Ada

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Tema: Caracterización morfológica y composición físico-química de la fruta

Cidrayota (Sechium edule) de la variedad virens levis cultivada en los cantones
Piñas (El Oro) y Baños (Tungurahua).
Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación, previa la obtención del

Título de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a
través de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.
Autor: Rúbir Stalin Moreira Añazco

Tutor: Ph.D. Milton Rubén Ramos Moya
Ambato - Ecuador
Febrero - 2018
APROBACIÓN DEL TUTOR
Ph.D. Milton Rubén Ramos Moya
CERTIFICA:
Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto

autorizo la presentación de este Trabajo de Titulación bajo la Modalidad Proyecto de
Investigación, el mismo que corresponde a las normas establecidas en el Reglamento
de Títulos y Grados de la Facultad.
Ambato, 15 de Enero del 2018
Ph.D. Milton Rubén Ramos Moya

C.I. 180111963-5
TUTOR
ii
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Rúbir Stalin Moreira Añazco, manifiesto que los resultados obtenidos en el
presente Proyecto de Investigación, previo a la obtención del título de Ingeniero en
Alimentos, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las
citas.
Rúbir Stalin Moreira Añazco
C.I. 070577190-5
AUTOR
iii
APROBACIÓN DE LOS MIEMBROS DEL TRIBUNAL DE GRADO
Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación,

modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido elaborado de conformidad
con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de
la Universidad Técnica de Ambato.
Para constancia firman:
Presidente del Tribunal
Ing. M.Sc. Araceli Alexandra Pilamala Rosales

C.I. 180415529-7
Dr. Jorge Alexander Briceño Carrasquel

C.I. 6103288798
Ambato, 31 de Enero del 2018
iv
DERECHOS DE AUTOR
Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Proyecto de

Investigación o parte de él, un documento disponible para su lectura, consulta y
procesos de investigación, según las normas de la Institución.
Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de Graduación, con fines de

difusión pública, además apruebo su reproducción parcial o total dentro de las
regulaciones de la Universidad Ecuatoriana, siempre y cuando esta reproducción no
suponga una ganancia económica y se realice respetando mis derechos de autor.
Rúbir Stalin Moreira Añazco
C.I. 070577190-5
AUTOR
v
DEDICATORIA
A Dios, por guiarme y bendecirme en cada uno de los pasos para alcanzar mis metas
planteadas y por enseñarme a perseverar y servir a los demás.
A mi mami Carmen por ser un pilar fundamental en mi crecimiento personal y

moral, una luchadora que está siempre presente velando por mi bienestar y
desarrollo, una mujer valiente que me brinda su apoyo incondicional en cada etapa
de mi vida, por sus consejos para superar adversidades y llenarme de fortaleza, y
por ser un ejemplo de lucha y superación.
A mis hermanos Tania y Luis, por su constante preocupación y cariño.
A mi abuelito Gerónimo por su infinito cariño, por ser un gran ejemplo a seguir, una
persona noble y por ser un padre para mí, gracias por sus consejos y enseñanzas
para luchar por mis objetivos y no darme por vencido.
Con cariño
Stalin Moreira
vi
AGRADECIMIENTO
A Dios, por la vida y familia que me ha brindado, por la fortaleza para luchar por mis
objetivos.
A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

Alimentos, por todos los conocimientos y experiencias brindadas y por ser el ente
ejecutor de esta esperada meta.
A mi tutor, Dr. Milton Ramos por su paciencia, dedicación y gran apoyo incondicional
en la realización de mi proyecto de investigación.
A la Ing. Araceli Pilamala, Dr. Jorge Briceño, Ing. Mario Álvarez, Ing. Diego Salazar
y Dra. Sandra Horvitz por su apoyo y guiarme en la realización de la investigación.
A mi mejor amigo Edison Beltrán, por estar siempre constante apoyándome en los
buenos y malos momentos, por sus locos consejos y carisma incondicional para mi
desarrollo.
A mis amigos Inés, Lizbeth, Ximena, Andrea, Jorge, Vanessa, Viviana, Jenny, Israel y
Andy; gracias por su buena amistad y a todos mis profesores y compañeros a quienes
los he conocido en el transcurso de mi carrera universitaria y han dejado una huella
en mi crecimiento diario.
Muchas Gracias
vii
ÍNDICE GENERAL DE CONTENIDOS
RESUMEN ............................................................................................................... xiv

ABSTRACT ............................................................................................................. xiv
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
CAPÍTULO I .............................................................................................................. 4
EL PROBLEMA ........................................................................................................ 4
1.1. Tema...................................................................................................................... 4
1.2. Justificación........................................................................................................... 4
1.3. Objetivos ............................................................................................................... 5
1.3.1. Objetivo General .................................................................................... 5
1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................. 5
CAPÍTULO II ............................................................................................................ 6
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 6
2.1. Antecedentes Investigativos .................................................................................. 6
2.2. Hipótesis................................................................................................................ 9
2.2.1. Hipótesis Nula (H0) ................................................................................ 9
2.2.2. Hipótesis Alternativa (Ha) ...................................................................... 9
2.3. Señalamiento de variables de la hipótesis ............................................................. 9
2.3.1. Variables Independientes ....................................................................... 9
2.3.2. Variables Dependientes .......................................................................... 9
CAPÍTULO III ......................................................................................................... 10
MATERIAL Y MÉTODOS .................................................................................... 10
3.1. Materiales ............................................................................................................ 10
3.1.1. Materia prima………………………..……......................………..………10
3.2. Métodos ............................................................................................................... 11
3.2.1. Caracterización morfológica de la fruta ..................................................... 11
3.2.2. Caracterización sensorial de la fruta y la pulpa ......................................... 12
3.2.3. Caracterización físico-química de la pulpa .............................................. 133
3.2.4. Determinación de la composición proximal de la pulpa ............................ 17
3.3. Diseño Experimental ........................................................................................... 19
CAPÍTULO IV ......................................................................................................... 21
RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................. 21
viii
4.1. Análisis y discusión de resultados ...................................................................... 21
4.1.1. Caracterización morfológica de la fruta ..................................................... 21
4.1.2. Caracterización sensorial de la fruta y la pulpa ......................................... 24
4.1.3. Caracterización físico-química de la pulpa ................................................ 28
4.1.4. Determinación de la composición proximal de la pulpa………………….38
4.2. Verificación de la hipótesis ................................................................................. 40
CAPÍTULO V ........................................................................................................... 41
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 41
5.1. Conclusiones ....................................................................................................... 41
5.2. Recomendaciones .............................................................................................. 422
MATERIAL DE REFERENCIA ............................................................................ 43
ANEXOS ................................................................................................................... 48
ix
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición nutricional de la cidrayota (Sechium edule). ........................... 7

Tabla 2. Efectos farmacológicos de la Cidrayota (Sechium edule) ............................. 8
Tabla 3. Estructura del diseño experimental ............................................................. 19
Tabla 4. Distribución de tratamientos ....................................................................... 20
Tabla 5. Forma de la fruta Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis por cantón
y estado de madurez ................................................................................................... 21
Tabla 6. Dimensionamiento externo de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens
levis por cantón y estado de madurez ......................................................................... 22
Tabla 7. Dimensionamiento interno de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens
levis por cantón y estado de madurez ......................................................................... 22
Tabla 8. Componentes (%) de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis por
cantón y estado de madurez ....................................................................................... 23
Tabla 9. Atributos sensoriales de la fruta y la pulpa de Cidrayota variedad virens levis
en estado de madurez pintón ...................................................................................... 25
Tabla 10. Características físico-químicas de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule)
variedad virens levis por cantón y estado de madurez ............................................... 29
Tabla 11. Características termofísicas de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule)
variedad virens levis por cantón y estado de madurez ............................................... 30
Tabla 12. Color externo de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis de los
tratamientos ................................................................................................................ 34
Tabla 13. Color de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis de los
tratamientos ................................................................................................................ 35
Tabla 14. Composición proximal (%) de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule)
variedad virens levis en estado pintón........................................................................ 39
x
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Taxonomía de la Cidrayota (Sechium edule)............................................... 1

Figura 2. Variedades de Cidrayota (Sechium edule (Jacq) Sw. ................................... 2
Figura 3. Exportación de chayote mexicano (millones de dólares USD) hacia Estados
Unidos .......................................................................................................................... 3
Figura 4. Morfología externa e interna de la Cidrayota (Sechium edule) ................... 6
Figura 5. Cidrayota (Sechium edule) según estado de madurez ............................... 10
Figura 6. Dimensionamiento de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis
.................................................................................................................................... 11
Figura 7. Muestras de Cidrayota en estado de madurez pintón para catación .......... 24
Figura 8. Atributos sensoriales de la fruta y de la pulpa de Cidrayota variedad virens
levis en estado de madurez pintón.............................................................................. 25
Figura 9. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Brillantez” (muestras) ........... 26
Figura 10. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Color” (catadores) ............... 26
Figura 11. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Sabor” (muestras) ................ 27
Figura 12. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo "Textura" (catadores)…...…..27
Figura 13. Espacio tridimensional de color CIELAB ............................................... 33
Figura 14. Determinación de Dureza (N) de la Cidrayota (Sechium edule) variedad
virens levis de los tratamientos .................................................................................. 36
Figura 15. Determinación de Trabajo Total (J) de la Cidrayota (Sechium edule)
variedad virens levis de los tratamientos .................................................................... 37
Figura 16. Determinación de Firmeza (N) de la Cidrayota (Sechium edule) variedad
virens levis de los tratamientos .................................................................................. 37
Figura 17. Gráfica de Dureza (N) y Firmeza (N) vs. Tiempo (s) de la Cidrayota
(Sechium edule) variedad virens levis ........................................................................ 38
Figura 18. Gráfica de Dureza y Firmeza (N) vs. Tiempo (s) de la cidrayota (Sechium
edule) en estado verde ................................................................................................ 61
edule) en estado pintón............................................................................................... 61
edule) en estado maduro............................................................................................. 61
xi
ÍNDICE DE ECUACIONES
Ecuación 1. Acidez total……………………………………………………..….….13

Ecuación 2. Índice de madurez ................................................................................. 13
Ecuación 3. Densidad ................................................................................................ 14
Ecuación 4. Calor específico del agua ...................................................................... 14
Ecuación 5. Calor específico del alimento ................................................................ 15
Ecuación 6. Difusividad térmica ............................................................................... 16
Ecuación 7. Gravedad específica .............................................................................. 16
Ecuación 8. Porcentaje del índice de blancura .......................................................... 17
Ecuación 9. Porcentaje de materia seca .................................................................... 18
Ecuación 10. Porcentaje de cenizas .......................................................................... 18
Ecuación 11. Porcetaje de carbohidratos totales ....................................................... 19
xii
ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO A. Anovas de la caracterización de la

cidrayota………………………………………………………….………………….49
ANEXO A-1. Anovas de las propiedades morfológicas…………………………………….50
ANEXO A-2. Anovas de las propiedades físico-químicas……….…………………..……..53
ANEXO A-3. Anovas del análisis sensorial………………………..……………………….56
ANEXO B. Hoja de catación ..................................................................................... 58

ANEXO C. Curvas de dureza y firmeza mediante el texturómetro brookfield......... 60
ANEXO D. Carta estándar para la caracterización morfológica de
frutas………………………………………………………………………………...62
ANEXO E. Tablas de color según el estado de madurez de la cidrayota (Sechium

edule)……………………………………………………..…………………….……64
ANEXO E-1. Tabla de color según el estado de madurez de la cidrayota VARIEDAD virens
levis……………..……………………………………...…………………………………….65
ANEXO E-2. Tabla de color de la pulpa deshidratada de cidrayota (Sechium
edule)…………………………………..………………………….………..………. 65
ANEXO F. Resultados del análisis proximal de la cidrayota .................................. .66

ANEXO G. Fotografías de la fase experimental ....................................................... 68
xiii
RESUMEN
En Ecuador, la cidrayota es una fruta poco conocida, con escasa información con
respecto a su morfología y caracterización. Por esto, el objetivo de la presente
investigación fue caracterizar morfológica, físico-química y sensorialmente la
cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis cultivada en los cantones Piñas (El
Oro) y Baños (Tungurahua). Se utilizó un diseño experimental AxB para evaluar los
efectos de la zona de cultivo (a1: Piñas y a2: Baños) y estado de madurez (b1: verde,
b2: pintón y b3: madura). El fruto presentó forma ovoide, fisuras longitudinales
externamente y color verde; independientemente de la zona de cultivo y estado de
madurez. De otro lado, el análisis de la pulpa de Piñas mostró los siguientes valores
promedios: pH 6,41, sólidos solubles 3,4 0Brix y acidez 0,028 (g ácido cítrico/100 g
de muestra); y la de Baños: pH 6,25, sólidos solubles 3,7 0Brix y acidez 0,031 g de
ácido cítrico. El contenido de agua para los dos cantones fue 92 %. La pulpa de Piñas
mostró mayor contenido de proteína (0,49 %), fibra (3,13 %) y carbohidratos (4,21 %)
que la de Baños con proteína (0,40 %), fibra (2,13 %) y carbohidratos (3,23 %). Se
concluyó que la zona geográfica y estado de madurez afectan significativamente (α =
0,05) las propiedades morfológicas y físico-químicas de las muestras seleccionadas de
cidrayota. Se espera que la información generada en el presente estudio promueva el
desarrollo de nuevos productos para dar valor agregado a la fruta.
PALABRAS CLAVES: Composición físico-química, caracterización morfológica,

frutas, cidrayota, Sechium edule.
xiv
ABSTRACT
In Ecuador, christophine is a little known fruit, with little information regarding its
morphology and characterization. Therefore, the aim of this research was to
characterize morphological, physico-chemical and sensorially the christophine
(Sechium edule) variety virens levis cultivated in Piñas (El Oro) and Baños
(Tungurahua) cities. An experimental AxB design was used to evaluate the effects of
the cultivation zone (a1: Piñas and a2: Baños) and maturity stage (b1: green, b2: pinton
and b3: mature). The fruit presented ovoid shape, longitudinal fissures externally and
green color, regardless of the cultivation area and maturity stage. On the other hand,
the analysis of pulp from Piñas´s christophine showed the following average values:
pH 6,41, soluble solids 3,4 0Brix and acidity 0,028 (g citric acid/100 g of sample), and
that from Baños: pH 6,25, soluble solids 3,7 0Brix and acidity 0,031g citric acid. The
water content for the two cities was 92 %. The pulp from Piñas showed higher content
of protein (0,49 %), fiber (3,13 %) and carbohydrates (4,21 %) than that from Baños
with protein (0,40 %), fiber (2,13 %) and carbohydrates (3,23 %). It was concluded
that the geographical zone and maturity stage significantly affect (α = 0,05) the
morphological and physico-chemical properties of the selected samples of
christophine. It´s expected that the information generated in this study will promote
the development of new products to add value to the fruit.
KEYWORDS: Physical-chemical composition, morphological characterization,

fruits, christophine, Sechium edule.
xv
INTRODUCCIÓN
La planta cidrayota (Sechium edule) fue descubierta por Browne en 1976. La especie
Sechium edule forma parte de la familia de las Cucurbitáceas, mismas que se
caracterizan por ser trepadoras, y constituir uno de los grupos de plantas con mayor
número de especies con importancia económica y cultural (Reyes & Galindo, 2012).
La Sechium edule es conocida con varios nombres comunes, mayoritariamente como
chayote, un derivado de la palabra azteca "chayotl" que significa "con espinas"; en
Estados Unidos es conocida como christophine, en Louisiana se llama mirliton; en
Florida, vegetable-pear, y en Japón, cho-cho (Aung, Ball, & Kushad, 2009). En
Colombia, Venezuela, Ecuador y Perú es conocida como cidrayota; y en otros países
latinoamericanos como tayota, papa pobre, guatilla, cidra papa, chuchu, cidra, pataste
o papa del aire (Barraga & Rodriguez, Karla, 2010). En la Figura 1 se muestra la
taxonomía de la cidrayota.
Figura 1. Taxonomía de la Cidrayota (Sechium edule) (Campos Ochoa & Flores Trejo,
2012)
Históricamente, la cidrayota o chayote (Sechium edule) es una especie domesticada

por las culturas precolombinas de América Central, y fue introducida a diferentes
países por los españoles debido a su adaptabilidad (Cadena et al., 2010). Existen
1
muchas variedades, entre las cuales se encuentra la Virens levis, motivo del presente
estudio (Figura 2). Según Jiménez et al. (2007), la cidrayota (Sechium edule)
pertenece a una amplia biodiversidad del trópico, que aún no se ha investigado con
profundidad.
Figura 2. Variedades de Cidrayota (Sechium edule (Jacq) Sw.): A: Virens levis;

B: Vigrum xalapensis; C: Vigrum spinosum; D: Vigrum levis; E: Wild relative;
F: Albus minor; G: Albus dulcis; y H: Albus levis. Cadena et al. (2010)
Según Loizzo et al. (2016), las principales regiones en crecimiento y producción de

cidrayota son Costa Rica y México. Las cidrayotas costarricenses son
predominantemente exportadas a la Unión Europea, mientras que México (Veracruz)
principalmente exporta sus cidrayotas a los Estados Unidos. Avendaño et al. (2010)
señalan que de acuerdo a la importancia económica de la fruta, México ocupa el primer
lugar en producción y exportación de chayote verde liso a nivel mundial con el 53 %
del mercado, seguido de Costa Rica (Figura 3). Otros países productores como
Guatemala, Brasil, Puerto Rico, Argelia, India, Nueva Zelanda y Australia canalizan
la mayor parte de su producción para autoconsumo.
2
Figura 3. Exportación de chayote mexicano (millones de dólares USD) hacia
Estados Unidos. Avendaño et al. (2010)
Con respecto al aprovechamiento de la fruta en nuestro país, el uso principal de la

planta Sechium edule es el fruto, que es consumido en fresco como hortaliza. Mejía et
al. (2016) señalan que la cidrayota (Sechium edule) es un producto que posee notables
propiedades nutricionales y medicinales, con características poco notorias de color,
olor y sabor, haciéndola adecuada para la modificación. Sus propiedades estructurales,
relacionadas a su capacidad fisicoquímica para retener solutos cuando es sometida a
tratamientos como la impregnación a vacío, la constituyen como una alternativa para
el desarrollo de productos innovadores con propiedades funcionales. La fruta también
puede ser utilizada por la industria para la elaboración de alimentos infantiles, jugos,
salsas y pastas, además de atribuírsela propiedades medicinales (Avendaño et al.,
2010).
3
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1. Tema
Caracterización morfológica y composición físico-química de la fruta Cidrayota

(Sechium edule) de la variedad virens levis cultivada en los cantones Piñas (El Oro) y
Baños (Tungurahua).
1.2. Justificación
Ecuador es un país rico en diversas materias primas, debido a una variedad de

microclimas que permite el cultivo de diversos productos, como es el caso de la
cidrayota (Sechium edule), una fruta ancestral de Mesoamérica y Sudamérica. Según
Raca Avila (2010), esta fruta es de fácil cultivo, se adapta a diferentes climas y se
produce durante todo el año. La cidrayota crece entre 0 y 2800 msnm; sin embargo,
las mejores condiciones para su desarrollo son entre los 700 y 1200 msnm; y crece
bien en clima tropical y sub-tropical cuando la temperatura varía entre los 13 y 21 0C.
Además, se produce en suelos sueltos y profundos, ricos en materia orgánica con un
pH de 4,5 a 7,5 siempre y cuando tengan buen drenaje, y en suelos muy arcillosos y
muy arenosos. La cidrayota requiere de alta humedad relativa, entre 80 y 85 %, y una
precipitación entre 1500 y 2000 mm al año bien distribuidos.
Actualmente, no se disponen de estadísticas oficiales acerca de la producción nacional

de la cidrayota; sin embargo, su cultivo está distribuido geográficamente en la Costa,
Sierra y Amazonía, en las provincias de Esmeraldas, Santo Domingo, Manabí y El
Oro; Tungurahua, Bolívar, Azuay y Loja; y Zamora, Morona Santiago y Pastaza,
respectivamente. Básicamente, la cidrayota (Sechium edule) de la variedad viren levis
tiene un uso principalmente gastronómico, particularmente en la elaboración de
diversos platos típicos en la parte alta de la provincia de El Oro (Aguilar, 2012;
Correa & Jara, 2017).
4
Desafortunadamente, la cidrayota es poco conocida y aprovechada en nuestro país, a
pesar de constituir una fuente de carbohidratos, minerales (P, K, Na, Fe, Mg, Mn, Zn
y Cu) y vitaminas (A, B1, B2, B3, B6, C, y E) (Lira, 1996; Mejía Doria, 2016).
Siciliano et al. (2004) señalan que los frutos y las semillas de cidrayota son
especialmente ricos en varios aminoácidos importantes como ácido aspártico, ácido
glutámico, alanina (sólo en los frutos), prolina, serina, tirosina, treonina y valina.
Por lo antedicho, la presente investigación planteó estudiar las características

morfológicas, sensoriales y físico-químicas de la cidrayota de la variedad viren levis
cultivada en dos cantones (Piñas y Baños) de distintas regiones del país (Costa y
Sierra), considerando que el clima, el suelo y las condiciones agronómicas pueden
influenciar en la calidad sensorial, composición química y morfología de la fruta. Se
espera que los resultados de la investigación permitan fomentar su cultivo,
procesamiento y consumo, y potenciar la investigación en la elaboración de nuevos
productos alimenticios y en la extracción de compuestos bioactivos.
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General

 Caracterizar morfológica y físico-químicamente la fruta Cidrayota
(Sechium edule) de la variedad virens levis cultivada en los cantones
Piñas (El Oro) y Baños (Tungurahua).
1.3.2. Objetivos Específicos

 Establecer las características morfológicas de la Cidrayota (Sechium
edule) de la variedad virens levis cultivada en los cantones Piñas y
Baños.
 Determinar las características sensoriales, físico-químicas y
composición proximal de la pulpa de Cidrayota de los dos cantones.
 Evaluar el efecto de la zona de cultivo y grado de madurez en las
características morfológicas, sensoriales y físico-químicas de la pulpa
de Cidrayota (Sechium edule) de la variedad virens levis.
5
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes Investigativos
Campos Ochoa & Flores Trejo (2012), señalan que la Cidrayota (Sechium edule) es
una planta trepadora, monoica y vivípara, cuyo fruto en su mayor parte es comestible
y constituido principalmente de las siguientes fracciones:
 El exocarpio: pubescente, liso sin o con espinas, varía en tamaño, con presencia
o ausencia de surcos, y tonalidades diferentes.
 El mesocarpio: carnoso seco o suave, color verdoso a blanco, formado por un
parénquima de almacenamiento, y rico en nutrientes y fibra que forma una red
alrededor del endocarpio.
 La semilla: grande, ovoide aplastada, lisa, suave y formada por dos cotiledones
grandes.
En la Figura 4 se muestra la morfología de la Cidrayota (Sechium edule).
Figura 4. Morfología externa e interna de la Cidrayota (Sechium edule)
6
Botánicamente, la cidrayota es un fruto ovoide, en forma de pera y con un número
variable de depresiones longitudinales. El color de la epidermis abarca desde el blanco,
pasando por el verde claro hasta el verde oscuro y brillante; además puede ser lisa, o
cubierta de pelos cortos finos, o con un número variable de espinas. El color de la
pulpa es de verde pálido a blanquecino; de sabor amargo en las plantas silvestres y
dulce en las variedades cultivadas; y la semilla tiene forma ovoide con testa lisa y
suave (Castro Rodríguez et al., 2015). Además, es una fruta climatérica y la siembra
puede realizarse en cualquier época del año, aunque es común que se haga al inicio de
la época lluviosa; la duración del ciclo productivo de la planta es en promedio de tres
años (Reyes & Galindo, 2012).
Desde el punto de vista nutricional, la cidrayota (Sechium edule) de la variedad virens

levis es consumida por su alto valor nutritivo (carbohidratos, proteínas, vitaminas,
minerales y fibra dietética) (Lira, 1996). En la Tabla 1 se muestra la composición
nutricional de la cidrayota.
Tabla 1. Composición nutricional de la cidrayota (Sechium edule).
Composición Fruta madura Fruta sin semilla Semilla

pH 6,5 – 6,7 - -
Energía (Calorías) 26 – 31 - -
Humedad (%) 89,0 - 93,4 93,4 -
Proteína (g) 0,9 – 1,1 0,93 5,5
Lípidos (g) 0,1 – 0,3 0,05 -
Carbohidratos (g) 3,5 – 8,4 4,80 6,0
Fibra (g) 0,4 – 1,1 0,41 -
Calcio (mg) 12 – 19 13 12
Fósforo (mg) 20 – 27 27 -
Hierro (mg) 0,4 – 0,8 0,21 -
Potasio (mg) 38 - -
Vitamina A (mg) 5 - -
Niacina (mg) 0,4 – 0,5 - -
Ácido Ascórbico (mg) 11 – 20 - -
Tomado de Gamboa (2005)
Castro Rodríguez et al. (2015) indican que la cidrayota es una fuente importante de
vitaminas, como el ácido ascórbico, cuya concentración oscila entre 11 y 20 mg.100
7
g-1 de fruta madura. Avendaño et al. (2010) señalan una frase del libro Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes (INNSZ, 1996) “una aportación sobresaliente
del chayote es el ácido fólico con 93,5 mg.100 g-1 en chayote crudo”, mientras que el
cocido y picado reduce su valor hasta 14,4 mg.100 g-1. Contiene además peroxidasas,
esteroles, alcaloides, saponinas, fenoles, polifenoles, flavonoides y cucurbitacinas, y
se atribuye actividad antialergénica, antiinflamatoria, antiviral y efectos antitumorales
(Siciliano et al., 2004; Cadena et al., 2010).
Cadena et al. (2010) señalan que la cidrayota es una planta ampliamente utilizada
debido a su valor nutrimental, cuyos frutos inmaduros pueden ser consumidos en
ensaladas y constituyen una buena fuente de vitamina C. También los frutos pueden
ser hervidos, fritos, cocinados al vapor, rellenos y horneados. Las hojas jóvenes y
zarcillos son también consumidos, y las semillas pueden ser salteadas en mantequilla
y servidas como aperitivos. Loizzo et al. (2016) indican que la pulpa es
particularmente adecuada para dar consistencia a los alimentos infantiles, zumos,
salsas y pastas.
La cidrayota es también conocida por su uso medicinal mediante la cocción de sus
hojas o frutos. Estudios realizados por Diré et al. (2003) con frutos y hojas de chayote
han revelado actividad diurética, antiinflamatoria e hipotensora, incluso como
coadyuvante en la eliminación de cálculos renales. Se utiliza como complemento en el
tratamiento de arteriosclerosis e hipertensión, alivia la inflamación intestinal y cutánea,
además de favorecer la cauterización de úlceras (Tabla 2).
Tabla 2. Efectos farmacológicos de la Cidrayota (Sechium edule)

Tipo de extracto Efecto Fuente
Extracto metanólico Antiinflamatorio Salama et al.,

Cardiotónico 1986
ß-sitosterol-ß-D- glucopiranósido Antiinflamatorio Salama et al.,
estigmasterol-ß-D- glucopiranósido 1987
Inactivación ribosomal
Proteína “sechiumina” de extracto
Agente Wu et al., 1998
acuoso de semilla
quimioterapéutico
Extractos metanólico y acuoso Antioxidante Ordoñez et al.,
2006
Cadena-Iñiguez
Extractos crudos de ocho tipos Antiproliferativo sobre l-
et al., 2005,
biológicos 929 y p-388
2007
Tomado de Avendaño et al. (2010)
8
2.2. Hipótesis
2.2.1. Hipótesis Nula (H0)
La zona geográfica y el estado de madurez no afectan significativamente en las

propiedades morfológicas y físico-químicas de la fruta Cidrayota (Sechium
edule) de la variedad virens levis cultivada en los cantones Piñas (El Oro) y
2.2.2. Hipótesis Alternativa (Ha)
La zona geográfica y el estado de madurez afectan significativamente en las

propiedades morfológicas y físico-químicas de la fruta Cidrayota (Sechium
2.3. Señalamiento de variables de la hipótesis
2.3.1. Variables Independientes
 Zona geográfica
 Estado de madurez
2.3.2. Variables Dependientes
 Propiedades morfológicas de la fruta cidrayota

 Propiedades físico-químicas de la pulpa de cidrayota
9
CAPÍTULO III
MATERIAL Y MÉTODOS
3.1. Materiales
3.1.1. Materia Prima

El material vegetal empleado en este proyecto de investigación fue la cidrayota
(Sechium edule) de la variedad virens levis del cantón Piñas de la Provincia de El Oro
y del cantón Baños de la Provincia de Tungurahua, producida en las propiedades de
los señores Gerónimo Añazco y José Díaz, respectivamente.
Para la caracterización y determinación de las propiedades morfológicas y físico-

químicas de la cidrayota se consideraron tres estados de madurez (verde, pintón y
maduro) (Figura 5) y tres réplicas por estado. Para la determinación del estado de
madurez, se elaboró una tabla de color (Anexo E-1) y se seleccionaron los estados 1,
4 y 7 que corresponden a verde (verde oscuro), pintón (verde claro) y maduro (verde
amarillento), respectivamente. Luego, la selección de la fruta se realizó a través de un
muestreo aleatorio y considerando el estado de madurez y el color. El tamaño de
muestra se determinó en función del diseño experimental; es decir, 9 unidades por cada
cantón.
Figura 5. Cidrayota (Sechium edule) según estado de madurez
10
3.2. Métodos
Para la determinación de las propiedades morfológicas se utilizó el fruto entero;
mientras que para las físico-químicas y termofísicas la pulpa del fruto. Se analizaron
tres réplicas por cada estado de madurez y cantón. Mientras que para el análisis
sensorial y proximal se utilizó la fruta en estado pintón, mismo que es considerado
como el óptimo para el consumo o elaboración de productos derivados.
3.2.1. Caracterización morfológica de la fruta
Tamaño
El tamaño de la fruta se determinó considerando la metodología propuesta por Castro
Rodríguez et al. (2015) y utilizando un calibrador (pie de rey). Para esto, se midió la
longitud y el ancho (diámetro mayor, medio y menor), tomando como referencia ¼ en
centímetros de distancia para la medición de los diámetros (Figura 6).
Figura 6. Dimensionamiento de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis.

A: Longitud del fruto, B: Anchura del fruto, C: Mesocarpio, D: Largo del endocarpio,
E: Largo de la semilla, F: Ancho de la semilla, G: Espesor del endocarpio (Castro
Rodríguez et al., 2015)
11
Forma
La forma de la cidrayota se determinó considerando las medidas transversales y
longitudinales del fruto, y las formas descritas en la Carta Estándar de Alvarado, J. &
Aguilera (2001) (Anexo D).
Peso
Se procedió a pesar la fruta en una balanza analítica (Citizen Scale - USA), con una
precisión de 0,1 g, y posteriormente se determinó el valor promedio de las réplicas.
Porcentaje (%) de cáscara, pulpa y semilla

Se determinó mediante la metodología propuesta por Zamora (2015) y los datos
experimentales se registraron en base a diferencia de pesos.
3.2.2. Caracterización sensorial de la fruta y la pulpa
El color, brillantez y apariencia de la fruta; y el olor, sabor, color y textura de la pulpa

fueron evaluados por un panel de 10 catadores (5 hombres y 5 mujeres)
semientrenados de la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. A cada evaluador
se le presentó muestras de cidrayota en estado de madurez pintón codificadas como
FCP-10 y FCB-20 correspondientes a los cantones Piñas y Baños, respectivamente.
Para la preparación de las muestras de pulpa, se seleccionó la fruta en estado pintón en
buen estado, luego se lavó, peló y cortó en barras rectangulares de 2 cm de longitud y
1 cm de ancho aproximadamente, y se dejaron en remojo con agua por 1 día, antes de
la catación para eliminar posibles mucílagos o gomas de la pulpa.
Para evaluar el atributo apariencia de la fruta, se solicitó a los catadores describir las
características de la fruta en forma general, utilizando un vocabulario adecuado para
frutas; mientras que para el resto de parámetros se utilizó una escala hedónica de 1 a
3, en la cual la mayor puntuación correspondió a la mejor calidad, lo óptimo, o el
resultado esperado. La hoja de cata y la escala correspondiente a cada atributo se
muestran en el Anexo B.
12
3.2.3. Caracterización físico-química de la pulpa
Potencial de Hidrógeno (pH) y acidez titulable
El potencial de Hidrógeno (pH) se determinó usando un pH-metro digital (Mettler

Toledo – G20), por medida directa en una solución de agua destilada (45 ml) con 5 g
de pulpa, siguiendo la metodología descrita por Choi et al. (2011). Para la acidez
titulable del jugo obtenido de la pulpa se utilizó un titulador automático (Mettler
Toledo G20 – Titrator Compact) con NaOH 0,1 N hasta un pH final de 8,1 ± 0,2,
siguiendo las Normas INEN-ISO 1842 (INEN-ISO, 2013) e INEN-ISO 750 (INEN-
ISO, 2013). Los resultados se expresaron como porcentaje de ácido cítrico contenido
en la muestra y se calculó mediante la ecuación 1.
A=Vx2xF (Ecuación 1)
Donde:
A = Acidez titulable en porcentaje de ácido específico (g ácido cítrico/100 g de
fruta)
V = Volumen de solución de NaOH 0,1 N empleado en la titulación (ml)
F = Factor de acidez del ácido cítrico (0,064) (Castro Rodríguez et al., 2015)
Sólidos solubles (°Brix)

Se determinó por refractometría de acuerdo a la norma NTE INEN-ISO 2173 (INEN,
2013) y mediante la utilización de un refractómetro digital ATAGO Pocket – Japón.
Índice de madurez
Este indicador se determinó según la metodología propuesta por Alvarado (1998) y
mediante la ecuación 2.
𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑠 𝐵𝑟𝑖𝑥
𝐼𝑚 = 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 (Ecuación 2)
Dónde:
Im = Índice de Madurez
13
Densidad
Primeramente, se determinó el volumen de cada fruta utilizando un balde plástico
milimetrado con su correspondiente escala, con 4000 ml de agua, y registrando el
volumen de agua desplazada (1 mm = 36 ml) de acuerdo al método gravimétrico
propuesto por Zamora (2015). Luego, se determinó la densidad aplicando el principio
de Arquímedes, en función de la ecuación 3.
𝑚 (𝑔)
ρ = 𝑣 (𝑚𝑙) (Ecuación 3)
Dónde:
ρ = Densidad (g/ml)
m = Peso de la muestra (g)
v = Volumen obtenido de la misma (ml)
Calor específico
Esta propiedad se determinó según la metodología propuesta por Alvarado (2014),

utilizando un calorímetro rudimentario de laboratorio (calorímetro 3). Se inició con la
calibración, colocando 75 ml de agua destilada caliente en el calorímetro, esperando a
que alcance el equilibrio y registrando la temperatura; luego se colocó 75 ml de agua
destilada a temperatura ambiente, se esperó a que alcance el equilibrio y se registró la
temperatura; y finalmente se realizó el mismo procedimiento con la pulpa de cidrayota,
misma que se cortó en barras rectangulares de 2 cm de longitud y 1 cm de ancho
aproximadamente. Para los cálculos se emplearon las ecuaciones 4 y 5.
Calor específico del agua (Cp H2O)
Cálculo:
(𝐶𝑝𝑐 )(𝑊𝐻20(𝑐) )(𝑇𝑜−𝑇2)
𝐶𝑝 𝐻2𝑂 = (Ecuación 4)
𝑊𝐻20(ℎ) (𝑇2−𝑇1)
Dónde:
Cp H2O: Calor específico del agua (cal / g ºC) a obtenerse de la calibración del
calorímetro
Cpc: Calor específico del agua al ambiente (cal /g °C)
14
W H2O (c): Peso del agua al ambiente (g)
To: Temperatura del agua al ambiente (°C)
T1: Temperatura de equilibrio del agua caliente en el calorímetro (°C)
T2: Temperatura del agua caliente + agua al ambiente (equilibrio) (°C)
W H2O (h): Peso del agua caliente (g)
Calor específico del alimento (Cpal)
(𝐶𝑝 𝐻2𝑂 )(𝑊𝐻20(ℎ) )(𝑇𝑒−𝑇𝑖)

𝐶𝑝𝑎𝑙 = (Ecuación 5)
𝑊𝐹 (𝑇𝑞−𝑇𝑒)
Dónde:
Cpal: Calor especifico del alimento (cal/ g ºC)
Cp H20: Calor especifico del agua (cal/ g ºC) obtenido de la calibración del
calorímetro
W H2O (h): Peso del agua caliente (g)
Te: Temperatura de agua caliente + alimento (equilibrio) (°C)
Ti: Temperatura del calorímetro + agua caliente (equilibrio) (°C)
WF: Masa del alimento (g)
Tq: Temperatura del alimento (°C)
Conductividad térmica
Esta propiedad se determinó según la metodología propuesta por Alvarado (2014),

para lo cual se cortó la pulpa de cidrayota en barras rectangulares de 2 cm de longitud
y 1 cm de ancho, con un peso entre 55 y 75 g aproximadamente; luego se colocó la
muestra en el cilindro de acero y se introdujo la sonda dentro del mismo; luego se
verificó el estado de las conexiones eléctricas del equipo. El equipo tiene como
constantes: Intensidad (0,19105 Amperios), Heater resistance (86,60 Ohm/m) y
Heating power o Potencia de la fuente de calor (Q = 3,16078 W/m).
Posteriormente, se realizó un gráfico relacionando ln (t) vs. (4πΔTC) / Q. Del gráfico

obtenido se seleccionó un intervalo de ln (t) donde se observó una tendencia lineal. Se
15
realizó un gráfico con el intervalo seleccionado y se obtuvo la ecuación de regresión,
donde el inverso de la pendiente es el valor de la conductividad térmica (W/m 0C).
Difusividad térmica
Esta propiedad se determinó a partir de la conductividad térmica calculada

anteriormente, y mediante la ecuación 6.
k
α = ρ x Cp (Ecuación 6)
Dónde:
α = Difusividad térmica de la fruta (m2/s)
k = Conductividad térmica de la fruta (W/m 0C)
ρ = Densidad de la fruta (g/ml)
Cp = Calor específico de la fruta (cal/g °C)
Gravedad específica
Esta propiedad se determinó según la metodología propuesta por Alvarado (2014) y

utilizando la ecuación 7.
𝑊
𝐺𝐸 = (𝑊−𝑊𝑎) (Ecuación 7)
Dónde:
GE = Gravedad Específica
W= Peso en el aire (g)
Wa = Peso de la muestra totalmente sumergida en agua (g)
Color
Para medir el color de la pulpa y el color externo de la cidrayota se utilizó un
colorímetro marca Lovibond, previamente calibrado. La medición del color se realizó
en 3 puntos diferentes de la misma muestra, se utilizó el iluminante D65 y un ángulo
observador de 10º, y se determinó en 3 réplicas por cada tratamiento, totalizando 9
mediciones por tratamiento.
16
Los datos fueron expresados en términos de L‫٭‬, que es una medida de la luminosidad
de la muestra y varía entre 0 (negro) y 100 (blanco), y los valores de las coordenadas
a‫( ٭‬rojo/verde) y b‫( ٭‬amarillo/azul). Se determinaron los valores de Croma (C*) y el
ángulo de tono ºHue, éste corresponde a un ángulo en un círculo de color de 360°,
donde 0, 90, 180 y 270° representan el color rojo/púrpura, amarillo, verde y azul,
respectivamente. Además, se calculó el porcentaje de índice de blancura a través de la
ecuación 8.
% IB = 100 - √(100 − 𝐿∗ )2 + 𝑎2 + 𝑏 2 (Ecuación 8)
Dónde:
% IB = Porcentaje de índice de blancura
L= Luminosidad
a= Valor de la coordenada (rojo/verde)
b= Valor de la coordenada (amarillo/azul)
Dureza y Firmeza
La dureza y firmeza de la fruta se determinaron mediante el uso del Texturómetro
(Brookfield Engineering Labs, Inc.) y el Software TexturePro CT V1.2 Build 9. Se
utilizó una sonda cilíndrica de acero inoxidable de 10 g con 4 mm de diámetro (TA44)
y se realizaron tres mediciones en la cara posterior y anterior de la fruta, en la zona
ecuatorial de la misma. Los parámetros fueron: velocidad de 4 mm/s y penetración
hasta 5 mm de profundidad; y se utilizaron 2 ciclos, en el primero se determinó la
dureza y trabajo total (J), mientras que en el segundo se determinó la firmeza, en un
intervalo de tiempo de espera entre ciclos de 5 segundos. Los resultados se expresaron
en Newtons (N).
3.2.4. Determinación de la composición proximal de la pulpa
Humedad y Materia Seca
La humedad de la pulpa se determinó mediante la balanza de humedad (Mettler Toledo

HX204 – Moisture Analyzer) con una temperatura de 105 ± 0,1 0C. Para calcular el
contenido de materia seca (g/100 g), se utilizó la ecuación 9.
17
% 𝑀𝑆 = 100 − % 𝐻 (Ecuación 9)
Dónde:
% MS = Contenido de Materia seca
% H = Contenido de Humedad
Cenizas
Para esta determinación, la pulpa de cidrayota se cortó en rodajas con un equipo

procesador (Robot coupe CL 50 ultra) y se secó en un secador de bandejas por
convección (Gander MTN) a una temperatura de 65,5 ± 0,1 0C. Después se molió la
muestra y se determinó la humedad de la harina mediante una balanza de humedad
(Mettler Toledo HX204 – Moisture Analyzer) a una temperatura de 150 ± 0,1 0C;
posteriormente, se pesó aproximadamente 3 g de muestra en los crisoles y se determinó
las cenizas en un horno de mufla (Nabertherm – Alemania) a una temperatura de 650
± 0,1 0C de acuerdo a la Norma (NTE INEN 0401, 2012). Este método ayuda a una
estimación del material mineral presente en la fruta, como metales, sales y trazas de
elementos. Para el cálculo se empleó la ecuación 10.
𝑚3−𝑚1
% C = 𝑚2−𝑚1 x 100 (Ecuación 10)
Dónde:
% C = Contenido de cenizas
m1 = Masa del crisol vacío (g)
m2 = Masa del crisol con la muestra (g)
m3 = Masa del crisol con las cenizas (g)
Proteína, Grasa y Fibra dietética total
La determinación de proteína, grasa y fibra dietética total se realizó en el Laboratorio

de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL) de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de Ambato mediante los siguientes
métodos:
18
 Análisis de Proteína, método de la AOAC 991.2 Ed 20, 2016.
 Análisis de Grasa, método de la AOAC 2003.06 Ed 20, 2016.
 Análisis de Fibra Dietética Total, método de la AOAC 985.29 Ed 20, 2016.
Carbohidratos
Se determinó por diferencia de los macronutrientes determinados anteriormente, y

utilizando la ecuación 11.
Carbohidratos totales = 100 – (Humedad + Cenizas + Grasa + Proteína)

(Ecuación 11)
3.3. Diseño Experimental
Para el análisis de la influencia del estado de madurez (verde, pintón, madura) en las
propiedades morfológicas y físico-químicas se consideró un diseño experimental tipo
A x B (2x3) con tres réplicas (Zamora, 2015). En las Tablas 3 y 4 se observan los
factores, los niveles y las combinaciones del diseño experimental.
Tabla 3. Estructura del diseño experimental
FACTORES NIVELES
A: Zona geográfica o a1: Cantón Piñas (Provincia de El Oro)
de cultivo a2: Cantón Baños (Provincia de Tungurahua)
b1: Verde
B: Estado o grado de
b2: Pintón
madurez
b3: Madura
19
Tabla 4. Distribución de tratamientos
Interacción Tratamiento
a1b1 Cantón Piñas, estado verde
a1b2 Cantón Piñas, estado pintón
a1b3 Cantón Piñas, estado madura
a2b1 Cantón Baños, estado verde
a2b2 Cantón Baños, estado pintón
a2b3 Cantón Baños, estado madura
Análisis Estadístico
La información fue tabulada y analizada mediante la utilización de los paquetes

informáticos Excel y Statgraphics Centurion XV.II. Los resultados se analizaron
mediante el análisis de varianza (ANOVA), y cuando éste fue significativo se utilizó
el test de comparación de medias de Tukey (α = 0,05).
20
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Análisis y discusión de resultados
4.1.1. Caracterización morfológica de la fruta
En la Tabla 5 se muestran los resultados de las secciones longitudinal y horizontal de

la fruta de los 2 cantones con 3 estados de madurez. De acuerdo con la Carta Estándar
(Alvarado, J. & Aguilera, 2001), la fruta de Piñas y Baños con estado de madurez
verde, pintona y madura presentó forma cónica en la sección longitudinal (estrecha
hacia el ápice del fruto) y forma irregular en la sección horizontal (corte transversal,
muy poco circular), forma propia de la cidrayota de la variedad virens levis. Es decir,
la forma del fruto no presentó diferencia con respecto a la zona geográfica de cultivo
ni al estado de madurez. La forma de la cidrayota es similar a la reportada por Castro
Rodríguez et al. (2015).
Tabla 5. Forma de la fruta Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis por
cantón y estado de madurez
Estado de Sección Sección
Cantón
Madurez Longitudinal Horizontal
Verde Cónica* Irregular**
Piñas
Pintona Cónica* Irregular**
(El Oro)
Madura Cónica* Irregular**
Verde Cónica* Irregular**
Baños
Pintona Cónica* Irregular**
(Tungurahua)
Madura Cónica* Irregular**
* Cónica: Estrecha hacia el ápice del fruto.
**Irregular: Sección horizontal; muy poco circular.
En las Tabla 6, 7 y 8 se presentan los resultados de peso, longitud, y diámetros mayor,

medio y menor; largo y ancho de semilla, y largo y espesor del endocarpio; y cáscara,
pulpa y semilla de la fruta de los 2 cantones en sus 3 estados de madurez,
respectivamente.
21
Tabla 6. Dimensionamiento externo1 de la Cidrayota (Sechium edule) variedad
virens levis por cantón y estado de madurez
Diámetro Diámetro Diámetro
Estado de Peso Longitud
Cantón Mayor Medio Menor
Madurez (g) (cm)
(cm) (cm) (cm)
Verde 260,10 ± 60,20 10,63 ± 1,74 8,57 ± 0,81 7,30 ± 1,18 5,83 ± 0,67
Piñas
Pintona 420,10 ± 62,36 12,67 ± 0,67 8,10 ± 0,72 7,43 ± 1,21 5,70 ± 0,46
Madura 435,43 ± 49,72 14,23 ± 0,92 7,50 ± 0,82 6,70 ± 0,30 4,97 ± 0,45
Verde 293,63 ± 41,01 10,73 ± 1,00 8,27 ± 0,33 7,07 ± 0,45 5,01 ± 0,57
Baños
Pintona 440,27 ± 36,03 12,67 ± 0,35 9,35 ± 0,37 7,54 ± 0,17 6,15 ± 0,10
Madura 442,63 ± 67,10 12,16 ± 0,99 9,33 ± 0,81 7,95 ± 0,73 5,77 ± 0,82
1
Los valores representan el promedio y la desviación estándar de 3 determinaciones por tratamiento.
El análisis estadístico (α = 0,05) de los resultados del peso y longitud de fruta, largo y
ancho de semilla, y largo de endocarpio mostró que existen diferencias significativas
con respecto al Factor B (estado de madurez), particularmente entre la fruta en estado
verde y maduro (Anexo A-1: Tablas A1, A4, A7, A8 y A9). Esto se explica por el
desarrollo fisiológico del fruto (crecimiento de mesocarpio, endocarpio y semilla),
pues la fruta en el transcurso del tiempo se desarrolla y crece, variando sus dimensiones
en cada estado de madurez. Entre los factores que influyen en estas características se
destacan las condiciones climáticas, como temperatura y humedad relativa, y el tipo
de suelo (nutrientes, altitud, pH, modo de cultivo, mm de precipitación anual, entre
otros) (Cadena et al., 2010).
Tabla 7. Dimensionamiento interno1 de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens

levis por cantón y estado de madurez
Largo de Ancho de Largo del Espesor del
Estado de
Cantón Semilla Semilla Endocarpio Endocarpio
Madurez (cm) (cm) (cm) (cm)
Verde 1,60 ± 0,10 1,10 ± 0,10 7,43 ± 0,15 2,43 ± 0,25
Piñas
Pintona 2,10 ± 0,20 1,70 ± 0,20 8,03 ± 0,15 2,97 ± 0,21
(El Oro)
Madura 2,70 ± 0,10 1,97 ± 0,15 8,50 ± 0,20 3,67 ± 0,25
Verde 1,50 ± 0,26 1,23 ± 0,21 7,07 ± 0,21 2,60 ± 0,10
Baños
Pintona 2,27 ± 0,31 1,73 ± 0,21 7,87 ± 0,15 2,83 ± 0,21
(Tungurahua)
Madura 2,53 ± 0,15 1,87 ± 0,15 8,07 ± 0,15 3,40 ± 0,17
1
22
Con respecto al diámetro mayor de la fruta, y porcentaje de cáscara y de pulpa, el
análisis estadístico (α = 0,05) mostró que existen diferencias significativas con
respecto al Factor A (zona geográfica) entre las frutas de cada cantón (Anexo A-1:
Tablas A2, A5 y A6), lo cual puede deberse a las condiciones fisiológicas del fruto y
al tipo de suelo. También influyen las condiciones climáticas propias que presenta cada
cantón, pues Piñas posee un clima templado y húmedo, altitud media de 1000 msnm,
temperatura promedio de 16 a 32 ºC con una humedad media de 71,5 % y velocidad
del viento promedio de 5,6 m/s (Cabrera, 2015); mientras que Baños presenta una
altitud de 1820 msnm, fuertes vientos, zona climática lluviosa tropical, temperatura
habitual de 15 a 25 °C en verano (Llerena & Rivera, 2016).
La determinación del porcentaje de cáscara, de pulpa y de semilla (Tabla 8) es muy

importante para el procesamiento de la fruta en la elaboración de nuevos productos.
Estos porcentajes varían de acuerdo a la variedad, zona geográfica y estado de madurez
de la fruta (Zamora, 2015). No obstante, disponer de una fruta con mayor porcentaje
de pulpa (mesocarpio) y menores porcentajes de cáscara (exocarpio) y de semilla
permite obtener un máximo rendimiento y minimizar costos.
Tabla 8. Componentes1 (%) de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis

por cantón y estado de madurez
Estado de Cáscara Pulpa Semilla
Cantón
Madurez (%) (%) (%)
Verde 28,09 ± 1,81 63,99 ± 4,80 7,93 ± 2,99
Piñas
Pintona 27,93 ± 0,71 61,46 ± 1,12 10,61 ± 1,28
(El Oro)
Madura 26,46 ± 1,54 64,68 ± 3,67 8,85 ± 2,76
Verde 24,17 ± 1,89 71,34 ± 2,23 4,49 ± 0,35
Baños
Pintona 24,11 ± 2,76 71,00 ± 2,78 4,88 ± 0,44
(Tungurahua)
Madura 26,51 ± 4,36 64,31 ± 7,95 9,18 ± 3,59
1
Se observó que la cidrayota, independientemente de su zona geográfica, contiene un

bajo porcentaje de semilla (entre 4,49 y 10,61 %) y mayor porcentaje de pulpa (entre
61,46 y 71,34 %), lo cual significa mayor rendimiento y rentabilidad en su
procesamiento. En términos generales, la cidrayota procedente de Baños presenta un
23
mejor porcentaje de pulpa (entre 64,31 y 71,34 %) con respecto al de Piñas (entre 61,46
y 64,68 %). Además, se observó que el porcentaje de cáscara del cantón Piñas
disminuye a medida que el grado de madurez aumenta, propio del grado de maduración
de la cidrayota.
4.1.2. Caracterización sensorial de la fruta y de la pulpa
El análisis sensorial de la cidrayota (Sechium edule) es importante para determinar la

calidad óptima para su consumo o procesamiento. Según Echeverría et al. (2008), el
análisis sensorial es usado para analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características del alimento que se perciben por los sentidos de la vista, el oído, el
olfato, el gusto y el tacto; y que correspondería a la mayor o menor adaptación del
producto a los fines perseguidos por los diferentes agentes participantes en la cadena
productiva y comercial.
En la Figura 7 se observan las muestras de cidrayota variedad virens levis de Piñas y

Baños en estado pintón para las pruebas de catación; mientras que en la Tabla 9 se
presentan los resultados de los atributos sensoriales de color y brillantez de la fruta, y
olor, color, sabor y textura de la pulpa.
Cantón Cantón
Piñas Baños
Figura 7. Muestras de Cidrayota en estado de madurez pintón para

catación.
24
Tabla 9. Atributos sensoriales de la fruta y la pulpa de Cidrayota variedad virens
levis en estado de madurez pintón
Cidrayota cantón Cidrayota cantón

Atributos
Piñas1 Baños1
Color2 2,63 ± 0,12 2,70 ± 0,17
Brillantez2 2,63 ± 0,06 2,40 ± 0,10
Olor3 2,13 ± 0,12 2,30 ± 0,00
Color3 1,93 ± 0,23 1,93 ± 0,31
Sabor3 1,57 ± 0,15 1,57 ± 0,15
Textura3 3,00 ± 0,00 3,00 ± 0,00
1
Los valores representan el promedio y la desviación estándar de 3 réplicas por cantón;
2
Fruta; 3Pulpa.
La Figura 8 muestra la dispersión de los resultados de los atributos sensoriales de la

fruta y de la pulpa de cidrayota en estado pintón.
Color (1)
3,00
2,50
2,00
Textura 1,50 Brillantez
1,00
0,50
0,00
Sabor Olor
Color (2)
Cantón Piñas Cantón Baños
Figura 8. Atributos sensoriales de la fruta1 y de la pulpa2 de Cidrayota variedad virens levis

en estado de madurez pintón.
 Color y brillantez de la fruta
El análisis de varianza del atributo color al 95 % de confianza no indica diferencia

significativa entre muestras, ni catadores, ni interacciones (Anexo A-3: Tabla A20);
mientras que para el atributo brillantez presentó diferencia significativa entre muestras
y catadores (Anexo A-3: Tabla A21). Es decir, los catadores consideran un color
“verde claro uniforme” a las muestras FCP-10 y FCB-20; mientras que para el atributo
25
brillantez de la muestra FCP-10 se estableció que la fruta es “brillante” y para la FCB-
20 “poco brillante” (Figura 9).
Medias y 95,0% de Tukey HSD
2,8
2,7
Brillantez
2,6
2,5
2,4
2,3
Cantón Baños Cantón Piñas
Muestra
Figura 9. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Brillantez” (muestras)
 Olor, color, sabor y textura de la pulpa
El análisis de varianza de los atributos olor y color de la pulpa al 95% de confianza

indicó diferencia significativa entre catadores (Anexo A-3: Tablas A22 y A23; y
Figura 10). Para las dos muestras (FCP-10 y FCB-20), los catadores consideran que
tienen un olor “poco dulce afrutado” y color “blanco uniforme” (Figura 8).
3,1
2,7
2,3
Colorp
1,9
1,5
1,1
C1 C10 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Catador
Figura 10. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Color” (catadores)
26
Con respecto a sabor y textura, no existió diferencia significativa entre muestras,
catadores ni interacciones (Anexo A-3: Tabla A24; y Figuras 11 y 12); pues en las dos
muestras los catadores consideran que presenta un sabor “poco dulce” y una textura
“firme” (Tabla 9 y Figura 8).
1,7
1,65
1,6
Sabor
1,55
1,5
1,45
1,4
Cantón Baños Cantón Piñas
Muestra
Figura 11. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Sabor” (muestras)
3,2
3,1
3
Textura
2,9
2,8
2,7
C1 C10 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9
Catador
Figura 12. Prueba de Tukey al 95 % para el atributo “Textura” (catadores)
En consecuencia, la evaluación de los atributos sensoriales de la cidrayota permitió

determinar su calidad organoléptica, cuyos resultados entre muestras se debe a la
27
composición química de la fruta, condiciones climáticas y tipo de suelo donde se
cultivó. Según Echeverría et al. (2008), la calidad organoléptica está determinada por
el conjunto de las propiedades de un producto que actúan de estímulo de diversos
receptores sensoriales del organismo afectados antes, durante y después de un eventual
consumo; es decir, se trata de una percepción sensual, en la que intervienen
fisiológicamente los cinco sentidos humanos. Además, explican que en las frutas hay
que tener en cuenta un aspecto importante, que no se da en otros tipos de alimentos; se
trata de productos vivos, en los que, aún después de cosechados, se siguen produciendo
toda una serie de procesos fisiológicos (respiración, hidrólisis de polisacáridos a
azúcares sencillos, degradación de componentes de las paredes celulares, cambios en
los pigmentos del exocarpio) que dan lugar a modificaciones en sus características
físicas y químicas, y en consecuencia en su calidad sensorial.
4.1.3. Caracterización físico-química de la pulpa
En la Tabla 10 se indican los resultados de pH, acidez, sólidos solubles, densidad e

índice de madurez de la pulpa de cidrayota por cantón y estado de madurez. El análisis
estadístico (α = 0,05) mostró que solamente los 0Brix y la densidad presentan
diferencia significativa en el Factor B (estado de madurez) (Anexo A-2: Tablas A12 y
A13). Esto se explica por el proceso fisiológico y bioquímico de maduración de las
frutas, donde los polímeros de almidón (amilosa y amilopectina) se degradan en los
azúcares más frecuentes glucosa, fructosa y sacarosa (Cámara et al., 2008). También
se observó (Tabla 10) que los sólidos solubles aumentan de acuerdo a su estado de
madurez, pero no existe diferencia significativa con el Factor A (zona geográfica);
además los resultados de sólidos solubles de la cidrayota de Piñas (entre 2,5 y 3,9) y
de Baños (entre 3,2 y 3,9) indican que es una fruta poco dulce en comparación con
otras.
Mejía et al. (2016) determinaron un valor de 4,0 ± 0,1 0Brix para cidrayota, mismo
que es cercano a los obtenidos en la fruta pintona y madura del cantón Baños y Piñas,
de 3,9 0Brix, y entre 3,6 y 3,9 0Brix, respectivamente.
28
Tabla 10. Características físico-químicas1 de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule)
variedad virens levis por cantón y estado de madurez
Acidez Índice de
Sólidos
Estado de (g ác. Densidad Madurez
Cantón pH Solubles
Madurez cítrico/100 g (g/ml) (0Brix
(0Brix)
de muestra) /Acidez)
Verde 6,21 ± 0,23 0,030 ± 0,002 2,53 ± 0,21 0,994 ± 0,005 84,469
Piñas
Pintona 6,36 ± 0,22 0,025 ± 0,006 3,63 ± 0,06 0,994 ± 0,002 153,237
Madura 6,65 ± 0,10 0,030 ± 0,012 3,90 ± 0,26 1,003 ± 0,003 145,288
Verde 6,14 ± 0,05 0,030 ± 0,004 3,23 ± 0,21 0,995 ± 0,007 108,671
Baños
Pintona 6.25 ± 0,05 0,030 ± 0,006 3,87 ± 0,74 0,991 ± 0,006 134,618
Madura 6,36 ± 0,09 0,032 ± 0,010 3,90 ± 0,26 1,002 ± 0,001 132,534
1
Con respecto a los resultados de pH y acidez de la pulpa (Tabla 10), no se observó

diferencia significativa entre los factores A y B. Se obtuvo un pH en un rango entre
6,15 y 6,65, y acidez entre 0,025 y 0,032 (expresado como g de ácido cítrico en 100 g
de muestra), valores cercanos y representativos a datos bibliográficos. Así, Mejía et
al. (2016) obtuvieron un pH de 6,5 ± 0,0 y acidez titulable de 0,05 ± 0,01 en cidrayota.
Los resultados de la densidad de la fruta (Tabla 10) presentaron diferencia significativa

con respecto al Factor B, debido a la variabilidad del peso y volumen durante el
desarrollo fisiológico de la fruta. Es notorio el incremento de la densidad de la
cidrayota del estado verde y pintón (0,994 g/ml) a maduro de la fruta de Piñas (1,003
g/ml). Incremento similar ocurrió con la fruta de Baños hasta 1,002 g/ml. Alvarado
(1998) señala que la densidad corresponde a la relación entre el peso del cuerpo y el
peso de un volumen igual de una sustancia de referencia, y que ésta es influenciada
significativamente por la temperatura y humedad. Así, la cantidad de humedad en los
materiales agrícolas y productos alimenticios afecta en gran medida a la densidad; la
humedad, a su vez, está influenciada por varias causas como el grado de madurez en
el momento de la cosecha.
29
 Propiedades termofísicas de la pulpa
Los resultados de las propiedades termofísicas de la pulpa de cidrayota se muestran en

la Tabla 11. De estas propiedades, el calor específico y la conductividad térmica no
presentaron diferencias significativas según el análisis estadístico (α = 0,05); mientras
que la difusividad térmica presentó diferencia significativa con respecto al Factor B, y
la gravedad específica presentó diferencia significativa con respecto a los Factores A
y B (Anexo A-2: Tablas A14, A15, A16 y A17).
Alvarado (2014) señala como propiedades térmicas de los alimentos: el calor

específico, la conductividad térmica y la difusividad térmica; mismas que son
utilizadas en ingeniería de alimentos para el cálculo de cargas de calor y cálculo de
flujos de calor, y de gran importancia en el procesamiento de alimentos para fijar
criterios de calidad y puntos en los que ocurren cambios de fase. También son útiles
en tecnología de alimentos para el diseño y control de equipos o comparación de
máquinas provenientes de diversas casas comerciales y para el control de la operación
de plantas industriales en donde las predicciones por cálculos pueden evitar pruebas
experimentales costosas y prolongadas.
Tabla 11. Características termofísicas1 de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule)

variedad virens levis por cantón y estado de madurez
Calor Conductividad Difusividad

Estado de Gravedad
Cantón Específico Térmica Térmica
Madurez Específica
(cal/g °C) (W/m 0C) (m2/s)
Verde 0,885 ± 0,011 0,24 ± 0,03 0,28 ± 0,03 1,012 ± 0,002
Piñas
Pintona 0,881 ± 0,032 0,28 ± 0,01 0,32 ± 0,01 1,024 ± 0,001
Madura 0,811 ± 0,095 0,28 ± 0,01 0,34 ± 0,05 1,005 ± 0,001
Verde 0,825 ± 0,012 0,26 ± 0,04 0,31 ± 0,05 1,012 ± 0,003
Baños
Pintona 0,842 ± 0,029 0,26 ± 0,01 0,32 ± 0,01 1,010 ± 0,002
Madura 0,819 ± 0,020 0,28 ± 0,02 0,34 ± 0,02 1,011 ± 0,002
1
El calor específico (Cp) de la pulpa de cidrayota de los 2 cantones en estado madura

presentó un decrecimiento con respecto a verde y pintona (Tabla 11). No obstante,
todos los resultados de Cp fueron menores (valor promedio de 0,844 cal/g °C) al
30
reportado por Alvarado (1994) con un valor de 0,942 (cal/g °C) para pulpa de melón
(Cucumis melo), fruta de la familia de las Cucurbitaceae, a la que también pertenece
la cidrayota. La diferencia puede deberse a las condiciones de preparación de la
muestra, humedad y particularmente la temperatura a la que se realizó la medición,
factor muy importante para la variación del Cp de frutas (Alvis et al., 2012). Alvarado
(2014) menciona que conforme se incrementa el contenido de sólidos solubles en la
pulpa de fruta, los valores de calor específico decrecen; además esta propiedad está en
función de los componentes que constituyen el producto alimenticio, su contenido en
agua, temperatura y presión; a la vez, el calor específico aumenta al incrementar el
contenido de humedad del alimento.
Con respecto a la conductividad térmica de la pulpa, se obtuvo un valor promedio de

0,267 (W/m 0C) en un rango de temperatura de 17 a 35 0C de los tratamientos, lo cual
significa que la cidrayota tiene poca capacidad para conducir el calor por conducción.
Swensson (2007) señala un valor promedio de 0,598 (W/m 0C) en un rango de
temperatura de 31 a 41 0C para chuchu en estado fresco, como así se conoce a la
cidrayota en Brasil. La variación de datos es notable, que pudo deberse al rango de
temperatura en el que se realizó las determinaciones, ya que ésta influye directamente
en la conductividad térmica de los alimentos (Alvis et al., 2012). Alvarado (2014)
indica que la conductividad térmica depende principalmente de la composición
química de la fruta, y también de cualquier otro factor que afecte el paso del flujo de
calor a través del alimento, como el porcentaje de espacios vacíos y la presencia de la
corteza. También la presencia de aire implica una disminución muy importante de
conductividad, debido al valor bajo de conductividad del aire, y la cantidad de
humedad en los alimentos afecta en gran medida a la conductividad térmica; otros
factores que influyen significativamente son la porosidad y la orientación de la fibra.
El análisis estadístico de los resultados de la difusividad térmica de la pulpa presentó

diferencia significativa con respecto al Factor B; y se obtuvo un valor promedio de
0,320 m2/s de los tratamientos que indica la capacidad para conducir el calor, o la
rapidez a la cual la temperatura cambiará cuando la fruta sea calentada o enfriada.
Alvarado (1994) señala un valor de 1,32x107 m2/s para la pulpa de pepino (Solanum
muricatum), fruto de la familia de las Cucurbitaceae, a la que también pertenece la
31
cidrayota. El mismo autor indica que la variación de difusividad térmica se debe a las
características físicas de las frutas y compactación de las muestras. Singh (1982) en
un estudio sobre difusividad térmica en frutas, vegetales y derivados, señala un valor
de 1,37x107 m2/s utilizando un rango de temperatura de 0 a 30 0C. La difusividad
relaciona la velocidad de flujo de calor con la gradiente de temperaturas a través de la
densidad y el calor específico del alimento, luego ésta también será influenciada
principalmente por la temperatura. Si la densidad y el calor específico se mantienen
constantes, la difusividad térmica y por tanto la velocidad de transferencia de calor
aumentará a medida que aumente la conductividad térmica. Por el contrario, los
aumentos en la densidad y la cantidad de acumulación de calor para una conductividad
térmica constante, disminuirán la tasa de transferencia de calor.
Con respecto a la gravedad específica de la fruta (Tabla 11), el análisis estadístico (α

= 0,05) mostró influencia del Factor A, Factor B, y su interacción (Anexo A-2: Tabla
A17). El valor más alto de gravedad específica fue para la cidrayota pintona de Piñas
con 1,024 ± 0,01, valor que supera al de la gravedad específica del agua (1,00), lo cual
significa que la cidrayota es más densa que el agua. Según Cadena et al. (2010), otros
factores de variación pueden ser la variedad, clima, prácticas de cultivo, duración de
la temporada de cultivo, condiciones del suelo, e incidencia de plagas y enfermedades.
Más aún, Alvarado & Medina (2010) en su estudio sobre tubérculos cultivados en
Ecuador señalan que el tamaño del tubérculo influye en las determinaciones de la
gravedad específica, por esta razón las unidades de la muestra deben contener
tubérculos de todos los tamaños.
 Color de la fruta
Según Carvalho & Betancur (2015), el color es un parámetro físico importante en la

calidad y determinación del índice de madurez para determinar el momento óptimo de
cosecha en muchas frutas y hortalizas. En este trabajo de investigación se determinó
el color externo de la fruta y el interno de la pulpa. Para describir los atributos básicos
de color se determinó el tono hue (Ho), la cromaticidad (C*) y el índice de blancura
(IB) en base a las coordenadas cromáticas (L*, a* y b*), mediante 3 determinaciones
por cuadrante, cuyos resultados se muestran en las Tablas 12 y 13.
32
Adicionalmente, en la Figura 13 se explica el tono, la luminosidad y el croma. El tono
es el color, cualidad por la cual se distingue una familia de otra de colores cromáticos,
como el rojo del amarillo; la luminosidad del color es la cualidad a través de la cual se
distinguen los colores claros de los oscuros; y, el croma es la saturación del color o la
intensidad de un tono distinto (García y Calixto, 2000).
Figura 13. Espacio tridimensional de color CIELAB
La luminosidad (L*) del color externo de la fruta de los tratamientos varió entre 49,7
y 59,6, y de la pulpa entre 63,2 y 80,0, valores que indican una tendencia al color
blanco (Tabla 12). Es evidente que al comparar los valores de L* de la fruta y la pulpa,
los mayores valores de L* corresponden a la pulpa, probablemente por la disminución
y/o ausencia de pigmentos (clorofila, carotenoides).
El color externo de la fruta en estado verde de los dos cantones presenta valores
menores de L* (49,7 para Piñas y 54,0 para Baños) y corresponden a verde más oscuro
debido a la presencia de pigmentos en la cáscara. A medida que continúa la maduración
al estado pintón, los pigmentos se degradan, y por ende se incrementan los valores de
L* a 57,4 para Piñas y 59,6 para Baños, que corresponden a una coloración verde claro.
Con respecto a la L* de la pulpa de los tratamientos (Tabla 13), se observaron valores

entre 65,3 y 80,0, que corresponden a una variación de color de blanco transparente a
33
blanco amarillento. La L* de la pulpa de los 2 cantones se incrementó desde el estado
verde al maduro a medida que avanza la maduración.
Los parámetros a* y b* del color externo de fruta de los tratamientos (Tabla 12)
presentaron valores de a* desde -7,2 a -3,9, que significa una tendencia hacia el color
verde; mientras que el parámetro b* muestra valores que se sitúan entre 27,6 y 33,4,
lo que indica una ligera tendencia al color amarillo. Mientras que el parámetro a* para
la pulpa presentó valores entre -4,0 y -2,1 (Tabla 13), que conlleva a una tendencia
hacia el color verde; y el parámetro b* entre 15,2 y 17,3, que indica una ligera
tendencia al color amarillo.
Los resultados de los parámetros C* y H° del color externo de la fruta (Tabla 12) se
ubicaron en el cuadrante verde-amarillo; mientras que los de la pulpa (Tabla 13) se
encuentran en el cuadrante amarillo-verde con baja saturación, debido a la cantidad de
agua y coloración blanquecina. Resultados similares para color externo de la cidrayota
fueron publicados por Mejía et al. (2016), con valores de a* y b* de -2,9 ± 0,5 y 11,5
± 0,9, respectivamente; y valores de L*, H0 y C* de 57,8 ± 0,3, 104,1 ± 1,4 y 57,8 ±
11,9, respectivamente. Cadena et al. (2010) observaron la variación de color
empezando por verde oscuro a verde claro en frutos virens levis, posiblemente con
transición al color amarillo; y el color expresado como H° fue 126,5.
Tabla 12. Color externo1 de la Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis de los
tratamientos
Tratamiento L* a* b* H0 C* IB (%)
a1b1 49,7 ± 5,5 -7,2 ± 0,6 27,8 ± 1,7 104,5 ± 1,3 28,7 ± 1,6 41,96 ± 4,05
a1b2 57,4 ± 0,9 -6,9 ± 1,4 30,0 ± 1,3 102,9 ± 2,3 30,8 ± 1,5 47,42 ± 0,46
a1b3 52,8 ± 2,5 -4,6 ± 1,2 29,4 ± 3,0 99,2 ± 3,1 29,7 ± 2,8 44,10 ± 1,50
a2b1 54,0 ± 2,2 -7,2 ± 0,8 27,6 ± 1,5 104,6 ± 0,8 28,6 ± 1,7 45,89 ± 2,57
a2b2 59,6 ± 0,5 -6,9 ± 1,6 33,4 ± 1,8 101,6 ± 2,2 34,1 ± 2,1 47,10 ± 1,46
a2b3 56,1 ± 1,4 -3,9 ± 0,8 32,3 ± 1,5 97,0 ± 1,7 32,5 ± 1,4 45,38 ± 1,14
1
a1b1: Piñas, verde; a1b2: Piñas, pintona; a1b3: Piñas, madura; a2b1: Baños, verde; a2b2: Baños, pintona; a2b3:
Baños, madura.
34
Tabla 13. Color de la pulpa1 de Cidrayota (Sechium edule) variedad virens levis de
los tratamientos
Tratamiento L* a* b* H0 C* IB (%)
a1b1 65,7 ± 4,9 -4,0 ± 0,4 17,2 ± 2,5 103,2 ± 0,7 17,6 ± 2,6 61,31 ± 3,64
a1b2 65,3 ± 1,1 -3,2 ± 0,5 16,0 ± 1,4 101,2 ± 0,6 16,4 ± 1,4 61,62 ± 0,52
a1b3 74,6 ± 4,0 -2,5 ± 0,6 15,2 ± 2,2 99,4 ± 1,2 15,4 ± 2,3 70,24 ± 4,55
a2b1 63,2 ± 2,2 -3,5 ± 0,3 17,3 ± 1,3 101,4 ± 0,5 17,7 ± 1,3 59,15 ± 2,43
a2b2 71,8 ± 1,1 -2,9 ± 0,7 14,4 ± 1,4 101,2 ± 1,6 14,7 ± 1,4 68,24 ± 1,61
a2b3 80,0 ± 1,0 -2,1 ± 0,7 15,4 ± 1,0 97,8 ± 2,1 15,5 ± 1,0 74,66 ± 1,16
1
a1b1: Piñas, verde; a1b2: Piñas, pintona; a1b3: Piñas, madura; a2b1: Baños, verde; a2b2: Baños, pintona; a2b3:
Baños, madura.
 Dureza y Firmeza de la fruta
En las Figuras 14 y 16 se observan los resultados de dureza y firmeza de la cidrayota,

respectivamente, de los tratamientos. Tanto la dureza como la firmeza aumentaron
conforme se incrementa el estado de madurez de la fruta de los 2 cantones. Así, la
dureza de la cidrayota de Piñas en estado verde de 20,02 N a maduro de 51,19 N, y la
de Baños de 22,48 a 54,63 N. Los valores más altos de dureza correspondieron a la
cidrayota madura con 51,99 y 54,63 N de los cantones Piñas y Baños, respectivamente;
similarmente, la firmeza de la cidrayota madura con valores de 15,39 y 15,08 N, de los
cantones Piñas y Baños, respectivamente. Comparativamente, la dureza de la cidrayota
de Piñas presentó valores ligeramente menores a la de Baños.
Castro Rodríguez et al. (2015) obtuvieron valores de dureza de 6,1 Kg/cm2

equivalente a 59,82 N para frutos de cidrayota recolectados en estado de madurez
comercial (aproximadamente entre los 30 y 35 días después de la fecundación). Para
la medición utilizaron un penetrómetro (Fruit Pressure Tester mod. FT 327),
instrumento que proporciona valores de dureza menos exactos que el texturómetro
utilizado en la presente investigación, lo que explicaría también la diferencia de
resultados obtenidos. El análisis estadístico (α = 0,05) mostró influencia del Factor A,
Factor B y su interacción sobre los resultados de dureza y firmeza (Anexo A-2: Tablas
A18 y A19).
35
70,00
σ = 9,15
σ = 2,87
60,00 σ = 1,97
σ = 5,67 σ = 1,97
σ = 1,97
50,00
40,00
σ = 2,45
Dureza (N)
30,00 σ = 1,97 σ = 0,95

σ = 1,97 51,99 54,63
σ = 1,97
σ = 1,97 47,69
20,00
28,41
10,00 20,02 22,48
0,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3
C. Piñas
a1b1
Tratamientos a2b3
C. Baños
Figura 14. Determinación de Dureza1 (N) de la Cidrayota (Sechium edule) variedad

virens levis de los tratamientos
1 Los valores representan el promedio y la desviación estándar de 3 determinaciones por
tratamiento. a1b1: Piñas, verde; a1b2: Piñas, pintona; a1b3: Piñas, madura; a2b1: Baños, verde; a2b2:
Baños, pintona; a2b3: Baños, madura.
Como se ha señalado, la cidrayota presenta valores de dureza y firmeza más altos a

medida que avanza su estado de madurez, inversamente a lo que ocurre generalmente
con las frutas, donde la firmeza disminuye a medida que avanzan los procesos de
maduración como consecuencia de la degradación del almidón en dextrinas y glucosa
(Rodríguez, 2003). Según Martínez et al. (2005), a medida que el tejido se va
ablandando, pierde cohesividad y se presenta una disminución en las uniones
intermoleculares debido a un incremento en la solubilidad de los constituyentes de la
pared celular, particularmente de la pectina. La capacidad para mantener una alta
calidad estándar, principalmente depende de las propiedades de textura de la fruta,
fisiológicamente relacionadas con el proceso de degradación de la pared celular y
mecanismos que permiten la presión de alta turgencia interna (Giongo et al., 2013).
Con respecto al trabajo total (Julios) ejercido por la carga de la sonda del texturómetro
(Figura 15), se observó que los resultados presentan similar tendencia a los datos de
dureza y firmeza; es decir, la fruta madura de cada cantón presentó el mayor trabajo
total empleado debido a su alto valor de dureza (Figura 14).
36
0,200
σ = 0,031 σ = 0,008
0,180 σ = 1,97 σ = 0,014 σ = 1,97
0,160 σ = 1,97
0,140
Trabajo Total (J) 0,120
σ = 0,006
0,100 σ = 1,97 σ = 0,004
σ = 0,009
0,080 σ = 1,97
0,172
σ = 1,97 0,159 0,149
0,060
0,040 0,091
0,070 0,078
0,020
0,000
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3
a1b1
C. Piñas
Tratamientos a2b3
C. Baños
Figura 15. Determinación de Trabajo Total1 (J) de la Cidrayota (Sechium edule)

variedad virens levis de los tratamientos
1
Los valores representan el promedio y la desviación estándar de 3 determinaciones por
tratamiento. a1b1: Piñas, verde; a1b2: Piñas, pintona; a1b3: Piñas, madura; a2b1: Baños, verde;
a2b2: Baños, pintona; a2b3: Baños, madura.
25,00
σ = 4,77
σ = 4,48
20,00 σ = 1,97
σ = 1,97
15,00
Firmeza (N)
σ = 0,90
10,00
σ = 1,97
σ = 0,96 σ = 0,18 15,39 15,08
σ = 0,27
5,00 σ = 1,97
σ = 1,97 σ = 1,97 8,17
4,43 5,62 4,52
0,00
a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a1b1
C. Piñas
Tratamientos a2b3
C. Baños
Figura 16. Determinación de Firmeza1 (N) de la Cidrayota (Sechium edule) variedad
virens levis de los tratamientos
1
Los valores representan el promedio y la desviación estándar de 3 determinaciones por
tratamiento. a1b1: Piñas, verde; a1b2: Piñas, pintona; a1b3: Piñas, madura; a2b1: Baños, verde;
a2b2: Baños, pintona; a2b3: Baños, madura.
Las curvas de determinación de dureza y firmeza proporcionadas por el software del

texturómetro Brookfield (Figura 17) mostraron una secuencia correcta del proceso,
correspondiendo el primer pico al ciclo 1 (dureza) y el segundo pico al ciclo 2
(firmeza). También se puede observar en la Figura 17 ciertas fluctuaciones o
37
variabilidad en el pico del ciclo 1, que corresponden al tejido parenquimático o
meristemático propio de la fruta (tejidos fibrosos, duros internamente o pequeñas
raíces) que se encuentra debajo del exocarpio (parte externa o cáscara); es decir, la
sonda del texturómetro no logra ingresar con facilidad al mesocarpio (pulpa) en forma
directa y sin interrupciones, lo cual genera fluctuaciones o pequeños picos en la curva
de textura. Garcés (1987) en un estudio anatómico y de procesos de crecimiento del
fruto del guayabo (Psidium guaja va L.) menciona que el parénquima placentario crece
por divisiones celulares hasta estadios ya avanzados del desarrollo, pero en la madurez,
se debe a alargamiento y rompimiento de las células.
Ciclo 1 – Dureza (N)
Fluctuaciones
Ciclo 2 – Firmeza (N)
Figura 17. Gráfica de Dureza (N) y Firmeza (N) vs. Tiempo (s) de la Cidrayota (Sechium
edule) variedad virens levis
4.1.4. Determinación de la composición proximal de la pulpa
En la Tabla 14 se presenta la composición proximal de la fruta cidrayota (Sechium

edule) de la variedad virens levis en estado pintón de los 2 cantones. La cidrayota se
encuentra mayoritariamente constituida por agua (92 %), valor similar al reportado por
Castro Rodríguez et al. (2015) de 92,3 ± 0,9 de humedad, y cuyo conocimiento es
importante para procesos de industrialización, transporte o cálculo de vida útil de la
fruta. López & Zambrano (2014) recomiendan una temperatura de 7 0C y una
humedad relativa del 85 a 90 % para una vida aproximada de almacenamiento de 4 a
6 semanas. Obviamente, el contenido de materia seca (MS) de la fruta es relativamente
bajo con 7,9 y 7,3 % para el Cantón Piñas y Baños, respectivamente.
38
Tabla 14. Composición proximal (%) de la pulpa de Cidrayota (Sechium edule)
variedad virens levis en estado pintón
Datos experimentales
Datos bibliográficos
Análisis (%) Cantón Piñas Cantón Baños
Humedad 92,004 92,680 92,3 ± 0,9
Cenizas 3,115 3,665 0,61*
Grasa 0,179 0,020 0,1 – 0,3**
Proteína 0,492 0,403 0,99 ± 0,13*
Fibra dietética
3,130 2,130 2,45 ± 0,15*
total
Carbohidratos
4,210 3,232 3,5 – 8,4**
totales
*Castro Rodríguez et al. 2015; **Gamboa, 2005. Datos en base fresca
El contenido de cenizas de la fruta de 3,1 y 3,7 % para los cantones Piñas y Baños,
respectivamente, es alto, si se considera que Morillas & Delgado (2012) reportaron
para cidrayota cultivada en Colombia un valor promedio de 1,07 %, variación que
pudo deberse a las distintas condiciones climáticas y tipo de suelo, y variedad de fruta.
En esta fracción se encuentran sales minerales, trazas de elementos y metales como:
P, K, Na, Fe, Mg, Mn, Zn y Cu (Lira, 1996).
El contenido de grasa de la fruta presentó una variación de 0,18 % (Piñas) a 0,02 %

(Baños), que puede atribuirse a las características específicas de la zona de cultivo.
Gamboa (2005) reportó valores en un rango entre 0,1 y 0,3 % de grasa para la
cidrayota. Se conoce que la fracción lipídica de las frutas es muy baja y comprende
acilglicéridos, glicolípidos, fosfolípidos, carotenoides, triterpenoides y ceras (Berlitz
y Grosch, 1997).
El contenido de proteína de la fruta de Piñas (0,49 %) y Baños (0,40 %) fueron

inferiores al reportado por Avendaño et al. (2010) con un valor de 0,70 % para la
cidrayota virens levis, resultados que varían de acuerdo a la variedad, clima y prácticas
de cultivo. Siciliano et al. (2004) señalaron que las proteínas de los frutos y semillas
de cidrayota son ricos en varios aminoácidos importantes como ácido aspártico, ácido
glutámico, alanina (sólo en los frutos), prolina, serina, tirosina, treonina y valina.
39
Con respecto al contenido de fibra dietética total (entre 3,1 y 2,1 %), la cidrayota de
Piñas presentó el mayor contenido con respecto a la de Baños. Berlitz y Grosch (1997)
reportaron un valor de 3,6 % de fibra dietética; mientras que Lira (1988) reportó
valores de fibra en un rango de 0,4 a 1,0 %, y que la fruta es baja en calorías
(aproximadamente 40 calorías por taza), no tiene colesterol, y es baja en sodio. Muñiz
et al. (2012) reportaron la presencia de inulina (fibra soluble) en la cidrayota.
El contenido de carbohidratos totales de la fruta de Piñas (4,2 %) fue mayor al de

Baños (3,2 %). Gamboa (2005) reportó valores de carbohidratos totales en un rango
de 3,5 a 8,4 %, pues estos componentes pueden variar de acuerdo a la variedad,
condiciones climáticas y tipo de suelo. También señala que en el fruto los
macronutrientes y micronutrientes disminuyen conforme el fruto crece.
4.2. Verificación de la hipótesis
En base al diseño experimental AxB, donde el Factor A (zona geográfica) y Factor B

(estado de madurez), los resultados obtenidos, y el respectivo análisis de datos
ANOVA de cada tratamiento a un nivel de confianza del 95%, se rechaza la hipótesis
nula y se acepta la hipótesis alternativa que señala que la zona geográfica y el estado
de madurez afectan significativamente (α = 0,05) a las propiedades morfológicas y
físico-químicas de la fruta Cidrayota (Sechium edule) de la variedad virens levis
cultivada en los Cantones Piñas (El Oro) y Baños (Tungurahua).
40
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. Conclusiones
 Se caracterizó morfológica y físico-químicamente la Cidrayota (Sechium

Baños (Tungurahua). La fruta presentó forma ovoide, fisuras longitudinales en
el mesocarpio, color verde claro externamente y espinas, independientemente
de la zona de cultivo y del estado de madurez. De acuerdo al análisis estadístico
con un 95 % de confianza, en términos de peso y volumen promedios, los
resultados de la cidrayota de Baños (400 g y 425 ml) no fueron significativos
a los de Piñas (350 g y 375 ml). La fruta cultivada en Piñas presentó valores
promedios de diámetro 6,90 cm, longitud 12,51 cm, cáscara 27,49 % y pulpa
63,38 %; mientras que la de Baños diámetro 7,38 cm, longitud 11,85 cm,
cáscara 24,93 % y pulpa 68,88 %. Con respecto a la dureza y firmeza de la
fruta, se observó un incremento proporcional al estado de madurez,
independientemente de su zona geográfica; así, la dureza de la fruta de Piñas
se incrementó desde 20,02 N (estado verde) hasta 51,99 N (estado maduro);
mientras la de Baños desde 22,48 N (estado verde) hasta 54,63 N (estado
maduro). Similar tendencia se observó en la firmeza de la fruta.
 La pulpa de cidrayota de Piñas presentó valores promedios de 6,41 pH, 3,4

0
Brix y 0,028 de acidez (g ácido cítrico/100 g de muestra); mientras que la de
Baños 6,25 pH, 3,7 0Brix y 0,031 g de ácido cítrico. La composición proximal
de la pulpa en estado de madurez pintón señaló un contenido de agua de 92 %
para los dos cantones, y variaciones en los demás componentes, dependiendo
del cantón. Así, se observó en la pulpa de Piñas mayor contenido de proteína
(0,49 %), fibra (3,13 %) y carbohidratos (4,21 %) que la de Baños con proteína
(0,40 %), fibra (2,13 %) y carbohidratos (3,23 %). En el análisis sensorial, los
catadores establecieron valores similares de color (2 = poco blanco uniforme),
sabor (2 = poco dulce) y textura (3 = firme) para la pulpa de los dos cantones;
variando ligeramente en el atributo olor (poco dulce afrutado) con 2,13 y 2,30
para Piñas y Baños, respectivamente.
41
 La zona de cultivo o geográfica afectó significativamente (α = 0,05) a las
propiedades morfológicas de la fruta (tamaño, peso, volumen, diámetro, y
porcentaje de cáscara y pulpa), físico-químicas de la pulpa (densidad, calor
específico, conductividad térmica, difusividad térmica, gravedad específica y
dureza), y sensoriales de la fruta (color y brillantez) y de la pulpa (color y olor).
Las condiciones climáticas, agronómicas y tipo de suelo de los cantones Piñas
y Baños afectaron a la calidad del fruto y de la pulpa de cidrayota en las
muestras seleccionadas.
 El grado o estado de madurez de la fruta, independientemente del cantón,

también influyó significativamente (α = 0,05) en las características
morfológicas de la fruta (longitud, tamaño, peso, volumen, longitud y ancho
de semilla, y longitud del endocarpio) debido al desarrollo fisiológico a través
del tiempo. También fueron afectadas las características físico-químicas de la
pulpa (sólidos solubles, densidad, difusividad térmica, gravedad específica,
dureza y firmeza), y la brillantez de la fruta.
 Adicionalmente, se elaboró una tabla de color en función del grado de madurez

de la cidrayota que facilitará futuros trabajos de investigación sobre
conservación y procesamiento de la cidrayota.
5.2. Recomendaciones
 Difundir las características morfológicas, físico-químicas y nutricionales de la

cidrayota con el propósito de mejorar su consumo en fresco y/o procesamiento
en la elaboración de harinas, mermeladas, fruta confitada, conservas en almíbar
o solución salina, bebidas energéticas, productos de cuarta gama, entre otros.
 Caracterizar otras variedades de Cidrayota (Sechium edule) para potenciar su
cultivo, consumo y uso en la industria alimentaria.
 Determinar los compuestos bioactivos y propiedades funcionales de la fruta
como: Minerales, vitaminas, antioxidantes, flavonoides, terpenos, pigmentos y
ácido ascórbico.
 Mejorar la determinación de las propiedades termofísicas de la cidrayota
mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC).
42
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47
ANEXOS
48
ANEXO A
ANOVAS DE LA CARACTERIZACIÓN
DE LA CIDRAYOTA
49
ANEXO A-1
ANOVAS DE LAS PROPIEDADES MORFOLÓFICAS
Tabla A1. Análisis de Varianza para Longitud (cm) - Suma de Cuadrados Tipo III
Suma de
Fuente Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 1,94045 1 1,94045 1,81 0,2029
B: Factor B 21,083 2 10,5415 9,86 0,0029
INTERACCIONES
AB 4,5019 2 2,25095 2,10 0,1646
RESIDUOS 12,8338 12 1,06948
TOTAL (CORREGIDO) 40,3592 17
Tabla A2. Análisis de Varianza para Diámetro Mayor (cm) - Suma de Cuadrados
Tipo III
Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 3,87347 1 3,87347 8,46 0,0131
B: Factor B 0,386544 2 0,193272 0,42 0,6650
INTERACCIONES
AB 3,61988 2 1,80994 3,95 0,0480
RESIDUOS 5,4934 12 0,457783
Tabla A3. Análisis de Varianza para Diámetro Menor (cm) - Suma de Cuadrados
Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 0,0896056 1 0,0896056 0,29 0,6010
B: Factor B 1,12808 2 0,564039 1,82 0,2047
INTERACCIONES
AB 2,20274 2 1,10137 3,55 0,0617
RESIDUOS 3,72807 12 0,310672
50
Tabla A4. Análisis de Varianza para Peso (g) - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 1854,4 1 1854,4 0,64 0,4403
B: Factor B 99764,7 2 49882,4 17,13 0,0003
INTERACCIONES
AB 520,123 2 260,062 0,09 0,9151
RESIDUOS 34934,6 12 2911,22
TOTAL (CORREGIDO) 137074, 17
Tabla A5. Análisis de Varianza para % de Cáscara - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 29,5168 1 29,5168 4,87 0,0475
B: Factor B 0,723033 2 0,361517 0,06 0,9423
INTERACCIONES
AB 15,3488 2 7,67441 1,27 0,3168
RESIDUOS 72,6766 12 6,05638
Tabla A6. Análisis de Varianza para % de Pulpa - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 136,51 1 136,51 7,20 0,0199
B: Factor B 30,2347 2 15,1174 0,80 0,4729
INTERACCIONES
AB 81,54 2 40,77 2,15 0,1591
RESIDUOS 227,433 12 18,9527
Tabla A7. Análisis de Varianza para Longitud de Semilla (cm) - Suma de Cuadrados
Tipo III
Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 0,045 1 0,045 1,09 0,3161
B: Factor B 3,57333 2 1,78667 43,46 0,0000
INTERACCIONES
AB 0,0133333 2 0,00666667 0,16 0,8521
RESIDUOS 0,493333 12 0,0411111
51
Tabla A8. Análisis de Varianza para Ancho de Semilla (cm) - Suma de Cuadrados
Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 0,00222222 1 0,00222222 0,07 0,7920
B: Factor B 1,81 2 0,905 29,62 0,0000
INTERACCIONES
AB 0,0411111 2 0,0205556 0,67 0,5286
RESIDUOS 0,366667 12 0,0305556
Tabla A9. Análisis de Varianza para Longitud del Endocarpio (cm) - Suma de
Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Factor A 0,467222 1 0,467222 15,87 0,0018
B: Factor B 3,33778 2 1,66889 56,68 0,0000
INTERACCIONES
AB 0,0577778 2 0,0288889 0,98 0,4030
RESIDUOS 0,353333 12 0,0294444
52
ANEXO A-2
ANOVAS DE LAS PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Tabla A10. Análisis de Varianza para pH - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,933889 1 0,933889 1,97 0,1855
B: FACTOR B 0,378233 2 0,189117 0,40 0,6792
INTERACCIONES
AB 1,20321 2 0,601606 1,27 0,3158
RESIDUOS 5,68007 12 0,473339
Tabla A11. Análisis de Varianza para Acidez (g de ácido cítrico) - Suma de

Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,0000245 1 0,0000245 0,42 0,5272
B: FACTOR B 0,000040111 2 0,0000200556 0,35 0,7136
INTERACCIONES
AB 0,000022333 2 0,0000111667 0,19 0,8268
RESIDUOS 0,000693333 12 0,0000577778
Tabla A12. Análisis de Varianza para 0Brix - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,435556 1 0,435556 3,38 0,0909
B: FACTOR B 3,61444 2 1,80722 14,02 0,0007
INTERACCIONES
AB 0,381111 2 0,190556 1,48 0,2667
RESIDUOS 1,54667 12 0,128889
53
Tabla A13. Análisis de Varianza para Densidad (g/ml) - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,000002722 1 0,00000272222 0,14 0,7129
B: FACTOR B 0,000329333 2 0,000164667 8,59 0,0048
INTERACCIONES
AB 0,000012444 2 0,00000622222 0,32 0,7289
RESIDUOS 0,00023 12 0,0000191667
Tabla A14. Análisis de Varianza para Calor específico (cal/g °C) - Suma de
Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,00420139 1 0,00420139 2,17 0,1661
B: FACTOR B 0,00774744 2 0,00387372 2,00 0,1774
INTERACCIONES
AB 0,00360744 2 0,00180372 0,93 0,4201
RESIDUOS 0,0231947 12 0,00193289
Tabla A15. Análisis de Varianza para Conductividad térmica (W/m 0C) - Suma de
Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,000006722 1 0,00000672222 0,01 0,9069
B: FACTOR B 0,00283544 2 0,00141772 3,01 0,0872
INTERACCIONES
AB 0,000850778 2 0,000425389 0,90 0,4311
RESIDUOS 0,00565133 12 0,000470944
Tabla A16. Análisis de Varianza para Difusividad térmica (m2/s) - Suma de

Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,000016055 1 0,0000160556 1,14 0,3062
B: FACTOR B 0,000361333 2 0,000180667 12,85 0,0010
INTERACCIONES
AB 0,000008444 2 0,00000422222 0,30 0,7459
RESIDUOS 0,000168667 12 0,0000140556
54
Tabla A17. Análisis de Varianza para Gravedad específica - Suma de Cuadrados Tipo
III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 0,000032 1 0,000032 6,55 0,0251
B: FACTOR B 0,000271444 2 0,000135722 27,76 0,0000
INTERACCIONES
AB 0,000322333 2 0,000161167 32,97 0,0000
RESIDUOS 0,000058666 12 0,00000488889
Tabla A18. Análisis de Varianza para Dureza (N) - Suma de Cuadrados Tipo III
Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 297,111 1 297,111 13,21 0,0034
B: FACTOR B 3085,94 2 1542,97 68,63 0,0000
INTERACCIONES
AB 279,804 2 139,902 6,22 0,0140
RESIDUOS 269,794 12 22,4829
Tabla A19. Análisis de Varianza para Firmeza (N) - Suma de Cuadrados Tipo III
Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: FACTOR A 2,30409 1 2,30409 0,31 0,5872
B: FACTOR B 384,956 2 192,478 26,00 0,0000
INTERACCIONES
AB 6,18588 2 3,09294 0,42 0,6677
RESIDUOS 88,8452 12 7,40377
55
ANEXO A-3
ANOVAS DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Tabla A20. Análisis de Varianza para Color de la fruta - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Catador 1,66667 9 0,185185 0,69 0,7097
B: Muestra 0,0666667 1 0,0666667 0,25 0,6198
INTERACCIONES
AB 0,933333 9 0,103704 0,39 0,9334
RESIDUOS 10,6667 40 0,266667
Tabla A21. Análisis de Varianza para Brillantez de la fruta - Suma de Cuadrados Tipo
III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Catador 7,48333 9 0,831481 6,24 0,0000
B: Muestra 0,816667 1 0,816667 6,12 0,0177
INTERACCIONES
AB 1,35 9 0,15 1,12 0,3683
RESIDUOS 5,33333 40 0,133333
Tabla A22. Análisis de Varianza para Olor de la pulpa - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Catador 3,01667 9 0,335185 2,23 0,0396
B: Muestra 0,416667 1 0,416667 2,78 0,1034
INTERACCIONES
AB 2,75 9 0,305556 2,04 0,0601
RESIDUOS 6,0 40 0,15
56
Tabla A23. Análisis de Varianza para Color de la pulpa - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Catador 6,06667 9 0,674074 2,38 0,0292
B: Muestra 0,0 1 0,0 0,00 1,0000
INTERACCIONES
AB 0,333333 9 0,037037 0,13 0,9986
RESIDUOS 11,3333 40 0,283333
Tabla A24. Análisis de Varianza para Sabor de la pulpa - Suma de Cuadrados Tipo III

Cuadrados
EFECTOS PRINCIPALES
A: Catador 4,06667 9 0,451852 1,81 0,0970
B: Muestra 0,0 1 0,0 0,00 1,0000
INTERACCIONES
AB 0,666667 9 0,0740741 0,30 0,9716
RESIDUOS 10,0 40 0,25
57
ANEXO B
HOJA DE CATACIÓN
58
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
HOJA DE CATACIÓN
FRUTA CIDRAYOTA (Sechium edule)
NOMBRE:…………………………………… FECHA: …………………………

HORA: …………………
INSTRUCCIONES: Por favor degustar las siguientes muestras, marcar con una X en
las opciones que Usted considere conveniente, además en Apariencia describir toda la
información necesaria para la fruta de acuerdo a un vocabulario adecuado.
APARIENCIA:
MUESTRA
CARACTERÍSTICA ALTERNATIVA
FCP-10 FCB-20
F 1. Amarillo uniforme
R 2. Poco verde claro uniforme
COLOR
U 3. Verde claro uniforme
T 1. Opaca
A BRILLANTEZ 2. Poco brillante
3. Brillante
1. No es dulce afrutado
OLOR 2. Poco dulce afrutado
3. Dulce afrutado
P 1. Verde claro uniforme
U COLOR 2. Poco blanco uniforme
L 3. Blanco uniforme
P 1. No es dulce
A SABOR 2. Poco dulce
3. Dulce
1. Blanda
TEXTURA 2. Poco firme
3. Firme
MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!
59
ANEXO C
CURVAS DE DUREZA Y FIRMEZA
MEDIANTE EL TEXTURÓMETRO
BROOKFIELD
60
Figura 18. Gráfica de Dureza y Firmeza (N) vs. Tiempo (s) de la cidrayota (Sechium edule)
en estado verde
en estado pintón
en estado maduro
61
ANEXO D
CARTA ESTÁNDAR PARA LA
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
DE FRUTAS
62
Autor: Alvarado, J. & Aguilera (2001)
63
ANEXO E
TABLAS DE COLOR SEGÚN EL
ESTADO DE MADUREZ DE LA
CIDRAYOTA (Sechium edule)
64
ANEXO E-1
TABLA DE COLOR SEGÚN EL ESTADO DE MADUREZ DE LA
CIDRAYOTA VARIEDAD virens levis
Fuente: El Autor
ANEXO E-2
TABLA DE COLOR DE LA PULPA DESHIDRATADA DE CIDRAYOTA
(Sechium edule)
Fuente: El Autor
65
ANEXO F
RESULTADOS DEL ANÁLISIS
PROXIMAL DE LA CIDRAYOTA
66
67
ANEXO G
FOTOGRAFÍAS DE LA FASE
EXPERIMENTAL
68
CARACTERIZACIÓN MORFOLÓGICA
Fruta del Cantón Piñas Fruta del Cantón Baños
Fruta del Cantón Piñas y sus réplicas
Fruta del Cantón Baños y sus réplicas
69
Medición del ancho y longitud
Pesado de la Fruta
Semilla
Cáscara
Pulpa
Pelado y separación de la pulpa, semilla y cáscara
70
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA
Filtrado del zumo de pulpa para pH, acidez y 0Brix
Medición de sólidos solubles
Medición de pH y acidez Determinación de calor específico
71
Determinación de volumen y densidad
Preparación de muestras para Cp y conductividad térmica
Determinación de conductividad térmica
72
Determinación de gravedad específica
Determinación del color externo y pulpa
Determinación de dureza y firmeza
73
CARACTERIZACIÓN PROXIMAL
Determinación de humedad y materia seca
Procesador para el cortado de pulpa a

secarse Secado de pulpa
Cantón Piñas Cantón Baños
E. Madura
E. Pintona
E. Verde
Pulpa seca y molida para humedad y

cenizas
Determinación de cenizas
74
ANÁLISIS SENSORIAL – CATACIONES
Estación de cata para el análisis sensorial
Muestras a catar Catación de muestras
Catadores
75

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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Tema: Caracterización morfológica y composición físico-química de la fruta

Trabajo de Titulación, modalidad Proyecto de Investigación, previa la obtención del

Autor: Rúbir Stalin Moreira Añazco

Ph.D. Milton Rubén Ramos Moya

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto

Ambato, 15 de Enero del 2018

Ph.D. Milton Rubén Ramos Moya

Rúbir Stalin Moreira Añazco

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación,

Para constancia firman:

Presidente del Tribunal

Ing. M.Sc. Araceli Alexandra Pilamala Rosales

Dr. Jorge Alexander Briceño Carrasquel

Ambato, 31 de Enero del 2018

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de este Proyecto de

Cedo los Derechos en línea patrimoniales de mi Trabajo de Graduación, con fines de

Rúbir Stalin Moreira Añazco

A mi mami Carmen por ser un pilar fundamental en mi crecimiento personal y

A mis hermanos Tania y Luis, por su constante preocupación y cariño.

A la Universidad Técnica de Ambato y a la Facultad de Ciencia e Ingeniería en

RESUMEN ............................................................................................................... xiv

Tabla 1. Composición nutricional de la cidrayota (Sechium edule). ........................... 7

Figura 1. Taxonomía de la Cidrayota (Sechium edule)............................................... 1

Ecuación 1. Acidez total……………………………………………………..….….13

ANEXO A. Anovas de la caracterización de la

ANEXO A-1. Anovas de las propiedades morfológicas…………………………………….50

ANEXO A-2. Anovas de las propiedades físico-químicas……….…………………..……..53

ANEXO A-3. Anovas del análisis sensorial………………………..……………………….56

ANEXO B. Hoja de catación ..................................................................................... 58

ANEXO E. Tablas de color según el estado de madurez de la cidrayota (Sechium

ANEXO F. Resultados del análisis proximal de la cidrayota .................................. .66

PALABRAS CLAVES: Composición físico-química, caracterización morfológica,

KEYWORDS: Physical-chemical composition, morphological characterization,

Históricamente, la cidrayota o chayote (Sechium edule) es una especie domesticada

Figura 2. Variedades de Cidrayota (Sechium edule (Jacq) Sw.): A: Virens levis;

Según Loizzo et al. (2016), las principales regiones en crecimiento y producción de

Con respecto al aprovechamiento de la fruta en nuestro país, el uso principal de la

Caracterización morfológica y composición físico-química de la fruta Cidrayota

Ecuador es un país rico en diversas materias primas, debido a una variedad de

Actualmente, no se disponen de estadísticas oficiales acerca de la producción nacional

Por lo antedicho, la presente investigación planteó estudiar las características

1.3.1. Objetivo General

1.3.2. Objetivos Específicos

2.1. Antecedentes Investigativos

En la Figura 4 se muestra la morfología de la Cidrayota (Sechium edule).

Figura 4. Morfología externa e interna de la Cidrayota (Sechium edule)

Desde el punto de vista nutricional, la cidrayota (Sechium edule) de la variedad virens

Tabla 1. Composición nutricional de la cidrayota (Sechium edule).

Composición Fruta madura Fruta sin semilla Semilla

Tabla 2. Efectos farmacológicos de la Cidrayota (Sechium edule)

Extracto metanólico Antiinflamatorio Salama et al.,

2.2.1. Hipótesis Nula (H0)

La zona geográfica y el estado de madurez no afectan significativamente en las

2.2.2. Hipótesis Alternativa (Ha)

La zona geográfica y el estado de madurez afectan significativamente en las

2.3. Señalamiento de variables de la hipótesis

2.3.1. Variables Independientes

2.3.2. Variables Dependientes