Monografia Masa Hojaldre

Índice
 Caratula
 dedicatoria
 introducción
 Objetivos
 historia
 receta
 Flujo grama
 Conclusión.
¨ Año del buen servicio al ciudadano¨
Alumno:
Darwin segura
Chef instructor:
 DIEGO AMARILLO
Tema:
MASA HOJALDRE; (PAÑUELOS DE PIÑA-EMPANADA MIXTA)
TURNO: tarde
DEDICATORIA:
A nuestros padres y maestros por el tiempo,

Trabajo duro, paciencia y dedicación
Que nos otorgaron cada día y
El apoyo incondicional para
Concluir con éxito la carrera de
Panadería y pastelería.
Introducción
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y
Roma clásicas. Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de
cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes
atractivos. El hojaldre es distinto de la masa brisa (pâte brisée o masa quebrada)
Compréndase en esta acepción no sólo al arte del pastelero, sino también los
productos de su industria. Se divide la pastelería en ligeras y sólidas,
sirviéndose la primera al fin de las comidas o en entremés como dulce,
Comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, biscochos, brioches,

Pastas" y dándose la segunda como parte de la comida componiéndose a
veces de carnes. La pastelería seca constituye una industria aparte y que
desde !hace medio siglo es de consumo universal. El arte de la pastelería se
remonta a una gran antigüedad y! hallamos señal del mismo en los banquetes
griegos como en el Symposion y en algunos pasajes de Plutarco, Ctesión y
*Jenofonte. En roma y por la famosa Cena de trimalcion, de Petronio, sabemos
que existían muchas variedades de pastelería. Debe mencionarse el
artologanus, de origen griego, cuya pasta contenía vino, leche, Aceite y
pimienta, o pastel de queso, la Placenta o torta de !harina de avena, queso y
miel.
En este trabajo se quiere llegar a una buena elaboración de masa hojaldre ya
que es muy conocida y elaborada por todo el mundo.
Objetivo:
El objetivo de la presente monografía es realizar un documento escrito con la

función de informar de forma argumentativa sobre la Pastelería. E n l a c u a l
se trate textos, en los que se ofrece una investigación que
aportara algo nuevo a nuestro conocimiento personal, que se
p l a s m a r a e n l a s conclusiones del documento.
Historia:
El origen del
hojaldre se encuentra en la repostería medieval en las zonas bajo influencia árabe,
aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clásicas a
pastas de repostería hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados
dulces o salados se realizan en España con anterioridad al siglo XVII (véase 'El Buscón'
de Francisco de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se
hacía por separado y, untadas de grasa, se unían, tal como se sigue haciendo en platos
como la pastela marroquí, en algo semejante a la masa filo.
El cocinero español Hernández Máceras en su «Libro del arte de cozina»1 publicado en
1607, da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy, y distingue entre
las preparaciones de masa de hojaldre rellenas, a las que
llama pastel, pastelillo o pastelón, según el tamaño, y las empanadas, hechas con masa
de pan o semejante.
Los franceses sostienen que la modalidad francesa del hojaldre fue creada por el
pintor Claude Gelée, nacido en el año 1600 (tenía siete años cuando Hernández Maceras
publicó su libro) en Lorena, Francia. Además de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugirió aplicar su ingenio artístico innato en la cocina. Claude se
mudó a Roma, donde empezó a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena),
por su región natal. Un día en su trabajo decidió inventar un pan especial para su padre
que estaba enfermo y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerró un pedazo de
manteca dentro del bollo de masa, que después sería cocinado. El resultado fue un éxito,
aunque el famoso hojaldre se perfeccionaría luego de que Claude suprimiera la levadura
y aplicara la técnica del plegado y alternado de masa y materia grasa, para una mejor
separación de las láminas de masa durante la cocción.2
Luego otro pastelero de renombre, el francés Marie Antoine Carême establece el
número de dobleces que debe llevar para una adecuada separación de las hojas.
También es el creador del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser
rellenado a gusto.
Hay una versión muy interesante que no hay que descartar[]. Se dice que en Francia, en
una famosa panadería, trabajaba un ayudante una masa que le encargó el jefe panadero.
A este ayudante se le olvidó poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa
ya estaba amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regañara, extendió
la masa, le puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta
extendiéndola cada vez más. Al final llegó el jefe panadero e hizo sus panecillos como
siempre. Al ver que la masa se elevaba de una manera uniforme y hacía varias capas
entre sí como un libro, sorprendido llamó a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que
había pasado, el jefe lo abrazó y felicitó por la nueva masa que había creado. Pasados
algunos años esta masa fue perfeccionándose y salieron variantes que son la misma
masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.
Receta
Masa hojaldre casera:
Harina G 500
Agua Ml 250
Sal G 10
Manteca G 25
Margarina hojaldre G 325
vinagre G 10
Productos con masa hojaldre:

1. pañuelos de piña y níspero
Masa hojaldre g 500
Piña en almíbar lata 1
níspero g 250
2. crema pastelera de lúcuma

Leche fresca G 200
Azúcar G 120
Maicena G 50
Yemas unid 6
Pulpa de lúcuma G 300
3. empanada mixta
Masa hojaldre G 500
Jamón y tocino G 200
Queso Edam G 100
Queso mozarela G 100
4. SALSA BLANCA
LECHE ML 300
MANTEQUILLA G 50
HARINA G 30
SAL G 5
NUEZ MOSCADA G 1
ORÉGANO G 2
PIMIENTA BLANCA 1
FLUJOGRAMA
RMP
Pesado
TODOS LOS
Mezclado
INSUMOS
Amasado
Reposo 1
Empaste
Laminado 1
1 SIMPLE; 1 DOBLE
Reposo 2
Laminado 3
1 SIMPLE; 1 DOBLE
Formado
Horneado
Producto final
CONCLUSIÓN:
LA ELABORACIÓN DE LA MASA HOJALDRE ESTÁ REGIDA A UNA ESTRICTA SERIE DE ETAPAS LAS CUALES SE
DEBE CONOCER PARA PODER ELABORAR UN PRODUCTO DE CALIDAD
DE ACUERDO A LAS INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN LA INDUSTRIA SE HA MEJORADO LA PRODUCCIÓN

Y OPTIMIZADO EL TIEMPO.

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MASA HOJALDRE; (PAÑUELOS DE PIÑA-EMPANADA MIXTA)

A nuestros padres y maestros por el tiempo,

Comprendiendo un sinnúmero de variedades (galletas, biscochos, brioches,

El objetivo de la presente monografía es realizar un documento escrito con la

Masa hojaldre casera:

Productos con masa hojaldre:

2. crema pastelera de lúcuma

DE ACUERDO A LAS INNOVACIONES TECNOLÓGICAS EN LA INDUSTRIA SE HA MEJORADO LA PRODUCCIÓN

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