Caso Benihana

Angélica López Beltrán; 20172377076
Brian Nicolás Hernández Oñate; 20172377067

Johan Stiven Oviedo Acosta; 20172377062
Leidy Alejandra Aponte Gordillo; 20172377061
1. ¿Cuál es el concepto de Benihana? ¿Qué está tratando de vender Benihana? ¿Por

qué la gente va a Benihana?
Es un restaurante que surge en Nueva York bajo una idea innovadora de un personaje
Japonés cuyo nombre es Hiroaki Aoki, el cual realiza un estudio de mercado en diversos
restaurantes de Estados Unidos durante un lapso de 3 años; allí identifica una serie de
variables que le agradan y desagradan a los comensales; de allí surge su idea de negocio,
formando oferta de valor, con ideas nuevas y bastante atractivas para el público.
Benihana es un restaurante que ofrece un ambiente muy Japonés debido a que no solo su
comida es de dicho país, los chefs, camareras y decoración de las locaciones también son
de este lugar; son personas altamente entrenadas en Japón con el objetivo de ofrecer un
buen show de entretenimiento mientras preparan los alimentos delante de los comensales,
Dicha actividad la preparan sobre unas mesas de nombre Hibachi, las cuales ofrecen la
posibilidad de que los comensales coman al lado de la parrilla donde se preparan los
alimentas y disfruten de ver el show que hacen los chefs mientras están en preparación sus
alimentos; el menú que ofrece Benihana consta de 4 platos fuertes principales los cuales
son: lomo de vacuno, filet mignon, pollo y camarones; acompañado de 5 productos usados
como guarnición.
Benihana como Principal característica para ubicar sus restaurantes buscan locaciones que
tengan bastante tráfico comercial, lo cual ayuda a mejorar el flujo de gente en los
restaurantes Adicionalmente ofrece servicio inmediato en las mesas y un tiempo de espera
que puede ser agradable en un bar mientras esperan su turno para dirigirse a una de las
mesas que tienen capacidad para ocho personas.
2. Describa Benihana como un sistema productivo. (Dibuje un diagrama de flujo del
proceso). Enumere las entradas, el proceso y los elementos de salida relevantes en
tres columnas. Identifique todos los procesos en el sistema productivo de Benihana
desde el momento en que un cliente entra al restaurante hasta cuando el cliente se va
del restaurante. Para cada proceso, identifique su entrada, salida y característica de
rendimiento.
Diagrama de proceso de Benihana
Entradas Proceso Salidas
1 Manejo comercial del restaurante Establecer objetivos y fuerza de venta Estrategias de Publicidad
2 Insumos y materia prima Tomar los pedidos Ganancias
3 Agua, Luz. Lavado de insumos Gastos
5 Colaboradores Capacitación Aumento de Productividad
6 Dotación cocina Compra de herramientas Elaboración de pedidos
Entradas Proceso Salidas Caracteristicas

Tipos de carne, verduras,
implementos de
Disminuye tiempos de preparación, acorta
cocina,agua,especias, salsas, energia Preparación de Insumos Platos
movimientos, se ofrecen platos de mejor calidad.
electrica,instalaciones, mano de
obra.
Manejo de clientes en espera, brindando un mejor

Bebidas, instalaciones, mano de obra Anteción a los clientes Ganancias
servicio.
Agilidad y acaomodación para el cliente,

Mano de obra, Insumos Alistamiento y preparación de pedidos Clientes satisfechos
prestación de un servicio inusual y llamativo.
Mano de obra, implementos de

Organizar el restaurante Aspecto del restaurante Agilidad para atender y organizar clientes.
limpieza
3. ¿Cómo apoya o soporta el sistema productivo el concepto Benihana?

La relación entre el sistema productivo y el concepto que intenta formar Benihana es directo
y por eso probablemente es que funciona tan bien, debido a que todo está previamente
estandarizado y muy bien organizado, lo cual logra disminuir tiempos de preparación
enormemente; adicionalmente el hecho de preparar los alimentos a la vista del cliente, hace
que la demora entre pedidos no se haga tediosa, ya que van a estar entretenidos
observando cómo es la preparación de lo que van a degustar; adicionalmente todo esta
ordenado para que apenas una mesa sea ocupada, de inmediato sean tomados sus
pedidos y proceden a traer las sopas, ensaladas y bebidas.
4. ¿Qué parámetros del sistema productivo influyen en el rendimiento de un
restaurante Benihana? Analice capacidad, demanda, tiempo de ciclo, throughput,
inventarios, tamaño de lotes, etc.
Para dar respuesta a esta pregunta, se puede tomar como punto de referencia el primer
restaurante de Benihana el cual es llamado Benihana West; en dicho restaurante se le dio
prioridad a la comida y al bar se le otorgó una zona en la cual solo cabían 8 personas y se
llenaba totalmente; lo cual hacia que se fueran clientes insatisfechos por no tener un
espacio para tomar algo, o hacían que su tiempo de espera fuera más prolongado debido a
que no estaban haciendo una actividad dinámica o entretenida que hiciera pasar el tiempo
rápido; esto fue evidenciado en el restaurante que inauguraron en Manhattan, debido a que
se le ofreció mucho más espacio a la zona de bar y estas ventas se dispararon a un 30% y
como máximo un 33%; lo cual lograba aumentar la capacidad en la zona de bar, y que la
gente esperase con más ganas su turno para cenar o almorzar.
Así mismo en la zona de restaurante cada chef puede atender dos mesas de 8 personas en
simultaneo, lo mismo aplica para cada camarera, pero en diferentes momentos, debido a
que apenas las mesas son ocupadas, hay una camarera que toma el pedido de inmediato,
para que posteriormente llegue el chef con un carrito en el cual tiene todos los implementos
para hacer la preparación del plato solicitado; lo cual genera que el tiempo entre ciclo sea
más corto debido a que las mudas por transporte son disminuidas considerablemente y por
ende el tiempo de atención se disminuye y los comensales quedan satisfechos; como
consecuencia de este sistema productivo el desperdicio fue disminuido drásticamente
respecto a otros restaurantes; y el hecho de que la comida fuera preparada a ojos de los
comensales, género que la mayoría de veces los alimentos fueran supremamente frescos y
esto disminuía de manera notoria el inventario.
Dicho lo anterior se hace muy difícil por no decir imposible que la comida sea preparada por
lotes; debido a que los alimentos son 100% frescos y son consumidos apenas termina su
preparación y la compra de materia prima no es efectuada por grandes lotes debido al nivel
de frescura que debe tener el producto y la disminución de inventarios.
5. Realice una comparación de la estructura de costos de Benihana con un
restaurante tradicional. Explique las diferencias. ¿Cómo obtiene Benihana su ventaja
competitiva?
Ítem Benihana Restaurante

tradicional
Ingresos por comida 70% 80%
Ingresos por bebidas 30% 20%
Áreas de soporte 22% 30%
Mano de obra 10% 30%
Publicidad 10% 7%
Administración 4% 2%
Alquiler 5-7% 15%
En cuanto a los ingresos por ventas la comparación es muy similar, debido a que esas
generalmente son los principales ingresos económicos que tiene un restaurante; pero donde
encontramos las diferencias es en la manera de distribuir su espacio (Displan), debido a que
Benihana por su forma de negocio logra disminuir bastante el espacio de áreas de soporte
permitiendo agrandar el área de restaurante y bar; además la mano de obra es
considerablemente más baja en número debido a que los chefs pueden encargarse de dos
mesas al tiempo; la publicidad consideramos que varía un poco, debido a que los
restaurantes tradicionales también invierten en publicidad pero de un modo más comercial a
los ojos de los comensales.
La ventaja competitiva de Benihana radica en dos pilares principales que son los siguientes:
Localización: El hecho de siempre ubicarse en áreas de mucho tráfico peatonas y
vehicular, hace que la oportunidad de que la gente entre alguna vez crezca, además de que
por medio de voz a voz y recomendaciones la gente que está interesada en ir, se le facilita
la llegada.
Servicio: La experiencia que le ofrecen a cada cliente principalmente por la forma de
preparar los alimentos, hacen que las personas se sientan muy atraídas por ir a conocer y
luego por volver; la pasión y el entretenimiento que general el chef en cada preparación es
lo más distintivo puesto que ofrece algo diferente a cualquier otro lugar en términos de
preparación.
6. ¿Cómo interactúa la estructura operacional con la estructura de costos? ¿Qué
papel juega la barra en el proceso de producción?
 Estas dos operan en manera conjunta debido a que a mayor expansión o
mejoramiento en infraestructura, muy seguramente se incurren en mayores costos,
que si son bien aprovechados probablemente genere mayores ganancias; también la
estructura operacional ayuda a disminuir los costos debido a que el inventario no es
alto, los costos indirectos bajan, la mano de obra es bien remunerada por políticas
de la empresa pero la cantidad de personal no es exagerada.
 Probablemente la barra sea el factor clave de toda el proceso debido a que allí es
donde es evidenciado todo el trabajo logístico, de calidad, compras y demás que
tiene cada preparación; es donde el chef prepara su show y el plato deseado a ojos
de los comensales.
7. ¿Por qué Benihana es un buen ejemplo de un enfoque de línea de producción para
el servicio?
Porque generan una experiencia diferente en cada proceso que hacen, desde la espera,
hasta el momento en que consumen el platillo; ofreciéndole al cliente un servicio totalmente
diferente a lo convencional, con pocos tiempos de espera y con un alto grado de calidad,
además de ofrecer al cliente ver la preparación y hacer parte de ella mediante un momento
de entretenimiento.
8. ¿Cuál es la relación correcta entre el número de mesas en el comedor y el número
de asientos en el bar? Supongamos que quieren que el cliente promedio permanezca
24 minutos en el bar.
La relación adecuada de los números de mesas en el comedor, con el número de asientos
en el bar deben ser del doble en El comedor que en el bar, para poder recibir más
ganancias, disminuyendo El tiempo muerto (en que El cliente no hace nada), para poder
llegar a atender más clientes en el menor tiempo posible, esto acompañado de una mejora
en Las mudas presentadas desde que llega El cliente hasta que se despacha su pedido.
9. ¿Se puede copiar el concepto Benihana? ¿Cuáles son las barreras de entrada?
Nosotros consideramos que si se puede copiar, debido a que ellos no tienen una fórmula
secreta para su proceso, como si lo tiene algunas marcas y esto si hace complejo el imitar;
la clave está en la experiencia que le ofrecen a cada uno de los comensales y las ganas
que generan en volver allí; las barreras de entrada son definir bien el proceso y los métodos
con los cuales se va a tratar de incursionar en el campo y generar una propuesta de valor
más completa que permita que el concepto benihana no los consuma y fracasen como
muestran en una parte del caso.

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1. ¿Cuál es el concepto de Benihana? ¿Qué está tratando de vender Benihana? ¿Por

Entradas Proceso Salidas Caracteristicas

Manejo de clientes en espera, brindando un mejor

Agilidad y acaomodación para el cliente,

Mano de obra, implementos de

3. ¿Cómo apoya o soporta el sistema productivo el concepto Benihana?

Ítem Benihana Restaurante

Ingresos por comida 70% 80%

Ingresos por bebidas 30% 20%

Áreas de soporte 22% 30%

Mano de obra 10% 30%

Alquiler 5-7% 15%

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