Estado de Madurez de Frutas Climatericas

Tecnología de Post Cosecha
“UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Tema: ESTADO DE MADUREZ DE FRUTAS

CLIMATERICAS
Alumnas:
 Anel Marcela Mamani Usecca 2016-111026
 Lea Eduarda Quispe Murillo 2016-111024
Curso
 Tecnología Post Cosecha
TACNA – PERU
2019
1
Estado de madurez de frutas climatéricas
1. OBJETIVO
 Determinación, estado de madurez de las frutas.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios

observados en la fruta se conoce como maduración. Como consecuencia
de la maduración la fruta desarrolla una serie de características físico-
químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma.
Todo esto es de suma importancia en pos cosecha en relación a los
siguientes aspectos:
• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

• Definición de técnicas y frecuencia de cosecha.
• Exigencias de calidad del mercado (características
externas/composición interna).
• Forma de consumo del producto (natural/procesado).
• Aplicación de técnicas adecuadas de manejo, conservación, transporte
y comercialización.
• Vida potencial útil pos cosecha.
En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer

y distinguir de manera precisa el significado de los siguientes términos, de
uso común en pos cosecha:
– Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar
madurando normalmente para consumo aún después de cosechada.
Esto es una característica de las frutas climatéricas como el plátano y
otras que se cosechan verde-maduras y posteriormente maduran para
consumo en pos cosecha. Las frutas no-climatéricas, como los cítricos,
no maduran para consumo después que se separan de la planta.
– Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se

encuentra apta para su cosumo u otro fín comercial. La madurez hortícola
puede coincidir o no con la madurez fisiológica.
– Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que

la fruta reúne las características deseables para su consumo (color, sabor,
aroma, textura, composición interna).
– Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduración las
frutas experimentan una serie de cambios internos de sus componentes,
2
que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan

una estrecha relación con la calidad y otras características de
postcosecha del producto. A continuación se mencionan los principales
cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relación
con la composición interna de las mismas.
– Desarrollo del color. Con la maduración por lo general disminuye el
color verde de las frutas debido a una disminución de su contenido de
clorofila y a un incremento en la síntesis de pigmentos de color amarillo,
naranja y rojo (carotenoides y antocianinas) que le dan un aspecto más
atractivo a ésta.
– Desarrollo del sabor y aroma. El sabor cambia debido a la hidrólisis
de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de
los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la
disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos.
El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos
volátiles que le imparten un olor característico a las diferentes frutas.
– Cambios en firmeza. Por lo general, la textura de las frutas cambia
debido a la hidrólisis de los almidones y de las pectinas, por la reducción
de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes
celulares. Las frutas se tornan blandas y más susceptibles de ser dañadas
durante el manejo pos cosecha.
3. Materiales
 Manzanas
 Cuchillos
 Un vaso precipitado
 Balanza analítica
 Agua destilada
3
 Mortero
 Refractómetro
 NaOH
 Una bureta de 25 ml
 Un soporte universal.
4. Procedimiento
4.1. Observar las características organolépticas de la manzana o

análisis sensorial verificando el color, aroma y sabor, textura y
apariencia que presenten.
4.2. Extraer una gota de la muestra a un refractómetro y observar el

resultado. (% de solidos solubles).
4.3. Se prepara la muestra pesando 25 gr. del producto molido en un

vaso precipitado; se añaden 200 ml., se agregan 2 gotas del indicador
fenolftaleína y se titula con NaOH 0.1 M y se aplica la formula.
4
4.4. Se determina el índice de madurez con los datos obtenidos.
5. Expresión de resultados
 Se observó que la manzana tenía un buen aroma, textura lisa y de

buena apariencia.
 En el refractómetro se observó que la manzana presentaba 13°Brix.
 En la prueba de lugol se vio que la manzana se ha teñido de azul, lo
cual indica que la manzana ya está para recolectar.
0.6𝑥0,1𝑥67
 % Acide total = x100=16.08%
25
13
 Índice de madurez=16.08=0.8085
6. Conclusiones
 Todas las frutas tienen un diferente índice de madurez ya que son
de diferentes tamaños y depende del clima la maduración de un
producto.
 Conocimos las técnicas empleadas para determinar los índices de
madurez más importantes.
7. Cuestionario
 Diga la relación entre diasmolisis y turgencia con respecto al
estado fisiológico de la fruta
Plasmólisis: Representa la ruptura de la pared celular puede ser por

daño físico (hielo) químico (per oxidación de la membrana por
herbicidas fotodinámicos) o desecación deshidratación, es un daño
irreversible de la célula.
Turgencia: Fenómeno por el cual las células al absorber agua, se
hinchan, ejerciendo presión contra las membranas celulares, las
cuales se ponen tensas.
5
 ¿Qué relación hay entre la pectina y el estado fisiológico de la

fruta?
La pectina se puede encontrar de dos maneras en los alimentos, de

forma simple cuando se concentra en pequeñas cantidades, y en forma
de gelcuando está en grandes dosis. La pectina simple no realiza
ninguna función en nuestro organismo, mientras que en forma de gel
es muy beneficiosa pues desempeña una función depurativa.
 ¿Cuál es el rol del agua de constituir en la materia prima vegetal?
Es extraída de la naturaleza y transformada en materiales, se

convertirá en bienes de consumo. ... y biológicas de origen vegetal
utilizados como materia prima. ... degradación, erosión de tierras y
contaminación del agua.
8. Bibliografía
► https://es.scribd.com/doc/61102416/TURGENCIA-y-plasmolisis
► https://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/propiedades-de-
la-pectina
► http://revista.fca.uncu.edu.ar/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=244:relacion-entre-la-madurez-fisiologica-y-la-
madurez-comercial-de-frutos-de-kiwi-hayward-producidos-en-el-
sudeste-de-la-provincia-de-buenos-aires-argentina&catid=16:en-
prensa&Itemid=22
► https://biolechecomercial.wordpress.com/2012/12/14/maduracion-
clases-de-madurez-de-las-frutas-y-sus-cambios-composicionales-
en-su-proceso/
► http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v8n2/v8n2a13.pdf

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Estado de madurez de frutas climatéricas

 Determinación, estado de madurez de las frutas.

Maduración. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios

• Desarrollo de índices de madurez o cosecha.

En relación a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer

– Madurez fisiológica: Una fruta se encuentra fisiológicamente madura

– Madurez hortícola: Es el estado de desarrollo en que la fruta se

– Madurez de consumo u organoléptica. Estado de desarrollo en que

que son más evidentes durante la maduración de consumo, y que guardan

4.1. Observar las características organolépticas de la manzana o

4.2. Extraer una gota de la muestra a un refractómetro y observar el

4.3. Se prepara la muestra pesando 25 gr. del producto molido en un

4.4. Se determina el índice de madurez con los datos obtenidos.

 Se observó que la manzana tenía un buen aroma, textura lisa y de

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