Harina de Trigo

CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS
K, Berrocal1; K, Mateo1
RESUMEN
El objetivo de esta investigación fue realizar el control de calidad de la harina de trigo y

de maíz y commparárlos entre sí. Para realizar el control de calidad de las harinas se
realizaron los diferentes análisis como la determinación del % de humedad, acidez
titulable, contenido de gluten, PH y contenido de ceniza. Concluyendo que las muestras
de cereales cumplen con los rangos y límites de calidad.
ABSTRACT
The objective of this research was to perform the quality control of wheat flour and
cornmeal, comparing them between the different control analyzes. To carry out the
quality control of the flours, the different analyzes must be analyzed, such as the
determination of% moisture, titratable acidity, gluten content, PH and ash content.
Concluding that cereal samples with ranges and quality limits.
INTRODUCCIÓN
MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materia prima
 Harina de trigo
 Harina de maíz
3.2. Materiales
 Balanza precisión
 Balanza analítica
 Potenciómetro
 Papel filtro rápido
 Probeta de 100 mL
 Mufla
 Vaso precipitado de 250 mL
 Pipeta
 Crisoles de porcelana
 Boles de plástico
 Placas de vidrio
 Estufa
 Hidróxido de sodio 0,1 N
 Fenolftaleína
3.3. Metodología
a) Determinación del % de humedad.
Determinar la humedad de las harinas por el método de la estufa, para ello colocar la
cantidad establecida según especificaciones del laboratorio en una placa Petri semi tapada
y llevar a la estufa a 130°C por 1 hora retirar y pesar. Hallar el contenido de humedad por
diferencia entre el peso antes de ingresar a la estufa y después de salir de ella.
Repeticiones 02.
b) Determinación del contenido de Gluten.
La determinación del contenido de gluten se realizó según la norma AACC Method 38-
10 (AACC, 2000). Repeticiones 02.
C) Determinación de la acidez titulable.
La determinación de la acidez titulable se llevo acabo por titulación con hidróxido de

sodio 0.1 N y con la solución de fenolftaleína como indicador.
d) Determinación de pH
La determinación de pH se realizo pesando 10 gramos de harina en un beacker y se le

agrego 100 mL de agua destilada y se dejo reposar por 30 minutos, luego se filtro y se
midió el pH con un potenciómetro.
e) Determinación del contenido de Cenizas.
El contenido de ceniza se realizó pesando 2 gramos de harina en un crisol y se llevo a la

mufla a 600 °C por 2 horas como mínimo, luego se extrajo y se dejo enfriar en el
desecador y se pesó.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro 1. Contenido de humedad de la harina de trigo.
Desviación Humedad
Humedad (%) estándar Promedio (%)
13.74
12.52 0.61 13.13
La humedad de una harina de trigo, según (Barrera et al. 2012), nos señala que no puede
sobrepasar el 15 por ciento; es decir, 100 kg de harina pueden contener, como máximo,
15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Para determinados
destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían
requerirse límites de humedad más bajos. Conocer la humedad de los productos de
molinería es de gran importancia desde el punto de vista de comercialización y vida útil
(Moncada 2007). La humedad baja en la harina es considerada segura y fácil de conservar,
cuando la humedad aumenta por encima del 17 %, ocurren cambios bioquímicos y
químicos en el grano, siendo fáciles de ser atacados por microorganismos que degradan
en azúcar, produciendo fermentación ácida, alcohólica y acética, lo que ocasiona aumento
de acidez en la harina. La acidez puede también provenir de la hidrólisis de los lípidos
que contienen el germen (Moncada 2007). En el laboratorio se obtuvo 13.13% de
humedad por lo que esta cumpliendo con la norma que da la Fao y que tendría una buen
tiempo de vida útil y que no ocurrirán cambios bioquímicos y químicos.
Cuadro 2. % de gluten de la harina de trigo.
Desviación % de gluten
% de gluten estándar promedio
7.35
9.29 0.94 8.32
La cantidad y la calidad de gluten, son consideradas de mucha importancia en la

tecnología de alimentos. Tanto la glutenina y gliadina indican las características cohesivas
y elásticas de una masa, importantes en la industria panificadora (Castro 1992). En el
siguiente cuadro se muestra el % de gluten tanto en forma húmeda como en seca:
según Calaveras (2004), nuestra harina de trigo tendría un bajo % de gluten, ya que en el
cuadro 2 se muestra que el % de gluten obtenido fue de 8.32% y el rango de gluten seco
de bajo es de 7 a 8.5%.
Cuadro 3. pH de la harina de trigo.

Desviación
pH estándar pH promedio
6.41
6.28 0.02 6.35
Según (Barrera et al. 2012), la harina de trigo tiene un rango de pH de 6 – 6.8, con lo
citado por Barrera podemos observar que en la tabla 3 nuestra harina de trigo utilizada
tiene un pH de 6.35 dentro del rango indicado.
Cuadro 4. % de acidez de la harina de trigo.
Desviación
Acidez (%) estándar Promedio
0.05
0.03 0.006 0.04
La acidez de las harinas es debido a la presencia de ácidos grasos provenientes de la

transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del
gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va
aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas
viejas dan valores elevados de acidez (Calaveras, 2004).
Cuadro 5. % de cenizas de la harina de trigo.

Desviación
Cenizas (%) estándar Promedio
0.611
4.96 - -
Según (Barrera et al. 2012), la mayor parte de las sustancias inorgánicas del trigo se
encuentran en el salvado y en la capa de aleurona y su cantidad oscila entre 1,5-2 por
ciento. Entre los elementos inorgánicos destacan el fósforo, potásico y en menor
proporción magnesio, silicio y sodio. En la practica los porcentajes de las pruebas
variaron en un rango muy alto y ninguno de los datos coincide con lo citado
anteriormente, por lo que podríamos decir que hubo errores al momento de realizar las
pruebas, pero un bajo contenido de cenizas en la harina indica un bajo nivel de
contaminación de salvado. El salvado está formado por el pericarpio, la capa de aleuronas,
la epidermis nuclear y la testa (Barrera et al. 2012).
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFÍA
 BARRERA, G; BASSI, R; REYES MARTINEZ, A; LEON, A; RIBOTTA, P.

2012. Efectos de diferentes fracciones de harinas de trigo obtenidas con molino
industrial sobre la calidad de galletitas dulces. Revista Agriscientia 29(2):69-79.
 CALAVERAS, J. 2004. Nuevo tratado de panificación y bollería. España,
Editorial Acribia.
 CASTRO, C. 1992. Sustitución del trigo por harina de cañigua en la elaboración
de panes, galleta y queques. Tesis Ing. Industrias Alimentarias. Lima, Perú,
UNALM.
 MONCADA, Y. 2007. Calidad de grano de trigo provenientes de la sierra del
Perú. Tesis M.Sc. Lima, Perú, UNALM.

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CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS

El objetivo de esta investigación fue realizar el control de calidad de la harina de trigo y

3.1. Materia prima

a) Determinación del % de humedad.

b) Determinación del contenido de Gluten.

C) Determinación de la acidez titulable.

La determinación de la acidez titulable se llevo acabo por titulación con hidróxido de

La determinación de pH se realizo pesando 10 gramos de harina en un beacker y se le

e) Determinación del contenido de Cenizas.

El contenido de ceniza se realizó pesando 2 gramos de harina en un crisol y se llevo a la

Cuadro 1. Contenido de humedad de la harina de trigo.

Cuadro 2. % de gluten de la harina de trigo.

La cantidad y la calidad de gluten, son consideradas de mucha importancia en la

Cuadro 3. pH de la harina de trigo.

Cuadro 4. % de acidez de la harina de trigo.

La acidez de las harinas es debido a la presencia de ácidos grasos provenientes de la

Cuadro 5. % de cenizas de la harina de trigo.

 BARRERA, G; BASSI, R; REYES MARTINEZ, A; LEON, A; RIBOTTA, P.

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