Cadenas Agroalimentarias PDF

Cadenas Agroalimentarias y
Sustentabilidad
M.C. J. Gerardo Lopez Ortega

gerardo.lopez@correo.buap.mx
OBJETIVO
General: El estudiante aprenderá sobre los

componentes de la cadena productiva
incluyendo los sistemas de producción,
procesamiento y consumo de alimentos en el
marco de referencia de la sustentabilidad.
Asimismo será capaz de entender los procesos
de administración de la cadena productiva y su
impacto sobre la sociedad.
Cadenas Agroalimentarias y Sustentabilidad

Unidad de Aprendizaje
1.- Generalidades de cadena alimentaria

• Concepto de sistema, circuito, cadena productiva o cadena agroalimentaria
a) Sistemas agroalimentarios.
b)Sistemas de producción.
• Estructura: elementos básicos (producto, punto de origen y mercado).
• Relación con la sustentabilidad (cadena de valor).
2.- Cadenas agroalimentarias en México

• Cadenas agroalimentarias (ganadera y agrícola).
• Situación actual del sistema agroalimentario mexicano.
• Situación actual del sistema ganadero mexicano.

3.- Metodología en la integración de cadenas
agroalimentarias.
• Caracterización de la cadena agroalimentaria.
• Diagnóstico de la cadena agroalimentaria.
• Definición de zonas, actividades y actores.
• Demarcación del área durante la agro-logística considerando los procesos y el producto.
• Concepto de agrologística (transporte, almacenaje, distribución y la dirección (manejo,
control y organización) de los flujos materiales en toda la cadena.
• Tendencias externas y diferenciación de mercados.
• Políticas de liberalización y desregulación de los gobiernos, competencia internacional,
etc.
• Demandas del consumidor final.
• Características del producto agropecuario de acuerdo con su especialidad y conveniencia.
• Tendencia de comercialización (distribución en mayoreo y menudeo).
• Requerimientos de certificaciones internacionales.
• Cumplimiento con las regulaciones relacionadas con la sustentabilidad durante la
producción, cuidado del ambiente y protección de la salud del consumidor.
• Integración e interrelación de los componentes de una cadena agroalimentaria.
• Factores a considerar para una integración exitosa de una cadena agroalimentaria.
• Comercialización del producto.
• Producción: proveedores de insumos, productores agropecuarios, etc.
• Almacenamiento.
• Traslado y distribución: entrega del producto a usuarios finales.

4.- Alternativas de innovación para la cadena
alimentaria
• Innovaciones logísticas- sistema, innovación-proceso, innovación-producto, etc.
• Tendencias para la generación de cadenas alimentarias de acuerdo con el
entorno nacional.
• Tendencias en cadenas agroalimentarias a nivel mundial.

Bibliografía recomendada:
• Iglesias H. (2007). Guía metodológica para el estudio de cadenas agroalimentarias y
agroindustriales. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
• Collier D., Evans J. (2009) Administración de operaciones: Bienes, servicios y cadenas de
valor. México : Cengage Learning.
• Sablón N., Acevedo A., López T., “Análisis de la cadena agroalimentaria de conservas de
tomate natural en la provincia de matanzas”. Cultivos Tropicales, 2015, vol. 36, no. 2, pp.
124-130.
• Astier M., Hollands J. (2007). Sustentabilidad y campesinado: seis experiencias
agroecológicas en Latinoamérica. México : Mundi-Prensa, Grupo Interdisciplinario de
Tecnología Rural Apropiada.
• Briz J., (20. 04), Agricultura ecológica y alimentación: análisis y funcionamiento de
la cadena comercial de productos, ed Fundación Alonso Martín Escudero, Madrid,
España.
• Moctezuma G. y col. (2010) Innovación tecnológica de la cadena agroalimentaria de
maíz para mejorar su competitividad: estudio de caso en el estado de Hidalgo. Revista
mexicana de ciencias agrícolas. (1):101-110.

Examen 40%
Trabajo final 30%
Tareas y presentaciones 30%
ASISTENCIA (7 FALTAS)

¿ Que es una cadena
agroalimentaria?
Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
la Agricultura), define este termino como:
Las cadenas agroalimentarias cubren todas las etapas de la producción

agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de
acontecimientos que van desde la producción a la transformación, la
comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente, “del campo a
la mesa ”.

En cada fase de esta cadena del suministro de alimentos se
pueden adaptar las distintas prácticas para ser menos intensivas
energéticamente y por tanto más inteligentes. Estas ganancias en la
eficiencia pueden venir a menudo de la modificación de las prácticas
existentes de la agricultura y de la transformación a un coste reducido, o
incluso sin coste. Esto incluye el uso de motores más eficientes en cuanto a
consumo de combustible, agricultura de precisión, monitoreo del riego, la
adopción de prácticas agrícolas de siembra directa y el uso de variedades
vegetales y razas de animales menos dependientes de insumos.
Después de la recolección, un transporte e infraestructuras mejorados, un

mejor aislamiento de los equipos de almacenamiento, simplificaciones en el
proceso de embalaje, reducciones del desperdicio de alimentos y cocinas
más eficientes también ofrecen posibilidades para reducir el uso de energía
en el sector agroalimentario.

La cadena agroalimentaria también se puede analizar desde un enfoque
operacional, como un arreglo institucional para la planificación estratégica,
la gestión de políticas, el diálogo y la concertación entre actores o como un
contrato social.

“Desarrollo sostenible o sustentable”
Desarrollo sustentable
Consiste en un crecimiento regulado que contiene algunas medidas

políticas y sociales para encaminar de manera eficiente los recursos del
planeta tierra. Este tipo de desarrollo satisface las necesidades actuales de
todos los habitantes del planeta, sin comprometer los recursos del futuro.
Desarrollo sostenible
Cuando hablamos de desarrollo sostenible, hablamos de un tipo de

desarrollo que puede mantenerse por sí mismo sin que se vean afectados
los recursos del planeta. Este tipo de desarrollo no precisa una intervención
humana o exterior, ya que puede sostenerse de manera autónoma.

Las diferencias entre ambos términos son
casi imperceptibles, pero una se enfoca
más a la intervención humana, mientras
que la otra definición se inclina hacia una
idea de autosuficiencia. De igual forma,
ambos términos se usan como sinónimos
cuando nos referimos a responsabilidad
social con el medioambiente.

Al definir el desarrollo sustentable o sostenible,
tanto desde la óptica canónica derivada del Informe
Brundtland (1987), como desde otras ópticas que
facilitan la comprensión y los alcances de la
sustentabilidad.
Desde sus inicios y hasta hace poco tiempo nuestra

civilización pensó que los recursos en los cuales
basaba su desarrollo eran infinitos.

Es hasta hace muy poco tiempo, a medida que nuestra
población y nuestro consumo ha aumentado, que nos
hemos dado cuenta que esto no es así.
Los límites que empezamos a encontrar (pesquerías

agotadas, escasez de materias primas, pérdida de
bosques y selvas) nos han llevado a plantearnos otro
tipo de desarrollo.

El termino desarrollo sostenible (o sustentable), se aplica al

desarrollo socio económico y que fue formalizado por primera
vez en el documento conocido como Informe Brundtlland
(1987), frutos de la Comisión Mundial del Medio Ambiente y
Desarrollo de Naciones Unidas, creada en Asamblea de las
Naciones Unidas en 1983.
Dicha definición quedo incluida en el apartado 3º. De la

Declaración de Río (1992):

“Satisfacer las necesidades de las
generaciones presentes sin comprometer
las posibilidades de las del futuro para
atender sus propias necesidades”
“El desarrollo sustentable es aquel desarrollo

que nos permite tener lo suficiente, siempre,
todos”

Recursos Naturales y Desarrollo Sustentable
EL DESARROLLO ECONÓMICO Y SOCIAL DEBE SER
ACORDE CON EL AMBIENTE
El objetivo del desarrollo sostenible es definir proyectos

viables y reconciliar los aspectos económico, social y
ambiental de las actividades humanas; “tres pilares” que
deben tenerse en cuenta por parte de las comunidades,
empresas e individuos.

✓ Económico: funcionamiento financiero clásico, pero
con capacidad para contribuir al desarrollo económico
creado empresas de todo los niveles.
✓ Social: consecuencias sociales en todos los niveles: los

trabajadores, los proveedores, los clientes, las
comunidades locales y la sociedad en general.
✓ Ambiental: compatibilidad entre actividad social de la

empresa la preservación de la biodiversidad y de los
ecosistemas.

Se considera el aspecto social por la relación entre el bienestar
social con el ambiente y la bonanza económica. Y como resultado
tenemos:
Ecológico
Viable
Soportable
Sostenible
Social Equitativo Económico

Deben satisfacerse las necesidades de la sociedad como
alimentación, ropa, vivienda y trabajo, pues si la pobreza es
habitual, el mundo estará encaminado a catástrofes de varios
tipos, incluidas las ecológicas.
Asimismo, como el desarrollo y el bienestar social están

limitados por el nivel tecnológico, los recursos y la capacidad
del ambiente para absorber los efectos de la actividad
humana, ante esta situación se plante la posibilidad de
mejorar la tecnología y la organización social, de forma que el
ambiente pueda recuperarse al mismo ritmo que es
afectado.

ESCENARIO NATURAL
El escenario natural aún cuando la naturaleza no es sólo
el escenario en el que se desarrollan nuestras vidas sino
el sustrato mismo que nos dio origen, ésta no es
conocida aún en su totalidad. Pareciera que cada
semana se descubre una nueva especie de vertebrado,
ya no se diga de insecto o de invertebrado
microscópico. Ahí donde se le busque, está la vida.
Esenario
En el fondo de los océanos, bajo los casquetes polares,
en las pozas sin fósforo de Cuatrociénegas.

ESCENARIO ECONOMICO
Otro aspecto del desarrollo sustentable es la economía. Sin
economía no hay desarrollo. Pero queda claro que una
economía desbocada sin un consenso o control social y sin
tomar en cuenta los límites de la naturaleza, se vuelve un
desastre. Un desastre para la sociedad y un desastre para la
naturaleza. Sólo cuando los tres componentes se equilibran,
tenemos un desarrollo verdaderamente sustentable.
Recuérdalo: “Tener lo suficiente, siempre, todos”. O si lo
prefieres: “Desarrollarnos sin poner en riesgo las opciones
de desarrollo de las generaciones venideras”.

El tema de alimentación humana no es catastrofista en si
mismo, tal como predecía Malthus en su Ensayo sobre las
bases de la población. Desarrollada la tecnología de la
alimentación, la penuria de la población no depende de
la escasez de recursos, si no de la organización de estos
recursos.

CONDICIONES PARA EL DESARROLLO
SOSTENIBLE
Los limites de los recursos naturales sugieren tres reglas básicas en
relación con los ritmos del desarrollo sostenibles:
• Ningún recurso renovable deberá utilizarse a un ritmo superior
al de su generación.
• Ningún contamínate deberá producirse a un ritmo superior al
que pueda ser reciclado, neutralizado o absorbido por el
ambiente.
• Ningún recurso no renovable deberá aprovecharse a mayor
velocidad de la necesaria para sustituirlo por un recurso
utilizado de manera sostenible.
Estas tres reglas están forzosamente supeditadas a la inexistencia

de un crecimiento demográfico, es decir, a que la población
humana se mantenga en sus números y no en aumento.
Eslabones
Eslabones de la cadena alimentaria

Origen
Es el lugar donde se obtienen los alimentos (granja, explotación,
campo …).

Transformación
Son las manipulaciones a que se someten algunos
alimentos para cambiar sus características o aumentar su
duración y de esta forma producir más variedad de
alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los
mismos.
No todos los alimentos sufren transformación, hay muchos
alimentos que se consumen en fresco, sin haber sufrido
transformación alguna.

Almacenamiento
Es el depósito temporal de los alimentos previo a su
distribución. En él se deben respetar las condiciones de
conservación que indica el fabricante.

Transporte
Es el medio que une todos los elementos de la cadena
alimentaria y en él se deben respetar las características de
conservación de cada alimento.

Venta
Es la etapa que pone los alimentos a disposición del
consumidor: supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.

Consumo
Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se
lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores
escolares, etc.

Los 5 principios de la agricultura sostenible

Los 5 principios de la agricultura sostenible
2.- La sostenibilidad 4.- La agricultura sostenible
requiere actividades debe aumentar la resiliencia 3.- La agricultura que no
directas para conservar, de las personas, las proteja los medios de
proteger y mejorar los comunidades y los sistemas. subsistencia rurales y mejora
recursos naturales. la equidad y el bienestar
rural es insostenible.
1. - Mejorar la eficacia en el
uso de los recursos es crucial
para la sostenibilidad de la
agricultura.
5. - Una alimentación y una

agricultura sostenibles
necesitan mecanismos de
gobernanza responsables y
eficaces.
1.- Mejorar la eficacia en el uso de los recursos es crucial para la sostenibilidad de la
agricultura
•Modificando algunas prácticas actuales es posible mejorar la productividad de
muchos sistemas agrícolas y de producción de alimentos.
•Este principio se concentra en el motor de la transformación. En el futuro, se

necesitarán nuevos aumentos de productividad para garantizar un suministro
suficiente de alimentos y otros productos agrícolas y, al mismo tiempo, se deberá
limitar la expansión de la tierra agrícola y contener su avance hacia los ecosistemas
naturales. Sin embargo, si bien en el pasado la eficacia se ha expresado generalmente
en términos de rendimiento (kilogramo por hectárea de producción), ahora el
aumento de la productividad futura deberá tener en cuenta otras dimensiones. Los
sistemas de producción inteligentes de agua y energía serán cada vez más
importantes a medida que la escasez de agua aumente y que la agricultura tenga que
buscar formas de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. Esto
repercutirá en la utilización de fertilizantes y otros insumos agrícolas.
2.- La sostenibilidad requiere actividades directas para conservar, proteger y
mejorar los recursos naturales.
•La producción agrícola y de alimentos depende de los recursos naturales, y por ende, la
sostenibilidad de la producción depende de la sostenibilidad de los propios recursos naturales.
Se pueden hacer muchas cosas para reducir los impactos negativos y mejorar el estado de los
recursos naturales.
•Aunque la intensificación tiene efectos positivos en el medio ambiente a través de la

reducción de la expansión agrícola y, por consiguiente, la limitación de su avance hacia los
ecosistemas naturales, también tiene repercusiones potencialmente negativas en el medio
ambiente. El modelo de intensificación agrícola más difundido supone el uso intensivo de
insumos agrícolas, como agua, fertilizantes y plaguicidas. Lo mismo vale para la producción
animal y la acuicultura, con la consiguiente contaminación de las aguas y la destrucción de los
hábitats de agua dulce y de las propiedades del suelo. La intensificación también ha
provocado la drástica reducción de la biodiversidad de cultivos y animales. Estas tendencias de
la intensificación agrícola no son compatibles con una agricultura sostenible y representan una
amenaza para la producción futura.
3.- La agricultura que no proteja los medios de subsistencia rurales
y mejora la equidad y el bienestar rural es insostenible.
• Asegurar que los productores tienen un acceso y control adecuado de la
productividad de sus recursos y hacer frente a la brecha de género, puede
contribuir significativamente a reducir la pobreza y la inseguridad alimentaria
en zonas rurales.
• De todas las actividades económicas, la agricultura es la que tiene el
coeficiente de mano de obra más elevado. Directa o indirectamente, constituye
un medio de vida para los 2 500 millones de personas que componen los
hogares rurales. Sin embargo, la pobreza está excesivamente asociada con la
agricultura y la agricultura figura entre los tipos de actividad más peligrosos. La
agricultura será sostenible solo si ofrece condiciones de empleo decentes a los
que la practican, en un entorno económica y físicamente seguro y saludable.
4.- La agricultura sostenible debe aumentar la resiliencia de las personas, las
comunidades y los sistemas.
•Los fenómenos meteorológicos extremos, la volatilidad de los mercados o los conflictos civiles
debilitan la estabilidad de la agricultura. Las políticas, tecnologías y prácticas que generan resiliencia de
los productores ante estas amenazas contribuyen también a su sostenibilidad.
•En el curso de los últimos años, varias señales han mostrado los riesgos que las perturbaciones
pueden representar para las actividades agrícolas, forestales y pesqueras. La mayor variabilidad
climática, asociada o no al cambio climático, repercute en los agricultores y su producción. Por otro
lado, la mayor volatilidad de los precios de los alimentos repercute en los productores y los
consumidores, que no disponen necesariamente de los medios para hacerle frente. En lugar de reducir
estas perturbaciones, es probable que el aumento de la globalización haya favorecido su rápida
transmisión a través del mundo, con consecuencias cada vez más imprevisibles sobre los sistemas de
producción. Por tanto, la resilencia es crucial para la transición hacia una agricultura sostenible y ha de
responder a la vez a las dimensiones naturales y humanas.
5.-Una alimentación y una agricultura sostenibles necesitan mecanismos de
gobernanza responsables y eficaces.
•La transición a una producción sostenible solo puede darse allá donde exista un justo
equilibrio entre iniciativas del sector privado y del sector público, y cuando se cumplen los
requisitos de rendición de cuentas, equidad, transparencia y estado de derecho.
•Incorporar la sostenibilidad en los sistemas alimentarios y agrícolas implica añadir una

dimensión de bien público a una empresa económica. La agricultura es y seguirá siendo una
actividad económica impulsada por la necesidad de los que la ejercen de obtener beneficios
y asegurarse una vida decente a partir de ella. Los agricultores, pescadores y silvicultores
necesitan recibir los incentivos adecuados que favorezcan la adopción de prácticas
apropiadas sobre el terreno. La sostenibilidad no será posible más que a través de una
gobernanza eficaz y justa, que incluya las políticas adecuadas y propicias, y los marcos
jurídicos e institucionales que encuentren el justo equilibrio entre iniciativas del sector
privado y del sector público, y garanticen los requisitos de rendición de cuentas, equidad,
transparencia y estado de derecho.

Ganadería en México

Ganadería
Es una actividad del sector primario que se
refiere al cuidado y alimentación de cerdos,
vacas, pollos, borregos, abejas, etcétera, para
aprovechar su carne, leche, huevos, lana, miel
y otros derivados.

La ganadería puede ser:
✓Ganadería extensiva.
✓Ganadería intensiva.
✓Autoconsumo.

Extensiva
La ganadería extensiva, se realiza en terrenos
grandes, ya que los animales pastan. En
algunos terrenos es importante considerar el
cultivo de pastizales Predomina en Veracruz,
Tabasco, Campeche y Quintana Roo.

Intensiva
La ganadería intensiva los animales reciben
alimento procesado en establos, donde se
aplica tecnología para tener mayor
producción. Predomina en Sonora, Sinaloa y
Chihuahua.

Autoconsumo
Ganadería de autoconsumo, como su nombre
lo indica, se refiere a la cría de animales por
una familia para obtener productos como
leche, carne o huevos.

Dato Interesante
En 2010, el ganado que más se cría en México
son las aves. En segundo lugar está la cría de
vacas (ganado bovino) y en tercer lugar la cría
de cerdos (ganado porcino).

¿Qué produce cada entidad?
% en el
Entidad Lugar
Producto Toneladas total
Federativa nacional
nacional
Verac ruz de
Ignac io de la 287 607 10.6 2 de 32
Aves Llave
Jalisc o 304 105 11.0 1 de 32
Durango 252 087 9.3 3 de 32
Verac ruz de
Ignac io de la 261 581 15.1 1 de 32
Bovino Llave
Jalisc o 180 292 10.8 2 de 32
Chiapas 108 032 6.2 3 de 32
Coahuila de
5 169 11.8 1 de 28
Zaragoza
Caprino
Oaxac a 4 485 10.2 2 de 28
Puebla 3 887 8.9 3 de 28
Est ado de
8 297 15.1 1 de 32
Méxic o
Hidalgo 6 708 12.2 2 de 32
Ovino
Verac ruz de
Ignac io de la 4 821 9.4 3 de 32
Llave
Sonora 213 365 18.2 2 de 32
Porcino Jalisc o 221 652 18.9 1 de 32
Guanajuat o 110 471 9.4 3 de 32

Principales entidades federativas productoras de leche, huevo y miel.
Entidad % en el total Lugar

Producto Producción
Federativa nacional nacional
Jalisco 1 194 867 50.2 1 de 31
Huevo Puebla 481 752 20.2 2 de 31
Nuevo león 116 112 4.9 3 de 31
Jalisco 1 960 999 18.4 1 de 32
Leche Coahuila de
1 243 058 11.6 2 de 32
(bovino) Zaragoza
Durango 1 001 137 9.4 3 de 32
Coahuila de
57 735 35.7 1 de 19
Leche Zaragoza
(caprino) Durango 34 012 21.0 2 de 19
Guanajuato 24 980 15.4 3 de 19
Yucatán 8 302 14.9 1 de 32
Miel Campeche 5 435 9.8 3 de 32
Jalisco 5 839 10.5 2 de 32

Dato Interesante
La apicultura también es un tipo de ganadería y
se refiere a la cría de abejas, que nos
proporcionan miel.

A nivel de competencia mundial en
producción de miel, México ocupa el ..
Quinto lugar a nivel mundial

en producción de miel.

producción de huevo, México ocupa el ..
Quinto lugar a nivel mundial

en producción de huevo.

producción de leche, México ocupa el ..

Capacidad de uso pecuario
Las características de un terreno que lo hacen más o
menos útil para la ganadería, son:
❖ El relieve (la inclinación del terreno).

❖ El acceso a fuentes de agua.
❖ El clima (humedad y temperatura).
❖ La vegetación (alimento de los animales).

Capacidad de uso pecuario
❖ El relieve (la inclinación del terreno).

❖ El acceso a fuentes de agua.
❖ El clima (humedad y temperatura).
❖ La vegetación (alimento de los animales).

Dato Interesante
Normalmente la actividad pecuaria se realiza en tierras que no son adecuadas
para la agricultura.

Agricultura en México
Es el cultivo de diferentes plantas, semillas y frutos, para proveer
de alimentos al ser humano o al ganado y de materias primas a la
industria.

Gracias a la diversidad de climas, en México se cultiva una gran
variedad de especies. En el año 2009, se produjeron
principalmente ...
Producción, Producción,
Producto en toneladas Producto en toneladas
(año 2009) (año 2009)
Caña de azúcar 48 764 224 Café cereza 1 436 559
Maíz 20 142 816 Aguacate 1 230 973
Sorgo 6 108 085 Frijol 1 041 350
Naranja 4 193 484 Manzana 561 493
Trigo 4 116 161 Cebada 518 850
Plátano 2 232 361 Uva 274 828
Jitomate 2 043 815 Arroz 263 028
Chile verde 1 981 564 Fresa 233 041
Limón 1 966 345 Durazno 198 085
Mango 1 509 272 Soya 120 942
Papa 1 500 497

En el 2010, los vegetales que más exportó México, según su
volumen fueron ...
Producción,
Vegetal exportado
en miles de toneladas
(año 2010)
Trigo durum 4284.14
Sandías 509.26
Pepinos y pepinillos, frescos o

498.82
refrigerados
Limón "sin semilla" o lima persa 365.95
Aguacates 326.12
Cebollas 324.86
Maíz blanco (harinero) 548.57
Mangos 269.40
Chile "Bell" 297.23
Espárragos, brocolis y coliflores 209.51
Bananas o plátanos, frescos o

176.15
secos

En el 2010, los productos vegetales que más importó México
fueron …
Cantidad,
Vegetal importado en miles de toneladas
(año 2010)
Maíz amarillo 7 270.91
Habas de soja (soya), excepto

2 698.24
para siembra
Sorgo de grano 1 073.43
Trigo común 2 928.69
Arroz con cascara ("arroz

772.32
paddy")
Harina de habas de soja (soya) 484.83
Malta (de cebada u otros cerales)

276.78
sin tostar
Manzanas 221.30
Maíz blanco (harinero) 504.34

Tipos de agricultura por su forma de
abasto de agua.
De riego. Es cuando hay disponibilidad de agua a través de canales, u otros
sistemas de riego artificial y permite la siembra, al menos dos veces al año.

Tipos de agricultura por su forma de
abasto de agua.
De temporal. Depende exclusivamente de las lluvias y permite sembrar una vez
al año.

¿Dónde sembrar?
Los terrenos tienen características:
• Clima (humedad y temperatura).
• Suelo (profundidad, capacidad para retener agua, pH y contenido mineral).
• La inclinación del terreno (si es muy inclinado no permite el uso de maquinaria y

se erosiona fácilmente, porque se deslava).
• Y la altitud (a mayor altura la temperatura baja y hay más viento).
De acuerdo a la combinación de esas características, hay

terrenos de más o menos calidad para la siembra.
• Para siembra todo el año mediante sistemas de riego; se puede
usar maquinaria; no hay heladas, nevadas o inundaciones.
• Para siembra sólo en temporadas; se puede usar maquinaria; hay

heladas, nevadas o inundaciones.
• Para siembra todo el año mediante sistemas de riego; no admiten

el uso de maquinaria, pero sí la ayuda de animales; no hay (o son
mínimas) las heladas, nevadas o inundaciones.
• Para siembra sólo en temporadas; no se puede usar maquinaria,

pero sí la ayuda de animales; las heladas, nevadas o inundaciones
la limitan a una siembra al año.
• Permiten dos siembras al año, sin embargo no admiten el uso de

maquinaria, ni de animales, sólo herramientas manuales; no hay
heladas.

• Para siembra por temporada; en éstos no se puede usar
maquinaria, ni ayuda de animales, únicamente
herramientas manuales; la cantidad de lluvia sólo permite
una siembra al año.
• No aptos para uso agrícola porque no permiten el desarrollo

de ningún cultivo, tienen suelos poco profundos y
pedregosos, con alto contenido de sales, e inundaciones
que duran más de 8 meses por año.

Tipos de agricultura según su finalidad
Según su finalidad la agricultura, puede ser:
De subsistencia. Es la que alcanza para el consumo del

agricultor y su familia; emplea técnicas tradicionales y depende
de la lluvia.
Comercial. Se realiza con maquinaria, semillas mejoradas y

fertilizantes. Utiliza riego artificial y obtiene buenas cosechas
para vender.

Sellos de confianza
Los sellos de certificación promueven el consumo

de alimentos sanos, de la más alta calidad y que
contribuyen a una buena alimentación. Además
constituyen un sistema reconocido mundialmente
como sinónimo de calidad, inocuidad, higiene y
buenas prácticas en el sector agroalimentario
mexicano.

México Calidad Suprema
La marca México Calidad Suprema, un sistema de certificación donde los

alimentos pasan por un proceso de evaluación de sus sistemas productivos para
garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad, inocuidad y sanidad
agroalimentaria.
La marca México Calidad Suprema se crea para:
• Garantizar que los productos mexicanos son de calidad y aptos para el

consumo humano.
• Dar confianza a los clientes en el mercado interno y extranjero.
• Proteger al consumidor.

México Calidad Suprema
México Calidad Suprema apoya el desarrollo y

fortalecimiento de la competitividad de los productos
agroalimentarios a través del uso de su sello que
certifica únicamente alimentos mexicanos, cuidando
que desde su cultivo, hasta su empacado, cumplan con
los más altos estándares internacionales de inocuidad,
calidad y sanidad.

Certificación Tipo Inspección
Federal
La certificación TIF (Tipo de Inspección Federal) es un

reconocimiento que la SAGARPA otorga a las plantas
procesadoras de carnes que cumplen con todas las
normas y exigencias del Gobierno Mexicano, en cuanto
a su tratamiento y manejo de sanidad se refiere.

Federal
Esta certificación trae consigo una serie de beneficios a la

industria cárnica, permitiendo la movilización dentro del país
de una manera más fácil, al contar con la garantía de la calidad
sanitaria con la que fue elaborado el producto.
Del mismo modo, abre la posibilidad del comercio
internacional, ya que los establecimientos TIF son los únicos
elegibles para exportar.
Los Establecimientos TIF se apegan a normas nacionales e
internacionales de sanidad e higiene.
SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria)

ASERCA (Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios )

Federal
El ostentar esta certificación, es el resultado de un trabajo

minucioso por parte de los especialistas del SENASICA, quienes
se encargan de que los productos cuenten con el más alto nivel
de confianza, mediante el cumplimiento de la normatividad
aplicable.

México-GAP
(Good Agricultural Practice)
Esta certificación se creó con el objetivo de incrementar la
competitividad de los productos del agro mexicano en los
mercados nacionales e internacionales.
El sistema México-GAP es homologo al EurepGAP y es operado

por México Calidad Suprema. Fue diseñado y desarrollado
técnicamente en coordinación con SAGARPA a través de
SENASICA, y con el apoyo de ASERCA.

ASERCA (Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios)

México-GAP
(Good Agricultural Practice)
El objetivo de desarrollar el esquema México GAP es ofrecer

una herramienta de aplicación en materia de Buenas Prácticas
de Producción, con base nuestra legislación, reconocida en los
diversos mercados internacionales para facilitar la
comercialización de frutas y hortalizas mexicanas.

Control Unión Certificaciones de México está oficialmente
autorizada por el Departamento de Agricultura de México
(SENASICA – SAGARPA) para prestar servicios de certificación
según el Estándar Orgánico Mexicano LPO (Ley de Productos
Orgánicos). Con esta acreditación, podemos realizar
inspecciones y certificaciones de unidades de producción
vegetal, recogida de plantas silvestres, unidades ganaderas /
avícolas, unidades de procesamiento y comerciantes.

Para la obtención de la certificación "Orgánico SAGARPA
México", deben seguirse los pasos siguientes:
1.- Implementar la prácticas orgánicas. Las prácticas deben

revisarse e implementarse de acuerdo con la Ley de Productos
Orgánicos (LPO) y normativas adicionales.
Periodo de conversión: cada unidad productiva debe atravesar un
periodo de conversión antes de poder obtener la certificación.
2.- Plan orgánico Cada productor / operador que desee producir,

certificar y comercializar productos clasificados como orgánicos
deberá establecer un Plan Orgánico en el que se describan
completamente las actividades realizadas en la unidad de
producción.

3.- Ponerse en contacto con un Organismo de Certificación
Orgánica (OCO) aprobado por el SENASICA. Los productores
que deseen producir, certificar y comercializar sus productos
como orgánicos deberán contactar con un OCO aprobado por
el SENASICA, quien les guiará a través del proceso de
certificación (como Control Unión).
4.- Certificación de productos orgánicos.

Una vez realizados los pasos anteriores, Control Unión
realizará, al menos, una inspección orgánica en la que se
verificará el cumplimento de la normativa. Después de revisar
el resultado de la inspección, Control Unión emitirá la
certificación correspondiente para el solicitante.

Transformación
Son las manipulaciones a que se someten algunos
alimentos para cambiar sus características o aumentar su
duración y de esta forma producir más variedad de
alimentos y permitir un mejor aprovechamiento de los
mismos.
No todos los alimentos sufren transformación, hay muchos
alimentos que se consumen en fresco, sin haber sufrido
transformación alguna.

Transformación
El procesamiento de alimentos es tan variado como la

cantidad de alimentos que existen. Cada alimento tiene su
procesamiento y la cantidad o complejidad de los
procedimientos varia según el tipo de alimento.
Normalmente el procesamiento de alimentos se diagrama
en flujogramas de proceso y su control depende de los
sistemas de aseguramiento de la calidad.
Características
La industria alimentaria tiende a evolucionar hacia una mayor
concentración y tecnificación. Se inclina de forma creciente por
productos más elaborados, con oferta orientada a las comidas
preparadas y precocinados. Esta tendencia viene dada por la
mayor calidad de vida y creciente prosperidad de los habitantes
de países desarrollados, los cuales dedican menor cantidad de
ingresos a la adquisición de alimentos crudos o no elaborados.

Características
Aunque existe una gran cantidad de alimentos que pueden ser
consumidos crudos, como por ejemplo la fruta, la mayoría requiere
un procesamiento que le permita más seguridad y mayor tiempo
de conservación, además de apetecible al paladar. Para ello se
utiliza la tecnología de los alimentos, que suele estar supervisada
dentro de las empresas por personal científico y técnico.

Procesos

Transformación - Procesos
Procesos de
Procesos de manipulación Procesos de
fabricación almacenamiento
Procesos de
extracción Procesos de
elaboración
Procesos de Procesos de
conservación envasado

Procesos de fabricación
Aunque exista una gran diversidad de industrias alimentarias los
procesos de fabricación pueden clasificarse en seis diferentes:
manipulación de los alimentos, almacenamiento de los
mismos y de las materias primas, la extracción de sus
propiedades, la elaboración hasta un producto final, el
envasado y la conservación de los alimentos.

Procesos de manipulación
Los procesos de manipulación humana de los alimentos tienden
a disminuirse en la industria alimentaria, es frecuente ver
elementos en las factorías que automatizan los procesos de
manipulación.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas está orientado a
minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos
alimentarios. Generalmente suelen emplearse para el
almacenamiento en silos, almacenes acondicionados al tipo de
industria específico (herméticos, al aire libre,
refrigerados), cámaras frigoríficas, etc.

Procesos de extracción
Algunos alimentos necesitan de procesos de extracción, bien
sea de pulpas (en el caso de frutas), huesos, o líquidos. Los
procesos industriales para realizar la extracción pueden ser la
mediante la trituración del alimento, el machacado o molienda
(cereales para el pan, las olivas para el aceite), extracción
mediante calor (grasas, tostado del pan), secado y filtrado,
empleo de disolventes.

Procesos de elaboración
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen
como objeto la transformación inicial del alimento crudo para la
obtención de otro producto distinto y transformado,
generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los
procesos de elaboración tienen su fundamento en la
conservación del alimento, como:
• Cocción. Suele emplearse en la elaboración de muchos alimentos de origen
cárnico,
• Destilación.
• Secado, Es tradicional su uso en pescados, así como en el de carne, con motivo de
aumentar su conservación. En estos casos el proceso de elaboración y de
conservación coinciden.
• Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria
cervecera.

Procesos de conservación
Esta fase es vital en algún tipo de producción de alimentos, en
parte debido a que los procesos de conservación en la industria
alimentaria tienen por objeto la interrupción de la actividad
microbiana y prolongar la vida útil de los alimentos. Para ello se
tiene la posibilidad de trabajar con estas variantes:

• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de
conservación de alimentos más importante, prolongando la
vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más
antiguo de ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la
radiación ionizante empleada para el control de envases, así
como la radiación de microondas.
• Acción química. Algunos procesos de conservación de
alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los
microorganismos, tales son:
• Refrigeración.
• Deshidratación.

• Pasteurización.
• Esterilización antibiótica. Es uno de los procesos de
conservación de alimentos más importante, prolongando la
vida útil del alimento considerablemente. Es quizás el más
antiguo de ellos.
• Esterilización por radiación. Entre ellas se encuentra la
radiación ionizante empleada para el control de envases, así
como la radiación de microondas.
• Acción química. Algunos procesos de conservación de
alimentos pretenden sin embargo inhibir el desarrollo de los
microorganismos, tales son:
• Refrigeración.
• Deshidratación.

Procesos de envasado
La crisis del agua y el impacto que causa la industria de
embotellado, El agua es cada día más escasa y costosa, las
actividades en una industria de bebidas, requieren considerable
cantidad de este recurso. Existen innumerables estimaciones
sobre cuantos litros de agua se necesitan para producir un litro
de gaseosa. Cifras procedentes de plantas embotelladoras de
otros países indican que el número óptimo es 2,1 litros
de Agua por cada litro de bebida embotellada; aunque
normalmente fluctúa entre 2,2 a 2,4 litros de agua por cada
litro de bebida embotellada.

Impacto Ambiental
Gran parte de los desechos sólidos que provienen de las plantas
de procesamiento de alimentos consisten en subproductos de la
carne, frutas, vegetales y pescado. Los desechos de la carne y
del pescado no deben ser depositados en los rellenos porque
pueden convertirse en hábitat para algunos vectores de
enfermedades (ratas, insectos, etc.). Estos materiales son
recursos valiosos que deben ser recuperados.

Impacto Ambiental
Los subproductos de la carne deben ser recolectados y
entregados a una planta de extracción, donde serán procesados
para producir manteca, sebo, aceites, proteínas y harina de
hueso para fertilizantes y otros productos. En el caso del
procesamiento de las frutas, la cáscara, el corazón, y la fruta de
inferior calidad pueden ser empleados para hacer jugo o
vinagre. Se pueden reprocesar las cáscaras de las frutas cítricas
para recuperar el aceite cítrico. Las cáscaras de las papas puede
ser reprocesadas para extraer el almidón crudo. Otros desechos
pueden ser utilizados como alimento para el ganado, o compost
en vez de ser arrojados en un relleno.

Almacenamiento Transporte

Almacenamiento
Es el depósito temporal de los alimentos previo a su
distribución. En él se deben respetar las condiciones de
conservación que indica el fabricante.

¿Qué es el almacenamiento?
Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de

mercancía. Son manejados a través de una política de
inventario. Esta función controla físicamente y mantiene todos
los artículos inventariados. Al elaborar la estrategia de
almacenamiento se deben definir de manera coordinada el
sistema de gestión del almacén y el modelo de almacenamiento.

Almacenamiento de alimentos
Para mantener seguros los alimentos es importante que sean

almacenados adecuadamente. Las dos formas en que se
almacenan los alimentos más comúnmente en entornos
institucionales son:
• Refrigeración.
• Almacenamiento seco.

Refrigeración
Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se dejan a temperatura
ambiente durante más de dos horas. En altas temperaturas de verano, las bacterias crecen
aún con mayor rapidez ¡después de 1 hora! Refrigerar a los alimentos de forma segura y
oportunamente puede ayudar a prevenir enfermedades en el personal laboral y en los
niños que viven en instituciones.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5º C (40º F) y 0º C (32º

F)
Los alimentos que deben mantenerse refrigerados incluyen:
•Carne cruda, aves, pescados y mariscos

•Huevos y ovoproductos
•Productos lácteos
•Frutas y verduras perecederas
•Frutas y verduras cortadas y peladas
•Restos de comida de las comidas preparadas previamente
•Leche de fórmula para lactantes mezclada
•Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para bebés

Almacenamiento en seco
Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados que pueden
almacenarse sin refrigeración y no se echan a perder. Sin embargo, estos
alimentos se echan a perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo.
Los alimentos no perecederos se deben almacenar de una forma que estén
protegidos de la infestación de plagas como insectos o roedores. Además, los
alimentos deben ser almacenados para evitar la contaminación por humedad o
por sustancias químicas.
Consejos de almacenamiento en seco:
•Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no más de 27º C (80º F)
•Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de almacenamiento

herméticos de plástico, vidrio o metal.
•Almacena a los alimentos lejos del suelo.
•Almacena a los alimentos por separado de los productos químicos (estantes

separados, armarios, etc.)

Transporte de los alimentos
El transporte de alimentos perecederos está sometido a unas

normas muy estrictas que pretenden preservar la inocuidad y la
aptitud del producto alimentario para el consumidor final. La
necesidad de un cuerpo normativo de estas características se
hace especialmente imprescindible durante estos días, en los
que nuestras despensas se abastecen de los más variados
productos.
El transporte de
alimentos está regulado
por normas
internacionales de
obligado cumplimiento.
Transporte de los alimentos
Los productos alimenticios perecederos requieren que se les

conserven y transporten a temperaturas adecuadas. Se indican
las recomendadas para la mayoría de dichos productos tanto
para la conservación, como para su transporte en régimen de
frío. Se analizan otros factores interesantes a tenerse en cuenta,
como son: la humedad relativa, la velocidad del aire, la
densidad de estiba y la compatibilidad entre ellos.
En los países cálidos, se requiere máxima atención a las

condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos y en particular
a los más perecederos.

Desde la implantación del frío, los riesgos se han disminuido y las
pérdidas de ellos no son importantes. La cadena del frío se ha
afianzado y en estos momentos nos parece algo normal y difícil
de sustituir. En los últimos años ha sufrido cambios importantes
y es de esperar que en los próximos continúe modificándose y
adaptándose a las nuevas necesidades.
El acuerdo internacional ATP establece las normas que

garantizan el transporte de alimentos en condiciones óptimas
para su consumo El Acuerdo sobre Transporte Internacional de
Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados
con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970.

Desde la implantación del frío, los riesgos se han disminuido y las
pérdidas de ellos no son importantes. La cadena del frío se ha
afianzado y en estos momentos nos parece algo normal y difícil
de sustituir. En los últimos años ha sufrido cambios importantes
y es de esperar que en los próximos continúe modificándose y
adaptándose a las nuevas necesidades.
El acuerdo internacional ATP establece las normas que

garantizan el transporte de alimentos en condiciones óptimas
para su consumo El Acuerdo sobre Transporte Internacional de
Mercancías Perecederas y sobre Vehículos Especiales utilizados
con esta finalidad (ATP) fue aprobado en septiembre de 1970.

El objetivo del ATP es asegurar que las mercancías perecederas
sean transportadas en el ámbito internacional de modo que se
garanticen las condiciones óptimas para su consumo,
asegurando, del mismo modo, que los vehículos que realicen
este transporte satisfagan las condiciones técnicas regidas por el
propio acuerdo.

Los alimentos se transportan según:
• El mismo alimento.
• Las condiciones climáticas.
• Las distancias a recorrer.
• El tiempo de frescura.
• La demanda del consumidor.
• Las regulaciones locales, estatales y nacionales.
• Regulaciones internacionales.
• Disponibilidad de empresas transportadoras.
• Vías de comunicación.
• Infraestructura adecuada para la distribución.

El acuerdo internacional ATP; desde su aprobación ha servido de
referencia para el desarrollo posterior de la legislación del
transporte de mercancías perecederas, no sólo en el ámbito
internacional, sino también en el nacional.
Las definiciones y normas que contiene se aplican a todo
transporte de mercancías perecederas, tanto destinado a
terceros o como mercancía propia, efectuado exclusivamente
por ferrocarril, por carretera o por una combinación de ambos
métodos, cuando el lugar de carga y de descarga de la mercancía
se encuentre en estados diferentes y cuando el lugar de descarga
de la mercancía esté ubicado en el territorio de una de las partes
contratantes.

Las mercancías perecederas y sus
temperaturas.
El ATP establece un listado de las mercancías que han de

considerarse perecederas a los efectos de la aplicación del
acuerdo. Los operadores económicos que transporten
mercancías perecederas deben utilizar vehículos isotermos,
refrigerantes, frigoríficos o caloríficos, salvo que las
temperaturas previsibles durante el transporte conviertan a esta
obligación en no aplicable para el mantenimiento de las
condiciones de unas temperaturas fijas que se establecen con
relación a los productos listados. Los principales se detallan a
continuación:

• Productos ultracongelados y congelados (crema congelada, -20 ºC;
pescados, productos preparados a base de pescado, moluscos y
crustáceos congelados o ultracongelados y cualquier otro producto
ultracongelado, -18 ºC; cualquier producto congelado, excepto
mantequilla, -12 ºC; mantequilla congelada, -10 ºC).
• Mantequilla: 6 ºC.
• Productos de caza: 4 ºC.
• Leche en cisterna (cruda o pasteurizada) destinada al consumo inmediato:
4 ºC.
• Leche industrial: 6 ºC.
• Productos lácteos (yogur, kéfir, crema, nata y queso fresco): 4 ºC.
• Pescado, moluscos y crustáceos (con exclusión del pesado ahumado,
salado seco o vivo, los moluscos vivos y crustáceos vivos): deberán
envasarse siempre en hielo fundante.
• Productos preparados a base de carne (de los que se excluyen los que se
han estado estabilizado por salazón, ahumado, secado o esterilización): 6
ºC.
• Carne (exceptuados los despojos rojos): 7 ºC.
• Ave de corral y conejos: 4 ºC.

Un vehículo para cada producto.
No todos los vehículos son apropiados para el transporte de mercancías
perecederas a fin de mantener la temperatura establecida legalmente para
conservar el alimento en condiciones inocuas y aptas para su consumo.
• Vehículo isotermo: vehículo cuya caja está construida con paredes

aislantes, incluidos las puertas, el suelo y el techo, que limita el
intercambio de calor entre el interior y el exterior.

• Vehículo refrigerado: vehículo isotermo que, gracias a una fuente de frío,
permite reducir la temperatura del interior de la caja vacía, y de
mantenerla después para una temperatura exterior media de 30°C a -
20°C como máximo, según la clase de vehículos refrigerados que se
establecen.

• Vehículo frigorífico: vehículo isotermo que incorpora un dispositivo de
producción de frío, y permite, con una temperatura media exterior de
30°C, reducir la temperatura del interior de la caja vacía y de mantenerla
de forma permanente entre 12 ºC y -20 ºC, dependiendo de la clase de
vehículo para esta categoría.

• Vehículo calorífico: vehículo isotermo provisto de un dispositivo de
producción de calor que permite elevar la temperatura en el interior de la
caja vacía y mantenerla después durante doce horas, por lo menos, sin
repostado a un valor prácticamente constante y no inferior a 12°C.

Regular los contaminantes que emiten los
camiones pesados evitaría 55 mil muertes
prematuras sugiere el ICCT (The International
Council on Clean Transportation).
El estudio “Actualización de la NOM-044. Información para la toma de decisiones”

muestra los resultados de un análisis costo-beneficio hasta el año 2037 de los
cambios propuestos a la norma de emisiones de vehículos pesados, la NOM-044
de SEMARNAT.
De acuerdo a un estudio del Consejo Internacional del Transporte Limpio (The

International Council on Clean Transportation, ICCT), de hacer más estricta la
NOM-044, que regula las emisiones de los vehículos pesados que utilizan diésel,
los beneficios netos sumarian 1.6 billones de pesos (123 mil millones de dólares).

La organización internacional valoró los beneficios sociales y económicos
que se lograrían de 2018 al 2037. Es así que, de actualizar la norma, en
este periodo, se evitarían más de 55 mil muertes prematuras por cáncer
de pulmón, enfermedades cardiopulmonares y enfermedades
respiratorias agudas, causadas por las emisiones de vehículos diésel;
además de mitigar el cambio climático al reducir las emisiones del black
carbón.
En su estudio titulado “Actualización de la NOM-044. Información para la
toma de decisiones”, ICCT destaca los principales beneficios asociados
con la adopción de estándares de clase mundial en México para regular
las emisiones de vehículos pesados de carga y autobuses.

Venta
Es la etapa que pone los alimentos a disposición del consumidor:

supermercados, carnicerías, pescaderías, etc.

COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS
Una vez producidos, los productos alimenticios necesitan ser
limpiados, acopiados, empacados, almacenados y
transportados a los mercados urbanos. Se necesita contar con
mercados rurales, infraestructuras de manipulación,
almacenamiento y de transporte, así como carreteras, y
además los agricultores, transportistas y comerciantes
necesitan conocer las técnicas adecuadas para prevenir el
deterioro y la contaminación de los alimentos.
Las infraestructuras eficientes de comercialización, como por

ejemplo, centros de acopio, mercados minoristas y mayoristas y
almacenes, son fundamentales para asegurar una
comercialización rentable, minimizar las pérdidas poscosecha,
reducir los riesgos sanitarios y garantizar un suministro estable
de alimentos básicos.
Las características de los mercados mayoristas están cambiando
continuamente a medida que la venta minorista se adapta al
crecimiento urbano, a la creciente función que cumplen los
supermercados y al aumento de la capacidad adquisitiva de los
consumidores.
Es necesario abordar el conflicto que se plantea entre los

sistemas tradicionales y modernos de distribución alimentaría,
con el fin de reducir al mínimo los impactos negativos sobre las
oportunidades de ingreso de los numerosos agentes formales e
informales que participan en el sistema económico alimentario.

Un importante factor a tener en cuenta en el diseño de las
políticas alimentarías es que el sector comercial informal cumple
una función esencial como distribuidor de alimentos en las zonas
urbanas de bajos ingresos y como generador de ingresos para las
familias pobres.
Se requiere una actitud positiva por parte de las autoridades y de

los programas especiales, para facilitar las actividades informales
de venta de alimentos y minimizar cualquier eventual
consecuencia negativa.

Las costumbres urbanas, las distancias cada vez mayores
entre el lugar de trabajo y el hogar, las mujeres que
trabajan, y las transformaciones de la cohesión de la familia
son, en conjunto, factores que incrementan la demanda de
alimentos elaborados, listos para el consumo. Esto ha dado
lugar a una industria muy activa de elaboración de
alimentos en el sector urbano.
Pocos países cuentan con reglamentos específicos para la

venta de alimentos en la vía pública, y los vendedores
administran sus empresas de conformidad con las
costumbres del comercio no estructurado de su medio
social, en sitios contaminados y sin higiene ambiental. De
esta manera, los vendedores ambulantes operan en un
estado permanente de incertidumbre y su vulnerabilidad
les impide invertir y mejorar a largo plazo su actividad.
Sin embargo, muchos pequeños vendedores ambulantes de
alimentos pueden ganarse la vida y mantener a sus familias
mediante la preparación y venta de alimentos. Si se logra
asegurar la calidad de sus productos, su actividad
proporcionará una nutrición adecuada y económica a
muchos pobladores de la ciudad.

Requisitos generales (Higiene de los alimentos).
Suplemento al Volumen 1B.
Sección 8 - Centros de venta de alimentos en la vía
publica
8.1 Requisitos de carácter general.
Todos los vendedores instalados en un centro de venta de

alimentos en la vía pública deberán cumplir con todas las
disposiciones estipuladas en las reglamentaciones
oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de
alimentos en la vía pública.

8.2 Ubicación, diseño y construcción
8.2.1 La ubicación de todo centro de venta de alimentos en la
vía pública deberá estar aprobada de antemano por la autoridad
competente, tras haberse tomado en consideración las
disposiciones estipuladas en la sección 5.1, Ubicación, de las
presentes Directrices.
8.2.2 El diseño del centro de venta de alimentos en la vía
pública deberá ajustarse a lo siguiente:
a) haber sido previamente examinado y aprobado por la
autoridad competente;
b) ofrecer un espacio suficiente y una disposición ordenada de
los puestos de venta, carritos, cajas de exposición, sitios para la
preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de
los alimentos;
c) permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancías,
dentro y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vías
de contaminación de los alimentos;
d) permitir una ubicación adecuada de las instalaciones para los clientes, tales
como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos
de manera que se eviten las vías de contaminación de los alimentos;
e) ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de
residuos sólidos, y para la limpieza, el lavado y la desinfección de vajillas y
artefactos;
f) permitir una ventilación suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y
molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros materiales
repulsivos transportados por el aire, y una aireación suficiente para las actividades
del centro;
g) proporcionar un abastecimiento suficiente de energía eléctrica para que los
vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros
instrumentos utilizados para la preparación, manipulación, almacenamiento,
servicio y venta de alimentos; y
h) ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presión
suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idóneas para almacenarla,
en caso necesario, y para distribuirla. El agua deberá estar suficientemente
protegida contra la contaminación.

8.3 Residuos líquidos y sólidos.
8.3.1 En lo concerniente a la eliminación de residuos líquidos, los centros de venta
de alimentos en la vía pública deberán:
a) estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces

(para cada vendedor del centro) para la eliminación de residuos líquidos
aprobados por la autoridad competente y de tamaño y diseño apropiados para
eliminar un volumen de residuos líquidos que rebase las necesidades que se
registran en los períodos de actividad máxima de los vendedores del centro;
b) mantener el sistema de eliminación de residuos líquidos en buen estado de
funcionamiento;
c) asegurar que el sistema de eliminación de residuos líquidos desemboque en un
sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por la autoridad competente y
que permita una eliminación eficaz de dichos residuos; y
d) cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente
en relación con la eliminación de residuos líquidos.

8.4 Instalaciones para el consumidor
Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán tener suficientes
lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a su
clientela, que estén ubicados convenientemente y queden apartados de los sitios
de preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos,
para impedir su contaminación. Los retretes deberán estar aprobados y cumplir
con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridad competente. Las
instalaciones, entre los demás requisitos, deberán:
a) tener paredes de azulejos lisas, hasta una altura de al menos dos (2) metros;
b) tener retretes y urinarios provistos de sistemas de descarga de agua, que se
mantengan limpios y exentos de mal olor;
c) estar bien iluminadas y ventiladas, limpiarse y desinfectarse periódicamente y
mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento;
d) contar con instalaciones para lavarse y secarse las manos y con un
abastecimiento suficiente de jabón y otros suministros necesarios;
e) tener expuestos avisos dirigidos a los vendedores y empleados en los que se
indique que deben lavarse las manos cada vez que utilicen el retrete, antes de
volver a trabajar; y
f) tener puertas equipadas con dispositivos de cierre automático.

Consumo
Es el destino final de los alimentos. Los lugares donde se

lleva a cabo son: hogares, restaurantes, comedores
escolares, etc.

Los hábitos y las prácticas alimentarias tienden a sufrir lentas modificaciones
cuando las condiciones ecológicas, socioeconómicas y culturales de la
familia permanecen constantes a través del tiempo. Sin embargo, en las
últimas décadas se han producido cambios drásticos, particularmente en los
hogares urbanos, por una multiplicidad de factores que han influido en los
estilos de vida y en los patrones de consumo alimentario de la población.
El análisis de estos últimos es de gran utilidad tanto para la planificación y

vigilancia alimentario-nutricional como para establecer las guías
alimentarias, compatibilizando los aspectos de la producción con los del
consumo, en términos de alimentos y nutrientes.
De esta manera se podrán elaborar políticas y estrategias de seguridad

alimentaria, en correspondencia con los recursos naturales del país y las
pautas culturales, destinadas por un lado para aumentar el consumo de
energía, proteínas y micronutrientes en los sectores de bajos ingresos, y por
otro, para mejorar los hábitos alimentarios y prevenir las enfermedades
crónicas no transmisibles relacionadas con la alimentación.
FACTORES DETERMINANTES DE LOS PATRONES DE CONSUMO
ALIMENTARIO.
Los principales factores que influyen en los patrones de consumo son los
ingresos, los cambios sociodemográficos, la incorporación de servicios
en la alimentación (componente terciario) y la publicidad. Aunque
tienen gran importancia, no se examinan los factores nutricionales,
psicológicos y culturales vinculados al consumo alimentario.

1. Efectos del ingreso
A medida que se elevan los ingresos per cápita del país, las dietas
nacionales en términos de su composición energética siguen las leyes
estadísticas de Cepéde y Languéll (1953) del consumo alimentario, a saber:
a) aumento de las grasas debido a un mayor consumo de grasas libres
(mantequilla, margarina y aceites) y grasas ligadas a los productos de
origen animal.
b) disminución de los carbohidratos complejos (cereales, raíces, tubérculos

y leguminosas secas) e incremento del azúcar.
c) estabilidad o crecimiento lento de las proteínas, pero con aumento

acelerado de las de origen animal.
En América Latina estas tendencias se manifiestan de modo claro al

relacionar las fuentes de consumo energético con los ingresos per cápita
de comienzos de la década del noventa

Composición del consumo de energía respecto del PIB per cápita.
Se advierte en general que los granos y tubérculos básicos pierden importancia relativa como
fuentes de energía a medida que el ingreso se eleva, ocurriendo lo inverso con las carnes y los
aceites. Sólo el consumo de azúcar tiene un comportamiento diferente mostrando cierta
constancia a distintos niveles de ingreso y un consumo medio más alto que lo esperado para
niveles de bajos ingresos.
Por otra parte, las carnes tienen un mayor peso relativo que en otras regiones del mundo a niveles
equivalentes de ingreso, constituyendo el elemento más dinámico de los patrones de consumo.
2. Efectos de los cambios sociodemográficos
La localización urbana o rural junto con el ingreso familiar son los

principales determinantes de las diferencias en los regímenes
alimentarios entre familias de un mismo país.
La población de América Latina, aunque presenta un descenso de su

ritmo de crecimiento, actualmente supera los 440 millones de
habitantes y se estima que en el año 2018 alcanzará los 525
millones.

La población urbana crece a una tasa superior a la rural, para la
década 1980-1990, la primera fue de 2,9 % y la segunda de 0,4
%. América Latina dejó de ser predominantemente rural en
1955, cuando su población se dividía en partes iguales en las
áreas urbanas y rurales, llegando en 1990 a 71 % y 29 %
respectivamente.
Este crecimiento se caracterizó por un marcado proceso de
hiperurbanización aumentando notoriamente el número de
grandes ciudades, que concentra alrededor del 30 % de la
población de la Región. La migración hacia las ciudades ha sido
el factor limitante más importante del crecimiento de la
población rural y una de las causas principales del aumento de la
pobreza urbano-marginal.
Este proceso se ha visto acompañado de un aumento del ingreso
per cápita hasta 1980 en que comienza a decrecer, de cambios
significativos en los niveles educacionales y una mayor
participación de la mujer en el mundo laboral.
3. Efectos de la incorporación de servicios en la alimentación
En todos los países se está observando un aumento creciente del

consumo de alimentos industrializados, del valor agregado en
servicios a los alimentos consumidos, y de la diferenciación de la
oferta alimentaria.
El consumo de alimentos con servicios incorporados (consumo
fuera del hogar y de alimentos preparados) es el que ha tenido el
crecimiento más acelerado en las últimas décadas.
El sector alimentario propiamente dicho comprende grandes y
pequeñas industrias alimentarias, supermercados, restaurantes,
comedores institucionales, cafeterías y otros establecimientos
comerciales. Además, el sector informal ofrece para la venta
alimentos preparados en la casa, alimentos en puestos de venta
callejeros, alimentos preparados comercialmente y de otros tipos.

Una de las características de estos cambios es la proliferación de las comidas
rápidas ("fast foods") que han introducido modificaciones en los hábitos
alimentarios, que responden a su vez a los cambios de estilos de vida.
El éxito del consumo de estos alimentos se debe a la facilidad de acceso en

términos geográficos y de horarios; la rapidez del servicio; el precio en general
más baratos que los restaurantes tradicionales; la estandarización y regularidad
del producto; el alivio de preparación de los alimentos en el hogar; y a la gran
publicidad que permite crear, mantener y aumentar la demanda Muchos de
estos alimentos se califican como chatarra o basura debido a su escaso valor
nutritivo.
El proceso de diversificación y diferenciación del consumo ha estado

acompañado de una pérdida significativa de productos autóctonos y de su
reemplazo por productos de origen importado con implicaciones sobre la
autonomía del sistema alimentario.
La industrialización de alimentos, incluyendo el empleo de aditivos, representa

por su magnitud una importante situación de riesgo potencial para la salud de
los consumidores y para la exportación de alimentos.

La venta y el consumo de alimentos de venta callejera, aunque es
una práctica tradicional en América Latina, en las últimas décadas
ha aumentado por razones principalmente socioeconómicas y la
expansión de zonas marginales y de pobreza Estos alimentos
presentan ciertas ventajas: son baratos, incluyen alimentos
tradicionales, se sirven con rapidez y pueden constituir un aporte
nutricional importante; por ejemplo, en Bolivia un plato de comida
callejera aporta en promedio 568 kcal.
La principal desventaja de estos alimentos es su inocuidad, además

su venta puede ocasionar contaminación ambiental, proliferación
de insectos y roedores, obstrucción del tránsito y afectación del
ornato público.

4. Efectos de la publicidad
Los medios de comunicación social, en especial la televisión,

contribuyen a una especie de educación informal, no siempre
correcta, que influencia efectivamente en la estructura del gasto del
consumo alimentario de los diferentes grupos sociales. La
concomitancia de otros factores como el nivel educacional y
socioeconómico del consumidor son determinantes para
contrarrestar cuando sea necesario la propaganda comercial.
En diversos estudios se han encontrado que las amas de casa pobres

compran periódicamente diversos productos anunciados por la
televisión, muchas veces para satisfacer preferencias de los niños
inducidas por este medio, que no tienen que ver con el valor
nutritivo y pueden significar una inversión importante del
presupuesto familiar.
Mantener un buen estado nutricional requiere que las personas
tengan conocimientos, creencias, actitudes y prácticas adecuados
para lograrlo. Para este propósito la comunicación social es el
conjunto de normas que determina como interactúan los individuos
de una misma cultura. La modificación de estas normas es el fin
último de la educación nutricional dirigida a las comunidades.
La educación alimentaria y nutricional consiste en intervenciones

dentro del campo de la comunicación social, con el propósito de
lograr cambios voluntarios de hábitos nutricionales no deseables a
fin de mejorar el estado nutricional de la población.

Cambio climático y seguridad
alimentaria

CALENTAMIENTO GLOBAL
El calentamiento global es un término utilizado para referirse al
fenómeno del aumento de la temperatura media global, de la
atmósfera terrestre y de los océanos, desde 1850, coincidiendo
con el final de la denominada Pequeña Edad de Hielo, o ya sea
en relación a periodos más extensos. Este incremento se habría
acentuado en las últimas décadas del siglo XX y la primera del
XXI.

CALENTAMIENTO GLOBAL
El primero en manifestar interés por este tema fue Svante Augus
Arrhenius, quien en 1903 publico el Tratado de física del cosmos,
que aborda por primera vez la posibilidad de que la que la quema
de combustibles fósiles, como diesel, gasolina y gas, incrementa la
temperatura promedio de la Tierra.
Entre otras cosas, calculaba que se necesitarían 3,000 años de
consumo de combustibles para que se alterara el clima del
planeta, bajo la suposición de que los océanos captarían todo el
dióxido de carbono.
Actualmente se sabe que los océanos han absorbido 48% del CO2 generado por los
humanos desde 1800.

-Arrhenius pensaba que este incremento de temperatura era
bueno por que imaginaba que aumentaría la superficie cultivable
y que los países más del norte serían más productivos.
En las décadas siguientes, las teorías de Arrhenius fueron poco

valoradas, pues se creía que el CO2 no influía en la temperatura
del planeta y el efecto invernadero se atribuía exclusivamente al
vapor de agua.
Sin embargo, 35 años después de que Arrhenius publicara su

teoría Guy S. Callendar publicó, empezando en 1938, varios
ensayos en los que corregía algunas estimaciones realizadas por
Arrhenius, como la capacidad de los océanos para absorber CO2.

A partir de un incremento observable de aproximadamente 0.275
°C entre 1880 y 1934, Callendar estimó que el incremento
promedio en la temperatura era de 0.005 °C por año en ese
periodo. Actualmente se estima que en la segunda mitad del siglo
XX se ha producido un incremento de 0.013 °C.
Callendar argumentaba que la actividad humana había aumentado

el dióxido de carbono en la atmósfera en el alrededor de 10 %
desde el comienzo del siglo. Esto revivió la sugerencia Arrhenius
que ahora se conoce como «efecto Callendar».

Gracias a la presencia en la atmósfera de CO2 y de otros
gases responsables del efecto invernadero, parte de la
radiación solar que llega hasta la Tierra es retenida en la
atmósfera. Como resultado de esta retención de calor, la
temperatura promedio sobre la superficie de la Tierra
alcanza unos 60ºF, lo que es propicio para el desarrollo de
la vida en el planeta.

¿Qué es el cambio climático?
El cambio climático hasta hace pocos años era un

problema que sólo llamaba la atención de los
científicos. No obstante, en la actualidad, es muy
común que encontremos en periódicos, revistas y
medios electrónicos, noticias o comentarios que
mencionan que los glaciares están disminuyendo su
extensión, los huracanes son cada vez más intensos,
que las temporadas de lluvias son cada vez más
irregulares, y que los veranos son cada vez más
calientes, atribuyéndole la responsabilidad de estos
hechos al llamado cambio climático global.
¿Qué es el cambio climático?
Los expertos lo han definido como todo cambio en el

clima a través del tiempo resultado de la variabilidad
natural o de las actividades humanas.
Estos cambios pueden presentarse tanto en la

intensidad y distribución de las lluvias a lo largo del
año como en la temperatura tanto en tierra firme
como en el mar, entre otros.

¿Qué son los gases de efecto invernadero?
Se denominan gases de efecto invernadero (GEI) o gases de
invernadero a los gases cuya presencia en la
atmósfera contribuyen al efecto invernadero. Los más
importantes están presentes en la atmósfera de manera natural,
aunque su concentración puede verse modificada por la actividad
humana, pero también entran en este concepto algunos gases
artificiales, producto de la industria.
Esos gases contribuyen más o menos de forma neta al efecto

invernadero por la estructura de sus moléculas y, de forma
sustancial, por la cantidad de moléculas del gas presentes en la
atmósfera

De entre los gases que componen la atmósfera nitrógeno
y oxígeno principalmente los que tienen mayor impacto
en la temperatura son los llamados gases de efecto
invernadero, conocidos como GEI; que son el dióxido de
carbono (CO2), metano (CH4), óxido nitroso (N2O),
ozono (O3), e incluso el vapor de agua.
Estos gases dejan pasar la radiación solar casi sin

obstáculo, pero absorben y re-emiten la radiación
infrarroja es decir, el calor que emiten la superficie de la
Tierra, los mares y los océanos.
Los clorofluorocarbonos (CFC) son una familia de compuestos formados por átomos de Carbono,
Flúor y Cloro.

Como resultado final, la superficie del planeta se calienta, debido a
este “efecto invernadero”. Sin este fenómeno la temperatura de la
Tierra sería en promedio 33°C más fría y muy probablemente la
vida no se hubiese desarrollado o sería muy distinta a como la
conocemos hoy día.
Con esto podemos entender por qué un incremento de la

concentración de los GEI puede alterar el flujo natural de energía,
ya que a mayor cantidad de GEI presentes en la atmósfera, mayor
es la cantidad de calor que se absorbe y la superficie del planeta
alcanza una mayor temperatura.

Consecuencias del calentamiento global
Clima - El calentamiento global ha ocasionado un aumento

en la temperatura promedio de la superficie de la Tierra. A
causa de la fusión de porciones del hielo polar, el nivel del
mar sufrió un alza de 4-8 pulgadas durante el pasado siglo, y
se estima que habrá de continuar aumentando. La magnitud
y frecuencia de las lluvias también ha aumentado debido a
un incremento en la evaporación de los cuerpos de agua
superficiales ocasionado por el aumento en temperatura.
Los científicos estiman que la temperatura promedio de la

superficie terrestre puede llegar a aumentar hasta 4.5ºF en
el planeta.

Salud - Un aumento en la temperatura de la superficie de la
Tierra traerá como
consecuencia un aumento en las enfermedades respiratorias
y cardiovasculares, las enfermedades infecciosas causadas
por mosquitos y plagas tropicales, y en la postración y
deshidratación debida al calor. Los sistemas cardiovascular y
respiratorio se afectan debido a que, bajo condiciones de
calor, la persona debe ejercer un esfuerzo mayor para
realizar cualquier actividad, poniendo mayor presión sobre
dichos sistemas.
Por otra parte, como las zonas tropicales se extenderán hacia
latitudes más altas, los mosquitos y otras plagas responsables
del dengue, la malaria, el cólera y la fiebre amarilla en los
trópicos afectarán a una porción mayor de la población del
mundo, aumentando el número de muertes a causa de estas
enfermedades.
Calidad de aguas
El nivel superior del agua en un acuífero se conoce como el

nivel freático. Como consecuencia del aumento en
temperatura, el nivel freático bajará debido a la evaporación,
disminuyendo así la cantidad de agua disponible en el acuífero.
Por otra parte, al aumentar el nivel del mar el agua salada
podría penetrar hacia los acuíferos costeros, haciendo que sus
aguas se salinicen y no sean aptas para consumo humano.

La flora y la fauna
la vegetación característica de cada región se verá afectada. Los
bosques de pinos se desplazarán hacia latitudes más altas, la
vegetación tropical se extenderá sobre una franja más ancha de la
superficie terrestre, y la flora típica de la tundra y la taiga ocupará un
área más reducida.
Como consecuencia, al alterarse la vegetación característica de
muchas reservas naturales, así designadas para proteger el hábitat
de especies amenazadas, estas reservas podrían dejar de ser el
hábitat ideal para las mismas, ocasionando su extinción. De igual
manera, al ocurrir el proceso de desertificación en algunas áreas
también se destruirá el hábitat de muchas especies, causando su
extinción.

Los Impactos del Cambio Climático en la
Seguridad Alimentaria


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