El documento describe los objetivos y métodos de un estudio para identificar diferentes técnicas de procesamiento de la carne de res, incluyendo el curado, ahumado y madurado. Los objetivos incluyen conocer y comparar estas técnicas y explicar los cambios químicos que ocurren. Los materiales utilizados son muestras de lomo redondo y varios ingredientes como sal, azúcar y humo líquido.
0 calificaciones0% encontró este documento útil (0 votos)
66 vistas8 páginas
El documento describe los objetivos y métodos de un estudio para identificar diferentes técnicas de procesamiento de la carne de res, incluyendo el curado, ahumado y madurado. Los objetivos incluyen conocer y comparar estas técnicas y explicar los cambios químicos que ocurren. Los materiales utilizados son muestras de lomo redondo y varios ingredientes como sal, azúcar y humo líquido.
El documento describe los objetivos y métodos de un estudio para identificar diferentes técnicas de procesamiento de la carne de res, incluyendo el curado, ahumado y madurado. Los objetivos incluyen conocer y comparar estas técnicas y explicar los cambios químicos que ocurren. Los materiales utilizados son muestras de lomo redondo y varios ingredientes como sal, azúcar y humo líquido.
El documento describe los objetivos y métodos de un estudio para identificar diferentes técnicas de procesamiento de la carne de res, incluyendo el curado, ahumado y madurado. Los objetivos incluyen conocer y comparar estas técnicas y explicar los cambios químicos que ocurren. Los materiales utilizados son muestras de lomo redondo y varios ingredientes como sal, azúcar y humo líquido.
Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
Descargar como docx, pdf o txt
Está en la página 1/ 8
OBJETIVOS
Objetivo general: Identificar las diferentes técnicas de procesamiento ´´ curado, ahumado y madurado ´´ del corte de lomo redondo (lumbosacra, espinales del dorso) de carne bovina. Entender los cambios que sufre la carne en estas técnicas de procesamiento Objetivos específicos: Conocer la técnica de curado, ahumado, marinado y madurado en el corte del lomo redondo. Comparar y discutir las técnicas que se aplicaron en los tres tratamientos Marco teórico. Explicar las reacciones que ocurrieron en los tres tratamientos. Marco Lógico La carne es un alimento que posee gran abundancia de nutrimentos, por lo que constituye un excelente medio para el desarrollo de los microorganismos, y si no se aplican los controles adecuados, los microorganismos adquiridos la deteriorarán rápidamente. Por esto se utilizan técnicas de conservación entre estas el curado, ahumado y madurado. (Arleth. K 2018) El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado. (McGee, Harold (2004).) Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento además de hongos y bacterias benignas. (Arleth. K 2018) Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes. Bertolli, Paul (2003). MATERIALES Y REACTIVOS Para la realización de este laboratorio utilizamos: Muestra: 2kg de lomo redondo Ingredientes: Ablandador (bromelina, papaína) Azúcar (12%) Agua (15%) Pimienta en grano Sal de cura (2.5%) Ajo (15g/20ml de H2O) Humo (30ml/100ml H2O) Discusión de Resultados
Las diferentes técnicas de procesamiento de la carne como el madurado, curado,
marinado y ahumado son muy importantes en los productos cárnicos para su sabor, color y textura. Durante el proceso del curado se utiliza ocurre una serie de cambios bioquímicos que permite la conservado de la carne por tiempo prolongado. Mediante el proceso de curado del lomo redondo empleamos el uso de la sal de cura, que nos aportó la sal y el nitrito de sodio que son fundamentales para este procedimiento. (Cervera, D 2014). Mediante el proceso de curado empleamos el uso de la sal de cura, que nos aportó la sal y el nitrito de sodio que son fundamentales para este procedimiento. Según (López, M; 2013) la sal es un agente saborizante y además tiene acción conservadora debido a la disminución de la actividad del agua que provoca en el producto, inhibiendo de esta manera el crecimiento bacteriano, por otro lado, el nitrito de sodio es responsable del color rojo de los productos curados en donde el nitrito recude el oxido nitroso, el cual se combina con la mioglobina, dando lugar a nitromioglobina, la cual se conoce como pigmento insoluble del curado. Gracias a esto podemos justificar el color rojizo de nuestras tres piezas debido a la reacción que presenta el nitrito de sodio en donde el este recude el óxido nitroso, el cual se combina con la mioglobina, dando lugar a nitromioglobina, la cual se conoce como pigmento insoluble del curado. En este caso empleamos la azúcar en los tres tratamientos como aditivo. Son agentes auxiliares básicos a la hora de la elaboración de productos curados. Constituyen el sustrato energético de las bacterias ácido-lácticas. Estos microorganismos actúan desdoblando los azúcares y produciendo ácido láctico. Por otra parte, Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad. (López, M 2013). En general, el ahumado por medio de humo líquido introduce en los alimentos altos en proteínas sus componentes aromáticos que imparten sabor y color característico a este tipo de productos (Amran y Abbas, 2011). Gracias a esto corroboramos el sabor agradable de los 3 tratamientos, en el color no intercedió a pesar de que actúa sobre el mismo, las concentraciones utilizadas no incidieron de manera significativa en el color, por lo que no ocurrió un cambio notorio de color. Además, el humo liquido brinda otras ventajas para la industria alimenticia respecto al ahumado tradicional como: uniformidad de sabor y color de los alimentos, producción más limpia, control de emisiones por gases y remoción de sustancias peligrosas (Pico, 2008) En el caso de la técnica del marinado del lomo redondo utilizamos el ajo como condimento en los tres tratamientos. En el ajo se encuentran sustancias con un alto poder inhibidor de microorganismos, el compuesto principal es la alicina, que ayuda a alargar el tiempo de conservación de nuestra carne. Como nos dice (Bárcenas & Bender 2013) “Se considera que la alicina tiene actividad antimicrobiana porque modifica la biosíntesis de los lípidos y síntesis del RNA de los microorganismos y disminuye el perfil de los lípidos de estos.
Para el marinado aparte de la sal de cura, ajo, agua y humo líquido se usó una enzima Bromelina (enzima endógena) como ablandador de la carne, únicamente hubo diferencia de textura luego de congelado (madurado) en el T0, esto porque estaba en ausencia de la Bromelina, esta lo que hace es actuar como enzima proteolítica (maduración enzimática), rompiendo los enlaces de las proteínas, transformándolas a aminoácidos para mejor asimilación. Tienen efecto sobre las proteínas contráctiles de la carne: miosina y actina como enzima proteolítica. En la etapa del marinado para inyectarle la salmuera (tenderización) a través del masajeo que, con esto, se logra extraer parte de las proteínas miofibribiliares presente en el tejido, así como reducir el contenido de agua, provocando una rápida y mayor fijación de la salmuera inyectada a la misma, en los espacios que el agua tenia, así también aumentando la jugosidad de la carne. Según (Metalquimia, T. 2015) nos dice que “el masajeo provoca un efecto sinérgico de tenderizado/estirado de las fibras musculares incrementando significativamente la superficie de extracción de las proteínas miofibriliares (tenderizado), así como aumentando los espacios libres interfibrilares, lo que permite una muy rápida y mejor fijación de la salmuera en dichos espacios. Cabe destacar que, en la etapa de adobo este masaje también permite un reparto más homogéneo de la mezcla constituida por especias, aditivos y azúcar (Armenteros, 2010). Por esta razón mediante la incorporación de la mezcla se usó esta técnica de masajeo en busca de una distribución homogénea. En el proceso de pasteurización es sencillo, ya que se puede proceder a envasar el alimento, calentarlo hasta que llegue a la temperatura deseada en el núcleo del producto (lomo curado) y luego mantenerlo en ese nivel durante el tiempo necesario. En este caso, se juega con la duración de cara a garantizar la seguridad y salubridad del alimento, no en su textura. Este garantiza la seguridad del alimento, especialmente necesaria en las carnes de res, y se hace imprescindible si los alimentos van a ser almacenados para su posterior regeneración y consumo. Los alimentos al vacío deben cocinarse a niveles de pasteurización y pueden ser almacenados hasta 30 días a 1 grado centígrado y tres a 5 grados centígrados. Todos estos procesos deben llevarse a cabo bajo estrictas medidas de higiene en ambas vías, para garantizar inocuidad de igual manera.
Conclusión En este laboratorio se aplicaron las cuatros técnicas de conservación; que cada técnica tiene un método diferente para la elaboración del producto que se desea; en el caso de la técnica del curado se utiliza la sal curada la cual contiene la sal común y nitrito de sodio los cuales se utilizan para darle sabor a la carne y la obtención de color en la carne por la acción del nitrito sobre la mioglobina que reaccionaron juntos dando una coloración rosada natural. En el caso del ablandador utilizamos bromelina esta es una enzima que se utiliza principalmente como ablandador de carne ya que tiene una excelente actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina, esta enzima se sintetiza a partir de la piña y en el caso de la azucar se utilizó para el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.
Bibliografía
Sánchez Molinero, F., (2003). Modificaciones tecnológicas para mejorar la
seguridad y calidad de la carne de res curada. Tesis Doctoral. Universitat de Girona, Girona (España).
Toldrá, F., (1992). The enzymology of dry-curing of meat products. New
Technologies for meat and meat products. Ed: Smulders, F.J.M., Toldrá, F., Flores, J., Prieto, M. ECCEAMST Audet, Nijmegen, 209-231 Mundo, E. d. (4 de marzo de 2013). especiasdelmundo.blogspot.com/2013/03/7- propiedades-de-la-pimienta- negra.html. Recuperado el 2 de mayo de 2020, de especias del mundo: http://especiasdelmundo.blogspot.com/2013/03/7-propiedades-de- lapimientanegra.html.
