IDENTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

Resumen: La práctica de instrucción de laboratorio fue titulado

"reconocimiento de la proteína" la misma que tuvo como objetivo lograr el
reconocimiento e importancia de las proteínas, durante el desarrollo de la
practica se explico que a la proteína se le reconoce mediante el reactivo de
biuret, el cual permite reconocer la proteína. Asi también se puso algunos
ejemplos como la proteína de las lágrimas que tienen el nombre de lisosima
que cumplen una función de protección, entre otros, así como su solubilidad
en el agua, una vez que se identificaron algunas proteínas quedo claro las
funciones y la importancia de las proteínas y finalmente concluyo en que la
proteína tiene cuatro niveles en su estructura.

PALABRAS CLAVE: Biuret, reconocimiento, proteína, solubilidad

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son elementos vitales para los organismos, encontrándose en plantas
y animales en una proporción elevada. Hay una gran variedad de proteínas y cada
una desempeña una función biológica específica que puede ser de reserva, de
sostén, transporte, estructural, etc. Químicamente las proteínas están constituidas
por combinaciones complejas de carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno y otros
elementos en menor proporción como son azufre cobre y fosforo.

Cuando la estructura de la proteína se desorganiza, se dice que se encuentra

desnaturalizada y esto trae como consecuencia la perdida de la actividad biológica.
La desnaturalización puede lograrse por medios físicos como el calor o químicos
como una variación de pH, observándose una disminución en la solubilidad y la
formación de un coagulo. Este método es utilizado para demostrar la presencia de
proteínas. También se puede identificar proteínas mediante el uso de sustancias
que al ponerse en contacto con ellas, producen una coloración específica, tal es el
caso de la Reacción de Biuret.
OBJETIVOS

Identificar la presencia de proteínas en diversos alimentos por medio de la reacción

de Biuret, observando la desnaturalización de una proteína.

CONCEPTOS ANTECEDENTES

PROTEÍNAS:
Son biomoléculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y N. Son
macromoléculas o polímeros de aminoácidos.

AMINOÁCIDOS
Son moléculas orgánicas que presentan grupo amino (- NH2) y un grupo ácido
carboxi8lico (- COOH).En disolución los aminoácidos forman iones dobles
denominados (Zwitteriones),debido a sus grupos ácido y base; además, un
aminoácido, dependiendo del PH de la solución, puede comportarse como ácido o
como base por esta razón se les denomina anfótera.

ENLACE PEPTÍDICO

El enlace peptídico es un enlace entre el grupo amino (–NH2) de un aminoácido y

el grupo carboxilo (–COOH) de otro aminoácido . Los péptidos y las proteínas están
formados por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos.

ENZIMA

Cuando un compuesto se transforma en otro, de diferente naturaleza, se ha

producido una reacción química. El proceso de transformación ocurre a una
determinada velocidad, que depende de varios factores. Así, cuanto mayor sea la
cantidad del compuesto inicial más rápido será el proceso. También influye la
temperatura, cuya elevación acelera las reacciones químicas.

ALBÚMINA
Proteína animal y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, que constituye el
componente principal de la clara del huevo y se encuentra también en el plasma
sanguíneo y linfático, en la leche y en las semillas de ciertas plantas.

PROBLEMATIZACIÓN

¿Por qué la mejor manera de aprovechar todas las proteínas de un huevo es

consumiéndolo tibio o pasado por agua?

Porque conserva las virtudes de las proteínas, además aportan los aminoácidos
indispensables para conseguir el equilibrio óptimo para cubrir las necesidades del
niño y el adulto. Pero no se debe provocar la “glicación” de las proteínas por una
cocción excesiva y contiene en su yema una cantidad elevada de lípidos que
presentan una gran proporción de ácidos grasos poliinsaturados y entre los que se
encuentran los famosos omega 3, que el organismo no puede sintetizar y cuyo
aporte resulta esencial para su buen funcionamiento.

MATERIALES

1 gradilla para tubos

10 Vaso de ensayo

2 goteros

2 pipetas graduadas de 5 o 10 ml

Mechero

1 vaso de precipitado de 50 ml

1 huevo crudo

3 ml de caldo industrializado de pollo o res

5 gr de salchicha
REACTIVOS

2 ml de Ácido clorhídrico, solución al 1%

2 ml de hidróxido de sodio al 3%

3 tiras de papel indicador de pH

Agua destilada

DESNATURALIZACION DE UNA PROTEÍNA

Para esta prueba se necesitó clara de huevo, gelatina sin sabor y 3 tubos de ensayo.

Tubo 1: se le agrego 2ml de clara de huevo, y 2 ml de agua y se le introdujo en la

muestra un papel pH, para medir su pH.

Tubo 2: se le agrego 2ml de clara de huevo, y 2ml de solución de ácido clorhídrico

al 1%. Se le introdujo en la muestra un papel pH, para medir su pH.

Tubo 3: se le agrego 2ml de clara de huevo, y 2ml de solución de hidróxido de

sodio, al 3%, Se le introdujo en la muestra un papel pH, para medir su pH.

RESULTADOS

CLARA DE HUEVO

Al realizar las diferentes pruebas con los 3 tubos de ensayo usando la clara de
huevo, el agua, la solución de ácido clorhídrico y la solución de hidróxido al 3% se
observó:
TEMPERATURA AMBIENTE

MUESTRAS RESULTADOS OBSERVADOS

2 ml de clara de huevo + 2 ml de agua Se concentró la clara de huevo en el

fondo del tubo, es decir el agua es
menos densa que la clara.

2 ml de clara de huevo + 2 ml de HCl Su coloración blanca con espumas

(reacciono y quedo totalmente solida).

La clara de huevo quedo precipitada

2 ml de clara de huevo + 2 ml de en el fondo (gelatinosa) y el NaOH en
NaOH la parte superior del tubo se presentó
de coloración azulada.
BAÑO MARÍA

MUESTRAS RESULTADOS OBSERVADOS PH

2 ml de clara de huevo + Detectamos un pequeño cambio

2 ml de agua de color, se produjo espuma. 9

Observamos un cambio de
estado (coloide), también una
2 ml de clara de huevo + pérdida de solubilidad, debido a
2 ml de HCl una alta temperatura (calor), se
produjo precipitación y
turbiedad. 1

Observamos un cambio de color

a un tono más blanco, un

2 ml de clara de huevo + cambio de estado (coloide), se

2 ml de NaOH produjo espuma y también una

pérdida de solubilidad. 14
TUBO 4, 5 Y 6

A TEMPERATURA AMBIENTE

RESULTADOS
NÚMERO DE TUBO MUESTRAS
OBSERVADOS
Obtenemos 3 fases: La
primera fase es líquida, la
cual es el alcohol, en la
2ml de clara de huevo + segunda fase podemos
4
Alcohol observar que tiene una
consistencia acuosa y la
tercera semisólida.

Observamos 2 fases: La
primera fase tiene una
consistencia acuosa
5 2ml de clara de huevo + Sal (coloide), y la segunda es
semisólida como masa (la
cual es la sal).

No sucede ninguna reacción,

2ml de Caldo industrial de
, el caldo industrial sigue
6 carne + 2ml de Hidróxido de
intacto al agregarle el
Sodio
hidróxido de Sodio.
BAÑO MARÍA

NÚMERO DE RESULTADOS
MUESTRAS PH
TUBO OBSERVADOS
En este proceso
observamos mejor las
2 ml de clara de
4 3 fases, una liquida, la 6
huevo + Alcohol
otra acuosa y la última
semisólida.
2ml de clara de huevo 2 fases: una acuosa, y
5 7
+ Sal la otra semisólida.
2ml de Caldo Se torna de un color
industrial de carne + oscuro, pero las
6 0
2ml de Hidróxido de sustancias no se
Sodio homogenizan.
 4 6

4;5 6

TUBO 7, 8 Y 9

A TEMPERATURA AMBIENTE

RESULTADOS
NÚMERO DE TUBO MUESTRAS
OBSERVADOS
2ml de Caldo de Gallina + Se observó la salchicha en
7
2ml de Hidróxido de Sodio un medio acuoso.
 Se observó una
2ml de Salchicha + 2ml de desnaturalización, luego de
8
Ácido Clorhídrico unos minutos desaparece el
líquido.
2ml de Salchicha + 2ml de Se observó un medio acuoso
9
Hidróxido de Sodio. en todo momento.

8 9
7

BAÑO MARÍA

NÚMERO DE RESULTADOS
MUESTRAS PH
TUBO OBSERVADOS
2ml de Caldo de
Se dio una
7 Gallina + 2ml de 13
desnaturalización
Hidróxido de Sodio
Se observó que el
2ml de Salchicha +
ácido estaba
8 2ml de Ácido 1
absorbiendo a la
Clorhídrico
salchicha
 Se observó dos fases,
2ml de Salchicha + la salchicha estaba en
9 2ml de Hidróxido de la parte inferior y por 13
Sodio. encima un medio
acuoso.

7 9

7 8 9
CONCLUSIONES

Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo

ya que cumplen muchas funciones.

Las proteínas están constituidas por aminoácidos por los cuales los métodos se
basan en el reconocimiento de los aminoácidos

En las reacciones donde se obtuvo precipitación se debió a un cambio en el estado

físico de la proteína, mientras que en la coagulación se ha producido un cambio en
el estado físico y en la estructura química por eso es irreversible.

CUESTIONARIO

¿Qué tipo de alimento tiene mayor contenido en proteínas, según lo que

observaste?

Según lo que se observó en esta práctica de laboratorio el alimento que contiene

más proteína es el huevo.

Señala cuales son los nutrientes básicos para el ser humano

Los grupos de nutrientes básicos que necesita el ser humano para desarrollar y
mantener el organismo en buenas condiciones de salud son seis: agua, proteínas,
grasas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales.

¿Por qué algunos aminoácidos se les conocen como esenciales?

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede

sintetizar por si mismo .Esto implica que la única fuente de obtención de
estos aminoácidos en los organismos sea a través de la ingestión directa de
alimentos en la dieta. las rutas para la obtención de los aminoácidos esenciales
suelen ser largas y enigmáticamente costosas. No obstante, la ausencia de uno de
estos aminoácidos esenciales impide la formación de la proteína que lo contiene y
por lo tanto el tejido que la requiere no puede ser mantenido limitando así el
desarrollo del organismo.

¿Qué tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret?

La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe
a la presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los
aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado,
se forma una sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción
fue que observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre mas solución de
proteína precipito una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una
tonalidad azul cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la
reacción nos torna negativa al no haber presencia de proteínas.

BIBLIOGRAFÍA

CAREY Francis A. Química Orgánica. Capítulo 27 Aminoácidos, péptidos y

proteínas. 3ª Edición.

MARTÍNEZ SANTILLÁN Rogelio. MANUEL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

DE BIOQUÍMICA. Practica número 6. Proteínas Colegio de bachilleres del Estado
de Baja California. Enero, 2007.