Este documento discute varios métodos de conservación de carne, incluyendo deshidratación, salazón y refrigeración. Al comparar los resultados de la práctica con la literatura, se encontró que los porcentajes de humedad de la carne de vacuno y ave después de la deshidratación estaban dentro de los parámetros reportados. Sin embargo, los porcentajes de sal agregados a la carne durante la salazón no coincidieron con la literatura. Además, los resultados mostraron que el peso de la carne disminuyó a diario durante la
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Este documento discute varios métodos de conservación de carne, incluyendo deshidratación, salazón y refrigeración. Al comparar los resultados de la práctica con la literatura, se encontró que los porcentajes de humedad de la carne de vacuno y ave después de la deshidratación estaban dentro de los parámetros reportados. Sin embargo, los porcentajes de sal agregados a la carne durante la salazón no coincidieron con la literatura. Además, los resultados mostraron que el peso de la carne disminuyó a diario durante la
Este documento discute varios métodos de conservación de carne, incluyendo deshidratación, salazón y refrigeración. Al comparar los resultados de la práctica con la literatura, se encontró que los porcentajes de humedad de la carne de vacuno y ave después de la deshidratación estaban dentro de los parámetros reportados. Sin embargo, los porcentajes de sal agregados a la carne durante la salazón no coincidieron con la literatura. Además, los resultados mostraron que el peso de la carne disminuyó a diario durante la
Este documento discute varios métodos de conservación de carne, incluyendo deshidratación, salazón y refrigeración. Al comparar los resultados de la práctica con la literatura, se encontró que los porcentajes de humedad de la carne de vacuno y ave después de la deshidratación estaban dentro de los parámetros reportados. Sin embargo, los porcentajes de sal agregados a la carne durante la salazón no coincidieron con la literatura. Además, los resultados mostraron que el peso de la carne disminuyó a diario durante la
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VI.
DISCUSIONES
(Foronda, 2018). Menciona en su revisión literaria, para el deshidratado de la
carne esta se la debe realizar con carne cortada finamente, esta sufre un secado hasta alcanzar 70 %-85% de la eliminación de agua, es de suma importancia que la humedad de la carne sea baja para así poder alargar la vida útil de la carne. Sin embargo, se tiene que tener mucho cuidado de no sobre secar la carne ya que este puede adquirir una textura, además de un sabor y color no deseados. En este caso coincidimos con el porcentaje de humedad de las carnes porque estos valores obtenidos están dentro de los parámetros que menciona el autor, en la práctica realizada conservación de las carnes de vacuno y de ave se realizaron por método de deshidratación en el cual se muestran los resultados que la carne de vacuno tuvo una menor pérdida de peso durante las 72 horas, se eliminó el agua quedando como % de humedad, vacuno (78.879%) y ave (77.093%) esto se debe a que la carne de vacuno tiene mayor %de humedad, demora más tiempo en deshidratarse.
Según (Hernández, 2004). Menciona en su revisión literaria, La sal no es
antiséptica porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo), con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. En este caso no coincide el %de sal que fue agregado a la carne durante la práctica, en la práctica realizada conservación de las carnes por el método de salazón se obtuvieron resultados variados las 72h en los dos tipos de carnes, en la carne de ave (41.675%) y de vacuno (41.675%) de humedad, esta variación se debe a que no se calculó el %de sal agregado a las carnes. Según (García, 2008). La humedad relativa en el interior de las cámaras frigoríficas es muy importante, ya que la humedad excesiva favorece la aparición de bacterias y mohos en la parte superficial de la carne, pero en cambio sí hay poca humedad la carne pierde mucho peso cada día que pasa. En este caso coincide con este autor porque el peso de la carne va disminuyendo continuamente, en la práctica realizada se aplicó el método de conservación por refrigeración a la carne de vacuno y de ave, en los resultados obtenidos se da según el tiempo que permaneció la carne en frio por lo que se analiza que cada día baja el peso de la carne y también el exudado en la bolsa.
Según (Salcedo, 2015). Menciona en su revisión literaria. La conservación de los
alimentos, su finalidad es preservar sus características organolépticas en las carnes, evita el crecimiento de microorganismos (como las levaduras) u otros microorganismos (aunque algunos métodos funcionan introduciendo bacterias u hongos benignos en los alimentos), además de reducir la oxidación de las grasas que causan rancidez. La conservación de los alimentos también puede incluir procesos que inhiban el deterioro visual, como la reacción de pardeamiento enzimático. En este caso coincidimos con la teoría del autor que se ha mencionado, en la práctica realizada se evaluó olor, sabor, textura en los tres tipos de carne y en cada método de conservación lo cual se observa que no cambio sus características organolépticas durante su evaluación por 3 días.
