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    Penultimo Mapa de Deshidratacion de Frutas

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    Ronal Diaz Oblitas
    Este documento presenta un mapa conceptual sobre la tecnología de procesamiento de deshidratación de frutas y hortalizas. Explica los fundamentos físicos, químicos y parámetros de procesamiento como el escaldado, acidificado y agrietado. También incluye referencias bibliográficas sobre el tema.

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    “AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

    Universidad Nacional Autónoma de


    Chota
    ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

    FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

    CURSO:
    PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

    TEMA:
    MAPA CONCEPTUAL (Tecnología de Procesamiento de deshidratación de frutas y
    hortalizas).

    FACULTAD:
    CIENCIAS AGRARIAS.

    PROFESOR:
    Ms. AUGUSTO A. MECHATO ANASTASIO.

    ESTUDIANTE:
    ELSER TAFUR VÁSQUEZ

    CHOTA – PERÚ
    2019
    La deshidratación de los alimento es el Fruta deshidratada: Alimento que ha
    proceso de extracción del agua que sido sometido a un proceso de
    contiene mediante la circulación de aire TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE
    DESHIDRARTACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS, disminución o pérdida de agua en su
    caliente, lo que detiene el crecimiento de tejido, a través de métodos como
    FUNDAMENTOS FISICOS, QUIMICOS Y
    enzimas y MO que lo deterioran. El escaldado, agrietado, sulfitado y
    PARAMETROS DE PROCESAMIENTO.
    objetivo de secar es preservar el acidificado. Evitando utilizar azúcar
    alimento al disminuir su humedad. en cualquiera de sus etapas.

    Parámetros o variables
    Fundamentos Los microorganismos de procesamiento
    físicos y la actividad de agua Fundamentos químicos
    Los productos
    deshidratados, donde Se someten los pedazos de fruta a
    se evapora agua libre
    Cinética del disponible se temperaturas elevadas durante un
    secado agregan azúcares o sal El objetivo del control periodo de tiempo, el cual se define Escaldado
    Cuanto más que aumentan la químico es preservar el según el tamaño, madurez y tupo de
    baja es la concentración de las fruta, para luego enfriarlo rápidamente.
    color y el sabor del
    humedad final, soluciones.
    Más dificultosa producto, mantener
    es su sus nutrientes, detener
    extracción del la descomposición por Para este proceso se sumergen
    Tejido vegetal. las frutas en una solución ácida de
    Humedad de Equilibrio la acción enzimática,
    Disminuye al aumentar la asegurar un 2 a 3 minutos según el tamaño de Acidificado
    temperatura del aire que le deshidratado parejo, la fruta. Deja un sabor ácido en la
    rodea. extender su vida de fruta.
    almacenamiento.

    Las frutas de forma natural poseen una


    Actividad de agua pequeña capa de cera en su cáscara la
    Expresa la mayor o menor cual evita que se deshidraten después de Agrietado
    “disponibilidad” de agua en
    ser cosechadas, por lo que es necesario
    un alimento.
    pelar las frutas.
    REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

     Desroier, N.V. (1986) Conservación de alimentos. Compañía Editorial:


    Continental S.A.

     MAROTO, J. (2002). Horticultura herbácea Especial. Ediciones Mundi Prensa.


    566 p. Madrid-España
     Pensabén E., A. Ferrer, Fito P. (1993) Cinética de secado de la piña
    deshidratada osmóticamente un Vacío. Es: II Congreso Latinoamericano y del
    Caribe de México, DF. , Google Académico

     Pensabén E. (1994) Deshidratación osmótica de un Vacío de piña y mango.


    tesis doctoral. Universidad Politécnica de Valencia , España ., Google
    Académico

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