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DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y PUESTA EN MARCHA DE UN SECADOR EXPERIMENTAL

SEMIAUTOMÁTICO DE BANDEJAS POR AIRE CALIENTE.
Aleman Salazar Cristina, Alvarez Molina Eva , Cahuana Huanca Liliana , Curitumay Casani Jacqueline, Gil Juarez Naysha, Huaricacha Calcina Ronald,
Navinta Arce Milagros, Picha Mamani Marcela, Suaña Solano Sandra (*)
Ing. Antonio E. Durand Gámez - Ing. Mg. William Heredia Peña (**)
Universidad Nacional De San Agustín, Ingeniería de Industrias Alimentarias

RESUMEN:
En este trabajo se realizó el diseño y la construcción de un secador experimental semiautomático de
bandejas por aire caliente, con la finalidad de obtener la cinética de secado. El equipo consta de una
balanza la cual registra la variación de peso en función al tiempo. A demás de ello cuenta
indirectamente con termómetros que ayudan a determinar el flujo de aire. El ensayo se obtuvo
realizando cálculos de balance de materia y energía utilizando como muestra 0.1002 Kg de Plátano
(mussa paradisssiaca) de variedad valery con un espesor de 2 mm y con humedad relativa de 70 %,
las mismas que fueron expuestas en dos bandejas de dimensiones: ancho 18 cm y largo 19.8 cm a una
temperatura constante de 60 ºC. Para determinar la curva de secado se realizó mediciones de variables
como: temperatura seca y húmeda del aire caliente, a la entrada y salida del equipo. En el proceso
experimental se observó una relación inversa entre el peso y el tiempo de secado, obteniendo un total
de muestra seca de 0.03179 kg en un tiempo de 2 horas con 50 min. Utilizando la ecuación propuestas
por Geankoplis (1993) se logró calcular valores de humedad libre (Kg H2O/Kg plátano seco) y
velocidad de secado (kg H2O/m2h) en la cual se observa que la relación es directamente proporcional
a medida que disminuye la humedad libre del plátano la velocidad de secado será menor.
PALABRAS CLAVE: Diseño, Secador, Humedad relativa, Flujo de aire, Temperatura, Cinética de
secado, Humedad libre, velocidad de secado.
I. INTRODUCCION.
En los procesos industriales las unidades básicas son las operaciones unitarias. El fundamento teórico
de estas operaciones se basa en los fenómenos de transporte, la termodinámica y la cinética de las
reacciones químicas involucradas. El aprendizaje de estos fundamentos se logra mediante el
desarrollo de modelos matemáticos y su verificación experimental se hace en prototipos a escala. Por
esto la disponibilidad de laboratorios para la realización de prácticas y proyectos es fundamental para
lograr una enseñanza de calidad. La oferta comercial de equipos educativos ha venido aumentando
paulatinamente. Los equipos que se encuentran en el mercado son de escala de laboratorio o de planta
piloto y suelen permitir la demostración de un conjunto muy limitado de experimentos en cada equipo:
poca variabilidad de reactantes, limitación en condiciones, etc.
El principal propósito de la deshidratación de alimentos es prolongar la durabilidad del producto final.
El proceso de deshidratación es reducir el contenido de humedad del producto a un nivel que limite
el crecimiento microbiano y las reacciones químicas.
El horno secador consiste en un horno por el cual circula un flujo de aire caliente secando el fruto y
disminuyendo de esta forma la humedad del mismo, el aire caliente es usado en muchas operaciones
de secado, por lo que los secadores de aire han estado en uso por muchos años alrededor del mundo.
Por ello, se ha optado por la opción de realizar el diseño, montaje y puesta en marcha de un secador
de bandejas semiautomático a nivel experimental. El desarrollo se hace en grupos liderados por un
docente, acompañado por un número de estudiantes que realizan esta actividad como su proyecto de
investigación formativa en el pregrado.
 A. Justificación

El secado de materiales sólidos consiste generalmente en la separación del líquido de un sólido por
evaporización. Este proceso es efectuado mediante métodos mecánicos, aunque se emplean métodos
naturales, ya que son menos costosos y mucho más sencillos de emplear. El secado es un proceso de
eliminación de humedad para obtener un producto sólido y seco. La humedad se presenta como una
solución líquida dentro de la micro estructura del sólido.
Cuando un sólido húmedo es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán simultáneamente:

 Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
 Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.

Ambos procesos son factores determinantes en la velocidad de secado del sólido. La transferencia de
energía en forma de calor, de los alrededores hacia el sólido húmedo, puede ocurrir como resultado
de convección, conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de
estos efectos.

B. Objetivo general
- Realizar el diseño, montaje y puesta en marcha de un secador de bandejas semiautomático a
nivel experimental luego ponerlo en práctica con un alimento para poder observar su
funcionamiento y analizar el producto en secado.
Objetivos Específicos:
- Diseño, montaje y puesta en marcha de un secador de bandejas semiautomático
- Determinar el balance de masa y calor de para el secado de plátano (mussa paradisssiaca) de
variedad valery.
- Obtener y comparar las curvas de pérdida de peso, en base a ecuaciones propuestas por
Geankoplis (1993).
II. MARCO TEÓRICO
SECADO
El proceso de secado consiste en la remoción de un líquido de un material por la aplicación de calor,
llevándose a cabo por evaporación y no por procesos mecánicos. Este proceso se logra por la
transferencia del líquido a un gas no saturado como aire. El objetivo del proceso de secado es detener
o disminuir el crecimiento de microorganismo-así como las reacciones químicas. En alimentos se
suele hablar de deshidratación.
Al realizar el secado del alimento principalmente se observan cambios en el producto al estar seco.
Se realizan a temperaturas altas controlando el tiempo y el peso mientras se realiza el secado, puede
realizar cambios, el color, la textura, reducción de la densidad aparente y la rehidratación del producto
seco
Es importante recalcar que un sistema de secado convencional exige costos de inversión y proceso
relativamente elevados, dependiendo del nivel económico del productor. La adquisición o
construcción de un sistema de secado involucra además la necesidad de adiestramiento técnico del
usuario, para que pueda aprovechar al máximo los beneficios que la tecnología instalada puede
ofrecer, puesto que las ventajas del sistema dependen de su buen manejo. Además de conocer las
características del equipo de secado, el usuario debe saber que su capacidad de negociación aumenta
en la comercialización, al obtener un producto seco de mejor calidad. Un sistema de secado solar
reúne todos los beneficios de un buen sistema, el problema radica en modelar la operación y
sistematización de un proceso de secado a diversas temperaturas (Márquez, 1986).
PROCESO DE SECADO
En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la variación que experimenta el peso del
producto que se está secando con el tiempo (Observar en el Gráfico N° 01). Aunque a veces, los datos
de secado pueden expresarse en términos de velocidad de secado.

Gráfico N°01. Cambio de peso durante un proceso de secado

El contenido en humedad del producto se define como la relación entre la cantidad de agua en el
alimento y la cantidad de sólidos secos y se expresa como:

𝑊𝑡 − 𝐹𝑠
𝑋𝑡 = . . . . . . . . . . . (1)
𝐹𝑠

En la que Wt es el peso total de material en un tiempo determinado, siendo Fs el peso de los sólidos
secos, y Xt es la humedad expresada como peso de agua/peso de sólido seco. En los procesos de
secado una variable muy importante es el denominado contenido de humedad libre X. El contenido
de humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido de humedad de equilibrio:

X = Xt — Xeq . . . . . . . . .. (2)

En la que Xeq es el contenido de humedad cuando se alcanza el equilibrio. Una típica curva de secado
se obtiene al representar este contenido de humedad libre X frente al tiempo de secado t. (observar en
el Gráfico N° 03) La velocidad de secado Rs es proporcional al cambio del contenido de humedad en
función del tiempo (t):

Rs a dX/dt . . . . . . . . .. (3)

Considerando la curva presentada en el Gráfico N° 02, los valores individuales de dX/dt en función
del tiempo, se pueden obtener a partir de la tangente trazada en la curva de X frente a t. Sustituyendo
la condición de proporcionalidad en la ecuación (S) por Fs/A, la velocidad de secado se puede
expresar como:

Rs = - (Fs/A1) (dX/d . . . . . . (4)

Gráfico N°02. Contenido de humedad en función del tiempo de secado

Donde R es la velocidad de secado y A1 es el área de la superficie donde tiene lugar el secado. Al

representar Rs frente a t se obtiene una curva similar a la que se muestra en el Gráfico N°02. El
proceso de secado de un material puede describirse por una serie de etapas en las que la velocidad de
secado juega un papel determinante. En el Gráfico N°03 se muestra una típica curva de velocidad de
secado, en la que los puntos A y A' representan el inicio de secado para un material frio y caliente.
El punto B representa la condición de temperatura de equilibrio de la superficie del producto. El
tiempo transcurrido para pasar de A o A' a B suele ser bajo y a menudo se desprecia en los cálculos
de tiempo de secado.

Gráfico N°03. Curva de velocidad de secado.

El tramo de la curva B - C es conocido como periodo de velocidad constante de secado y está

asociado a la eliminación del agua no ligada del producto, en el que el agua se comporta como si el
sólido no estuviera presente. Al inicio, la superficie del producto se encuentra muy húmeda,
presentando una actividad de agua cercana a la unidad.En los sólidos porosos, el agua eliminada en
la superficie es compensada por el flujo de agua desde el interior del sólido. El período de velocidad
constante continúa mientras que el agua evaporada en la superficie puede ser compensada por la que
se encuentra en el interior. La temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la del
bulbo húmedo. En general, la velocidad del secado se determina por condiciones externas de
temperatura, humedad y velocidad de aire. El período de velocidad decreciente se da cuando la
velocidad del secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir, además, la actividad de agua
en la superficie se hace menor que la unidad. En este caso, la velocidad del secado está gobernada por
el flujo interno del agua y vapor.

El punto C del Gráfico N° 03 representa el inicio del período de velocidad decreciente. En este punto
no hay suficiente agua en la superficie para mantener el valor uno de actividad de agua. El período de
velocidad decreciente se puede dividir en dos etapas. La primera de ellas se da cuando los puntos
húmedos en la superficie disminuyen continuamente hasta que la superficie está seca completamente
(punto D), mientras. que la segunda etapa del período de velocidad de secado decreciente se inicia en
el punto D, cuando la superficie está completamente seca, y el plano de evaporación se traslada al
interior del sólido. El calor requerido para eliminar la humedad es trasferido a través del sólido en la
corriente de aire que va hacia la superficie. A veces no existen diferencias remarcables entre el primer
y segundo período de velocidad decreciente.

La cantidad de agua eliminada en este período puede ser baja, mientras que el tiempo requerido puede
ser elevado, ya que la velocidad de secado es baja. La determinación experimental de la velocidad de
secado se basa en un principio simple: medida del cambio del contenido de humedad durante el
secado. El material que se desea secar se introduce en una bandeja y es expuesto a una corriente de
aire. La bandeja se suspende de una balanza colocada en un armario o conducto por el que fluye aire.
El peso del material se va anotando en función del tiempo de secado. En el Gráfico N°04 se muestra
un esquema típico utilizado en la determinación de velocidad de secado.

Gráfico N°04. Determinación dela velocidad (6)

 Determinación de la velocidad de secado - Periodo de velocidad constante

Durante el período de secado de velocidad constante, los fenómenos de transporte que tienen lugar
son la transferencia de materia de vapor de agua hacia el medio ambiente desde la superficie del
producto a través de una película de aire que rodea el material y la transferencia de calor a través del
sólido. Mientras dura el proceso de secado la superficie del material permanece saturada de agua, ya
que la velocidad del movimiento de agua, desde el interior del sólido, es suficiente para compensar el
agua evaporada en la superficie. Si se supone que sólo existe transferencia de calor hacia la superficie
del sólido por convección desde el aire caliente y transferencia de materia desde la superficie hacia el
aire caliente (observar en el Gráfico N° 06) los balances de materia y calor se pueden expresar como:

Gráfico N° 05. Transferencia de calor y materia

Na = Ky (Yw - Y) . . . . . . . . . (5)

Q = h Al (Tbs – Tbh) . . . . . . (6)

 h = Coeficiente de transferencia de calor (W/m2 °K)
A1 = Area de secado (m2)
Tbh= Temperatura de bulbo húmedo (°C)
Tbs = Temperatura de bulbo seco (°C)
Na = Flujo de vapor de agua (mol Kg / sm2)
Yw = Humedad del aire en la superficie del sólido (Kg agua/Kg aire seco)
Y = Humedad del aire (Kg agua/ Kg aire seco)
Ky = Coeficiente de transferencia de masa (adimensional)

El Proyecto es importante porque la complejidad de la transferencia de masa y calor en el secado de

frutas, debe ser de fácil manejo, por ello pretenderemos realizar los cálculos teóricos y prácticos, de
esta manera, tratar de modelar una ecuación matemática, para el secado en un secador de bandejas.
En la teoría de secado de alimentos nos entrega la energía utilizada en el proceso de secado y no nos
indica qué cantidad de calor se pierde o se va con el aire de secado.
PLATANO
La pulpa de plátano es una excelente fuente de potasio. Es rico en vitaminas A, B6, C y D
En estado inmaduro, el plátano posee una alta concentración de almidón (70%) a comparación de la
fruta en estado maduro.

El plátano apenas contiene proteínas (1,2%) y lípidos (0,3%), aunque su contenido en estos
componentes supera al de otras frutas. En su composición destaca su riqueza en hidratos de carbono
(20%).

Figura 1. Materia prima a utilizar: Plátano

II.- MATERIALES Y MÉTODOS

La presente investigación se desarrolló en el Laboratorio de Ingeniería de la Escuela Académica
Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la UNSA.
A) DISEÑO, MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA DE UN SECADOR DE BANDEJAS
SEMIAUTOMÁTICO.

o Materiales y Métodos

Materiales:
 Secadora de cabello.
  Horno de 10 L de capacidad.
 2 Bandejas de acero inox: 19.8 cm de largo y ancho 18 cm.
 4 Varillas delegadas de acero inox de 20 cm.
 1 varilla de delegada de 19.8 cm de largo
 1 tubo de hojalata: largo 5.5 cm y diámetro 7 cm.
 1 tubo de hojalata: largo 15 cm y diámetro 7 cm.
 Malla de acero inox fina en forma circular con 7 cm de diámetro.
 1 tubo de malla de acero inox fina: largo 7 cm y diámetro 1 cm.
 2 fierros planos de aluminio de 20 cm.
 Soldimix.
 2 Termómetros.
 Balanza de 1kg.
 1 higrómetro.
 1 termostato variable bimetálico.
 Materia prima: plátano.

Tabla 1. Materiales utilizados para construir el secador de bandejas semiautomático.

Metodología:
i. DISEÑO Y FABRICACIÓN DEL HORNO SECADOR.
El diseño del horno se llevó a cabo en base a las necesidades y requerimientos del plátano, que
prácticamente son las siguientes:
 La temperatura de secado no debería pasar de los 60 ºC pues algunos metabolitos de intereses
podrían ser termolábiles.
 La cantidad de agua en los plátanos es muy alta (alrededor del 70%) por lo que se debería contar
con un método eficaz para desplazar esta humedad evaporada

Para hacer el horno secador se requería básicamente de un habitáculo cerrado, esto se solucionó
ocupando una cámara de horno eléctrico, y quitándole las resistencias y las parrillas. Las dimensiones
externas de la cámara de horno eléctrico son de 35 cm de largo y 18 cm de altura; la parte interna
mide 26.5 de largo.Con este volumen se pueden secar fácilmente 0.1002 Kg de Plátano (mussa
paradisssiaca) de variedad valery con un espesor de 2 mm.

Figura 2. Para la cámara de secado se utilizó el horno eléctrico.

a) La fuente de calor
Para obtener flujo de aire caliente empleamos la resistencia de una secadora de cabello; se
desactivó las dos resistencias del microondas y se optó por utilizar la resistencia que estaba
introducida en la secadora, el cual fue acondicionado para el horno.
b) Control de temperatura
Dado que la temperatura debería ser de 60°C, y el microondas tenía una temperatura mínima de
65°C, se instaló un termostato variable bimetálico, el cual se acoplo a la plancha inferior del horno
para poder regular la temperatura, este fue conectado con cable siliconado resistente a altas
temperaturas, para obtener valores más específicos y a la vez, que el horno se pueda regular a
diferentes temperaturas.
c) Sistema de Ventilación
Para el sistema de ventilación se eligió un ventilador de secadora para cabello de un tamaño de 18
cm de largo con carcasa de plástico.
d) Sistema de monitoreo de Temperatura
 Para el monitoreo de la temperatura se utilizó un termómetro de mercurio para comparar la
temperatura del fondo con el de la parte superior, y para el control de humedad se utilizó un
higrómetro digital con sensor externo.

e) Horno funcionando
En la figura 3 se muestra el horno terminado y funcionando. La carga es 0.1002 Kg de Plátano
(mussa paradisssiaca) de variedad valery con un espesor de 2 mm y con humedad relativa de 70
%.

Figura 3. Funcionamiento del secador diseñado: secador experimental semiautomático

de bandejas por aire caliente.

ii. BALANCE DE MASA Y CALOR PARA EL SECADO DE (PLÁTANO)

El siguiente diseño experimental se utilizó para la determinación de Balance de masa y energía.

Aire entrada
Aire salida:
Tbs, Tbh, H2,
Tbs, Tbh, H1, entalpia
Entalpia
SECADO

M1, T1p M2, T2p

Gráfico N°06. Diseño experimental.

Donde:
M = Flujo de masa de plátano, kg/h
M1 = Flujo de masa a la salida del secador, kg/h
M2 = Flujo de masa de aire y agua a la salida del secador, kg/h
Tbs y Tbh =Temperatura bulbo seco y bulbo húmedo
T1p = Temperatura inicial del plátano, °C
T2p = Temperatura del plátano secado, °C
H1 = Humedad del aire
H2 = Humedad del aire a la salida del secador
 iii. OBTENER Y COMPARAR LAS CURVAS DE PÉRDIDA DE PESO, EN BASE A
ECUACIONES PROPUESTAS POR GEANKOPLIS (1993).
Para los experimentos utilizamos como materia prima plátano que fueron adquiridos en Mercado de
Zamacola. Se usó 0.1002 Kg de Plátano (mussa paradisssiaca) de variedad valery, para los
experimentos de cálculos de masa y energía en el proceso de secado.
El plátano fue deshidratado en el horno diseñado y fabricado antes mencionado con aireación y a una
temperatura controlada de 60 ºC, fueron secados en rodajas hasta llegar a un peso constante, se eligió
secar plátanos frescos maduros de tamaños homogéneos posible entre ellos (2 mm de espesor), como
se observa en la figura 4. El equipo consta de una balanza el cual registró los pesos de la muestra de
plátano a diferentes tiempos con el fin de determinar la velocidad de secado.

Figura 4. Muestra de plátano en rodajas de espesor de 2 mm.

III. RESULTADOS
FASE DE DISEÑO
BANDEJAS:
Para el dimensionamiento de las bandejas se tomó en cuenta varios parámetros, entre ellos la densidad
de la fruta (evaluada teoricamente), el espesor de las mismas durante las operaciones de secado y la
carga por lote (cantidad de fruta que desea procesar), con estos datos se realizaron los cálculos para
obtener posibles dimensiones de las bandejas a utilizar:
Datos:
 Densidad del Plátano: ρb= 980 kg/m3
 Carga (L): 100 g/lote
 Espesor máximo del sólido (t): 2 mm.
Tomando como base el Plátano para realizar los cálculos se tiene:
a. Carga del Solido sobre las bandejas.

𝐿𝑠 𝑘𝑔
= 𝜌𝑏 ∗ 𝑡 = 980 ∗ 0.002 𝑚 = 1. 96 𝑘𝑔/𝑚2
𝐴 𝑚3

b. Área total de las bandejas:

 𝐿 0.1 𝑘𝑔
𝐴 𝑇𝑏 = = = 0. 051 𝑚2
𝐿𝑠 𝑘𝑔
𝐴 1.96 𝑚2

c. Tomando un número de bandejas Nb=2

El área de una bandeja (Ab) es entonces:
𝐴 𝑇𝑏 0.051 𝑚2
𝐴𝑏 = = = 0.026 𝑚2
𝑁𝑏 2

Con un número de bandejas Nb = 2 se requiere un área de 0,026 m2 , esta es el área necesaria para
secar 100 gramos de Plátano con una espesor de 2 mm.
Si aumenta el número de bandejas el área por bandejas será más pequeño Como en este caso se
desarrolla un prototipo es más factible utilizar el menor número de bandejas, entonces:
Tomando un número de bandejas Nb= 3
𝐴 𝑇𝑏 0.051 𝑚2
𝐴𝑏 = = = 0.017 𝑚2
𝑁𝑏 3

Para una bandeja cuadrada las dimensiones pueden ser 0.13cm x 0.13cm; si es rectangular las
dimensiones pueden ser 0.12cm x 0.14cm.
FLUJO DE AIRE Y CALOR REQUERIDO
Para calcular el flujo de aire y el calor que se requiere es necesario hacer una serie de consideraciones
teóricas que se tiene en cuenta en el proceso de secado y para ello se hace uso de la termodinámica
del aire húmedo. Teniendo en cuenta que las condiciones promedio del ambiente en la ciudad de
Arequipa son Tbs= 24°C y HR= 70% (Según el SENAMI), donde Tbs es la temperatura de bulbo
seco y HR es la humedad relativa. Con estos datos y la carta psicométrica se determina que TbH =
20,1°C y W = 0,0132 Kg agua/Kg aire seco, donde TbH es la Temperatura de bulbo húmedo y W es
la humedad absoluta. Con estos datos y conociendo las condiciones a las que se desea llevar el sólido
húmedo se plantea el volumen de control mostrado en el Grafico N° 07.

Grafico N° 07. Volumen de control.

Dónde:
Tin = Temperatura del aire a la entrada de la cámara de secado.
Tout = Temperatura del aire a la salida de la cámara de secado.
ma= Masa de aire (Kg aire seco).
Wa= Humedad absoluta del aire (Kg agua/ Kg de aire seco).
Xo= Humedad inicial del sólido.
XF= Humedad final del sólido.
Se realiza un calentamiento sensible (ver figura xx) del aire ambiente hasta la temperatura que se
requiere para el secado (Tin= 60°C).

Grafico N° 08. Calentamiento sensible del aire.

Como se realiza un calentamiento sensible la humedad absoluta (W) permanece constante, con este
dato y la temperatura con la que debe entrar el aire a la cámara de secado (Tbs= 60°C), se obtienen
los demás datos necesarios en la carta psicrometrica.
La Tabla 2 muestra las propiedades del aire a la entrada y salida del secador, además las propiedades
de las condiciones ambientes.
Tabla 2: Propiedades del aire en puntos claves del secador.
Punto 1 Punto 2 Punto 3
(Condiciones (Aire de entrada (Aire de salida
ambientales) de la cámara) de la cámara)
Temperatura de bulbo húmedo (°C) 20.1 29 29
Temperatura de bulbo seco (°C) 24 60 29.1
Humedad Absoluta (Kg agua/ Kg 0.0132 0.132 0.02575
aire seco)
Humedad Relativa (%) 70 8.7 100
Entalpía (kJ/Kg) 57.343 93.333 94.121
Volumen Específico (m³/Kg) 0.8597 0.9626 0.8917

Los datos del punto 3 en la tabla 2 se establecen teniendo en cuenta las siguientes consideraciones
teóricas:
 La temperatura de bulbo húmedo permanece constante durante el proceso de secado, es decir,
se considera idealmente un proceso isoentálpico, aunque en realidad va a haber una variación
pequeña (enfriamiento adiabático).
  La mayor parte de la energía que aporta el aire se emplea para evaporar el agua del sólido, en
otras palabras, se supone que el producto a secar se mantiene a la temperatura de bulbo
húmedo del aire.
 A lo largo de su recorrido en el secador el aire aumenta su humedad relativa.
 Para un proceso de secado ideal, esta humedad debe llegar a ser lo más próxima posible a la
humedad de saturación.
Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores se tiene entonces:
TbH2 = TbH3, h2= h3, HR= 100%
Luego se busca en la carta psicrométrica los demás puntos de interés, como se esquematiza el Grafico
N° 11.

Grafico N° 09. Determinación de puntos de interés en la carta psicrométrica

De esta manera se obtiene el valor de la humedad absoluta W3 y la temperatura del aire a la salida del
secador T3.
Ahora se realiza un balance de masa al volumen de control:

∑ 𝒎𝒊𝒏 = ∑ 𝒎𝒐𝒖𝒕

ma (W3 – W2) = ms (X0 – Xf)……..(7)

𝑚𝑠 (𝑋0 −𝑋𝑓 )
𝑚𝑎 = ……..(8)
(𝑊3 −𝑊2 )

Dónde:
 ma: masa de aire. ms: masa de sólido.
 W3: Humedad absoluta del aire a la salida del secador.
 W2: Humedad del aire a la entrada de la cámara.
 X: Humedad del sólido
La humedad presente en las frutas (obtenida experimentalmente), se relacionan en la tabla 3.
 Tabla 3: Porcentajes de agua en las frutas.
Humedad
FRUTA presente en la
fruta (%)
Plátano 69

Con W3 y las respectivas humedades se procede a calcular la masa de aire teórica necesaria para retirar
toda el agua en el plátano, aplicando la ecuación que resultó del balance de masa y tomando 100 gr de
fruta como base se tiene:
Para el Plátano (X máx.= 69%)
0.1 ∗ (0.69)
𝑚𝑎𝑏 = = 5.498 ≈ 5,5 𝑘𝑔 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜
(0.02575 − 0.0132)
Con la masa de aire mayor, se procede a calcular el volumen de aire que requiere el secador. Este se
obtiene multiplicando el volumen específico del aire a la entrada del secador por la masa de aire
calculada.
V requerido = Mag * V2
V requerido = 5,5 Kg aire seco * 0.9626 m3 / Kg
V requerido = 5,3 m3 aire seco.
Donde:
V2= Volumen específico punto 2.
Para conocer el caudal de aire, se divide el volumen requerido entre el tiempo de secado. El tiempo de
secado, es una variable que depende de muchos factores, tales como la rapidez de secado, geometría del
producto y el espesor de este mismo. Esta variable por lo general se determina experimentalmente en
unidades de secado que reproduzcan las condiciones más adecuadas para el diseño que se quiere realizar,
pues las ecuaciones que se necesitan para predecir teóricamente son demasiado complejas. En diversos
estudios se encontró que el promedio de tiempo de secado (temperatura= 105°C) para las frutas fue de 9
horas. Sabiendo que la unidad que se está diseñando va a tener un flujo de aire (convección forzada) y
que el aire se recirculará para renovarse, este tiempo puede ser reducido. Si se desea que el tiempo de
secado sea de 4 horas se tiene entonces:

𝑉𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜 5.3 𝑚3 𝑚3 𝑚3 𝑚3
𝑄= = = 1,325 ≈ 1,3 = 0.00036
𝑡 4 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 ℎ ℎ 𝑠

Teniendo el caudal, y el volumen específico a las condiciones de ambiente del aire se calcula el flujo
másico:
𝑄 0.00036 𝑚3 𝑠
𝑚̇ = = = 0.00042 𝑘𝑔/𝑠
𝑉1 0.8597𝑚3 /𝑘𝑔
El calor necesario es entonces:
Q = 𝑚̇ (h2 – h1)
Q= 0.00042 Kg/s * (93.333 – 57.34) KJ/Kg
Q = 0,015 Watts

DETERMINAR EL BALANCE DE MASA Y CALOR PARA EL SECADO DE PLÁTANO

Tabla 4. Pérdida de peso en función al tiempo.

Tiempo Pérdida de
Pérdida de
peso (g)
Min h peso (g)
Teórico
0 0 400 406.920
35 0.58 398.4 392.458
41 0.68 393.7 390.001
46 0.77 392.1 387.799
50 0.83 390.5 386.336
55 0.92 388.9 384.148
60 1 384.2 382.211
65 1.08 377.1 380.280
95 1.58 362.8 368.370
110 1.83 359.7 362.515
125 2.08 354.9 356.728
130 2.17 354.2 354.660
135 2.25 352.6 352.830
140 2.33 351.8 351.007
145 2.42 348 348.964
150 2.5 346.1 347.155
180 3 334.7 336.005
210 3.5 323.6 325.124
240 4 313 314.510
300 5 292.7 294.085
360 6 273.7 274.732
420 7 256 256.449
540 9 223.9 223.099
660 11 195.8 194.033
720 12 183.1 181.106
780 13 171.2 169.251
840 14 160.1 158.468
900 15 149.8 148.755
960 16 140.1 140.114
1002 16.7 133.6 134.702
1005 16.75 133.2 134.336
1004.4 16.74 133.3 134.409
1003.5 16.725 133.4 134.518
 450
400
350
Pérdida de peso (g)

300
250
200
150
100
50
0
0 5 10 15 20
Tiempo de pérdida de peso (h)
Pérdida de peso (g) Pérdida de peso (g) Teórico

Gráfico N° 10. Curvas de secado de plátano

Fuente: Elaboración propia
En el grafico se observa una pérdida de peso de acuerdo a las condiciones de secado.
Al ingreso del secado temperatura de bulbo seco, 40°C y bulbo húmedo, 25°C, la humedad relativa del
aire en el día de los experimentos fue 70%, velocidad del aire de secado fue 1 m/s. La humedad relativa
de acuerdo al diagrama psicrométrico a la salida del calentador del secador es 30%.
La humedad a la entrada del secador de acuerdo a las tablas psicrométrico es 0.016 g de agua/g de aire
seco. A la salida del secador, temperatura de bulbo seco, 40°C y temperatura de bulbo húmedo 60°C; la
humedad relativa fue 82% y con una humedad de 0.023 g de agua/g de aire seco.
Los experimentos se realizaron de acuerdo a la Tabla 4 en el cual se observa el tiempo de secado y las
pérdidas de peso.

Tabla 5. Balance de masa en las experiencias realizadas en el secado plátano.

Peso (g)
Peso ingreso 400
Agua extraída 266.6
Peso salida
Teórico 133.4
Práctico 133.3
Diferencia (%) 0.07

La humedad de referencia del plátano fue de 70%. Como se puede apreciar, el peso de salida con el
balance de masa realizado en forma teórica no ha variado significativamente, se observa una constante
de 0,07% de variación.
Se tiene la humedad del aire de entrada y salida los cuales son: 0,016 g de agua/g de aire seco y 0,023 g
de agua/g de aire seco, esto nos ayuda a determinar la cantidad de aire necesario, que se requirieron para
el secado en la experiencia.
De acuerdo al diagrama psicrométrico, la densidad del aire es 1.092 kg/m 3; flujo volumétrico 0.25 m3/s;
velocidad del aire 1 m/s; área del ventilador 0.25 m 2; 900 m3/h; flujo másico 982,8 kg/h; aire de entrada,
16437,3 kg (982,8 kg/h* 16.72 h).

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL SECADO DEL PLÁTANO EMPLEANDO EL

SECADOR DE BANDEJAS
Para estudiar el proceso de secado del plátano (mussa paradisssiaca) de variedad valery se utilizó el
diseño del secador experimental semiautomático de bandejas por aire caliente.
Las muestras de plátano a secar se cortan en forma de rebanadas con dimensiones 0,002m y se colocan
en las dos bandejas de tal manera que solo queda expuesta a la corriente de aire caliente la superficie
superior de la materia prima.
Se pesan las bandejas vacías y luego se rellenan con rebanadas de plátano. Se ajusta la temperatura para
conseguir aproximadamente 60ºC a la salida, luego se introducen las bandejas en el equipo donde se
obtiene el peso total de las muestras en el panel de control mostrando 0,1002 kg. Manteniendo la
temperatura del bastidor (60ºC) y la velocidad del ventilador constante se realizan las mediciones de las
variables como la temperatura de bulbo húmedo, temperatura de bulbo seco y la masa total de los
materiales en intervalos equidistantes de tiempo de 10min (600s).
Luego se trazan las gráficas contenido de humedad libre(Xlibre) vs tiempo, la velocidad de secado versus
contenido de humedad utilizando la ecuación utilizando las ecuaciones propuestas por Geankoplis
(1993).
Datos obtenidos:
Tabla 6. Datos obtenidos de la muestra de plátano.
Tiempo Tiempo Masa Masa
(min) (h) (g) (kg)
0 0.00 100.2 0.1002
10 0.17 93.24 0.09324
20 0.33 87.18 0.08718
30 0.50 79.14 0.07914
40 0.67 71.19 0.07119
50 0.83 66.93 0.06693
60 1.00 61.87 0.06187
70 1.17 55.49 0.05549
80 1.33 52.04 0.05204
90 1.50 48.49 0.04849
100 1.67 43.44 0.04344
110 1.83 41.89 0.04189
120 2.00 38.03 0.03803
130 2.17 34.39 0.03439
140 2.33 33.69 0.03369
150 2.50 32.69 0.03269
160 2.67 32.39 0.03239
170 2.83 31.79 0.03179

Fuente: Elaboración propia, 2019.

 Tabla 7. Datos obtenidos aplicando ecuaciones propuestas por Geankoplis (1993)
Humedad Velocidad de Velocidad
Tiempo Tiempo Masa Masa
Libre secado Aire HR%
(min) (h) (g) (kg) X R=(Ls/A)*ΔX/Δt (m/s)
0 0.00 100.2 0.1002 2.1519 1 70
10 0.17 93.24 0.09324 1.9330 0.006 1 70
20 0.33 87.18 0.08718 1.7424 0.005 1 70
30 0.50 79.14 0.07914 1.4895 0.007 1 70
40 0.67 71.19 0.07119 1.2394 0.007 1 70
50 0.83 66.93 0.06693 1.1054 0.004 1 70
60 1.00 61.87 0.06187 0.9462 0.004 1 70
70 1.17 55.49 0.05549 0.7455 0.005 1 70
80 1.33 52.04 0.05204 0.6370 0.003 1 70
90 1.50 48.49 0.04849 0.5253 0.003 1 70
100 1.67 43.44 0.04344 0.3665 0.004 1 70
110 1.83 41.89 0.04189 0.3177 0.001 1 70
120 2.00 38.03 0.03803 0.1963 0.003 1 70
130 2.17 34.39 0.03439 0.0818 0.003 1 70
140 2.33 33.69 0.03369 0.0598 0.001 1 70
150 2.50 32.69 0.03269 0.0283 0.001 1 70
160 2.67 32.39 0.03239 0.0189 0.000 1 70
170 2.83 31.79 0.03179 0.0000 0.001 1 70

Interpretación:

En la tabla N°6 se observa la pérdida de peso del plátano en gr y kg, en intervalos de tiempo (10 min o
600 s). A medida que transcurre el tiempo en la etapa de secado, disminuye el peso.
En la tabla N° 7 se muestra valores de humedad libre, velocidad de secado, velocidad del aire y humedad
relativa. Se deduce que en el proceso de secado la humedad libre del platano logra eliminarse a los 170
min( 2h 50 min ); la velocidad de secado tuvo su mayor elevación al inicio de la fase; la velocidad del
aire fue constante y la humedad relativa permanece en 70%

Humedad libre vs Tiempo

2.5000
Humedad libre (kg H20/kg alimento seco)

2.0000

1.5000

1.0000

0.5000

0.0000
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00
Tiempo (horas)

Gráfico N° 11. Humedad libre vs Tiempo.

 Gráfico N° 12. Velocidad de secado vs Humedad libre.

En el grafico N°12 el periodo de velocidad constante de secado y está asociado a la eliminación

del agua no ligada del plátano, en el que el agua se comporta como si el sólido no estuviera
presente. Al inicio, la superficie del producto se encuentra muy húmeda, presentando una
actividad de agua cercana a la unidad.(ver gráfico N° 11)
En los sólidos porosos como el plátano, el agua eliminada en la superficie es compensada por el
flujo de agua desde el interior del sólido. El período de velocidad constante continúa mientras
que el agua
evaporada en la superficie puede ser compensada por la que se encuentra en el interior. La
temperatura en la superficie se corresponde aproximadamente a la del bulbo húmedo. En
El período de velocidad decreciente se da cuando la velocidad del secado ya no se mantiene
constante y empieza a disminuir, además, la actividad de agua en la superficie se hace menor que
la unidad. En este caso, la velocidad del secado está gobernada por el flujo interno del agua y
vapor.

C. MEJORAS Y RECOMENDACIONES

 Nuestro horno secador presento complicaciones debido a que había perdida de energía en algunas partes
no muy bien selladas. Por lo tanto, se deben de elegir piezas que sellen bien las perforaciones realizadas
con el fin de minimizar las fugas de aire caliente. Se recomienda utilizar aislantes u otro material para
evitar la fuga.
 Para alimentos con humedades relativas mayores se recomienda utilizar un ventilador de aire
caliente(kuler) para evitar el desgaste y algún daño en el equipo.
 Es recomendable utilizar resistencias con mayores ohmios en el caso que se quiera secar un mayor lote de
fruta.
 El secador elaborado está adaptado para frutas con humedad relativa equivalentes o menores a 70 %.
 Para el secado de frutas se recomienda que las rodajas deben de ser homogéneas para tener un secado
igual así mismo los bordes entre rodaja y rodaja no se deben de colocar demasiado juntos para evitar que
se peguen entre si y garantizar un flujo fácil del aire.
  Para evitar el pardea miento enzimático del plátano se puede optar en utilizar un producto químico como
el bisulfito.

D. CONCLUSIONES

 Se logró realizar el diseño y montaje de un secador de bandejas semiautomático a nivel

experimental, logrando observar el funcionamiento en la muestra de plátano (mussa
paradisssiaca) de variedad Valery.
 Se obtuvo las curvas de pérdida de peso en base a ecuaciones propuestas por Geankoplis (1993).

E. REFERENCIAS
[1] Treybal, Robert E Las operaciones de transferencia de masa. México: Person Prentice Hall, 1990.
ISBN.
[2] Himmelblau, Dm. Principios Básicos y cálculos en Ingeniería Química. México: Person Prentice
Hall, 2002. ISBN.
[3] Singh, R.P. y Heldman, D.R. Introduction to Food Engineering. s.l.: Elsevier Inc., 2009. ISBN.
[4] Toledo, R.T. Fundamentals of Food Process Engineering. New York-USA: Springer Science
Busines Media, LLC, 2007. ISBN.
[5] Smith, P.G. Introduction to Food Process Engineering. London: Springer New York Dordrecht
Heidelberg, 2011. ISBN.
[6]Barbosa-Canovas, G.V. Métodos Experimentales de la Ingeniería Alimentaria. Zarogoza-España:
ACRIBIA S.A., 2007. ISBN.
[7] Geankoplis, Christie John. Procesos de Transporte y principios de Procesos de Separación. México:
Compañía Editorial Continental, 2006. ISBN.
[8] Barbosa-Canovas, G.V., Vega-Mercado, H y lbarz-Ribas, A. Deshidratación de alimentos.
Zaragoza-España: ACRIBIA, 2000. ISBN
[9]Barbosa-Cánovas, G.V. Métodos experimentales de la Ingeniería Alimentaria. Zaragoza-España:
ACRIBIA S.A., 2007. ISBN.