Informe 9 Vino

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS I

INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017
Informe de Laboratorio
Asignatura: Toxicología de Alimentos I NOTA

Número de práctica: 9
Fecha de realización: 07/12/2018 Fecha de entrega: 14/12/2018
Integrantes: Albán Karla
Díaz Eduardo
GrupoN°: 2 Torres Byron
Jumbo Bryan
Peñaherrera Diana
1. TEMA
Determinación de SO2 total y libre en vinos y derivados
2. INTRODUCCION
El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de azufre y oxígeno que

mezclado con el vino en la cantidad adecuada realiza funciones antioxidantes,
antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color.
Puede aparecer en el vino en dos variedades: combinado inactivo y sulfuroso

libre. El libre es el que produce los efectos comentados. La aplicación incorrecta o
reciente del producto se traduce en aromas y sabores a azufre. (García, 2007).
Para la determinación del sulfuroso en vinos existen varios métodos. Método Paul,
Ripper simple, Ripper doble, etc. Dada la simplicidad y rapidez, a la hora de
realizar las determinaciones mediante el método Ripper simple, este método será
el elegido para las prácticas de laboratorio que se van a realizar.
La determinación del sulfuroso presente en el vino por el método Ripper, se basa

en su oxidación por el yodo según la reacción siguiente:
SO2 + 2H2O + I2 → SO4H2 + 2IH
El medio debe ser ácido, de lo contrario el yodo oxida los polifenoles del vino, y
además la reacción, al poner en juego el anhídrido sulfuroso libre, no es
cuantitativa en un medio no ácido. (Guerrero, Cantos, Puertas, & Ortíz, 2015)
3. OBJETIVOS
General
 Conocer las directrices necesarias para realizar el análisis de anhídrido

sulfuroso total en vinos y derivados
Específicos
 Determinar la cantidad de anhídrido sulfuroso total y libre en una muestra

de vino blanco de marca Viña Santa Lucia.
 Determinar las propiedades de los sulfuros en los vinos, y si la muestra
cumple los límites máximos permitidos según la norma Ecuatoriana INEN
372.
4. MATERIAL Y PROCEDIMIENTO
Materiales
Equipo de
Reactivos
protección Utensilios
químicos
personal
Agua para análisis
Almidón 1%
Erlenmeyer 250 ml y
Solución de yodo
500 ml
0,02N
Mandil Pipetas volumétricas de
Ácido Sulfúrico
Mascarilla 25ml y 50 ml
20% V/V
Guantes Pipetas graduadas de 10
NaOH 1N
ml y 20 ml
Vino Blanco (Viña
Bureta de 25ml
Santa Lucia)
Elaborado por: Byron Torres
Procedimiento
 En un Erlenmeyer que contiene 25ml de NaOH se pipeteo 50ml de muestra
con precaución de que la punta de la pipeta penetre en el álcali
 Se agitó levemente y se dejó reposar por 15 minutos, se agregaron 10ml de
H2SO4 y se procedió a titular con solución de yodo hasta coloración.
 Para la determinación de anhídrido sulfuroso libre se realizó el mismo
procedimiento descrito anteriormente con la diferencia de que la titulación es
inmediata luego de la adición del ácido sulfúrico, sin esperar los 15 minutos
de reposo.
5. CÁLCULOS Y RESULTADOS
Tabla 1. Resultados en la determinación de SO2 total y libre
Volumen consumido de I2
Categoría
(ml)
Determinación 1 20,00
Vino reposado Determinación 2 19,00
(Anhídrido
Media 19,50
Sulfuroso Total)
σ 0,707
Determinación 1 16,00
Vino sin Reposar Determinación 2 15,50
(Anhídrido
Media 15,75
Sulfuroso libre)
σ 0,353
Elaborado por: Díaz Eduardo
SO2 + I2 + 2H2O  H2SO4 + 2HI

1 ml I2 (0,02N) = 64,1 mg SO2 = 0,0641 g SO2
Anhídrido Sulfuroso Total
g
[(0,0641 ) (VI2 (0,02N))]
𝐀𝐒𝐓 = ml
V(L muestra )
[(0,0641 g/ml)(19,50ml (0,02N))]

𝐀𝐒𝐓 =
0,05 L
𝐀𝐒𝐓 = 0,49 g SO2/L

Anhídrido Sulfuroso Libre
g
[(0,0641 ) (VI2 (0,02N))]
𝐀𝐒𝐓 = ml
V(L muestra )
[(0,0641 g/ml)(15,75ml (0,02N))]

𝐀𝐒𝐓 =
0,05 L
𝐀𝐒𝐓 = 0,40 g SO2/L

Tabla 2. NTE INEN 372: Bebidas alcohólicas. Vino. Requisitos
Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

Anhídrido
sulfuroso g/L -- 0,35 INEN 356
total
Anhídrido
sulfuroso g/L -- 0,10 INEN 357
libre
Fuente: NTE INEN
6. DISCUSIONES
El SO2 y los sulfitos han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia

debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en bebidas y alimentos,
empleándose como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante.
Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por: bacterias,
hongos y levaduras y reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que
tienen lugar durante el procesado de los alimentos o el almacenamiento de los
mismos. (Sanz, 2014)
El método para la determinación de SO2 total y libre se basa en una reacción de

óxido-reducción entre anhídrido sulfuroso y una solución de iodo valorada, el
punto final de la valoración, tanto para el anhídrido libre como para el anhídrido
total, se determina por la aparición de un color azul causado por la reacción entre
el iodo y el engrudo de almidón.
Los resultados obtenidos de la muestra con respecto a SO2 total es 0,49 g/L, valor
con lo cual no cumple con la normativa técnica ecuatoriana en donde indica un
valor máximo de 0,35 g/L. Y con respecto al SO2 libre que es de 0,40 g/L, este de
igual manera no cumple con la normativa, debido a que supera el límite máximo
de 0,10 g/L.
7. CONCLUSIONES
Se experimentó como las diferentes sustancias estimulantes, administradas en una

población en estudio, por la misma vía, en una misma dosis manifiesta una
variedad de respuestas de acuerdo con su potencia. En nuestro caso se administró
al primer ratón cafeína un volumen de 0,04 ml el cual no presento variación que
pueda ser considerada. Al segundo ratón se administró 0,11 ml de cocaína cual
presento una serie de síntomas tales como ritmo cardíaco acelerado y
respiraciones muy marcadas. Al tercer ratón se le administró 0,11 ml de
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
anfetamina, en el cual, el ratón de experimentación manifestó los mismos
síntomas que el número 2. Se puede verificar más información en la Tabla 2.
Se calculó el volumen exacto de la sustancia estimulante a administrar (Cafeína,

Cocaína, Anfetamina). de acuerdo con el peso de cada ratón y a la concentración
de cada sustancia, realizándose la correcta administración vía intraperitoneal de la
sustancia estimulante.
Se observó el comportamiento del ratón (respuesta) después de la dosis

administrada en diferentes intervalos de tiempo evaluando los efectos que
presenta cada estimulante, tales como: alerta, ubicación visual, autoaislamiento,
intranquilidad, irritabilidad, temor, reactividad, actividad espontánea, respuesta al
espanto, entre otros; por ello el porcentaje de efectos producidos en los ratones
que se utilizaron para el experimento fue de 50 % en cocaína, 50 % Anfetamina y
40 % de Cafeína, siendo equivalente al 100% sin ningún efecto.
8. ANEXOS
Fig 1. Muestra de vino Fig 2. Titulación para el Fig 3. Titulación para el

utilizado para analizar. SO2 total. SO2 libre.
Elaborado por: Byron Torres.
9. CUESTIONARIO
1. Toxicidad del alcohol metílico (metabolismo, DL50)

Información toxicológica.
Antídoto: Etanol
DL50 (oral, ratas) = 7.5 g/kg.

DL50 (oral, ratones) = 870 mg/kg.
DL50 (piel, ratas) = mayor de 20000 ml/kg.
DL50 (piel, conejos) = 20 g/kg.
LC50 (inhalación, ratas) = 64000 ppm (4 horas).
LC50 (inhalación, gato) = mayor de 33600 ppm (6 horas)
Información Ecológica
La sustancia es de baja toxicidad para organismos acuáticos y terrestres.
DBO5= 48-124%.
DQO=1.05-1.5.
Toxicidad peces:
LC50 = 13680 ppm/96H/trucha arcoiris/agua fresca. (CORQUIVEN S.A., 2007)
Desecho Tóxico se puede filtrar y destilar. Incinerar en forma controlada, el

incinerador debe poseer un sistema para la absorción de los humos o vapores
producidos. Evitar inhalar los vapores. Solamente pequeñas cantidades de la
sustancia se pueden dejar evaporar o diluir con abundante agua para enviar a
alcantarillas apropiadas (CORQUIVEN S.A., 2007).
2. Órgano diana del metanol
Inhalación: Irrita las mucosas nasales y oculares. Produce asfixia, vértigo, tos,
dolor de cabeza, náuseas, vómito, trastornos oculares, convulsiones e
inconsciencia.
Ingestión: Disturbios visuales, dolor abdominal, diarrea, vómito, inconciencia. En

casos graves: coma, paro respiratorio, ceguera, convulsiones, acidosis metabólica
severa y muerte
Piel: Se absorbe por la piel presentando efectos iguales a la inhalación. Produce

resequedad, enrojecimiento y dolor.
Ojos: Irritación, dolor, lagrimeo, sensación de quemadura y visión borrosa
Efectos crónicos: Su eliminación del cuerpo es lenta. Produce ceguera, acidosis

metabólica, afecta el corazón y el sistema nervioso central, en especial el nervio
óptico, conduce a dolores de cabeza persistentes y visión borrosa. Los efectos
crónicos de sobrexposición pueden incluir daños a los riñones y el hígado. La
exposición repetida o prolongada en contacto con la piel conduce a dermatitis.
(CORQUIVEN S.A., 2007)
Nombre Categoría Órganos vitales

 Sistema nervioso central (SNC)
 Ojos
 Tracto gastrointestinal
Metanol Categoría 1  Corazón
 Riñones
 Hígado
 Tracto respiratorio y piel
Elaborado por: Thermo SCIENTIFIC, 2015
10. BIBLIOGRAFÍA
Thermo SCIENTIFIC. (2015). Ficha de datos de seguridad, Metanol. Obtenido

de: http://tools.thermofisher.com/content/sfs/msds/2015/RF0498_MTR-
NARF_ES.pdf
CORQUIVEN S.A. (2007). MSDS Alcohol Metílico. Drogueria Comercial, 2.
Sanz, M. D. (2014). El vino y su análisis. Madrid: Universidad Complutense de

Madrid.
García, C. (22 de Mayo de 2007). Guía del Vino. Recuperado el 3 de Enero de

2018, de http://www.diccionariodelvino.com/index.php/anhidrido-sulfuroso/
Guerrero, R., Cantos, E., Puertas, B., & Ortíz, V. (2015). Consejeria de
agricultura, pesca y desarrollo rural de Andalucia. Recuperado el 3 de Enero de
2018, de Sulfuros en la Elaboracion de vinos:
https://hortintl.cals.ncsu.edu/sites/default/files/articles/sulfuroso_elaboracion_vino
s.pdf

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FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Asignatura: Toxicología de Alimentos I NOTA

Determinación de SO2 total y libre en vinos y derivados

El anhídrido sulfuroso es un compuesto químico de azufre y oxígeno que

Puede aparecer en el vino en dos variedades: combinado inactivo y sulfuroso

La determinación del sulfuroso presente en el vino por el método Ripper, se basa

SO2 + 2H2O + I2 → SO4H2 + 2IH

 Conocer las directrices necesarias para realizar el análisis de anhídrido

 Determinar la cantidad de anhídrido sulfuroso total y libre en una muestra

Elaborado por: Byron Torres

Tabla 1. Resultados en la determinación de SO2 total y libre

SO2 + I2 + 2H2O  H2SO4 + 2HI

[(0,0641 g/ml)(19,50ml (0,02N))]

𝐀𝐒𝐓 = 0,49 g SO2/L

[(0,0641 g/ml)(15,75ml (0,02N))]

𝐀𝐒𝐓 = 0,40 g SO2/L

Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de ensayo

El SO2 y los sulfitos han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia

El método para la determinación de SO2 total y libre se basa en una reacción de

Se experimentó como las diferentes sustancias estimulantes, administradas en una

Se calculó el volumen exacto de la sustancia estimulante a administrar (Cafeína,

Se observó el comportamiento del ratón (respuesta) después de la dosis

Fig 1. Muestra de vino Fig 2. Titulación para el Fig 3. Titulación para el

1. Toxicidad del alcohol metílico (metabolismo, DL50)

DL50 (oral, ratas) = 7.5 g/kg.

Desecho Tóxico se puede filtrar y destilar. Incinerar en forma controlada, el

2. Órgano diana del metanol

Ingestión: Disturbios visuales, dolor abdominal, diarrea, vómito, inconciencia. En

Piel: Se absorbe por la piel presentando efectos iguales a la inhalación. Produce

Ojos: Irritación, dolor, lagrimeo, sensación de quemadura y visión borrosa

Efectos crónicos: Su eliminación del cuerpo es lenta. Produce ceguera, acidosis

Nombre Categoría Órganos vitales

Thermo SCIENTIFIC. (2015). Ficha de datos de seguridad, Metanol. Obtenido

CORQUIVEN S.A. (2007). MSDS Alcohol Metílico. Drogueria Comercial, 2.

Sanz, M. D. (2014). El vino y su análisis. Madrid: Universidad Complutense de

García, C. (22 de Mayo de 2007). Guía del Vino. Recuperado el 3 de Enero de

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