PH Pollo

Asignatura: Análisis de alimentos
GUÍA DE PRÁCTICA N° 02: DETERMINACIÓN DE pH
I. Objetivos
1. Determinar el pH en diversas muestras de alimentos.
2. Comparar los resultados de pH obtenidos con indicador en tiras de papel tornasol
y el pHmetro.
II. Fundamento Teórico
Desde una aproximación simplificada, el pH puede definirse como una medida que
expresa el grado de acidez o basicidad de una solución en una escala que varía
entre 0 y 14. La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solución con un pH
menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como
básica. Una solución con pH 7 será neutra.
El valor de pH representa el menos logaritmo en base diez de la concentración
(actividad) de iones hidrógeno [H+]. Como la escala es logarítmica, la caída en una
unidad de pH es equivalente a un aumento de 10 veces en la concentración de H+.
Entonces, una muestra de agua con un pH de 5 tiene 10 veces más H+ que una de
pH 6 y 100 veces más que una de pH 7.
Figura 1: Escala de pH. El rojo simboliza pHs ácidos, mientras el azul básicos.
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio. No olvide utilizar

recipientes bien limpios para tomar y acarrear las muestras de agua
(preferentemente lávelos previamente y enjuáguelos con agua destilada). Si la
muestra es llevada al laboratorio, la determinación debe ser realizada
preferentemente dentro de las 2 primeras horas a partir de la colecta, ya que puede
cambiar por interacción con el anhídrido carbónico (CO2) atmosférico. Conserve las
muestras refrigeradas para su transporte.
La determinación será realizada con tirillas indicadoras. Estas simplemente se
sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrón de coloración impreso en la caja para
asignarles un pH.
Factores que modifican el pH de la leche
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.

El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es explicado por un
elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también
modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas
individuales de fin de lactancia.
Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un
aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando
una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa
y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).
El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche,
principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney,
1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta,
fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación
es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas
individuales reflejando éste variaciones en la composición (Singh et al., 1997). A
pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de
pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.
El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de

procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH
debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos
térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a
la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido
fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua causa una
disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida,
resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney,
1998).
Medición de pH
La medición potencio métrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa.

La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en
general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutra y otra de pH 4
para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su
utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película
grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace
que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos
con una solución detergente (Alais, 1985).
Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en

soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la leche. Estos
resultados son muy aproximados (Alais, 1985).
III. Materiales y Métodos
3.1 Materiales
- Muestra de alimentos líquidos: leche, néctar, gaseosa, yogurt.
- Termómetro
- Vasos de precipitación
- Probeta
- Pipeta
- Tiras de papel tornasol
- pHmetro
- Reloj
- Cuaderno de apuntes
- Lapicero
3.2 Métodos
A. Método utilizando cintas de papel tornasol

1. Medir el volumen de muestra a utilizar (30mL) utilizando el vaso de
precipitación. Realizar esta operación para cada muestra.
2. Utilizar el termómetro para medir la temperatura inicial de las muestras
de alimentos, agitar levemente la muestra líquida y registrar en el
cuaderno de apuntes.
3. Colocar el papel tornasol a cada muestra de alimento líquido por 1
minuto, hasta que absorba el líquido en el papel y tenga coloración
pronunciada.
4. Comparar los colores obtenidos con el patrón de las cintas de papel
tornasol e identificar el valor de pH obtenido en la muestra.
B. Método utilizando el pHmetro

1. Mezclar cuidadosamente la muestra hasta su homogeneización.
Ajustar la temperatura a la temperatura de uso del pHmetro.
2. Sumergir el electrodo en la muestra de manera que los cubra
perfectamente.
3. Realizar la medición del pH, sacar el electrodo y lavarlo con agua
destilada.
IV. Resultados y discusiones

4.1 Resultados
 Describir el procedimiento de determinación de pH de las 02 metodologías
incluyendo los parámetros así como fotografías y videos.
 Realizar un cuadro comparativo de las metodologías utilizadas
4.2 Discusiones
El estudiante realizará las discusiones pertinentes según la práctica con las
normativas del Codex Alimentario o Normas Técnicas Peruanas así como
autores.
V. Conclusiones y recomendaciones
5.1 Realizar las conclusiones de acuerdo a los objetivos planteados, teniendo en
cuenta que el número de objetivos debe coincidir con el número de conclusiones.
5.2 Recomendar de acuerdo a las limitaciones o dificultadas halladas durante el
desarrollo de la práctica.
VI. Referencias bibliográficas

 Negri, L. El pH y la acidez de la leche. Manual de Referencias técnicas para el
logro de leche de calidad. 2º ed., 2005, INTA. Disponible en:
http://www.aprocal.com.ar/wp-content/uploads/pH-y-acidez-en-leche2.pdf
 Guía para la utilización de las Valijas Viajeras - Determinación del pH.
Disponible en:
http://imasd.fcien.edu.uy/difusion/educamb/propuestas/red/curso_2007/cartill
as/tematicas/Determinacion%20del%20pH.pdf
VII. Anexos
Incluir fotografías nítidas de la práctica realizada.

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II. Fundamento Teórico

El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio. No olvide utilizar

Factores que modifican el pH de la leche

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación.

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la

El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de

La medición potencio métrica del pH con un “pH-metro” es la única medida precisa.

Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en

III. Materiales y Métodos

A. Método utilizando cintas de papel tornasol

B. Método utilizando el pHmetro

IV. Resultados y discusiones

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