileteo para

luego, utilizando cuchillos, realizar la separación del músculo, espinazo y
piel. En esta etapa se obtuvo filetes con un espesor aproximado de 10 mm.
Figura. Filetes de Jurel
3.3.6. Sanitizado y Escurrido
En esta etapa se procedió a sumergir los filetes en una solución de agua

clorada a 5 ppm de cloro por un tiempo de 60 a 90 segundos a una
temperatura menor a 5ºC con el fin de evitar cualquier tipo de
contaminación. Luego los filetes fueron escurridos en coladores de plástico
por un tiempo de 5 a 10 minutos a fin de eliminar el agua adherida en la
superficie de los mismos.
3.3.7. Marinado
En esta etapa con la ayuda de jeringas se infiltró a los filetes de pescado

entre un 15% y 30% de salsa en función al peso del mismo. En esta
operación se evaluó tres diferentes tipos de salsa (salsa de limón, salsa
teriyaki y salsa ligera) para mejorar el sabor e incrementar el peso de los
mismos en el producto final. Adicionalmente se evaluó el uso de un
hidrocoloide (CMC) para mejorar la estabilidad de los productos marinados
55
Figura. Etapa de Marinado de los Filetes de Jurel
3.3.8. Empanizado
Los filetes de jurel marinados fueron sometidos a tres tipos de empanizado

(empanizado comercial, quinua, pan molido) para evaluar su efecto en la
aceptación del producto final
Figura. Empanizado a utilizar para los Filetes de Jurel
56
3.3.9. Fritado
Los filetes marinados y empanizados fueron sumergidos en aceite caliente

dentro de la freidora, a tres diferentes temperaturas (160°, 170° y 180°C) y
dos tiempos (4 y 5 minutos). Luego los filetes fueron colocados sobre papel
toalla para escurrir el exceso de aceite.
Figura. Etapa de Fritado de los Filetes de Jurel Marinados y

Empanizados
3.3.10. Enfriado
Esta etapa se realizó a temperatura ambiente, por un tiempo de 20 minutos,

para lograr una adecuada manipulación de los filetes en la etapa de llenado
y sellado.
3.3.11. Llenado y Sellado
Los filetes fritos y frios fueron envasados en bolsas de polietileno de alta

densidad, considerando 180 gramos por bolsa, para luego ser sellados en la
selladora al vacío.
Figura. Filetes de Jurel Marinados, Empanizados,

Fritados y Envasados
57
3.3.12. Almacenado
Los productos obtenidos fueron almacenados en refrigeración a 4°C.
Figura. Filetes de Jurel después de Almacenamiento
58
El proceso queda reflejado en el siguiente diagrama de flujo:
Recepción materia prima Temperatura < 5°C
Lavado I
Eviscerado y Descabezado
Temperatura < 5°C

Lavado II
Cloro = 5 ppm|
Fileteado
Tiempo = 60 – 90 segundos
Sanitizado y Escurrido
Tipo de Salsa Cantidad de Hidrocoloide
SM1: Salsa de Limón H1: 0.1%
SM2: Salsa Teriyaki Marinado H2: 0.2%
SM3: Salsa ligera
Tipo de Marinado
Empanizado E1: Empanizado comercial
Temperatura y Tiempo E2: Quinua
TF1: 160°C TE1: 4 minutos E3: Pan molido
TF2: 170°C TE2: 5 minutos Fritado
TF3: 180°C
Temperatura ambiente
Enfriado Tiempo de 20 minutos
Llenado y Sellado
Almacenado Temperatura = 4°C
Figura N° 2. Diagrama de Flujo para la obtención de Filetes de Jurel Marinados,

Empanizados y Envasados al vacío
3.4. DISEÑO EXPERIMENTAL
3.4.1. EXPERIMENTO N° 1: SALSA PARA MARINADO
Objetivo:
Determinar el tipo de salsa adecuado para infiltrar en el musculo de jurel
para mejorar el sabor e incrementar el peso de los mismos.
59
Variables:
La variable independiente que se consideró es el tipo de salsa para marinar.
Cabe destacar que los filetes fueron empanizados usando el producto
comercial.
SM1: Salsa de limón

SM2: Salsa Teriyaki
SM3: Salsa ligera
Las formulaciones de las salsas que fueron estudiadas se presentan a

continuación:
Cuadro N° 6.
Formulación de la Salsa de Limón
Ingrediente Cantidad (%)
Agua 54.21
Sal 1.97
Polifosfato de Sodio 3.08
Saborizante 2.54
Azúcar 2.74
Aceite de Girasol 12.44
Goma guar 0.68
Acido cítrico 0.81
Vinagre 20.71
Jugo de limón 0.41
Pimienta Blanca 0.41
Fuente: Briones y Garcia (2010)
60
Cuadro N° 7.
Formulación de la Salsa Teriyaki
Ingredientes Cantidad (%)
Agua 23.88
Salsa de soya 30.00
Azúcar 25.00
Saborizante 2.00
Vinagre 18.62
Saborizante a piña 0.15
Kión 0.35
Cuadro N° 8.
Formulación de la Salsa Ligera
Ingredientes Cantidad (%)
Agua 70.61
Pasta de ajo 3.00
Sal 2.00
Mandioca 0.65
Vinagre 20.00
Aceite de Girasol 0.34
Perejil 0.30
Evaluación:
Se evaluaron los tratamientos de acuerdo a un análisis sensorial. Para lograr
este fin se realizó una prueba de preferencia por ordenamiento para
determinar si existen diferencias entre las muestras, en tal sentido se utilizó
30 panelistas, los cuales evaluaron el atributo sabor de los filetes marinados,
empanizados y envasados al vacío.
61
3.4.2. EXPERIMENTO N° 2: EMPANIZADO
Objetivo:
Determinar el tipo de empanizado para freir los filetes de jurel y así obtener
una buena textura y apariencia.
Variables:
Se utilizó la siguiente variable independiente:
E1: Empanizado comercial

E2: Quinua
E3: Pan molido
Evaluación:
Se evaluó la variable independiente a través de un análisis sensorial
(apariencia y textura) del producto final. Para lo cual se hizó uso de la prueba
de escala hedónica de 7 puntos, utilizándose 30 panelistas.
3.4.3. EXPERIMENTO N° 3: TEMPERATURA Y TIEMPO DE FRITADO
Objetivo:
Determinar la temperatura y el tiempo de fritado adecuado para lograr la
menor cantidad de aceite absorbido en los filetes.
Variables:
Las variables independientes que se utilizaron son la temperatura y el tiempo
de fritado, se consideró que el espesor de los filetes es de 1.0 cm
Temperatura Tiempo
TF1: 160ºC TE1: 4 minutos
TF2: 170ºC TE2: 5 minutos
TF3: 180ºC
62
Evaluación:
Se evaluó la cantidad de aceite absorbida por los filetes de jurel después del
proceso de fritura.
3.4.4. EXPERIMENTO N° 4: USO DE HIDROCOLOIDE
Objetivo:
Determinar el porcentaje adecuado de CMC para lograr la mejor estabilidad
del producto final.
Variables:
La variable independiente fue:
Cantidad del Hidrocoloide (CMC)

H1: 0.1%
H2: 0.2%
Evaluación:
Se evaluó la estabilidad de los filetes a través de sus características químicas,
microbiológicas y sensoriales, durante 30 días de almacenamiento.
3.5. MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.5.1. MATERIA PRIMA
Para la materia prima se consideraron los siguientes análisis:
- Organoléptico
- Temperatura y pH
- Microbiológico
3.5.2. PRODUCTO FINAL
Para el producto final se realizaron los siguientes análisis:
63
- Organoléptico
- Acidez y pH
- Químico proximal
- Sensorial
- Microbiológico
3.6. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Para todos los experimentos se utilizó un análisis de varianza para determinar

diferencias entre las variables en estudio, para esto se utilizó un nivel de
significancia del 5%. Además se utilizó una prueba de Tukey para determinar el
tratamiento adecuado para cada experimento (95% de confianza).
64
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. CARACTERIZACION DE LA MATERIA PRIMA
Antes de comenzar el procesamiento para la obtención de los filetes de jurel

empanizados y envasados al vacío es importante determinar las condiciones de la
materia prima, para de esta manera intuir la calidad que se obtendrá en el producto
final, además de considerar las medidas o acciones necesarias para mantener esa
condición. En tal sentido, la materia prima (Jurel) en número de cinco, fue
sometida a un análisis organoléptico de acuerdo a la tabla mostrada en el anexo
N° 1, los resultados de dicho análisis son mostrados a continuación:
Cuadro N° 9.
Análisis Organoléptico del Jurel (Trachurus picturatus murphyi)
Atributos Característica Puntaje
Forma del ojo Ligeramente aplastado 1
Ojos Cornea Opaca 2
Pupila Negra marchita 1
Color Brillante 0
Agallas
Mucus Se observa mucus claro 1
Cavidad Corte de la carne Azulada, lisa y brillante 0
Abdominal Órganos y Sangre Rojo brillante 0
Piel o Color de la piel Vivo, pero sin lustre 1
escamas Mucus en la piel Acuoso, transparente 0
Espina Espina vertebral Adherente 1
central o Color a lo largo Sin coloración 0
vertebra
Al tacto Elasticidad disminuida 1
Carne
Superficie Lisa 0
Olor Ni a alga ni a malo 1
Promedio 0.69
65
Observando el cuadro anterior y teniendo en cuenta la escala mostrada en el anexo

N° 1, el puntaje de 0 indica que el pescado es muy fresco y el puntaje de 1 que el
pescado es fresco, en este caso en particular el puntaje promedio obtenido esta
entre 0 y 1, pudiéndose concluir que el pescado a ser utilizado en el procesamiento
de filetes está en un estado fresco. Con el resultado anterior se puede establecer que
la calidad del pescado da a conocer su apariencia estética (aspecto de la carne) y su
frescura lo que implica que este alimento está exento de bacterias peligrosas,
parásitos o compuestos químicos que pudieran dañar la salud de los consumidores.
Para corroborar el estado de frescura de la materia prima, la carne de jurel fue

sometida tanto a un análisis químico proximal como a un microbiológico, los
resultados de dichos análisis son mostrados en los siguientes cuadros:
Cuadro N° 10.
Análisis Químico Proximal de la Carne de Jurel
Componente Cantidad (%)
Humedad 76.4
Proteína 18.7
Grasa 3.8
Cenizas 1.1
Al observar el cuadro anterior se puede notar que la carne de jurel contiene gran
cantidad de agua (76.4%), la cual desempeña el importante papel de solvente de
solutos orgánicos e inorgánicos, creando el medio idóneo para los procesos
bioquímicos que acontecen en las células, a la vez intervienen activamente en
muchas reacciones; participa también en la conformación y reactividad de las
proteínas: la hidratación de éstas es responsable de las propiedades reológicas y
jugosidad de los alimentos musculosos (Zdzislaw, 1994). Es importante destacar
que la importante cantidad de agua debe tomarse en cuenta para controlar los
procesos de deterioro de la carne de jurel, a la vez que sirve para determinar el
correcto procesamiento de la misma carne.
El estado del agua en la carne de pescado depende de diversas interacciones de las

estructuras hídricas con diferentes solutos y, particularmente, con las proteínas. Los
66
residuos aminoácidos hidrófilos participan en la fijación de hidrogeno a moléculas

y estructuras acuosas, mientras que los grupos hidrófobos de lípidos y proteínas
actúan como creadores de estructuras. Por lo anterior, dentro de la carne de
pescado, sólo una parte del medio acuoso puede considerarse como agua libre. El
resto es implicado en diferente proporción en las interacciones de las soluciones
agua-proteínas-lipidos.
De acuerdo al contenido de grasa mostrado en el cuadro (3.8%), el jurel se le puede

clasificar como una especie semigrasa ya que almacenan los lípidos solo en
limitadas partes de sus tejidos corporales o en menor cantidad que las especies
grasas típicas, ya que contiene un nivel de grasa superior al 2.5% sin sobrepasar el
6% (Monterrosa, 2007). El contenido de grasa en el jurel independientemente de
que sea graso o magro, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas
post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser
anticipados mediante el conocimiento de las reacciones bioquímicas en la fracción
proteica, mientras que en las especies grasas deben incluirse los cambios en la
fracción lipídica (Huss, 1998). Cabe resaltar que desde el punto de vista nutritivo
los lípidos o grasas del jurel se consideran esenciales, ya que algunos ácidos como
el linoleico y linolénico no son sintetizados por el organismo. En los peces estos
ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por ciento del total de lípidos,
un porcentaje pequeño comparado con muchos aceites vegetales. Sin embargo, los
aceites de pescado contienen otros ácidos poliinsaturados que pueden curar las
enfermedades de la piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido
araquidónico.
En el caso de las proteínas, se puede observar que el contenido de las mismas es de

18.7%, cantidad que es suficientemente alta para proveer a los consumidores todos
los aminoácidos esenciales, por lo mismo el pescado (jurel) es considerado como
un alimento de alto valor biológico. La composición de los aminoácidos del
pescado es aproximadamente la misma que en las correspondientes proteínas del
músculo de mamíferos, a pesar de que las propiedades físicas pueden ser
ligeramente diferentes. El punto isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5. A
estos valores de pH las proteínas presentan su menor solubilidad. La estructura
conformacional de las proteínas de los pescados es fácilmente modificada mediante
67
cambios en el ambiente físico. Tratamientos con altas concentraciones salinas o

calor pueden ocasionar la desnaturalización, causando cambios irreversibles en la
estructura nativa de la proteína.
Por último el porcentaje de cenizas encontrado (1.1%) a pesar de ser una cantidad
baja, el músculo de jurel es rico en minerales, se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y cobre.
Adicionalmente tienen un alto contenido de yodo.
Cuadro N° 11
Resultado del Análisis Microbiológico de la Carne de Jurel
Determinaciones Cantidad Límites Permisibles
Coliformes Fecales (NMP/g) 90 103
Coliformes totales (NMP/g) 120 104
Escherichia coli Ausencia en 25 g. 102
Salmonella sp Ausencia 0
Estaphylococcus aureus Ausencia 103
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad UCSM (2014)
Con los datos mostrados en el cuadro anterior se puede llegar a la conclusión de

que las muestras de carne de jurel son de una muy buena calidad sanitaria, pese a
que el pescado tiene varias horas de haber sido extraído del medio marino.
También se puede deducir que no ha existido un abuso en la temperatura e higiene
durante la manipulación de los mismos. Es importante tener en cuenta que el tejido
muscular del pescado es generalmente estéril pero las bacterias se desarrollan en el
tracto alimenticio y en la piel, y desde ahí penetran en el músculo; por ejemplo, a
través de bazos sanguíneos. Este proceso es más favorecido por los cambios
estructurales en el tejido como resultado del rigor mortis y la autólisis. Las
bacterias son capaces de descomponer proteínas, pero los productos de la autólisis
así como los aminoácidos y otros compuestos nitrogenados de bajo peso molecular
proveen un mejor alimento. Los microorganismos causan la descomposición de no
solo las proteínas sino que también de otros compuestos que contienen nitrógeno,
lípidos y peróxidos, aldehídos, cetonas y ácidos alifáticos. Sin embargo, la
68
descomposición de compuestos nitrogenados ocurre mucho más rápido que en el

caso de los lípidos (Bykowski y Dutkiewiz, 1996)
4.2. PARTE EXPERIMENTAL
4.2.1. EXPERIMENTO N° 1: MARINADO DE LOS FILETES DE JUREL
Esta etapa de la experimentación tuvo por finalidad determinar el tipo de

salsa para el marinado de los filetes de jurel, de tal manera que se vea
mejorado el atributo de sabor de los mismos.
Para lograr este fin se planteó el estudio de tres diferentes salsas para el
marinado, siendo estas: la salsa de limón, la salsa teriyaki y la salsa ligera; la
formulación de cada una de ellas es detalla en el acápite 3.4.1.
Dichas salsas fueron evaluadas en cuanto al sabor del producto final, para lo
cual se hizo uso de un panel sensorial con 30 personas, las cuales a través de
una prueba de ordenamiento buscaron encontrar diferencias entre las tres
salsas analizadas. Los resultados de dicha prueba sensorial son mostrados en
el siguiente cuadro:
69
Cuadro N° 12
Resultados del Análisis Sensorial de los Filetes de Jurel Marinados con
Tres diferentes Salsas
Muestras
Panelista
Salsa de Limón Salsa Teriyaki Salsa Ligera
1 3 1 2
2 2 1 3
3 1 2 3
4 3 1 2
5 2 1 3
6 2 1 3
7 3 1 2
8 3 1 2
9 1 2 3
10 1 3 2
11 1 2 3
12 2 1 3
13 3 1 2
14 3 1 2
15 1 2 3
16 2 1 3
17 3 1 2
18 2 1 3
19 1 2 3
20 2 1 3
21 3 1 2
22 2 1 3
23 1 2 3
24 2 1 3
25 3 1 2
26 1 2 3
27 1 2 3
28 2 1 3
29 3 1 2
30 2 1 3
SUMA 61 40 79
Para determinar las diferencias entre las muestras analizadas se hizo uso de la
tabla de Kramer para datos no paramétricos para el análisis de datos
ordenados. Las sumas de órdenes son comparadas con los límites
presentados en dicha tabla, que presenta columnas de sumas de órdenes que
representan diferencias no significativas al 5% de probabilidad.
70
En este caso en particular para 3 tratamientos (muestras ordenadas) y 30

jueces (repeticiones) la tabla entrega valores de 51-69. La menor suma de
órdenes que representa la diferencia no significativa para la comparación de
tratamientos entre si, es 51 y la mayor suma de órdenes es 69. Esto quiere
decir que las sumas de órdenes para tratamientos bajo 51 y sobre 69, indican
diferencia significativa, al 5% de significancia.
De acuerdo a los resultados mostrados en el cuadro anterior la suma de

órdenes para la salsa teriyaki es 40 (menor que 51) y de la salsa ligera es 79
(mayor que 69), esto indica que existe diferencia significativa entre los
sabores de los filetes sometidos a las tres salsas de marinado.
Al analizar las salsas anteriormente mencionadas se está evaluando

combinaciones creativas para desarrollar un nuevo sistema de sabor en los
marinados de jurel. Se debe tener en cuenta que un sabor en particular puede
añadir autenticidad al producto final (Morales, 2001). Esto mismo ésta
ocurriendo con la salsa teriyaki, la cual le otorga al producto final un sabor
especial a kión con sillao. Esto se debe principalmente a que la sala de soya
no sólo se utiliza como un ingrediente para dar sabor, sino como un
mejorador también, puesto que el ácido glutámico o glutamato, es parte de su
composición de aminoácidos. La preparación natural de la salsa de soya es
un balance de varios compuestos de sabor, como salado, agrio, dulce,
amargo y umami. La sal contribuye a mejorar el sabor en la salsa de soya.
Trabaja sinérgicamente con el ácido glutámico para mejorar el sabor de los
alimentos. La sal de la salsa de soya también ayuda a que el marinado
penetre debajo de la superficie del sustrato. El etanol generado por la acción
de la levadura tiene un efecto similar. Morales (2001), meciona que si se
quiere lograr mejores resultados con las salsas de marinado es mejor realizar
una combinación de inyección de la salsa preparad con la inmersión del
alimento en la misma salsa, esta combinación logrará que el sabor se
distribuya mejor, extraerá algo de proteína con lo que aumentarán los enlaces
y se podrá añadir un componente visual a la superficie si se desea.
71
Con la salsa teriyaki se reduce en gran medida la variabilidad inherente al

jurel, pero también aumenta la posibilidad de una formulación más flexible,
con lo cual se está manejando sabores fuertes propios de los ingredientes del
marinado.
Es importante considerar el aspecto visual de los filetes después de

marinados, los cuales deben presentar una homogeneidad con todos los
ingredientes utilizados para el marinado. Esto no ocurrió con los filetes
marinados con la salsa de limón, ya que este no cumplía con las expectativas
por la falta de homogeneidad, estos productos presentaban grumos y
separación de los componentes. Para el caso de la salsa ligera, esta era
demasiado espesa, lo cual se sentía en el momento de saborear el producto
marinado.
4.2.2. EXPERIMENTO N° 2: EMPANIZADO DE LOS FILETES

MARINADOS DE JUREL
Dentro de la aceptación de un producto frito esta considera como un factor

importante la textura. En esta investigación la textura de los filetes
marinados, empanizados y fritos debe ser la mejor. En tal sentido se planteó
analizar tres tipos de empanizado para mejorar de alguna manera la textura
y apariencia de los filetes elaborados. En este caso se evaluó el empanizado
comercial, la quinua y el pan molido.
Dichos productos serán evaluados a través de una prueba sensorial afectiva

con la participación de 30 panelistas, los cuales utilizando una escala
hedónica de 7 puntos (Anexo N° 4), analizaran los atributos de textura y
apariencia general. Los resultados para estos dos atributos son mostrados en
el siguiente cuadro.
72
Cuadro N° 13
Resultados del Análisis Sensorial de la Textura y Apariencia General
de los Filetes Marinados y Empanizados de Jurel
Muestras
Panelista E. Comercial Quinua Pan Molido
Textura Apariencia Textura Apariencia Textura Apariencia
1 7 7 2 1 4 5
2 6 6 2 2 5 4
3 6 7 1 3 4 3
4 7 7 2 2 5 4
5 7 7 2 1 4 5
6 7 7 1 3 3 4
7 6 7 2 2 3 3
8 6 6 2 2 4 4
9 7 7 3 3 5 5
10 6 7 3 2 4 4
11 7 7 2 1 3 3
12 7 7 3 2 4 4
13 6 6 4 3 5 5
14 5 6 3 3 4 4
15 6 7 3 2 3 3
16 6 7 2 1 3 3
17 7 7 3 2 3 4
18 6 7 2 3 4 3
19 7 7 2 3 3 4
20 7 7 1 2 4 5
21 7 7 2 1 3 5
22 6 7 3 2 4 4
23 7 6 2 2 5 3
24 7 7 3 2 4 4
25 7 6 2 3 3 3
26 6 7 3 3 4 4
27 7 7 3 3 4 5
28 6 7 2 3 5 4
29 7 6 1 2 4 5
30 7 5 2 3 3 4
Con los datos mostrados en el cuadro anterior se procedió a la realización

de la prueba de Friedman. Encontrándose los siguientes resultados
73
Cuadro N° 14
Prueba de Friedman para el Empanizado de los Filetes de Jurel
considerando la Textura
N 30
Chi-cuadrado 59.051
Grados de Libertad 2
Significancia 0.000
Al observar en el cuadro anterior la significancia encontrada (0.000) es

menor al nivel de significancia establecido para la experimentación (0.05),
lo cual da a conocer que existen diferencias significativas entre los
empanizados analizados en cuanto a la textura de los mismos.
En este caso en particular se decide escoger aquel tratamiento, que tiene

como puntaje un valor cercano al 7, siendo en este caso el tratamiento que
considera como empanizado el comercial, ya que con los otros dos
empanizados las texturas eran muy duras para el caso de la quinua y muy
blandas para el caso del pan molido.
Cuadro N° 15
Prueba de Friedman para el Empanizado de los Filetes de Jurel
considerando la Apariencia General
N 30
Chi-cuadrado 58.207
Grados de Libertad 2
Significancia 0.000
Como se puede observar en el cuadro anterior la significancia encontrada

de 0.000 es menor al nivel de significancia elegido para evaluar el
experimento (0.05), con lo cual se puede concluir que existe suficiente
evidencia estadística para decir que con al menos un tipo de empanizado se
obtiene una apariencia general diferente. Al igual que con el caso de la
textura se decide escoger aquel tratamiento que obtuvo un puntaje cercano
74
al 7, siendo en este caso el empanizado comercial, debido a que con los

otros dos empanizados la apariencia general era pésima debido
principalmente al color oscuro que se obtenía al utilizar quinua y pan
molido como empanizados para los filetes marinados de jurel.
Cabe resaltar que la preferencia marcada hacia el filete empanizado con el

producto comercial es debido a su apariencia, sabor agradable y textura
crocante. Si bien estos resultados indican que el empanizado comercial es
el preferido, los consumidores manifiestan que el color del mismo puede
ser mejorado.
4.2.3. EXPERIMENTO N° 3: TEMPERATURA Y TIEMPO DE FRITADO
Al trabajar con un producto frito la absorción de grasa es uno de los

parámetros que requiere ser controlado con mayor atención tanto por el
rendimiento del aceite como por el aspecto nutricional y la salud del
consumidor. En el Capítulo 3, se determinó dos tiempos (4 y 5 minutos) y
tres temperaturas (160, 170 y 180°C) de fritura.
Con este diseño experimental se buscó la combinación de los factores tiempo

y temperatura con los cuales se busca obtener una menor absorción de aceite
para de esta manera determinar el tratamiento ideal para la elaboración del
producto final.
Para la obtención de los filetes fritos se trabajó con el empanizado comercial

y con la utilización de aceite vegetal de girasol. La cantidad de aceite
absorbido por cada filete de acuerdo a los tratamientos analizados fue
controlado a través de la determinación de la cantidad de grasa resultante en
el producto tanto antes como después del fritado utilizando el método
Soxhlet. Los resultados mostrados en el siguiente cuadro, son el resultado de
la diferencia de la cantidad de grasa al inicio y al final de la etapa de fritado:
75
Cuadro N° 16
Resultados del Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel Marinados y
Empanizados utilizando diferentes Tiempos y Temperaturas
Tratamientos
Cantidad de Aceite
Temperatura Tiempo (minutos)
Absorbido (%)
(°C)
4 7.8
160
5 7.7
4 6.9
170
5 6.6
4 6.0
180
5 6.8
Los resultados del cuadro anterior son mejor observados en los siguientes
gráficos:
Figura N° 3. Cantidad de Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel

Empanizados y Envasados al Vacío considerando la Temperatura
76
Figura N° 4. Cantidad de Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel

Empanizados y Envasados al Vacío considerando el Tiempo
Con los datos mostrados en el cuadro anterior se procedió a realizar el

respectivo análisis de varianza con un 5% de significancia para determinar si
existen diferencias significativas entre los tratamientos estudiados. Dicho
análisis es mostrado en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 17
Análisis de Varianza para la Cantidad de Aceite Absorbido por los
Filetes de Jurel Empanizados y Fritos a diferentes Tiempos y
Temperaturas
Fuente de Suma de Cuadrado
g.l. Fcalculado Significancia
Variación Cuadrados Medio
Temperatura 2 5.890 2.945 294.500 0.000
Tiempo 1 0.080 0.080 8.000 0.015
Temp*Tiempo 2 1.030 0.515 51.500 0.000
Error 12 0.120 0.010
Total 17 7.120
Observando el cuadro anterior se puede apreciar que la significancia

encontrada para los factores de temperatura y tiempo son menores al 0.05
(nivel de significancia establecido para el experimento), lo cual quiere decir
77
que existe suficiente evidencia estadística para confirmar que existen

diferencias entre los tiempos y las temperaturas ensayadas, al ser compradas
con la cantidad de aceite absorbido en la etapa de fritado de los filetes.
Para el caso del tiempo analizado no se realiza la prueba de Tukey porque
sólo existen dos niveles para este factor, considerándose el mejor tratamiento
simplemente aquella muestra que obtuvo una menor cantidad de absorción de
aceite, siendo en este caso el tratamiento que considera 4 minutos como
tiempo de fritado.
Para determinar cuál de los tratamientos es el mejor en cuanto a la

temperatura, los resultados fueron sometidos a una prueba de Tukey con un
5% de significancia, dichos resultados son mostrados a continuación.
Cuadro N° 18
Prueba de Tukey para el Aceite Absorbido por los Filetes de Jurel
Empanizados y Fritos a diferentes Temperaturas
Subconjunto
Temperatura (°C) N
1 2 3
180 6 6.40
170 6 6.75
160 6 7.75
Significancia 1.000 1.000 1.000
Con los tres niveles para la temperatura en la etapa de fritado de los filetes se
logra obtener tres subconjuntos, tal como se muestra en el cuadro anterior;
esto quiere decir, que con ninguna de las temperaturas se obtiene cantidades
de aceite absorbido similares.
Para este caso en particular se decide escoger el tratamiento que tiene menor
cantidad de aceite absorbido, ya que con el mismo se ésta garantizando, de
alguna manera, ofrecer un producto saludable. Observando el cuadro anterior
se puede notar que el tratamiento con menos cantidad de aceite absorbido es
aquel que considera 180°C como temperatura de fritado.
78
Acorde a los resultados encontrados, para obtener una menor absorción de

grasa durante el proceso de fritado se debe utilizar una temperatura alta y
tiempo corto. Esto se basa en lo dicho por Parada (1997), quien menciona que
la transferencia de masa en el proceso de fritado se caracteriza por la pérdida
de humedad y la ganancia en aceite, fenómenos que operan en
contracorriente.
El agua abandona el producto a través de burbujas de vapor las cuales

internamente migran por diversos mecanismos de transporte que aún no han
sido dilucidados. Transcurrido un periodo inicial en que se evapora humedad
superficial, el frente de evaporación retrocede al interior del alimento que está
siendo sometido al fritado y se comienza a formar la corteza deshidratada.
Este mismo autor menciona que dentro de cierto intervalo de temperaturas el

aumento de la temperatura de fritura disminuye la absorción de aceite, pero
en general más importancia tiene la razón superficie/masa, la cual mientras
mayor sea, mayor será la absorción de grasa, existiendo una relación lineal
entre ambos parámetros. La rugosidad de la superficie es otro factor que
influye en la retención de aceite razón por la cual algunas instituciones están
examinando el uso de recubrimientos que de alguna manera le den al
alimento una superficie lisa.
4.2.4. EXPERIMENTO N° 4: USO DE HIDROCOLOIDE

CARBOXIMETILCELULOSA
Para terminar esta investigación se planteó como último experimento el uso

de la carboximetil celulosa como un hidrocoloide para mejorar la textura de
los filetes elaborados, ya que con el mismo se estaría mejorando la capacidad
de retención de agua de los mismos lo cual tiene una influencia decisiva en la
textura de los filetes.
Para evaluar el CMC se trabajó en la etapa de marinado, en donde se

adiciono a la salsa respectiva dos concentraciones diferentes de CMC (0.1 y
79
0.2%), se procedió a realizar una prueba sensorial de diferencia, en donde 30

panelistas utilizando la prueba de comparación pareada determinaron cuál de
las muestras es más jugosa. Los resultados se presentan en el siguiente
cuadro.
Cuadro N° 19.
Resultados de la Comparación Pareada de los Filetes de Jurel al Utilizar
dos concentraciones de Hidrocoloide CMC
Cantidad de elecciones como más
Tratamiento
jugoso
0.1% de CMC 18
0.2% de CMC 12
Para determinar si existen diferencias significativas entre los tratamientos

analizados, se utiliza la tabla de Roessler y colaboradores (prueba de dos
colas), en la cual se puede sacar que para 30 jueces a un nivel de
significancia del 5% se requiere como mínimo 21 aciertos para poder
establecer diferencia significativa.
En este caso en particular ninguna de las muestras llega a este número de

aciertos mínimo, lo cual da a conocer que no existe suficiente evidencia
estadística para establecer que con alguna de las concentraciones de CMC se
obtenga una mayor jugosidad en los filetes marinados, empanizados y fritos
de jurel. En tal sentido, se decide escoger como mejor tratamiento aquel que
implique menores costos en la producción de dichos filetes, siendo en este
caso el tratamiento que considera 0.1% de CMC ha ser usado como
hidrocoloide.
4.3. PRODUCTO FINAL
Con los tratamientos ganadores de los tres experimentos ensayados en la presente

investigación se elaboró el producto final, el cual fue evaluado con la tabla de
evaluación organoléptica de marinado mostrada en el anexo N° 7, los resultados de
dicho análisis son mostrados en el siguiente cuadro.
80
Cuadro N° 20
Resultados del Análisis Organoléptico del Marinado de Jurel
Característica Puntaje
Apariencia general del Producto: 3
Buena (filetes perfectos, demás
ingredientes en buen estado)
Presencia de sedimentos en el fondo: 2
Ligera
Olor del Contenido: Normal, bien 3
pronunciado
Sabor del Producto: Agradable 2
Color del pescado: Ligeramente opaco 2
Textura del pescado: Firme 3
TOTAL 18
De acuerdo al puntaje obtenido en el cuadro anterior (18) y teniendo en cuenta la

tabla de calificación del anexo N° 7, se puede llegar a la conclusión que el producto
elaborado es de buena calidad organoléptica. Este mismo no es de calidad superior,
posiblemente a que la materia prima utilizada no tiene un estado de frescura
superlativo, debido a que ya pasaron horas desde su captura y transporte desde la
costa hasta el terminal pesquero de la ciudad. A pesar de esto el producto fue muy
bien aceptado por los consumidores.
Los filetes empanizados y marinado de jurel también fueron analizados por la

acidez y pH de los mismos, esto por el alto contenido graso de la materia prima y
por el uso de vinagre respectivamente. Los resultados de dicho análisis son
mostrados en el siguiente cuadro.
81
Cuadro N° 21.
Resultados del Análisis Químico de los Filetes de Jurel Empanizados y
Marinados
Acidez
Repeticiones pH
(% de ácido oleico)
1 0.19 3.81
2 0.21 3.78
3 0.17 3.82
4 0.18 3.80
5 0.16 3.77
Observando el cuadro anterior se nota claramente que el análisis tanto de la acidez

como del pH fue realizado a cinco muestras. Para el caso de la acidez se pude
apreciar que en promedio se obtiene un 0.18% de acidez en función al ácido oleico,
este valor no sobrepasa el valor límite establecido para que el producto sea apto
para el consumo humano (0.35%), lo cual da a conocer que el producto no ha
sufrido una oxidación severa de su componente graso, lo cual asegura la calidad
química del marinado de jurel.
En el caso del pH observado en el cuadro anterior se puede notar que este alcanza
un valor de 3.796, el cual da a entender que la cantidad de vinagre utilizado es
suficiente para lograr que el producto sea estable microbiológicamente, ya que a
estos valores de pH dificilemnte los microorganismos pueden multiplicarse, por lo
tanto no son un riesgo para las personas que deseen consumir el marinado de jurel.
El producto final también fue sometido a un análisis químico proximal, el cual se

muestra en el siguiente cuadro.
82
Cuadro N° 22.
Resultados del Análisis Químico Proximal de los Filetes de Jurel Marinados y
Empanizados
Componente Cantidad (%)
Humedad 63.2
Proteína 25.6
Grasa 5.2
Cenizas 2.4
Carbohidratos 3.6
De acuerdo al cuadro anterior se puede destacar que el producto elaborado (filetes

de jurel marinados y empanizados), tiene un alto contenido de proteína, lo cual
beneficia al producto dándole una característica nutricional importante.
Por último, el producto elaborado fue evaluado a través de un análisis

microbiológico, el cual se presenta en el siguiente cuadro.
Cuadro N° 23
Resultados del Análisis Microbiológico de los Filetes de Jurel Marinados y
Empanizados
Determinaciones Cantidad Límites Permisibles
Coliformes Fecales (NMP/g) 30 103
Coliformes totales (NMP/g) 80 104
Escherichia coli Ausencia en 25 g. 102
Salmonella sp Ausencia 0
Estaphylococcus aureus Ausencia 103
Fuente: Laboratorio de Control de Calidad UCSM (2014)
En el cuadro anterior se puede verificar el efecto conservador del marinado, el cual

radica en la acción combinada de una ligera pérdida de agua durante el proceso, el
descenso del pH debido a la acción del ácido acético y la ligera acción del cloruro
de sodio y de las especias añadidas. Todos estos factores combinados suelen
ofrecer una buena estabilidad microbiológica (Ordóñez, 1998)
83
A valores de pH menores o iguales a 4,5 se previene el desarrollo de todas las

bacterias patógenas y de la mayoría de las bacterias causantes del deterioro (Jay,
1990). La sal contribuye a la estabilidad de los filetes premarinados y marinados
retardando la acción ablandadora del ácido (Coenders, 2001).
Algunas bacterias y enzimas permanecen activas durante el almacenamiento de los

productos marinados, y les confieren sabores característicos produciendo
finalmente la desintegración del músculo debido a la hidrólisis y digestión
enzimática de las proteínas. La velocidad de estos procesos depende de las
concentraciones de ácido y sal usadas y de la temperatura de almacenamiento
(Kyzlink, 1990).
La tecnología de marinado aplicada en la presente investigación permite elaborar

filetes de jurel que cumplen con las normas de calidad microbiológica, físico
química y organoléptica, todo esto con un procesado mínimo que responde
adecuadamente a la creciente demanda de este tipo productos por parte de los
consumidores.
4.4. RENDIMIENTOS Y COSTOS DEL PROCESO
4.4.1. DETERMINACION DE RENDIMIENTOS
Para encontrar o elaborar los rendimientos del proceso se realiza un balance

de materia, el mismo que es mostrado en el siguiente cuadro
84
Cuadro N° 24
Rendimientos del Proceso para la Obtención de Filetes Marinados,
Empanizados y Fritos de Jurel envasados al Vacío
PESO RENDIMIENTO RENDIMIENTO
ETAPA
(Kg) POR ETAPA (%) TOTAL (%)
Recepción
8.50 100.0 100.00
materia prima
Lavado I 8.46 99.53 99.53
Eviscerado y
5.15 60.87 60.59
descabezado
Lavado II 4.62 89.71 54.35
Fileteado 4.59 99.35 54.00
Sanitizado y
4.64 101.09 54.59
Escurrido
Marinado 5.34 115.09 62.82
Empanizado 5.85 109.55 68.82
Fritado 6.04 103.25 71.06
Llenado y
6.04 100.00 71.06
Sellado
Almacenado 6.04 100.00 71.06
Los rendimientos observados en el cuadro anterior dan a conocer un

rendimiento final de 71.06% para la obtención de filetes de jurel marinados,
empanizados, fritos y envasados al vacío. Las pruebas experimentales de
elaboración del producto filetes de jurel, se han elaborado teniendo en cuenta
8.5 kilos de materia prima, de allí que los costos experimentales se van a dar
a conocer teniendo en cuenta dicha cantidad.
4.4.2. DETERMINACION DE COSTOS
Las pruebas experimentales de elaboración del producto filetes de jurel

empanizados y envasados al vacío, se han elaborado teniendo en cuenta 8.5
85
kilogramos de materia prima, de allí que los costos experimentales se van a

dar a conocer teniendo en cuenta dicha cantidad.
Cuadro N° 25
Costos del Proceso para la Obtención de Filetes Marinados,
Empanizados y Fritos de Jurel envasados al Vacío
Componente Cantidad Valor en soles (S/.)
Materia prima 8.5 kg. 68.00
Salsa Teriyaki 0.7 kg. 3.47
Empanizado comercial 0.51 Kg 13.60
Aceite 5.0 lt 30.00
Bolsas 34 unidades 34.00
Hielo 5.0 kg 3.00
Combustible 3.0 kg 11.55
Mano de Obra 0.5 día 25.00
Agua 2 m3 3.20
TOTAL 191.82
Como se puede observar el costo para elaborar 6.04 kilogramos de producto

es de 191.82 nuevos soles. Considerando el producto unitario una bolsa de
180 gramos, el costo unitario será de 5.71 nuevos soles. Este costo es menor a
los cotos de productos similares en el mercado para bolsas de 280 gramos,
donde se venden nuggets a 9.90 nuevos soles. Esta última consideración
puede servir de base para concluir que este producto sería competitivo en el
mercado por el bajo costo que registra para su elaboración.
86
CONCLUSIONES
 De acuerdo a la prueba de preferencia por ordenamiento realizada para la

comparación de las salsas de marinado, se llegó a la conclusión que la salsa
adecuada para marinar los filetes de jurel es la Teriyaki, ya que con la misma se
obtiene un producto de sabor agradable.
 De acuerdo al análisis sensorial de los filetes empanizados de jurel se encontró que

el mejor producto para empanizar los mismos es el empanizado comercial, el cual
le da a los filetes una buena textura y una apariencia agradable, en comparación con
los productos de quinua y pan, con los cuales se obtuvo un producto que no se
adhiere bien y un producto muy duro respectivamente.
 En la etapa de fritado de los filetes marinados y empanizados se determinó que a

mayor temperatura y menor tiempo se obtiene menor cantidad de aceite absorbido
por los filetes de jurel. Esta consideración es en base a 180°C y 4 minutos de
tiempo de fritado.
 Se determinó que las concentraciones de 0.1% y 0.2% de hidrocoloide (CMC) no

tienen una influencia significativa en la jugosidad de los filetes de jurel marinados,
empanizados y fritos.
 Se encontró que el rendimiento del proceso para la obtención de filetes marinados y

empanizados de jurel es de 71.06%.
 Se determinó que el costo unitario de los filetes de jurel empanizados es de 5.71

nuevos soles, considerando como producto unitario una bolsa de 180 gramos de
capacidad.
87
RECOMENDACIONES
 Se recomienda hacer estudios para mejorar el recubrimiento de los filetes para

evitar una mayor absorción de aceite por parte de los mismos
 Se recomienda hacer un estudio de mercado para determinar la aceptación y

factibilidad de la introducción de este tipo de producto en el mercado arequipeño.
 Se recomienda realizar estudios más específicos de la estabilidad de la grasa en los

filetes de jurel elaborados
88
BIBLIOGRAFIA
 Alarcón S., Guzmán D. 2012. “Elaboración de camarones con dos tipos de

empanizados: tradicional y de coco, para su comercialización en
forma congelada”. Universidad Dr. José Matías Delgado - El
Salvador
 Alegre, 2013. “Ecología trófica del jurel Trachurus murphyi en el Perú entre 1977 –
2011”. Rev. Perú Biol. vol.20 Nº 1 Lima – Perú.
 ALTESA. 2010. Alimentarios y Técnica, S.A. de C.V. Especialidades para la

industria alimentaria. Puebla – México.
 Alvarado, J. (2003). Técnicas de Marinado. México.
 APA, 2013. “Rotulación marinados”. Asociación de productores avícolas de Chile.
 Bem, Z. y Hechelmann, H. 1996. “Refrigeración y almacenamiento de la carne

refrigerada, procesos microbiológicos” - España
 Briones D., García C. 2010. “Procesamiento de filetes de atún Albacora blanca y

atún aleta amarilla en diferentes tipos de salsas en planta procesadora
EMPESEC S.A. Canto Manta”. Universidad Laica. Ecuador
 Bykowski, P. y Dutkiewicz, D. (1996). “Freshwater fish in small processing and

equipment in small plants”. FAO. Roma – Italia
 Cabrera González S. 2006. “Evaluación de piezas de pollo congeladas, marinadas

con carragenina”. Universidad de San Carlos de Guatemala
 Calvo, M. 1991. Aditivos alimentarios: Propiedades, aplicaciones y efectos sobre la

salud. Mira Ediciones. Zaragoza – España
 Cuesta, C. y Sánchez, F. J. (1998) Quality control during repeated frying. Grasas y

Aceites 49 (3-4, 310-318
 De Toro, M. 2006. Nuevo Pequeño Larousse Ilustrado Diccionario Enciclopédico®.

París, Francia. Librería Laurousse.
89
 Dioses T. 2013. “Edad y crecimiento del jurel Trachurus murphyi en el Perú”. Rev.
Perú. Biol. número especial 20(1): 045- 052
 FAO 2008.Under Utilizad Andean Food Crops. Rome, Italy
 Fenema, O. 2000. Food chemistry. Third Edition Marcel Dekker. New York USA.
 Fernández R. y Traverso M, (2004). “Determinación de parámetros tecnológicos para

la elaboración de nuggets a partir de carne e hígado de pollo (Gallus
domesticus) con adición de proteína de soya (Amarantus cantatus) y
evaluación de una máquina formadora manual de nuggets”. UCSM,
Arequipa- Perú
 Frazier W. Y Westhoff D. 2003 “Microbiología de los Alimentos”. Zaragoza-

España. Cuarta edición
 García, 2014. “¿Qué ocurre cuando freímos un alimento?”. ESHS / Gastronomía y

Ciencia. España
 Gertz, C. (2009). “Chemical and physical parameters as quality indicators of used

frying fats”. Eur Llipid. Sci. technol
 Grechina, A. 1992. Historia de investigación y aspectos básicos de la ecología del

jurel (Trachurus symmetricus murphyi) en alta mar del Pacífico Sur.
Documento Técnico. Instituto de Investigación Pesquera, Talcahuano
 Grünauer C. 2009. “Influencia del Secado sobre la Captación de Agua de Pectina

extraída a partir del Citrus”. Escuela Superior Politécnica Del Litoral.
Ecuador.
 Hernández, E. (2005). “Evaluación sensorial”. Facultad de Ciencias Básicas e

Ingeniería. Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD.
Bogota – Colombia
 Hernani K. 2008. “Determinación del tiempo de cocción y fritado óptimos para el

procesamiento de nuggets de calamar gigante (Dosidicus gigas)”
Tesis. Universidad Nacional De San Agustín. Arequipa – Perú
90
 Huss, H. (1998). “El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad”.

Documento técnico de pesca N° 348. Roma – Italia
 Instituto del Mar del Perú, Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, 1996.
“Compendio biológico tecnológico de las principales especies
hidrobiológicas comerciales del Perú”. Lima - Perú.
 IMARPE, 2013. “Jurel”. Instituto del Mar del Perú, 2013. Perú.
 I.T.P. (2007). “Características de un Batido como material ligante en productos

pesqueros empanizados”. Callao – Perú
 Jay J; Loessner M; Golden D. 2005. “Microbiología Moderna de los Alimentos.

Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. Quinta edición
 Lück, Erich Y Jager Martin. 1999. “Conservación química de los alimentos”.

Zaragoza (España).
 Llerena E, (2007). “Evaluación del tipo de empanizado para la elaboración de

nuggets a partir de carne de llama (Lama glama)”. UCSM, Arequipa-
Perú
 Mandigo, R. 2000.Value – Added Processed Metas Shot Course. Department of

animal sciencie. University of Nevraska – Lincoln.
 Maza, S. (2007). “Tecnología de procesamiento de productos empanizados

congelados de pota: Características del músculo de calamar gigante
(Dosidicus gigas). Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. Callao -
Perú
 McGEE, M. (2003). Efecto del marinado de la carne. Retención de agua. Argentina.
 Monterrosa, S. (2007). “Determinación de bases volátiles en carnes frescas de

pescado como índice de calidad y frescura en la degradación
proteica”. Facultad de agricultura e investigación agrícola.
Universidad Dr. Jose Matias Delgado. El Salvador
91
 Narváez V. 2007. “Estudio sobre la utilización de conservantes y saborizantes para la

conservación de alimentos y su impacto en la salud humana”.
Universidad Tecnológica Equinoccial. Ecuador
 Ñiquen M., Bouchon M., Ulloa D. Medina Ana, 2013. “Análisis de la pesquería del
jurel Trachurus murphyi en el Perú”. Instituto del Mar del Perú,
esquina Gamarra y General Valle S/N Chucuito, Callao, Perú
 Ogungbenle H. (2003). “Nutritional evaluation and functional properties of quinoa

(Chenopodium quinoa) flour”. International Journal of Food Sciences
and Nutrition
 Parada, E. (1997). “Temas en tecnología de alimentos”. Programa Iberoamericano de

Ciencia y Tecnología para el Desarrollo. Mexico
 Peraltilla S. 2014. “Acústica”. Cuarto taller SNP de diagnóstico sobre el estado del
recurso jurel Trachurus murphyi Sociedad Nacional de Pesquería.
Lima – Perú.
 Pinto G. (1999). “Ternurización de Mollejas de pollo (Gallus domesticus) mediante

enzimas proteolíticas para la elaboración de nuggets”. UCSM,
Arequipa- Perú.
 PRODUCE, (2013). “Anuario estadístico pesquero y acuícola, 2012”. Ministerio de

la Producción. Oficina General de Tecnología de la Información y
Estadística, Lima – Perú.
 Quaglia, G., Comendador, J. y Finotti, E. (1998) Optimization of frying process in

food safety. Grasas y Aceites 49 (3-4), 275-281
 Quirós M, R. 2001. Apuntes sobre procesamiento de especias y condimentos en

agroindustrias rurales de Costa Rica. San José. 40 p
 Rodríguez J, 2005. “Manual de Procesos Unitarios para la Elaboración de

Alimentos”
92
 Sanjuas R. 2012. “Aplicación de sistemas avanzados para la mejora de la calidad de

productos marinos refrigerados de interés comercial”. Universidad de
Santiago – España.
 Schöbitz, R. 1991. Aspectos que influyen sobre la calidad y el tiempo de vida útil de
la carne empacada al vacío. Informativo sobre carne y Productos
Cárneos. España.
 Téllez J. (1992). “Tecnología e industrias cárnicas”. Lima – Perú.
 Torres F., 2009. “Estudio de pre factibilidad para la elaboración de cápsulas

vitamínicas en base a cereales andinos”. Pontificia Universidad
Católica Del Perú. Lima - Perú
 Velasco J. 1996. “La suavidad y textura de la carne”. Carnetec. Noviembre Vol. 3 Nº

5.
 Villalta W., 2012. “Beneficios de la panela producida orgánicamente frente al azúcar

blanca”. Universidad de Cuenca – Ecuador.
 Wirth, F. 1987. Tecnología para la transformación de carne de calidad anormal.

Fleischwirtschaft (Español)
 Zdzislaw, E. (1994). “Recursos, composición nutritiva y conservas. Tecnología de

los productos del mar”. Editorial Acribia. Zaragoza – España
PAGINAS WEB
 AJ el Lun, 2014. “Cómo hacer Salsa Teriyaki casera”. Extraído el 15 de marzo del
2014 de: http://www.directoalpaladar.com/recetas-de-salsas-y-
guarniciones/como-hacer-salsa-teriyaki-casera-receta
 Boliviasol, 2014. “La quinua, “cereal madre”, Extraído el 15 de mayo del 2014 de:
https://boliviasol.wordpress.com/2008/11/01/la-quinua-
%E2%80%9Ccereal-madre%E2%80%9D/
93
 Codex Alimentarius. Métodos de análisis y muestreo para productos lácteos.

Primera Edición 2007. Extraído el 15 de mayo del 2014 de:
www.codexalimentarius.net/download/report/58/Al99_11s.pdf
 FAO, 2009. Citric Acid. Codex Alimentarius. GSFA. Extraído el 15 de mayo del
2014 de: http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-
additives/specs/Monograph1/Additive-135.pdf.
 Monografías, 2014. “El Jengibre”. Extraído el 15 de mayo del 2014 de:

http://www.monografias.com/trabajos14/jenjibre/jenjibre.shtml
 Ochoa, M. 2010. Los beneficios de la soya en la alimentación infantil. Extraído el

15 de marzo del 2014 de: http://www.nutrisa.com/beneficios_soya.pdf
 Quiminet, 2014. “El uso de las inyectadoras en el proceso de marinado”. Extraído

el 15 de marzo del 2014 de: http://www.quiminet.com/articulos/el-uso-
de-las-inyectadoras-en-elproceso-de-marinado-28176.htm
 Red Alimentaria, 2014. “Marinado”. Extraído el 15 de marzo del 2014 de:

http://www.americarne.com/revista/notas.php?id_articulo=733&tipo=det
aes&titulo=Transferencia%20Tecnol%F3gica%20/%20Metal.marinado
%20efecto%20spray
 Sidley chemical, 2014. “Carboxilmetilcelulosa”. Extraído el 15 de marzo del 2014

de http://carboximetilcelulosa.com/product/carboximetilcelulosa-de-
sodio/
 Toledo, R. 2007. Cultivo de Soya. Extraído el 15 de marzo del 2014 de:

http://www.buscagro.com/www.buscagro.com/biblioteca/Ruben-
Toledo/El-cultivo-de-soja.pdf.
 Universidad Nacional de Colombia, 2014. Extraído el 15 de marzo del 2014 de:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/index.html
 Xargayó, M., Lagares, J., Fernández, E., Borrell, D., & Juncà, G. (2008).
ca.metalquimia.com. Recuperado el 13 de Abril de 2014, de
ca.metalquimia.com: http://ca.metalquimia.com/upload/document/article-
es-5.pdf
94
 Vida sana, 2014. “Jurel”. Extraído el 19 de Julio de 2014 de

http://www.simplysano.es/tag/nutricion/page/37/
 Vixa, 2014. “El jurel”, Extraído el 15 de marzo del 2014 de:

http://www.vixa.es/es/frozen-fish/horse-mackerel
 Wikipedia, 2014. “Marinado” Extraído el 13 de Abril de 2014 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Marinado
 Wikipedia, 2014. “Pan rallado”. Extraído el 13 de Abril de 2014 de:

http://es.wikipedia.org/wiki/Pan_rallado
95
ANEXOS
96
ANEXO N° 1
TABLA DE ANALISIS ORGANOLEPTICO
Cuadro de Evaluación Sensorial para el Pescado Fresco
Muy Fresco Fresco Poco Fresco Mal Estado
Atributos
0 1 2 3
Ligeramente Cóncava (en
Forma Convexa Aplastada o plana
Aplastada el centro)
Ligeramente
Ojos Cornea Transparente Opaca Lechosa
opaca
Negra
Pupila Negra, brillante Opaca Gris
marchita
Menos
Color Brillante Decolorándose Amarillento
coloreado
Agallas
Se observa
Mucus Sin mucus Opaco Lechoso
mucus claro
Corte de la Azulada, lisa y Aterciopelad Ligeramente
Opaca
Cavidad carne brillante a, apagada opaca
Abdominal Órganos y Órganos rojo Tonos
Rojo brillante Rojo pálido
sangre mate marrones
Color de la Viva y Viva, pero Marchita,
Marchita
Piel o piel tornasolada sin lustre decolorándose
escamas Mucus en la Acuoso, Ligeramente
Lechoso Opaco
piel transparente turbio
Espina Se rompe al
Espina Adherente Poco adherente No adherente
vertebral separarla
central o
Color a su Ligeramente
vertebra Sin coloración Rosado Rojo
largo rosado
Elasticidad Ligeramente
Al Tacto Firme y elástica Blanda
disminuida blanda
Carne
Cerosa y
Superficie Lisa Cerosa Granulosa
marchita
Ni alga, ni
Olor Alga marina Algo agrio Agrio
malo
Fuente: Eroski (2006), citado por Monterrosa (2007)
97
ANEXO N° 2
CARTILLA SENSORIAL
PRUEBA DE PREFERENCIA POR ORDENAMIENTO
NOMBRE: …………………………………………………… FECHA: ………………
INSTRUCCIONES: Frente a usted hay tres muestras de filetes de pescado marinados,

que usted debe ordenar en forma decreciente de acuerdo a su preferencia en cuanto a la
característica de sabor.
Cada muestra debe llevar un orden diferente, dos muestras no deben tener el mismo
orden
Enjuáguese la boca con agua, al iniciar la prueba y entre cada muestra

Muestra
1.
2.
3.
COMENTARIOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
MUCHAS GRACIAS
98
ANEXO N° 3.
TABLA DE KRAMER
99
continuación Anexo N° 3
Numero de Tratamientos o Muestras Ordenadas
NR 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
20 25-34 32-48 39-61 45-75 52-88 58-102 65-115 71-129 77-143 83-157
28-34 34-48 42-58 50-70 57-83 65-95 73-107 81-119 89-131 97-143
21 27-38 34-50 41-64 48-78 55-92 62-108 88-121 75-135 82-149 89-163
28-35 36-48 44-61 52-74 61-88 69-99 77-112 88-124 94-137 102-150
22 28-38 36-52 43-67 51-81 58-96 65-111 72-126 89-140 87-155 94-170
29-37 38-50 46-64 55-77 64-90 73-103 81-117 90-129 99-143 108-156
23 30-39 38-54 48-69 53-85 61-100 69-115 76-131 84-146 91-162 99-177
31-38 40-52 49-66 58-80 67-94 76-108 85-122 95-135 104-149 113-163
24 31-41 40-56 48-72 56-88 64-104 72-120 80-136 88-152 96-168 104-184
32-40 41-55 51-69 61-83 70-96 80-112 90-128 99-141 109-155 119-169
25 33-42 41-59 50-75 59-91 67-108 76-124 84-141 92-158 101-174 109-191
33-42 43-57 53-72 63-87 73-102 84-116 94-131 104-146 114-161 124-176
26 34-44 43-61 52-78 61-95 70-112 79-129 88-146 97-163 106-180 114-198
33-43 45-59 56-74 66-90 77-105 87-121 98-136 108-152 119-167 129-183
27 35-46 45-63 55-80 64-98 73-116 83-133 92-151 101-169 110-187 119-205
36-45 47-61 58-77 69-93 80-109 91-125 102-141 113-157 124-173 135-189
28 37-47 47-65 57-83 67-101 76-120 86-138 96-156 106-174 115-193 125-211
38-46 49-63 60-80 72-96 83-113 95-129 106-146 118-162 129-179 140-196
29 38-49 49-67 59-86 69-105 80-123 90-142 100-161 110-180 120-199 130-218
39-48 51-65 63-82 74-100 86-117 98-134 110-151 122-168 134-185 146-202
30 40-50 51-69 61-89 72-108 83-127 93-147 104-166 114-186 125-205 135-225
41-49 53-67 65-85 77-103 90-120 102-138 114-156 127-173 139-191 151-209
31 41-52 52-72 64-91 75-111 86-131 97-151 108-171 119-191 130-211 140-232
42-51 55-69 67-88 80-106 93-124 106-142 119-160 131-179 144-197 157-215
32 42-54 54-74 66-94 77-115 89-135 100-156 112-176 123-197 134-218 146-238
43-53 56-72 70-90 83-109 96-128 109-147 123-165 136-184 149-203 163-221
33 44-55 56-76 68-97 80-118 92-139 104-160 116-181 128-202 139-224 151-245
45-54 58-74 72-93 86-112 99-132 113-151 127-170 141-189 154-209 168-228
34 45-57 58-78 70-100 83-121 95-143 108-164 120-186 132-208 144-230 156-252
46-56 60-76 74-96 88-116 103-135 117-155 131-175 145-195 159-215 174-234
35 47-58 60-80 73-102 86-124 98-147 111-169 124-191 136-214 149-236 161-259
48-57 62-78 77-98 91-119 106-139 121-159 135-180 150-200 165-220 179-241
Fuente: Hernandez (2005)
100
ANEXO N° 4
CARTILLA SENSORIAL
FILETES DE JUREL EMPANIZADOS
NOMBRE: …………………………………………………… FECHA: ………………
INSTRUCCIONES: Deguste las muestras y de acuerdo con la escala que se muestra a

continuación, ponga el puntaje de agrado de la misma en función a la textura.
Enjuáguese la boca con agua, al iniciar la prueba y entre cada muestra
7 Me gusta muchísimo
6 Me gusta mucho
5 Me gusta poco
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta poco
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
234 872 129
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!
101
ANEXO N° 5
CARTILLA SENSORIAL
FILETES DE JUREL EMPANIZADOS
NOMBRE: …………………………………………………… FECHA: ………………
INSTRUCCIONES: Deguste las muestras y de acuerdo con la escala que se muestra a

continuación, ponga el puntaje de agrado de la misma en función a la apariencia
general. Enjuáguese la boca con agua, al iniciar la prueba y entre cada muestra
7 Me gusta muchísimo
6 Me gusta mucho
5 Me gusta poco
4 No me gusta ni me disgusta
3 Me disgusta poco
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
045 637 819
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………….
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!!!
102
ANEXO N° 6
Tabla de Significancia para Pruebas de Dos Muestras
Número de Pruebas bilaterales Pruebas unilaterales
Juicios Nivel de probabilidad Nivel de probabilidad
5% 1% 0.1% 5% 1% 0.1%
5 --- --- --- 5 --- ---
6 --- --- --- 6 --- ---
7 7 --- --- 7 7 ---
8 8 8 --- 7 8 ---
9 8 9 --- 8 9 ---
10 9 10 --- 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 15 17 18
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20
24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 25 27 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
41 28 30 32 27 29 31
42 28 30 32 27 29 32
43 29 31 33 28 30 32
44 29 31 34 28 31 33
45 30 32 34 29 31 34
46 31 33 35 30 32 34
47 31 33 36 30 32 35
48 32 34 36 31 33 36
49 32 34 37 31 34 36
50 33 35 37 32 34 37
60 39 41 44 37 40 43
70 44 47 50 43 46 49
80 50 52 56 48 51 55
Fuente: Hernandez (2005)
103
ANEXO N° 7
TABLA DE EVALUACION ORGANOLEPTICA DE MARINADO
CARACTERÍSTICA PUNTAJE
1. APARIENCIA GENERAL DEL PRODUCTO
Buena: Filetes perfecto, Ingredientes en buen estado 3
Regular: filetes con fallas, ingredientes en buen estado 2
Mala: Filetes imperfectos, ingredientes en mal estado 1
2. APARIENCIA DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
Limpido 3
Semiturbio 2
Turbio 1
3. PRESENCIA DE SEDIMENTOS EN EL FONDO
Ninguna 3
Ligera 2
Abundante 1
4. OLOR DEL CONTENIDO
Normal: bien pronunciado 3
Normal: Menos pronunciado 2
Anormal 1
5. SABOR DEL PRODUCTO
Muy agradable 3
Agradable 2
Desagradable 1
6. COLOR DEL PESCADO
Característico 3
Ligeramente opaco 2
Marrón oscuro 1
7. TEXTURA DEL PESCADO
Firme 3
Semi-blanda 2
Blanda 1
Tabla de Calificación
Puntaje Calidad
21 – 19 Muy buena
18 – 16 Buena
15 – 13 Regular
Menos de 13 Recusable
104
105

IPpepaam 021

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

IPpepaam 021

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

IPpepaam 021

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Propiedad Intelectual de la Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA LA

Para optar el Título Profesional de

SEÑORA DECANA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:

Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente, presento a vuestra

“DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA LA

Requisito necesario para optar el título profesional de Ingeniero Pesquero.

Esperando que cumpla con los requerimientos académicos técnicos correspondientes.

Bachiller: Angela María Perez Pacha

LA PRESENTE TESIS ESTA DEDICADA A DIOS, YA QUE GRACIAS

A ÉL HE LOGRADO CONCLUIR MI CARRERA.

A MI MADRE Y MI PADRINO, POR SU AMOR, TRABAJO Y

SACRIFICIOS EN TODOS ESTOS AÑOS, GRACIAS A USTEDES HE

LOGRADO LLEGAR HASTA AQUÍ Y CONVERTIRME EN LO QUE

A MI FAMILIA FUENTE DE APOYO CONSTANTE E INCODICIONAL EN TODA

MI VIDA Y MAS AUN EN MIS DUROS AÑOS DE CARRERA PROFESIONAL Y

EN ESPECIAL QUIERO EXPRESAR MI MAS GRANDE AGRADECIMIENTO A

MI MADRE Y MI PADRINO QUE SIN SU AYUDA HUBIERA SIDO IMPOSIBLE

TAMBIEN ME GUSTARIA AGRADECER A MI ASESOR DE TESIS POR SU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

“DETERMINACION DE PARAMETROS OPTIMOS PARA LA

PRESENTADO POR LA BACHILLER:

Mg. José Laura Huamán

Mg. Ana María Guzmán Neyra

CAPITULO II. REVISION BIBLIOGRAFICA 05

2.1.1. Características de la especie 05

2.1.2. Antecedentes biológico pesqueros 06

2.1.4. Régimen alimenticio 07

2.1.6. Flotas y artes de pesca 09

2.1.7. Mercado y comercialización 09

2.1.8. Composición física 10

2.1.9. Composición química proximal 11

2.2. Características de los componentes 16

2.2.1. Salsa teriyaki 16

2.2.2. Salsa de soya 16

2.2.4. Cloruro de sodio 17

2.2.7. Ácido acético (vinagre) 20

2.2.10. Pimienta blanca 22

2.2.13. Kion o jengibre 23

CAPITULO III. MATERIALES Y MÉTODOS 51

Cuadro Nº 20. Resultados del Análisis Organoléptico del Marinado de

Cuadro N° 21 Resultados del Análisis Químico de los Filetes de Jurel

Cuadro N° 22 Resultados del Análisis Químico Proximal de los Filetes

Cuadro N° 23 Resultados del Análisis Microbiológico de los Filetes de

Cuadro N° 24 Rendimientos del Proceso para la Obtención de Filetes

Cuadro Nº 25. Costos del Proceso para la Obtención de Filetes

Figura Nº 1. Jurel (Trachurus murphyi) 05

En la presente investigación se planteó encontrar los parámetros tecnológicos para la

Después de realizadas las pruebas experimentales referidas a los cuatro experimentos

Adicionalmente se determinó que el rendimiento del proceso es de 71.06%, con el cual

La disponibilidad de recursos hidrobiológicos como fuente de proteína animal de bajo

Con el paso de los años la industria pesquera ha tomado un rol de importancia en el

El desarrollo de productos pesqueros tiene como objetivo elaborar alimentos con

El marinado consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de