631 2366 1 PB PDF
631 2366 1 PB PDF
631 2366 1 PB PDF
RESUMEN
El maíz amiláceo es muy importante en la alimentación humana en el Perú, es usado en la elaboración de harina
precocida tanto del maíz blanco como amarillo, cuya caracterización no es conocida. La composición química
(en base húmeda) de harinas procedentes de Cajamarca y La libertad (Perú), en cuanto a humedad varían entre
7,2 y 9,4%; las proteínas entre 4,9 y 6,6%, grasas entre 5,1 y 5,8%, carbohidratos entre 74,7 y 78,0%. La
proporción de los componentes químicos varía tanto por el color como por la procedencia; existe variación en
su granulometría y el comportamiento reológico de una suspensión al 10% es típico de un fluido no Newtoniano
de tipo pseudo plástico.
ABSTRACT
Amylaceous corn is a very important food for Peruvians, is used for making precooked flour from white and
yellow corn, chose characteristics are unknown. Some chemical components (moisture base) of flours from
Cajamarca y La Libertad (Peru) are: 7,2 - 9,4% of moisture, 4,9 - 6,6 of proteins, 5,1 - 5,8% of fats, and 74,7-
78,0% of carbohydrates. Proportion of chemical components vary with reference to the color and precedence.
Granulation variable and rheologic behavior of a 10% suspension corresponds to a non Newtonian fluid of
pseudoplastic type.
1 Ingeniero en Industrias Alimentarias. Doctor en Química de Alimentos. Profesor Asociado de la Universidad Privada Antenor
Orrego.
2 Ingeniera en Industrias Alimentarias. Egresada de la Universidad Privada Antenor Orrego.
El contenido de humedad de todas las harinas es entre localidades de procedencia señala una alta significa-
menor de 10% lo que indica que pueden conservarse ade- ción. Los factores de variación pueden deberse a la locali-
cuadamente ya que las Normas Técnicas Peruanas dad de procedencia, cultivo y los tipos de maíz con que se
(1985) para harinas sucedáneas indican valores menores elaboraron las harinas podrían haber sido diferentes. En
de 15%. Para Cortez Wild-Altamirano (1972) mencio- harinas de maíz sin precocción se han encontrado valores
nado en FAO (1993), los tipos de maíz varían su hume- de 7,8% de proteínas (INIAA, 1989); Cortez Wild-
dad entre 9,5 y 12,3%. Altamirano (1972) mencionado en FAO (1993) encon-
Para comparar los demás componentes de las harinas traron, para maíz amiláceo, 9,1% de proteínas, valor supe-
se realizó la conversión de los valores a base seca (cuadro rior a las harinas en estudio. Según FAO (1993), los proce-
2). Los porcentajes de los componentes difieren entre sí, la sos de cocción causan ligeras pérdidas de proteínas pero
prueba estadística t comparando entre tipos de harinas y también las solubilizan y mejoran su digestibilidad.
Cuadro 1
Composición química de harinas precocidas de maíz procedentes de
Cajamarca y La Libertad (% en base húmeda)
Cuadro 2
Composición química de harinas precocidas de maíz procedentes de
Cajamarca y La Libertad (% en base seca)
Cuadro 3
Acidez titulable y pH de harinas precocidas de maíz
CAJAMARCA LA LIBERTAD
Análisis
Amarilla Blanca Amarilla Blanca
Acidez Titulable
(% de H2SO4) 0,134 0,195 0,146 0,157
pH 6,3 6,5 6,2 6,4
100
90
% de Partículas Retenidas
80
70
60
50
40
30
0 85 106 132 150 180 250 300
Amarillo Cajamarca Blanco Cajamarca Abertura de Tamiz (micras)
Amarillo Libertad Blanco Libertad
Figura 1. Porcentaje de partículas retenidas de harina precocida de maíz en función de la abertura de tamiz
TEMPERATURA: 25.5°C
80
70 CAJ-BLANCA CAJ-AMARILLA
BL
Esfuerzo de corte (N/m2)
y = 19.557x 0.396 y = 9.8242x 0.439
60 R2 = 0.9824 R2 = 0.9985
50 A L
40
30 LL-AMARILLA
A C
LL-BLANCA
y = 10.43x 0.5081 y = 11.964x 0.3208
20 R2 = 0.9874 R2 = 0.9927
10 B C
0
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de cizalla (1/seg)
TEMPERATURA: 30.5°C
120
CAJ-BLANCA CAJ-AMARILLA
0.396
y = 10.43x0.5081
Esfuerzo de corte (N/m2)
100 y = 19.557x 2
BL
2
R = 0.9824 R = 0.9874
80
AC
60
AL
40
LL-BLANCA LL-AMARILLA
20 BC
y = 7.0949x 0.4869 y = 12.017x0.2804
R2 = 0.9939 R2 = 0.9459
0
0 20 40 60
Velocidad de cizalla (1/seg)
Cuadro 4
Valores de m y n de suspensiones al 10 % de harinas precocidas de maíz