INTRODUCCION

Antiguamente la palabra repostería significaba despensa, era un lugar donde se guardaban las
provisiones y en el que se elaboraban los dulces, las pastas y los embutidos. El repostero mayor
de un palacio era la persona que tenía el mando y estaba encargado de gobernar todo lo referente
a las necesidades domésticas de la casa real, tales como mesas, manteles y víveres. (Delicias, 2015)

Dentro de la repostería, el elemento indispensable para los diferentes productos es la harina de

trigo, aunque ingredientes utilizados a gran escala son los huevos, la leche, la mantequilla, las
frutas, el chocolate, las esencias y los licores; En la repostería existen gran variedad de
preparaciones complementarias las cuales es necesario conocer ha fondo para combinarlas
adecuadamente y obtener un resultado satisfactorio. Las preparaciones más importantes en la
repostería son la cocción y manejo del azúcar, preparaciones a base de frutas, cremas, salsas,
merengues y pastas (Morales, 2007).

Las pastelerías son negocios muy arriesgados para el gusto de los consumidores, claro que cabe
destacar que en esta profesión siempre hay una oportunidad de innovar agregando creatividad
en los diseños, para así poder conquistar al público que no solo busca una buena apareciera en
ello si no la calidad de lo que está comprando, procurando de esta forma una relación justa entre
el precio y la calidad del producto.

La evaluación de calidad de un producto de panadería empieza teniendo en cuenta los rasgos

externos del alimento y avanza hacia los internos.; las principales propiedades en cuenta en la
evaluacion de la calidad de los produtos panaderos son el tamaño, el color, características de
corteza y sabor (Cauvain y Young, 2006).

Por otra parte, el uso de enzimas es una opción muy interesante para mejorar la calidad panadera
de las harinas y la conservación del pan, porque son consideradas naturales y seguras. Las
enzimas se pueden utilizar para modificar el almidón, proteínas, pentosanos o los lípidos de la
harina de trigo con el objetivo de modificar su estructura y mejorar su funcionalidad en el pan;
ya sea durante la elaboración como en el producto final.

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Una de las enzimas que actualmente se está utilizando para mejorar los perfiles de textura es la
TAG, pueden ser diversas, siempre y cuando se trate de un alimento con alto contenido
proteínico, como productos cárnicos, productos pesqueros, lácteos, pastas y productos de
panificación. El uso de la enzima transglutaminasa en masas para pasteles permite obtener
productos de pastelería con mejores propiedades de textura, favoreciendo la manipulación,
incrementando el rendimiento y contribuyendo a la calidad de los productos finales.

La elaboración de este trabajo busca precisamente evaluar el efecto de la enzima transglutaminasa

microbiana adicionada en la masa para la elaboración de cup cakes evaluando las propiedades
físicas de textura por medio de la prueba de textura Análisis de Perfil de Textura (TPA) y
volumen y estructura de la miga; además de las propiedades sensoriales de los cup cakes donde
la enzima repercute.

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 JUSTIFICACIÓN

Creo que lo que mas se preguntan es por que de una receta que no ha resultado, ¿que falla en el
pastel?,¿por qué esta seco?, ¿por qué no subio?, ¿por que esta tan pesado? Entre otras preguntas
mas, y claro para cada una de estas cuetiones hay mas de una razon posible, o quizas simplemente
la receta es mala y hay que caombiarla, seguir probando o cambiando de marca de ingrdientes
hasta dar con la combinacion perfecta de ingrdientes y cantidades.

Hay ciertos scpectos que aplican ha cada receta, ha menos que diga otra cosa, y que usualmente
causan afectos que se pasan por alto, y es que la reposteria es una inversion, en el porceso para
pefeccionar ha cada receta.

Las harinas de trigo son las únicas que resultan panificables, las propiedades únicas se deben a la
presencia de gliadinas y gluteninas que están en el grano. La harina de trigo da forma a una masa
viscoelástica al ser mezcladas otras materias primas (De la vega, 2009).

Durante el proceso de mezclado se llevan a cabo reacciones, no solo entre las proteínas si no
también en la activación de otros componentes peptídicos como el de la enzima
Transglutaminasa (MTGasa), logrando al término de la cocción un producto con características
únicas: dando un mejor mejor comportamiento en la calidad del pan. (Steffolani, 2010).

El uso de enzimas es una opción interesante para la mejora de calidad panadera de las harinas, y
la conservación del pan porque son consideradas naturales, seguras y con un componente no
toxico (Steffolani, 2010).

La transglutaminasa puede producir efectos benéficos durante la panificación mayores aún que
los mejoradores oxidantes ya que su acción no está limitada por la cantidad de grupos sulfhidrilo
libres. En el gluten esta enzima induce la formación de polímeros de alto peso molecular
(Steffolani, 2010) y produce modificaciones en la elasticidad y en la fuerza de la masa.

3
El presente trabajo propone la aplicación de la enzima transglutaminasa en productos de
panificación con la finalidad de mejorar la elasticidad del pan, debido a que al momento de
manipularlo tiende a romperse dificultando el manejo y evitando una buena presentación a sus
productos, se pretende que la implementación de esta enzima sea un ingrediente más que
solucione estos problemas, logrando mejorar la textura y obteniendo de cup cakes de mejor
calidad.

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 PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA
La repostería, confitería o pastelería, es el arte de preparar o decorar pasteles o postres que se
basan en la preparación, cocción y decoración de platillos y piezas dulces tales como tortas,
pasteles, galletas, budines y muchos más mediante la combinación de diferentes ingredientes, en
este caso nos enfocamos a los elaborados a base de masas o pastas que tienen como ingrediente
principal harina (generalmente de trigo), azúcar, huevos, grasas animales o vegetales, leche así
como leudantes químicos a base de bicarbonato y ácidos (mejor conocido como polvo de
hornear) o levadura viva (Saccharomyces cerevisiae) deshidratada o instantánea, saborizantes y
colorantes. Durante la preparación de estos productos la industria se enfrenta a problemas
relacionados con aspectos negativos de textura como porosidad, resquebrajamiento del producto
o escurrimientos de jarabes, consecuencia todos de la mala elasticidad de los productos. Además
estos problemas se ven reforzados por malas técnicas de batido o de implementación de
ingredientes, faltándole o adicionándole más de lo que conllevan las recetas o manuales de
elaboración del producto.

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 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Evaluar el efecto de la enzima transglutaminasa microbiana sobre las propiedades

sensoriales y fisicoquímicas en el proceso de elaboración de cupcakes con dos tipos de
harina (comercial y convencional)

ESPECIFICOS

 Evaluar el efecto de la enzima transglutaminasa en cup cakes por medio de la prueba de

analisis de perfil de textura (TPA) utilizando dos tipos de harina ( convencional y
comercial)
 Determinación de la calidad del pan mediante el volumen específico y estructura de la
miga.
 Análisis sensorial de aceptabilidad para los cup cakes adicionados con la enzima
Transglutaminasa Microbiana (TGM).

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 HIPOTESIS
Las propiedades de textura son significativamente mejores en cup cakes que se elaboraron con
masas adicionadas con la enzima transglutaminasa (TGM).

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OPERACIONES EN LA PASTELERÍA

El Batido

El batido es una de las operaciones más delicadas porque de ella dependerá la esponjosidad,
ligereza y volumen de algunas materias primas y preparaciones. Se puede realizar a mano o con
un batidor, o bien a máquina. Generalmente se baten los huevos, nata, mantequilla, la fruta, etc.

La función del batido es incorporar aire a las preparaciones teniendo en cuenta los parámetros
de velocidad y tiempo. Un exceso de velocidad o de tiempo podría ocasionar una separación de
las moléculas, dando un aspecto desagradable y ocasionado una pérdida de las características
necesarias para realizar la elaboración. (Pasteleria Profesional, 2012)

Mezclado

El mezclado es una técnica que consiste en integrar dos o más materias primas o elaboraciones
sin darles cuerpo ni volumen. Se realiza con espátula de goma flexible, aunque algunos casos se
utiliza un batidor. También se puede trabajar en la batidora con la pala.

Para mezclar de forma adecuada, se hace movimientos envolventes, de bajo hacia arriba,
recogiendo bien las paredes y bases del bol donde se realiza la mezcla evitando que no quede
nada sin unir. Se mezcla las masas quebradas, las masas escaldadas, el plum cake, las mezclas de
musses, entre otros. (Morales, et al. Marin, et al. Cardenas, 2013)

El Amasado

La función del amasado es trabajar materias solidas con otras liquidas con el fin de obtener una
masa lisa y homogénea. Se puede realizar a mano o a máquina, con la amasadora o en la batidora
con el gancho. Se amasa el pan, la bollería, la masa para el hojaldre, el brioche, entre otros.

La Cocción

La cocción consiste en exponer un alimento bajo la acción de calor para transformar sus
características físico-químicas y organolépticas como son el color, sabor, textura y volumen,
haciendo más apetitoso y digestivo.

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Tipos de Cocción:

A) Conduccion: es la transmision de calor a travez de un cuerpo solido entre sus particulas

por contacto directo. Las placas de horno se calientan y estas transmiten el calor a los
productos introducidos. Por ejemplo: el horno refractario es el que transmite el calor a
las piezas que se van a conocer en el horno. (Morales, et al. Marín, et al. Cárdenas, 2013)

B) Conveccion: la transferencia de calor la hace un fluido al ambiente que lo rodea por el

movimiento de sus moléculas. Por ejemplo: en la coccion en un horno de aire, el aire es
el fluido que, movimiento por ventiladores, transmite el calor a los productos que se
encuentran dentro del horno. (Morales, et al. Marín, et al. Cárdenas, 2013)

C) Radiación: la transferencia de calor no se da por contacto físico directo. El calor que

nos llega del sol es radiación térmica, así como los rayos X, microondas e infrarrojas.
Por ejemplo: en el calor que emite el grill de horno, podemos apreciar dos tipos de
transmisión de calor: por convección del aire y por radiación infrarroja en la superficie.
(Morales, et al. Marín, et al. Cárdenas, 2013)

Existen diversos sistemas de cocción en pastelería:

En el horno

El tiempo y temperatura de cocción son orientativos, dependiendo del tipo de horno y presión
atmosférica de lugar geográfico. Es importante vigilar cada una de las elaboraciones cuando se
cuecen para ir comprobando el grado óptimo de cocción.

En el horno de aire siempre se debe trabajar con temperaturas inferiores a 20ºC 0 30 ºC respecto
a los hornos refactorios. En los hornos refactorios, se pueden regular las temperaturas de suelo,
centro y techo independientemente, en algunos casos, será necesario incluso poner doble lata en
el suelo.

Muchas elaboraciones se hornean en dos fases de temperatura. Por ejemplo: hojaldre, plum cake
en la primera fase, el horno estará a una temperatura alta, y en la segunda fase se bajará la

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temperatura para terminar la cocción. El vapor que se emite o genera en la cocción favorece el
pardeamiento de las piezzas. (Morales, 2013)

A Fuego directo:

se utiliza para calentar líquidos, para elaborar cremas, en la cocción del azúcar, para a garrapiñar
frutos secos, etc. Esta fuente transfiere el calor al recipiente que contiene las materias primas
(convección). El calor aplicado debe ser suave con tal de eviar que las materias pierdan sus
prioridades arganolepticas.

A Baño maría:

Sistema de cocción suave. El procedimiento es muy sencillo: en un recipiente se pone a calentar

agua que contiene la mezcla que se ha de cocer. Un punto importante en este tipo de coccion es
que el agua no hierva por que puede estropear la elaboración.

Cocción al vacío:

Técnica que se realiza a una temperatura precisa y en condiciones vacío (extracción del oxigeno).
El alimento conserva así sus características sensoriales y organolepticas. Esta cocción solamente
se permite en algunas elaboraciones como: cremas, ganaches o frutas. (Morales, 2013)

La pastelería es una ciencia donde se combina el arte de gustar y saber combinar apropiadamente
variedad de ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de fácil palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelería, pero hay cuatro ingredientes que se
consideran básicos e indispensable sin los cuales no podríamos tener productos bien
estructurados. Esos ingredientes son harina, azúcar, grasas y huevos; cada uno de ellos aporta
con cualidades importantes al elaborar un pastel. (Alarcon, 2005)

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INGREDIENTES PRINCIPALES PARA LA ELABORACIÓN DEL

APLICACIÓN DE ENZIMA EN LA INDUSTRIA DE REPOSTERA

Enzimas

Las enzimas son proteínas con funciones muy específicas que se encuentran muy extendidas en
la naturaleza. Siempre han estado presentes en panadería, dado que se encuentran en la harina y
levadura, recientemente han tomado una gran importancia en panadería, debido a las nuevas
restricciones en los ingredientes que pueden ser añadidos como impulsores, especialmente en la
elaboración del pan y productos fermentados. las enzimas usadas en panadería vienen de un
buen número de fuentes. En muchos casos, las enzimas usadas no son componentes normales
de la harina o la levadura, pero viene de otras fuentes microbianas, estas pueden haberse
encontrado en el ambiente industrial de su producción (YOUNG, 2006)

Las enzimas son catalizadores biológicos específicos capaces de actuar bajo condiciones
moderadas de pH y temperatura, químicamente son proteínas. Actúan en pequeñas cantidades,
acelerando la velocidad de una determinada reacción sin consumirse, son muy específicas ya que

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pueden modificar un único sustrato de una mezcla de moléculas similares; y muy selectivas
porque pueden modificar un único enlace. (María Eugenia, 2010).

El uso de enzimas es una opción muy interesante para mejorar la calidad panadera de las harinas
y la conservación del pan porque son consideradas naturales, seguras y un componente
alimenticio no tóxico. Sin embargo, es importante que los microorganismos que producen las
enzimas no sean patógenos, ni sinteticen a la vez toxinas o antibióticos. Las enzimas se pueden
utilizar para modificar el almidón, las proteínas, los pentosanos y los lípidos de la harina de trigo
con el objetivo de modificar su estructura y mejorar su funcionalidad en el pan; ya sea durante
la elaboración como en el producto final (María Eugenia, 2010).
En este trabajo se empleará el uso de la enzima translgutaminasa. Dicha enzima Actúa en todo
tipo de alimentos que contenga proteínas como carnes de res, de cerdo, de pescado, de aves,
otros ejemplos podrían ser salchichas, jamones (incluso de alta inyección), mortadelas, salames,
productos lácteos, harinas, otros. Dentro de estos productos les trae varios beneficios creando
productos nuevos y diferenciados que permite la restructurar partes y pedazos de carne
resultando en un producto de alto valor agregado, así permitiendo obtener porciones controladas
y reducción de mermas.

La enzima transglutaminasa de marca Ajinomoto de la serie Activa es una preparación enzimática

que fue desarrollada para trabajar bajo varias condiciones y técnicas en los procesos de alimentos
según el tipo de aplicación, está apta para mejorar la textura y el corte de los productos
inyectados. Puede llegar a actuar entre un rango de pH 4 a 9, en el cual se encuentra la mayoría
de los alimentos, actúa en un gran rango de temperatura (0ºC-65ºC) la actividad se ve reducida
gradualmente después de los 50ªC- 55ºC. A diferencia de otras enzimas que actúan a 2ºC lo que
permite mantener la cadena de frio en los alimentos como las carnes. A menor temperatura
requerida mayor tiempo de reacción, dicha enzima se reactiva a temperaturas por encima de los
65ºC, el tiempo de vida es de 18 meses a partir de la fecha de producción y deberá mantenerse
en un lugar fresco y seco, una vez abierta la bolsa debe ser almacenado a temperaturas de bajo
de 0ºC, su presentación en venta es de una bolsa de 1Kg.

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Transglutaminasa

La Transglutaminasa (R-glutaminil-péptido γ-glutaminil-transferasa), es una enzima que cataliza

las reacciones de entrecruzamiento de los grupos γ-carboxiamida de los residuos de glutamina y
los grupos ε-amino de los residuos de lisina. Esta enzima se utiliza en la tecnología de alimentos
para reestructurar los enlaces proteicos de productos cárnicos, lácteos y pescados, por lo que es
considerada un eficiente aditivo de unión de proteínas.

Interpretado anteriormente la enzima transglutaminasa catalizan la reacción de formación de un

enlace covalente entre un grupo amino y un grupo carboxiamina, a diferencia de las demás
enzimas industriales (amilasas, lipasas y proteasas) que catalizan reacciones de hidrólisis inducen
a la polimerización de las proteínas. En consecuencia, son capaces de modificar las propiedades
funcionales y de textura de las proteínas creando productos con mayor resistencia y de mejor
calidad. Es una aciltransferasa que cataliza tres tipos de reacciones diferentes. La reacción más
importante que cataliza la transglutaminasa es la formación de una unión peptídica entre residuos
de lisina y glutamina, sin afectar el valor nutricional de la lisina (Seguro et al. 1996). En ausencia
de aminas primarias, el agua puede actuar como aceptor de grupos acilos y la glutamina es
deaminada y transformada en glutamato. Por último, la transglutaminasa también cataliza la
incorporación de poliaminas en las proteínas mediante un enlace tipo amida con residuos de
glutamina (Nielson, 1995), dicha enzima cataliza entrecruzamiento entre la proteína mediante
enlaces isopeptídicos intra e intermolecular, la polimerización de las proteínas del gluten puede
conducir a un incremento de la elasticidad de la masa y por lo tanto mejorar la calidad panadera.
Puede llegar a producir efectos benéficos durante la panificación. En el gluten esta enzima induce
la formación de polímeros de alto peso molecular y produce modificaciones en la elasticidad y
en la fuerza de la masa. El efecto más importante fue observado en medialunas leudadas y en
pasteles esponjosos Otros autores, observaron que a medida que se incrementaba la dosis de
transglutaminasa disminuía el índice de gluten y todos los parámetros alveográficos Finalmente,
se reportó que el efecto de la enzima depende de la dosis utilizada, bajos niveles de
transglutaminasa causan efectos positivos en el pan, mientras que altos niveles disminuyen
notoriamente la calidad del pan.
La reacción catalizada por la enzima (transglutaminasa) es controlada por la relación de tiempo
y temperatura, aunque la unión proteica ocurre independientemente de calentamiento,
congelación o adición de sal o fosfatos. La transglutaminasa se puede inactivar por elevación de

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temperaturas (2Hr a 65ºC, 15 min. a 70ºC y a 5 min. a 75ªC) y en presencia de agentes que
modifiquen los grupos SH (absorbedor de oxigeno) pues es muy sensible a la oxidación a
temperaturas de congelación se llega a producir una detención de la actividad enzimática y es
estable a un alto rango de pH (5-8) lo que esto permitirá la aplicación a una gran variedad de
productos alimenticios (alimentatec.com,2016).

CLASIFICACION DE LOS ATRIBUTOS DE LA TEXTURA

Tabla 2 Atributos de la Textura (Alarcon, 2012)

ATRIBUTOS DE LA TEXTURA
MECÁNICOS GROMÉTRICOS DE COMPOSICIÓN
Primarios Primarios Primarios
Dureza Fribosidad Humedad
Cohesividad Granulosidad Grasosidad
Elasticidad Cristalinidad Aceitosidad
Adhesividad Esponjosidad Resequedad
Viscosidad Tersura Sebocidad
Secundarios Aspereza
Fragilidad Harinosidad
Masticabilidad Hilosidad
Gomosidad Suculencia
Pegosteosidad Flexibilidad
Crujido

ANALISIS DE PERFIL DE TEXTURA (TPA)

Es una prueba de doble compresión muy utilizada aún en la actualidad, en el análisis de la textura
de los alimentos, es el llamado Análisis del Perfil de Textura (TPA). Desarrollado por un grupo
de investigadores de la General Foods Corporation en los años 60, mediante el uso de un
texturómetro de la misma firma para obtener varios parámetros de textura, ha demostrado la
elevada correlación que existe entre las mediciones por esta técnica y la evaluación sensorial
(ANALSIS DE TEXTURA EN FRUTAS) fue el pionero en adaptar una máquina Instron para
desarrollar el análisis del perfil de textura.

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Los parámetros del Análisis del Perfil de Textura que pueden obtenerse son: Dureza,
Fracturabilidad, Elasticidad, Cohesividad, Adhesividad, Gomosidad y Masticabilidad.

PARÁMETROS

Dureza

Fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tipo durante la segunda compresión. Se refiere a la
fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la lengua y el paladar y se
llega a expresar en unidades de fuerza. (Hleap, y otros, 2010)

Elasticidad

Es una medida de cuánto recupera su altura o forma original el alimento luego de ser sometido
a una deformación. Estrictamente se define como la altura que el alimento recupera durante el
lapso transcurrido entre el final de la primera mordida y el comienzo de la segunda. Se calcula
como el cociente entre la distancia 2 (L2) y la distancia 1 (L1). Por lo tanto, la elasticidad =
L2/L1. (osuna, et al, 2013)

La elasticidad se define como la propiedad de un material por la que recupera su forma y

dimensiones originales parcial o totalmente al cesar la acción del esfuerzo aplicado
Es la altura que recupera el alimento durante el tiempo que corre entre el primer ciclo y el
segundo. Mide cuanta estructura original del alimento se ha roto por la compresión inicial.
(Hleap, et al, 2010)

Cohesividad

“Fuerza” de los enlaces internos que mantiene la estructura de una muestra (Szczeniak, 1963).
Representa la resistencia de un material a una segunda deformación con relación a como este se
comportó en un primer ciclo de deformación. Mide el trabajo realizado en la segunda
compresión dividido entre el trabajo durante la primera compresión (Bourne, 1968).
Fracturabiliad

Altura correspondiente a la primera rotura significativa durante la primera compresión. (Hleap,

yet al, 2010)

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Adhesividad

Trabajo necesario para vencer la fuerza de atracción entre la muestra y la superficie. (Hleap,et al,
2010)

Gomosidad

Fuerza necesaria para desintegrar una muestra de alimento semisólido a un estado tal que facilite
su ingesta. (Hleap, et al, 2010)

Masticabilidad

Fuerza necesaria para masticar un alimento sólido hasta un estado tal que permita su ingesta.
(Alarcon, 2012)

Figura 10 General del Análisis de Perfil de Textura (Hleap, y otros, 2010)

Gracias a este tipo de análisis que son objetivos, mínimamente con variaciones y de fácil
comprensión, se pueden determinar parámetros como gomosidad, masticabilidad, dureza y de
más variables, que ayudan a que se lleven a cabo ciertas formulaciones estandarizadas para que

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los alimentos tengan una mejor aceptación del consumidor y una mejor calidad. Esto resulta
especialmente importante para cadenas de producción muy automatizadas, así como para
respectivos proveedores de productos, sus ingredientes y sistemas alimentarios.

En la actualidad, el método instrumental comúnmente utilizado es el análisis del perfil de textura

(TPA), que imita las condiciones a que se somete el material durante el proceso de masticación.
Los parámetros de compresión obtenidos con TPA han sido utilizados en salchichas de carne
cocida por muchos autores como índices para determinar la calidad del producto terminado o
para determinar las modificaciones de las propiedades texturales debido a las formulaciones
establecidas de manera parcial, Sin embargo, el uso de otros métodos instrumentales de textura,
podrían proporcionar valiosa información complementaria sobre la carne de los embutidos
cocidos. Unas amplias gamas de pruebas instrumentales se han utilizado en la investigación y la
industria para evaluar la textura de la comida, y una gran cantidad de esfuerzo se ha gastado en
la mejora de los instrumentos y técnicas de medición para la estimación significativa de
propiedades texturales. (Gonzalez, et al, 2014)

IMPORTANCIA DEL PERFIL DE TEXTURA EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

El análisis de la textura ha sido muy importante y lo segura siendo para el desarrollo de múltiples
industrias, en la industria alimentaria es relevante enunciar sus aplicaciones:

 Control de calidad en los alimentos: para aceptacion de los productos, estudio de la

textura y consistencia de productos alimenticios.

 Comtrol de produccion y porcesos: permite la medicion y control de variaciones en la

textura del alimento causandos por variables de proceso tales: humedad, tiempo de
almacenanmiento, tiempo y temperatura de coccion.

Dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del
consumidor entre otros. (Mendez, 2012)

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VOLUMEN DEL PAN

La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena elaboración del pan
Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan (sección transversal) sobre la altura del mismo.

MIGA DEL PAN

La parte central o miga debe ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherida a la corteza,
porosa presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor
dulzaino, la determinación de la miga sirve para las posibles adulteraciones en el pan y determinar
posibles problemas en el proceso de elaboración. (Gonzalez, 2013)

ANALISIS SENSORIAL
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la
opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además, la
evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los
productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e
innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta.
(Velásquez, 2011)

Este último punto es primordial, ya que no se piensa desde un comienzo en el impacto que
puede producir el producto en el consumidor final; es importante tener en cuenta la opinión del
consumidor desde el momento de la etapa del diseño del producto, para así́ poder determinar
las especificaciones de acuerdo a las expectativas y necesidades del mercado y por consiguiente
del consumidor. (Alarcon, 2012)

Otro concepto que se le da a la evaluación sensorial es el de la caracterización y análisis de

aceptación o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las
sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume.
Es necesario tener en cuenta que esas percepciones dependen del individuo, del espacio y del
tiempo principalmente. (Alarcon, 2012)

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Tipos de Análisis Sensorial

Existen tres tipos principales de pruebas para realizar un análisis sensorial: las pruebas afectivas,
las discriminativas y las descriptivas. Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo que se
pretenda alcanzar en un determinado estudio. (Velásquez, 2011)

Pruebas Afectivas

También llamadas estudios de consumidores, son aquellas pruebas en las cuales los jueces
expresan su opinión personal y subjetiva sobre un producto, indicando si les gusta o les disgusta,
si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro producto Para realizarlas se utiliza un mínimo
de 30 jueces no entrenados, que deben ser consumidores habituales o potenciales del alimento a
evaluar. Presentan una gran variabilidad en los resultados obtenidos y estos son difíciles de
interpretar. Dentro de estas pruebas se distinguen tres tipos de ensayos: las pruebas de
preferencia, las pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de aceptación

Pruebas Descriptivas

En estas pruebas se desea establecer si existe diferencia o no entre dos o más muestras y, en
algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este tipo de pruebas son muy utilizadas en el
control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están siendo producidas con una calidad
uniforme, si son comparables con muestras de referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las
pruebas discriminativas sencillas pueden utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo, para
pruebas más complejas es preferible utilizar jueces entrenados (Anzaldúa-Morales, 1994).

Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden establecer dos grupos en función de los
objetivos buscados:

A. Si se pretende determinar si existen diferencias entre dos o más productos. Estas pruebas
son bastante sencillas e incluyen: la prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba dos
de cinco, la prueba comparación apareada simple, la prueba A no A, la prueba de
diferencia a muestra control, y la prueba de similitud.
B. Además de la existencia de diferencias, se pretende determinar la variación de un
determinado atributo entre dos o más muestras. Estas pruebas son más complejas que
las anteriores, e incluyen la prueba de comparación por pares, la prueba de rangos en

19
 parejas (análisis de Friedman) y las pruebas de comparación múltiple. A continuación, se
describirán brevemente las más utilizadas.

En este tipo de pruebas se pretende definir las propiedades del alimento y medirlas lo más
objetivamente posible. En este caso no interesan las preferencias de los jueces, ni si las diferencias
son detectadas por los mismos, sino cuál es la intensidad de los atributos del alimento (Cross y
col., 1986). Estas pruebas proporcionan más información que las otras, pero son más
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe ser más intenso y la interpretación de los
resultados es más laboriosa. Son las más utilizadas en la mayoría de las investigaciones sensoriales
actuales porque son las más objetivas y fiables. Cuando un analista sensorial necesita desarrollar
un análisis descriptivo para un producto determinado debe revisar la literatura existente, analizar
diversos métodos, pero debe elegir el método o la combinación de varios de ellos que mejor se
adapte a sus necesidades. Incluso hará́ las modificaciones pertinentes a los métodos ya existentes
para obtener los resultados más comprensibles, reproducibles y fiables para su producto.

Pruebas de Aceptabilidad

El deseo de una persona de adquirir un producto es lo que se llama aceptación, y no solo depende
de la impresión agradable o desagradable que reciba el individuo al probarle alimento, sino
también de aspectos culturales, socioeconómicos, etc.

Pruebas de Grado de Satisfacción

Cuando se pretende evaluar más de dos muestras a la vez, o se quiere obtener más información
acerca de un producto que en la prueba anterior, se realiza este tipo de prueba. Para ello se
recurre a unas escalas hedónicas que serán los instrumentos para medir las sensaciones
producidas por el alimento en el juez, ya sean placenteras o desagradables. (Bueso, 2013)

20
INGREDIENTES USADOS EN LA PASTELERIA

Tabla 3 Ingredientes Usados en la Pastelería

INGREDIENTE TIPO FUNCION

Harina Trigo Agente ligante y absorbente
Huevo Entero, yema, clara, Agente emulsificante,
deshidratado, congelado. Suavidad de producto,
proporciona estructura, la
yema proporciona el color,
brillo al producto
Azúcar Granulado, moscabado, Proporciona color dorado,
pulverizado. sustrato de la levadura.
Grasas Mantequilla, margarinas, Aumenta la suavidad del
manteca vegetal. producto, las grasas solidas
producen texturas suaves y
quebradizas y los aceites
producen texturas suaves
pero compactas, enriquece el
sabor del producto.

Líquidos Jugos Agente humectante, hidratan

al almidón
leche
Medio solvente de azucares,
agua
sales y polvos para hornear

La leche ayuda a la estructura

por la coagulación proteica.

Agentes leudantes Levaduras, bicarbonato de Proporcionan volumen,

sodio, polvo para hornear, suavidad y resalta el sabor.
gomas, geles.

21
Los ingredientes que añadimos a una mezcla de harina y agua como leudantes, grasas, azúcar,
sal, grasas, leche, huevo alteran el balance de una manera importante, por lo que dependerá de
la receta que queramos obtener como producto final, la cantidad y selección de cada uno de
ellos. Las proporciones en cada producto varían, sin embargo, las funciones de cada ingrediente
siempre serán las mismas. (Arjona, 2015)

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 METODOLOGIA

TIPO DE ESTUDIO
El presente trabajo es de tipo experimental y de análisis cuantitativo; experimental por que se
someterá a manipulación la concentración de la enzima aplicada, además del tipo de harina y de
los tiempos de acción de dicho agente; y cuantitativo porque se medirá el TPA, inflado de la
masa y aspectos sensoriales.

DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboracion de los cup cakes utilizamos dos tipos de harianas una que se utiliza
normalmente ha la que llamaremos convencional de la marca agua azul de Chiapas y la otra que
se lleva a cabo en la industria la pondremos como la comercial , utilizaremos como mayor
contenido proteico al huevo que es de la marca San Juan , azúcar refinada, esencia de vainilla y
entre otros complementos más que se llevara a realizar los cup cakes.

Enzimas

La enzima transglutaminasa está diseñada para mejorar la textura y el corte de los productos
inyectados. Puede llegar a actuar entre un rango de pH 4 a 9, en el cual se encuentra la mayoría
de los alimentos, actúa en un gran rango de temperatura (0ºC-65ºC) la actividad se ve reducida
gradualmente después de los 50ªC- 55ºC. A diferencia de otras enzimas que actúan a 2ºC lo que
permite mantener la cadena de frio en los alimentos como las carnes. A menor temperatura
requerida mayor tiempo de reacción, dicha enzima se reactiva a temperaturas por encima de los
65ºC.

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DESCRIPCION DE TECNICAS

1. Elaboración de los Cup Cakes

Se elaboraron cup cakes a base de dos tipos de formulaciones distintas, se analizó el desarrollo
con diferentes porcentajes de enzima (TGM) (0%, 0.5%, 1.0%, 1.5%), con diferentes tiempos
de reposo a 15 y 45 minutos, con una temperatura de 60ºC antes de llevarlos a cocción a 180ºC.
Para la elaboración de cup cakes de acuerdo a la formula 1 y 2 se mezclaron harina de trigo,
huevos, mantequilla, etc., Se moldearon y se sometieron horno de secado marca “FELISSA” por
un tiempo de 15 y 45 minutos a una temperatura de 60ºC, de lo consiguiente se metieron a una
estufa marca “CORIAC” a una temperatura de 180ºC durante 45 minutos.

2. Determinación de Análisis de Perfil de Textura (TPA)

La determinación del perfil de textura en donde se evaluó, dureza, elasticidad, gomosidad,

masticabilidad, fracturabilidad en dos tipos de cup cakes elaborados con diferentes tipos de
harinas y diferentes concentraciones de enzima transglutaminasa, se realizó en el Centro de
Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada de la ciudad de Querétaro (CICATA,
Querétaro). Se tomó una muestra cilíndrica (2.6 cm de alto por 4.7 cm de ancho) de cada cup
cake y se sometió a compresión en el analizador de textura tesxture analyser modelo 2010 con
una celda de carga de 50 kg, una velocidad del bastidor de 1,7 mm.s-1, y placas (100 mm).

3. Determinación de Volumen y Miga de los Cup Cakes

Primero, medimos el diámetro del pan por parte más elevada (sección transversal), y
posteriormente medir la altura del mismo.

Formula:

Ce= diámetro/altura

4. Determinación de la Miga

La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa, plástica, adherible a la corteza
porosa presentar oquedades pequeñas y uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor
dulzaino.

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La determinación de la miga se llevó a cabo en el laboratorio de Análisis de Alimentos 1 las
muestras fueron tomadas y puestas en un papel blanco donde se pudieran apreciar el color y la
miga, cada una de las muestras se partieron por la mitad y fueron capturadas para apreciar el
desarrollo de la miga con los diferentes porcentajes de enzima adicionadas en las diferentes
formulaciones y con su respectivo tiempo de reposo.

5. Análisis Sensorial

Se realizó una evaluación sensorial con 20 paneles no entrenados en la Universidad de Ciencias

y Artes de Chiapas, Para llevar a cabo este proceso, se realizaron dos sesiones cada una de 10
jueces no entrenados con un tiempo aproximadamente de 30 min cada una en las que se
presentaron los productos de panificación en sus diferentes formulaciones y respectivamente
codificados.

El procedimiento de evaluación consistió en evaluar uno a uno los panes codificados en una
escala hedónica descriptiva de 5 puntos donde 1 es me disgusta mucho y 5 me gusta mucho. A
cada juez se le proporciono 16 muestras 8 muestras elaboradas con harina comercial y o tras 8
muestras elaboradas con harina convencional.

La sesión se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos con los alumnos
de la carrera de Ciencia y Tecnología de Alimentos.

Los resultados fueron analizados gráficamente usando el programa (Microsoft Excel)

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 Formulación 1
Mezclar Harina:380g
Elementos Mantequilla:350
Huevos:7
Royal: 15g
Vainilla: 30ml
Azúcar: 300g
Adición de enzima (TGM)
(.5%) (1.0%) (1.5%)

Formulación 2
Harina comercial: 432g
Agua: 250ml
Aceite vegetal: 125ml
Moldeado Huevos:3

Reposo
Tiempo:15 y 45 min)
Temperatura (60º)

Horneado
(180ºC) por 40min

Figura 11 Diagrama de Flujo de del proceso general para la obtención de los cup cakes,
elaborados con diferentes tipos de harina y materia prima.

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DISEÑO EXPERIMENTAL
Se trabajo con enzima trasnglutaminas en diferentes porcentajes para cada una de las dos
mezclas y en diferentes tiempos para la activación de la enzima en respectivas masas.

Tabla 4 Diseño Experimental

TIPO DE MASA CONCENTRACION TIEMPO TEPERATURA

DE (TGM) DE REPOSO DE REPOSO

MASA CON 0.0% 15 MIN

HARINA 0.5%
CONVENCIONAL 1.0%
1.5% 60ºC

0.0% 45 MIN
0.5%
1.0%
1.5%
MASA CON 0.0% 15 MIN
HARINA 0.5%
COMERCIAL 1.0%
1.5% 60ºC
0.0% 45 MIN
0.5%
1.0%
1.5%

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