MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y

TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

SEMESTRE Y AÑO ACADEMICO: I-2015

SEMESTRE Y TURNO: V-TARDE

DOCENTE: Ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY

ESTUDIANTE: HUAYANAY BARTOLO DELIA.

I. INTRODUCCION

Se definen con el nombre de pastas alimenticias, todos aquellos productos obtenidos por
desecación de una masa no fermentada elaborada con sémolas, semolinas o harinas procedente
de trigo duro, trigo semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable". Los fideos son pastas
hechas mayormente de harina de trigo, el fideo que hicimos tiene etapas de suma importancia
para su elaboración, este fideo contiene huevo, harina y vitaminas.

II. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Realizar el procesamiento de elaboración de fideos, con higiene y controlando la materia la

materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos en las normas técnicas peruanas.

2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO:

2.2.1. Realizar la elaboración de fideos, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta
los parámetros respectivos.

2.2.2 Realizar el control de color, olor, color y textura de la materia prima, color, olor, sabor y textura
del producto terminado.

2.2.3 Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el
costo de producto y el precio de venta.
III. MARCO TEORICO

3.1. HISTORIA

Los alimentos llamadas genéricamente pasta se hacen a partir la sémola de trigo duro. Son
productos desecados que resultan de mezclar convenientemente esta sé molina con un 20-30%
de agua. Las propiedades nutritivas del duro, su textura, dureza y riqueza de proteínas, lo
convierten en cereal óptico para elaboración de pasta.

La pasta de sémola es de color crema o amarillento flexible, y al romperse su fractura debe ser
vítrea. A la pasta elaborada únicamente con sémola, harina o remolinas derivados del trigo duro,
o mezclas de estas con trigo blandos, se llama genéricamente pasta alimenticia simple.

Los principales riesgos asociados a los pastas son debidos a manipulación incorrectas o a
condiciones de conservación poco adecuado actualmente otros muchos alimentos, además de
trigo viene a formar parte de las ingredientes de la pasta. Las llamadas pastas compuestas están
elaborada con huevo, leche o un variado abanico de verduras y hortalizas como espinacas
zanahorias o tomates. También se comercializan las pastas rellenas a las que se han
incorporada convenientemente un preparado de carne, pescado, verduras o queso, entre otros
alimentos.

Esto producto, siendo bien aceptado y muy apreciado por diferentes consumidores, puede ser
susceptible de ser contaminada, pudiendo estar implicado en la aparición de brotes de
tonificación alimentaria si las manipulaciones sufridas o las condiciones de conservar no son las
adecuadas.
3.1.1. TIPOS DE PASTA DE PASTA.

Según el método de fabricación se puede distinguir tres tipos de pasta: seca, fresca y hecha en
casa. Las características de cada una de ellas son las que siguen:

 LA PASTA SECA..
Es la que tiene un uso más extendido en España y a la que nos referimos generalmente al
hablar de pasta. Es la que ha sido preparada industrialmente en grandes fábricas, y llega a
nuestras manos en bolsas y en estuches, porque la venta granel hoy día esta suprimido. Las hay
de excelente calidad y como el consumo va en aumento sea seca para adquirir bastante fresca
es decir recién fabricado.Este tipo de pasta está compuesta de sémola o harina de trigo duro y
agua, aunque algunas incluyen otros ingredientes, como huevo, espinacas o tinta de calamar.
También se pueden hacer con harina integral de trigo.

Forma deseada utilizando una prensa (torchio per pasta) a cuya salida se colocan diferentes
moldes de bronce. Al pasar la masa por las ranuras se cortan a la longitud deseada y obtenemos
los diferentes tipos de pasta: spaghetti, fidelini, bucatini, maccheronne, penne, fusilli, eliche,
rigatoni, etc.

Finalmente las piezas se someten a un proceso de secado bajo unas condiciones de

temperatura y humedad determinada. Se pretende de esta forma que el secado sea gradual y lo
suficientemente lento como para que la pasta no se vuelva quebradiza. El producto así obtenido
puede durar en perfectas condiciones para su consumo más de un año. Muchas marcas

3.1.2. LA PASTA DE FRESCA

Las pastas frescas al huevo se hacen con harina y huevos, a veces se le añade un poco de
agua, sobre todo dependiendo el tipo de harina o el tamaño de los huevos. En otras ocasiones
solo se añaden yemas de huevo. Hay recetas tradicionales que llevan hasta 40 yemas de huevo
por kilo de harina. Nosotros no vamos a ir tan lejos y nos vamos a ajustar a la receta que podéis
encontrar en cualquier sitio.

Hacemos un volcán con la harina y cascamos los huevos dentro. Amasamos poco a poco
mezclando primero con la punta de los dedos y después con toda la mano. Hay que hacerlo con
energía, que quede bien ligado todo. Obtendremos una masa ligeramente dura y se tiene que
despegar de las manos. Si nos queda muy seca añadimos un poco de agua y si esta húmeda un
poco de harina.

Dejamos reposar la masa para que la proteína se desarrolle y coja cuerpo. El tiempo es de una
media hora tapada con film.
 Después dividimos en varias bolas la masa y con un rodillo la alisamos ligeramente, lo suficiente
para pasarla por los rodillos de la máquina de hacer pasta.

Al pasarla por los rodillos al principio notaremos como se puede arrugar un poco o que pueda
estar un poco blanda. No pasa nada, ira cogiendo cuerpo al pasarla más veces, 5 o 6 por
número del rodillo. Del más ancho al más fino, o hasta el grosor que queramos darle.

Hoy he querido hacer unos tallarines (un poco gorditos) a cuchillo. Se puede utilizar un accesorio
adicional pero también se puede hacer a cuchillo. Tenéis que enrollar las láminas, bien
enharinadas para que no se peguen y las cortáis con el cuchillo con el grosor que queráis.

Cocemos la pasta fresca en abundante agua con sal para que suelten la harina que llevan
adherida y que puedan cocer libremente. El tiempo vendrá determinado por el grosor de la pasta.
Desde los 2 hasta los 5 o 6 minutos incluso.

Y para acompañarla, como os guste más. Yo hoy solo la he comido con un poco de aceite de
oliva virgen extra, orégano y unas lascas de jamón ibérico.

3.1.3. LA PASTA HECHA EN CASA.

Esta es la receta para hacer pasta hecha en casa. Básicamente, por cada 100 gr. de harina, va
un huevo (ración para dos personas).
En un bol o en una mesa de trabajo, poner la harina (hacer un montoncito en forma de volcán) y
practicar un hoyo en el medio, donde ponéis el huevo, sal y un poco de aceite.

Un poco los huevos con un tenedor, como si quisierais batirlos.

A mezclar con la harina. Poco a poco debéis conseguir una masa y trabajarla alrededor de diez
minutos.
Esto, poner un poco de harina y cubrir con un trapo de cocina durante unos 30 minutos, antes de
trabajarla.
Solo es la receta de la masa. Luego hay que cortarla en función de la receta que queréis cocinar:
Lasañas, canelones, tallarines, espaguetis, raviolis y más formatos.
Existen máquinas para trabajarla, como está aquí abajo, se encuentra en el Corte inglés y es
muy sencilla de usar.
Yo en esta demostración he extendido la masa a mano, porqué para dos personas no hace falta
sacar la maquina; aquí podéis ver como he preparado “tacléatele” (tallarines).
Extender la masa y luego partir en dos para trabajar mejor cada una de ella.
 Una parte y extenderla hasta que quede bastante fina y ancha, después cortar a mano los
tallarines.
Los tallarines cortados
Y dejarlos en la mesa de trabajo a secar con harina, para que no peguen.
Se prepara la mañana temprano para luego cocinarla a la hora de comer. También se puede
comer recién hecha (yo lo hago, para dos personas es más sencillo).
Se suele comer con salsa de carne (cerdo, ternera, etc.), con salsa de pescado (con almejas
salen riquísimos) y es un plato muy típico los domingos o durante las fiestas de Navidad,
Pascua, etc.

3.1.4. PREPACION Y SEGURIDAD.

Una pasta en su punto debe estar cocida al dente, como dicen los italianos. Es muy
importante cuidar este detalle, porque de esta forma la pasta resulta mucho más sabrosa y
saludable para el organismo. La expresión italiana al dente, quiere decir que al morder un trozo
de pasta se debe encontrar el exterior blando y el interior duro. El punto justo de cocción, según
han demostrado las investigaciones llevadas a cabo en Inglaterra por los Doctores O'Deal y
Nestel, aumenta la viscosidad y favorece la acción de las amilasas, poderosas enzimas
segregadas por el páncreas que resultan fundamentales para conseguir una buena y sana
digestión.

Por lo tanto, si las pastas están demasiado cocidas, pierden consistencia, su sabor no se fusiona
tan fácilmente con las salsas que las complementan y la digestión resulta más lenta.

La cocción, o lo que es lo mismo, el tratamiento térmico de la pasta, elimina una parte muy
significativa de los microorganismos que pudiera contener. Como consecuencia, raramente
estará implicada en procesos patológicos de origen microbiano. No obstante, merece la pena
destacar algunos riesgos asociados a la forma de elaboración, manipulación y conservación de
la pasta.

El recalentamiento de la pasta tras su refrigeración provoca la pérdida de hidratos de carbono y,

por tanto, de parte de la energía que aporta al organismo Como norma general, debe atenderse
el tiempo trascurrido entre la preparación y el consumo de la pasta. En algunos países, como
Italia, la pasta se consume prácticamente después de su preparación, pero en otros, como el
nuestro, es frecuente esperar un tiempo que puede oscilar entre unas decenas de minutos hasta
varias horas.

Elaborar la pasta con mucha antelación con respecto a su consumo puede provocar efectos
inesperados. Dado lo poco conveniente de meter platos demasiado calientes en el frigorífico, la
pasta se deja enfriar un tiempo. Si éste es excesivo, las posibilidades de recontaminación del
alimento aumentan de forma proporcional. En estas condiciones, en efecto, la velocidad de
reproducción de los microorganismos se incrementa exponencialmente de acuerdo al tiempo
trascurrido.
 El mejor consejo, por tanto, es consumir el producto inmediatamente después de su preparación.
De este modo, además de garantizar su seguridad, se mantendrán las condiciones
organolépticas óptimas. En caso de ser consumido con posterioridad, será importante el
mantenimiento de la refrigeración.

En cualquier caso, conviene recordar que la refrigeración de la pasta con recalentamiento

posterior conlleva mermas nutricionales, ya que se limita la capacidad de absorción de los
almidones, los hidratos de carbono complejos que contiene este tipo de producto. La merma
nutricional implica una menor ingesta de energía, que se verá cada vez más disminuida cuantas
más veces se caliente y enfríe el producto ya cocinado.

Las pastas, independientemente de su valor nutritivo y de sus cualidades organolépticas, son un

magnífico vehículo neutro que se adapta a mil sabores. Por esta razón es muy importante saber
elegir bien sus compañeros de viaje. Para el gusto español, la mejor materia grasa que existe
para condimentar la pasta es el aceite de oliva virgen. Es el más natural, ya que no interviene
ningún proceso químico en su fabricación. Es el jugo de la aceituna extraído por procesos
mecánicos y, por tanto, no ha perdido sus vitaminas: A y E. También la mantequilla casa bien
con la pasta, y es la materia grasa más empleada en el norte de Italia. Los vegetales que se
utilizan en los refritos como el ajo, la cebolla, las zanahorias, los puerros, el tomate y el apio,
siempre bien picados y estofados o fritos dan un toque especial a la pasta.

3.1.5. VALOR NUTRICNAL.

La pasta es un alimento fácil de elaborar y muy sabroso a la hora de disfrutar de un plato

nutritivo que nos colme de energía para el resto del día. Por eso, hemos decidido realizar
un valor nutricional de pastas sin agregados para después comparar con este, el incremento de
calorías y nutrientes de acuerdo a los condimentos y adicionales que podemos dar a la
preparación.

Un plato de pasta equivale a 200g en cocido, lo cual representa mucho menos en crudo, cuando
aún no se absorbió el agua de cocción. Esta cantidad una vez cocida y sin agregados aporta:
Como podemos ver, su composición es muy noble y sus calorías derivan, sobre todo, de los
hidratos de carbono complejos. Además, contiene cantidades variables de micronutrientes, como
se presenta a continuación:

Por supuesto, la mayor parte de las veces no consumimos las pastas sin agregados, sino que
como mínimo, solemos incorporar una cucharada de aceite, lo cual agrega unas 135 Kcal,
derivada de 15 gramos de grasas saludables, sobre todo, si usamos aceite de oliva que además,
adiciona sabor al plato.

Si además de aceite de oliva incorporamos un tomate pequeño en cubos, incorporamos 10

gramos de hidratos de carbono, antioxidantes, vitamina C, sodio y otros minerales y sólo se
incrementa en 40 Kcal el valor energético.

Por supuesto, si en lugar de aceite de oliva y tomate agregamos nata, estamos incorporando
unas 70 Kcal provistas prácticamente por grasas saturadas. Entonces, prestemos atención a los
saborizantes y salsas que incorporamos a la pasta, pues condicionan grandemente el valor
nutricional de la preparación.

Es claro que la pasta nos provee como nutriente principal hidratos de carbono complejos, pero
no sólo eso estamos comiendo cuando ingerimos un plato de fideos sino que la pasta es mucho
más que hidratos y en ella encontramos variados micronutrientes importantes para el organismo.

En un plato de pasta encontramos además de hidratos, proteínas vegetales, potasio, fósforo,

yodo, magnesio y selenio, todos minerales importantes para el buen funcionamiento del sistema
neuromuscular y muchos de ellos, con acción antioxidante.

Además, los fideos son fuente importante vitaminas del complejo B que permiten un buen
metabolismo de los hidratos de carbono para que el cuerpo obtenga la energía de estos. Así,
vitamina B1, B2, B6, ácido fólico y sobre todo, niacina son presentes en la pasta.

Como podemos ver, más allá de los hidratos que sabemos posee la pasta, este alimento puede
ofrecernos buena cantidad de vitaminas y minerales que el cuerpo necesita para funcionar
correctamente y que habitualmente no tenemos en cuenta que están presentes en los fideos.
El valor promedio de los carbohidratos viene a ser de 4 calorías por gramo, similar al de las
proteínas e inferior a las grasas que aportan 9 calorías por gramo.

En los últimos años, su consumo había decaído en favor de una alimentación rica en proteínas
de tipo animal y con exceso de grasa saturada, propia de las dietas occidentales del norte de
Europa. Ahora, con este estudio, se demuestra que reducir las grasas -especialmente las
saturadas- y aumentar la proporción de carbohidratos, además de ser beneficioso para el
corazón, parece favorecer la pérdida de peso.

El sobrepeso es el resultado de un desequilibrio energético que se produce cuando hay una

ingestión calórica excesiva en relación con el gasto de energía del sujeto. Al ingerir más energía
de la necesaria, ésta se almacena en forma de grasa.

El primer paso es reducir el consumo total de calorías al día. Al bajar el consumo total de
calorías, hay que consumir menos de todo. También de carbohidratos.

Lo que se plantea es subir el porcentaje de hidratos sobre el total del aporte energético a costa
de reducir el de las grasas.

Reducción de calorías eliminando grasas

Cuando se trata de perder peso, la reducción total de calorías al día es imprescindible. En qué
porcentaje se reducen y durante cuánto tiempo sólo lo puede decidir un médico. Sin embargo,
partiendo de la base de que no todas las calorías son iguales y que la grasa aporta 9 calorías por
gramo y apenas tiene efecto saciante, hay consenso entre la clase médica de que las grasas
deben ser reducidas a un 25% aproximadamente de las calorías totales.

No habrá que probar ni mantequillas, margarinas, natas, quesos grasos ( sí quesos frescos y
requesón desnatado), bollería y pasteles (tienen grandes cantidades de grasa oculta) , lácteos
enteros, mayonesas y salsas diversas, frutos secos, embutidos. Olvídese, también, de los
refrescos de cola, por su alto contenido en azúcar, así como dulces y golosinas (carbohidratos
simples) y evite las carnes rojas muy ricas en grasas. Deberá también suprimir los fritos y no
abusar del aceite de oliva virgen extra.

Sustituir grasas por carbohidratos complejos

Sustituir parte de las grasas por hidratos de carbono complejos, contenidos en los vegetales
redunda en nuestro peso corporal. ¿Cómo? aumentando los carbohidratos complejos en torno al
55%. Esto no significa comer inmensos platos de legumbres, arroz y pasta, ya que no debemos
sobrepasar las calorías diarias asignadas a este grupo.

El grupo de los carbohidratos lo forman las legumbres, los cereales, las verduras, hortalizas y
frutas. Las cantidades en gramos de verduras, hortalizas y frutas a consumir, deben ser
superiores a las de legumbres y cereales y una parte de las hortalizas se debe consumir crudas
en forma de ensalada.

Recuerde que las verduras, hortalizas y frutas son nuestra principal fuente de minerales y
vitaminas. El tomar carbohidratos complejos tiene otra ventaja. Al introducir el grupo de
legumbres, nos aseguramos que una porción de las proteínas que consumimos son vegetales.
Las legumbres, verduras, hortalizas, frutas y cereales contienen sustancias indigeribles en el
tubo digestivo humano, denominadas fibra dietética o alimentaria, que ejercen una influencia
notable sobre la fisiología digestiva y el metabolismo del colesterol.

Cuadro 01.- Aporte nutricional en 100g de alimento.

Aportes
Energía (Kcal) 374
Proteínas (g) 15
Grasas (g) 1,1
Hidratos de Carbono (g) 75
Fósforo (mg) 258
Hierro (mg) 3,6
Magnesio (mg) 143
Manganeso (mg) 3,1
Zinc (µg) 73
Sodio (mg) 7
Vitamina B1 (mg) 0,5
Vitamina B2 (mg) 9
Vitamina B3 (mg) 5,1
Vitamina B6 (mg) 0,2
Ácido fólico (µg) 4
Azúcares (g) 2,60
Fibra (g) 5
1.1. Ventajas de consumo de pasta.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono y fibra como la pasta son muy
beneficiosos para la salud:
 La pasta es un producto bajo en grasas y sin colesterol.
 Proporciona energía fácilmente aprovechable para el metabolismo oxidativo.
 Mantiene el nivel de glucemia (cantidad de azúcar en la sangre) y favorece el
correcto funcionamiento del sistema gastrointestinal.
 Además, los carbohidratos tienen una gran importancia dietética ya que la calidad
especial de su almidón produce un menor aumento de azúcar en la sangre.
 Permite una digestión fácil y lenta, por lo que resulta un buen aporte energético para
actividades que requieren esfuerzo físico o mental.
 Los carbohidratos también intervienen en el metabolismo del colesterol y de los
triglicéridos
 IV.MATERIALES Y METODOS.
4.1.1. MATERIALES Y EQUIPOS.

 Harina.
 Aceite.
 Agua.
 Sal.
 Huevo.
 Bolsa de polietileno baja densidad.
 Secador.
 Palo de escoba de paja.
 Balanza con capacidad hasta 10 Kg.
 Mesa de trabajo.
 Lejía (un cojín o botella).
 Tazones.
 Fuentes planas.
 Agua destilada.
 Gas propano.
 Materiales de laboratorio.
 Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
 Cocina industrial.
 Bandejas.

4.1.2. METODOS.
Se realizara utilizando el procedimiento de elaboración de fideos, que a continuación
se indica.

PREPARACION:
Prepare una masa firme con la harina, huevo, aceite, sal y el agua. Amase la masa
bien, cúbrala con plástico y déjela descansar pro 20 minutos. El tiempo de descanso
permite que la harina absorba el agua uniformemente y hace la masa más flexible y
más fácil de manejar. Aplane la masa con un rodillo hasta que la masa tenga un
espesor de un milímetro. Si es necesario, polvoree la masa y el rodillo con más
harina para evitar que se pegue. Enrolle la hoja de pasta y córtela en rebanadas de
la anchura deseada para los fideos. Una máquina para pasta como la que esta
ilustra aquí se puede usar para aplanar y cortar la masa uniformemente. Este tipo de
maquina requiere una masa más firme y no muy húmeda para evitar que se pegue el
mecanismo. Los fideos se pueden cortar más fácilmente si las hojas de pasta se
dejan secar aproximadamente 10 minutos. El tiempo para secar varía dependiendo
de la humedad del aire y de la masa. Los fideos se pueden pegar si la pasta está
muy húmeda. Los fideos se secan colgándolos en ganchos para ropa de plástico por
varias horas, o se pueden refrigerar frescos para usarlas después.
FIDEOS CHINOS.
Los chinos también hacen fideos esturados a mano (la mian) usando una masa
suave que se puede estirar fácilmente. Esta masa se hace aumentando la cantidad
de agua en la masa (aproximadamente una taza de agua para cada dos tazas de
harina). La masa se cubre con plástico y se deja descansar a una temperatura
ambiente cuando menos una hora para relajar el gluten. La masa se pone en una
mesa cubierta con bastante harina y se estira hasta que tenga la forma de una
cuerda larga y gruesa. La cuerda de masa se dobla por la mitad, torciéndola y
estirándola a su longitud original aproximadamente 10 veces. La cuerda se tuerce
cogiendo un extremo de la cuerda en cada mano, y lanzando un lado hacia el otro
con un movimiento circular. La cuerda se tuerce primero a la derecha, se polvorea
con harina descansándola en la mesa, se estira, y luego se tuerce.

Estructura de fibras suaves rodeadas de harinas seca que permiten estirar la masa
sin romperla. Los fideos se hacen estirando la masa, arrastrándola ligeramente en la
mesa cubierta de harina, cogiendo los dos extremos con la mano derecha. El
proceso se repite hasta que los fideos tienen un grosor adecuado. Cada vez que se
estira la masa, el número de fideos se dobla. Torciendo la cuerda de masa y
estirando los fideos. Las recetas para la masa de fideos estirados a mano se
guardan celosamente y no es fácil conseguirlas. Uno de los ritos de aprendizaje para
esturar fideos consiste en conseguir una buena receta para la masa. Esto requiere
bastante experimentación. La masa necesita una harina con un porcentaje bajo de
gluten, aproximadamente 12%, y un medio alcalino que se puede obtener añadiendo
bicarbonato de sodio (NaHCO3) a la harina. La alcalinidad debilita las proteínas de
la harina, mejora la retención de humedad hidratando los almidones, y produce una
masa más flexible que facilita estirar los fideos. Las recetas tradicionales de fideos
chinos usan “Kansu” o agua alcalina de pozo en la preparación de la masa. Las
formulaciones modernas usan polvo Kansui, conteniendo carbonatos de sodio y
potasio disueltos en agua. Una recta comercial para fideos chinos describe una
masa hecha con harina de trigo duro a la cual se le añade 45% de agua, y 1% de
polvo Kansui consistiendo de 55% de carbonato de sodio (Na2CO3), 35% de
carbonato de potasio (K2CO3), y 10% de bifosfato de sodio dodecahidrato
(NaHPO3.12H2O).(1). Los fideos japoneses ramen son variantes de los fideos
chinos hechos con Kansui
 INGREDIENTES:
 Harina común 200g.
 Sémola 100g.  SEMOLA 300G.
 Huevos 3u.  HUEVOS 3 U.
 SAL PIZCA.
 Aceite 1 cucharada.  AGUA lo necesario.
 Sal Pizca.
 Agua lo necesario.
PROCEDIMIENTO:

 Formar un volcán en la mesada y mezclar con dos huevos.

 Lugo agregar el aceite y la sal, con el huevo restante.
 Mezclar y amasar bien hasta formar una masa homogénea.
 Reposar por espacio de 30 minutos.
 Luego sobarlo por seis pasadas en la sobadora.
 Cortado de los fideos.
 Pre secado por espacio de 1 hora.
 Envasado en bolsas de polietileno y refrigerarlo.
 V.RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración galletas que es

obligatorio realizar son:

5.1.1. Análisis organoléptico de la materia prima (color, olor y textura).

Cuadro 03.- Análisis organoléptico de la materia prima.

Análisis organoléptico de harina

olor característico
color Blanco
textura Solido en polvo

5.1.2. Control y pesado de la formulación.

Cuadro 04.- Formulación de la materia prima e insumos.

COMPONENTES CANTIDAD Porcentaje
Harina 200gr 65.6
Sémola 100gr 32.8
Huevo 3 unidades. 0.98
Aceite 1 cucharita 0.33
Sal
. 1gr 0.33
total 305 100%
5.1.3. Control de tiempo de amasado, secado y grosor de los fideos.

Cuadro 05.- Determinación de tiempo de secado, amasado y grosor de los fideos.

ETAPA TIEMPO
Secado 24 hora
Amasado 20minutos
Grosor 6 a 8mm en un diámetro
 5.1.4. Análisis organoléptico del producto elaborado (sabor, color, olor y textura).
Cuadro 06.- Análisis organoléptico del producto elaborado (sabor).
MUESTRAS
Sabor G1 G2 G3 G4 G5
Total 86 85 90 87 79
Promedio 3.1 3.1 3.3 3.2 2.9
bueno bueno bueno bueno bueno
En este cuadro de análisis organoléptico de sabor del producto elaborado, se puede observar
que el sabor que más gusto a mis colegas fue el producto del grupo 1, este grupo parece que lo
hizo con las características de sabor que se requiere en un producto como es el fideo.

Cuadro 07.- Análisis organoléptico del producto elaborado (color).

MUESTRAS
Color G1 G2 G3 G4 G5
total 91 90 80 83 80
Promedio 3.3 3.3 2.9 3 2.9
bueno bueno bueno bueno bueno

En este cuadro de análisis organoléptico de color del producto elaborado, se puede apreciar que
el producto del grupo 1 su color estuvo mejor que de los otros grupos, por ende le sigue el grupo
2, que el color de su producto también estuvo bueno.

Cuadro 08.- Análisis organoléptico del producto elaborado (olor).

MUESTRAS
Olor
G1 G2 G3 G4 G5
total 110 81 84 88 75
Promedio 4 3 3.1 3.2 2.8
Muy bueno bueno bueno bueno bueno

En este cuadro de análisis organoléptico de olor del producto elaborado, podemos ver que el olor
del producto del grupo 1 estuvo más agradable que de los demás grupos, así que parece que
cumplen con los que la norma dice, siguiendo esta mi grupo que el olor de nuestro producto
estuvo también agradable.
Cuadro 09.- Análisis organoléptico del producto elaborado (textura).
MUESTRAS
Textura
G1 G2 G3 G4 G5
total 95 83 91 91 74
Promedio 3.5 3 3.3 3.3 2.7
Muy bueno bueno bueno bueno bueno

En este cuadro de análisis organoléptico de textura del producto elaborado, se puede ver que la
textura que más cumple con las características de un fideos es el producto del grupo número 1,
es la mayoría de mis colegas le dieron un puntaje muy bueno.
 5.1.5. Balance de materia y rendimiento.

Cuadro 10.- Balance de materia y rendimiento.

MOVIMIENTO R.O. R.P.

OPERACION INGRESA (kg)o (%) (%)
SALE (kg) SIGUE (kg)
litro
M.P I. M.P. I. M.P I
Recepción 200gr ------ ------- ---------- 200gr ---- 100 100
Formulación 200gr ------ ---- ---- 200gr ---- 100 100

Pesado 200gr ----- ----- ----- 200gr ---- 100 100

Tamizado 200gr --- --- ------ 200gr ---- 100 153
Mezclado de insumos 200gr 107gr ----- -- 307gr --- 153 99
Amasado/batido 307gr ------- ---- 0.20gr 306.8gr ---- 99 132
Reposo 306.8 gr 100gr ----- 407.8gr ---- 132 96
Sobado 407.8gr ------ --- 0.15gr 392gr ---- 96 100
Cortado 392gr ----- 0.8gr 392.2 gr ---- 100 100
Secado 392.2 gr --- ---- 0.20gr 392 gr -- 100 100
Envasado/Etiquetado 392 gr 50gr --- --- 392gr --- 100 100
almacenado 392gr -- -- -- 392gr --- 100 100

En este cuadro de balance de materia de nuestro producto se puede ver que

comenzamos con 200g, y que pasando a las demás etapas empieza a aumentar
dado a que le agregamos los demás insumos que se necesitan para la elaboración
de fideos. En el amasado y el batido aumenta unos 107 gramos y conforme va
avanzando a las siguientes etapas de proceso esta masa va aumentando, para lo
que al final de todos estos procesos tenemos un producto con un peso de 392 g.

5.1.6. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima.

200gr--------------100%
392gr…………..…….x
392gr x 100% = 196%
200
 5.1.7. Costo de producción.
Cuadro 11.- Costo de producción.

COMPONENTES CANTIDAD PRECIO Costo

total
POR KG (S/.)
Harina 200gr 2.50 0.70
Sémola 100gr 5.00 1.00
Huevos 3gr 5.50 1.00
Aceite 1cucharada 4.50 0.20
Sal 1gr 1.20 0.20
Envase 1unidad 3.00 0.30
total 654.1 18.70 3.40
En este
cuadro de costo de producción se puede ver que el total del costo nos sale a 3.40 y que se
podría decir que el precio de un 1kg de fideo nos saldría a S/.1.80, y que nuestro producto nos
saldría rentable para venderlo en el mercado y en los supermercados.

COSTO s/
C. P. =
PRO. FINAL

3.40
C. P. =
392
C. P. = 6 Precio por 1kgde fideo.
Precio de venta de fideo De 150g
3.40x150
P. V. = = S/.1.80
1 unid
VI. CONCLUSIONES

 se realizó la elaboración de fideos controlando los parámetros establecidos en la guía de

práctica, y con un control adecuado de cada operación del proceso.
 Al realizar el control de olor de nuestra materia prima se obtuvo que su olor estuvo
característico de ella; al igual el olor de la materia prima estuvo agradable; y la textura
estuvo característico de la harina. Se hizo también el análisis organoléptico de sabor de
nuestro producto terminado lo que salió con un porcentaje de 3.2, lo que indica que es
bueno; se hizo también el análisis de color lo que salió con un porcentaje de 3 lo que
indica que estuvo bueno.
 Llegamos realizar nuestro balance de nuestra materia prima final que fue 150g y el costo
de producción para nuestro producto que hemos elaborado nos sale una cantidad de
1.80.

VII.RECOMENDACIONES.

 Recomiendo que haya más materiales de laboratorio que no estén rajados, para que
nosotros podamos trabajar bien.

 Recomiendo a mis colegas que antes de cada proceso se laven las manos, algunos no
lo hacen.

 Recomiendo que haya más materiales de trabajo para que no falte para ningún grupo y
todos puedan trabajar sin estar pidiéndose los materiales.

 Recomiendo que en la planta panificadora exista más señalizaciones, para que no

ocurran accidentes.
VIII.ANEXOS.

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