ENCURTIDOS EN VINAGRE

½ kilo de coliflor
½ kilo de tallos de celery
½ kilo de pimentón rojo y verde
½ kilo de hinojo
½ kilo de cebolla
½ kilo de zanahoria
½ kilo de pepinos pequeños
2 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de sal
4 litros de agua
1 litro de vinagre
.
MODO DE PREPARACIÓN
Mondar, lavar y cortar legumbres en trozos. Colocar en una olla el agua, el vinagre, el azúcar y la sal, al hervir, echar las legumbres, al
romper de nuevo el hervor, contar tres minutos y apagar. Escurrir y poner a enfriar en una bandeja amplia. NO BOTAR LA SOLUCIÓN.
Cuando están frías las legumbres, envasarlas en envases de vidrio y llenar el frasco con la solución filtrada.

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1-Consideraciones generales 7-La Pasterización o pasteurización

2-Consejos útiles para la conservación 8-La fermentación

de alimentos
3- El secado solar de plantas aromáticas 9-Conservación de harinas por secado
solar
5- Conservación artesanal de frutas con 10- Las conservas de salsas
azúcar
6-Preparación de conservas con vinagre. 11- Preparación de almíbares,
salmueras, y ácidos
12- Preparación artesanal de vinagre

13- Construir túnel artesanal para el

secado solar de alimentos y
condimentos

_PUBLICACIONES
- LA EDITORIAL PCCA

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4-Conservación en vinagre. Los encurtidos - LIBROS DIGITALES

Las hortalizas y otros alimentos de baja acidez como los pepinos,
cebollas, zanahorias, ajíes, coles, remolacha, hongos, tubérculos, - MULTIMEDIAS
huevos, etc., se pueden conservar con la adición de vinagre que recibe
el nombre científico de ácido acético. Previamente, es posible utilizar - CDS Y CASETES DE AUDIO
sal o salmueras para deshidratar parcialmente el alimento y facilitar el
- VÍDEOS
proceso de conservación con vinagre. Sin embargo, esto último tiene el
inconveniente que requiere mucha sal. - FOLLETOS Y AFICHES

El vinagre comercial que se obtiene de vinos, o el preparado en el hogar a partir de frutas o sus
cáscaras, contiene entre 4 y 6% de acidez (gramos de ácido acético por 100 gramos de vinagre), lo cual
es suficiente para preparar conservas envasadas o encurtidos.

El vinagre incoloro o transparente, se logra diluyendo el ácido acético o producto químico concentrado
comercial (sin impurezas de plomo) o recuperando el ácido de vinagres preparados a partir de guarapo o
alcohol de caña y vinos de frutas. Cuando se utiliza este vinagre para la elaboración de conservas, se
mantiene la transparencia y el producto se aproxima a su sabor y color natural. No obstante, el vinagre
de vino, color ámbar, le imprime un sabor y aroma característico, agradable a las conservas y es posible
prepararlo en el hogar.

Para facilitar el proceso de conservación y mejorar el sabor, se añade alrededor de 5% de sal a la

solución de vinagre que se utiliza de relleno para cubrir los alimentos. También se puede incluir azúcar al
gusto. La efectividad del vinagre en la conservación de los vegetales, se logra cuando se alcanza una
concentración final del ácido entre 2-3% en la conserva.

Los condimentos y aromatizantes a emplear, dependen también del gusto de los consumidores. Es
posible usar plantas aromáticas de condimento frescas o especias secas producidas en el huerto
familiar como: orégano, culantro, albahaca, semillas de mostaza, eneldo, jengibre, ají picante, ajo,
romero y otras.

Siempre es preferible utilizar plantas frescas enteras para aromatizar y condimentar el vinagre de relleno
de los vegetales. Esto permite lograr un sabor más fuerte y agradable y oscurece menos los productos.
Si se desea, los condimentos pueden permanecer en el vinagre de relleno cuando se procede a envasar
los frascos aunque se oscurezcan ligeramente las conservas. En caso contrario, puede sumergirse en el
vinagre caliente una tela suave o de muselina que contenga las especias secas, la bolsa se retira cuando
se logra condimentar el vinagre.

Por lo general, el envase se llena hasta cubrir aproximadamente las 2/3 partes, dejando un espacio de
cabeza de 1-2 cm. Así, si el vinagre contiene 5% de acidez, la acidez final de la conserva será 2%
aproximadamente. En este caso, la acidez final será baja y es conveniente aunque se adicione sal,
someter la conserva a esterilización en baño de agua hirviendo durante 10-15 min., en dependencia del
tamaño del envase. No se aconsejan envases grandes para la conservación de vegetales en ácidos.

El aire contenido entre los vegetales al añadir el vinagre de relleno debe eliminarse, lo que se realiza
moviendo los envases o con ayuda de un cuchillo de mesa de acero inoxidable. Esto facilita mantener las
condiciones anaerobias (sin oxígeno) en los envases y evita el crecimiento de hongos que es el defecto
principal de las conservas de vegetales encurtidos cuando no se logra la hermeticidad ni la ausencia de
oxígeno.

La mayoría de los vegetales que se conservan en vinagre, se escaldan antes de envasarlos. El tiempo
varía de acuerdo con las características y textura de los vegetales. Se procura no cocinarlos o
ablandarlos demasiado y enfriarlos rápidamente con agua corriente para evitar el crecimiento de los
microorganismos residuales. En la tabla se puede encontrar el tiempo de escaldado de algunos de los
vegetales más populares.

Tiempo de escaldado de algunas

hortalizas antes de conservarlas en vinagre

Tiempo de escaldado
Hortaliza
(min)
Pepino 1
Col 1-2
Zanahoria 3-5
Habichuela 4-5
Cebolla No
Pimiento 1

Otros tipos de encurtidos especiales son llamados "relish", que en idioma inglés significa de sabor
agradable donde los vegetales se utilizan molidos o cortados en tiras y pueden elaborarse con vinagre
agridulce y especias. El más conocido es el que se prepara con pepino molido agridulce y que se
acostumbra a consumir en panes con perros calientes o salchichas. No obstante, se puede utilizar
cualquier vegetal para preparar los encurtidos especiales relish.

También se conoce como "chutney" a los productos de origen hindú que combinan frutas y vegetales
conservados en vinagre, pero muy condimentados. Entre los chutneys más populares se encuentran los
de mango.

Los encurtidos agridulces, para aquellos que prefieren los sabores más suaves y dulces, son otra opción
para conservar vegetales en vinagre. Por lo general, los encurtidos agridulces, se preparan con
vegetales molidos o cortados en tiras o trozos pequeños. En este caso, se añaden cantidades
apreciables de azúcar, por lo general en iguales proporciones que el vinagre. La adición de condimentos
es opcional.

Las hortalizas conservadas en vinagre en frascos herméticamente cerrados y esterilizados, se

almacenan sin refrigeración en lugares frescos, sin mucha humedad y tienen un tiempo de duración de 1-
2 años. Sin embargo, cuando se abren los frascos, se pierde la hermeticidad de los envases y si no se
consume toda la conserva, el resto debe guardarse bajo refrigeración.

Es importante señalar que el ácido acético del vinagre, componente básico de las conservas de
vegetales encurtidos, ataca o reacciona con los metales, tales como los recipientes de cobre, hierro,
latón y otros. Por lo tanto, para preparar y calentar soluciones de vinagre, deben utilizarse materiales de
cristal, esmaltados o de acero inoxidable. Asimismo, los utensilios de cocina tales como: cuchillos,
cucharas, y otros, deben ser resistentes al ataque de los ácidos.

INTRODUCCIÓN

El presente informe corresponde a la práctica de

Elaboración de Encurtidos no fermentados. En este
trabajo se especifica la metodología del proceso
realizado y además los resultados de los principales
análisis efectuados al producto final y al propio proceso
de elaboración.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base

de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de
conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se
logra ya sea por una fermentación de los azúcares del
producto por parte de microorganismos específicos, así
como también por una simple adición de algún ácido
comercial, como por ejemplo el acido acético.
 Para proveer de sus necesidades energéticas,
muchos microorganismos, en condiciones de
anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del
medio en que viven. estos procesos bioquímicos, en que
sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el
nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-

fermentados) es un método de conservación de los
alimentos en el cual se combina el salado, para el
control selectivo de microorganismos, y la fermentación,
para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la
conservación de numerosos vegetales, haciendo posible
su consume en cualquier época del año.
Entre los productos de consume humano tenemos:
Chucrut o Sauerkraut, los encurtidos o pickles
(cebollitas, pepinillos, zanahorias, ajíes, berenjenas,
nabos, etc.) y las aceitunas.

REVISIÓN DE LITERATURA

1- Definir y clasificar los encurtidos.

El encurtido se define como el producto preparado

con frutas, hortalizas y/o legumbres cuya conservación
se da por una acidificación que puede ser obtenida por
medio de una fermentación láctica espontánea del
azúcar del vegetal, en presencia de sal añadida; o por
adición directa del ácido acético o vinagre vegetal.
 El fundamento de la conservación de los encurtidos
se basa en un proceso de fermentación y adición de
ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.

Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de

encurtidos. En términos generales quedan excluidos de
este apartado los productos con un pH. previsto
superior a 4.5. En muchos casos el principal acido que
interviene es el acético, procedente normalmente del
ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al
acido láctico derivado de procesos de fermentación,
como sucede con las aceitunas, el acido cítrico del limón
o de otras frutas, o el acido málico procedente de las
manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría
de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el
contenido de sal, sólidos solubles y actividad agua,
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la
presencia de conservantes y antioxidantes.

Una gran ventaja que tienen los productos de esta

naturaleza es la existencia de un riesgo mínimo de
intoxicación alimenticia provocada por los mismos,
siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido
acético ni vinagre, siempre que se alcance un pH
suficientemente bajo no se multiplicaran los
microorganismos patógenos.
 Los encurtidos pueden ser:

Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación
láctica. Esta fermentación
presenta tres fases:

- Fase Primaria

Es muy importante que desarrollen microorganismos que

produzcan fermentación láctica. Para esto es necesario
que el vegetal se encuentre en una determinada
concentración de sal, para lo cual se puede utilizar una
salmuera

- Fase Intermedia
Predominan las especies que desarrollan en acidez baja
como Leuconostoc y tolerantes a la acidez alta como
Lactobacillus.

- Fase Final
Los Leuconostoc empiezan a decrecer y son
reemplazados por especies Lactobacillus, que son ácidos
tolerantes. Cuando se ha fermentado todo, el contenido
de ácido en el medio no puede aumentar.
Este proceso de elaboración es muy largo, variando de
acuerdo a la temperatura ambiental; se exige un
cuidado especial de la concentración de la salmuera y la
acidez del medio.

Encurtidos No Fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una
fermentación, ya que el vinagre o acido acético es
adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las
cuales son previamente sometidas a un blanqueado o
escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

2 - Fundamento bioquímico de la conservación de

encurtidos fermentativos y no fermentativos.

Según Arthey (1992) el acido acético presente,

chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor
responsable de la auto conservación de estos productos,
unido a otros procedimientos de conservación menos
importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se

añaden conservantes dependen únicamente del ácido
acético presente, mientras que los productos
pasteurizados pueden conservante por el efecto
combinado del acido acético y del tratamiento térmico,
al menos hasta que se abre el recipiente.
 En las conservas que contienen acido acético, su
acción es bacteriostática, y no depende directamente
del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se
considera gozan de la capacidad de atravesar la
membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo.
No obstanóe, el pH influye porque el grado de
disociación del acido depende del pH del producto al que
se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan
generalmente los encurtidos permite que casi la
totalidad del acido acético se encuentre en la forma no
disociada.

Al valorar la calidad microbiológica de conservación

en relación con la composición del producto, el acido
acético presente calculado en forma de un porcentaje
con respecto al producto total no constituye un criterio
fiable, sino mas bien la acidez de acido acético
calculada como un porcentaje de los componentes
volátiles totales:

Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un

valor considerado como el Índice de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado

razonable de ausencia de alteración microbiana, aunque
ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta sometida
a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos
y levaduras pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y
se ha descubierto un moho que tolera y metaboliza el
 acido acético con niveles incluso superiores. Esta
relación tiene presente la influencia de sólidos solubles
e insolubles, incluyendo sal y azúcar dentro de unos
márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal
tienen probablemente una influencia conservadora
propia que puede permitir un IC reducido.

Tarda cierto tiempo en conseguirse el equilibrio en

el seno de los tejidos de los diferentes ingredientes,
aunque por fortuna los microorganismos causantes de la
alteración no aparecen normalmente en las zonas
profundas de los tejidos, por lo que a efectos de control
de calidad es posible determinar por anticipado el grado
de equilibrio que se alcanzará cuando se analicen los
líquidos de cobertura. Estos criterios presuponen la
aplicación de unas medidas razonables de higiene.

Las conservas a base de ácido acético con acidez

inferior al índice 3.6 resultan inocuas mediante una
pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico
equivalente y en algunos casos también mediante
almacenamiento en ambiente refrigerado.

La influencia de otros ácidos permitidos en los

alimentos depende principalmente de su efecto sobre el
pH y en menor medida, por consiguiente, de su efecto
tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la
capacidad conservadora del acéico, aunque todos
ejercen una contribución para que el producto final
tenga un sabor característico.
 3- Control de calidad de encurtidos fermentativos.

Ranken (1988) menciona los principales controles que

se deben realizar tanto al envase como al propio
producto.

Envases: Cumplimiento de las especificaciones en

cuanto a dimensiones, peso, capacidad y ausencia de
defectos.

Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias

extrañas, sólidos refractométricos, azúcares totales,
sal, acidez total, acidez volátil, peso neto de las
verduras.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los insumos y materias primas utilizadas en la presente

práctica son los siguientes:

Producto Peso

Vinagre 3 litros
Ajo pelado 100 g
Kion 80 g
Espárrago 300 g
Brócoli 530 g
Arverjita 250 g
Zapallo 300 g
Cebollita China 540 g
Cebollines 650 g
Ají Amarillo 190 g
Ají Limo 480 g
Pimiento 374 g
Zanahoria 914 g
Choclo 330 g
 Pepinillo 300 g
Pepinillo enano 350 g
Pimienta Negra 15 g
Laurel + Hongos 12 g
Sal 90 g
Azúcar 675 g

Los materiales y equipos fueron los siguientes:

- Cocina a gas
- Potenciómetro
- Balanza industrial
- Ollas, baldes y otros recipientes
- Cuchillos, tablas para picar, cucharas
- Canastilla de metal
- Coladores de plástico
- Frascos de vidrio y tapas de metal
- Batea de plástico

El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:

Selección-Clasificación:

Con el objeto de procesar materia prima en óptimo

estado y uniforme se seleccionó y clasificó ésta
previamente. En algunos tipos de hortalizas se encontró
gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una
cuidadosa selección.

Lavado:

Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de

eliminar tierra y materia extraída.

Pelado y Cortado:
 Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De
esta manera se acondicionó las hortalizas tomando en
cuenta el tamaño de los envases de vidrio.

Lavado:

Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se

hizo un lavado en agua por aspersión.

Escaldado:

Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente.

Se tomó cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro
de una canastilla de metal, la cual fue introducida en
una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado
varió de acuerdo al tipo de hortaliza.

Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que
quedó en las hortalizas por el escaldado realizado.

'Envasado:

Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas

en caliente dentro de frascos de vidrio. Inmediatamente
se adicionó el líquido de gobierno preparado a
temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron
sellados con tapas de metal.

4.5 Salsas y purés

Indice - Precedente - Siguiente

La preparación de salsas y purés (fotografías 26 y 27) de cualquier naturaleza no reviste mayor

problema, pues la formulación se consigna en una receta, de manera que si se sigue el diagrama
de flujos en la Figura 4 de la Primera Parte, se puede llegar fácilmente a los resultados esperados.

La formulación en este caso consiste básicamente en consignar, en un registro de fórmulas, cada

detalle de los ingredientes y de las proporciones en que ellos se encuentran presentes en la
fórmula.

Un ejemplo típico de esta situación está dado por la elaboración de salsa de tomates al "estilo
italiano" que ha sido un producto central en los cursos de capacitación basados en el manual de
1993. Este producto contiene una serie de ingredientes, los cuales están siempre presentes porque
conforman la base del producto, pero también tiene una serie de otros productos que son
relativamente flexibles en su uso, como el ají y los aderezos. La fórmula es un asunto de creación
en este tipo de productos, no un problema de identidad. Existe un producto básico y otros
acompañantes y el resto es flexible.

La proporción de los diferentes ingredientes entre sí dependerá del gusto y sello personal que se
le dé al producto. Obviamente, la identidad de productos conocidos deberá mantenerse y, allí, es
donde se encuentra la base de los productos no reemplazables ni descartables.

Extracción de pulpa de tomate para puré (G. Paltrinieri)

Extracción de pulpa de manzana para la elaboració de puré (G. Paltrinieri)

4.5.1 Productos, calidad y mercados

Un aspecto que debe considerarse al pensar en la elaboración de estos productos es su

comercialización, es decir, se debe cuidar de tener presente siempre que los gustos de una
población variada son también variados. Los sabores extremos, demasiado pronunciados, muy
dulces o muy salados, con características muy especiales, afectarán la comercialización de tales
productos. Al diseñar un nuevo producto se debe considerar el promedio de los consumidores, es
decir, el promedio de la población-objetivo de los productos.

Uno de los factores que se deben tener principalmente en cuenta en este tipo de producto es el
rendimiento industrial de los diversos ingredientes o materias primas involucrados.

4.5.2 Cuidados del proceso

El costo de este tipo de productos es altamente dependiente de la calidad intrínseca de los

materiales usados, pero también de su rendimiento industrial, derivado de la calidad adquirida
durante el período postcosecha - preproceso. Como existe una gran gama de productos diversos
comprometidos en el proceso de elaboración de estos productos, el problema se complica al
existir la necesidad de actuar sobre todos ellos.

Un aspecto muy sensible es la precisión en el manejo de los pesos. En general existe gran
diferencia entre los pesos medidos en los ingredientes principales, usando balanzas poco
precisas, y los pesos de ingredientes menores medidos en balanzas casi analíticas gran precisión.
Esto trae consigo discrepancias en las proporciones de los ingredientes, diferencias que se
expresan en cambios constantes de las fórmulas originales. Un error muy común es medir un
mismo producto en dos tipos diferentes de instrumentos, uno de escasa precisión y uno muy
preciso, en dos diferentes etapas del proceso. Cuando éstas determinan el rendimiento industrial
de un material, la diferencia de precisión de los instrumentos de medición puede significar un
gran problema por apreciaciones erróneas derivadas de comparaciones imposibles de realizar.

El medir la materia prima con un nivel de precisión y los productos intermedios o finales con
otros, siempre originan discrepancias en uno u otro sentido.

Como todos los procesos se deben cuantificar y registrar, es de gran importancia tener
uniformidad de criterio en las evaluaciones; en caso contrario, las evaluaciones y sus resultados
conducirán a errores mayores.

4.5.3 Elaboración de productos específicos

En este capítulo se presentan los siguientes productos:

• "Chutney" de mango y tamarindo.

• Puré de tomate.

• Puré de manzana.

• Salsa de tomate al "estilo italiano" al orégano o albahaca.

A continuación se presentan los procedimientos y los diagramas de flujo para los diversos
productos nombrados.

4.5.3.1 "Chutney" de mango y tamarindo

Materia prima:

Para este proceso los mangos deben estar ligeramente inmaduros, a manera de presentar una
menor fibrosidad.

Los mangos se lavan, se pelan y se rebanan.

El rendimiento obtenido después de estas operaciones, es de alrededor de un 60% de pulpa en

trozos. El 40% corresponde a cáscaras y semillas

El contenido de azúcar del mango es de 9 °Brix.

El tamarindo preparado en la misma forma que se detalla en el proceso de jarabe y mermelada
del punto 4.3.3.10, tiene un contenido de azúcar de 6 °Brix.

Los trozas de mango se colocan en una olla cubiertos con agua y se agrega sal a razón de 810%
en peso de la fruta, dependiendo de] gusto del consumidor.

Se calienta la mezcla hasta que los trozos de mango se desintegren en aproximadamente 45 mio,
a fuego lento.

Paralelamente, se prepara una solución de vinagre con azúcar en una proporción de 0,7 kg de
azúcar para 1 litro de vinagre y se lleva a punto de ebullición.

Cuando el mango está semideshecho, se le agregan los ingredientes en las siguientes

proporciones para 5 kg de mango:

0,01 kg de canela
0,45 kg gengibre verde ó 0,02 kg en polvo
0,5 kg de uvas pasas
0,01 kg de nuez moscada
0,5 kg de pulpa de tamarindo

La mezcla se somete a calentamiento lento por 30 mio, añadiendo poco a poco la solución de
vinagre y azúcar, durante los últimos 10 minutos.

Posteriormente, la salsa se envasa en caliente en frascos, los que se cierran herméticamente y se

esterilizan por 15 mio en agua en ebullición.

Los frascos fríos y secos se etiquetan y se almacenan. El diagrama de flujos se muestra en la

Figura 55.

Figura 55 - Mango y tamarindo

4.5.3.2 Puré de tomate

Materia prima:

El procesamiento de los tomates da el siguiente rendimiento:

Jugo extraído: 80%

Cáscara y semilla: 20%
Contenido de azúcar en el tomate: 4 °Brix

Producto terminado: puré concentrado de tomate a 17 °Brix

Este producto se procesa a partir de tomates rojos maduros de buena textura.

Los tomates se recepcionan y se pesan para conocer el peso inicial de la materia prima disponible
y calcular los rendimientos respectivos.

Figura 56 - Tomate

Luego de pesados, los tomates se lavan en agua corriente para eliminar residuos de tierra o
suciedad.

Después del lavado, los tomates se seleccionan eliminando solamente los más verdes y los que
presentan pudriciones y se vuelven a pesar.

Los tomates seleccionados se trozan en cuartos y, luego, se procede a un escaldado hasta que
estén blandos y suelten jugo. Se procede a despulparlos para obtener el jugo natural con una
máquina despulpadora manual o eléctrica de sobremesa de pequeña escala.

El jugo extraído y pesado para establecer el rendimiento, se pone a calentar hasta su ebullición,
concentrando la pulpa hasta unos 18-20 °Brix. Si se desea se puede agregar un 2% de sal.

Una vez que el puré alcanza la concentración deseada, se procede a envasar a una temperatura de
90 °C en botellas o frascos, los que serán herméticamente sellados.

Los envases se esterilizan en agua hirviendo por 30 minutos.

Después de la esterilización y el enfriamiento, los envases se limpian y se rotulan con una

etiqueta que contiene todos los datos pertinentes. El producto terminado se almacena. La Figura
56 presenta el diagrama de flujo para este producto. Algunas operaciones de este proceso se
pueden apreciar en las fotografías 214 a 217.

Figura 57 - Manzana

4.5.3.3 Puré de manzana

Materia prima:

A partir de la materia prima, se presentan los siguientes rendimientos:

Pulpa de manzana: 83%

Desecho en semillas, cáscara y fibra: 17%
Contenido de azúcar en la fruta: 10,8 °Brix.

Producto terminado: puré de manzana natural

Después de lavar las manzanas, se seleccionan las más maduras.

Para facilitar el palpado de la fruta, se la somete a un escaldado en agua hirviendo por 10 mio,
luego de lo cual se las corta a lo largo en cuatro partes y se procede al palpado con ayuda de una
despulpadora manual.

Esta pulpa se calienta a punto de ebullición y se envasa en caliente en frascos de vidrio sellados
heméticamente y, luego, se esterilizan, se enfrían y se etiquetan. Esto es lo que constituye el puré
natural de manzana.

El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 57. Algunas operaciones de este
proceso se pueden apreciar en las fotografías 218 a 221.

4.5.3.4 Salsa de tomate "al estilo italiano" a la albahaca o al orégano

Materia prima:

A partir de la materia prima, se obtienen los siguientes rendimientos:

Tomate: 95%
Desechos: 5%

Contenido de azúcar de los frutos de tomate: 4 °Brix

Zanahoria: 92%
Desechos: 8%

Contenido de azúcar de las raíces: 13 °Brix

Cebolla: 77%
Desechos: 23%

Contenido de azúcar de los bulbos: 10,9 °Brix

Ajo: 67%
Desechos: 33%

Contenido de azúcar en los dientes: 36°Brix

Formulación: Tomate, 73%; zanahoria, 14%; cebolla, 12%; y ajo 1 por ciento.

Esto significa que por cada 10 kg de tomates trozados se deben pesar:

1,9 kg de zanahoria limpia y trozada.
1,6 kg de cebolla trozada y sofrita.
140 g de ajo sofrito.

Para esta mezcla se debe agregar además: 140 g de sal, 14 g de pimienta y 55 gramos de orégano
seco o las hojas de un ramo grande de albahaca fresca.

Producto terminado: salsa de tomates a la albahaca o al orégano con aproximadamente 12

°Brix

La mezcla de los ingredientes se cocina hasta que la zanahoria esté blanda.

La cebolla y el ajo se fríen en aceite, hasta que estén transparentes y se agregan a la mezcla
durante la cocción.

Se añaden el orégano o la albahaca 5 ó 10 mio antes de terminar la cocción. Una vez que la
mezcla esté cocida y se haya agregado el orégano, se procede a despulparla en caliente en una
despulpadora manual o eléctrica.

La salsa producida por la despulpadora se vuelve a la olla, se concentra hasta 11-12 °Brix,
aproximadamente, y se envasa en caliente en botellas.

La botellas se esterilizan por 30 mio, se enfrían, se secan. se etiquetan y se almacenan. Un

diagrama de flujos del proceso se muestra en la Figura 58. Algunas operaciones de este proceso
se pueden apreciar en las fotografías 222 a 225.

4.6 Encurtidos

En la Figura 5 de la Primera Parte se muestra un diagrama-base para la elaboración de

encurtidos. Como se explicó antes, la elaboración de encurtidos se puede realizar por
acidificación natural fermentativa y por el uso de un acidificante externo, como medio de
empaque.

En este caso, por razones prácticas, se considerará la úItima situación, es decir, la acidificación,
en la cual el material será colocado en un envase con vinagre o solución de ácido acético al 4%
por un período prolongado antes de ser comercializado. Normalmente el período no debe ser
inferior a 30 d para lograr un buen equilibrio.

Encurtidos de hortalizas mixtas en vinagre aromatizado (G. Paltrinieri)

4.6.1 Preparación del vinagre

El vinagre puede ser de vino blanco o de manzana y, al igual que la solución de ácido acético,
puede ser usado sólo o aderezado con diversas especias. Estas especias aromáticas (Fotografía
28) enriquecerán la solución y luego serán separadas por filtración para permitir que el vinagre o
el ácido acético sean cristalinos, transparentes, para lograr una mejor apariencia del producto.

La formulación, nuevamente, es un asunto de receta, de creación, que puede ser manejado

arbitrariamente por los microempresarios.

Este tipo de producto probablemente será uno de los más especiales, pues su diseño es muy
personal y específico. Las hierbas usadas, las especias, el tiempo de macerado, la temperatura
dependerán de la inventiva y la observación que el microempresario haga de los potenciales
compradores y de sus exigencias.

Nuevamente, en este caso, es necesario ser muy riguroso en la medición de los pesos,
considerando que los ingredientes son muchos y muy variados y que el aporte de cada uno tiene
una determinada dimensión. Además, muchos de los ingredientes son de costo elevado y deben
ser usados con precisión cuando la preparación de este tipo de productos es una rutina.

Figura 58 - Tomates al orégano

4.6.2 Relación sólido/medio de empaque

Este es un aspecto muy importante en la elaboración de encurtidos por adición de ácido acético.
Se debe determinar con cierta exactitud cuál es la mejor relación entre los componentes del
producto, es decir, cuál es la mejor proporción entre sólido y líquido acidificante, para establecer
un equilibrio adecuado de sabor, acidez final y presentación.

Esta relación ser evaluado, como se ha planteado antes, con material previamente escaldado. La
razón es evitar que el material, una vez tratado térmicamente, se reacomode en el envase de
vidrio disminuyendo su volumen y, por lo tanto, dando la impresión de vacío en el envase.

4.6.3 Elaboración de productos específicos

En este capítulo se presentan los siguientes productos:

• Ají rojo, amarillo y rocote en vinagre aromatizado.

• Cebollitas en vinagre aromatizado.

• Hortalizas mixtas en vinagre paro (5%) o aromatizado.

• Palmito en vinagre puro y aromatizado.

• Plátano en vinagre aromatizado.

• Tomate verde en vinagre aromatizado.

 • Vinagre aromatizado.

A continuación se presentan los procedimientos y los diagramas de flujo para los diversos
productos nombrados.

4.6.3.1 Ají rolo, amarillo y rocote en vinagre aromatizado

Este producto consiste en una conserva de ají, usando como medio de cobertura vinagre de vino
blanco, con un 5% de acidez, el cual ha sido preparado con especias el día anterior, de acuerdo al
procedimiento que se muestra más adelante, bajo el título Vinagre Aromatizado.

La materia prima para este proceso está conformada por ajíes y rocotes picantes de 3 ó 4
variedades locales mezcladas, los cuales se pesan para establecer el peso inicial de materia
prima.

Luego de pesados, los ajíes se seleccionan eliminando los frutos dañados y prefiriendo los frutos
de color uniforme y pleno. Los frutos seleccionados se lavan.

Los ajíes picantes, a diferencia de los dulces, se dejan enteros, cortados a lo largo en tres o cuatro
partes, aun con su pedúnculo, su cáliz y, en algunos casos, sus semillas. Los ajíes se someten a
un escaldado en agua hirviendo por 5 mio, para lograr la inactivación de enzimas de los
pedúnculos y restos de cáliz.

Con el material escaldado y en caliente se procede a llenar los envases, cuidando en completar el
volumen total de los frascos correspondiente a aproximadamente 800 g de material sólido. El
peso escurrido se establece con exactitud.

A los frascos con material sólido se procede a llenarlos con el medio de empaque, consistente en
vinagre aromatizado en caliente, a una temperatura no menor de 90 grados centígrados.

Los frascos llenos con el producto se tapan con las tapas sueltas y se someten a un
precalentamiento hasta alcanzar los 85 ºC en el interior de los mismos. Cuando tal temperatura es
alcanzada se tapan los frascos herméticamente para proceder a su esterilización en agua en
ebullición por un período de 20 minutos. Antes del tapado, debe controlarse que el medio de
empaque esté hasta el borde de los envases. De ser necesario se debe agregar un medio de
empaque para rellenarlos, a una temperatura no inferior a 90 grados centígrados.

Los frascos son entonces enfriados por rebalse; se les saca del agua; se limpian con un paño
húmedo y se rotulan con los datos pertinentes.

En la Figura 59 se muestra un diagrama de flujo de estos productos. Algunas operaciones de este

proceso se pueden apreciar en la Fotografía 236.

Figura 59 - Ají picante y rocoto

4.6.3.2 Cebollitas en vinagre aromatizado

Materia prima:

Cebolla: Rendimiento industrial de un 40% después de cortar las raíces, descoronar y eliminar
las cubiertas más secas y dañadas.

Vinagre rojo o blanco de vino, con un 5% de acidez acética.

Sal para una solución del 2% en el vinagre.

Producto terminado: cebollas encurtidas en vinagre con 2% de sal.

Las cebollitas se descoronan, es decir se elimina la zona de inserción de las hojas; se les
remueven las capas más externas y secas y se les corta el disco basal, área de inserción de las
raíces.

Se lavan, se seleccionan y se envasan en frascos de vidrio a modo de que quepa el mayor número
posible por envase.

Se les adiciona vinagre paro de 5% de acidez o vinagre aromatizado con especias.

Una vez agregado el vinagre caliente al envase, éste se precalienta para aumentar la temperatura
de las cebollitas hasta una temperatura de 85 grados centígrados. Una vez alcanzada dicha
temperatura, los envases se cierran herméticamente, se esterilizan en agua a punto de ebullición
por 15 mio, se enfrían, se secan, se etiquetan y se almacenan.

En la Figura 60 se muestra el diagrama de flujos para el proceso de elaboración de las cebollas

encurtidas en vinagre.

Figura 60 - Cebollitas

4.6.3.3 Hortalizas mixtas en vinagre poro (5%) y aromatizado

Materia prima

A partir de la materia prima, el rendimiento es:

Zanahoria: 84%
Pepino: 81%
Coliflor: 40%
Pimentón rojo: 70%
Pimentón verde: 72%

Pueden utilizarse también otras hortalizas como cebolla, chayote y vainitas.

Figura 61 - Hortalizas

Producto terminado: hortalizas mixtas encurtidas en vinagre.

Se lavan las hortalizas con abundante agua y se cortan, en rodajas, cubos pequeños o en tiras de
aproximadamente 0,5 cm de ancho y 4 cm de largo.

A las hortalizas trozadas se les somete a un proceso de escaldado en agua caliente.

Los tiempos de escalado son los siguientes:

Zanahoria: 5 mio
Pepinillos: 3 mio
Pimentón: 2 mio
Coliflor: 1 mio

Después del escaldado de las hortalizas, se procede al enfriado en agua y a la operación de

llenado, combinado las hortalizas de acuerdo a su color.

Después de llenar los frascos con las hortalizas, se vierte vinagre aromatizado caliente (ver
4.6.3.7.), para luego precalentarlos en baño María hasta alcanzar la temperatura de 85 °C, luego
de lo cual se sellan los frascos, se esterilizan en agua hirviendo por 15 mio, se enfrían por
rebalse, se etiquetan y se almacenan.

En la Figura 61 se muestra un diagrama de flujos para la elaboración de hortalizas mixtas en

vinagre.

Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 226 a 233

4.6.3.4 Palmito en vinagre paro o aromatizado

En este producto se usa como materia prima el palmito de palmera Asaí o Huasaí, cuya
característica es la fácil oxidación, cuando los tallos son cortados. El proceso con esta palmera
requiere, por lo tanto, de una solución de ácido cítrico al 0,5% para evitar el pardeamiento
durante la preparación de los tallos.

Los tallos pueden tener varias capas de tejido encima de aquellos aprovechables; se pesan para
establecer los rendimientos y se seleccionan para escoger los de tamaño adecuado.

Los tallos seleccionados se pelan, se lavan y se cortan en trozos.

De estas operaciones, se obtiene el siguiente rendimiento:

Cáscaras: 51,6%
Base del palmito: 10,7%
Puntas: 24,3%
Palmito útil: 13,4%; trozos de 11 cm constituyen 10,7% Trozos
menores de 10 cm, sólo un 2,7%

Los tallos se cortan en trozos de 11 cm y de menos de 10 cm; se sumergen en solución de ácido

cítrico al 0,5 por ciento. Estos tallos se usan para su conservación en diversos medios de
empaque, a saber:

• Solución de cubierta consistente en vinagre normal con 5% de acidez acética.

• Solución de cobertura correspondiente a vinagre aromatizado como el que se muestra al
final de este capítulo (4.6.3.7).

Los tallos se envasan en frascos de vidrio de tapa metálica y se les agrega el medio de cobertura
correspondiente, procediendo luego a un precalentamiento en agua al baño María, con las tapas
sueltas para eliminar el oxígeno de los tejidos y del medio de empaque, por un tiempo de
aproximadamente 20 minutos o hasta que la temperatura interior de los frascos se encuentre a
menos 85 grados centígrados.

Los envases se cierran herméticamente y se procede a su esterilización por un período de 15 mio

a temperatura de ebullición, al cabo de lo cual se enfrían por rebalse.

Los frascos fríos, secos y limpios son etiquetados cuidando de consignar en el rótulo todos los
datos pertinentes al producto, su fecha de elaboración y vencimiento, sus ingredientes y, por
supuesto, el nombre del producto.

En la Figura 62 se muestra un diagrama de flujo de este producto.

Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en la fotografía 235.

4.6.3.5 Plátano en vinagre aromatizado

Materia prima:

El plátano se recepciona, se selecciona, dando el siguiente rendimiento:

Fruto en relación al racimo: 87%

Racimo descarte: 13%
Fruto pelado: 60%
Cáscara: 40%
Tiras para encurtido en relación a froto pelado: 75-83%
Descarte: 17-25%
Contenido de azúcar del plátano: 12,4 °Brix

Vinagre aromatizado para completar el volumen del envase.

Producto terminado: plátano en rodajas o tiras en vinagre aromatizado

El plátano recibido, se selecciona ligeramente inmaduro, de color verde o amarillo. Se pesa, se

lava para evitar contaminar la pulpa y se pela. El plátano pelado se escalda entero en agua
hirviendo por 3 minutos. Se enfría y se prepara en la forma elegido, por ejemplo, en rodajas o en
tajadas.

Alternativamente se pueden escaldar los trozos listos. Los trozos se envasan y se les agrega el
medio de empaque en caliente (ver preparación del vinagre aromatizado en el punto 4.6.3.7.).

Se precalientan los envases semicerrados hasta que los trozos alcancen 85 °C; se cierran
herméticamente y se esterilizan por 20 mio en agua hirviendo.

Luego los envases se enfrían en agua por rebalse, se secan, se etiquetan y se almacenan.

El diagrama de flujo del proceso se muestra en la Figura 63.

Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en las fotografías 238 a 245.

Figura 62 - Palmito

Figura 63 - Plátano

4.6.3.6 Tomate verde en vinagre aromatizado

Materia prima:

Tomate: Rendimiento industrial de un 80% después de eliminar frutos dañados o con presencia
de insectos.

Vinagre blanco o rojo de vino, con un 5% de acidez acética.

Sal para una solución del 2% en el vinagre aromatizado.

Producto terminado: tomates encurtidos en vinagre con 2% de sal.

Se escogen tomates verdes de tamaño pequeño, sanos y uniformes, que se reciben y se pesan
para establecer el rendimiento industrial.

Los tomates se lavan, se escaldan, se enfrían y se envasan en frascos de vidrio, estableciendo el

peso escurrido dentro de los envases. Eventualmente, los frutos se pueden cortar en mitades.

Se adiciona vinagre puro o aromatizado a manera de completar el volumen del envase. (véase
preparación del vinagre aromatizado en el punto 4.6.3.7). Este vinagre se adiciona en caliente.

Los envases con tapa suelta se someten a un precalentamiento hasta que los tomates alcancen la
temperatura de 85 °C y se cierran herméticamente.

Se esterilizan por 20 mio en agua hirviendo. Luego se enfrían, secan, etiquetan y almacenan.

En la Figura 64 se muestra el diagrama de flujos para el proceso de elaboración de cebollas

encurtidas en vinagre. Algunas operaciones de este proceso se pueden apreciar en la fotografía
234.

Figura 64 - Toma titos verdes

4.6.3.7 Vinagre aromatizado

Este es un producto intermedio. Aunque puede ser usado como aderezo de ensaladas u otras
comidas, en este caso es un medio de cobertura para diversas hortalizas.

El proceso de elaboración es muy sencillo y es completamente flexible en cuanto a las especias

utilizadas en la aromatización del vinagre.

Se debe procesar este producto a partir de vinagre de vino o de otra fuente natural, o
simplemente a partir de una solución de ácido acético glacial, en el entorno del 5% de acidez
acética.

En este caso, las especias son:

Canela: 160 g
Pimienta negra entera: 80 g
Nuez moscada: 80 g
Hojas de laurel: 16
Sal: 320 g
Clavo de olor: 80 g
Azúcar: opcional
Todo esto corresponde a la preparación de 8 I de vinagre de vino blanco con 5% de acidez
acética. Generalmente, las especias se calientan hasta ebullición en la mitad de la cantidad del
vinagre y al día siguiente, después de una noche de maceración, posteriormente de filtrar el
líquido, se agrega la otra mitad.

Este vinagre puede guardarse en botellas o frascos y esterilizarse para un uso prolongado en el
tiempo. El diagrama de flujos se muestra en la Figura 65. Algunas operaciones de este proceso se
pueden apreciar en las fotografías 242 y 243.

Don’t like waiting [x2]

Lets go right now!

Gotta’ hit the ground

Dancing before the music

Slows down

What I’m sayin’ [x2]

If there’s something to fix

take it to another level,

This is the remix

Everybody, everybody

Get out on the floor

It can get a little crazy

When the kick hits the floor

Make a scene [x2]

Nobody can ignore

Don’t knock it, til you rock it

We can’t take it not more!

Bring the lights up!

Bust the doors down!

Dust yourself off,

Shake it up!

Shake it up!

DJ set it off!

Take it up a notch

All together now!

Shake it up!

Shake it up!

Shake it up!

Break it down [x2]

I’ve got something to say

When you’re dancin’ with me,

It’s like we go MIA

Make a scene [x2]

Nobody can ignore

Don’t knock it, til you rock it

We can’t take it not more!

Bring the lights up!

Bust the doors down!

Dust yourself off,

Shake it up!
Shake it up!

DJ set it off!

Take it up a notch

All together now!

Shake it up!

Shake it up!

Sh-sh-sh-Shake it up,

You gotta change it up!

And if the days not right?

Just brush it off tonight!

Put on the attitude!

Your in my pocket mood

And when you’ve had enough,

Sh-sh-sh-shake it up!

Bring the lights up!

Bust the doors down!

Dust yourself off,

Shake it up!

Shake it up!

DJ set it off!

Take it up a notch

All together now!

Shake it up!

Shake it up!