Control de Calidad Del Arroz en Chile PDF

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA MEDICIÓN DE LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ EN CHILE
1
Autores
Karla Cordero Lara
Ingeniero Agrónomo, INIA.
Fernando Saaverdra Betancur
Ayudante de investigación, INIA.
Editora Técnica
María Soledad Hidalgo Guerra, FIA.
Director Regional INIA

Rodrigo Avilés Rodríguez
Ingeniero Agrónomo
Boletín INIA Nº 230.
Este boletín fue generado por el Instituto de Investigaciones

Agropecuarias, Centro Regional de Investigación Quilamapu.
Permitida su reproducción total o parcial citando la fuente

y autores.
Cita bibliográfica:
Cordero L., Karla.; Saavedra B. Fernando. 2011. Manual
de procedimientos para la medición de la calidad industrial
del arroz en Chile. Boletín INIA Nº 230. 48 p. Instituto de
Investigaciones Agropecuarias, Chillán, Chile.
Diseño y Diagramación
Ricardo González Toro
Impresión
TRAMA Impresores S.A.
Cantidad de ejemplares 200.
Chillán, diciembre de 2011.
2
Índice
I. PRESENTACIÓN 5
II. CALIDAD EN EL ARROZ: PERSPECTIVAS EN CHILE 7
2.1. Antecedentes de Calidad 7

2.2. Factores que inciden en la calidad industrial del arroz 10
III. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA EL PROCESO DE 12

MUESTREO DE LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ EN CHILE
3.1. Introducción 12
3.2. Equipamiento e infraestructura necesarios en los 12
laboratorios de calidad industrial de los molinos
3.3. Recursos humanos necesarios en los laboratorios 19
de calidad industrial de los molinos
3.4. Material normativo necesario en los laboratorios 20
de calidad industrial de los molinos
IV. RECOMENDACIONES PARA LA CALIBRACIÓN DE MUESTRAS 22

Y PROCESOS DEL MUESTREO DE CALIDAD INDUSTRIAL DEL
ARROZ EN CHILE
4.1. Recomendaciones previas a considerar 22
4.2. Recomendaciones para la calibración de muestras 24
4.3. Calibración de los procesos para la determinación 27
de la calidad industrial del arroz en chile
V. PROTOCOLO RECOMENDADO PARA LA DETERMINACIÓN 41

DE LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ EN CHILE
5.1. Consideraciones previas 41
5.2. Protocolo medición de calidad industrial 41
V. CONSIDERACIONES FINALES 45
VII. EQUIPO PARTICIPANTE EN ESTUDIO DE CALIDAD 47
VIII. LITERATURA CITADA 48
3
4
I. Presentación
La determinación de la calidad industrial, es un factor de gran importancia en

el medio arrocero nacional, ya que incide directamente en el precio del arroz
comercializado. Debido a esto, es importante que los muestreos de calidad
industrial realizados en las arroceras nacionales a los arroces paddy en la
comercialización sean estandarizados. Por esta razón se consideró oportuno
realizar el Estudio “Estandarización del proceso de muestreo de calidad en las
arroceras nacionales”, del cual se obtuvo como resultado la generación del
presente Manual.
Este estudio de estandarización de los muestreos de calidad en la molinera

arrocera nacional fue financiado por la Fundación para la Innovación Agraria (FIA),
y ejecutado por el Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) al alero de la
Comisión Nacional del Arroz. En él se identificaron todas las empresas arroceras
nacionales existentes, participando y siendo objeto del estudio el 100% de ellas.
La Comisión Nacional del Arroz es una instancia donde se reúnen distintos actores
del sector: productores grandes, medianos y pequeños, industriales, y organismos
públicos del Ministerio de Agricultura relacionados al rubro. En esta comisión, toda
la cadena del arroz participa de la discusión de políticas y materias propias de esta
actividad.
En este estudio se realizó un levantamiento de información y una estandarización de

los laboratorios, equipos y procedimientos de muestreo de calidad en cada molino
participante. Los molinos participantes en el estudio, se detallan en la Tabla 1.
Como resultado de este estudio se presenta este Manual para el Muestreo de

Calidad Industrial del Arroz en Chile, en donde los productores e industriales
encontrarán una guía detallada y didáctica de los procedimientos que debiesen
utilizar las industrias, para determinar la calidad industrial de los arroces a
comercializar.
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Tabla 1. Empresas molineras que participaron en el estudio de calidad, todas las cuales fueron
calibradas y estandarizadas.
EMPRESA UBICACIÓN
Sociedad Comercial e Panamericana Sur Km 345, Parral
Industrial Aparicio y García
Arrocera Aruba S.A. Panamericana Sur Km 350, Parral
Arrocera Blanqui Arturo Prat Esquina 1 sur, Parral

Empresas Carozzi S.A. Camino a Coronel 6647, Lomas Coloradas, Parral
Comercializadora de trigo S.A. (COTRISA) Longitudinal Sur Km 342, Parral
Arrocera Don Claudio Lado Oriente Peaje Sur, San Carlos

Arrocera Flor de Ñiquén Ltda. Ruta 128 Km 1, Parral
Arrocera Los Llanos Hijuelas 2-B, El Salto, Parral
Molino Arrocero Farpal Ltda. (Mantul) Panamericana Sur Km 338, Parral
Comercial Milanese y Cía. Ltda. Panamericana Sur Km 391, San Carlos
Agroindustrial Reina Luisa Panamericana Sur Km 338, Parral
Arrocera Nacional Parral
Arrocera Ñuble Ruta 5 Sur S/N, Km 378, San Carlos
Arrocera Orsini Hnos. Avenida 2 Sur, Parral
Arrocera Palmera San Carlos
Arrocera Palmilla S.A. Ruta 5 Sur Km 285, Linares
Pelantaro Parral
Productos Corán S.A. 12 oriente Nº1130, Talca

Arrocera Sta. Mónica Camino a Palmilla S/N, Linares
Industria Molinera Sta. Marta Ltda. Calle Roble 860, San Carlos
Comercial Industrial Sta. Regina Ltda. Panamericana Sur S/N, Km 374, San Carlos
Empresas Tucapel S.A. Avda. Presidente Alessandri 115, Retiro

Arrocera Vitacura Panamericana Sur Km 344, Parral
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II. Calidad en el arroz en Chile

2.1. ANTECEDENTES DE CALIDAD
La calidad del arroz, es el resultado de la acción de numerosos y variados factores;

algunos relacionados con las propiedades físico-químicas del grano tales como
tamaño, forma, peso, pigmentación, dureza, temperatura de gelatinización,
contenido de amilosa, etc., mientras otros se refieren a la cosecha y su manejo,
incluidas las labores de recolección, secado, transporte, procesamiento y
almacenaje (CIAT, 1989).
El significado de calidad varía dependiendo de las preferencias y gustos de los

consumidores. Además para cada agente de la cadena arrocera: agricultores,
molineros, fitomejoradores, comerciantes, nutricionistas y consumidores, el
término calidad tiene diferentes connotaciones (Barber y Juliano, 1971; Juliano,
1972; Chandler, 1979 citado en CIAT, 1989).
En el plano internacional, las preferencias por la longitud del grano, grado de

molienda y aroma, varían ampliamente. Por ejemplo, los consumidores de Asia,
África y Europa prefieren arroces del tipo japónica de grano corto, bien molinado,
que al cocinarse quede pegajoso y opaco.
El arroz tipo indica de grano largo fino, es el más utilizado en términos de

producción y consumo en el mercado internacional y es el que comúnmente se
transa como commodity1.
En África Occidental, por otro lado, compran casi el 100% de arroz quebrado para
consumo directo y no es de importancia para ellos si este viene mezclado con
arroz rojo.
1
El estándar para calidad del commodity, es el grado US Nº2, con 4% ó menos de grano quebrado, blanco,
traslúcido, bien molinado. Tamaño uniforme, sin granos o materias extrañas, limpio y sin aroma.
7
Los arroces aromáticos por otro lado, son producidos y consumidos en su mayoría
por países como Pakistán y la India. Este tipo de arroces son de grano largo fino
y de alta calidad nutricional, difíciles de molinar, almacenar y conservar, sin que
pierdan las características antes señaladas.
En otros países como Bangladesh, parte de la India, Sri Lanka, Arabia Saudita,
Nigeria y Estados Unidos, se consume el arroz precocido (parbolizado) y
generalmente se vende con un sobreprecio de un 20% a un 25% sobre el valor
del commodity.
Como se ha visto, la calidad del grano se puede entender de diversas formas, y es

diferente para cada país o zona de consumo, pero en general a nivel internacional
la calidad del grano de arroz se ha agrupado de las siguientes formas: Calidad
Comercial, Calidad Industrial, Calidad Culinaria y Calidad Alimenticia.
a) Calidad comercial: se refiere al aspecto del grano como el largo, ancho, forma,
presencia o ausencia de panza blanca.
En cuanto al largo del grano molinado, la norma chilena de calidad del arroz
(NCh1359 of 2003) define cuatro tipos:
Tipo largo ancho: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor a 3 y

cuya longitud media es mayor a 6,5 mm.
Tipo largo delgado o largo fino: granos enteros cuya relación largo/ancho es
igual o mayor a 3 y cuya longitud media es igual o mayor a 6 mm.
Tipo mediano: granos enteros cuya relación largo/ancho es mayor que 2 y
menor que 3, y cuya longitud media esté comprendida entre 5 y 6 mm.
Tipo corto: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor que 2 y cuya
longitud es menor de 5 mm.
b) Calidad industrial: corresponde al porcentaje de grano entero que se obtiene

después del molinado del grano.
8
c) Calidad culinaria: se refiere a la textura del grano, por ejemplo a lo graneado o

pastoso que queda el grano una vez cocinado.
d) Calidad alimenticia: se refiere a aspectos nutritivos del grano, tales como

contenido de proteínas, vitaminas entre otros.
En Chile las preferencias han cambiado con el pasar del tiempo. El consumo
masivo de arroz ha variado de grano corto redondeado con alto contenido de
panza blanca, a grano largo ancho y a grano largo fino traslúcido (este último
corresponde al arroz importado). La diferenciación entre los distintos tipos de
granos que se comercializan en el país, se encuentra en la rotulación de los
envases.
La calidad alimenticia en Chile, no tiene gran importancia, debido al bajo consumo

de 8-9 Kg/per cápita/año y al desconocimiento de las características propias del
cereal en la población.
El presente manual está enfocado en la calidad industrial del arroz de grano

largo ancho producido en Chile. Como se mencionó anteriormente, la calidad
industrial se refiere al porcentaje de grano entero que se obtiene después del
molinado. A su vez la Norma Chilena NCh1359 of2003 de calidad, define al grano
entero como “grano descascarado o pulido que presenta un largo igual o superior
a las ¾ partes del largo mínimo del tipo a que pertenece”.
En este mismo sentido, para los efectos de este Manual, cuando se mencione
“calidad industrial” se referirá al “rendimiento de grano entero” definido en la
norma nacional como “cantidad de granos de arroz pulidos enteros, obtenidos al
final del proceso de elaboración, con un índice de blancura IB2 de 39 IB +/- 1IB.
La cual se expresa en porcentaje de granos enteros de arroz pulido con respecto
al arroz con cáscara.”
2
IB: Índice de Blancura.
9
Además el arroz molinado en Chile, debe cumplir otros requisitos establecidos en

la Norma Chilena, entre los cuales está: contener como mínimo un 48% de granos
enteros (por cada punto, ya sea mayor o menor al rango establecido, el valor se
premia o castiga respectivamente en un 0,8%) y una humedad base de 15%.
2.2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ
Entre los muchos factores que influyen en la calidad industrial se encuentran las
condiciones climáticas (entre la floración y la cosecha), la variedad, los sistemas
de cosecha, la oportunidad de cosecha, la fecha de siembra, la aplicación de
desecantes, el secado, el almacenamiento y las condiciones de elaboración o
molinado. El productor es quien determina en primer lugar el porcentaje de grano
entero del arroz que produce, realizando los manejos adecuados y tomando
las decisiones correctas (Alvarado, J. 2007). A continuación se describen y se
entregan recomendaciones para aquellos factores que dependen del manejo que
el productor haga de su cultivo.
a) La variedad: El uso de una correcta variedad, de acuerdo a las condiciones

edafoclimáticas o de una variedad mejorada genéticamente, influye de gran
manera en el porcentaje de grano entero que se obtendrá por parte del productor.
Al utilizar variedades mejoradas, se puede asegurar una buena calidad industrial.
Actualmente las variedades de arroz disponibles en el país tienen un potencial
sobre el 60% de grano entero. Es por esto que se recomienda usar semilla
certificada de alta pureza y alta calidad para obtener los mejores resultados de
calidad industrial.
b) La oportunidad de cosecha: La fecha oportuna de cosecha, influye directamente

en la calidad industrial, debido a que determina el porcentaje de humedad del
grano, si se cosecha temprano, con tiempo y con una buena humedad de grano,
se asegurará un bajo partimiento del grano y un consecuente alto porcentaje de
granos enteros. Por el contrario si se excede en el tiempo oportuno de cosecha, se
puede perder mucha humedad del grano, lo cual provocará un mayor porcentaje
10
de granos partidos y un consecuente menor rendimiento industrial. Para obtener

los mejores rendimientos industriales, se recomienda cosechar el arroz con
humedad de grano que varíe entre 18% y 24%.
c) El sistema de cosecha: Los dos sistemas más utilizados son: la cosecha

mecanizada con combinada automotriz, seguido por secado y el sistema de
cosecha semi-mecanizada, con segado a mano y cosecha con maquinaria
estacionaria. Con este último sistema se recomienda que el arroz no sea sometido
a más de siete días de exposición a las condiciones ambientales, debido a las
grandes pérdidas de grano entero debidas a las variaciones de humedad. Por lo
anteriormente señalado se recomienda utilizar el sistema de combinada automotriz
para reducir las pérdidas de calidad industrial, debido a que se maneja con detalle
la humedad del grano y se evitan las pérdidas ocurridas por falta de humedad que
provocan un mayor partimiento del grano.
d) El uso de desecantes: El uso de desecantes para apurar el secado de los

granos de arroz en el campo, afecta significativamente la calidad industrial del
arroz, al producir un excesivo secado de granos y favorecer un mayor partimiento
de este. No se recomienda el uso de desecantes.
e) La época de siembra: Las siembras realizadas en octubre permiten obtener

una mejor producción de grano entero, en cambio las siembras tardías obtienen
producciones con mayor porcentaje de granos partidos, debido a que el grano no
alcanza un buen desarrollo. Por lo que se recomienda siempre sembrar lo más
temprano posible, siendo la fecha ideal la primera semana de octubre, para poder
obtener los mejores rendimientos industriales en el arroz.
Es importante destacar que resultados de estudios realizados por INIA a nivel de

agricultor, tomando en consideración los factores antes descritos, muestran una
gran variación del porcentaje de grano entero, el cual varía entre 24,9% a 61,9 %,
lo que indica que todavía existe un margen para mejorar la calidad industrial del
arroz entregado a molino, por parte de los productores.
11
III. Requisitos y recomendaciones

para el proceso de muestreo de la
calidad industrial del arroz en chile
3.1. INTRODUCCIÓN
Las recomendaciones que se detallan a continuación surgen como resultado del

análisis realizado en el Estudio “Estandarización del proceso de muestreo de
calidad en las arroceras nacionales”. Durante el desarrollo del estudio se visitaron
todos los molinos arroceros de Chile, en donde se pudo apreciar en terreno cuales
eran las deficiencias de cada uno, con lo cual se establecieron y determinaron
las siguientes recomendaciones básicas para el adecuado funcionamiento del
proceso de muestreo de calidad del arroz en Chile.
3.2. EQUIPAMIENTO E INFRAESTRUCTURA NECESARIOS EN LOS

LABORATORIOS DE CALIDAD INDUSTRIAL DE LOS MOLINOS
3.2.1. Laboratorio de calidad
Para realizar las pruebas de muestreo de calidad, es necesario que cada molinera
arrocera cuente con un espacio físico en donde se realice este proceso. El tamaño
de cada laboratorio deberá ser equivalente o proporcional al tamaño de la empresa
arrocera, dependiendo de la demanda que tengan de análisis de muestras por
volumen comercializado.
Adicionalmente al contar con un laboratorio de calidad en cada empresa, los

equipos utilizados en el proceso, tendrán espacio suficiente para un buen manejo
y mantenimiento de ellos en el tiempo.
12
LABORATORIOS
Figura 1. Vista de diferentes laboratorios visitados durante el desarrollo del Estudio.
3.2.2. Molinito de pruebas
Los molinitos de pruebas, son equipos que simulan a pequeña escala el proceso
realizado en la molinería industrial. Cada arrocera deberá contar con al menos un
molinito de prueba, siendo el más utilizado a nivel nacional el Suzuki.
La mayoría de los molinitos de pruebas funcionan con alrededor de 100 gramos

de muestra de arroz paddy y sólo lleva un par de minutos el proceso completo
de elaboración, el cual finalmente determina el porcentaje de grano entero del
volumen total de arroz a comercializar.
MOLINOS DE PRUEBA
Figura 2. Molinitos de prueba comprados en diferentes años y con distintos

niveles de mantenimiento.
13
Tolva de alimentación
arroz paddy Timer para pulido y
clasificación
Botones de encendido (pulidor y clasificador)

Cámara de
descascarado
Ciclón colector de cáscara
Manilla apertura Cámara de aspiración

rodillos descascarador
Regulador aire (cascarilla)
Palanca reguladora del Regulador aire (harinilla)

freno del pulidor
Balde depósito cascarilla
Tolva alimentadora de y harinilla
arroz para pulir
Cámara de pulido Depósito de arroz partido
Descarga del arroz pulido Motor
Posición del cilindro clasificador
Depósito Depósito Depósito

de de arroz de harinilla
harinilla pulido gruesa
Figura 3. Vista frontal de molinito de pruebas Suzuki MT.
14
Polea fija Polea regulable

descascarador descascarador
(baja velocidad) (alta velocidad)
Regulador del
Polea del ventilador descascarador
Regulador
Perno de la manilla que estirado correa
regula ángulo tolva
Polea del clasificador

de granos
Polea estirado
Correa en “V” acciona correa
clasificador de granos
Polea del pulidor
Figura 4. Vista posterior de molinito de pruebas Suzuki MT.
Manilla que regula

abertura de ruedas
descascaradoras
Manilla reguladora
del ángulo del
depósito del arroz
partido
Datos del fabricante
(modelo, número de serie)
Figura 5. Vista lateral de molino de pruebas Suzuki MT.
15
3.2.3. Colorímetro
El colorímetro es un instrumento fundamental para medir la blancura del grano, por

lo que cada molino arrocero deberá contar con al menos uno. A su vez, es también
una herramienta de primera necesidad para la continua y correcta calibración,
tanto del molino industrial a gran escala, como del proceso de calibración del
molinito de pruebas.
La medición de la blancura del grano se encuentra regulada por la Norma

Chilena, en ésta se establece que el grano elaborado a comercializar debe
tener una blancura de 39IB±1. El colorímetro o medidor de blancura, determina
este parámetro a través del proceso de proyección de un haz de luz sobre la
muestra de grano. La mayoría de los medidores de blancura, miden además de
la blancura, la transparencia y el índice de molinado. La transparencia es el valor
que se relaciona con el molinado y pulido del grano y varía con cada variedad de
grano. El molinado o índice de fresado es el valor que entrega una relación con el
grado de molienda a través de la blancura y transparencia del grano.
COLORÍMETROS
Figura 6. Diferentes colorímetros, presentes en las industrias arroceras chilenas.
16
3.2.4. Determinador de humedad
Este instrumento es fundamental para establecer los niveles de humedad que

presentan los granos a la hora de realizar el análisis de calidad, debido a que
la humedad del grano al momento del análisis, incide en el porcentaje de grano
entero obtenido en el proceso. Se recomienda que cada molino arrocero posea al
menos un determinador de humedad en su laboratorio de calidad.
Cabe señalar, que al cosechar con humedad menor al 18%, se corre el riesgo de
que se seque demasiado el grano hasta la llegada al molino y se parta mucho,
bajando la calidad industrial. Por el contrario si se cosecha sobre el 25% de
humedad, también se transforma en pérdida tanto para el productor como para el
industrial debido al costo extra de secado.
DETERMINADORES DE HUMEDAD
Figura 7. Diferentes tipos de determinadores de humedad encontrados en los molinos

participantes del estudio.
3.2.5. Balanza
La balanza es otro instrumento de suma importancia en el laboratorio de calidad

de las industrias arroceras, por lo que se deberá contar con a lo menos una, de
preferencia digital. Esto debido a que se requieren muestras pequeñas, del orden
de los 100 gramos, precisas e iguales, para todos los análisis de calidad a realizar.
17
BALANZAS
Figura 8. Balanzas utilizadas en el Estudio de calidad de arroz.
3.2.6. Divisor de muestras
Este instrumento, es la base de la preparación y análisis de las muestras, por lo

que cada laboratorio de calidad debiera contar con al menos uno, a fin de minimizar
los errores al inicio del muestreo. Se recomienda utilizar un divisor de muestras
para evitar la intervención humana que pueda alterar la representatividad de la
muestra. Hay varios modelos disponibles de alto desempeño.
DIVISOR DE MUESTRAS
Figura 9. Vista de separador de granos requerido en laboratorio de calidad arrocera.
18
3.2.7. Limpiador de muestras
El limpiador de muestra es un instrumento que permite realizar la limpieza general

de la muestra, para dejarla libre de granos vanos, paja, semillas de malezas u
otros elementos extraños. Este equipo funciona con viento, el cual permite la
separación de la semilla de los elementos antes mencionados. Cada laboratorio
de calidad debiera contar con al menos uno.
LIMPIADOR DE MUESTRAS
Figura 10. Limpiador de muestras requerido en los laboratorios de calidad arrocera.
3.3. RECURSOS HUMANOS NECESARIOS EN LOS LABORATORIOS DE

CALIDAD INDUSTRIAL DE LOS MOLINOS
3.3.1. Personal capacitado
Cada laboratorio de calidad deberá contar con al menos una persona capacitada
para las labores de: muestreo de calidad, determinación del rendimiento industrial
y la correcta calibración y mantención de los equipos. A su vez, es necesario
contar con personas capacitadas y con conocimiento de las normas chilenas de
calidad del arroz.
19
PERSONAL CAPACITADO
Figura 11. Ejemplo de personal capacitado perteneciente a un laboratorio de calidad

de un molino participante en el estudio.
3.4. MATERIAL NORMATIVO NECESARIO EN LOS LABORATORIOS DE

CALIDAD INDUSTRIAL DE LOS MOLINOS
3.4.1. Norma chilena de calidad
En las normas chilenas de comercialización de arroz paddy y elaborado, vienen

descritos todos los procedimientos necesarios para tomar las muestras y medir
la calidad de los distintos tipos de arroces. Cada laboratorio de calidad de las
industrias arroceras nacionales, debiera contar con al menos un ejemplar original
de cada una de ellas. Las normas son NCh1359 of 2003, NCh1375 of 88, de
grano elaborado y grano paddy respectivamente. Se pueden encontrar y adquirir
en el Instituto Nacional de Normalización (INN), vía internet (www.inn.cl), o
directamente en sus dependencias en Santiago.
20
NORMAS DE COMERCIALIZACIÓN DE ARROZ PADDY Y ELABORADO
Figura 12. Imagen tomada desde la web, en donde se indica como adquirir las normas chilenas
de calidad del arroz en Chile.
21
IV. Recomendaciones para la

calibración de muestras y procesos
del muestreo de calidad industrial
del arroz en chile
4.1. RECOMENDACIONES PREVIAS A CONSIDERAR
En cuanto a la calibración de los procesos y muestras, es necesario mencionar,

que se requiere del personal capacitado para realizar estas labores en cada
laboratorio de calidad de las industrias arroceras nacionales. Además estos
procesos de calibración se deben realizar con una determinada frecuencia y
sostenidamente en el tiempo.
Para realizar la mantención y calibración al molinito de prueba, es necesario

contar con materiales básicos (detalle más abajo), al mismo tiempo, el proceso se
debe ajustar a lo establecido en la Norma Chilena NCh1359 of 2003.
Para este proceso se deben considerar los siguientes términos y definiciones:
4.1.1. Términos y definiciones
NCh1359: Norma Chilena de calidad del arroz.
Arroz descascarado o integral: Arroz del cual solo se retiran las glumelas
(cáscara), manteniéndose intacto el germen, el pericarpio (capa externa) y la
aleurona (capa interna del grano).
Arroz pulido: Arroz que al ser elaborado, se retira el pericarpio total o

parcialmente, el germen y la mayor parte de la capa interna (aleurona),
pudiendo presentar granos con estrías longitudinales a simple vista.
22
Grano entero: Grano descascarado o pulido, que presenta un largo superior o

igual a las ¾ partes del largo mínimo del tipo al que pertenece.
Grano partido: Pedazos de granos de arroz pulido, cuya longitud es menor a

las ¾ partes del grano entero de la variedad analizada.
Media grana: Pedazos de granos partidos, que no pasan por un harnero de

laboratorio con orificios circulares de 1,6 mm de diámetro y 1,0 mm de espesor
de la plancha.
Puntas o puntillas: Pedazos de granos de arroz pulido, que pasan a través de

un harnero de laboratorio con orificios circulares de 1,6 mm de diámetro y 1,0
mm de espesor de la plancha.
Blancura: La definición de la blancura se especifica en la Norma Japonesa

JisZ8722 (JIS - Japanese Industrial Standard) y debe ser calibrada de acuerdo
con esta norma internacional.
Transparencia: La transparencia es el valor que se relaciona con el molinado y

pulido del grano, y varía con cada tipo de grano.
Molinado o índice de fresado: Es el valor que se relaciona con el grado de

molienda a través de la blancura y la transparencia.
4.1.2. Recomendación de materiales y equipos necesarios para los análisis

de calidad industrial del arroz
Medidor de blancura, transparencia y molinado.

Balanza electrónica de sensibilidad a la décima.
Harnero trabado en rombo. Además, según NCh 1375 Of. 88 de 1,7mm de
ancho por 11,2 mm de largo.
Herramientas tales como: atornilladores, llaves Allen, llaves de punta y corona.
23
Engrasadora pequeña
Esmeril
Sobres de c1
Sobres de 1kg
Sobres blancos de B ¼
4.2. RECOMENDACIONES PARA LA CALIBRACIÓN DE MUESTRAS
4.2.1. Calibración de muestras de arroz paddy necesarias para calibrar los

procesos del muestreo de calidad
Los requisitos que debe cumplir una muestra para ser apta para el proceso de
calibración de los equipos son los siguientes:
4.2.1.1. Humedad de la muestra
Según la Norma Chilena, el arroz pulido no puede tener más de 15% de humedad,
por lo tanto la humedad de elaboración de las muestras debe ser inferior a este
valor. Si en este sentido, el arroz está demasiado seco al momento de ser
elaborado, producirá más arroz partido. Se debe mencionar que la mayoría de la
industria arrocera nacional procesa el arroz con una humedad entre 14,5 y 15%.
Extracto de la Norma Chilena Oficial para la comercialización del Arroz blanco:
“Humedad: La humedad máxima de arroz pulido, para todos los grados, debe ser
de 15.0% y se determina según NCh534 u otro método, debidamente validado,
que de resultados equivalentes.”
4.2.1.2. Limpieza de la muestra

El arroz paddy a utilizar debe estar seco, libre de granos vanos, chupados y
cualquier otra impureza que pudiese alterar los resultados del análisis de las
24
muestras. Se procede a realizar la calibración pasando el arroz paddy por un

harnero con malla de abertura ovalada de 2.0 mm de ancho. La semilla se debe
pasar durante 60 segundos, durante este tiempo se habrán eliminado la mayoría
de los arroces chupados.
Figura 13. Harnero utilizado en la calibración de las muestras de arroz paddy.
4.2.2. Calibración de muestras para el proceso de determinación de calidad

industrial
4.2.2.1. Calibración de la muestra
La calibración de la muestra a utilizar es un paso fundamental, debido a que debe

ser representativa del general del volumen total y ser el fiel reflejo del arroz que
se quiere comercializar.
A continuación se realiza una descripción gráfica de los procesos de calibración

de las muestras, señalando los equipos necesarios y las metodologías utilizadas.
25
Limpiar la muestra de arroz con harnero 2,0 ovalado con base de fondo, moviéndolo por 60 segundos.
En este proceso se dejará una muestra calibrada y limpia, libre de arroces vanos, chupados o cualquier
otro material que altere los resultados finales de la calidad industrial.
Una vez terminado el proceso de calibración de Horno de secado de muestras para calidad
las muestras, se debe realizar un chequeo de la industrial. (Previo al proceso de elaboración,
humedad, no debiendo ésta ser superior a 15%. la muestra debe tener un reposo. Nunca
Para ello se recomienda realizar un secado de elaborar la muestra inmediatamente después
las muestras previo a realizar el proceso de de secada).
calidad industrial.
Una vez pesadas las muestras,

se debe proceder a su
elaboración. El operador debe
vaciar la muestra en la tolva de
En la bandeja del fondo Proceder a pesar 3
alimentación.
se aprecian los granos muestras de 100 gramos
chupados y vanos que paddy por cada muestra
se descartan una vez madre como mínimo.
realizada la calibración.
Figura 14. Esquema de calibración de muestras para realizar la medición de la calidad

industrial en arroz.
26
4.3. CALIBRACIÓN DE LOS PROCESOS PARA LA DETERMINACIÓN DE LA

CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ EN CHILE
La determinación de la calidad industrial de un determinado arroz, lleva consigo

la realización de varios procesos, los cuales deben ser regularmente calibrados
para la obtención de un dato fiel que represente la realidad del arroz paddy a
comercializar.
Para la determinación de la calidad industrial, dentro del proceso de elaboración

del arroz, se diferencian 3 etapas principales: Descascarado, Pulido y Separación
de granos. Cada una de estas etapas tiene sus procesos de calibración los cuales
se detallan a continuación.
4.3.1. Calibración del proceso de descascarado. Primer proceso de la

determinación de la calidad industrial
4.3.1.1. Verificación del porcentaje de descascarado
Según parámetros definidos por los fabricantes de molinitos de pruebas, el

porcentaje de descascarado no debería ser menor a un 95%. Para el control
del porcentaje de descascarado, se deben realizar los siguientes pasos:
Pesar como mínimo tres muestras de 100 gramos paddy cada una, limpias y
calibradas.
Se recomienda practicar con varias muestras, para acostumbrarse al flujo de

descarga de los 100 gramos en los 15 segundos en el proceso de descascarado.
Descascarar una muestra de arroz paddy de 100 gramos en 15 segundos, para

ello sacar la pieza de control de descarga, para que el arroz pase directamente
al depósito central.
27
Verificar que al balde o depósito de la cascarilla, no pasen granos con cáscara

o sin cáscara.
Si pasan granos con cáscara, se debe regular la exclusa superior de la

cámara de aspiración, es la que corresponde a la cascarilla, abriéndola
para que tenga menos succión.
No colocar bolsas nylon o sacos para recibir la cascarilla, lo ideal es

dejar caer a un depósito de boca ancha como un balde o un depósito
más grande.
4.3.1.2. Separación de los arroces:
Una vez realizado el descascarado, se procede a separar los arroces

descascarados de los con cascara, en forma manual o ayudado por el harnero de
abertura ovalada de 2 mm de ancho. Terminada la separación de los granos, se
debe pesar la parcialidad correspondiente al arroz con cáscara; si el resultado es:
Menor a 5 gramos se habrá cumplido con lo recomendado por el fabricante.
Se sugiere regular periódicamente el porcentaje de descascarado al 97,5%. Es

importante señalar que al acercarse demasiado al 100% de granos descascarados,
se estaría ejerciendo demasiada presión sobre los granos y probablemente se
ocasionaría más arroz partido de lo debido.
Mayor a 5,0 gramos.
En este caso, en que el porcentaje de descascarado no supera el 95%, se podría

deber a los siguientes factores:
Desgaste excesivo de las gomas, lo cual no permite realizar un ajuste de ellas.
28
Desgaste desigual de las gomas, principalmente del centro de ellas, no

permitiendo cumplir el mínimo requerido de ajuste.
Que no se haya realizado la rotación de las ruedas, como lo recomienda el

fabricante, cambiando la rueda izquierda que gira a mayor velocidad y por
consecuencia tiene más desgaste, a la posición derecha y viceversa.
Un mal centrado de las ruedas con respecto del fondo y frente de la cámara de
descascarado (se debe tener cuidado de no acercar demasiado las ruedas a la
exclusa de vidrio de la cámara de descascarado, para no provocar una rotura
o desgaste del vidrio). Al quedar las ruedas descascaradoras muy al fondo de
la cámara, se permitiría que por el frente pasen arroces sin someterse a la
fricción de las gomas, quedando sin descascarar.
Si no se logra llegar como mínimo al 95 % de descascarado se debería realizar

un cambio de ruedas descascaradoras nuevas.
29
Verificar en primera instancia,

la distancia de las ruedas Mirada posterior de las poleas
descascaradoras entre 0,5 a 1,0mm descascaradoras
Polea Polea
Rueda ajustable Rueda ajustable
fija ajustable
(alta velocidad) (alta velocidad)
Girando en sentido contrario Girando en el mismo

de los punteros del reloj, sentido de los punteros
se ajustan las ruedas del del reloj, se separan las Tolva de alimentación
descascarador ruedas del descascarador (15 segundos vaciado muestra)
Cámara de
descascarado
Observaciones:
1- Realizar rotación de ruedas descascaradoras al menos una vez por temporada.
2- Dejar bien centradas las ruedas con respecto al frente y fondo de la cámara de
descascarado.
3- El porcentaje de descascarado debe estar 95 a 99% (no más de 5 gramos de
arroz con cáscara en la cámara de pulido).
4- El tiempo de vaciado de la muestra a la tolva de alimentación es de 15 segundos.
Figura 15. Esquema del proceso de calibración del descascarado del molinito de prueba.
30
4.3.2. Calibración del proceso de pulido del grano, segundo proceso de la

determinación de la calidad industrial del arroz
4.3.2.1. Pesado de muestras para el proceso de pulido
Se procede a pesar tres muestras de 100 gramos paddy cada una, secas, limpias y
calibradas, con la finalidad de establecer el estado del molinito previo a la calibración.
4.3.2.2. Definición del tiempo a utilizar en el pulidor para el procesamiento

de las muestras
a) Tiempo definido por el fabricante: como mínimo es de 60 segundos. Donde

el tiempo de descascarado corresponde a 15 segundos y los restantes 45
corresponden a la fase de pulido.
b) Definición de segundos: al definir 45 segundos en la fase de pulido del arroz,

se debe tener claro que el arroz debe presentar una blancura mínima de 38IB y
máximo de 40IB, según lo establecido en la Norma Chilena.
4.3.2.3. Molinado de las muestras
4.3.2.3.1. Antes de iniciar el proceso de pulido de las muestras se debe

realizar una mantención a:
Piedra de pulir: Revisar si la piedra tiene desgaste excesivo y proceder a un

cambio de ella.
Freno de goma: Hacer limpieza de los bordes del freno, donde habitualmente
se adhieren granos de arroz o impurezas, lo cual no permite un desplazamiento
libre para realizar la calibración. Si aún cuando se haya hecho la limpieza el
31
desplazamiento no es libre se deberá hacer una rectificación de los bordes de

la goma, para ello se recomienda pasar por un esmeril (ver figura 16).
4.3.2.3.2. Al procesar la primera muestra, se verificará si la blancura está

entre 38IB y 40IB. Si con la regulación que presenta el molinito, no se logra
esa blancura se procederá a realizar la regulación inicial recomendada por
el fabricante, que establece lo siguiente:
Desatornillar el perno Allen, que fija el conjunto de la palanca.

Presionar la palanca.
Bajar el conjunto hasta sentir que el freno toca en la piedra pulidora.
Mantener la posición y apretar el perno (ver figura 19).
Figura 16. Esquema de regulación del freno de la cámara de pulido.
En caso que no se cumpla con la blancura:
Si ésta es mayor a 40IB, se debe aumentar la distancia entre el freno y la

piedra abrasiva (ver figura 19).
Si ésta es menor a 38IB, se debe disminuir la distancia entre el freno y la
piedra abrasiva (ver figura 19).
Será necesario utilizar varias muestras hasta que el valor de blancura se
encuentre definitivamente entre los rangos establecidos.
32
En caso que sí se cumple con la blancura:
Se debe procesar tres muestras para corroborar que la distancia establecida

es la correcta.
Nota: Se recomienda hacer una marca al lado del freno, en el taco de madera,
para saber qué distancia se ha movido y realizar movimientos muy pequeños (a
nivel de milímetros).
PASO Nº 1. SACAR CUBIERTA DE DESCARGA
PASO Nº 2. SACAR TAPA ADEL PULIDOR
Figura 17. Guía esquemática de la calibración del proceso de pulido en el molinito de pruebas.
33
PASO Nº 3. VERIFICAR VISUALMENTE EL ESTADO DE DESGASTE DE LA PIEDRA DE PULIR

Y EL FRENO DE GOMA. SI ES NECESARIO, PROCEDER AL CAMBIO.
Piedra con desgaste en Freno de goma con

surco. Proceder al cambio desgaste severo. Proceder
al cambio
Figura 18. Verificación del desgaste del pulidor.
34
PASO Nº 3. UNA VEZ REALIZADA LA MANTENCIÓN DE LA CÁMARA DE PULIDO, SE DEBE REALIZAR EL

AJUSTE DEL FRENO CON RESPECTO A LA PIEDRA DE PULIR, PARA ELLO DEBERÁ
REALIZAR LO SIGUIENTE:
Dejar una separación de 2 mm

como mínimo para iniciar la
calibración
Blancura mayor a
40,0 (subir freno)
Blancura menor a
38,0 (bajar freno) Figura Nº 1.
Palanca modificada
para regular el freno
Figura 19. Esquema de calibración del proceso de pulido del Molinito de pruebas Suzuki MT.
4.3.2.4.Observaciones
Aún cuando los molinitos de prueba vienen con un método de regulación

inicial, este no permite dejar a punto la distancia de la piedra de pulido al freno
de goma del molinito, debido principalmente al tipo de grano que procesamos
en Chile, es decir, un grano tipo largo ancho. Los fabricantes de estos
molinitos, generalmente los diseñan para el procesamiento de granos largos
finos (commodity mundial). La distancia definitiva entre la piedra de pulido y el
freno de goma a utilizar, se obtendrá basándose en la blancura que se obtenga
inicialmente.
Se puede apreciar en la Figura 19, una palanca de regulación del freno

modificada, la cual permite realizar movimientos muy pequeños y lograr más
rápido la regulación requerida.
35
Esclusa reguladora de aspiración de cascarilla
Esclusa reguladora de aspiración de harinilla
1- Si pasa arroz descascarado al depósito de la cascarilla

o arroz paddy, se deberá abrir la esclusa para disminuir el
poder de succión
2- Si queda mucha cascarilla en el arroz descascarado,
deberá cerrar la abertura de la esclusa, permitiendo, así,
mayor poder de succión
1- Si pasa arroz pulido partido o media grana al depósito

de la cascarilla, deberá abrir la esclusa para disminuir el
poder de succión
2- Si hay mucho polvillo de harina en el arroz elaborado,
deberá cerrar la abertura de la esclusa para aumentar el
poder de succión
Vista interna cámara de aspiración
Vista interna ducto de salida cascarilla
Vista interna ducto de salida harinilla
Figura 20. Esquema de la calibración de la cámara de aspiración del molinito de pruebas.
4.3.3. Calibración del proceso de separación de granos. Tercer proceso de la

determinación de la calidad industrial del arroz
Dentro del proceso de elaboración del arroz, es importante saber que para la
separación de la fracción de granos enteros de los granos partidos (media grana
o puntas), se debe considerar el tipo y forma de grano, debido a que cada tipo
posee un cilindro separador de granos diferente y por ende un tratamiento distinto.
36
4.3.3.1. Tiempo de separación de granos
El tiempo para realizar la separación de granos enteros, de la fracción de partidos,

es de 60 segundos. En este tiempo, con el ángulo adecuado de la tolva, se
debieran sacar la mayoría de los granos partidos. Se debe tener cuidado en
regular el ángulo de la tolva donde caen los granos partidos, puesto que depende
de éste la calidad de separación de los granos. Adicionalmente se debe revisar,
de forma manual, la separación de granos enteros y partidos.
4.3.3.2. Cilindros y Tolva
Para la separación de los granos enteros de los partidos de los arroces del tipo
largo, se debe utilizar el cilindro Nº 1 y para los granos de tipo corto se debe utilizar
el cilindro Nº 0.
Figura 21. Cilindro y tolva de separador de granos.
37
Cilindro clasificador de granos. Usar para grano largo el

Nº 1
Timer utilizado para clasificación (tiempo definido: 60

segundos)
Si gira la manilla en el mismo sentido de los punteros del

reloj, ésta aumenta los grados de inclinación del depósito
del arroz partido, ocasionando un aumento de granos
enteros en el arroz partido
Si gira la manilla en el sentido contrario a los punteros

del reloj, estará disminuyendo el grado de inclinación del
depósito de grano partido, provocando que se produzca
la separación de los granos partidos de los enteros.
Vista posterior del perno regulador ángulo de tolva
Depósito de granos partidos
Figura 22. Esquema de calibración de la tolva clasificadora de granos del molinito de pruebas
utilizado en el proceso de separación de granos enteros y partidos.
38
4.3.4. Calibración del proceso de toma de blancura, transparencia y molinado.

Proceso final de la determinación de la calidad industrial del arroz
4.3.4.1. Calibración
Antes de tomar las notas en el colorímetro, se deberá realizar una calibración

del equipo siguiendo pautas y valores definidas por el fabricante. Por ejemplo
el colorímetro utilizado en el laboratorio de calidad de arroz del Programa de
Mejoramiento Genético de Arroz de INIA, específicamente para el color blanco,
los valores referenciales son 84.7/4.49 y para el color café 13.9/0 (arroz Brown o
integral).
Se recuerda que los tiempos de elaboración total son de 60 segundos, 15 segundos

para el proceso de descascarado y 45 segundos para el proceso de pulido siendo
ambos un proceso único y continuo.
4.3.4.2. Registro de notas de blancura, transparencia y molinado
Para registrar los valores de blancura, transparencia y molinado de cada

muestra analizada, se deben utilizar solamente los granos enteros, sin haberlos
abrillantado, puesto que al aplicar algún tipo de producto abrillantador tales como
glucosa o talco, se altera la blancura.
En la toma de notas de blancura, transparencia y molinado se debe tomar como

mínimo tres lecturas a cada una, para luego sacar un promedio, el cual será
registrado en la respectiva muestra.
39
Figura 23. Cápsula utilizada en la determinación de blancura, transparencia y molinado.
4.3.4.3. Consideraciones
Al tomar las notas de blancura, transparencia y molinado hay que tener especial
cuidado con el llenado de la cápsula, para ello se debe usar la espátula para
enrasar. En el caso que la cápsula quede con menos arroz del adecuado, se
arrojará una lectura errada, solo basta un par de gramos menos, para alterar las
lecturas.
40
V. Protocolo recomendado para la

determinación de la calidad industrial
del arroz en Chile
5.1. CONSIDERACIONES PREVIAS
Este protocolo, se utiliza regularmente en el proceso de medición de calidad,

de todos los materiales genéticos nacionales e internacionales, del Programa
Nacional de Mejoramiento Genético de Arroz de INIA3. Está diseñado conforme
a las actuales normas que regulan la medición de la calidad industrial del arroz
en Chile.
5.2. PROTOCOLO MEDICIÓN DE CALIDAD INDUSTRIAL
Para la determinación de la calidad industrial del arroz en Chile, se debe contar

con muestras calibradas de arroz paddy, las cuales deben ajustarse a los
procedimientos discutidos en los capítulos previos de este Manual. Una vez
obtenidas estas muestras, se procede al ingreso de ellas al molinito de prueba
para la fase de descascaramiento.
Una vez descascarada la muestra, ésta ingresa a la fase de pulido y sale por el
depósito inferior del molino, en donde es recogida por el operador e ingresada
al cilindro separador de granos.
3
INIA cuenta con personal altamente especializado en el tema y mantiene contacto con las principales
instituciones de investigación y desarrollo del rubro a nivel internacional. Esto permite la actualización constante
del tema calidad industrial, acorde a los estándares mundiales establecidos.
41
Una vez separados los granos enteros de los partidos, el operador debe
proceder a pesar ambas fracciones, con lo cual obtendrá el porcentaje de
granos enteros obtenidos a partir de la elaboración de 100 gramos de arroz
paddy.
Luego de pesadas ambas fracciones, el operador debe proceder a determinar

la blancura, transparencia y molinado del arroz, utilizando la fracción de grano
entero en el colorímetro que posea el laboratorio. Esta etapa se debe realizar
a la salida del molinito, antes de la separación de fracciones.
A continuación se presentan de forma gráfica los pasos y métodos utilizados en

las mediciones de muestreo de calidad, específicamente en la determinación del
porcentaje de grano entero en los arroces nacionales.
42
Una vez pesadas las muestras, se El tiempo total para la elaboración será
debe proceder a su elaboración. El de 60 segundos, donde el vaciado de
operador debe vaciar la muestra en la muestra no debe superar los 15
la tolva de alimentación. segundos, quedando el resto del tiempo
para el proceso de pulido.
Vaciado de muestra a la cámara de Salida del arroz pulido (grano entero

descascarado. más partido).
Entrada del arroz elaborado al cilindro

clasificador.
Vista de valores referenciales para este equipo en particular.
Figura 24. Protocolo de medición de calidad industrial.
43
Continuación de la Figura 24.
Determinación de la blancura obtenida en

el proceso de elaboración. Previo a la toma
de notas se debe realizar la calibración
del equipo, mediante cápsulas testigos
provistas para tal efecto. Es necesario
mantener los vidrios limpios, para no
alterar las lecturas.
Para tomar correctamente la nota

de blancura, es fundamental llenar
debidamente la cápsula. Para ello se debe
utilizar la espátula enrasadora. Si la cápsula
tiene menos arroz que lo debido, las notas
de blancura serán erróneas, con tendencia
a lecturas más bajas que las reales.
Espátula enrasadora.
Observaciones: Se debe realizar, Observaciones: La toma nota de

como mínimo, 3 lecturas por cada blancura se debe realizar antes
muestra y sacar un promedio. de la separción de fracciones,
es decir, considerando granos
enteros, 3/4 y 1/2 grana.
44
V. Consideraciones finales
En general en términos de los procedimientos utilizados para determinar la calidad
industrial de los arroces en Chile, existe un escaso conocimiento, por lo que existe
un gran potencial de desarrollo en el área.
Mediante el estudio de calidad desarrollado por INIA-FIA, se da origen al primer

Manual de Procedimientos para la medición de la calidad industrial del arroz en
Chile.
A través de este manual, tanto productores como industriales podrán adquirir

conocimiento acerca de cómo se debe proceder en cada empresa arrocera en la
determinación de la calidad industrial del arroz en el proceso de comercialización.
Por otra parte, se puede apreciar el compromiso de las industrias arroceras
nacionales por hacer más transparente el proceso de comercialización y
determinación de calidad del arroz en Chile al participar en su totalidad en este
trabajo.
Los desafíos que se plantean al finalizar este Manual, dicen relación con continuar
desarrollando el área, vista desde un enfoque de capacitación del personal y
de contar con el equipamiento adecuado en los laboratorios de calidad de las
empresas. Todo esto, con el propósito de hacer cada vez más transparente el
proceso de comercialización entre las partes involucradas.
Como resumen de las recomendaciones se puede mencionar como prioritario:
1. Utilizar el mismo protocolo de evaluación de muestras de calidad, regido por

las normas chilenas actuales.
2. Utilizar el mismo equipamiento, para las mediciones de calidad en los

laboratorios de las arroceras nacionales.
45
3. Realizar mantenciones regulares y adecuadas cuando corresponda.
4. Capacitar al personal, e implementar laboratorios con personal destinado a

estas labores.
46
VII. Equipo participante en

estudio de calidad
KARLA CORDERO LARA Ingeniero Agrónomo, Magister en Ciencias.

Mejoradora Genética del Programa
de Arroz de INIA.
FERNANDO SAAVEDRA BETANCUR Técnico Programador, Asistente de

Investigación del Programa de Arroz
de INIA.
LUIS GONZÁLEZ ZÚÑIGA Operario, Laboratorio de Calidad

del Programa Arroz de INIA.
BERNARDO GONZÁLEZ ZÚÑIGA Operario, Laboratorio de Calidad

del Programa de Arroz de INIA.
DANIEL TORO GARRIDO Operario, Laboratorio de Calidad

del Programa de Arroz de INIA.
47
VIII. Literatura citada
Centro Internacional de Agricultura Tropical. 1989. Evaluación de la

calidad culinaria y molinera del arroz; guía de estudio
para ser usada como complemento de la unidad
audiotutorial sobre el mismo tema. Contenido científico:
César Martínez, Federico Cuevas. Producción: Luz María
Medina. Cali, Colombia. CIAT 73 p.
Alvarado A., J. Roberto. 2007. Arroz, Manejo Tecnológico. Chillán, Chile.

Instituto de Investigaciones Agropecuarias. Boletín INIA
Nº162, 180 p.
48

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA LA MEDICIÓN DE LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ EN CHILE

Director Regional INIA

Boletín INIA Nº 230.

Este boletín fue generado por el Instituto de Investigaciones

Permitida su reproducción total o parcial citando la fuente

Cantidad de ejemplares 200.

Chillán, diciembre de 2011.

II. CALIDAD EN EL ARROZ: PERSPECTIVAS EN CHILE 7

2.1. Antecedentes de Calidad 7

III. REQUISITOS Y RECOMENDACIONES PARA EL PROCESO DE 12

IV. RECOMENDACIONES PARA LA CALIBRACIÓN DE MUESTRAS 22

V. PROTOCOLO RECOMENDADO PARA LA DETERMINACIÓN 41

VII. EQUIPO PARTICIPANTE EN ESTUDIO DE CALIDAD 47

VIII. LITERATURA CITADA 48

La determinación de la calidad industrial, es un factor de gran importancia en

Este estudio de estandarización de los muestreos de calidad en la molinera

En este estudio se realizó un levantamiento de información y una estandarización de

Como resultado de este estudio se presenta este Manual para el Muestreo de

Arrocera Aruba S.A. Panamericana Sur Km 350, Parral

Arrocera Blanqui Arturo Prat Esquina 1 sur, Parral

Comercializadora de trigo S.A. (COTRISA) Longitudinal Sur Km 342, Parral

Arrocera Don Claudio Lado Oriente Peaje Sur, San Carlos

Arrocera Los Llanos Hijuelas 2-B, El Salto, Parral

Molino Arrocero Farpal Ltda. (Mantul) Panamericana Sur Km 338, Parral

Comercial Milanese y Cía. Ltda. Panamericana Sur Km 391, San Carlos

Agroindustrial Reina Luisa Panamericana Sur Km 338, Parral

Arrocera Nacional Parral

Arrocera Ñuble Ruta 5 Sur S/N, Km 378, San Carlos

Arrocera Orsini Hnos. Avenida 2 Sur, Parral

Arrocera Palmera San Carlos

Arrocera Palmilla S.A. Ruta 5 Sur Km 285, Linares

Productos Corán S.A. 12 oriente Nº1130, Talca

Empresas Tucapel S.A. Avda. Presidente Alessandri 115, Retiro

II. Calidad en el arroz en Chile

La calidad del arroz, es el resultado de la acción de numerosos y variados factores;

El significado de calidad varía dependiendo de las preferencias y gustos de los

En el plano internacional, las preferencias por la longitud del grano, grado de

El arroz tipo indica de grano largo fino, es el más utilizado en términos de

Como se ha visto, la calidad del grano se puede entender de diversas formas, y es

Tipo largo ancho: granos enteros cuya relación largo/ancho es menor a 3 y

b) Calidad industrial: corresponde al porcentaje de grano entero que se obtiene

c) Calidad culinaria: se refiere a la textura del grano, por ejemplo a lo graneado o

d) Calidad alimenticia: se refiere a aspectos nutritivos del grano, tales como

La calidad alimenticia en Chile, no tiene gran importancia, debido al bajo consumo

El presente manual está enfocado en la calidad industrial del arroz de grano

Además el arroz molinado en Chile, debe cumplir otros requisitos establecidos en

2.2. FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD INDUSTRIAL DEL ARROZ

a) La variedad: El uso de una correcta variedad, de acuerdo a las condiciones

b) La oportunidad de cosecha: La fecha oportuna de cosecha, influye directamente

de granos partidos y un consecuente menor rendimiento industrial. Para obtener

c) El sistema de cosecha: Los dos sistemas más utilizados son: la cosecha

d) El uso de desecantes: El uso de desecantes para apurar el secado de los

e) La época de siembra: Las siembras realizadas en octubre permiten obtener

Es importante destacar que resultados de estudios realizados por INIA a nivel de

III. Requisitos y recomendaciones

Las recomendaciones que se detallan a continuación surgen como resultado del

3.2. EQUIPAMIENTO E INFRAESTRUCTURA NECESARIOS EN LOS

3.2.1. Laboratorio de calidad

Adicionalmente al contar con un laboratorio de calidad en cada empresa, los