Molino El Hermano (Proyecto)

MOLINO EL HERMANO
AGROINDUSTRIA MOLINERA VASQUEZ

S.A.C.
EJECUTOR: MENDOZA ASENCIO, FELIPE BARTOLOME
LUGAR DE EJECUCIÓN: CASERÍO FERNANDO BELAUNDE TERRY S/N.
HUAYNABE SAN MARTIN, TOCACHE,
HUAYNABE - PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
El panetón, es un producto dulce y suave relleno con pasas y frutas

confitadas principalmente cítricas. Este producto tiene una miga de color
dorado a amarillo claro con un sabor agradable y muy delicado y con un
aroma a mantequilla y frutas floreadas. Se adiciono la harina de arroz. La
composición nutricional promedio del panetón es proteínas 10%, humedad
20,3%, grasa 8,4%, carbohidrato 63,1%, fibra 0,4%, ceniza 1,2%, como se
observa los hidratos de carbono tienen su nutriente más representativo y son
los responsables de que el panetón sea considerado, desde el punto de
vista más nutritivo, como un alimento energético. En la actualidad los
mercados consumidores de panetón, prefieren, sean más nutritivos y
funcionales; por lo tanto, para la elaboración del producto se propone
mezclar la la harina de arroz. Ante lo manifestado se planteó los siguientes
objetivos:
- Elaborar panetones con sustitución parcial de harina de arroz.
- Evaluar las características organolépticas (olor, color, sabor, textura y
aspecto general) en el producto terminado.
- Realizar el balance de materiales a fin de determinar el rendimiento y
costo del producto terminado.
II. REVISIÓN DE LITERATURA
1.
2.
1.1. Definición de paneton

Según la norma técnica NTP 206.002:1981 (INACAL 2016), el panetón se
encuentra definido dentro de la categoría de bizcochos. Este es un bollo
hecho con masa de tipo brioche, pasas y frutas confitadas (naranja, sidra y
limón). Tiene forma de cúpula y la masa se elabora con levadura, huevos,
mantequilla, azúcar y frutillas es un postre tradicional de navidad
(MELÉNDEZ, 2005)
1.2. Harina de trigo

Según Calaveras (2004) deberá entenderse por harina, al producto
finamente triturado, obtenido de la molturación del grano de trigo maduro,
sano y seco e industrialmente limpio. Los productos finamente triturados de
otros cereales deberán llevar añadido el nombre genérico de la harina del
grano del cual proceden.
1.
2.
2.1.
2.2.
2.2.1. Clasificación
Según Pinto (2004) la clasificación de las harinas es: flojísima, floja,
floja/alta, de galletería, para empaquetar, de media fuerza, de baja gran
fuerza y de gran fuerza. En la elaboración de panetones se usan harinas de
gran fuerza
1.3. Agua
El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del
pan, y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la
panificación, en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la
comercialización.
Calaveras (2004) considera al agua como material de unión impartiendo
tenacidad a la estructura e interviniendo en la formación del gluten, pudiendo
la calidad del agua tener grandes efectos en los productos horneados, así
como también la cantidad y tipo de minerales disueltos y presencia de
sustancias orgánicas pueden afectar el sabor, color y atributos físicos de los
productos finales.
1.4. Sal
Se conoce como sal comestible al cloruro sódico obtenido y conservado de
forma que se pueda utilizar en la alimentación humana. Las funciones de la
sal son: mejorar el sabor del pan, ayudar a mejorar las características
panaderas de la harina, fortalecer el gluten y controlar la fermentación
Calaveras (2004).
2.3.
2.4.
2.4.1. Funciones de sal
- Da sabor al producto, además resalta los sabores de otros
ingredientes como las masas dulces
- Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener mejor el agua y
gases
- Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así conseguir
una pieza bien formada con miga que no se desmorone al cortar
- Mantiene y equilibra la humedad después de hornear
1.5. Azúcar
El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los
productos horneados. Además, de dulzor, el azúcar también posee la
propiedad de retener humedad. El azúcar tiene efectos sobre las
características organolépticas del producto final, esto es sobre el color de la
superficie y aroma. De acuerdo a Manley (1989), el azúcar se conoce
químicamente con el nombre de sacarosa (es la que generalmente se
adiciona con más frecuencia a la masa de harina) y se obtiene casi
exclusivamente de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Se adquiere
normalmente en estado puro, en forma de cristales blancos. El color de la
superficie del pan se debe a la reacción entre los azúcares y los
aminoácidos (reacción de Maillard) y a la caramelización de los azúcares por
el calor: según el tipo y la cantidad de los azucares utilizados se obtiene un
color moreno más o menos intenso. El azúcar actúa también en la formación
del aroma (reacción de Maillard), además asegura una mejor conservación
del producto ya que permite una mejor retención de la humedad,
manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de
endurecimiento (Quaglia 1991).
El azúcar es alimento para la levadura ayudándolo en el metabolismo,
permitiendo la acción de las enzimas. Quaglia (1991) menciona que la
levadura ataca a los azúcares fermentables (dextrosa y levulosa) que están
presentes en la harina, como la maltosa formada en la hidrólisis del almidón,
por eso su importancia en la disposición de azúcares para producir CO2 que
sirva para elevar la masa.
1.6. Grasas
En la elaboración de productos de panificación con frecuencia se añade
grasas (manteca, margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el
objeto de mejorar la calidad panadera. La incorporación de la grasa como
ingrediente reblandece la miga, por lo que el pan mejora su vida de anaquel.
Las grasas son sustancias que se emplean para la elaboración de productos

horneados mejorando la característica de las masas, donde las grasas se
reparten en finas capas entre los hilos del gluten de la masa, produciendo un
efecto lubricante, da una masa suave y la uniformidad de la miga es más
pronunciada (Quaglia 1991).
1.7. Levadura
La levadura es una planta, un hongo monocelular, el principal utilizado en la
panificación es el Saccharomyces cerevisiae, que bajo condiciones
anaerobia son capaces de fermentar el azúcar en disolución dando como
resultado anhídrido carbónico y alcohol (Manley 1989). Las levaduras en
panificación tienen principalmente tres efectos (Calaveras 2004):
- Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las

estructuras de las proteínas de la harina (gluten), de forma que las
paredes celulares estén capacitadas para retener el anhídrido
carbónico producido. La reducción de la fermentación tiene como
consecuencia la perdida de parte de elasticidad de la masa.
Probablemente la plasticidad es una propiedad adquirida como
consecuencia de la rotura de los enlaces intermoleculares,
manteniendo la configuración longitudinal de los enlaces del gluten.
- Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes,
aromas típicos de panificación y éteres
- La función más importante es la acción de subida de la masa, debido
a la producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en
forma de etanol (2C2H5OH), por la transformación de la glucosa
citado por QUISPE, (2012)
1.8. Huevo
El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadería y
pastelería; este otorga una mayor riqueza a la masa dando una mejor
flexibilidad y color al producto. Los huevos son uno de los alimentos con más
alto valor nutritivo ricos en proteínas, grasas y minerales (Calaveras 2004)
1.9. Fruta confitada

La fruta confitada se utiliza normalmente en todos nuestros panes navideños
y en algunos casos en la elaboración de bizcochos frutados, tiene la función
de caracterizar al panetón dando un sabor especial y agradable (Calaveras
2004).
III. MATERIALES Y MÉTODOS

2.
3.
3.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se realizó en la empresa “Agroindustria
Molinería Vásquez S.A.C”, en el caserío Fernando Belaunde Terry s/n
Huaynabe, San Martin, Tocache, la temperatura promedio es 24,7 °C en un
año, la precipitación media es 2560 mm, con 84 % de HR, a una altitud de
470 m.s.n.m. a 8º21’19.2’’ de latitud sur, a 76º20’21.6’’ la longitud oeste.
3.
3.1.
3.1.1. Materia prima e insumos
Harina, levadura, agua, azúcar, yema, margarina, pasas, frutas confitadas,
esencia de panetón.
3.1.2. Materiales
Pirotines, bolsas de polietileno, cajas de panetón, balde, bandeja metálica,
olla, espátula de plástico, coches, bandejas, mesa de labranza.
3.2. Metodología
3.2.
3.2.1. Procesamiento de la elaboración del paneton
- Primera etapa
 Pesar los productos secos harina, levadura, y el líquido.
 Mezclar la harina, levadura, agua durante 20min.
 Fermentar la masa de 45 min a 1:30min
a) SEGUNDA ETAPA
 Pesar los siguientes productos harina, azúcar, yema.
Margarina, pasas, frutas confitada.
 Mezclar y amasar la harina, azúcar, yema de huevo y
agregar el agua.
 Agregar manteca, margarina la esencia del panetón, las
pasas y las frutas confitadas se realizará antes de finalizar
el amasado
 Trasladar la masa en una mesa limpia y enmantequillar,
pesar en 0.850 kg de masa
 Bolear la masa manualmente y colocarlos en los pirotines.
 Colocar en el coche en los recipientes inoxidable y
fermentar por 60min,
 Realizar el corte (greñado)
 Hornear la masa por una 1hora
 Embolsar el panetón en bolas polipropileno, luego ponerlos
en su caja.
a) Equipos
ˉ Mezcladora /amasadora
ˉ Horno
ˉ Balanza
ˉ Cámara fermentadora

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1.1. Definición de paneton

1.2. Harina de trigo

Las grasas son sustancias que se emplean para la elaboración de productos

- Producción de sustancias que colaboran en la modificación de las

1.9. Fruta confitada

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