Unidad 1: GENERALIDADES

Instituto Privado Bragado

Agrotécnico
Ganadería de Carne
Prof. Vet. Natalia Casarini
nataliacasarini@hotmail.com
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 1.1 La Ganadería y la Cadena de la Carne Vacuna
Ganadería
Actividad económica que consiste en el manejo de animales domesticables con fines de producción para su
aprovechamiento.
Dependiendo de la especie se pueden obtener diferentes productos como cuero, lana, leche, carne,
huevos, miel etc.

 Bovinos de carne
 Cunicultura
 Caprinos
 Ovinos
 Porcinos
 Pollos parrilleros
 Bovinos de leche
 Gallinas ponedoras
 Equinos

Actualmente en nuestra ciudad

hay 92.000 cabezas de bovinos y
45.000 porcinos. De cada una de
estas producciones obtenemos un
producto principal pero también
varios subproductos que tienen
diversos destinos.

 Apicultura
 Jabalíes
 Ciervos
 Ñandues
 Yacaré
 Piscicultura
 Búfalos
 Liebres
 Camélidos Sudamericanos:
llamas, alpacas y vicuñas.

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 La Cadena de la Carne Vacuna

Energía Productores Transporte

Insumos Maquinarias
Empresarios Estado
Veterinarios Instalaciones
Distribuidores
Rurales Profesionales
Alimentos Proveedores
Trabajadores

• Cabañas
• Criadores
• Matarifes
• Invernadores
• Frigoríficos
Producción Comercialización Comercialización Consumo
Primaria Industrialización
en Pié de Carnes
• Remates Ferias • Carnicerías
• Mercados de • Super e Hiper
hacienda Mercados
• Intermediarios y • Restaurantes/otros
Consignatarios • Traders
• Compra a campo • Otros países

 Los actores presentes en esta cadena son: el estado, con organismos como el INTA o el SENASA, los
productores y empresarios, los trabajadores, los profesionales (como ing. agrónomos, veterinarios, ing. o
técnicos en alimentos, contadores, etc.), los transportistas que son el nexo entre todos los puntos de la
cadena, y los comercios proveedores y distribuidores de todos los bienes y servicios que se necesitan.

 Dentro de los bienes y servicios se encuentran la energía tanto eléctrica como combustible, los
insumos veterinarios (desarrollados por laboratorios y otras empresas), las instalaciones rurales (como son
comederos, bebederos, postes, tranqueras, alambrados, molinos, etc.), las maquinarias (dónde intervienen los
fabricantes de maquinarias y puntos de venta de repuestos y talleres mecánicos) y el alimento que necesita el
ganado (industria que involucra a proveedores de semillas, fertilizantes, fábricas de alimento balanceado,
etc.).

 Los eslabones de la cadena son:

1. Producción Primaria:
La misma ocurre en el campo e incluye las Cabañas y Centros de Reproducción, los Criadores y los
Invernadores. En las “Cabañas y Centros de Reproducción” se produce la genética que incorporan los
productores a su rodeo para adaptarse al mercado y aumentar la calidad del producto. Pueden incorporarla
mediante la compra de reproductores, de semen para realizar inseminación artificial o de embriones para
implantación embrionaria.

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Los Criadores son quienes realizan el proceso de “Cría”, proceso reproductivo que consiste en el
apareamiento de toros con vacas y vaquillonas obtener como producto los terneros. Esta etapa finaliza con el
“Destete” de los terneros, es decir cuando estos se separan de sus madres, para luego ser enviados a la
invernada, y algunas hembras se retienen para reponer los vientres que se pierden.
La “Invernada” un proceso de engorde, donde el producto final son principalmente novillos, novillitos y
vaquillonas. Los animales se engordan para ser faenados para el consumo, interno principalmente.
2. Comercialización de Ganado en Pie:
Ocurre en los remates o ferias locales, los mercados concentradores de hacienda como es el Mercado de Liniers, o
directamente en el campo.
Intervienen los productores compradores y vendedores, consignatarios y matarifes. Los consignatarios actúan de
intermediarios entre los compradores y vendedores y rematan la hacienda al mejor postor. Los matarifes compran los
animales en pie para faenarlos en el frigorífico y luego distribuyen la carne en las bocas de expendio.
Los animales en pie son transportados en camiones jaula. Los camioneros son el nexo entre los distintos eslabones.
3. Industrialización:
Ocurre en Mataderos y Frigoríficos, industrias que ofrecen el servicio de faena y frío a sus usuarios, los matarifes.
Allí se recibe la hacienda, se descarga y ubica en corrales para luego de un período de descanso ser faenada.
Se obtiene como producto principal la carne, en forma de medias reses o cortes, que luego de un período de frío es
transportada en camiones refrigerados y habilitados para tal fin.
Como productos secundarios se obtiene sangre, huesos, sebo, cuero, bilis, menudencias, etc., los cuales tienen diversos
e importantes destinos. El frigorífico comercializa estos subproductos y además le paga por éstos al matarife. Este pago
se llama “recupero”.
En este proceso se genera importante cantidad de residuos los cuáles deben ser correctamente tratados o reutilizados
para evitar su potencial efecto contaminante.
4. Comercialización de Carne:
La carne es distribuida y comercializada dentro del mercado interno en supermercados, carnicerías, restaurantes, etc. y
un porción menor es destinada al comercio exterior (7% aproximadamente).
5. Consumidor:
Argentina es el país dónde se consume más carne por habitante por año, siendo actualmente de 116 kg, de los cuales 67
son de carne vacuna, 39 aviar y 10 porcina.
Hay que considerar que desde que un animal nace hasta el producto final se demora unos 3.5 a 4 años..

Actividad: complete el siguiente cuadro e indique cuál es el nexo entre los distintos eslabones de la cadena.

ESLABON LUGAR ACTORES

1.

2.

3.

4.

5.

4
 1.2 Características Generales de los Bovinos
Género: Bos Especie: taurus (subespecies taurus e indicus)
En Taxonomía, el género es una categoría taxonómica que se ubica entre la familia y la especie; así, un género es
un grupo de organismos que a su vez puede dividirse en varias especies (existen algunos géneros que contienen
una sola especie). Una especie es la unidad básica de la clasificación biológica y se define a menudo como grupo
de organismos capaces de entrecruzarse y de producir descendencia fértil.
Mamíferos bi-ungulados, poseen un par de dedos recubiertos con pezuña.
Herbívoros, con dentición incompleta (ausencia de incisivos superiores y caninos) y poligástricos
(poseen 4 estómagos).

Características del sistema digestivo:

La diferencia entre el sistema digestivo humano y el de las vacas (Richard Graham):

Las vacas son rumiantes, lo que significa que regurgitan y re-mastican su comida, proceso que se llama rumia.
La mayoría de los aspectos del sistema digestivo de una vaca (desde sus dientes a su esófago y a sus cuatro
estómagos) rompen y extraen energía de las plantas como el pasto y la paja, lo que el sistema
digestivo humano encontraría sin valor nutricional.

plano

 Digestión inicial: Los dientes y el esófago

La digestión comienza en la boca y la estructura de los dientes de las vacas es muy diferente a la de los
humanos. En vez de tener dos filas de afilados incisivos, las vacas tienen una fila inferior de incisivos y una
almohadilla dental en la fila superior, sin incisivos. Debido a que mucho de lo que consume una vaca es fibra
gruesa de plantas no pueden simplemente masticarla como lo harían los humanos. Deben deshacerla al
molerla contra la almohadilla dental.
El esófago de una vaca, que transporta el alimento de la boca al estómago en la vaca está diseñado para el
transporte por dos vías; ya que regurgitan y vuelven a mascar su alimento para molerlo más y permitir una
digestión más eficiente. En contraste, los humanos mastican su alimento una vez y regurgitar el alimento es
señal de un mal estomacal.

La Ru mi a y l a p r od uc c i ó n d e sali va:
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 La r u m ia r e d u ce el t amañ o de las p art ícu las d e f ib ra me jo rand o la d ige st ió n y
ap r o ve ch a mie nt o de n ut rien te s. Ad e más la ru mia ge ne ra mayo r p rod u cción de sa liva,
n e ce sa r ia p ara la sup e rvive n cia d e lo s micro o rgan ismo s d el ru men .
Un a va ca p rod u ce d e 1 60 - 18 0 l it ro s de saliva cu and o mast ica 6 - 8 h o ras p o r d ía , y
e st o o cu r re cu and o co n su me alime nt o fib ro so , p e ro pro du ce me n o s de 3 0 - 5 0 lit r o s si
e l r u m e n n o e s e st imu lad o , lo q u e o cu rre cu án do co n su me d e masiado c o n ce nt ra d o en
la d iet a , ya q ue se re d u ce e l t ie mp o d e ru mia.
D e b id o a qu e la f ibra d e man d a mayo r t ie mpo d e ru mia y co n se cu e nt e me n te m a yo r
p r o du cció n d e saliva, sie mp re e s ne ce sario q u e h aya algo d e f ib ra e n la d ie t a del
b o vin o y n o pu e de alime nt arse só lo co n co n cen trad o o gran o s. La saliva co n t ie ne
co m p u e st o s n e ce sario s (b u ff e rs o amort igu ad o re s) p ara man t en e r el P h en va lo r e s
f a vo r a b le s p ara lo s micro o rgan ismo s d el ru men , en cargad os d e de grad ar e l a lim e nto
q u e co n su me la vaca y t ran sf ormarlo en nu t rie nt e s d e mayo r calid ad .

 Digestión primaria: La fermentación ruminal en el retículo y rumen.

La vaca posee estómagos: rumen, retículo, omaso y abomaso. La primera y más importante digestión es
mediante un proceso de fermentación desarrollado por microorganismos que se encuentran en el rumen y el
retículo. El rumen es el más grande y sirve como cámara de almacenamiento, almacena 95 litros de comida,
mucho más que 4 litros que almacena el estómago humano. A diferencia del estómago humano, que es
relativamente inmóvil, el rumen se contrae de una a dos veces por minuto, mezclando los contenidos y
asegurando que todo el alimento se encuentre con los microbios digestivos a través de una digestión
mecánica.
Las partículas de fibra se quedan en el rumen de 20 a 48 horas porque la fermentación bacteriana es un
proceso lento.
La fermentación ruminal es el proceso por el cual los microbios que viven en el rumen de la vaca degradan la
celulosa o fibra del alimento consumido y lo transforman en ácidos grasos volátiles (AGV). Estos se absorben al
torrente sanguíneo directamente a través de las paredes del rumen recubiertas por papilas ruminales que
permiten ampliar la superficie de absorción. Estos AGV son la principal fuente de energía necesaria de la vaca
y los precursores de la grasa y azúcares (lactosa) de la leche.
En el proceso de fermentación se producen hasta 1000lts de gas por día que deben eliminados mediante el
eructo. Principalmente se produce gas metano, un gas con importante efecto invernadero.
En contraste, los humanos no pueden degradar la celulosa y no se obtiene energía de ella. Los microbios en el
rumen también sintetizan una variedad de vitaminas, incluyendo la vitamina K y complejo B., las cuales el
humano no puede sintetizar y debe obtener directamente a través de sus dietas o suplementos.
Finalmente, estos microbios sirven para producir proteína del nitrógeno no proteico como son la urea y
amoníaco, los cuales la vaca después convierte en aminoácidos, obteniendo proteína de alta calidad. Los
humanos, en contraste, deben obtener aminoácidos directamente de su dieta.
En general, la actividad de los microbios en el rumen permite a las vacas consumir y extraer valores nutritivos
de una variedad enorme de alimentos, alimentos que el sistema digestivo humano encontraría sin
valor nutricional, incluyendo paja, pasto y tallos de maíz.

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  Digestión secundaria: En el omaso, el abomaso y los intestinos delgado y grueso
El omaso y el abomaso, también considerados parte del estómago de una vaca, funcionan de manera similar
al estómago humano. El omaso re-absorbe algo de agua mientras que el abomaso produce enzimas y ácidos
para iniciar la digestión de proteínas (digestión química).
El alimento después pasa al intestino delgado en donde las grasas, almidones, vitaminas, minerales y
proteínas se absorben al torrente sanguíneo y después al intestino grueso en donde se re-absorbe el agua. Las
diferencias principales entre ésta porción de la vaca y los intestinos humanos es que los intestinos son mucho
más largos en la vaca; el intestino delgado mide 45 m, mientras que el intestino grueso mide 10 m. En los
humanos, los números son de 6 m y 2 m, respectivamente.
La a lim e nt a ción :
Lo s a n im a le s ru mian t e s p u ed en ut iliz ar u n a gran varie d ad d e f ue nt e s de a lim e n to s
co m p a r a do s co n lo s an imale s n o - ru mian t e s. Lo s micro b ios q u e vive n e n e l r e t ícu lo
r u m e n p e r m it e n a lo s ru miant e s co n ve rt ir lo s alimen t o s f ibro so s (f o rraje s, re sid u o s de
cu lt ivo s) y e l n itró ge n o n o - p rot e ín a (amo n íaco , u re a) e n alime nt o s a lta m e n te
n u tr it ivo s p a ra lo s se re s hu mano s (carne y le ch e ).
Lo s a lim e n to s f ib roso s so n e se n ciale s p ara la salud d e la vaca p o rq u e ma n tie n e n la
r u m ia y la p ro du cció n de la saliva que so n ne ce sarias para la f un ció n cor re ct a d e l
r u m e n y lo s micro b io s q ue vive n allí
Un a va ca p u e d e come r f o rraje s (d e b aja e n e rgía) y co n ce n t rad o s (d e alt a e n e rgía ), sin
e m b a r go , la ad ición d e alt as can t id ad e s d e con ce n trado s a u n a ración de b e se r
p r o gr e siva ( 4 a 5 días) p ara p e rmit ir a la po b lación d e micro o rgan ismo s de l r u men
a d a pt a r se a la n ue va d iet a.
L a s h e ce s d e ru mian t e s so n rico s en mat e ria o rgán ica (N it ró ge n o y f ó sf o ro ) y so n
f e r t iliz an t e s e xce le nt e s au n qu e e n alt a co n ce nt ració n pu e den re su lt ar co nt am ina n t e s.

Características reproductivas:
La edad a la que alcanzan la pubertad (madurez sexual) varía dependiendo de la raza, siendo en promedio a
los 10 meses. Más que a la edad, la pubertad suele estar asociada al peso del animal, y consideramos
generalmente que un animal alcanza la pubertad cuando se aproxima al 50-60% de su peso de adulto.

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La vaca, a diferencia de otras especies, cicla y entra en celo (aceptación del macho) a lo largo de todo el año.
Presenta 1 celo de 24hs de duración cada 21días. La duración de la gestación es de 285 días (9 meses y medio)
en promedio.
El aparato reproductor de la hembra está compuesto por la vulva, el vestíbulo, la vagina, el útero formado por
el cérvix o cuello, el cuerpo y dos cuernos uterinos que se continúan con los 2 oviductos y luego los 2 ovarios.
Posee además una ubre con 4 pezones.
El macho posee un pene con flexura sigmoidea y dos testículos recubiertos por el escroto.

Órganos de los sentidos:

Visión: Tienen un campo visual muy amplio y panorámico, incrementado por la forma alargada de
su pupila que les permite tener una visión panorámica de 300° sin mover la cabeza. Este campo visual
comprende una zona de mejor visión de visión binocular delante del animal y una zona ciega en la parte
posterior. Por esto, la posición ideal para el manejo es el flanco.

Gusto: pueden distinguir los cuatro gustos primarios aunque sus preferencias se dirigen primero al sabor
dulce, luego el amargo, el salado, y finalmente el ácido.
Audición: Aunque su sentido de la visión tiene más importancia que el de la audición, tienen una percepción
auditiva fina, con la máxima sensibilidad a los 8000 Hz (en el ser humano es entre 1000 y 3000), y son muy
sensibles a las frecuencias altas (pueden oír sonidos de frecuencias muy altas, de hasta 35 000 Hz). Localizan la
procedencia del sonido con una precisión menor que los humanos. Su pabellón auricular es móvil y puede
dirigirse hacia la fuente de sonido. Ruidos agudos o poco habituales pueden generar una sobrexcitación en
estos animales, provocándoles estrés.

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Olfato: está muy desarrollado y desempeña un papel en la comunicación, lo utilizan para reconocerse entre
ellos y detectar las hembras que se encuentran en celo. Para esto producen feromonas que pueden transmitir
información diversa, por lo general relacionada con la reproducción, y que van a influir en el comportamiento
de los otros animales que las captan a través de su órgano vomeronasal. El comportamiento de los machos
cuando perciben estas señales es característico y se conoce como Reflejo de Flehmen: levantan la cabeza,
enrollan el labio superior y realizan una respiración brusca, para que la mucosa nasal se impregne bien de las
feromonas. Los machos detectan el estro (celo) en la hembra al olfatear su región urogenital o de su orina, y la
actividad sexual de la hembra puede activarse por olores del macho. Los olores pueden permitirles reconocer
a un animal estresado.

Tacto: Las zonas más sensibles al tacto son donde la piel es la más fina: las mejillas, el cuello, el nacimiento de
la cola, el interior de los muslos, la ubre y la vulva. Los receptores del dolor se encuentran en mayor número
en el interior de las narinas y en la base de los cuernos.
Otras percepciones: Los bovinos son más sensibles a los campos eléctricos que los humanos; una pequeña
carga eléctrica de 0,7 V altera su comportamiento.

Características de Comportamiento:
Es una especie gregaria, esto es, que tiende a agruparse en manadas. Existen en el grupo relaciones de
dominancia que se establecen mediante combates, también pueden formar relaciones de afinidad entre
individuos, que se traducen en lamidos y proximidad de los animales. El líder inicia generalmente los
desplazamientos del rebaño, tiene una mejor visión del espacio y buena memoria del entorno. Se comunican
entre ellos por medio de olores y feromonas. Son capaces de reconocerse individualmente por su olor y su
olftato también les permite percibir las emociones de sus congéneres. La vocalización de denomina mugido o
bramido, con él pueden expresar diversas situaciones: sufrimiento, hambre, sed, llamada de un ternero o de
un congénere, etc.

Longevidad:
Pueden alcanzar los 20 años de edad o más, pero se ve reducida por razones comerciales. El bovino más viejo
del que existen registro fue una vaca irlandesa llamada Big Berha que murió 3 meses antes de cumplir 49 años
de edad, después de haber parido no menos de 39 terneros.

Actividad: Explique con sus palabras

1. La importancia de la rumia y los microorganismos del rumen en el bovino y en la cadena alimentaria.
2. La importancia de conocer el ciclo reproductivo y la características de la visión del bovino.

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 1.3 Biotipos, Razas y Frame Score

Genotipo: conjunto de genes de un individuo.

Fenotipo: es la conformación externa. Determinado por su genotipo y por factores ambientales (clima,
enfermedades, recursos alimenticios de la región, etc.). Fenotipo: Genotipo + Ambiente.

Biotipos:
El biotipo es un conjunto de caracteres comunes a un grupo de individuos que los hace aptos para una
producción determinada.
Es un concepto más amplio que el de raza, ya que cada biotipo incluye numerosas razas.
En los países de origen de las razas bovinas se consideran clásicamente los biotipos carne, leche, trabajo,
doble propósito y triple propósito (carne, leche y trabajo). En Argentina consideraremos solamente los
biotipos carne y leche, ya que los doble y triple propósito de Europa, en nuestro país, por las condiciones
distintas de producción, se emplean solamente como biotipo carne, no seleccionándose por leche o trabajo,
con lo cual esas aptitudes se van perdiendo.

Biotipo Carnicero: el animal deseable es el que requiere la industria frigorífica y el carnicero que
responden a las necesidades del consumidor. Estos piden al productor un animal de alto rendimiento en el
gancho y sin grasa excesiva. Esto va cambiando con la moda, los cambios en las costumbres y gustos del
consumidor.
Actualmente se prefiere un animal con carne más magra y se selecciona sobre dos premisas básicas: mayor
velocidad de crecimiento (precocidad), de modo que lleguen más rápido al peso y grado de terminación ideal
para la faena, y mayor proporción de músculo en detrimento de la grasa. Surge un animal de tronco largo,
limpio de pecho y verija, con abundantes masas musculares (sobre todo en cortes de mayor valor: cuartos
traseros, delanteros, dorso y lomo), lo que determina formas redondeadas.

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 Biotipo Lechero: el objetivo es obtener gran cantidad de litros de leche por lo que estos animales
tienen que tener una ubre muy desarrollada, con notorios vasos sanguíneos. También poseen mayor
desarrollo del abdomen y órganos digestivos para poder consumir mayor cantidad de alimentos necesarios
para cubrir los mayores requerimientos nutricionales para la producción de leche.
El cuerpo, por lo tanto, debe ser grande y tener una conformación de triple cuña para poder alojar una ubre
de gran tamaño. Es decir, mas ancho atrás y mas angosto adelante. Imaginariamente, las dos líneas que pasan
por los costados del cuerpo, se unirían por delante de la cabeza, lugar adonde se uniría también una línea que
pasara por debajo del cuerpo y la que pasara por el lomo, quedando así conformada la llamada triple cuña.
Tienen un gran desarrollo del esqueleto, para poder soportar este aparato digestivo y ubre de mayor tamaño,
son huesudos y descarnados, con poca masa muscular y poca grasa.
Más anchos en el lomo y grupa, con cabeza y cuello más largos que en el bovino de carne, sin papada. El
pecho es más estrecho que en las razas de carne, pero más alto.

Razas:
Raza: conjunto de individuos de una misma especie, genotípicamente y fenotípicamente similares, por
fijación de ciertas características que se transmiten a la descendencia.
Cruza: surge del apareamiento de dos razas o de un cruza y una raza. Las características no están fijadas
genéticamente, no se puede saber con certeza como va a ser la descendencia. Ejemplo: “Careta” (cruza de
A. Angus y Hereford).

Una raza se difunde y triunfa cuando es capaz de cubrir con eficiencia una necesidad del mercado de carnes.
Esto puede lograrse mediante:

 Cualidades intrínsecas de la raza: conformación (tamaño acorde al tipo de explotación, buen

desarrollo de cortes comerciales, circunferencia escrotal en machos y área pélvica en hembras),
velocidad de crecimiento (ganancia diaria de peso), calidad de su carne (área de ojo de bife, espesor de

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 grasa de cobertura, grasa intramuscular “marmoleado”), facilidad de terminación, habilidad materna,
alta fertilidad, facilidad de parto, docilidad, capacidad de amamantar, ausencia de cuernos, etc.
 Características de adaptación al medio: rusticidad, tolerancia al calor o al frío, resistencia a endo o
ectoparásitos, aprovechamiento del recurso forrajero de la región, etc.

Razas Bovinas para Producción de Carne:

Se clasifican según el origen en:

- Razas Europeas: adaptadas a climas templado y frío, derivan del género Bos taurus.
 Británicas: Hereford, Aberdeen Angus y Shorthorn.
 Continentales: Limousine, Charolais, Simmenthal-Fleckvieh, Pardo Suizo, Retinta, Piamontesa,
Belgian Blue, Criollo, Holando.
 Sintéticas (lograda por sucesivos cruzamientos entre dos razas, para lograr estabilidad genética):
Limangus.

- Razas Indicas: adaptadas a climas cálidos, derivan del género Bos índicus.
 Puras: Nelore y Brahman.
 Sintéticas: Brangus, Braford, Santa Gertrudis

Composición del rodeo argentino: podría estimarse que un 60% del rodeo nacional sería de animales de razas
británicas puras y sus cruzas entre sí. El Aberdeen Angus tiene un claro predominio en el país, y sobre todo en
la zona pampeana, siendo el segundo lugar ocupado por la raza Hereford.
El ganado “cruza cebú” es decir con variada proporción de sangre proveniente de razas índicas comprendería
el 25%. Sólo un 10-15% de estos rodeos corresponderían a razas sintéticas definidas, tales como Braford o
Brangus.
El 13-14% corresponde a ganado lechero, en su mayoría de raza Holando y en menor proporción Jersey, que
aportan los descartes y los terneros machos al sistema de engorde.
Menos del 1% está representado por razas continentales y sus cruzas.

RAZAS BRITANICAS: alta precocidad (alcanzan la madurez mas tempranamente), tamaño mediano a chico,
hembras con facilidad de parto y habilidad materna. Alcanzan la pubertad a los 8-10 meses y el tamaño
adulto a los 3-4 años. Pueden pesar hembra 400-550kg, macho 600-1200kg, ternero al nacer:25-50kg. El bajo
peso al nacer es importante por la facilidad de parto. Hereford es la de mayor tamaño, A. Angus intermedio y
Shorthorn más pequeña. La ganancia diaria de peso es menor que en las Continentales e Indicas, pero al ser
de menor tamaño tienen menores requerimientos de mantenimiento por lo que se pueden tener más
animales/ha. Alcanzan su terminación antes que las otras razas. Buena calidad de la carne, terneza por buena
deposición de grasa intramuscular.

 HEREFORD: color colorado oscuro con zonas blancas por la línea superior de la cabeza hasta la cruz, y por la
línea inferior por debajo del cuello y vientres, en la parte baja de los miembros y en la punta de la cola. Se
Busca que tengan “anteojeras” (pigmentación alrededor de los ojos, lo que reduce la incidencia de
carcinoma), mucosas despigmentadas. Las madres tienen mucha habilidad materna, facilidad de parto. Son
muy rústicas, plasticidad para adaptarse a distintos ambientes. Con o sin cuernos (Polled Hereford).
http://www.youtube.com/watch?v=BADm200cXaM
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 Toro Hereford

 ABERDEEN ANGUS: Color negro (mucosas pigmentadas) o colorado (mucosas despigmentadas). Se

permiten manchas blancas solo debajo del vientre, por detrás del ombligo. Posee oximpusio (saliencia en la
cabeza). Tienen buena eficiencia reproductiva, buena hablidad materna y rusticidad. No poseen astas
(mochos). Presentan una distribución de grasa mas pareja que el Shorthorn y con buen veteado
intramuscular. http://www.youtube.com/watch?v=CiOWkCgtmbM

Vaca A. Angus negra Toro A. Angus colorado

 SHORTHORN: puede ser colorado (el mas común), blanco, rosillo (pelos blancos y colorados
entremezclados ) u overo (manchas coloradas y blancas). Mucosas despigmentadas. Con o sin cuernos
(Polled Shorthorn). Menor fertilidad y rusticidad que las otras razas Británicas, deposición de grasa en
forma de acúmulos (no de forma pareja como A. Angus y Hereford).

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 Vaca Shorthorn

RAZAS CONTINENTALES: alcanzan la pubertad a los 12-14 meses (menor precocidad que Británicas) y el tamaño
adulto a los 4.5-5años. Tamaño más grande, mayor producción de músculo, menor precocidad. En igual
tiempo engorda más, tiene una velocidad de crecimiento mayor y mayor ganancia diaria de peso, se obtiene
mayor masa muscular. Alcanza su terminación en más tiempo que los Británicos. Poseen carnes magras, secas,
con menor sabor y terneza.

 CHAROLAIS: originaria de Francia, de color blanco a amarillo claro, astados o no, mucosas despigmentadas,
gran tamaño, (Machos 750-1200kg, Hembras 500-800kg, peso al nacer 35-40kg). Carne mas magra, con
menor grasa subcutánea e intramuscular, por eso la carne es más seca. Problemas reproductivos:
subfertilidad, partos dificultosos (distocias). Se utiliza principalmente para cruzamientos con A. Angus y
Hereford.

Toro Charolais

 LIMOUSINE: originaria de Francia, de colorado a bayo, con tendencia a aclararse en el bajo vientre, hocico,
morro y alrededor de los ojos. Posee cuernos de color blanco, de mediano desarrollo. Musculosos, con
bordes redondeados, tamaño intermedio (hembra 600-650kg, macho 1100kg). Rústicos, menos precoz que
el Charolais.

Toro Limousine Toro Limangus (A. Angus x Limousine)

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 PARDO SUIZO: originaria de Suiza, color grisáceo, bayo, pardo o castaño oscuro. Cuernos blancos con punta
negra. Mucosas negras, miembros fuertes. Alta fertilidad y longevidad. Doble o triple propósito.

 SIMMENTHAL o FLECKVIEH: Originaria de Suiza, color overo colorado (varia de bayo a rojo oscuro),
machos mas oscuros. Piel gruesa, astados, mucosas rosadas, gran tamaño, marcada diferenciación sexual
(Hembras 650-800kg, Machos 900-1200kg). Poca deposición de grasa de cobertura, magro. Doble o triple
propósito

 RETINTA: originaria de España, de color colorado oscuro, con cuernos en forma de lira y marcado
dimorfismo sexual. Rústico, longevo, magro, con facilidad de parto. Hembras 600-800kg, Machos 1000-
1200kg.

 CRIOLLO: deriva del Retinta, evolucionó por selección natural durante más de cuatro siglos y su enorme
variabilidad genética lo hace adaptable a diferentes zonas. Varios colores, colorado y negro como
pigmentos básicos. La hembra (400-440kg) presenta mejor conformación tipo lechero y el macho (600-
800kg) carnicero. Cuernos oscuros, con punta negra. Muy rústico, con gran capacidad de desplazamiento,
menor frecuencia de bebida y adaptada a pastos de baja calidad. Manso, dócil, con facilidad de parto y
buena aptitud materna (fundamental para la sobrevida en el monte). Piel gruesa. Se encuentra en la Región

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 del NOA, ya que es resistente al calor, enfermedades propias de la región (Garrapatas, “Tristeza Bovina”) y
al monte.

RAZAS INDICAS: Cebú o razas Cebuinas. Originarias de la India. Poseen giba en la cruz, cabeza larga y
estrecha, orejas largas y pendientes, cuernos largos y fuertes, miembros largos con menor masa muscular, alta
inserción de la cola y grupa mas caída, piel pigmentada, dura y colgante, que forma pliegues en papada,
cuello, pecho, ombligo y prepucio. Mayor período de gestación (290 días), pubertad más tardía (15meses)
pero con peso adulto semejante a razas Continentales.
Mejor adaptación a climas cálidos y subtropicales, más resistentes al calor y a enfermedades, digieren mejor
los pastos duros y de mala calidad, tienen gran capacidad de marcha. Buena habilidad materna. Resistencia a
ectoparásitos (moscas, mosquitos, garrapatas) por piel más dura y móvil, pelo corto, sudor repelente, cola
larga y muy móvil. Carne de menor calidad pero mayor cantidad.

INDICAS PURAS:

 NELORE: Seleccionada en Brasil. Color blanco, gris o colorado. Cuerpo y miembros largos, despegados del
piso, vientre poco voluminoso. Cola con penacho negro, giba más grande en el macho y con forma de riñón
dirigida hacia atrás. Cabeza con forma de ataúd, cuernos cortos, cónicos y de color oscuro. Piel colgante en
cuello, prepucio.
 BRAHMAN: seleccionada en EE.UU. Color blanco, gris, negro o colorado. Similar a Nelore pero más
voluminoso y pesado, con miembros más cortos, orejas más grandes, con o sin cuernos.

INDICAS SINTETICAS: hibridación entre razas Cebuínas y Británicas que combina y resalta las características
carniceras de las Británicas con la rusticidad y adaptabilidad de las Cebuínas. Tienen un cierto porcentaje de
sangre Británica y un cierto porcentaje de sangre Cebuína. Usadas en el NEA y NOA. Se obtienen realizando
sucesivos cruzamientos de razas cebuínas (generalmente Brahman) con otras razas, obteniendo con:

16
 Angus: BRANGUS: color negro o colorado, compacto, buen desarrollo muscular, mocho. El A. Angus aporta
fertilidad, precocidad y eficiencia productiva. http://www.youtube.com/watch?v=_YO261w2YBc

 Brahaman con Hereford: BRAFORD: igual pelaje que Hereford, mochos o astados. Características
similares a Brangus. http://www.youtube.com/watch?v=YvognMryr3o

Toro Brangus Toro Braford

Frame Score
Es una escala de tamaño del esqueleto (no intervine el peso) de los bovinos, donde se establecen categorías
relacionando la alzada con la edad al momento de la medición. La alzada es la altura del piso a la cadera y la
edad de medición tiene que ser entre los 5-24meses.

Permite predecir el potencial crecimiento de un animal o su tamaño adulto, siempre y cuando se cubran todos
sus requerimientos (curva de crecimiento normal, sin restricciones alimentarias). Permite conocer el peso de
terminación o el peso adulto de una hembra para reproducción.

17
Los altos pesos adultos de animales con FS alto resultan en una mayor de necesidad de alimentos para cubrir
funciones de mantenimiento, debido a su mayor masa corporal, lo que hace necesario ajustar la carga animal
y la oferta de alimento a estas necesidades.
En condiciones favorables, las tasas reproductivas tienden a ser similares entre hembras de todos los tamaños.
No obstante, cuando la disponibilidad de alimentos se encuentra restringida, las hembras de mayor tamaño
son más susceptibles a fallas reproductivas. Trabajar con animales de alto peso adulto implica ajustar los
programas de recría de vaquillonas de reposición para que estas puedan alcanzar los mayores pesos pre-
servicio que les permitan alcanzar la pubertad (60% del peso adulto).
Por lo tanto hay que elegir el FS que más se adecue a cada sistema de producción (según oferta de alimento,
mercado al que está destinado, topografía del lugar, etc).
La escala va del 1 al 9, siendo:
 FS 1-2: tamaño pequeño, menores requerimientos de mantenimiento, mayor precocidad /alcanza antes la
pubertad) y el engrasamiento (terminación) también. Bajo peso adulto, ideales para sistemas productivos
pastoriles (por menor oferta de alimento). Se comercializan para consumo interno. Utilizados para producir
“terneros bolita” (220kg).
 FS 3-5: tamaño mediano, requerimientos de mantenimiento, precocidad, tiempo de engrasamiento y peso
adulto intermedios. Mayor velocidad de crecimiento. Apto para sistemas pastoriles intensivos, y para
consumo interno (350kg) y exportación (440kg).
 FS 6-9: tamaño grande, altos requerimientos de mantenimiento, menor precocidad, engrasamiento tardío,
requieren mayor tiempo para llegar a su peso ideal de faena (520-650kg), mayor velocidad de crecimiento.
Apto para sistemas intensivos y venta para exportación.
Es importante que entre toros y hembras no haya más de 2 puntos de FS de diferencia, porque sino pueden
producirse partos distócicos.

Crecimiento y Desarrollo
Los animales curva de crecimiento (aumento de peso en función del tiempo) de forma sigmoidea cuando se
desarrollan en condiciones nutricionales y ambientales ideales. La tasa de ganancia de peso (ganancia diaria
de peso) se incrementa durante el primer tercio del desarrollo, luego permanece relativamente constante y
finalmente decrece hasta que el peso vivo se hace constante al alcanzar la madurez . La ganancia diaria de
peso y el peso adulto final son afectados por la raza y el sexo, entre otros factores. El gráfico a) muestra la
curva de crecimiento normal, graficando el aumento del peso vivo en función de la edad. El gráfico b) muestra
la ganancia diaria de peso (tasa o velocidad de crecimiento) en función de la edad.

18
El orden de maduración de los tejidos a medida que aumento el peso vivo es: nervioso, esqueleto, músculo y
grasa. La grasa es el único componente que tiene su mayor tasa de desarrollo en las etapas finales del
crecimiento.
Los diferentes tejidos del cuerpo compiten para obtener los nutrientes que el animal ingiere. Si hay suficiente
cantidad de ellos, todas las partes serán servidas adecuadamente, y se desarrollará toda la capacidad genética
del animal. Pero cuándo se reduce el nivel óptimo de nutrición se establece un sistema de prioridades,
destinando los nutrientes primeramente al tejido nervioso y óseo, luego el muscular y finalmente el graso.

Actividad: Investigue y responda

1. ¿Cómo se distribuye la ganadería en las distintas regiones de nuestro país? (cantidad de

cabezas, razas y actividad ganadera predominante por región).
2. ¿Qué provocó el desplazamiento de la ganadería desde la Región Pampeana hacia las
regiones del NEA y NOA?
3. ¿Por qué comienzan a usarse en Argentina razas con sangre índica como Brangus y
Braford?
4. ¿Cuál es la utilidad del Frame Score?
5. ¿Qué raza y frame score utilizaría en un establecimiento ubicado en Corrientes, dedicado al
engorde de bovinos con destino a exportación? Justifique
6. ¿Qué raza y frame score utilizaría en un toro destinado al servicio de vaquillonas con frame
score 3, en un establecimiento de la Cuenca del Salado cuyo objetivo es la obtención de
terneros destinados al consumo interno?

19
Frame Score Machos

Frame Score Hembras

20
 1.4 Selección y Mejoramiento Genético
La selección consiste en permitir la reproducción de sólo determinados animales que poseen aquellas las
características de interés para cada tipo de producción, de modo de mejorar a la descendencia.
La selección genética es una herramienta de conocimiento, disponible para el productor comercial, que le
facilita seleccionar reproductores acordes a sus propios objetivos, su medio ambiente, su sistema de trabajo y
su mercado; permitiéndole obtener avances permanentes y acumulativos.

OBJETIVO:
Se busca obtener productos machos y hembras funcionales, que finalmente se traduzcan en un mayor
rendimiento económico. Se busca obtener animales:
♦ Adaptados al medio ambiente en el cual tienen que producir,
♦ Aptos para el sistema de producción empleado,
♦ Acordes a las necesidades del mercado al que se desea abastecer, y por ultimo
♦ Capaces de mejorar las utilidades de la empresa.

Fenotipo: es la expresión física, lo que vemos y medimos. Surge de la interacción del genotipo con el
ambiente.
Genotipo: es el conjunto de genes de un individuo, su composición genética.

SISTEMAS DE SELECCIÓN:
La selección de los reproductores puede realizarse de dos maneras, mediante observación visual o mediante
mediciones, siendo lo primero menos efectivo porque se base en apreciaciones subjetivas.

Observación visual: Las observaciones no son cuantificables y dependen del conocimiento, la experiencia y la
percepción individual de cada uno. Se observa:
 Aplomos
 Temperamento
 Salud
 Metabolismo
 Color y pigmentación.
 Características de conformación racial

Mediciones: Son objetivas. No dependen de la subjetividad del observador, ni de su criterio individual sino
que son contrario son datos cuantificables resultando un método es más seguro. Incluye la selección por:
 Pedigree: árbol genealógico, análisis de los datos de los antecesores.
 Producción individual: datos del propio individuo (peso al nacer, circunferencia escrotal, etc.)
 Pruebas de progenie: análisis de datos de la descendencia. Ejemplo Plan E.R.A de la raza Aberdeen Angus.
21
¿Qué significa DEP?
La sigla DEP significa “Diferencia Esperada entre Progenies”. Para cada característica considerada (peso al
nacer, circunferencia escrotal, área de ojo de bife, etc.), el DEP predice cómo será el comportamiento
(performance) de las futuras crías de un toro en comparación con las que producirán el resto de los padres
incluidos en el mismo Resumen. Todos los toros aquí listados pueden ser comparados directamente entre sí.
Los DEP se expresan en la unidad de la característica considerada y pueden ser + o – según si el valor está por
encima o por debajo del promedio. Los toros que no tengan DEP asignado (casillero en blanco) para alguna
característica, significa que no se ha registrado información, de acuerdo al criterio definido en la pregunta
anterior.
Un Dep expresa la diferencia que se espera en una determinada característica para los hijos de un toro
comparado con el promedio de la raza. Son la herramienta de selección genética más precisa. Pueden
utilizarse para comparar toros dentro de la misma raza y dentro del mismo país (no entre países).
Cada Dep tiene un valor de confiabilidad o precisión, que va de 0.01 a 0.99. Este depende de: la cantidad de
información de antecesores, de información propia, del número y distribución de los hijos analizados, de la
heredabilidad del rasgo.
¿Cómo se usan los DEP?
Consideremos dos toros: A y B. Supongamos que el primero tiene un DEP para peso al destete de +16 kilos,
mientras que el B, un DEP para esa misma característica de +6 kilos. A su vez, supongamos que el peso al
destete de los terneros hijos del toro promedio (DEP igual a 0) es de 210 kilos. Ahora bien, si usted utilizara el
toro A para servir a una muestra aleatoria de vacas de su establecimiento, y el toro B para servir a otra
muestra aleatoria, también de su establecimiento, usted podría esperar que los terneros hijos del toro A
pesen al destete, 226 kilos en promedio (210 más 16 = 226), y los hijos del toro B, 216 kilos en promedio (210
más 6 = 216). La diferencia en performance (226 menos 216 = 10 kilos) es exactamente la diferencia entre los
DEP de los dos toros (+16 menos +6 = 10).

Características sobre las que seleccionar:

Deben ser:
 Económicamente importantes: como la fertilidad, la velocidad de crecimiento y calidad de la res.
 Mensurables: permite comparar individuos.
 Con grado de heredabilidad alto o medio: la heredabilidad es el grado en que los caracteres son
transmitidos a su descendencia. Va del 0 al 100% o de 0 a 1.

22
Características destacadas para seleccionar:
 PESO AL NACER: Está directamente vinculado con la facilidad de parto. Tiene correlación positiva con
crecimiento.
 PESO A LOS 200 Días: Es indicativo del potencial de crecimiento hasta el destete.
 LECHE: Expresado en Kg de carne. Son los de Kg de carne que producirá el ternero, como consecuencia del
aporte de la leche materna, al destete. Madres con altos EBVs en leche producirán terneros mas pesados al
destete
 PESO A LOS 400 DÍAS: Es el potencial de crecimiento del individuo desvinculado del efecto materno.
 PESO A LOS 600 DÍAS: Indica la capacidad de seguir creciendo. Se relaciona con el peso de vaca adulta. Es
deseable obtener un rápido desarrollo y limitar el peso de la vaca adulta
 CIRCUNFERENCIA TESTICULAR: Ajustada a los 400 días es el mejor indicador de fertilidad. Tiene correlación
positiva con la precocidad, tanto para machos como para hembras y el intervalo entre partos en las hembras.
 PESO DE VACA ADULTA: Peso moderado es deseable para reducir los costos de mantenimiento Es importante
conocer que una vaca adulta, servida con un toro equivalente a su peso (+50 %), puede producir un novillo de
entre el 90 % y el 110 % de su peso, según el sistema de invernada que se emplee (invernada corta o larga).
 ESPESOR DE GRASA DORSAL/ENGRASAMIENTO: indicativo de la facilidad de engorde, hace versátiles a los
productos, permitiendo terminarlos a diferentes pesos finales. Está íntimamente ligado con la fertilidad de las
hembras. Es indispensable que los vientres tengan una cierta capacidad de engrasamiento, ya que la grasa
actuando como reserva corporal, les permitirá continuar cumpliendo con las funciones reproductivas, durante
los períodos de stress, provocados por sequías, inundaciones o condiciones de sobrepastoreo. Sin estas reservas
la primer función vital que se reciente, en condiciones limitantes, es la fertilidad.
 ÁREA DE OJO DE BIFE: fiel indicador de la calidad carnicera de la res. A la vez, a mayor musculatura, se obtiene
mayor rendimiento en el gancho. Tiene correlación negativa con engrasamiento, cuando aumenta la
musculatura disminuye el engrasamiento y viceversa, lo que hace necesario buscar un buen punto de equilibrio.
 MARMOLEADO (% de grasa intramuscular): indicador de la calidad de la carne de enorme relevancia en los
mercados mas exigentes, donde esta condición recibe un importante sobreprecio, ya que las preferencias de los
consumidores se orientan a la terneza y el sabor, condiciones que un buen marmoleado puede garantizar. El
Aberdeen Angus, es uno de los mas favorecidos.
 RENDIMIENTO: % del peso vivo que corresponde a la res. Mayor musculatura produce mayor rendimiento.

Actividad:
1) Indique cuál es el toro más apto para cada criador.

23
2) Analice los datos del siguiente catálogo:

24
 1.5 Bienestar Animal y Seguridad Laboral
El Bienestar Animal podría definirse como el estado en el cual el animal está capacitado para adaptarse a su
medio ambiente, siendo satisfechas las necesidades físicas, y comportamentales de un animal. En la práctica
puede considerarse como “Un manejo que permita que los animales se vean libres de maltrato innecesario”.
Se debe entonces garantizar el alojamiento adecuado, el trato responsable, la nutrición, la prevención de
enfermedades, la eutanasia cuando no haya otra solución posible y el sacrificio humanitario.
Los consumidores europeos conforme sus preferencias en los productos de origen animal, han llevado a los
agentes de la cadena de carnes a incorporar técnicas productivas, comerciales y de marketing acordes a este
nuevo atributo de valor que es el bienestar animal.
La Organización Mundial de Comercio (OMC) que regula el comercio de mercaderías a nivel mundial, le ha
encomendado a la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE), a fin de garantizar el suministro de
alimentos seguros a los consumidores, la tarea de sumar la seguridad alimentaria a su actividad originaria, la
sanidad. La OIE es el organismo rector mundial que elabora recomendaciones para el establecimiento de
estándares en bienestar animal.
La producción de carne vacuna en nuestro país tiene en la particularidad de realizar el ciclo completo en
condiciones de pastoreo con o sin suplementación, representando ello una ventaja comparativa con aquellos
sistemas de confinamiento existentes en otros países.
En nuestro país existen una serie de normas que regulan el tema, como la ley 14346 de protección animal,
para la habilitación de los camiones para el transporte de ganado la resolución Senasa 97/99 y el capítulo
XXXII del decreto 4238/68 para la faena.
La producción de alimentos orgánicos de origen animal es voluntaria, pero para que ese producto alcance la
calidad de tal deberá cumplimentar ciertos aspectos del bienestar animal. En el Anexo del Decreto 206 del año
2001 el Artículo 16º está dedicado al bienestar animal (tamaño de rebaño, comportamiento individual, acceso
al aire libre y al pastoreo), al igual que en la Resolución Senasa 1286/93 que considera pautas ambientales y
de manejo en el art. 5° incisos b), c) d), e) y f).
Existen asimismo, como reglas de conducta, los manuales de buenas prácticas en producción bovina y en
transporte con destino a faena.

ACTIVIDADES:
1) Luego de la lectura del Manual de Bienestar Animal del INTA
identifique:
a) Las 5 libertades con las que deben contar los animales.
b) Prácticas recomendadas para llevar a cabo Buenas Prácticas de
Bienestar Animal.
c) Características del comportamiento natural del bovino a tener
en cuenta para el manejo.
d) Ejemplos de prácticas o situaciones inadecuadas, que atenten
contra el bienestar animal.
e) Justifique la siguiente imagen.

2) Luego de ver siguientes dos videos, tome nota de los puntos que considere de interés.
 http://www.fiso-web.org/Opciones/videos_ampliacion.aspx?id=8
 http://www.fiso-web.org/Opciones/videos_ampliacion.aspx?id=7

25
26
27
28
29
30
31
32
  Sitios Web de Consulta:

 SENASA http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=856&io=3252
 OIE http://www.oie.int/es/bienestar-animal/temas-principales/
 IPCVA http://www.ipcva.com.ar/
 INTA http://inta.gob.ar/
 FISO http://www.fiso-web.org/Opciones/home.aspx
 OIT http://www.ilo.org/global/lang--es/index.htm

 Bibliografía:
 Manual Práctico de Bienestar Animal. INTA
http://inta.gob.ar/documentos/manual-practico-de-bienestar-animal
 Bienestar Animal y Calidad de la Carne. IPCVA
http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=749
 Decreto 4238/68. Cap. XXXII SENASA
http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File7311-resol1.pdf
 Manual de Buenas Prácticas de Bienestar Animal en el Transporte Terreste de Animales. SENASA
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1597-bienestar-animal_manual.pdf
 Manual de Bienestar Animal en Ferias Concentradoras de Hacienda. SENASA
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File6117-bienestar_animal_manual_02-10-12.pdf
 Manual de Buenas Prácticas en Producción Bovina. SENASA
http://www.senasa.gov.ar/Archivos/File/File1598-buena-practiaprod-bovina.pdf

33
 1.6 Sistemas Agropecuarios, Carga Animal y Equivalente Vaca
Sistemas:
Conjunto de elementos interrelacionados entre sí y con el medio circundante. Un establecimiento
agropecuario debe considerarse como un sistema.

Clasificación de los sistemas agropecuarios según la actividad que realizan:

 Agrícola
 Mixto: Agricultura + Ganaderia
 Ganadero:
 Cría
 Invernada
 Ciclo Completo: Cría + Invernada

Cría: es el primer eslabón en la producción de carne, cuyo principal objetivo es obtener la mayor
producción de carne por hectárea a partir de maximizar la cantidad de terneros destetados. El objetivo que
hay que buscar es obtener 1ternero/vaca/año. La actividad de cría pura termina en la etapa del “destete”
(cuando se separan a los terneros del rodeo de madres). Los animales que integran el rodeo de cría son
básicamente un conjunto de vacunos dedicados a la reproducción. Estos animales son toros, vacas y
vaquillonas (hembra bovina que no ha llegado a la edad adulta) y como productos inmediatos los terneros.

Invernada: Es el proceso ganadero por el cual un animal es sujeto a una alimentación de calidad y cantidad
tal que permita su aumento de peso hasta el momento su faena, con el grado de terminación
(engrasamiento) que requiere el mercado en el que se comercializa. Los productores de dicha actividad se
abastecen de terneros, provenientes de quienes desarrollan la actividad de cría. El objetivo es obtener la
mayor cantidad de kilos de carne/ha/año. Las principales categorías son novillitos, novillos y vaquillonas.

Recría: El proceso de engorde posterior al destete de los terneros, es decir cuando finaliza la cría, puede
dividirse en dos etapas. La primera denominada recría y la segunda es la denominada terminación o
engorde propiamente dicho. El crecimiento y desarrollo del animal durante toda su vida sigue una
tendencia donde prioriza la deposición de ciertos tejidos, comenzando con el óseo, (aquí estaría gran parte
del proceso de cría vacuna) luego el muscular (aquí se ubicaría la recría) y finalmente el adiposo o graso
(aquí residiría la terminación), siguiendo un patrón a modo de ondas con cierto grado de superposición y de
acuerdo a la curva sigmoidea de crecimiento. Ver Curva de Crecimiento.

Los sistemas ganaderos se pueden clasificar como:

 Extensivo: cuando se basa en el pastoreo directo de pastizales naturales y pasturas cultivadas.
Menor carga animal (cantidad de animales/ha).
 Semi -extensivo o Semi-intensivo: cuando a su vez se suministran alimentos procesados o
concentrados, pero solo por cortos períodos de tiempo, cuando los nutrientes aportados por las
pasturas resultan insuficientes para satisfacer los requerimientos de los animales.
 Intensivo: es cuando el animal se confina en condiciones de encierro toda su vida productiva, y se
suministra alimento concentrado en energía y nutrientes. Este sistema se lo reconoce con el nombre
de feedlot. Alta carga animal.

34
Actividad: Complete el siguiente cuadro
CRIA INVERNADA

a.Definción

b. Objetivo

c. Producto final

d. Composición del
rodeo

e. Recurso nutricional
base

f.Principales problemas
sanitarios

g. Indices para evaluar la

producción

35
Unidad 2: CRIA

Instituto Privado Bragado

Agrotécnico
Ganadería de Carne
Prof. Vet. Natalia Casarini
36
2.1 Definición, Categorías, Boqueo y Calendario

Categorías del rodeo de Cría

37
 Reposición y Refugo

En todo rodeo de cría existe la necesidad de reemplazar todos los años a aquellos animales que se pierden, ya
sea por enfermedades, envejecimiento, muertes, etc.
El refugo o descarte está compuesto por:
 Vacas CUT (cría ultimo ternero, vaca de menos de medio diente)
 Vacas y vaquillonas vacías (no queda preñada)
 Vacas y vaquillonas secas (gestación confirmada pero pierde preñez y no pare)
 Vacas y vaquillonas enfermas
 Vaquillonas que no se utilizan para reposición (por conformación, características raciales, etc.)
En los meses de marzo-abril se realiza el boqueo y el diagnóstico de preñez por palpación rectal. Aquí se
identifican las vacas CUT y las hembras vacías respectivamente. Las CUT se marcan con un método de
identificación temporaria (como corte de la cola) y se sacan del rodeo en el próximo destete. Las vacías en lo
posible se engordan por 3 meses aproximadamente y se venden.

38
El sumar las muertes al refugo permite conocer la cantidad de hembras que será necesario reponer para
mantener el stock.
La reposición (refugo+muertes) estará compuesta por parte de las terneras que nacen en el establecimiento y
que se recrían hasta vaquillonas o por terneras o vaquillonas que se compran a terceros.
Tanto el refugo como la reposición se expresan como % del total de vientres. El % de reposición habitual es
entre 19-25%.

Boqueo

Dientes de leche: desde el nacimiento hasta las 2 semanas hay 2 o más incisivos y los 3
premolares. Durante el primer mes se completan los incisivos. Permanecen intactos hasta los
18m (1.5 años).

Dientes permanentes:
Molares (M): a los 8 meses aparece el 1°M, a los 12m está totalmente erupcionado y
comienza a salir el 2M que termina de erupcionar a los 18m. El 3° M aparece a los 24m y está
totalmente desarrollado a los 30m.
Premolares: 2° PM emerge a los 18m, 1° PM emerge a los 24m, 3° PM emerge a los 24m.
Incisivos: según la ubicación, desde el centro hacia afuera se denominan: Pinzas, Primeros
Medianos, Segundos Medianos y Extremos.

39
A = 0 dientes permanentes , 1.5 años
B = 2 dientes (pinzas), 1.5-2 años
C = 4 dientes (primeros medianos), 2años
D = 6 dientes (segundos medianos), 2.5 años
E = 8 dientes o boca llena (extremos)-3 años.

Pinzas comienzan a emerger a los 20m, alcanzan su desarrollo a los 24m. A los 26 m emergen los
primeros medianos y alcanzan su desarrollo a los 30m. Los Segundos Medianos comienzan a
emerger a los 31m y finalizan a los 34m. A los 36memergen los extremos definitivos.

Luego de emerger todos los incisivos permanentes los animales

pueden ser clasificados como:
•Diente entero
•Medio diente
•Cuarto diente
•Sin dientes

Medio diente: los incisivos se han desgastado

Diente Entero: 3 años
hasta la mitad de su tamaño (en razas precoces
a los 6 años apróx.). Indica que deben
refugarse. Pueden comer un año más.

40
 CALENDARIO del rodeo de CRIA
PRIMAVERA

Revización de toros
Selección de vacas y vaquillonas a entorar
(según CC, edad, peso).
SEP- OCTUBRE Manejo Pre-servicio Alimentación correcta a cada categoría para
llegar con buena condición corporal al servicio
Eliminación de vacas CUT, vacas secas y
vaquillonas de descarte.

Servicios
NOV-DIC-ENERO
Terneros: Señalada, Castración, Descorne.
(“Primavera Productiva”)
Vacunar contra Mancha y Carbunclo,
desparasitar y aplicar cobre de ser necesario
(zonas carenciadas).

El servicio puede ser también del 15/10 al 15/01, por ende los partos serán del 15/07 al 15/10

VERANO - OTOÑO
FEBRERO- MARZO Vacunas obligatorias: Aftosa y Brucelosis (solo terneras 3-8m)

•Diagnóstico de preñez: se descartan vacas y

vaquillonas vacías
•Boqueo: se identifican vacas CUT.
•Revisación de toros, y descarte de aquellos no
MARZO-ABRIL aptos.
•Terneros: marcación, vacunación Mancha-
Gangrena. Destete (época según tipo de
destete)
•Desparasitación, aplicación de cobre (Cu) de
ser necesario.

INVIERNO

AGOSTO-SEPTIEMBRE
OCTUBRE Partos

41
Actividad:
En un campo de cría de 150has en la ciudad de Bragado durante el período junio 2013-junio 2014 se hallan
los siguientes datos:
- Total hembras (vacas y vaquillonas) que recibieron servicio 165
- Toros 10
- Hembras preñadas a la palpación rectal 145
- Hembras muertas 6
- Vacas con menos de medio diente (CUT) 20
- Terneros nacidos 138
Calcule la carga animal, el % de toros utilizado, el % de refugo y la cantidad de hembras que deberá dejar
para la reposición.
42
2.2 Manejo Pre-Servicio
Revisación de Toros

43
44
Selección de Hembras para Servicio

45
46
 2.3 Manejo Nutricional en Rodeos de Cría
La alimentación puede ser incorrecta muchas veces por faltantes y en algunas épocas por exceso.
Es importante conocer cuánto pasto producen los potreros (MS/ha), en qué época, cómo se pueden mejorar,
cómo puedo aprovechar excedentes para épocas de escasez y en qué categoría de animales usar los distintos
forrajes disponibles en un campo.

Equivalente Vaca (EV) :

Es una unidad de medida, estandarizada. 1EV equivale a 18.54 Mcal de Energía Metabolizable
- En cría: 1EV es igual a los requerimientos de energía metabolizable promedio diario anual de una vaca de
400kg que gesta y cría un ternero hasta los 6 meses de edad y de 160kg (incluido los requerimientos del
ternero).
- En invernada: 1EV es igual a los requerimientos de energía metabolizable promedio diario anual de un
novillo de 410kg que engorda 0.5kg/dia
Una ración es la cantidad de alimento que satisface los requerimientos de 1EV/día.

Requerimientos nutricionales de la vaca de cría

En promedio a lo largo del año una hembra posee requerimientos de 1EV, pero no son iguales a lo largo de las
distintas etapas del año.
Hasta el séptimo mes de preñez, las necesidades nutritivas de una vaca de cría, sin ternero al pie, son similares
a las necesidades de mantenimiento (0.7 EV).
Sobre el final de la gestación los requerimientos aumentan hasta el momento del parto (1 EV)
Desde la parición y debido a la lactancia, hay un importante crecimiento de las necesidades nutritivas, que se
hace máxima en el tercer mes de lactancia (1.35 EV), por lo que la hembra debe tener el estado corporal
suficiente (CC 3,5 al parto) para superponer la lactancia con la presentación de celo a intervalos regulares y
que quede preñada (celos fértiles).Es el momento en que hay que contar con abundante forraje en cantidad y
calidad para asegurar la próxima producción de terneros.
Desde el cuarto y quinto mes de lactancia los requerimientos de la vaca empiezan a bajar, porque el ternero
consume mayor cantidad de pasto.
En el destete, las necesidades de la vaca bajan bruscamente, es un momento donde podemos ahorrar pasto
para ser usado en forma diferida (0.6 EV).

47
 Recursos disponibles

Hay que conocer la disponibilidad de los recursos forrajeros (cantidad materia seca/ha) y las características
nutricionales de esos recursos (información presente en tablas y simuladores) principalmente la digestibilidad
de los mismos, dada por la cantidad de Energia Metabolizable que aporta (mayor digestibilidad: mayor Mcal
de EM/kg MS). Esta información resultará necesaria para realizar determinadas maniobras de manejo
nutricional como ajustes de carga, descansos, suplementación etc.

Recursos de moderado valor nutricional y costo:

 Campo natural: es el más barato y principal recurso alimenticio utilizado en la cría bovina. Es
importante conocer la producción de forraje de cada potrero a lo largo del año (expresado en kg de
materia seca/ha) y su receptividad (cantidad de animales que puede soportar expresado en EV/ha o
cabezas/ha).
 Rastrojos: principalmente de maíz.
 Pasturas implantadas: de gramíneas, leguminosas o consociadas (mezcla de ambas). Importante que
se adapte a la zona, para obtener la mayor productividad posible.
 Forraje diferido: excedentes de campo natural o pasturas reservadas para épocas de escases.
 Forrajes conservados: Heno, Silaje, Enolaje. El heno es forraje seco, fibra en forma fardos o rollos,
puede realizarse en el propio campo con excedentes de pasturas de otoño o primavera o bien
comprarse afuera en situaciones de emergencia.

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Suplementos de alto valor nutricional y alto costo: prácticamente no utilizados en rodeos de cría. Las
categorías en las que se puede utilizar son: terneros destetados precozmente, vaquillonas con servicio a 15
meses, toros. Existen suplementos:
 Energéticos: granos o silaje de maíz o sorgo.
 Proteicos: expeller de soja, girasol o algodón
 Energéticos-Proteicos: alimentos balanceados
 Vitamínicos-Minerales: sales.

Medición de la producción de MS de campo natural o pastura

Se realiza para determinar la Disponibilidad Forrajera: cantidad de forraje presente en el suelo que se ofrece
para pastoreo de los animales en un momento dato. Se expresa en Kg de materia seca (MS)/ha.
Los cálculos de las raciones deben hacerse en materia seca, lo mismo que la comparación entre los nutrientes
ofrecidos y los requerimientos de los animales (balance forrajero).
Materia seca: es el peso que tiene la pastura natural o implantada una vez que se le ha extraído toda el agua
por secado; es la parte del forraje que aporta la energía, las proteínas minerales y vitaminas. El porcentaje de
humedad varía para cada recurso (promedio 50%).
Método del Aro: de utiliza un aro de superficie conocida (ejemplo 1m2), se toman varias muestras
representativas del potrero, se corta el pasto contenido dentro del aro, se seca en estufa o microondas y luego
a través de una regla de tres se pasa la cantidad de MS recolectada en esa superficie a kg/ha (1ha: 10.000m2).

El Balance Forrajero: consiste en hacer coincidir la oferta forrajera con los requerimientos (de energía y
proteína) del rodeo.
La Receptividad Ganadera: es la cantidad de animales que puede soportar un determinado recurso forrajero
sin que este se deteriore ni que haya excesos. Puede expresarse en EV/ha o en cabezas/ha.

Consumo
Un bovino consume el 3% de su peso vivo en alimento seco y el 10% de su peso vivo en alimento verde. Así
mismo ingiere entre el 8-10% de su peso de litros de agua.

Carga animal:

Relación entre la cantidad de animales y la superficie que ocupan. Puede expresarse en varias unidades:
EV/ha, Kg carne/ha, cabezas/ha. Es más exacto utilizar EV/ha porque permite comprar entre categorías.
Producción carne= carga animal x ganancia de peso individual. A mayor carga menor ganancia de peso
individual, pero es más importante la producción/ha que la individual.
Ajustar la carga animal es balancear la disponibilidad del forraje (oferta forrajera) y los requerimientos de los
animales. La unidad de medida común es EV.

Tipos de carga animal:

- Carga Animal Media Anual o Global EV/ha/año
- Carga Animal Instantánea: utilizada para un momento determinado, ejemplo en el pastoreo rotativo
intensivo. EV/ha/unidad de tiempo (mes, días, etc)

Ventajas del manejo de la carga animal:

 Permite sincronizar los requerimientos con la oferta forrajera.
 Permite agrupar rodeos según necesidades nutricionales.
49
  Permite el ordenamiento de servicio, pariciones y destetes.
 Permite efectuar los descartes oportunamente.
 Permite planificar el momento de las compras y las ventas.
 Se tiene en cuenta para administrar antiparasitarios, suplementos dietarios, etc.
 Permite manejar la ganancia diaria de peso.
 Permite planificar y adaptarse al manejo de la superficie agrícola-ganadera, las instalaciones, etc.

Curva de Mott
Se utiliza para determinar zona de carga animal óptima.

A mayor carga animal disminuye la producción individual (aumento de peso en gr/día por animal) pero no es
tan importante como la producción/ha (kg carne/ha).
En producciones extensivas se recomienda que la carga animal sea un poco hacia la izquierda de la zona de
carga óptima, para tener margen de seguridad por eventualidad climáticas.

Tipos de pastoreo

 Pastoreo continuo: permanencia continua de los animales en el recurso, lo que lleva inevitablemente al
sobrepastoreo y degradación del mismo, con menor posibilidad de regular la carga animal.

 Pastoreo rotativo controlado o racional: subdividir el lote mediante alambrado eléctrico y rotar a los
animales de modo de no castigar la producción de pasto con el sobrepastoreo ni afectar la nutrición de los
animales, respetando el período de descanso de la pastura para que se recupere el recurso mediante el
rebrote. Se utiliza en cada parcela alta carga animal, realizando un pastoreo intensivo pero en menor
cantidad de tiempo. Los animales ingresan a la pastura cuando la altura es mayor a dos puños y se retiran
con un puño. Es preciso conocer la composición de la pastura y la cantidad de MS disponible, para calcular
la carga animal instantánea optima.

Estrategias Nutricionales
En el otoño una vez realizado el descarte de todos los animales que no resulten aptos para producir (Vc CUT,
VC y Vq secas o vacías, enfermas), se debe diagramar la estrategia de alimentación de aquellos que

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permanecen en el sistema, intentando adecuar la oferta de forraje a los requerimientos de las distintas
categorías que componen el rodeo.
La categoría más sensible en cuanto a requerimientos nutricionales va a ser la de las vaquillonas de primer
servicio, debido a que además de gestar también están completando su crecimiento.
Es por esta razón que a este grupo de animales se le debe asignar los potreros de mejor calidad forrajera
disponible, no solamente hasta el parto, sino que deben continuar su alimentación hasta su segundo servicio,
momento en el cual se define el éxito o fracaso del manejo propuesto a esta categoría.
Respecto al resto de las categorías (rodeo adulto o general) dado que los requerimientos nutricionales luego
del destete no son importantes, es posible realizar un manejo diferencial dependiendo fundamentalmente del
estado corporal a este momento. Si la misma es aceptable se puede pensar en una restricción del consumo
voluntario, regulando de alguna manera la cantidad y calidad del forraje ofrecido, por ejemplo mediante la
utilización de heno, proveniente de la transferencia de excedentes de primavera y de esta forma permitir que
el crecimiento de las pasturas en otoño quede en pie, para satisfacer las necesidades del principio de parición.
Esta alimentación controlada puede realizarse en un potrero de poco o escaso valor forrajero (campo natural,
pasturas degradadas, rastrojos de cosecha gruesa especialmente maíz.) para lo cual es necesario colocar allí
las vacas e implementar alguna técnica de manejo del pastoreo rotativo o en franjas mediante el uso de
alambrado electrificado.
Por supuesto que es también necesario ir observando el estado corporal de los animales sometidos a este
manejo, para poder detectar aquellos que no se adapten a este sistema e ir retirándolos a un recurso forrajero
de mayor valor nutricional con el objetivo de lograr una rápida recuperación de estado. Para poner en práctica
el manejo de restricción nutricional otoño – invernal de la vaca de cría deben cumplirse algunas pautas
consideradas de fundamental importancia:
 Realizarlo sólo a vacas que tengan un buen peso y estado corporal
 Tener algún control sobre los cambios de peso o estado corporal (pesadas, observación visual, perímetro
torácico, etc.)
 Retirar a potreros de mejor calidad aquellos animales que presenten importantes pérdidas de peso o
estado corporal, para permitir su recuperación.
 En el último tercio de la gestación comenzar a mejorar el nivel de la alimentación, debido a que los
requerimientos de la gestación pasan a ser mayores.
 Las vacas una vez paridas deben tener libre acceso en cantidad y calidad de forraje, de modo tal que
permita satisfacer los requerimientos de producción láctea y recuperación del estado corporal.

Creep-Feeding: consiste en la suplementación del ternero al pie de la madre, buscando compensar el

desbalance que se produce entre la producción decreciente de leche de las vacas y el aumento de los
requerimientos nutricionales de sus crías. Permite la recuperación de las hembras con consecuente mejora de
la fertilidad en próximo servicio, lograr una mejor adaptación de los terneros a la ración (si se hiciera con éstos
un destete precoz) o un mayor peso al destete, lograr destetes más parejos, disminuir el stress de los terneros
al destete. Útil especialmente en vaquillonas de primera parición.
Se realiza a partir de los 30-45 días, con un alambrado eléctrico por el que solo pueden pasar los terneros por
debajo y acceder a bateas con alimento balanceado o a pasturas de mayor calidad (creep-grazing).

Actividades:

1. ¿Cuál es el momento de máximos y mínimos requerimientos nutricionales de la hembra bovina

y por qué?
2. ¿Cuál es la categoría de la cría que tiene mayores requerimientos nutricionales. Justifique

51
3. ¿Cuándo considera que es el momento ideal para el servicio? Justifique
4. Agregue a la curva de requerimientos las estaciones y dibuje ambas curvas (de requerimientos
y oferta forrajera), una debajo de la otra, haciendo coincidir las estaciones.

5. Ud. realiza una medición de MS con el método del aro en una pastura de alfalfa con 10% de floración en
un potrero de 20has. Toma 4 muestras con un aro de 1m2 y las muestras tienen 1.2kg, 1.3kg, 1.5kg, 1.4kg
de MS. ¿Qué cantidad de MS/ha ofrece la pastura?

6. Ud. tiene en las 20has en el mes de noviembre 18 vacas con 15 terneros al pie, 5 vaquillonas de 18 meses
y 2 toros. Realiza un pastoreo rotativo dividiendo al potrero en 10 parcelas de 2has en las cuales
permanecen un día. Calcule la carga animal media anual y la carga animal instantánea.

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 2.4 Servicio
“El servicio es la llave que controla todo el proceso de cría”
La vaca gesta en un lapso de 285 días (9 meses y medio), y luego de 60 días posteriores al parto (período
denominado anestro post-parto) reinicia su ciclo sexual o estral, repitiendo sus celos cada 21 días en
promedio.

IMPORTANCIA DEL ESTADO CORPORAL:

Para que se reanude el ciclo sexual y las consecuentes ovulaciones es de fundamental importancia la correcta
nutrición del animal. La reproducción es una función de lujo, las necesidades nutricionales para ciclar están en
último término, la hembra primero necesita cubrir sus requerimientos de mantenimiento y lactancia para
luego destinar energía a la ovulación. Estos requerimientos aumentan en la vaquillona de primera parición
(categoría más exigente), ya que además del mantenimiento y lactación necesita completar su crecimiento.
La condición corporal es una herramienta primordial de manejo. Las hembras flacas son en general las que
tienen mayor dificultad para preñarse (óvulos débiles o abortos).
En la medida que se incrementa el estado corporal se achica el intervalo entre parto y primer celo.
Si se han evitado pérdidas exageradas de peso durante el invierno, en una primavera normal es esperable que
una alta proporción de vacas tenga actividad sexual al principio del servicio. El resto, de parición más tardía,
entrará en celo después de iniciado el servicio y podrá lograrse un buen porcentaje de preñeces tempranas.
Si las vacas deben recuperarse durante la primavera porque entraron al servicio con poco peso, es esperable
un atraso de las preñeces, o incluso una disminución del porcentaje de preñez, debido a que han permanecido
en anestro (falta de celo).
La primavera climática o o forrajera , que no siempre coincide con la primavera del calendario, resulta la época
más adecuada por la disponibilidad y calidad del pasto disponible, para que las vacas ganen peso y no
tengamos grandes dificultades para el servicio.
Cuánto mejor sea la CC al momento del parto (ideal 3.5, alimentación preparto, rebrote de otoño) antes se
reanuda el ciclo estral y empieza ciclar, apareciendo antes el primer celo postparto. La alimentación postparto
(primavera) influye más en la fertilidad de los celos postparto.
Una medida para mejorar la CC al parto es adelantar el destete, disminuyendo los requerimientos de la vaca o
realizando una suplementación en la alimentación.
Las vacas cabeza de parición son las que antes reanudan el ciclo estral (son aquellas que paren en el primer
mes de la temporada de parto, siguiendo el cuerpo y la cola de parición). Estas antes de entrar al servicio
pudieron haber tenido uno o dos celos, lo que las hace más fáciles de preñar dado que la fertilidad de los
primeros celos es más baja.

DURACION DEL SERVICIO:

En la medida que el rodeo se encuentre con la alimentación y sanidad adecuadas el servicio no debe exceder
los 90 días de duración, para permitir un intervalo entre partos no mayor a un año. Cada hembra tiene a lo
largo de los 90 días 4 oportunidades de quedar preñada.

SERVICIO ESTACIONADO:
Cuando se concentra en un determinado momento del año, a diferencia del servicio continuo donde todo el
año las hembras y los toros permanecen juntos.

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EPOCA IDEAL DE SERVICIO: es conveniente que el servicio se concentre en la primavera climática (campo
natural N-D-E, pastura O-N-D), que es la época de máxima oferta forrajera y máximos requerimientos, (pico de
exigencias nutricionales aproximadamente a los 50-60 días post-parto).

Ventajas del SERVIVIO ESTACIONADO vs SERVICIO CONTINUO:

 Se reduce el número de veces que hay que realizar las tareas habituales de los rodeos de cría: destete,
descorne, castración, señalada, tacto, etc; concentrándose las actividades en la manga, lo que facilita la
operatividad y reduce el stress de los animales.
 Aprovechamiento eficiente del forraje: Se ubica la época de mayor requerimientos nutricionales de los
vientres (por lactancia+servicio) en el momento de mayor producción de pasto, logrando mayor fertilidad,
menor intervalo parto-1°celo e intervalos entre partos no mayores a un año.
 Permite la planificación del balance forrajero a lo largo del año, permitiendo ajustar la carga animal a la
oferta forrajera y los requerimientos de cada etapa productiva. Se pueden utilizar los potreros con mayor
calidad de pasto para categorías más exigentes (vaquillonas de primera parición). La buena oferta forrajera
es primordial para lograr altas tasas de concepción en general y en especial en el 2° servicio de vaquillonas.
 Al concentrar el destete en el otoño la calidad del pasto es muy buena y los terneros pueden soportar un
stress de esa magnitud. En verano e invierno sufren las exigencias ambientales, los pastos no son tan
tiernos o hay falta el forraje. Durante la lactancia con buena oferta forraje de primavera mejora la
producción de leche de las vacas y los terneros llegan con más peso al destete.
 El destete otoñal de terneros permite restringir las vacas destetadas en potreros menos empastados, dado
que sus requerimientos son de mantenimiento, lo que posibilita reservar pasto de otoño para la parición y
lactancia.
 Puede planificarse la suplementación en caso de escases de recursos forrajeros y maniobras como el
destete anticipado o precoz para disminuir los requerimientos de la hembra y posibilitar una buena
recuperación para el próximo servicio.
 Se concentra la parición en un período limitado de tiempo, facilitando el manejo de partos.
 Se obtienen pariciones y tropas de terneros de destete más parejas (uniformes), facilitando la invernada y a
su vez la comercialización posterior.
 Permite la mejor selección de las terneras que serán vaquillonas de reposición, pudiendo seleccionar por
mayor peso al destete.
 Permite uniformar la invernada y momento de venta del refugo.
 Los toros no recorren rodeos con vacas que están próximas a parir o que no celan. Permite realizar un
correcto manejo preservicio de los toros controlando la sanidad para evitar transmisión de enfermedades
venéreas, mejorando la selección de toros y permitiendo una correcta recuperación post-servicio con
correcta alimentación de los mismos.
 Controla la eficacia reproductiva: se favorece el diagnóstico de preñez con tacto rectal. Permite la selección
por fertilidad, con un solo tacto se sabe cuáles son los animales vacíos o preñados, permitiendo descartar
los animales que no están preñados para no tener categorías inútiles en el campo, de lo contrario estos
animales aprovechan recursos financieros y forrajeros durante meses que podrían haber sido destinados a
animales que estando preñados los necesitaran mucho más. Además las vacas vacías tienen mayor riesgo
de enfermedad y/o muerte.
 Permite planificar y llevar a cabo eficientemente un plan sanitario. Favorece por ejemplo la vacunación de
brucelosis a terneras entre los 3 y 8 meses de edad. Así se reducen las pasadas de los animales por la
manga, las visitas del veterinario, compras de vacunas, etc.
 Se reduce el tiempo de recorridas y vigilancia, permitiendo ahorrar en personal y mano de obra.
 Por todo lo mencionado permite obtener mayor kg carne/ha/año.

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Métodos para acortar el servicio y pasar de un servicio continuo a uno estacionado:
- Método Drástico: iniciar el servicio en nov (N-D-E), retirando los toros a los 90 días. Las vacas que resulten
preñadas tendrán el parto en A-S-O, y formarán la cabeza de parición. Realizar un 2° servicio en Junio-Julio
a las vacas que resulten vacías, éstas tendrán el parto en mayo-abril del siguiente año y formarán el rodeo
de cola. A la primavera siguiente se realiza servicio a todas las hembras (las de cabeza+cola de parición)
juntas en N-D-E.
- Método Paulatino: todos los años comenzar el servicio en Nov y terminar 1 mes antes que el año anterior
hasta tener un servicio de 90 días (terminar en Enero).

MANEJO DE TOROS durante el servicio:

 Deben estar todos identificados (caravanas, tatuajes o numeración a fuego)
 % de toros: del 2-6%. Varía según: cantidad de hembras (menor N° de hembras mayor % porque si se
lesiona uno influye más), topografía, prueba de capacidad de servicio. Sin prueba de capacidad de servicio
3-4%, con prueba de capacidad de servicio alta 2%, media 3-4%, baja se rechaza.
 Armar lotes de toros según: edad, raza, tamaño, capacidad de servicio, etc. Cada toro permanece siempre
en el mismo lote hasta el final del servicio, a cada lote de toros se le adjudica un rodeo específico y todos
los toros del lote entran al servicio simultáneamente. Si alguno se retira por lesión luego vuelve al mismo
rodeo. Está contraindicado la rotación de toros ya que se propagan enfermedades venéreas y se rompe el
orden social. La dominancia se establece por 1° presencia de cuernos (importante descornar), 2° el tamaño,
3° la edad.
 En vaquillonas se utilizan toros que proporcionen facilidad de parto, bajo peso al nacer y menor frame
score.

Edad de utilización de los toros:

La vida útil de un toro es de 4 o 5 épocas de servicio. Es conveniente comprar toros y no recriarlos para
realizar mejoramiento genético.
Los machos podrían emplearse como reproductores desde los 15 meses de edad, pero en la vida a campo a
esta edad se desgastan muy rápidamente.
A partir de los 18 meses se los puede emplear en vaquillonas o vacas chicas, ya que por su edad tienen
dificultades para el servicio por un problema mecánico debido al tamaño.
Por lo general, a campo los toros más jóvenes que se utilizan son los de dos años. Los toros de origen europeo
se encuentran en su plenitud de trabajo a los 3 años. Un toro a campo puede ser utilizado en 4, 5 y a veces
más estaciones de servicio, de acuerdo a los cuidados a que ha sido sometido, la alimentación recibida, la
cantidad de vientres que se le asignaron en cada período de servicio, el carácter del toro, las posibles lesiones
adquiridas durante el trabajo, etc., lo que se refleja en el examen de aptitud reproductiva anual.
Es decir, que en promedio se emplearían toros entre 2 y 6 años de edad. La fertilidad tiende a disminuir
después de los 6 años. Esto quiere decir que todos los años será necesario reemplazar alrededor de un 25 %
de los reproductores.
Si el reproductor es de buena calidad productiva y se encuentra en condiciones físicas adecuadas, habiendo
sido declarado apto en el examen de aptitud reproductiva, no debe ser reemplazado hasta los 6 o más años de
edad para no desaprovechar su caudal genético mejorador.

CELO:

Se denomina celo o estro al período del ciclo estral durante el cual una hembra acepta ser montada (pasividad
a la monta). La hembra bovina es poliéstrica anual, presentando celos durante todo el año cada 21 días, con
una duración del mismo de 6-30hs. La ovulación ocurre a las 10hs de finalizado el celo.
55
Síntomas de celo: Los estrógenos de origen ovárico son las hormonas responsables de los cambios ocurridos
durante el estro.

Síntomas observados 6 a 10 horas antes del comienzo del celo:

 Intenta montar a otras vacas, pero no permite que la monten.
 Adopta la característica de la posición morro a morro (olfateo).
 Inquietud, disminución del apetito, nerviosismo, camina más, deja su cría, pelea.
 Vulva rosada, con moco escaso y espeso.

Síntomas observados durante el celo:

 Pasividad a la monta: Signo confirmatorio de estro, la hembra permanece quieta solo durante 5 a 10 seg. al
ser montada por las otras.
 En caso de que varias vacas se encuentren en estro o próximas a él, tienden a agruparse, con lo cual
aumenta la actividad de monta, se forma un “grupo sexualmente activo”. Esto es observado por el toro.
 Base de la cola y/o ísquiones pelados, como consecuencia de la monta de otras vacas, la hembra en celo
tiene el pelo de la grupa sucio, encrespado y pueden estar peladas las puntas del anca.
 Monta a otras vacas.
 Inquietud y nerviosismo: están más inquietas y caminadoras (caminan más del doble de su promedio
diario).
 Moco claro por la vulva: similar a la clara de huevo, en forma de hilos finos, ensuciando la cola y cuartos
traseros.
 Vulva ligeramente aumentada de tamaño y enrojecida.

ACTO DEL SERVICIO:

El servicio puede ser natural o mediante inseminación artificial (IA). En este último previamente se realiza en
las hembras un tratamiento hormonal a fin de provocar que todas se encuentren en celo el día de la
inseminación (sincronización de celo), método que se conoce como inseminación artificial a tiempo fijo (IATF).
El semen se presenta en forma de pajuelas o pastillas que se mantienen congeladas en un termo de nitrógeno
líquido. En el momento de la IA las pajuelas se descongelan y se colocan en una pistola que atraviesa el cuello
del útero para finalmente depositar el semen en el cuerpo del útero de la hembra.

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En el servicio natural cuando se forman los grupos sexualmente activos, el toro los detecta principalmente
por la vista, al acercarse por el olfato detecta a la hembra en celo y comienza la actividad de cortejo. La misma
tiene como fin poner a prueba la receptividad y asegurar la pasividad de la hembra a la monta. Durante el
cortejo se produce en el toro el reflejo flehmen que implica la reversión del labio superior hacia las fosas
nasales al detectar por el olfato las feromonas de la hembra, también realiza el apoyo de la mandíbula sobre
la grupa, pasando luego a la intención de montar. En caso que no exista receptividad por parte de la hembra,
la misma evitará la monta, alejándose.
El estímulo individual de mayor importancia para un toro es la parte posterior de una hembra inmóvil o algo
que se asemeje a ello de altura apropiada. Esto es considerado en centros de inseminación y cabañas, donde
novillos y maniquíes se emplean a menudo, en lugar de hembras, como animales de estímulo.

Reflejo de Flehmen Reflejo de papada o apoyo sobre grupa

EDAD LAS VAQUILLONAS AL PRIMER SERVICIO:

 Entore de 27 meses:
Es el entore más común en nuestra zona. Esperar el desarrollo de la vaquillona a los dos años y entorarla a la
misma época que la vaca asegura una buena preñez, un buen desarrollo posterior y un buen resultado al
segundo servicio, sin necesidad de alimentación diferenciada ni cuidados especiales. Por otro lado
obtendremos un ternero similar al del rodeo general y en la misma época, facilitando el manejo y utilizando
menos potreros.
Este sistema es el menos eficiente en cuanto a términos económicos debido a que se tiene una categoría
improductiva.

 Entore de 22 meses:
Se realiza en otoño con vaquillonas que van a cumplir dos años. Es un servicio bastante común en nuestra
zona, por que adelanta un poco la entrada en producción de esta categoría y permite tener un ternero más
temprano que se puede vender antes.
Le da más tiempo a la Vq para que se recupere para el 2° servicio que va a ser juntos con las vacas, en
primavera (intervalo parto-servicio mayor a un año), entrando al mismo sin ternero al pie o sea sin el efecto
negativo de la lactación, permitiendo mayor fertilidad y partos cabeza de parición.
La desventaja es que requiere mayor manejo, ya que se realiza un servicio aparte para estas vaquillonas,
haciendo que haya diferentes categorías con distinto manejo y requerimientos en la misma época del año.
Hay que tomar algunos recaudos, debemos prever la alimentación durante la lactancia y el segundo servicio,
ya que si no, los resultados de preñez pueden resentirse mucho y no justificar este adelantamiento.
57
 Entore de 15 meses:
Es fundamental seleccionar terneras de reposición que tengan un muy buen desarrollo, en general terneras
cabezas de parición (7meses al destete), de esta manera nos aseguramos llegar sin complicaciones al estado
adulto.
El peso al comienzo del entore debe ser no menos del 70% de peso adulto (280kg mínimo en británicas).
Adquiere suma importancia la alimentación, nos debe asegurar una buena ganancia de peso para lograr
terminar el servicio con 320 kilos y llegar al parto con el 90% del peso adulto por lo menos (380kg). Se debe
tener especial cuidado en el peso del ternero al nacimiento, para evitar partos distócicos, debiendo utilizar
toros seleccionados por bajo peso al nacer y con un frame score acorde a la hembra.
En esta categoría es muy importante la alimentación posterior al parto para lograr un buen resultado al
segundo servicio, asegurar el correcto desarrollo de la vaquillona para lograr sin problemas el peso adulto y
lograr un ternero normal.
La ventaja de este entore es que ahorra una categoría improductiva en el campo (Vq27m), pudiendo poner
más vacas en su lugar, con la consecuente obtención de mayor cantidad de terneros.

Actividad:
1. Justifique la afirmación “el servicio es la llave que controla todo el proceso de cría”
2. ¿Cuál cree que son las ventajas y desventajas de la IA respecto al servicio natural?
3. ¿Por qué cree que es importante respetar estrictamente el momento (día y hora) indicado para
realizar la IA?
4. ¿Qué órganos o aparatos del cuerpo utiliza el toro en el proceso de apareamiento? Justifique.
5. ¿Por qué es de importancia la condición corporal (estado nutricional) de las hembras al moento del
servicio? ¿Cuál es la CC ideal en este momento?

58
 2.5 Gestación y Parto
APARATO REPRODUCTOR DE LA HEMBRA BOVINA

E T A PA S DE LA PRE ÑE Z

1) Fertilización: la unión de un óvulo y un espermatozoide para producir la primera célula del embrión. La
fertilización se produce en el oviducto. El embrión entra al útero dos a tres días luego de la fertilización, pero
no se adhiere a la pared del útero (implantación) antes de los 28 días.
2) Implantación: entre el día 18 y 45, proceso por el cual el embrión se adhiere al útero. Luego de fecundado
se forman las membranas fetales (amnios y alantoides) que forman la cavidad amniótica y alantoideana que
contienen líquidos que protegen al feto y al útero de traumatismos, promueven la dilatación del cérvix y
lubrican la vagina durante el parto. La unión del embrión al útero se realiza a través de aproximadamente 100
estructuras de la placenta llamadas placentomas, donde se unen el tejido fetal (cotiledón) y el tejido materno
(carúnculas).
El proceso de implantación también incluye la formación de el cordón umbilical, que permite el intercambio
de oxígeno, nutrientes y productos de desecho entre los tejidos maternos y fetales. La implantación se
completa generalmente el día 45 de la preñez.
Luego del parto, si las carúnculas y el tejido fetal fallan en separarse, la placenta no puede ser expulsada,
produciendo la “retención de placenta”.
Muerte embrionaria: ocurre desde el día 1 hasta el 45 (hasta que se completa la implantación). El
embrión se reabsorbe o puede ser expulsado pero no se ve, y la hembra vuelve a entrar en celo
(repetición de celo post servicio). Las enfermedades venéreas (trichomoniasis y campilobacteriosis), la
mala calidad del semen, fallas en la IA, traumatismos, exceso de temperatura, fallas nutricionales son
ejemplos de causas de muerte embrionaria.
3) Etapa fetal: se denomina feto después del día 46, donde la implantación y la diferenciación de las
estructuras fetales (tejidos y sistemas) es completa. La mayor parte del crecimiento fetal se presenta en el
último trimestre de la preñez. El crecimiento fetal normal requiere de nutrientes y esto incrementa los
requerimientos nutricionales de la vaca, especialmente durante los dos últimos meses de preñez.
La muerte fetal puede ocurrir entre los días 46 y 260 de gestación, y puede ocasionar expulsión del feto
(aborto) o retención fetal.
Aborto: es la expulsión de un feto muerto o vivo no viable antes de que la preñez llegue normalmente a
término. El aborto de un feto implantado ocurre normalmente en un 3 a 5% de las preñeces.
Las mayores causas de aborto son:
* Inseminación de una vaca preñada;
59
 * Lesiones físicas (manejo brusco de vacas preñadas);
*Ingestión de alimentos que contengan toxinas o alimentos con alto contenido en estrógeno;
*Infecciones bacterianas (Brucelosis, Leptospirosis, Listeriosis, Vibriosis, etc.), virales (BVD, IBR),
parasitarias (Trichomoniasis) o fúngicas, causan abortos entre el cuarto y el séptimo mes de preñez.
Luego de los 260 días se considera que el feto alcanza un desarrollo de sus órganos tal que le permite sostener
su vida. El parto que ocurre entre el día 260 y el final de la gestación (285 días) es un parto prematuro, donde
el ternero puede o no sobrevivir. Si nace muerto a partir de los 260 días se considera natimorto.
Neonato es el ternero recién nacido, y en los primeros momentos de vida.

DIAGNOSTICO DE PREÑEZ

El diagnóstico de gestación permite identificar: Hembras gestantes y Hembras no gestantes (vacías). Las vacías
deben refugarse del establecimiento ya que constituyen una categoría improductiva.
Las gestantes se pueden clasificar en: cabeza, cuerpo y cola de parición según el tiempo de gestación y
consecuente parición. También pueden identificarse gestaciones múltiples.
La hembra al quedar preñada no presenta celo hasta que reanuda el ciclo estral 60días postparto. Para
confirmar la preñez es imprescindible la realización de tacto rectal a los 60 días de haber sacado los toros o la
ecografía transrectal en caso de realizarse un diagnostico más temprano de gestación 28 días pos-servicio.
No es lo mismo la hembra vacía gorda que la que, siendo sana, presenta bajo estado corporal y seguramente
sus problemas pasan por la alimentación. La primera debe eliminarse, la segunda según la necesidad de
hembras se le puede dar una segunda oportunidad.
En el mismo momento se saca sangre para el diagnostico de Brucelosis, se mira el estado corporal (puntuación
de 1-5 en base a la grasa subcutánea), se clasifica las preñeces (cabeza, cuerpo y cola), se mira los dientes y
por ultimo una vez realizado el trabajo se vuelca toda la información en una planilla.

ELEMENTOS ANATOMICOS

DIAGNOSTICO DE GESTACION POR PALPACION RECTAL:

60
Utero en cavidad pelviana en vaquillonas no gestantes, en cavidad abdominal en hembras gestantes o vacías
que han tenido varios partos.

 2° meses de gestación: asimetría de los cuernos uterinos, signo de doble membrana.

 3° meses: palpación del feto por peloteo, placentomas.
 4° meses: placentomas y partes fetales. Frémito de arteria uterina del cuerno gestante.

 5° meses: El útero se desplaza al piso de la cavidad abdominal y hace difícil su palpación. El cérvix se
encuentra tenso y “pesado”, dirigido hacia abajo.

 6° mes: a partir de aquí se palpan placentomas grandes y partes fetales, huesos.

 7° mes: frémito de arterias uterinas.
 8° y 9°: feto en el canal del parto en la posición para el parto.

ECOGRAFIA:
 Más relevancia en sistemas intensivos.
 Precocidad diagnóstica (a partir de los 28 días de preñez), aunque requiere confirmación a los 30 días
de la primera evaluación.
 Permite diagnosticar el sexo a partir de los 55-75 días.
 Más posibilidad de pérdidas embrionarias posteriores.
 Costo del equipo.
 Mayor sensibilidad y especificidad diagnóstica.

61
 TACTO RECTAL:
 Más práctico en cría extensiva.
 Porcentaje de reabsorción de embriones menor.
 Diagnóstico a partir de los 60 días de gestación.
 Requiere más entrenamiento.
 No tiene costos de equipos.
 Mayor porcentaje de error.

En marzo, junto con el tacto rectal, la consecuente identificación de las hembras vacías y las cabeza y cola de
parición se realizan otras maniobras:

Selección de terneras de reposición:

Lo más conveniente es realizar la selección sobre la cabeza del rodeo debido a que son terneras provenientes
de las vacas que se preñan más temprano y por lo tanto son más fértiles. Esta es una característica que se
hereda y por lo tanto estamos realizando una primera selección por fertilidad. Si nos vemos obligados a
vender esta ternera, es conveniente elegir la reposición del cuerpo de parición y no de la cola, para evitar
seleccionar en contra de la fertilidad. Por supuesto que debemos tener en cuenta el tipo y tamaño de la
ternera seleccionada (selección por caracteres morfológicos).
Boqueo: para identificación de vacas CUT.
Revisación de toros post-servicio: control de venéreas, desparasitación.
Sanidad: Hembras: aplicación de vacunas reproductivas (IBR, DVB, Leptospirosis), desparasitar. Terneros:
aplicación de vacunas (Mancha-gangrena-enterotoxemia, contra diarreas y neumonías), desparasitar.
Vacunación de Aftosa y Brucelosis: momento según plan de vacunación oficial.

PARTO
El parto o la parición, se define como el nacimiento de un ternero seguido de la expulsión de la placenta. En la
posición normal de nacimiento, el feto descansa en su abdomen con las patas anteriores dirigidas hacia la
abertura uterina (el cervix) y su cabeza descansando entre sus patas delanteras (presentación anterior,
posición con el dorso hacia arriba, y actitud extendida). Una presentación anormal del feto se presenta en uno
de 20 partos (5%).
EPOCA: con servicio de OND se dan en JAS, con servicio de NDE los partos ocurren en ASO.

Posición normal fetal antes del parto

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Signos de parto
Los signos de parto inminente:
* Alargamiento de la ubre;
* Relajación de los ligamentos pélvicos;
* Descarga del tapón mucoso licuado que cerraba el útero.

Etapas del parto

 Etapa 1: Dilatación del cérvix. Dura 4-8hs. Durante esta etapa, el cervix se dilata apareciendo las bolsas
fetales por la vulva. Abarca desde la iniciación de las contracciones del útero hasta la ruptura de las
bolsas fetales. Intervienen las hornomas: oxitocina y estrógenos.

 Etapa 2: Expulsión del ternero. Comienza con la ruptura de las bolsas, luego la progresión del ternero a
lo largo del canal del parto hasta la expulsión. Este estadío puede durar de 1-3hs, hasta 8hs en
primerizas. Un error común es asistir demasiado temprano.

 Etapa 3: Expulsión de la placenta. Luego del nacimiento del ternero, las contracciones uterinas se
continúan por un período de tiempo. Estas contracciones ayudan a romper los cotiledones separando
la placenta de las carúnculas uterinas. Normalmente, la placenta debe de ser expulsadas dentro de las
12 horas del nacimiento.

63
 Manejo del parto distócico (con dificultad):
Se interviene generalmente cuando pasaron 6hs de la ruptura de las bolsas fetales, también cuando el canal
blando (vulva, vagina y cérvix) está totalmente abierto o cuando hay muerte fetal.
Los signos de vitalidad fetal son: reflejos interdigitales, reflejo de deglución, reflejo ocular, reflejo anal). Que el
ternero sobreviva depende del tiempo transcurrido entre la ruptura de las bolsas y la ayuda, pueden aún estar
con vida después de 4-10hs de la ruptura de las bolsas.
Es muy importante lavar y desinfectar manos, brazos, la vulva de la vaca y todo el equipo que será utilizado,
así como utilizar guantes descartables durante la asistencia.
Primero debe determinarse por palpación la posición del ternero y, si es necesario, corregirla antes de hacer
tracción. Si el ternero no se encuentra en la posición correcta, hay signos de agotamiento de la madre o
muerte del ternero es conveniente llamar al veterinario.
La tracción debe implementarse cuando el ternero se encuentra en una posición anterior o posterior
extendida y siempre mediante fuerza solamente humana y aplicada en el momento que la vaca puja,
utilizando cadenas sogas o cadenas colocadas por encima de los nudos del ternero, fijando cada miembro por
separado y realizando tracción alternada (un miembro y luego el otro), en el momento que la vaca puja. De
esta forma se reducen los diámetros de los hombros y la pelvis del ternero. Es conveniente sostener con mano
la vulva, por encima de la misma, en el momento que se realiza la tracción, para evitar el prolapso uterino. La
dirección de la tracción debe ser primero horizontal y un poco hacia arriba, luego con una ligera inclinación
hacia abajo.

POST-PARTO
Puerperio: comienza luego de la expulsión de la placenta y termina con la completa involución uterina (el
útero recupera el tamaño y la función pre-concepción), que se produce a las 6 sem post-parto (45 días). La
hembra se encuentra en Anestro Postparto: período en cuál la hembra no tiene celos ni ovulación, hasta
tanto se reanude el ciclo estral una vez que el útero alcance su recuperación anatómica y fisiológica.

Complicaciones postparto en la hembra:

 Retención Placentaria
La frecuencia de la retención de placenta se incrementa con partos prematuros o difíciles, y también en el
caso de infecciones bacterianas. La placenta no debe removerse manualmente debido a posibles lesiones en el
útero y el riesgo de una esterilidad permanente. Tratar con medicamentos para evitar las infecciones y
estimular las contracciones uterinas. La prevención incluye una correcta sanidad durante el parto y una
adecuada nutrición durante el período preservicio.
 Metritis-Piómetra

64
Es una inflamación del útero muchas veces debida a una invasión de bacterias. Puede ser diagnosticada
frecuentemente por una descarga vaginal purulenta. Un parto difícil o placenta retenida incrementan el riesgo
de metritis. Si el utero se llena de pus no entra en celo. El daño causado puede provocar esterilidad
permanente.

Destino de las hembras sin terneros al final de la época de partos:

Las hembras que no presentan ternero al pie finalizada la temporada de partos (vacas secas) deben ser
eliminadas del rodeo, ya que posiblemente tengan alguna enfermedad reproductiva infecciosa (venéreas,
brucelosis) o problemas en su aparato reproductor.
Las hembras que sufrieron retención de placenta o infecciones uterinas es conveniente que luego del destete
se eliminen del rodeo, ya que probablemente tengan dificultad para quedar preñada o repitan la patología.

Cuidados del recién nacido: Limpiar el moco de los orificios nasales y asegurarse de que el ternero esté
respirando. El tocar los orificios nasales con el dedo y frotar el tórax para estimular la respiración, secarlo.
Puede colgarse el ternero boca abajo para facilitar la salida de los líquidos. Desinfectar cordón umbilical con
iodopovidona, y según la época si hay moscas colocar curabichera.
Un ternero que se encuentra bien antes de los 45min luego del parto debe estar de pie, mamando sin
problemas y tragando sin toser.
Asegurarse de que reciba calostro luego de las primeras horas luego del nacimiento ya que es lo que le
transmite inmunidad contra las enfermedades infecciosas. El calostro es la primera leche materna, que aporta
a la cría las inmunoglobulinas (anticuerpos) de la madre que actuarán como defensa en la primera etapa de la
vida del ternero. Debe ingerir el 4% de su peso en las primeras 8hs y el 8% en las primeras 24hs, luego de las
24hs no puede absorber las inmunoglobulinas. Se puede guardar calostro congelado hasta 1 año.

Enfermedades Perinatales: en los primeros 30 días de vida del ternero

 Traumatismos post-parto o accidentes.
 Diarrea Neonatal: es causada por múltiples agentes y provoca diarrea (heces acuosas), deshidratación
y puede llegar a provocar la muerte. Los patógenos implicados son: bacterias (E. Coli, Salmonella, Clostridium),
virus (Rotavirus, Coronavirus), Parásitos (coccídeos). Provoca pérdidas económicas por gastos de tratamientos
veterinarios, mayor mano de obra, retraso en el desarrollo corporal, mortalidad (20%). Es una enfermedad
frecuente en nuestro país y los factores predisponentes son: mala inmunidad (fallas en el calostrado, falta o
incorrecto plan sanitario en hembras), alta carga animal y falta de higiene en condiciones intensivas. El
tratamiento implica aislamiento de la madre y ternero afectado, rehidratación via oral o parenteral,
antibióticos.
Vacunas contra la diarrea neonatal administrarse a hembras gestantes 45-20 días previos al parto.
 Infecciones del cordón umbilical: producida por bacterias que ingresan principalmente a través del
cordón umbilical. El mismo se encuentra inflamado, caliente, con pus. Esto pueden avanzar e ingresar las
bacterias al sistemas circulatorio y a través de la sangre diseminarse a otros órganos (pulmones,
articulaciones, hígado, etc.) llegando a producir Septicemia (infección generalizada) Es frecuente en partos
distócicos, potrero sucios, falta de higiene del cordón umbilical. Puede provocar la muerte
 Neumonía: enfermedad respiratoria producida principalmente por virus (adenovirus, DVB, herpesvirus,
parainfluenza). Se observan síntomas respiratorios (estornudos, secreción nasal), decaimiento, pérdida de
peso. El tratamiento es en base a antibióticos.

PREVENCIÓN: utilizar para los partos potreros secos y limpios, sin ocupación reciente por otros bovinos, carga
animal adecuada, proporcionar adecuado nivel nutricional en los últimos 60 días de gestación para tener
65
terneros vigorosos y bien alimentados, realizar un correcto monitoreo de los partos y amamantamiento
(recorridas mínimo 2 veces/día en época de partos), realizar la correcta desinfección del ombligo (con tintura
de iodo), aplicar plan sanitario anual a hembras para que puedan transmitir inmunidad al ternero mediante el
calostro. Es importante que el ternero consuma la mayor cantidad de calostro posible (al menos 5% de su
peso) durante las primeras 6hs. Pasadas las 24hs de nacido no pueden absorber los anticuerpos presentes en
el calostro.

Material complementario:
 Diccionario de Reproducción Bovina:
http://www.ugrj.org.mx/index.php?option=com_content&task=view&id=299&Itemid=138
 Videos Diagnóstico de gestación por PALPACION RECTAL:
http://www.youtube.com/watch?v=CQgZcBeXHlQ Básico
http://www.youtube.com/watch?v=HMYVfSAE1cs&list=PL60224AC5A461072E Palpación rectal correcta,
minuciosa, de hembra vacía (no gestante)
http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=BBv9D01Qppg&list=PL60224AC5A461072E&feature=endscreen
Inglés, no gestante.
http://www.youtube.com/watch?NR=1&v=yR-mmhRytVw&feature=endscreen Inglés, Preñada
 Video Parto Bovino: http://www.youtube.com/watch?v=Qw1wp10jI0g
 Video Parto Distócico: http://www.youtube.com/watch?v=_mHODQXy9Tw
 Video Anatomia Reproductiva: http://www.youtube.com/watch?v=CidTOzfxggw

Actividades:
1. En una línea del tiempo para una vaca “X” indique los eventos que ocurren en un ciclo productivo: revisación pre-
servicio, temporada de servicio, preñez, tacto indicando si será cabeza, cuerpo o cola de parición, fecha de parto,
puerperio, destete del ternero, desparasitaciones y vacunaciones obligatorias.

E F M A M J J A S O N D E

2. En una línea del tiempo indique las distintas etapas de la gestación, cuándo puede ocurrir muerte embrionaria, aborto y
parto prematuro, y a partir de qué momento se puede realizar el tacto. Indique las causas de muerte embrionaria y
aborto.

0d 285d

66
 2.6 Sanidad en Rodeos de Cría
ENFERMEDADES DEL RODEO DE CRIA

 ENFERMEDADES ABORTIVAS:
 Brucelosis (Brucella Abortus): abortos en el último tercio de la gestación, terneros nacidos débiles o
muertos, retención de placenta. Contagio via oral, respiratoria, conjuntival, en tracto genital. Zoonosis.
Vacunación obligatoria anual a hembras entre 3-8 meses de edad. Diagnóstico por serología, eliminar
positivos.
 Venéras: Trichomoniasis y Campilobacterioris (Vibriosis): producen muerte embrionaria, abortos entre el
3°-5° mes de gestación y metritis. Los toros no tienen síntomas. Control mediante raspajes a toros pre-
servicio y en lo posible post-servicio, descartar positivos. Vacuna para Campylobacteriosis, 2 dosis pre-
servicio a hembras y toros, intervalo 15-20 días.
 Leptospirosis (Leptospira interrogans): aborto en el último tercio de la gestación, terneros nacidos
muertos o que mueren en las primeras semanas de vida, mastitis. Zoonosis. No se cura, se previene con
vacunación 2 dosis preservicio con intervalo de 15-20 días.
 Neosporidiosis
 Diarrea Viral Bovina (DVB): ingresa por la muscosas o por vía transplacentaria, produce aborto entre el 4-
6° mes, terneros débiles, ciegos. Se vacuna a las hembras preservicio y en el tacto.
 Rinotraqueitis Infecciosa Bovina (IBR):se transmite vía respiratoria o venérea. Produce abortos a partir
del 4° mes de gestación y neumonía. Vacunación idem DVB.

 ENFERMEDADES METABOLICAS:
 Intoxicaciones:micotoxinas, plantas tóxicas
 Acidosis, timpanismo: por cambios abruptos en la dieta, exceso de granos.
 Carenciales: carencia de fósforo, calcio, magnesio, cobre.

 ENFERMEDADES RESPIRATORIAS: Neumonías causadas por bacterias como Pasteurella y virus como
IBR, DVB, Parainfluenza.

 ENFERMEDADES PARASITARIAS:
Parásitos internos: principalmente parásitos gastrointestinales, también pulmonares y hepáticos.
Parásitos externos:
 Mosca de los cuernos: produce pérdida de peso, tratamiento pour-on
 Sarna (ácaros): pérdida de peso, tratamiento mediante baños antisárnicos.
 Garrapatas: transmiten hemoparásitos que producen la enfermedad llamada “Tristeza Bovina”, causante
de anemia. Más común en climas cálidos (NEA, NOA). Hay un plan de control del SENASA para esta
enfermedad.

VACUNACIONES ANIMALES ADULTOS

Vacunas reproductivas: IBR, DVB, Leptospirosis 2 dosis preservicio y al tacto a vacas y vaquillonas. Campylobacteriosis 2
dosis preservicio a hembras y toros.
Queratoconjuntivitis: dos dosis con intervalos de 21 días en primavera-verano.
Diarreas neonatales: (Rotavirus, Coronavirus, Salmonella y E. coli) 2 dosis preparto a hembras.
Carbunclo: Se vacuna todo el rodeo a partir de 3 meses de edad 1 vez por año en octubre, en campos problemas se
realizan 2 dosis por año.
Aftosa: según plan de vacunación una o dos veces por año.
67
 Categoría animal: Vaca y Vaquillona

Carbunclo Octubre (en campos con problemas 2 dosis)

Aplicar dos dosis 45 y 15 días preparto

Diarreas neonatales

IBR -DVB Aplicar dos dosis, una pre-servicio y otra al tacto

Campylobacteriosis Aplicar dos dosis preservicio.

Leptospirosis Aplicar una dosis pre-servicio y otra al tacto

Aftosa Según plan (una o dos veces/año)

Suplem. mineral Si es necesario preparto magnesio, cobre último tercio gest.

Antiparasitarios En vacas viejas y en mal estado. Vaq. pre y post parto.

Vaca y Vaquillona E F M A M J J A S O N D

Carbunclo

Campylobacteriosis

Aftosa

IBR –DVB

Diarreas neonatales

Leptospirosis

Antiparasitarios

Supl mineral

68
 Categoría animal: Toro

Carbunclo Octubre (en campos problemáticos 2 dosis)

Campylobacteriosis Aplicar dos dosis 45 y 15 días pre-servicio

Aftosa Según plan

Antiparasitarios Pre y post servicio

Control venéreas y
Dos raspajes negativos consecutivos preservicio
examen clínico

Toro E F M A M J J A S O N D

Carbunclo

Campylobacteriosis

Aftosa

Antiparasitarios

Control venéreas y
examen clínico

Leptospirosis

PRINCIPALES ENFERMEDADES QUE AFECTAN AL TERNERO

Las vacunaciones en los terneros se realizan a partir de los 3 meses de vida.
 Diarreas y neumonías (Complejo Respiratorio): múltiples causas donde interactúan virus, bacterias y hongos
más factores ambientales, climáticos, stress, alimentación, genética y errores de manejo.
Producen pérdidas económicas tratamientos, retraso en el desarrollo y ganancia de peso, muertes. Alto contagio.
♦ Vacunar a la madre con 2 dosis preparto (45 y 15 días preparto).
♦ Vacunar al ternero con 2 dosis predestete (30 y 60 días antes del destete)
 Mancha, gangrena gaseosa y enterotoxemia (Clostridios):
♦ Vacunar a los 3 meses de edad (señalada) dos dosis con intervalo de 20 días y al destete.
 Queratoconjuntivitis: producida por el virus IBR y la bacteria Moraxella bovis.
♦ Aplicar 2 dosis con intervalo de 21 días a los 3 meses de edad (señalada).
♦Adultos es recomendable vacunar antes de la primavera y verano con una sola dosis.
 Brucelosis: Se debe vacunar a las terneras entre los 3 y los 8 meses de edad con una dosis única que protege de
por vida a las hembras. (Vacuna Oficial Cepa 19, obligatoria).

69
 Categoría animal: Terneros

Aftosa Según plan. Bs. As: dos dosis (marzo y nov.)

Brucelosis Terneras 3-8 meses, marzo.

Antiparasitarios A los 3 meses (Señalada) y al destete.

Mancha y gangrena 2 dosis, 1° 3 meses, 2 al destete

Queratoconjuntivitis 2 dosis a los 3 meses

Complejo Respiratorio,
2 dosis a los 3 meses
Diarreas

TERNERO E F M A M J J A S O N D

Aftosa

Brucelosis

Antiparasitarios

Mancha y gangrena

Queratoconjuntivitis

Complejo Respiratorio,
Diarreas

PARÁSITOS GASTROINTESTINALES:
Son capaces de reducir el ritmo de crecimiento, ocasionar pérdida de peso, menor producción láctea y hasta producir la
muerte. Se encuentran en el abomaso y el intestino, muchas veces acompañados por parásitos pulmonares y/o
hepáticos.
Los bovinos adquieren resistencia con la edad. Los terneros son los más sensibles desde el destete hasta el primer año
de vida.

70
Los parásitos realizan un ciclo biológico que se caracteriza por tener una fase de vida libre, fuera del animal. Los
animales se infestan consumiendo el pasto contaminado por larvas parasitas, éstas llegan a estado adulto dentro del
intestino del bovino, donde ponen los huevos que salen con la materia fecal al exterior, contaminan las pasturas,
eclosionan se trasforman en larvas, y son consumidas por los animales reiniciándose el ciclo.
El control no debería basarse exclusivamente en el uso de antiparasitarios, sino también en el correcto manejo de los
potreros donde viven los animales, por ejemplo incorporando animales limpios a las praderas no contaminadas,
pastoreo alternado con otras especies como ovinos y equinos. Antes de aplicar antiparasitarios se debe realizar un
análisis de materia fecal, esto nos da idea del grado de parasitosis, que parásito predomina y por ende que
antiparasitario usar si fuese necesario. Se han producido casos de resistencia a antiparasitarios. Tiene mucha
importancia elegir productos de buena calidad y rotar las drogas, usando las de corta acción (levamizol o benzimidazol)
cuando hay pocas larvas en pasto (final de verano hasta inicio de otoño), y usar las drogas de larga acción (avermectinas)
cuando abundan las larvas en pasto (otoño y primavera).
Hay gran diferencia de ganancia de peso de animales que son desparasitados periódicamente contra los que no reciben
ningún tratamiento o estos son mínimos.

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Tener rodeos libre de brucelosis y tuberculosis (planes de control y erradicación).
 Estacionar los servicios
 Aplicar un plan sanitario de vacunas preventivas (brucelosis, reproductivas, clostridiales, tristeza, carbunclo) y
aplicación de cobre.
 Chequeo de venéreas en toros antes y al finalizar el servicio.
 Manejo adecuado de los toros bajo servicio (no rotar)
 Ingresar animales con sanidad comprobada.
 Instalaciones y alambrados adecuados.
 Personal capacitado y motivado.
 Solicitar asesoramiento a veterinario.

APLICACIONES:
Siempre es conveniente seguir las instrucciones de la etiqueta del medicamento, entender el motivo de uso, tiempos de
absorción y eliminación de residuos (período de retirada), dosis, contraindicaciones, niveles de seguridad, y fecha de
vencimiento de todos los productos administrados.
El período de retiro es el tiempo transcurrido entre la última aplicación del medicamento al animal y el consumo
humano del producto (leche, huevos, carne, etc).
Resulta vital llevar registros en cuanto a qué productos fueron utilizados, cuándo, por qué, y en qué animales. La
Resolución SENASA N° 666/2011 declara obligatorio el uso por parte de todos los establecimientos agropecuarios del
país de un “Libro de Registros de Tratamientos Veterinarios”.
Es importante no inyectar más de 10 C.C. del medicamento por sitio de inyección y dejar un espacio de por lo menos 4
pulgadas entre cada sitio de inyección (más o menos el ancho de la mano).
Vías de aplicación: oral, intrarruminal, subcutánea, intramuscular, endovenosa, pour-on (para parásitos externos).
Las aplicaciones vía subcutánea (SC) se realizan delante o detrás de la paleta, y las intramusculares (IM) en la tabla del
cuello. De poder aplicarse por las dos vías es conveniente la SC ya que genera menos irritación de tejidos que la IM.
En cuanto a las agujas, se recomienda utilizar aquellas número 16, que tienen ½ a ¾ de pulgada de largo para
vía subcutánea y número 18 de por lo menos 1 pulgada de largo para IM -aguja hipodérmica TJ 40/12 (18 G X 1
1/2) cono traslúcido color rosa-.
Las agujas deben cambiarse frecuentemente (aproximadamente cada 10 animales) y no se recomienda utilizar
aquellas que estén sucias, dobladas, o rotas. Para aplicaciones endovenosas o extracción de sangre el material a
utilizarse debe ser estéril (agujas y jeringas), las aplicaciones de realizan en la vena yugular (en el cuello) y las
extracciones de sangre en la vena yugular o en la arteria coccígea (en la cola).
La jeringa – pistola se debe limpiar regularmente solamente con agua caliente.
Sitios de aplicaciones inyectables:

71
 VACUNAS:
Se define como una sustancia que posee un antígeno (derivado de un agente infeccioso); que se inocula al animal por vía
subcutánea o intramuscular, con el objetivo de desarrollar una respuesta inmunológica específica y protectora.
Se debe tener en cuenta:
♦ Calidad: la vacuna debe ser inocua, estéril, potente, estable
♦ Conservación: Mantener la cadena de frío(4ºC A 8ºC)
♦ Aplicación: Respetar la dosis y la vía de inoculación.
♦ Edad y estado: Los animales deben tener la edad recomendada y estar en buenas condiciones de salud y
alimentación.
Errores más comunes que se cometen en la vacunación:
♦ Mala asepsia del instrumental (agujas , jeringa)
♦ Mal funcionamiento de la jeringa (sobredosificación- subdosificación)
♦ No se respeta la dosis recomendada por el laboratorio
♦ No se realiza recambio de agujas.
♦ No se respeta la vía de aplicación (s.c.- i.m.)
♦ Se descuida la cadena de frío
♦ No se lee el rótulo (fecha de vencimiento etc.)
Elementos de la vacunación:
 Jeringas: La más utilizadas son las jeringas automáticas de 50 cc.
 Agujas: Son de diferente longitud y calibre, dependiendo si la aplicación es subcutánea o intramuscular.
 Frascos ampolla en caja térmica con refrigerante.

72
Actividad Práctica: Visite las páginas web de SENASA, la OIE y la FAO http://www.oie.int/es/, http://www.senasa.gov.ar
http://www.fao.org/index_es.htm y responda:

1) ¿Qué son el Senasa, la FAO y la OIE? ¿Cúales son sus funciones y actividades?
2) ¿ Cuáles son las vacunaciones obligatorios para los sistemas de cría bovina en Argentina?
3) Fiebre Aftosa:
a) ¿Qué agente la produce?
b) ¿En que especies puede presentarse?
c) ¿Cuáles son los síntomas?
d) ¿Cuál es el status actual de la Argentina para esta enfermedad?
e) ¿En que radica la importancia de esta enfermedad?
f) ¿ Cómo se realiza la vacunación? Época en Provincia de Bs. As., categorías a vacunar, tipo de vacuna, dosis, vía de
administración.
4) Encefalitis Espongiforme Bovina:
a) ¿Qué agente la produce?
b) ¿En que especies puede presentarse?
c) ¿Cuáles son los síntomas?
d) ¿Cuál es el status actual de la Argentina para esta enfermedad?
e) ¿En que radica la importancia de esta enfermedad?
5) Brucelosis:
a) ¿Qué agente la produce?
b) ¿En que especies puede presentarse?
c) ¿Cuáles son los síntomas?
d) ¿Cuál es el status actual de la Argentina para esta enfermedad?
e) ¿En que radica la importancia de esta enfermedad?
f) ¿ Cómo se realiza la vacunación? Época, categorías a vacunar, tipo de vacuna, dosis, vía de administración.
6) Tuberculosis Bovina:
a) ¿Qué agente la produce? ¿Dónde se encuentran?
b) ¿Cuáles son los síntomas y lesiones ?
c) ¿Cuál es el status actual de la Argentina para esta enfermedad?
d) ¿En que radica la importancia de esta enfermedad?
e) ¿En que consiste en Plan Nacional de Control y Erradicación de la Tueberculosis Bovina?
7) Grafique el ciclo biológico de los parásitos gastrointestinales del bovino.

Sitios de interés:

INTA Manual Sanitario http://inta.gob.ar/documentos/manual-para-botiquines-sanitarios-

grupales/at_multi_download/file/botiquinesanitarios.pdf

SENASA Planes Sanitarios:

http://www.senasa.gov.ar/seccion_res.php?in=675&titulo=Direcci%F3n%20de%20Programaci%F3n%20Sanitaria

Brucelosis Bovina: http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=857&io=20833

Fiebre Aftosa: http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=1336&io=16604

Tuberculosis Bovina: http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=858&io=15899

73
 2.7 Manejo de los Terneros
Época: PRIMAVERA, edad 3 meses aproximadamente. El conjunto de estas maniobras se conoce como “Yerra”.

 Señalada
 Descorne
 Marcación
 Caravaneo
 Castración
 Vacunación (1°dosis mancha-gangrena) y Desparasitación

 SEÑALADA
Señal en la oreja que sirve para identificación interna del establecimiento, para identificar fecha de
nacimiento, sexo, etc. No siempre se hace, existen otros métodos de identificación: tiza, pintura, tatuaje, chip,
caravana.

 DESCORNE
Mediantes métodos químicos (lápices cáusticos, pasta de descornar) o físicos (serrucho, cuchillo cuando son
muy chicos, pinza de descornar). Se corta casi al ras, dejando 1.5cm de cuerno. Es una vía de infección muy
grande ya que los cuernos están comunicados con los senos nasales, sobre todo en adultos hay mayor
sangrado.

 MARCACION
Se realiza en el cuarto posterior izquierdo, durante la yerra si esta cerca del destete, si son muy chicos esperar
al destete porque sino se borra.
- En caliente (a fuego) otorga propiedad. Es obligatorio vender con marca.
- En frío: no es oficial.

 CARAVANEO
Se coloca con una pinza especial, consiste en un número de identificación individual para cada animal. Las
caravanas oficiales son provistas por el SENASA y es obligatorio colocarla a todos los terneros al destete. Son
amarillas y en el caso de que se pierdan se debe recaravanear con una caravana celeste. Se coloca en la oreja
izquierda la tarjeta y en la derecha el “botón” con el mismo número. Todos los animales del campo deben
tener caravana de lo contrario no podrán ser trasladados (Resolución SENASA N° 563/2012).

Pinza para
colocar
caravanas

74
  CASTRACION (Orquidectomia)
Consiste en eliminar los testículos, que son los que producen los espermatozoides y las hormonas sexuales
masculinas responsables de las características morfológicas y el comportamiento masculino.

APARATO REPRODUCTOR MACHO

¿Por qué castrarlos?

Si bien inicialmente la performance del crecimiento, conversión alimenticia y calidad de carne (menor grasa),
son superiores en los machos enteros que en los castrados, el manejo de los lotes de engorde, hace dificultosa
la tarea de convivir con animales enteros. También nuestro sistema de comercialización castiga en el precio al
enviar animales enteros a faena, pagándolo como toro o toruno, aunque ahora existe la categoría “macho
entero joven” (machos de hasta 2 dientes).
La castración tiene un efecto negativo inicial en la ganancia de peso provocando un atraso temporario, siendo
más evidente cuando se efectúa a edades después de los 3-4 meses de vida. Los terneros castrados a los 6-8
meses de edad suelen tener mayor pérdida de peso y menor ganancia posterior durante un período posterior
de al menos 4 meses.

Beneficios de la castración:
 Mayor mansedumbre
 Ausencia de la libido o apetito sexual
 Ausencia de caracteres sexuales secundarios

Edad de castración:
Usualmente se hace a temprana edad (dentro de los primeros 3 meses) o bien al destete (6 meses de vida).
Dicha maniobra ocasiona un grado de estrés considerable el cual se agrava si se hace coincidir con el destete,
provocando disminución de las defensas aumentando la probabilidad de contraer enfermedades. Por ello, no
es aconsejable efectuar en simultáneo la castración asociada a vacunaciones preventivas y/o al destete.
En la pubertad (8meses británicas) hay un mayor desarrollo testicular y comienza la producción de
espermatozoides, también aumenta la irrigación sanguínea en el testículo, por lo cual es mas riesgosa la
castración a partir de este momento, siendo necesario realizar una ligadura del cordón espermático.
75
Cuidados post-castración: debe observarse el ternero durante las primeras 24hs ya que pueden producirse
hemorragias. Infecciones pueden producirse hasta los 15 días post-castración. Aplicar curabichera si se realiza
en época de moscas, para prevenir miasis.

Métodos de Castración:
 Cruento: Quirúrgica o a cuchillo
 Pinza Burdizo (emasculador)
 Anillo de goma (elastrador). Ideal aplicarlo al mes de edad.
 Agentes químicos aplicados intratesticular (no utilizado)

El método cruento o castración a cuchillo es el más utilizado en nuestro país, y es generalmente realizada por
personal del establecimiento.
Si se hace especialmente después de los 3 meses de vida, puede presentar complicaciones como miasis,
infecciones, tétanos etc.
Elementos necesarios:
- Bisturí o cuchillo con buen filo y desinfectado
- Hilo para ligadura (en mayores a 6 meses de edad)
- Guantes
- Elementos de sujeción: lazos, sogas
- Balde con agua limpia
- Desinfectante (tintura de iodo)
- Cicatrizante-Repelente de moscas (curabichera)

Técnica: previa correcta sujeción del animal, sostener firmemente el testículo, realizar un corte lateral en la
piel del escroto lo más abajo posible, realizar un corte de la túnica que lo recubre, en el medio del testículo.
Estas túnicas contienen el testículo a presión, por lo que al cortarlas el mismo se libera. Luego hay que cortar
el ligamento escrotal y se tira hacia abajo el testículo y las túnicas hacia arriba, quedando el cordón
espermático expuesto. El mismo contiene el conducto deferente (por donde transitan los espermatozoides) y
los vasos (arteria y vena testicular). Se puede desgarrar el conducto a unos 10cm del testículo, torcer hasta
que se corte o realizar un nudo con el mismo conducto, de esta forma separa el testículo y parte del conducto
permanece en la cavidad abdominal. Se aplica antiséptico y curabichera. Se repite la operación con el otro
testículo. Se aplica ivermectina (antiparasitario que previene miasis, via SC dosis 1cc/50kg).
En animales de mayor edad es necesario utilizar anestesia local (lidocaína 1%) y ligar el cordón espermático.
La castración quirúrgica es el método más efectivo porque es seguro que los testículos son quitados.

76
Métodos incruentos existen dos más comúnmente empleados:

Pinza emasculadora de Burdizzo: comprime a través del cuello del escroto el cordón espermático sin cortar la
piel. Puede realizarse solo en animales jóvenes porque en adultos produce mucha inflamación con riesgo de
severas complicaciones.

El elastrador es una pinza en la cual se le coloca un anillo de goma por donde se estira dicho anillo abriéndolo
y por donde se introducen los testículos liberando luego el anillo en la parte superior del cuello del escroto o
“binza”.
Esta goma actúa impidiendo la circulación sanguínea local lo que provoca, en un lapso de 15-30 días, la
pérdida de la bolsa escrotal. Se debe tener la precaución de que el anillo se ponga lo más arriba posible del
cuello del escroto o binza, asegurándose que los dos testículos se encuentren en la bolsa escrotal al momento
de abrir la pinza y liberar el anillo constrictor. Lo ideal es que la misma se efectúe durante el primer mes de
vida del ternero, de lo contrario nos es muy segura pudiendo quedar un testículo retenido.
Trabajos efectuados en el INTA Balcarse con terneros machos castrados en sus primeros días (1-10) de vida
mediante este método, evidencian su practicidad (facilidad de voltear e inmovilizar al ternero), menor riesgo
para el operador y para el ternero, menor stress, menor riesgo de secuelas y sin afectar su ganancia de peso.

77
 Métodos de sujeción y volteo en bovinos
Sujeción de la cabeza:
 Bozal de suela o bozal de soga: este último consta de una argolla por la que salen dos sogas, una larga
con extremo libre y otra corta que termina en forma de anillo. La soga larga pasa por el anillo de la soga corta
y luego por la argolla. Una vez armado se coloca y se ajusta tirando de la soga larga.
 Mocheta: se aplica sobre el tabique nasal, al que presiona por ser una pinza terminada en botones.
 Anillo nasal: utilizado en toros. Son anillos que perforan el tabique nada, articulados y que cierran con
un tornillo. De acero inoxidable, cobre o bronce.

Animal con bozal de soga, mocheta y palo abreboca. Mocheta

Anillo perforante para todo Anillo no perforante para toro

Métodos de volteo: ejerciendo presión en la zona lumbar, zona muy sensible.

 Método Italiano: se pasa la soga por el cuello, cruzando los extremos a nivel de la papada y luego
pasándolos por debajo de las manos para volver a cruzarlos en el dorso a la altura de las costillas, luego pasan
los extremos por entre las piernas. Dos personas tiran de los extremos libres y uno guía la cabeza sostenida
por un bozal o mocheta a un elemento fijo.
Un vez que el animal es derribado una persona apoya una pierna sobre el cuello y mantiene fija la cabeza. Los
otros hacen uno o dos medios bozales en las cañas de los miembros anteriores y posteriores y se atan a
elementos fijos (postes).
 Método Alemán: con una soga se enlaza la base de los cuernos o el cuello y se realizan tres medio
bozales que deben quedar del mismo lado, sobre la línea media y a la altura de la base del cuello, el tórax y
principalmente la región lumbar. Dos operarios traccionan de atrás del cabo libre. Con una mocheta o bozal se
mantiene la cabeza hacia adelante, fijándola a un elemento fijo y guiándola durante la caída. El animal dobla
las rodillas y luego se extiende sobre un costado.

78
Material Complementario:
http://www.youtube.com/watch?v=iHg2I2cGU6Y Como hacer un bozal con una soga.
http://www.youtube.com/watch?v=__sQqWSUo1g Volteo método Alemán

Actividad: ¿Cuál cree que es la ventaja y desventajas de la castración a edades avanzadas?

Integración: Indique V o F justificando las falsas.
1 Biotipo es la conformación externa que le da mayor capacidad productiva para una actividad que para otra.
2 El rodeo de Argentina está principalmente constituido por razas Indicas o Cebuinas
3 El "Frame Score" es una escala de tamaño del esqueleto, va del 1 al 9 según la altura a la cadera y la edad.
4 La cría bovina es un sistema de producción donde el objetivo es tener intervalos entre partos mayores a un año.
5 El producto final de la cría son los terneros, y de forma secundaria las vacas CUT, vacías, secas y toros de descarte.
6 La vaca CUT es la vaca que por tener mal estado de nutrición no queda preñada y se encuentra vacía al tacto.
7 El bovino posee ocho dientes incisivos solamente en la arcada superior.
8 Un animal de "dos dientes" debe eliminarse por tener pocos dientes y no poder ingerir suficiente cantidad de alimento.
9 La época ideal de servicio es el otoño, así las crías nacen en verano, con buen pasto y buen clima.
10 El manejo preservicio se realiza principalmente para seleccionar los toros que tengan mejor calidad de semen.
11 El manejo preservicio permite seleccionar cuáles serán las hembras que recibirán primero el servicio.
12 La "condición corporal" considera el estado sanitario de los animales y los clasifica en una escala de 1 a 10.
13 Un “Equivalente vaca” equivale a la energía que consume una vaca en la etapa de menores requerimientos.
14 La etapa de máximos requerimientos de la vaca es al final de la gestación, cuando el feto alcanza el tamaño máximo.
15 La carga animal es la relación entre la cantidad de animales y la superficie que ocupan.

16 El principal recurso nutricional de la cría es el campo natural.

17 El celo o estro en la vaca se presenta solo en la primavera, dura 21 días y el signo característico es la monta entre ellas.
18 La utilidad del "Frame Score" es obtener animales que proporcionen carne de mayor calidad.
29 Las razas Brangus y Braford son razas muy sensibles a parásitos externos (sarna, garrapatas, etc.)
20 La categoría que debe recibir la mejor alimentación es la vaca en el último tercio de la gestación.
21 La carga animal óptima está dada cuándo se explota al máximo el recurso forrajero disponible.
22 El momento en que hay que suplementar o utilizar reservas forrajeras es durante la temporada de partos.
23 Es importante que la hembra llegue al servicio con una CC de 5, esto se observa mediante el boqueo.
24 El control de enfermedades venéreas se realiza mediante extracción de sangre.
25 Mediante la palpación rectal únicamente se identifican los ovarios.

79
 2.8 Destete
Consiste en la separaración madre/cría. Es el final del proceso de cría bovina, inciando el ternero una vida
independiente a la de la madre (recría para invernada o reposición).
Quince días antes y quince días después del destete deben eliminarse todas aquellas operaciones que
contribuyan a aumentar el estrés del destete, como la castración, marcación, señalada, descorne. Tampoco
las vacunaciones, dado que al stresarse por el destete, los terneros desarrollan menor inmunidad, y por lo
tanto, la vacuna disminuye su eficacia. Vacunas: complejo respiratorio, diarreas y 2° dosis de mancha-
gangrena dar 15 días antes del destete.
El único trabajo aconsejado hacer en el mismo momento del destete es la aplicación de antiparasitarios
internos o endectocidas inyectables, que actúan tanto sobre parásitos internos como externos, ejemplo
Ivermectina (dosis 1cc/kg, vía SC), ya que por el estrés el ternero se transforma en una verdadera sembradora
de huevos de parásitos en el potrero.
En todos los métodos hay que llevar a los terneros a un potrero lo más alejado posible de las madres, con
buenos alambres y aguadas y con pasturas adecuadas a la categoría y que en los últimos 30 días no haya
tenido animales. Se debe continuar suministrando suplementación mineral, y si se suplementaba al pie de la
madre, continuar haciéndolo por unos 30 días, reduciéndola paulatinamente. Se debe tener especial atención
con las terneras que se van a recriar en el campo para reposición.
Clasificación según la EDAD

 Tardío: mayor a 6 meses

 Tradicional: 6 meses
 Anticipado: 4-5 meses
 Precoz: 2-3meses
 Hiper-precoz: 1 mes (40kg, Requiere veterinario y balanceado especial)

A partir de los 50 días comienza a aumentar el consumo de pasto por el ternero y disminuir el aporte de leche
materna. El momento ideal es a los 5-6meses, donde solo el 30% de la energía que consume el ternero es
aportada por la leche materna, coincide con el rebrote de otoño por lo cual hay buena calidad de pasto para el
ternero, las vacas se recuperan y llegan en mejor estado corporal al servicio que con un destete más tardío.

80
Factores a considerar para determinar el momento del destete

 Condición corporal de las madres

 Categoría de las madres
 Estado de los terneros
 Cantidad y Calidad de las pasturas
 Características de la empresa

Estado de las
madres Forraje Conveniencia de
(CC) Cantidad Calidad adelantar destete
Buena Abundante Buena Indiferente
Abundante Regular No
Poca Buena Si
Poca Regular Si
Regular o mala Cualquiera Cualquiera Si
Siempre preservar el estado de las madres!

Las ventajas de adelantar el destete son que las madres disminuyen los requerimientos de energía al
no tener que producir leche, recuperan su estado de nutrición (CC), llegan con buen estado al servicio
teniendo celos más tempranos y mayor % de preñez. De lo contrario, si la CC corporal de las hembras
se ve afectada demorarán en reanudar el ciclo sexual, habrá celos más tardíos y menor % de preñez.

Factores que inciden en el peso del ternero al destete:

 Nivel nutricional del ternero y de la madre

81
  Biotipo animal, raza, frame score.
 Edad al destete
 Época de nacimiento (cabeza, cuerpo o cola de parición, estación del año)
 Sexo (machos mayor peso que hembras)
 Castración (castración después de los 2 meses disminuye ganancia diaria de peso del ternero, a
cuchillo mayor disminución que con goma).
 Edad y habilidad materna de la madre
 Suplementación del ternero al pie de la madre (creep-feeding)

Clasificación según el METODO:

 Tradicional: Se van sacando las vacas hasta que quedan los terneros solamente. Las vacas vuelven a su
lote o a otro si se planificó un cambio de potrero, previa realización de algún trabajo que sea necesario
efectuarles (vacunaciones, desparasitación, boqueo, palpación rectal, etc.) y los terneros son llevados al
potrero preparado para ellos.
Puede ser de utilidad antes de llevar los terneros a su potrero, dejarlos encerrados en el corral 1 a 2 días, sin
agua y hasta 3 días con agua. Con el hambre que provoca este ayuno, se consigue que los terneros se
tranquilicen antes, se muevan poco y sean fácilmente arreados después a su potrero, dedicándose a comer en
vez buscar a sus madres, costear los alambrados dañando las pasturas y aprovechando las fallas de los
alambrados para escapar.
Puede ser conveniente para la tranquilidad de los terneros, dejar 4 o 5 vacas con ellos para que hagan de "ma-
drinas".
 Desmadre: se lleva todo el rodeo de vacas con cría a un lote bien empastado. Luego de una semana,
cuando los terneros ya se han acostumbrado al potrero, conocen la ubicación de la aguada yhan comenzado a
adaptar su flora ruminal al nuevo pasto, se comienza a sacar diariamente un 10-15 % de las madres, hasta
sacar todas, llevándolas a un potrero lo más alejado posible de donde están los terneros. Una variante es
retirar todas las vacas al mismo tiempo a los 10-15 días.

82
De esta manera, los terneros disminuyen su estrés por el destete. No andan caminando alrededor de los
alambrados ni buscando la aguada y pierden algo menos de peso que con el destete tradicional.
No en todos los campos es factible efectuar esta forma de destete, ya que significa más trabajo. Por otra
parte, la menor pérdida de peso que se produce con este método, se compensa en los otros métodos por el
crecimiento compensatorio.
 A corral: se emplea en los campos con malos alambres para contener a los terneros, o cuando vacas y
terneros deben ir a potreros linderos. Se puede emplear con ventajas en el destete a tiempo normal (6
meses), es muy conveniente en el destete anticipado (4 meses) e imprescindible en el destete precoz (2
meses) e hiperprecoz (un mes). Las vacas se llevan a su potrero y los terneros quedan en un corral con agua,
ración si se les daba suplementación al pie de la madre, suplementación mineral y heno de muy buena calidad,
donde permanecen hasta que se olvidan de sus madres, en unos 15 días. Si hay un potrero cercano con buena
pastura, se puede reemplazar el heno por un pastoreo por horas de la misma. Una vez al día se sueltan los
terneros en la pastura; como están con hambre, se dedican únicamente a comer. Cuando se observa que
algunos terneros se han llenado y dejan de comer comenzando a buscar a sus madres, se los encierra
nuevamente hasta el día siguiente. Cuando se comprueba que ningún ternero busca más a su madre, se
termina el encierre a corral y se dejan permanentemente en el potrero destinado a ellos.
 A camión: cuando los terneros destetados van a ser vendidos, para que el criador no cargue con la
pérdida de peso causada por el estrés del destete, se trae el lote de vacas con cría a los corrales en el
momento que llega el camión al campo, se separan y directamente se cargan los terneros destetados a
vender. Como es necesario que estén marcados para su venta, conviene hacerlo 15 a 30 días antes de la
misma. Caso contrario, habrá que marcarlos al pasar por la manga para cargarlos.
Si bien el comprador se hará cargo de la disminución de peso por el destete, la recuperará rápidamente por el
crecimiento compensatorio.
 Dispositivos antimamarios: elementos de plástico con dos puntas redondeadas y enfrentadas que se
colocan en los dos orificios nasales y que cuelgan cubriendo la boca cuando el ternero sube la cabeza para
mamar, pero permitiéndole comer pasto o suplementaciones cuando baja la cabeza. Se pueden emplear los
cuando en el lote donde se encuentran las vacas con cría hay muy buen pasto o hay carencia de otros lotes
aptos para los terneros destetados. La colocación de estos dispositivos en los ollares del ternero se efectúa en
los bretes en forma fácil y rápida. Los hay lisos y con púas hacia el lado de afuera, de manera que cuando el
ternero quiere mamar, dichas púas molestan a la ubre de la vaca, que no permite que el ternero intente
mamar. Si la pastura del potrero es adecuada, este sistema disminuye el estrés del ternero ante el destete por
permanecer con sus madres y en un potrero conocido.

Material Complementario:
- Destete IPCVA pdf. Cuadernillo técnico N°9 del IPCVA.

83
 2.9 Indicadores para la evaluación de la producción
¿Por qué medir la producción?
 Permite evaluar la producción en el tiempo.
 Permite comparar resultados entre distintos estaciones del año, distintos planteos técnicos, empresas o zonas.
 Permite evaluar el impacto de fenómenos naturales, de una nueva tecnología aplicada o cambios técnicos
realizados.
 Permite evaluar la eficiencia productiva del establecimiento, resulta una herramienta fundamental para la toma
de decisiones y mejora continua de los resultados.
¿Cuándo medir la producción?
 Una vez al año para conocer la eficiencia global de la empresa.
 Períodos menores al año: por estación para conocer la variación estacional, o por un período variable
determinado según el evento, etapa o práctica que se quiera evaluar.

INDICADORES DE EFICIENCIA REPRODUCTIVA

 % de preñez: (hembras con gestación confirmada/vientres en servicio) x100. Ideal 95%.

Las pérdidas en este momento pueden deberse a muertes embrionarias, problemas en la calidad seminal o
técnica de IA, fallas en los toros, problemas nutricionales, etc.

 % de parición: (vientres paridos/vientres en servicio) x100.

La diferencia entre el % de preñez y el de parición puede deberse errores en el diagnóstico de gestación (no
puede superar el 1%) o por abortos. Ideal 92%.

 % de señalada: (terneros señalados/vientres en servicio)x100. Comparándolo con el de parición permite analizar

las pérdidas de terneros a temprana edad.

 % destete: Considerándolo como (terneros destetados/vientres en servicio)x100, considerando la diferencia con

el % de señalada nos permite analizar las pérdidas de terneros durante la crianza. Permite evaluar el total del
período reproductivo, e indica el rendimiento total del proceso. Es el índice más utilizado en la actividad de cría.
Ideal 90%.

INDICADORES DE EFICIENCIA FISICA

 Carga animal: cab o EV/ha

 Ganancia diaria de peso desde el nacimiento al destete: (Peso final-Peso inicial)/días
 % de Reposición de vientres: (vientres descartados + muertos/vientres en servicio) x100
 Edad al primer entore
 Vida útil de los vientres
 % de Mortalidad de vientres y terneros (muertos/total de vientres en servicio o de terneros)x100
 Producción de carne/ha/año
 Eficiencia de Stock
Estos dos últimos se obtienen mediante el balance de kilogramos en el período de tiempo que se quiere medir.
Para esto es necesario pesar a los animales periódicamente. Conviene sacar una muestra compuesta por el 20%
de los animales de cada categoría.Es necesario tener un inventario donde se registren todos los animales, y
todas las salidas y entradas de animales.
La producción del año es la suma de lo que se vendió más el stock de kilos que quedan sin vender, menos los
kilos que no fueron producidos durante el período en estudio (stock inicial) y los kilos que no fueron producidos
en el establecimiento (compras).
84
 Producción anual de carne (kg/año): (IF-II) + (S-E)
IF: Inventario final. Son los kilos al final del período, incluyendo muertes y nacimientos.
II: Inventario Inicial. Son los kilos al inicio del período o pesos al final del período anterior.
S: Salidas. Kg de animales que se vendieron (terneros de destete, descartes), traslados.
E: Entradas. Kg de animales comprados, trasladados.

 Producción de carne/ha ganadera (kg/ha): producción anual de carne/superficie ganadera bovina.

Superficie útil: superficie total-desperdicios (lagos, casas, galpones, montes, etc.)
Superficie ganadera total: superficie útil-superficie agrícola.
Superficie ganadera bovina: superficie ganadera total-superficie ganadera de otras especies.
En la superficie agrícola hay que considerar la suma de la superficie para cada cultivo de todo un año. Para cada
cultivo hay que considerar: has ocupadas x (meses ocupados/12meses). En cultivos doble propósito (aquellos
que se pastorean un tiempo con ganado y después de deja para cosecha) se considera el tiempo que se usa para
pastoreo en sup. ganadera y el tiempo que se deja para agrícola como sup. agrícola.
La producción de carne/ha relaciona la producción por ha, la carga animal y la eficiencia de stock, para obtener
una alta producción/ha deben combinarse una buena eficiencia de stock con la mayor carga animal posible.
La producción/ha puede ser baja por baja carga animal, baja eficiencia de stock, exceso de carga animal (provoca
déficit nutricional). La carga animal puede ser inadecuada porque con baja carga se desperdicia forraje, forraje
disponible pero manejo inadecuado, alta carga deteriora forraje, baja producción de forraje (baja receptividad).

 Eficiencia de Stock (%): (producción anual de carne/stock promedio) x 100

Representa cuánto de los Kg de carne que hay en el establecimiento se produjeron en el año en estudio.
Stock promedio o medio: (IF+II)/2. Es la existencia promedio de animales durante todo el año.
Normalmente la Eficiencia de Stock es en sistemas de Cría 25-30%, Ciclo Completo 40-50%, Invernada 40-60%.
Es menor en cría porque los toros y vaquillonas de reposición no están produciendo carne, mientras que en
invernada todos los animales están ganando peso diariamente.
La Eficiencia de Stock puede disminuir por bajos índices reproductivos, bajas ganancias de peso.
Otra forma de evaluar la Eficiencia de Stock es:
(Producción carne por ha/carga animal) x100 (ambas variables en kg/ha).
(Producción por cabeza/peso medio) x100 (ambas variables en kg/cabeza).

IF=II Planteo estabilizado, se mantiene la producción.

IF>II Aumento de la carga o mejora reproductiva.
IF<II Descapitalización, liquidación de stock.
II=0 Inicio de la actividad.
IF=0 Cierre de actividad.

 Producción de carne/cabeza (kg/cab/año): Producción anual de carne (kg)/Existencia media promedio

(cabezas)
 Ganancia diaria de peso media (kg/cab/día): Producción por cabeza (Kg/cab/año)/365 días
 Ganancia de peso (kg/día): (Peso final – Peso inicial) / período (días)
 Duración (días): (Peso de venta-Peso de compra)/Ganancia de peso (kg/día)
 Kg de terneros destetados/kg de vaca entorada: índice que se utiliza en cría.

85
Actividades:
1) En un establecimiento ubicado en la Cuenca del Salado, extensión de 1500has, recurso forrajero campo natural.
Apotreramiento regular. Vientres: cantidad 1120, raza Aberdeen Angus, frame score 4.
Toros: razas Aberdeen Angus y Hereford, porcentaje 6%, FS 4 para vacas y FS 2 para vaquillonas de reposición.
Servicio natural, estacionado desde 15/9-28/02. Estado general de la hacienda regular (CC 2.5). No se realizan
controles sanitarios regulares, sólo las vacunaciones obligatorias.
Resultado del tacto rectal: vaquillonas de 1° servicio 392 tactadas, 358 preñadas. Vacas 728 tactadas, 620 preñadas.
Terneros nacidos 836, destetados 820, con un peso promedio de 160kg. El descarte de vacas viejas (CUT) fue del 5% y
la mortandad general del rodeo del 1%. Calcule:
- % de Descarte y Reposición
- Edad y fecha apróximada del destete
- Indices reproductivos (% de preñez, parición y destete).
- Indices productivos: Eficiencia de Stock, producción de carne/ha/año.
- Analice los resultados, detecte fallas, proponga posibles causas y medidas de mejora.
2)

3)

86
Actividad integradora Unidad 2
Repase los contenidos vistos desde el inicio de clases.
Confeccione una guía de preguntas y datos a obtener mediante la visita a un establecimiento de cría bovina y
entrevista al personal, la misma debe ser entregada el previamente para revisión y deberá adjuntarse en el informe a
presentar.
Visite el establecimiento, obtenga datos de la observación y consulta a personal responsable.
Analice los datos obtenidos y presente un informe. El mismo debe contener carátula, introducción, desarrollo,
conclusión y anexos (guía de preguntas, mapas, imágenes, etc.). Entre la información presentada debe incluir:
1) Descripción del establecimiento:
-Descripción de la ubicación geográfica: región, partido, mapa, breve descripción de las características geográficas,
climáticas y productivas de la región.
-Plano del establecimiento, donde se aprecie el apotreramiento, tamaño de los lotes, (has) y uso de los mismos,
instalaciones (manga, alambrados, aguadas, molinos, montes), estado de las mismas, incluir si es posible imágenes.
-Descripción de las actividades que se realizan en el establecimiento (cultivos, producción animal, etc.), mencionando
superficie que se dedica a cada producción, cantidad de animales, etc.
2) Descripción de la actividad de cría bovina realizada en el establecimiento:
-Cantidad de animales por categoría (preséntelo en planilla exel), % de cada categoría sobre el total de vientres.
-Razas, frame scores. Incluir fotografías de los animales.
- % de refugo y % de reposición del último período analizado, describiendo la composición de los mismos.
-Calendario: etapas y actividades de la cría que se realizan en el establecimiento, fecha de realización de las mismas.
-Manejo preservicio: características de los toros, resultado del exámen preservicio de los mismos, % de toros, condición
corporal de las hembras (incluya imagen que demuestre esta CC), manejo nutricional preservicio.
-Nutrición: recursos nutricionales disponibles, oferta forrajera (cantidad y calidad a lo largo del año), especies forrajeras
predominantes, receptividad de los recursos, se realiza medición Kg MS/ha?, tipo de pastoreo, estrategias nutricionales
utilizadas, mencionar si se realiza alimentación diferencial a ciertas categorías, con que recurso y en qué momento, que
se hace con los baches y excedentes forrajeros, carga animal utilizada (anual e instantánea).
-Servicio: tipo de servicio (natural, artificial, continuo, estacionado), fecha, duración, composición de las hembras
(%vacas, %vaquillonas), edad de las vaquillonas que reciben primer servicio (explicar por qué se elige dar primer servicio
a esa edad considerando ventajas y desventajas), edad, características y % de toros utilizados en vacas y vaquillonas.
-Diagnóstico de Gestación: indicar resultado del tacto rectal (cantidad de preñadas, vacías, cabeza, cuerpo y cola de
parición), destino de las hembras vacías. Calcular % de preñez.
-Partos: manejo durante el parto, potrero destinado para el parto, monitoreo durante el parto, % de partos distócicos en
vacas y en vaquillonas, manejo de partos distócicos. Calcular % de parición.
-Manejo sanitario: plan de vacunación y desparasitación, enfermedades presentadas, realiza control de brucelosis y
tuberculosis?, quién lleva a cabo el plan sanitario?
-Manejo de los terneros post-parto: maniobras realizadas con los terneros desde el parto al destete, castración (edad,
método), vacunas, desparasitaciones, etc. Calcular % de señalada.
-Reposición de hembras y machos: %, características de selección, reposición de producción propia o externa.
-Destete: tipo de destete (edad, método, peso de los ternero al destete), calcular % de destete. Destino de los terneros.
- Indices productivos: calcular producción anual de carne, producción anual de carne/ha ganadera y eficiencia de stock.
3) Análisis de los datos obtenidos:
Presentar los índices reproductivos en gráficos en forma de torta, analizar el resultado de estos y de los índices
productivos calculados, indicando si los mismos son los adecuados. Identificar posibles problemas y proponer medidas
correctivas o mejoradoras.
87
Unidad 3: INVERNADA

Instituto Privado Bragado

Agrotécnico
Ganadería de Carne
Prof. Vet. Natalia Casarini
88
 3.1 Invernada Introducción
La invernada es el proceso ganadero de engorde por el cual un animal es llevado a su peso de faena, con el
grado de terminación que requiere el mercado en el que se comercializa.
El objetivo es maximizar la producción de carne, obteniendo la mayor cantidad de Kg de carne/ha/año a partir
de animales que a la faena proporcionen una “res ideal”.
El grado de terminación está dado por un peso y grado de engrasamiento específico. El grado de
engrasamiento comercialmente ideal, según la ex-junta nacional de carnes, es cuando el espesor de grasa
dorsal, subcutánea o de cobertura es de 8mm, lo que indica que él % de grasa total respecto al peso vivo es de
20%, de lo cuál un 3-6% es intramuscular (veteado o marmoleado intramuscular), que es la responsable de la
terneza y sabor de la carne. Se requiere un mínimo de grasa subcutánea de 1-4mm para evitar que la carne se
torne color negra.
La res ideal es la que rinde 58% del peso vivo, su composición está dada por 60-65% músculo, 20-30% grasa,
10-15% hueso, y posee un espesor de grasa dorsal de 8mm.

CATEGORIAS a invernar:

Se clasifican según sexo, edad y fundamentalmente peso, determinado por la ex - ONCCA, Oficina Nacional de
Control Comercial Agropecuario (dependiente del Ministerio de Agricultura, Ganaderia y Pesca de la Nación).

MACHOS

- Terneros: desde el destete hasta el año de edad. Terminado se llama “ternero bolita”. Cabe aclarar que
el peso mínimo de faena actual es de 300kg (99kg/media res). La ONCCA considera hasta los 350kg.
- Novillitos: macho castrado de 351-430kg
- Novillos: macho castrado peso mayor a 431kg.
- Toros: machos enteros de distintas edades, que generalmente provienen de descarte de rodeos de
cría. Se clasifican como buenos o regulares. El destino suele ser la conserva o manufactura. Es poco
común en nuestro país la invernada de toros jóvenes con destino exclusivo a faena, se los denomina
“macho entero joven” y tiene hasta dos dientes.
HEMBRAS
- Terneras: hasta 1 año de edad y 350kg.
- Vaquillonas: hembra desde el año de edad hasta su terminación, según ONCCA de 350kg a 430kg.
- Vaca: son las vacas de descarte de rodeos de cría (vacías, secas, CUT). Si está correctamente terminada
su destino puede ser consumo (buenas o regulares), si le falta engrasamiento el destino es conserva
(buena o inferior).

Etapas de la invernada:
RECRIA I: Es la etapa inicial donde el animal esta aún desarrollando sus tejidos óseos, muscular y ciertos
órganos vitales. Las necesidades de una dieta de calidad (proteínas, vitaminas y minerales), cobran mayor
importancia sobre la energía.
RECRIA II: En esta etapa posterior, el animal continua desarrollando su tejido óseo y muscular. Los
requerimientos proteicos y energéticos son parejos y deben hallarse bien balanceados

89
TERMINACIÓN: Aquí se busca que el animal deposite tejido graso, adoptando la conformación ideal para su
faena. La demanda es energética es mayor y es la menos eficiente en conversión de alimento/carne de las tres
etapas, ya que se requiere mayor energía para depositar grasa que músculo y hueso.
CLASIFICACION de la invernada:

Según el sistema de engorde:

 Extensiva: exclusivamente pastoril.
 Semi-extensiva: pastoriles con bajo grado de suplementación.
 Semi-intensiva: alto grado de suplementación.
 Intensiva: alto grado de suplementación con confinamiento (feed lot).
Según ritmo de engorde:
 Invernada lenta: cuando el ritmo de engorde es bajo, ganancia de peso diario (GPD) 300-400g/día. En
general para terneros que pasan de 160-200kg a novillos de 430-500kg.
 Invernada rápida: alto ritmo de engorde, GPD 600-800g/día. En general son invernadas cortas de
novillo que pasan de los 350 a 450kg, vacas de 340 a 420kg, terneras de 150kg a vaquillonas de 300kg.
Según duración:
 Invernada larga: más de 18 meses, proceso en el cuál se agregan muchos kilos al animal lo cuál lleva
más tiempo.por ejemplo cuando se lleva un ternero británico de 160kg a un novillo mayor de 431kg.
 Invernada corta: menos de 18 meses, cuando al animal se le agregan menos kilos, ejemplo: novillitos
de 350 a novillos 450kg, vacas de 340 a 420kg. Cuando se compra un novillo flaco de gran tamaño o
una vaca conserva, se trata de ponerle unos pocos kg en un período de 3-6 meses.
Duración (días): Peso Salida(kg) - Peso Entrada(kg)
GDP (kg/día)
Una invernada corta y rápida es por ejemplo cuando a terneros de destete de 160kg se los lleva a 360-400kg
en aproximadamente 12 meses.
Una invernada lenta nunca es eficiente y resulta poco rentable. Las causas posibles son:
- Inadecuada alimentación
- Inadecuado plan sanitario
- Tipo de animal no adecuado
- Mal manejo
- Aguas no aptas
- Excesiva carga animal
- Sistema de pastoreo inadecuado
- Compras y ventas mal realizadas, etc.
Los costos fijos permanecen intactos independientemente de si la GDP sea baja o alta, como son: alimentación
para mantenimiento, cuidados sanitarios, honorarios profesionales, interés de capital. Estos costos fijos o de
mantenimiento al final del proceso son mucho mayores en la invernada lenta que en la rápida.

Actividad: En un engorde a corral (feedlot) de la ciudad de Ayacucho los animales ingresan con 165kg en promedio y
llegan a su peso de terminación a los 330kg, con una GDP de 1.1kg/día. Clasifique la invernada según la duración,
ritmo y sistema de engorde.

90
 3.2 Recepción, Ganancia Diaria de Peso
Compra:
Es el punto de partida de la invernada. Se debe tener en cuenta el peso del animal, el estado corporal y
sanitario y el precio. La oferta de terneros es máxima entre marzo-junio, teniendo mayor posibilidad de
elección y precios más bajos. La oferta tiene aumenta también en octubre-diciembre.
En un remate-feria la diferencia del $/kg entre los terneros cabeza y cola de parición es muy poca, sin
embargo la diferencia de duración de la invernada y producción por animal es muy grande a favor de los
teneros cabeza de parición.

Recepción de los animales:

Conviene al llegar dejar los animales en un potrero destinado a tal fin, cerca de la manga, con sombra, buena
provisión de agua en cantidad y calidad, y una dieta de transición (entre el pasto y la alimentación que se esté
usando para el engorde). Luego de 3 días se realizarán las siguientes operaciones:
- Vacunación antiaftosa
- Shock vitamínico (ADE)
- Vacunación contra mancha-gangrena.
- Revisación general
- Desparasitación interna y externa, si es posible realizar previamente exámen de materia fecal
(coproparasitológico).
- Baño antisárnico de ser necesario (otoño-invierno)
Luego de estas operaciones regresar los animales al potrero de recepción para que eliminen allí los parásitos.
Luego de 3-4 días:
- Pesar a todos. Registrar todos los datos.
- Marcar, y si fuera necesario recaravanerar, castrar y descornar.
- Si algún animal presenta pietín tratarlo y dejarlo aparte.

Pesadas:
Permiten conocer las ganancias de peso. La importancia de un buen análisis de las pesadas radica en conocer
el potencial del animal y compararlo con la estimación de su peso.

GDP (kg/día): Pesada final (kg) – Pesada inicial (kg)

Período entre pesadas (días)
Esto permite:
 Clasificar lotes
 Armar tropas
 Planificar ventas
 Corregir normas de manejo (alimentación, sanidad, etc.)
 Establecer comparaciones entre campos, años, lotes, razas, sistemas nutricionales, uso de drogas, etc.
La pesada inicial debe ser 5-7días antes del inicio del tratamiento o pastoreo y al final del período,
debiendo hacer al menos dos pesadas intermedias.
91
  Hacer inventarios y balances: pesar en lo posible a todos los animales, sino al 20% del lote.
 Controlar restricciones alimenticias
 Obtener información para programar
Como pesar: realizar las pesadas siempre de la misma manera, a la misma hora, “del potrero a la balanza”,
alejado de las comidas. En caso de tener que hacer algún trabajo con la hacienda conviene hacerlo después de
pesar. Hay que controlar la tara de la balanza lo más seguido posible, sobre todo cuando hay mucho barro. Es
necesario individualizar los animales con las caravanas y realizar registros individuales de los mismos.
Conviene dejar pasar entre pesadas 30 días. Debe establecerse una rutina de pesadas períodicas, que
responda a una planificación global de los trabajos del campo, por ejemplo cada tres meses.
No se debe perder la oportunidad de pesar cada vez que se encierren los animales.
Al realizarse pesadas periódicas no es necesario considerar el desbaste.
El desbaste es la pérdida de peso que ocurre en un animal durante un período de tiempo que el animal se
encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de agua, debido principalmente a la excreción fecal y urinaria.
Ganancia de peso relativa (GPR): GDP (Kg/día) x1000
Peso vivo(Kg)
Esta relaciona la ganancia de peso con el peso del animal, es un indicador de la eficiencia de conversión y
muestra la cantidad de kilos de peso que gana el animal en función de la cantidad de alimento que consume.

Ganancia diaria media (kg/cab/día): producción de carne/cabeza (Kg/cab/año)

365 días

Factores propios del animal que afectan el crecimiento y la ganancia de peso:

 Edad y crecimiento:
Los animales presentan una curva de crecimiento (o de ganancia de peso acumulada) sigmoidea, con una
primera fase de aceleración (mayor GDP) hasta la pubertad (punto de inflexión) para pasar a una etapa de
desaceleración (menor GDP) hasta la edad adulta donde el peso se estabiliza. El crecimiento es máximo en el
punto de inflexión, la pubertad, etapa de madurez sexual, entre los 8-12meses según la raza.
Entre 6 meses antes y 6 meses después se puede lograr un buen crecimiento, donde la curva se asemeje a una
recta. Justamente el proceso de invernada transcurre en ese momento.
Es importante conocer la curva de crecimiento normal para compararla con la de los animales del campo.

En los primeros 12 meses de edad esta genéticamente capacitado para llegar a la mitad de su peso adulto,
pudiendo ganar entre 1-1.2kg/día según la raza.
92
La ganancia de peso y la conversión alimenticia tienden a disminuir con la edad, a medida que nos acercamos
al peso de faena, por la gran cantidad de energía que se utiliza para la producción de grasa.

 Sexo:
Los machos crecen más rápido que las hembras, los machos enteros más que los novillos y estos más rápido
que las vaquillonas. Además los machos (sobre todo enteros) depositan menos grasa que las hembras, siendo
más barato producir 1kg de toro que 1kg de novillo y este más barato que 1kg de vaquillona. La invernada de
toros, a pesar de ser más eficiente en términos de energía, no se practica comúnmente debido a la indocilidad
de estos y a la diferencia de precio entre toritos y novillitos que hay en el mercado.
La invernada de vaquillonas es corta, la GDP 10% a la de los novillos y llegan antes al peso de faena con 25-
30% menos de peso final. Las hembras depositan grasa antes.
En vacas y toros adultos en engorde no hay un crecimiento de tejidos (músculo, hueso) sino deposición de
grasa, requieren solo alimento rico en energía (verdeos, granos) hasta completar la cobertura de grasa
necesaria. Engordan con gran facilidad.

 Tamaño o peso adulto:

Los animales que tienen mayor peso adulto crecen más rápido (mayor GDP), debido a la asociación genética
entre el tamaño (frame score) y el crecimiento. Dentro de una misma raza hay gran variabilidad de tamaño,
llegando a la madurez sexual y el peso adulto a la misma edad independientemente del tamaño.

 Raza:
No existe una raza mejor que otra, previamente a su elección debe definirse el mercado y el sistema de
producción.
Será más corta la invernada en aquella raza que tenga mayor facilidad de terminación, llegando al nivel de
engrasamiento deseado en menos días, ahorrando energía de mantenimiento.
-Británicos y su cruzas (cruzas cebuínas con 75% de sangre británica o más): moderado potencial de
crecimiento debido a su menor tamaño (frame score), menor peso de faena (330-420kg) ideal para mercado
de consumo interno, muy fácil engorde con adaptación de diferentes tipos de invernada, muy precoces
(desarrollo acelerado, llegando antes a la pubertad) lo que los hace ideales para invernadas rápidas, menores
requerimientos de mantenimiento, buena ganancia de peso relativa, altos precios/kg (tanto de compra como
de venta), buena conformación carnicera, terneza y calidad de carne, se adaptan a restricciones alimenticias
con posterior crecimiento compensatorio.
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-Cruzas índicas (Brangus, Braford): alta GDP, alto vigor híbrido, facilidad de terminación intermedia, peso de
faena mediano a alto (400-500kg) buenos para consumo o exportación, mayores requerimientos de
mantenimiento por mayor tamaño corporal, menor precio/kg, conformación carnicera regular (menor terneza
cuando la proporción de sangre índica supera el 50%), se adaptan a restricciones alimenticias con posterior
crecimiento compensatorio.
-Cruzas continentales (Limangus): gran tamaño y alta GDP, magras, con elevado peso de faena (450-600kg)
ideales para exportación, se adaptan a invernadas largas (hay que considerar dos inviernos con sus altos
costos de alimentación), altos requerimientos de mantenimiento, no resisten restricciones alimentacias
severas, limitada ganandia de peso relativa, excelente conformación carnicera.
-Overos negros (novillos Holando Argentino): gran tamaño adulto (frame score más alto), mayor GDP
potencial, requieren alta calidad de forraje, poca adaptación a la restricción alimenticia, invernadas muy largas
(hasta 2-3 inviernos), muy dóciles, bajo precio/kg, buena relación compra/venta, deficiente conformación
carnicera.

 Vigor híbrido:
Cuando cruzamiento proporciona a la generación obtenida superioridad en una característica respecto al
promedio entre las dos razas originales. Esto se observa la GDP y facilidad de terminación, siendo es mayor en
cruzamiento entre británicas y cebuínas que en otro cruzamientos, adelantando la terminación respecto a los
puros. De esta manera los mayores requerimientos de mantenimiento y mayor consumo se ven compensados
por un aumento en la eficiencia de la invernada al acortarse el tiempo de engorde.

Factores externos que afectan la GDP:

 Carga animal
 Factores climáticos
 Nutrición (calidad y cantidad)
 Tipo de pastoreo
 Calidad del agua
 Sanidad

Crecimiento compensatorio:
Durante la recría los animales pueden luego de un determinado período de restricción alimenticia presentar,
al someterlos a abundante alimentación, una aceleración del crecimiento que compense la pérdida anterior,
alcanzado el peso normal. El crecimiento compensatorio es “la mayor velocidad de crecimiento que manifiesta
el animal, después de una restricción alimenticia, comparada con la que recibe un animal en crecimiento
continuo al haber tenido en todo momento alimento a voluntad, en la misma edad fisiológica”.

Actividad: Se prueban dos dietas de engorde, administrando igual cantidad diaria de alimento en ambos grupos. Al
inicio todos los animales pesan 190kg, luego de 15 días los que recibieron la dieta A pesan 215kg y los de la dieta B
106kg. ¿Con cuál dieta tienen mayor GDP? ¿Por qué cree que en un caso la GDP es mayor que en el otro?

94
 3.3 Manejo Nutricional en la Invernada
1) CONSUMO: (consumo voluntario)
Cantidad de alimento consumido en un período de tiempo (día). Puede expresarse en cantidades absolutas o
como % del peso vivo (PV).
Un bovino consume por día 10% PV de alimento verde o el 3% PV de alimento seco.
El consumo está regulado por:
- Cantidad de forraje disponible: a mayor disponibilidad de forraje, mayor consumo. Depende del tipo de
pastoreo, la carga animal, etc.
- Calidad del forraje: la misma está medida por la digestibilidad, la concentración de energía y de
proteínas. A menor calidad menor consumo. Hasta el 70% de digestibilidad, al aumentar ésta, aumenta
el consumo.
- % de Materia Seca (MS): consumen más si la pastura o verdeo están sazonados (MS mayor al 15%).
- Capacidad ruminal: la misma aumenta con la edad y el peso vivo. A mayor capacidad ruminal mayor
consumo.
- Palatabilidad
- Factores ambientales
- Estado fisiológico, condición corporal

2) REQUERIMIENTOS
Cantidad de nutrientes que un animal necesita por día. Son determinados por la especie, peso, estado
fisiológico, producción, etc. Existen requerimientos de:
• Energía
• Proteínas (Aminoácidos)
• Ac. Grasos Esenciales (lípidos)
• Minerales
• Vitaminas
• Fibra
Se expresan en cantidades absolutas diarias
• Energía = Calorías o Joules – kg de TND
• Proteínas= Gramos
• As. Grasos Esenciales = Gramos o mg
• Minerales = Gramos – mg
• Vitaminas = mg – mcg - UI
• Fibra = Gramos – kilos
 Requerimientos de mantenimiento: Metabolismo Basal (MB) + Actividad Voluntaria (AV) +
Termorregulación
 Requerimientos de producción: Carne – Leche – Gestación -Huevos – Lana – Pelos - Trabajo
Los requerimientos de energía pueden expresarse en los siguientes términos:
• Energía Digestible (ED): cuánto de lo consumido es digerido y absorbido.
• Energía Metabolizable (EM)
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 • Energía Metabolizable Verdadera (EMV)
• Energía Neta (EN)
• TND (Total de Nutrientes Digestibles)

3) APORTES
Cantidad de nutrientes que aporta un alimento. Se expresa en cantidades relativas a su peso.La concentración
de nutrientes en el alimento pueden estar expresado en :
 La MS del alimento = “Base Seca”
 El alimento con su humedad = “Base Tal Cual”

Existen aportes de:

• Energía = Calorías EM/kilo - % TND
• Proteínas = % PB
• Minerales = % – mg /kilo
• Vitaminas = mg /kilo– mcg /kilo – UI/kilo
• Fibra = % de FC – FDN – FDA
• Grasas = % EE

96
La Digestibilidad de un alimento está dada por la cantidad del alimento ingerido que es digerido o absorbido,
es decir menos lo que se excreta por materia fecal. Se expresa en % e indica lo que verdaderamente es
aprovechable, dependiendo de la calidad del alimento.
Tipos de fibra:
o FB (fibra bruta): celulosa
o FDN (fibra detergente neutro): pared celular (celulosa, hemicelulosa, lignina). Necesaria para la
rumia.
o FDA (fibra detergente ácida): celulosa+ lignina
Minerales:

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 Cadena forrajera
Son los recursos forrajeros y/o suplementos planificados para todo el año o ciclo productivo.

Balance nutricional
Consiste en balancear los requerimientos de los animales con los aportes de nutrientes por los alimentos de
nuestra cadena forrajera.

Clasificación de los alimentos

El sistema más común en Argentina es semiextensivo, es decir extensivo (base forrajera, pastoril) con
suplementación.
La pastura implantada (o pradera) es la base de la cadena forrajera, que puede ser de leguminosas (alfalfa,
tréboles, etc.) o consociada, es decir de leguminosas y gramíneas (festuca, raigrás perenne, cebadilla,
98
agropiro, pasto ovillo, etc.). Las pasturas duran más de un ciclo productivo (son perennes o anuales), a
diferencia de los verdeos que duran un solo ciclo productivo. Son de bajo costo (se amortizan en 4 años) y
permiten transferir forraje en pie (diferido) o henificado para épocas de escases. La eficiente utilización de la
pastura está dada por un sistema de pastoreo rotativo controlado, evitando el pisoteo, aprovechando la época
de máxima calidad del pasto y permitiendo el rebrote y recomposición del recurso. Esto permite una ganancia
de peso constante y pareja, evitando el efecto serrucho.

Los verdeos se incluyen en la cadena forrajera para cubrir los baches forrajeros de invierno u verano. Se
ubican dentro de la rotación agrícola entre los cutivos de cosecha fina o gruesa o luego de una pastura. Deben
pastorearse sazonados, cuando hay MS de calidad, sino pueden ocasionar diarreas, lo que se resuelve con un
encierre nocturno con heno y grano. Los verdeos de invierno son la avena, trigo, cebada, centeno, triticale,
raigrás anual. Los de verano el maíz, sorgo, mijo, moha. Los verdeos son preferentemente usados en los
terneros de destete, las categorías en terminación y las vaquillonas de servicio a 15 meses.
Dentro de los rastrojos se encuentran los de cosecha gruesa (maíz, sorgo) y los de cosecha fina (avena, trigo).
Estos últimos son de menor calidad.
La importancia del campo natural depende de las especies forrajeras predominantes, pero no es suficiente el
aporte para invernada, por lo que puede ser utilizado como un recurso complementario pero no como único
recurso.

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 Suplementación

Consiste en la incorporación de nutrientes a la pastura para optimizar su utilización. Se suplementa con el fin
de aumentar la carga animal, aumentar la producción/ha, proveer de nutrientes adicionales cuando estos son
inadecuados en el forraje suministrado.

1) Suplementos energéticos: son concentrados de bajo nivel proteico y proporcionan fundamentalmente

energía.
- Granos: maíz y sorgo deben proporcionase procesados (molido, partido o como silo de grano húmedo)
para favorecer su aprovechamiento. Trigo, cebada y avena no es conveniente molerlos finamente
porque pueden producir acidosis. En general para evitar problemas de fermentación ruminal (acidosis,
baja digestión de fibra) la suplementación con granos no debe superar el 40% de la relación
forraje/concentrado (60/40).
- Subproductos de la industria molinera: afrecho o afrechillo de trigo o arroz, son voluminosos y de
efecto laxante. Tienden a restringir el consumo.
- Subproductos de la industria azucarera: melazas (muy palatable y rica en energía}, bagazo de caña (alta
fibra, baja digestibilidad).
- Subproductos de la industria frutihortícola: alta concentración energética, buena digestibilidad, bajo
contenido de proteína y MS. Ejemplos: pulpa de citrícos, residuos de la producción de sidra y jugo de
manzana.
- Subproductos de la industria de madera y papel: de baja digestibilidad, altos en celulosa y lignina, por
lo que deben utilizarse en bajas proporciones.
- Subproductos de la industria de golosinas y panadería: ricos en energía, de alta fermentación ruminal,
por lo que no deben superar el 20-25% de la ración, pudiendo reemplazarse parte por granos.
- Grasas: derivadas de frigoríficos, refinación de aceites y fuentes nuevas de aceite (palmas, cánola). No
debe superar el 2-5% de MS de la ración.

100
2) Suplementos proteicos: tienen más del 18% de proteína

De origen vegetal:

- Semillas de oleaginosas o residuos de la extracción de aceite: generalmente en forma de pellets y/o

harinas. Los de soja son la fuente más rica en proteína (38%). Otros: girasol, lino, algodón.
- Subproductos de la industrialización del maíz: gluten feed y gluten meal, derivados de la extracción del
almidón y jarabe de maíz.
- Subproductos de la industria cervecera: brotes de malta, granos de cebada, hez de malta.

De origen animal:

- Subproductos de la industria frigorífica: de origen bovino y ovino está prohibido su uso para engorde
animal por Resolución SENASA N°252 por el mal de la vaca loca. Son la harina de carne y hueso (40-
55% de proteína) y la harina de sangre.
- Subproductos de la industria pesquera: harina de pescado, rica en aminoácidos escenciales, vitaminas
y minerales. Muy caros.
- Subproductos de la industria avícola: harina de plumas, cama de pollo y heces de aves. Pueden sufrir
contaminación con anabólicos, antibióticos y ser fuente de patógenos (tuberculosis, salmonelosis).
- Nitrógeno no proteico: urea. No más de 1 % de la ración.
3) Suplementos de vitaminas y minerales:

Fuentes de vitaminas:

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 Aditivos:
Todo ingrediente que sin ser utilizado por su valor nutritivo, influye de manera favorable sobre la utilización y
conservación del alimento, el desempeño productivo del animal o mejora la calidad del producido.
Clasificación:
 Mejoradores de la calidad del producido
1. Pigmentantes (xantófilas, ácido arsanílico, 3 nitro, cantaxantina)
2. Mejoran el color y conservación de la carne (Vitamina E, Selenio quelatado orgánico)
3. Acidos grasos poliinsaturados (Omega 4, Omega 6, CLA)
 Facilitantes de la digestión y absorción :
1. Grit (Conchilla de alta granulometría)
2. Enzimas ( Fitasas, Fibrasas, Amilasas, Proteasas)
3. Buffers ruminales ( Bicarbonatos, Oxidos, Carbonatos, Hidróxidos, Fosfatos)
4. Probióticos (Levaduras, Lactobacilos)
5. Prebióticos (FOS, Inulina)
6. Antibióticos (Tetraciclinas, Virginamicina, Bacitracina zinc, Monensina, Lasalocid)
7. Quimioterápicos y antiparasitarios (Olaquindox, Sulfamidas, coccidiostáticos, sulfato de cobre, zinc)
 Mejoran la salud, disminuyen el estrés, y previenen enfermedades.
1. Antibióticos.
2. Antiparasitarios.
3. Sales minerales (de arsénico, cobre y zinc).
4. Antipiréticos.
5. Tranquilizantes.
6. Antiespumantes (poloxaleno, ionóforos)

Conversión Alimenticia

Cantidad de alimento consumido (Kg) por kilogramo de aumento de peso. Depende del consumo, la cantidad y
calidad del alimento disponible, la categoría de animal (edad, peso) y el frame score.
La conversión tiende a disminuir hacia el peso de faena, ya que una mayor proporción de la energía consumida
se convierte en grasa, y se necesita más energía para ganar un kg de grasa que un kg de carne.
Los animales de mayor frame score tienen mejor conversión y mayor GDP, pero tienen menor deposición
grasa, requiere más tiempo para llegar a la terminación con mayor costo de mantenimiento y menor
resistencia a las restricciones nutricionales severas.

Actividad:
1. Teniendo en cuenta las tablas de aportes y requerimientos, calcule la cantidad de maíz
molido tal cuál que debe consumir un novillo de 300kg de peso vivo para que engorde 1kg
por día.
2. En un feedlot se prueban dos alimentos. Consumen ambos grupos 4kg de alimento por día y
al cabo de 10 días con el alimento A los animales engordan 8kg y con el B 12kg. Indique con
que alimento tienen mejor conversión alimenticia.
3. Proponga una cadena forrajera para un campo de invernada. Indique tipo de animales a
utilizar, destino, peso inicial y final, duración del engorde, GDP que se pretende. Clasifique
la invernada.

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106
 3.4 Importancia del agua de bebida

Debido a la importancia del agua como alimento en la producción animal tenemos que conocer su calidad,
tanto química como bacteriológica. La calidad química se refiere al contenido de sales beneficiosas y sales
perjudiciales. Dentro de las beneficiosas se encuentran el cloruro de sodio, carbonatos y bicarbonatos de
calcio, sodio y magnesio y las perjudiciales son los sulfatos de calcio, sodio y magnesio. Cuando se realiza un
análisis químico, se deben tener en cuenta determinados componentes.
Contenido de sólidos totales (ST): es la suma de las concentraciones de los sólidos presentes en el agua.En
general, cuando los niveles exceden los 10 g ST/l la restricción es seria y hace desaconsejable su uso debido a
la menor ingesta de agua y, como consecuencia, el consumo de materia seca de alimentos de alta calidad. Por
otra parte, el agua que contiene menos de 1,5 g ST/l puede requerir suplementación con mezclas minerales y
es común que se definan como aguas "poco engordadoras".
Sulfatos: es la sal que posee el efecto más adverso. El límite máximo de tolerancia para el ganado se considera
de 1500 mg/l. Valores de 1500 a 2500 mg/l producen diarrea temporaria. Por encima de los mismos, es
probable que se produzca un rechazo natural de ese agua. Está comprobado que con niveles bajos (500 mg/l),
en presencia de molibdeno, forman un compuesto insoluble impidiendo la absorción de cobre a nivel
intestinal. Cuando los niveles de sulfatos superen 1000 mg/l se requiere la suplementación con cobre.
Nitratos y nitritos: su presencia indica contaminación con materia orgánica o con fertilizantes nitrogenados,
los niveles máximos aceptados son de 100 y 10 mg/l, respectivamente. En el agua se encuentran nitratos que
al ser ingeridos por los rumiantes son reducidos a nitritos que son altamente tóxicos.
Magnesio: es necesario en la alimentación del ganado bovino y en muchos pozos se encuentra en exceso,
combinado con el sulfato otorga al agua sabor amargo. Se consideran límites máximos: para vacas lecheras de
250 mg/l, para terneros destetados 400 mg/l y vacunos adultos 500 mg/l.
Arsénico y flúor: pueden definir la inaptitud del agua para ser consumida. Son elementos altamente tóxicos
para animales y el hombre, altos niveles de uno u otro limitan su consumo.
La calidad bacteriológica indica la “aptitud al consumo” del agua. El agua con una excesiva cantidad de
Escherichia coli o presencia de salmonellas, shigellas o yersinias puede causar diarreas. El contaminante más
común del agua en predios productivos son los Coliformes, de origen fecal. Aunque los bovinos tienen una
gran tolerancia a grandes recuentos bacterianos en agua de bebida, una ingesta excesiva puede interferir con
el metabolismo del rumen, sobre todo con las bacterias de la flora ruminal normal especializadas en la
digestión del forraje, pudiendo resultar en disminución de la ingesta, llegando a la cetosis. Concentraciones
muy altas pueden causar diarreas, abscesos, úlceras, mastitis, pudiendo haber también intoxicación en los
casos de salmonelosis. Por eso, no debemos subestimar la importancia del agua que los animales beben.
Debemos cuidar la calidad del agua de pozo y limpiar regularmente los bebederos para minimizar los focos de
infección. Por otra parte, el control bacteriológico en establecimientos lecheros tiene gran importancia, ya que

107
los microorganismos presentes en el agua pueden contaminar el circuito empleado en el ordeñe, aumentando
el conteo de bacterias en la leche.

Instrucciones para remisión de muestras

Análisis físico-químico: Remita 1 litro de agua del lugar a evaluar en una botella plástica enjuagada
previamente con el agua a remitir.
Análisis bacteriológico: Flamee la boca de la salida de agua a analizar con hisopo de algodón embebido en
alcohol. Luego, deje correr agua durante unos minutos y llene inmediatamente un recipiente estéril con no
menos de 100 ml de agua. Identifique las muestras con toda la información disponible, adjuntando planilla.
Conserve los recipientes de las muestras en la heladera hasta el envío al laboratorio. Remita las muestras al
laboratorio utilizando cajas de telgopor y refrigerantes dentro de las 24 horas.

Fuentes: Dpto. Producción Animal INTA Balcarce

Actividad:
Investigue acerca de las características del agua de bebida en el partido de Bragado.

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 3.5 Sanidad en sistemas de invernada
El período de engorde en la Argentina se realiza por lo general bajo el sistema pastoril y se complementa la
dieta con el agregado de sales y granos, de manera tal de terminar los animales en el menor tiempo posible.
Estas características de manejo ponen más en relieve la importancia de contar con un plan sanitario riguroso,
ya que es sabido que a medida que se aumenta la carga animal o el hacinamiento, los riesgos sanitarios
aumentan significativamente.
Para diseñar el plan sanitario en una invernada, es fundamental conocer la sanidad que se hizo en los animales
anteriormente y de esa manera continuar previniendo de acuerdo a los riesgos sanitarios zonales.
Desafortunadamente en la mayoría de los casos no se conoce, o no se confía, o se mezclan lotes de distinta
procedencia para armar una tropa. Es por ello que gran número de veterinarios que asesoran a los
invernadores, comienzan con un plan sanitario a foja cero, es decir, presumiendo que no han sido tratados
contra ninguna enfermedad.
El costo directo de los productos veterinarios es proporcionalmente muy bajo en referencia al costo de
producción, rondando entre el 3-5 %. Sin embargo, el impacto económico de las enfermedades puede ser tal
que puede comprometer la rentabilidad, e incluso llevar a la "bancarrota", a cualquier empresa agropecuaria.
Por eso, todos los asesores calificados recomiendan realizar un plan sanitario riguroso y utilizar productos de
calidad y efectividad comprobada.

ENFERMEDADES HABITUALES:
Considerando su origen pueden ser:
1. Parasitarias.
2. Infecciosas (virales-bacterianas-micóticas).
3. Carenciales (minerales, vitaminas).
4. Tóxicas (plantas tóxicas o plantas parasitadas por hongos tóxicos).

1. ENFERMEDADES PARASITARIAS
Se deben hacer dos grandes divisiones: a) las ocasionadas por parásitos internos y b) las ocasionadas por
parásitos externos.
1a.- La parasitosis interna (ocasionada por parásitos gastrointestinales y pulmonares), es probablemente una
de las dolencias más difíciles de controlar, debido a que los parásitos se encuentran en los pastos. Por ello los
tratamientos deben ser realizados con mucho criterio y es necesario contar con información que ayude a la
toma de decisión. Entre los parámetros a tener en cuenta se señalan: la carga parasitaria en los animales,
(esto se puede inferir extrayendo materia fecal y realizando el recuento de huevos), nivel de infestividad de las
pasturas (L3/kg de pasto seco) y finalmente la ganancia de peso de los animales, que puede ser un indicador
del nivel de daño que están ocasionando los parásitos.
Siguiendo estos parámetros algunos colegas han llevado adelante con buen éxito el método de los
Tratamientos Antiparasitarios Táctico Vigilados, en donde los tratamientos son aplicados en base a la
evolución de los conteos de huevos en materia fecal (HPG) y a la comparación de las ganancias de peso entre
grupos de animales, y no en esquemas prefijados de tratamientos. Otros asesores se han inclinado por los
Tratamientos Antiparasitarios Tácticos, que consisten en prefijar los momentos de tratamientos,
contemplando ciertas variables como la disponibilidad forrajera, manejo de pasturas y verdeos, las
condiciones climáticas, el estado general de los animales y su manejo. Si bien este método es menos eficaz
que el anterior, su simpleza ha llevado a que se utilice más frecuentemente y también permite un mayor
reciclaje de los parásitos, minimizándose las posibilidades de aparición de resistencia parasitaria

109
(acostumbramiento del parásito a una droga), obviamente siempre y cuando las repeticiones de tratamientos
sean mínimas y los tratamientos sean decididos con criterio profesional.
En general, para la Pampa Húmeda la mayoría de los tratamientos se deben realizar en el período otoño-
invernal, y es bien conocido por los veterinarios el estadío de inhibición o hipobiosis del parásito del género
Ostertagia, que durante la primavera frena parte de su ciclo biológico localizándose en la mucosa del cuajo y
se reactiva en febrero-marzo, ocasionando pérdidas de peso y muertes en casos severos.
Para controlar este estadío se debe aplicar una dosis en diciembre. Si se utilizan benzimidazoles, hay que
incrementar la dosis en un 50 %. Los endectocidas no necesitan refuerzo de dosis.
Otro punto a considerar, es el producto a elegir de acuerdo a la droga base y formulación. Hay 4 grupos
químicos bien diferenciados con diferentes niveles de eficacia y duración del efecto y también hay que
sumarle distintas formulaciones con persistencias variadas.
Los cuatro grupos químicos son:
♦ Imidazotiazoles (tetramisole, levamisole).
♦ Benzimidazoles (abendazole, oxfendazole, albendazole, etc.) y Probenzimidazoles (febantel, netobimin)
♦ Tetrahidropiridinas (morantel, pirantel).
♦ Avermectinas (ivermectina, abamectina, doramectina) y Milbemicinas (moxidectin), comúnmente
conocidos como endectocidas.
En términos prácticos es importante conocer los tiempos de acción antihelmíntica. Para los imidazotiazoles es
de 12 horas, para los benzimidazoles y probenzimidazoles es de 48-72 horas, las tetrahidropiridinas es de 48-
72 horas y para el grupo de los endectocidas es de 21-28 días en promedio.
La decisión de qué producto utilizar debe estar fundamentada por el nivel de desafío parasitario, de la carga
animal y del manejo.
Así por ejemplo, si se cuenta con verdeo de invierno, se puede desparasitar con un benzimidazol y a las 12
horas llevar el lote al verdeo (considerado nulo o de bajo riesgo parasitario). Si se utilizara un endectocida se
podría ingresar el lote al verdeo a los 10 días de tratados. De esta manera se aprovecha el mayor efecto
persistente cuando los animales están sobre una pastura sucia, es decir, con moderado o alto riesgo
parasitario y al comenzar a disminuir el efecto antiparasitario, entrar a un recurso seguro.
Existen formulaciones que otorgan mayor tiempo de duración, por ejemplo ivermectina 3,15 %, donde se
obtiene nivel superior de eficacia y una duración mayor (entre 2 y 3 veces) que la ivermectina al 1 %. Si se usan
productos de larga duración comprobada, se deben aplicar cuando los animales estén sobre pasturas
permanentes y donde el nivel de infestación sea importante. Así se aprovechará la mayor eficacia y el mayor
efecto persistente. Muchas veces se decide el uso de estos productos por la falta de instalaciones, o la
imposibilidad de encerrar los animales durante períodos cortos, ya que permiten espaciar los tratamientos
entre alrededor de los 70-90 días.
Un concepto importante es ir cambiando la droga base en los esquemas de control para minimizar la aparición
de cepas de parásitos resistentes a las drogas. Hay que destacar que no es cambiar el nombre del producto,
sino elegir productos con diferentes drogas para alcanzar el objetivo planteado.
Dentro de los parásitos internos se debe considerar de manera especial a la Fasciola hepática, que es un
parásito de localización hepática, que compromete la ganancia de peso en un 10-25 %. Lo interesante de la
fasciola es que no se detectan los huevos en materia fecal utilizando el método de flotación tradicional, y que
se encuentra presente en las zonas próximas a ríos o arroyos.
¿Por qué es importante conocer este problema? Básicamente por dos razones: una si la invernada se realiza
en zona endémica, es decir donde hay problemas, es necesario incluir tratamientos específicos en primavera y
otoño (con los antiparasitarios antes nombrados no se la controla), y otra razón es, si la invernada está en
"zona libre" de fasciola, pero se compran animales cuya procedencia es de "zona problema", se debe hacer un
tratamiento de ingreso con productos que controlen estos parásitos.

110
Coccidios: parásitos microscópicos presentes sobre todo en sistemas intensivos (feedlots), que producen
importantes cuadros de diarra sanguinolenta, deshidratación y muerte. Son de rápida difusión y contagio, se
tratan con la aplicación de antibióticos (sulfonamidas) o monensina en la ración como preventivo.

1b.- Las parasitosis externas, provocan disminución de producción y son las garrapatas, la mosca de los
cuernos, los piojos y la sarna.
a) Garrapata. El agente es Boophilus microplus. Es una parasitosis con alto impacto económico; además
puede ser vehículo de otras enfermedades como babesiosis y anaplasmosis. Para el control, cuando se
trasladan animales de zona sucia (zona de infestación con garrapata) a zonas limpias, se deben seguir las
instrucciones del SENASA, de manera tal que no ingresen garrapatas a la zona limpia. Para el control existen
diversos productos a base de amitraz, fluazuron, fipronil e ivermectinas, que, de acuerdo a las indicaciones
técnicas de cada producto, tienen diferentes tiempos de acción y por lo tanto la repetición del tratamiento
está de acuerdo al efecto.
b) Mosca de los cuernos. Es otra de las parasitosis que desde hace algunos años se expandió por gran parte
de país. Se conoce que las pérdidas económicas comienzan cuando los animales están parasitados con más de
200 moscas promedio por animal. Por ello no se aconseja tratar con infestaciones inferiores, ya que se puede
acelerar el acostumbramiento de las moscas a las drogas. La época de mayor incidencia, obviamente está
relacionada con las mayores temperaturas, por ello en la Pampa Húmeda se observan niveles importantes de
infestación desde octubre hasta abril, mientras que en el Norte del país se presenta durante gran parte del
año. Existen distintos productos con drogas que tienen diferente tiempo de acción. Ya se ha registrado
resistencia de las moscas a los piretroides, por ejemplo. Los productos a aplicar están formulados para
aplicación pour on (piretroides, fosforados, fipronil, eprinomectina), inyectables (avermectinas) y a través de
caravanas impregnadas con insecticidas.
Las drogas más utilizadas son piretroides, piretroides mezclados con fosforados, fipronil y el grupo de las
avermectinas. Así se logra controlar las infestaciones por un período de 7 a 42 días, dependiendo de la droga,
y hasta 4 meses con las caravanas impregnadas con insecticidas, que hay que tomar la precaución de retirarlas
luego de los 120 días para evitar la subdosificación y la consecuente aparición de resistencia.
c) Piojos. Existen dos tipos de piojos, los llamados chupadores y los masticadores. Es importante esta
diferencia porque para el caso de las avermectinas inyectables el control es principalmente sobre el chupador,
y el uso masivo de estas drogas ha hecho que la principal presentación sea el piojo masticador (Bovicola o
Damalinia bovis). Esta enfermedad se presenta generalmente durante el invierno. En los animales se pueden
observar las señales de los lamidos, áreas de depilación y rascado. La irritación que ocasionan interfiere con el
consumo voluntario y consecuentemente con la ganancia de peso.
Para su control lo indicado es tratar antes que comience la infestación mayor. Se recomienda
preventivamente hacer tratamientos en verano y reforzar con tratamientos en junio-julio, que es cuando
generalmente aparecen los casos. Las drogas a utilizar son las piretrinas pour on solas o mezcladas con
fosforados. Lo recomendable es repetir a los 14 días para cortar el ciclo (para el caso de productos de corta
duración) y si se utiliza eprinomectina pour on con una sola aplicación se logra un efectivo control de ambos
tipos de piojos (chupadores y masticadores)
d) Sarna. Aunque se han reducido los casos de sarna en la Argentina, aún hoy siguen apareciendo
"animales picados", como se llama comúnmente a los animales que comienzan con la infestación. La
enfermedad es ocasionada por un ácaro, generalmente del género Psoroptes. Los animales afectados
comienzan a depilarse y las lesiones que genera el ácaro, traen consecuentemente pérdidas de peso muy
importantes. Para un efectivo control se deben tratar todos los animales del lote. En muchas oportunidades se
han tratado sólo los que se observan con síntomas y el problema continuó en el tiempo. Entonces, tratar la
totalidad de los animales es lo correcto. Hay que utilizar productos de calidad. Una buena alternativa es el
empleo de las avermectinas y milbemicinas, que son efectivas aplicando una sola dosis. Hay que tener la
111
precaución de aplicarla correctamente, ya que un animal mal dosificado significará que fallará todo el
tratamiento del lote, volviendo a ver los síntomas luego de los 40 días. También se puede controlar con baños
de inmersión o aspersión, que deben repetirse a los 12 días para cortar el ciclo del parásito, debido a que no
tienen efecto duradero.

2. ENFERMEDADES INFECCIOSAS
En los animales de invernada hay que contemplar principalmente un grupo de enfermedades, que son: a)
Carbunclo. b) Clostridiosis. c) Complejo Respiratorio Bovino. d) Querato-conjuntivitis.
a) Carbunclo. Es enfermedad aguda y febril que afecta a prácticamente todas las especies de sangre
caliente. Es ocasionada por la bacteria Bacillus anthracis, que además es una zoonosis (enfermedades
trasmisibles de los animales al hombre). Hay disponible vacunas, las cuales se deben aplicar al menos una vez
al año. En los campos donde se registran casos, lo recomendable es aplicar 2 veces al año. Hay
establecimientos que sólo vacunan los animales adultos. Si bien es cierto que en los animales jóvenes hay
pocos casos, es más criterioso vacunar todos los animales. Por cuestiones de manejo y dentro de la
planificación sanitaria se vacuna contra carbunclo en octubre-noviembre.
b) Clostridiosis. Se denomina así, a un conjunto de enfermedades que se caracterizan por cursar de manera
muy rápida, y son ocasionadas por las toxinas que liberan bacterias anaerobias (no necesitan oxigeno) del
grupo de los clostridios. Es importante destacar que los clostridios son bacterias que están normalmente
presentes (habitantes habituales) y que, cuando se produce una reducción de oxígeno en un tejido, la bacteria
se reproduce y liberan las toxinas que matan al animal. Si por ejemplo un animal sufre un golpe en la paleta se
produce una zona sin oxígeno y el clostridio se desarrolla, libera las toxinas y desencadena una conocida
enfermedad llamada mancha. Entonces dependiendo del tejido afectado y del clostridio presente, se pueden
desarrollar un conjunto de enfermedades que se caracterizan por la muerte repentina. Integran este grupo, la
mancha, la gangrena gaseosa, la enterotoxemia, el edema maligno, la enfermedad del riñón pulposo, el
tétanos, el botulismo, la hemoglobinuria bacilar y la muerte súbita. Existen en el mercado una gran variedad
de vacunas que combinan varios agentes (clostridios) y, últimamente, las vacunas de mayor tecnología
desarrolladas con las antitoxinas (anatoxinas) están demostrando excelentes niveles de protección, debido a
que las muertes son ocasionadas por el efecto de las toxinas de las bacterias. Lo que se busca es que con estas
nuevas vacunas el animal desarrolle sus defensas contra las toxinas, evitando la aparición de muertes. Los
animales afectados pueden ser de cualquier edad, así que lo que se recomienda es iniciar el tratamiento con el
ternero al pie de la madre, aplicando dos dosis con intervalo de 21-28 días y luego una revacunación anual y
quedará a criterio del veterinario incrementar el número de vacunaciones, de acuerdo al nivel de desafío en el
establecimiento.
c) Complejo Respiratorio Bovino. Se denomina así a enfermedades del aparato respiratorio ocasionadas
por un conjunto de agentes virales y bacterianos. Normalmente el proceso se inicia con una infección viral,
que luego se complica con una infección bacteriana. Los virus que generalmente están involucrados son:
Herpesvirus bovino 1 (IBR), el virus de la Diarrea Viral Bovina (DVB), Parainfluenza 3 (PI3) y el Virus Sincicial
Respiratorio (BRSV). Las bacterias involucradas son Mannheimia haemolytica, Pasteurella multocida y
Histophilus somni (anteriormente llamado Haemophilus somnus). La neumonía enzoótica o enfermedad de
embarque es una patología común en los terneros que sufren estrés por el transporte y cuando llegan al
campo manifiestan la neumonía, que frecuentemente está ocasionada por Mannheimia haemolytica. La
aparición de la enfermedad está generalmente asociada a la presentación de factores predisponentes que
producen estrés, tal es el caso de los destetes, los arreos prolongados, el clima desfavorable (exceso de frío,
calor seco, viento), todo aquello que irrite la vía respiratoria, y posteriormente aparecen los factores
determinantes (agentes virales antes citados) y finalmente las bacterias completan el cuadro clínico. Se debe
hacer mucho hincapié en la prevención, por lo tanto si no se conoce la historia sanitaria, se recomienda
vacunar dos veces con intervalo de 21-28 días, y en caso de saber fehacientemente que se le aplicó
112
anteriormente una dosis de vacuna, se debe aplicar una dosis de refuerzo. Siempre debe estar supervisado y
bajo el criterio del veterinario que puede indicar más repeticiones. En los casos donde aparecen animales con
síntomas, éstos deben separarse del lote y ser sometidos a una terapia antibiótica; también se le puede aplicar
un antiinflamatorio no esteroide para que baje la fiebre y calme el dolor.
d) Querato-conjuntivitis Infecciosa Bovina. Es una infección muy frecuente durante el verano y la aparición
de los casos ha crecido en los últimos años. La lesión inicial es provocada generalmente por el virus de la IBR y
posteriormente coloniza la bacteria Moraxella bovis que produce mayor daño, pudiendo llevar a la ceguera
parcial o total. Los animales afectados no se alimentan correctamente, viéndose obviamente afectada la
ganancia de peso. Las vacunas tienen su eficacia reducida, fundamentalmente porque no se llega con buenas
defensas al sistema ocular. Sin embargo, la experiencia a campo indica que en los animales que se enferman y
están vacunados, el nivel de lesión que ocurre es menor, comparado con los que no se vacunaron, y se reduce
de manera importante la incidencia de la enfermedad. En caso de aparición de animales con lesiones, se los
debe aislar para evitar el contagio y tratarlos con antibióticos. En general las oxitetraciclinas de larga acción
funcionan. También se pueden aplicar localmente colirios a base de antibióticos y antiinflamatorios. Lo
importante es tratar rápidamente al animal para evitar que pierda el ojo, ya que la evolución de la
enfermedad es muy rápida. La vacunación se debe hacer antes de la época de mayor incidencia (verano) y
utilizando siempre el mismo criterio: dos dosis con intervalo de 21-28 días. Hay que evitar el excesivo
hacinamiento y contemplar que el clima seco, viento y pastos duros condicionan para que aparezca la
enfermedad; también se habla de que las moscas pueden colaborar en la transmisión de la enfermedad.
e) Listeriosis: Cuando el proceso de fermentación de los silos no es adecuado y se produce un cambio de
pH (mayor a 5.5) es común que las capas más externas sean invadidas por Listeria spp, bacteria que produce la
muerte de animales con sintomatología nerviosa. Se presenta cuando se utiliza suplementación con silaje y
existe vacuna preventiva.
f) Pietín: conjunto de enfermedades podales, de variada etiología, que producen lesiones muy dolorosas en
sus extremidades, con las consiguientes dificultades para caminar y pastorear, resultando en pérdida de
estado corporal, potencial productivo e incluso muerte del animal. Esta afección es producida por bacterias
que proliferan bajo condiciones de buena humedad, preferentemente en terrenos mal drenados,
“encharcados” o inundables y temperatura ambiente superior a 18º C, lesionando las pezuñas del animal
infectado, que puede contagiar al resto del rodeo. La alimentación también es un factor predisponente
importante, porque un cambio brusco en la dieta o el abundante suministro de grano, favorece la aparición de
la afección. Teniendo en cuenta las condiciones predisponentes para su aparición, normalmente el Pietín se
presenta en los tambos, afectando la producción de leche; también en feed lots u otros sistemas de
producción bajo confinamiento o en las zonas o épocas donde el animal pasa mucho tiempo en el agua. Son
importantes las medidas preventivas (evitar cambios bruscos en la dieta, correcto drenaje de suelos,
aislamiento de animales enfermos), y como tratamiento se realiza en pediluvios con agentes terapéuticos.

3. ENFERMEDADES CARENCIALES (MINERALES, VITAMINAS)

Es muy importante conocer la estructura y composición del suelo, la que condicionará la calidad de los pastos
en términos cuantitativos y cualitativos.
Hay zonas del país que son carentes de fósforo, por ejemplo, así como también el exceso de ciertos minerales,
que afectan a la absorción de otros. Es el caso de la deficiencia secundaria de cobre, por exceso de molibdeno
o sulfatos, que interfieren en la absorción de cobre por parte del animal. Para cubrir esta deficiencia existen
en el mercado productos inyectables, que corrigen estas situaciones, y también mezclas de sales minerales. Es
interesante conocer también la proporción en la dieta de otros microelementos, como el cinc, selenio,
manganeso, de manera tal de corregir las deficiencias. Es muy conocido por los engordadores los problemas
de deficiencia temporaria de magnesio, la que determina la aparición de un síndrome conocido como
hipomagnesemia o tetania de los avenales Esta última denominación es referida a que las avenas, cuando hay
113
algunos días nublados, sufren un desbalance mineral y como el vacuno tiene un requerimiento fijo y no hay
reservas de magnesio en el organismo, se producen las típicas caídas de los animales (generalmente los de
mejor estado), con sintomatología de tipo nerviosa. Lo recomendable es suplementar con sales ricas en
magnesio durante los períodos de mayor riesgo. Los magnesios inyectables son muy cuestionados para la
prevención, porque tienen muy poca duración en sangre. Sin embargo, son utilizados con éxito como
curativos. Para conocer el estado de los animales, se puede extraer sangre de 15-20 animales y hacerle un
perfil metabólico, donde se analizan las concentraciones de los principales minerales y posteriormente se
diseña la terapia correctiva.

4. ENFERMEDADES TOXICO-METABOLICAS
 Plantas tóxicas: es importante hacer un relevamiento en la zona de cuáles son las plantas tóxicas más
comunes. Entre ellas se encuentran sunchillo, duraznillo negro, duraznillo blanco, pasto miel parasitado por un
hongo llamado Claviceps paspali, cicuta, etc. No hay tratamiento específico para estas dolencias. Se
recomienda moverlos a otro potrero cuando aparecen los síntomas. La festucosis es la más común y conocida
en el campo. Se trata de un hongo que parasita a la festuca y la vuelve tóxica. El cuadro en los animales puede
ser el síndrome de acaloramiento e incluso hay casos con desprendimiento de pezuña. Este cuadro se
presenta generalmente en verano y los animales sufren un golpe de calor que les afecta muy severamente,
pudiendo llevar a la muerte a un porcentaje importante de ellos. El estado febril los hace perder peso y
alimentarse muy poco, por lo cual el impacto productivo es muy importante.
 Acidosis: por sobrecarga de granos o cambios en la dieta, constituye una de las principales causas de
baja conversión alimenticia y muerte en el engorde a corral. Un adecuado acostumbramiento de los animales
a la nueva dieta previene la ocurrencia de esta afección así como otras consecuencias secundarias como
laminitis y abscesos hepáticos.
 Micotoxinas: los granos, por condiciones climáticas adversas, fallas en el momento de la cosecha o
preservación, pueden ser invadidos por hongos productores de Micotoxinas, estas sustancias pueden
ocasionar un rechazo del alimento, menor tasa de conversión, síntomas neurológicos, muertes.
 La Monensina, es un aditivo de uso común para mejorar la conversión alimenticia. Errores en la mezcla
de este producto con la ración son causales de muerte y baja eficiencia en la ganancia de peso.

A modo de ejemplo, se grafica un plan sanitario mínimo a lo largo del año, comenzando por ejemplo en abril y
finalizando en diciembre, es importante considerar a éste como un cuadro de referencia y es necesario que el
veterinario ajuste las tareas sanitarias y de manejo de acuerdo a las características del establecimiento, la
zona y las principales enfermedades presentes en la región.

Nov/Vaq Abril Mayo Junio Julio Ago Sep Oct Nov Dic
Carbunclo X X
Respiratorias X X
Queratoconjuntivitis X X
Clotridiales X X
Parásitos int y ext (Ivermectinca, SC) Ivm
3.% X X
Parásitos internos (Benzimidazoles,
oral/IR) X X
Mosca de los cuernos (Pour on) X
Minerales (Cu inyectable) X X
1
Fuente: Dr. Arturo A. Almada . 2008. Vet. Arg.. 25(243):182-202.
114
 MANEJO SANITARIO DEL FEEDLOT
Nuestros sistemas de engorde a corral empiezan usualmente con el ingreso de terneros destetados de
sistemas pastoriles con un peso de 150 a 180 kg y el mantenimiento en el sistema intensivo a corral, con
ganancias diarias de 1 a 1,2 kg /día, hasta lograr el peso de faena que requiere el mercado. Para el mercado
interno se producen animales livianos (300 a 370 kg). También existe el sistema de terminación a corral, en el
que los animales ingresan con 330 a 350 kg y se los lleva hasta 400 a 420 kg. Para exportación se produce un
tipo de novillo de más de 500 kg de peso.
Para lograr una máxima ganancia de peso se deben suministrar alimentos de calidad, teniéndose presente que
la materia prima deteriorada (granos o silo) puede ser invadida por bacterias y hongos. Debe asegurarse una
longitud de 30 a 50 cm de frente de comedero por animal (de acuerdo a la categoría) y ser muy cuidadosos en
el período de acostumbramiento a la nueva alimentación.
El hacinamiento y la alimentación a base de concentrados para lograr una alta conversión alimenticia son
característicos de los sistemas de engorde a corral.
Estos factores resultan en altas tasas de contacto (en general la densidad es de un animal por cada 25 m2 de
superficie) que favorecen la transmisión de enfermedades y los problemas de adaptación a los nuevos
alimentos concentrados; por otra parte disminuyen o desaparecen las enfermedades originadas por consumo
directo de pasto (ej. parasitosis gastrointestinal).
En ciertas zonas del país se produce en los meses de verano estrés térmico por la alta temperatura y humedad
relativa ambiente; esto afecta el confort del animal y por ende tiene acción sobre la producción. Los signos
evidentes son la disnea y taquipnea y la disminución del consumo de materia seca. Los métodos para reducir
el estrés ambiental son la sombra artificial y el rociado con agua.
Las enfermedades respiratorias y digestivas son las causas más frecuentes de pérdidas en los feedlots. La
mayoría de las pérdidas por morbilidad y mortalidad se producen en los primeros 30 días de ingresados
(período de adaptación). Usualmente la mortandad durante el período de engorde es entre el 0,2 y el 0,8 %.
La alta tasa de contacto que implica este sistema productivo hace imprescindible la aplicación de mayores
medidas preventivas mediante la desparasitación y vacunación contra agentes infecciosos al arribo de los
animales al establecimiento, manteniéndolos en cuarentena durante 21 días, antes de incorporarlos a los
corrales.

Fuente: Grupo de Sanidad Animal, Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce. 2001.

Actividad:
1. Investigue acerca de las ventajas y desventajas del engorde a corral o feedlot.
2. Compare sanitariamente un sistema de engorde extensivo con uno intensivo. ¿Cuáles son los
problemas sanitarios que más se presentan en uno y otro caso, y qué relación tiene con los sistemas
de producción?.

115
 3.6 Indicadores para la evaluación de la producción
 Ganancia diaria de peso: Peso final-Peso inicial (kg)
(kg/día) Período (días)

 Duración: Peso salida-Peso entrada(kg)

(días) Ganancia de peso (kg/día)

 Producción de carne total/año: (IF-II) + (V-C)

IF: inventario final, kg con los que se termina el año, incluidos muertes y nacimientos.
II: kg con los que se inicia el ciclo.
V: salidas, ventas.
C: entradas, compras.

 Producción de carne/ha: producción total/has

 Eficiencia de Stock (%): Producción total de carne x100

Stock medio
Es la relación entre los kilos producidos y el stock medio. Puede disminuir por bajas tasas reproductivas o bajas
ganancias de peso. Stock medio: II+IF
2

 Conversión alimenticia o eficiencia de conversión: Kg alimento consumido

Kg de peso ganado
Esto índica los kg de un alimento determinado que necesita consumir un determinado animal para aumentar
1kg de peso. Puede calcularse en forma individual (por animal) o global (para todo el establecimiento).

 Dotación (cab): carga animal (cab/ha) x superficie ganadera (has)

Carga animal: Receptividad (EV/ha)

(cab/ha) Requerimientos (EV/cab)

Actividad: Un productor ganadero de la Cuenca del Salado realiza ciclo completo con bovinos Aberdeen
Angus Frame Score 3. Luego de destetar los terneros a los 6 meses de edad con 150kg de peso realiza la
recría sobre una pastura consociada cubriendo los baches forrajeros de invierno con un verdeo de avena y
los de verano con fardos que confecciona con el excedente de la pastura en primavera. La terminación la
realiza con un encierre a corral y una ración que contiene un núcleo vitamínico mineral, maíz partido,
expeller de soja y rollo de alfalfa. La etapa de recría tiene una duración de 8 meses y la de terminación de 2
meses, llegando a un peso de faena de 330kg.
a) Clasifique la invernada según la duración, ritmo de engorde y sistema utilizado para la alimentación.
b) Indique que aporta mayoritariamente cada uno de los ingredientes que componen la ración a corral.
116
Actividad integradora Unidad 3: Guía de preguntas

1) ¿Qué es una invernada? ¿Cómo la clasifica de acuerdo a su duración y ritmo de engorde?

2) ¿Qué tipos de compras pueden realizarse en una invernada? ¿Dónde y cuándo compraría?
3) ¿Qué es el Frame Score y qué utilidad tiene en la invernada?
4) Si un invernador tiene intención de realizar una invernada rápida, exclusivamente pastoril, ¿Qué Frame
Score debería elegir? ¿Por qué?
5) ¿Cuáles son las maniobras u operaciones a realizar en la recepción de los animales en el campo?
6) ¿Cuál es la importancia de pesar? ¿Cómo deben realizarse las pesadas?
7) Enumere los factores de producción propios del animal que intervienen en un sistema de invernada
eficiente. Explique cada uno de ellos.
8) ¿Cómo está conformada una cadena forrajera en la invernada? Explique cómo y cuándo deben ser
utilizados cada uno de los recursos.
9) ¿Qué es la suplementación? ¿Para qué puede ser necesario suplementar? ¿Qué tipos de suplementos
conoce? Describa sus características y ejemplifique.
10) ¿Qué nutrientes deben estar presentes en la dieta de un bovino en invernada? Indique ejemplos de
alimentos ricos en cada uno de los nutrientes citados.
11) ¿Qué significa 1EV en invernada? ¿Qué utilidad tiene dicha equivalencia ganadera?
12) ¿Qué es la digestibilidad de un alimento? ¿Cómo se expresa?
13) Indique qué diferencias existen entre la dieta de la primera etapa de la invernada (recría) y la de
terminación. Justifique.
14) Explique cómo se obtienen los siguientes índices de evaluación de la invernada y cuándo se consideran
eficientes.
15) ¿Qué es el feedlot? Engorde con encierre a corral. Implica dietas con alta concentración energética,
animales en confinamiento con baja actividad voluntaria.
16) ¿Cuáles son los factores que favorecen al feedlot en relación con los sistemas tradicionales de engorde
sobre pasturas o verdeos?
17) ¿Cuáles son los factores limitantes del feedlot?
18) Al momento de vender los animales, ¿Dónde puede realizarse la venta?
Mercado concentrador de Liniers, Remate-Feria, Remates on-line o televisivos, venta directa a frigorífico,
mercado de futuros y opciones.
19) ¿Cómo se clasifican los animales en pie para la venta? Especiales, buenos, regurales.
20) ¿Qué es el desbaste? ¿Qué precauciones deben tomar para ajustar las pérdidas por desbaste?

Ejercicios:

1) Ud. es un invernador que compra terneros de destete con 6 meses de edad y 173kg de peso vivo en
promedio, raza A. Angus y Frame Score 4. Estos alcanzan la terminación a los 9 meses de engorde.
Según la siguiente tabla que relaciona el Frame Score con el peso de faena, indique cuál es el peso de
terminación, la ganancia diaria de peso y cómo se clasifica la invernada según la duración y el ritmo de
engorde.
117
2) Teniendo en cuenta la tabla de requerimientos diarios de energía neta, indique cuáles son los
requerimientos de energía neta diarios para el novillo en cuestión en su etapa de terminación.

3) Proponga una dieta para dicho novillo, justifique su elección indicando que aporta cada alimento y
como los usaría. Clasifique la invernada según el sistema de engorde elegido.

4) Considerando la tabla de composición de alimentos sobre base seca indique que cantidad de maíz
molido dentado amarillo (N°229), expresado en kg de alimento tal cual, debe administrarle por día al
novillo en cuestión para cubrir la totalidad de los requerimientos energéticos diarios.

5) Ud. prueba dos alimentos balanceados diferentes durante 10 días en animales que inicialmente
pesaron 230kg en promedio. Les suministra diariamente a un grupo de animales 5kg del alimento A y a
otro grupo 5kg del alimento B. Pasado los 10 días vuelve a pesar a los animales y los del grupo A
pesaron 240kg y los del grupo B 245kg.
Indique con cuál de los 2 alimentos tienen mejor eficiencia de conversión. Justifique realizando los
cálculos de conversión alimenticia para cada grupo y su interpretación.

118
 Unidad 4: COMERCIALIZACIÓN e
INDUSTRIALIZACIÓN

Instituto Privado Bragado

Agrotécnico
Ganadería de Carne
Prof. Vet. Natalia Casarini
119
 4.1 Vías de comercialización de ganado en pie:

Las vías más importantes de comercialización de ganado en pie para faena y su participación relativa son:
Mercados concentradores (18%), Remates-ferias (20%), Ventas directas (57%). Actualmente también existen
los remates televisados o vía on line. Existe, además, la venta del producto del bovino ya sacrificado (res) a
través del Mercado de reses (5%). Estas proporciones pueden variar con los años.
Los destinos de los animales vendidos son para consumo interno (85-92% según años) o para exportación.
Los plazos de pago varían desde contado (la forma menos frecuente) hasta plazos de 60-90 días.
-MERCADOS CONCENTRADORES DE HACIENDA-

La comercialización de la producción ganadera tiene sus inicios en la época colonial, donde por resolución del
Cabildo, que dispuso en Octubre de 1607 la constitución de " un corral de vacas para propios de esta ciudad",
se origina lo que se denominó Corrales de Abasto, ubicados en lo que hoy es lugar céntrico de la Capital
Federal. Nació posteriormente el Mercado Nacional de Hacienda, más conocido como MERCADO DE LINIERS,
ocupando una superficie de 31 hectáreas. Dicho Mercado se constituyó en el más importante centro de
transacciones pecuarias del país, siendo por sus características propias, único en el mundo. Tienen lugar allí, a
diario, auténticas pujas entre compradores y vendedores, en las que se determinan las cotizaciones para las
distintas categorías de bovinos, que a su vez, son rectoras de los precios de la ganadería nacional, no solo en
cuanto a la hacienda para faena sino también la del tipo de invernada.
El Mercado de Liniers es el mayor mercado de concentración de hacienda terminada en el mundo. Existen
otros, por ejemplo, en Rosario y Tucumán.
Históricamente tenía entradas semanales de alrededor de 50.000 cabezas, pero hoy día ingresan a diario y son
vendidas saliendo para faena en el mismo día, aproximadamente de 12.000 a 18.000 cabezas bovinas..
Es el mercado formador y regulador de los precios que alcanza la hacienda para faena. Estos precios se
calculan al final de cada jornada y sirven de guía para todas las transacciones de los demás sistemas de
comercialización del país. Las razones principales que concurren a este hecho son:
1) la cantidad de animales que se encierran a diario en sus corrales.
2) venta pública.
3) pesada en balanza pública.
4) la amplia difusión radial, televisiva y escrita que tienen sus operaciones, lo cual permite que los niveles de
precios alcanzados en su actividad diaria puedan ser inmediatamente conocidos y tomados como base en
todo el país.
5) condición de mercado abastecedor del núcleo humano numéricamente más importante, o sea Buenos
Aires y su conurbano.

Características más importantes del mercado:

 Venta de ganado en pie. Se encierra toda la hacienda entrada durante el día y la noche para comenzar la
venta a primera hora de la mañana siguiente.
 Venta al martillo por remate (oferta y demanda) a través de un consignatario que es responsable del pago
al productor. Existe la venta “al oído” (directa) de tropas difíciles de vender, no recomendada por salirse del
sistema de subasta pública.
 Venta pública. Dada en general la lejanía con respecto al establecimiento de donde proviene la hacienda,
muchas veces no existen posibilidades prácticas para que el productor esté presente en el momento de la
venta.
 Se comercializan todas las categorías de animales vacunos.

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 Como mercado concentrador que se encuentra en un gran centro urbano, es el mejor lugar para remitir
hacienda para consumo especial.
 Es el mercado que ofrece mejores precios en los momentos de menor oferta por retención de ganado
(precios en alza), por el contrario, en épocas de liquidación o de oferta abundante, refleja más
rápidamente los bajos precios.
La unidad de comercialización de la hacienda es $/kilo (pesos por kilo de peso vivo) según la Ley Federal de
Carnes, al igual que en cualquier otra transacción cuyo destino de los animales sea la faena.
Los precios en este mercado son sensibles a las variaciones que experimentan la oferta y demanda en relación
a calidad y cantidad de hacienda. La cantidad de cabezas ofertada determina preponderantemente el nivel de
precios del día. La calidad del ganado determina fluctuaciones en torno a los niveles de precios fijados por la
cantidad de hacienda ofertada.
Los Los “castigos” en los precios de venta en Liniers son mayores que en otros sistemas por la presencia de
signos de posibles “machucones” (embarradas, signos de golpes o latigazos, etc.) por la pérdida que ello
implica en el valor de la res futura. Igualmente ocurre con la hacienda de conserva que tuvo dificultades para
descender del camión por sus propios medios.
Las condiciones sanitarias, dada la concentración de animales y posible procedencia de las tropas de cualquier
parte del país, no resultan ser las ideales, lo cual retrae la presencia de ciertos compradores que adquieren
hacienda para exportación.
Los gastos de comercialización totales suelen ser los más elevados dada la injerencia del costo del flete en los
mismos, especialmente en haciendas de bajo valor por cabeza (vacas conserva, etc.).
Dado el viaje realizado por los animales y su permanencia en los corrales, la pérdida de kilos de peso debidas
al desbaste ya ocurrieron al momento del pesaje final de la hacienda.
La concurrencia diaria de frigoríficos, supermercados, carnicerías integradas, troceadoras, carniceros y
matarifes hace que exista una puja constante y permanente entre ellos, y que se logre diariamente la
formación del precio de la hacienda.
El productor mediano y chico se ve beneficiado porque puede enviar distintas categorías de hacienda que son
clasificadas por el consignatario y vendidas, puesto que existen compradores para todo tipo de animales.
Existe un seguro que cubre los riesgos de animales caídos, muertos, accidente o robo de la hacienda desde
que es cargada en el campo hasta que sale luego de su venta del mercado. Resulta así un servicio interesante
que le da seguridad al productor de cobrar al valor promedio de la tropa por el animal que se muere o cae
durante el trayecto o en el mercado.
Posee un sistema de informática que cubre toda la operatoria del Mercado desde la descarga, donde se
individualiza la tropa y entra en el sistema, pasando por puerta de entrada, báscula y salida. La pesada se
efectúa en las balanzas controladas por el mercado provistas de software que hace que en el momento mismo
en que se produce la pesada se registra en la red informática, produciéndose la impresión instantánea de la
boleta de pesaje que contiene todos los datos de la operación. Todas las operaciones de los consignatarios son
facilitadas con la emisión de documentación a través de este sistema computarizado como así también la
información a la prensa que es suministrada en forma completa y en tiempo real.

- REMATES-FERIA

Las ventas se realizan por subasta pública en pistas o corrales en distintas localidades, principalmente de la
zona pampeana y litoral. Las mismas se realizan a través de un consignatario (feriero). La oferta está
constituída por animales terminados para faena, de cría o de invernada, consignados por productores locales.
La venta de los animales con destino a faena es por kilo de peso vivo, y la hacienda es pesada antes o después
del remate. La hacienda de cría es rematada por cabeza (bulto o pieza) y la hacienda de invernada puede ser
vendida por ambas modalidades. Los ferieros que no poseen instalaciones propias suelen utilizar las de las
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sociedades rurales o cooperativas de la localidad. La periodicidad de los remates no es fija, pudiendo existir
incluso la baja frecuencia de 1 por mes.
Los animales llegan menos desbastados que si hubiesen ido al Mercado de Liniers, debido a la menor distancia
recorrida, situación que es tenida en cuenta por el comprador al fijar el precio.
Los precios están basados en los obtenidos por la misma categoría en las transacciones del día en Liniers o del
día anterior. La variación de los mismos está sujeta a la ubicación geográfica del remate-feria.

Características del remate-feria:

 Alternativa para el pequeño y mediano productor desvinculado de los grandes centros de consumo. Puede
remitir lotes chicos de animales (distintas categorías en un mismo camión jaula) o compartir una misma
jaula con otro productor de la localidad. Puede llevar animales mediante arreos a caballo.
 Resulta posible volver al campo la hacienda si se torna una jornada desfavorable, principalmente por las
distancias cortas.
 Sistema que brinda el mayor apoyo de la firma consignataria, ya que ofrece la oportunidad al productor de
asistir a la venta, pudiendo participar en los detalles de su concertación y control del pesaje.
 Posibilidad de efectuar reposición de la hacienda vendida en el mismo remate, asegurando la relación de
precios de compra y venta, y facilitándose la operación financieramente, al efectuarse ambas a través de la
misma firma consignataria.
 Mayor facilidad para vender animales desmejorados o enfermos que no soportarían viajes largos hasta
mercados concentradores.
 La categoría que en general se vende más ventajosamente es la vaca gorda (especiales a buenas).
Los compradores (matarifes, frigoríficos) son más selectivos ya que conocen las calidades de las haciendas
según sus remitentes, y en consecuencia establecen diferencias en los precios conforme a la experiencia
adquirida en transacciones anteriores.

Los plazos de pago suelen ser algo mayores que en el M. de Liniers.

Los criterios para aplicar los "castigos” a la hacienda son iguales que en Liniers, pero la presentación de los
animales es en general mejor, ya que las distancias son cortas.
Para las condiciones sanitarias caben las mismas consideraciones que para los mercados concentradores de
hacienda.

- VENTA DIRECTA/ REMISION A FRIGORIFICO-

Esta modalidad ha tomado auge en los últimos años debido a los beneficios que ofrece, tales como la
posibilidad de pactar todas las variables antes de que los animales salgan del campo, y en general hay una
reducción de los costos.
En esta transacción puede intervenir un consignatario o se puede prescindir de sus servicios, tomando el
riesgo de cobranza el propio productor. Cualquiera sea el caso se vende el animal terminado “puesto en el
campo” y se negocia el precio por kilo, el flete, plazo de pago y la merma o desbaste.
El flete puede correr por cuenta del vendedor, o bien el frigorífico comprador se hace cargo de los animales
una vez que son cargados en el camión.
Para fijar el peso de compra-venta de los animales se tiene en cuenta más de una variable. La pesada se realiza
en el mismo campo o en la balanza más cercana al lugar de embarque o en una balanza pública. Se pueden
pesar a la mañana temprano, inmediatamente de llegados los animales del potrero, o a la mañana siguiente
luego de un encierre nocturno. Se tiene en cuenta, además, un futuro desbaste que se fija en función de la
distancia a la balanza, el tiempo de arreo o traslado en vehículo y el tipo de forraje que están consumiendo los

122
animales. En este caso, el desbaste se calcula como un porcentaje del peso vivo de balanza, pactado entre las
partes (generalmente entre un 3 y 5%).
El precio se fija teniendo en cuenta la cotización del día de la categoría que se vende, en el M. de Liniers.
La Venta directa es la vía de comercialización que ofrece las mejores condiciones sanitarias a todo el proceso
de sacrificio, troceado y preparación de las carnes, ya que no hay contacto de la tropa que se vende con otros
animales durante el lapso de tiempo que transcurre entre la salida del campo y el proceso de faena. Esto
determina que el productor pueda colocar su hacienda a precios superiores que los del M. de Liniers en ciertos
momentos de apertura de mercados importadores con exigencias sanitarias. Esta modalidad de venta debe
ser tenida en cuenta en momentos de equilibrio o de escasez de oferta de ganado, en los cuales las empresas
frigoríficas se encuentran obligadas a asegurarse un stock determinado que les permita cumplir sus
cronogramas de cargas y ventas de carnes.
Los criterios para aplicar los castigos en el precio por presentación de animales con golpes u otras
alteraciones, son variables. En general, el frigorífico asume el riesgo (ya está fijado el precio) cuando se trata
de clientes habituales.
Por esta modalidad de Venta Directa también se producen transacciones de hacienda para cría o para llevar a
invernar. Las unidades de comercialización son las mismas que se pueden utilizar en remates-feria. Es la mejor
opción para tener un mayor control sobre la sanidad del ganado que se ingresa en el establecimiento.

Existe una variante en la modalidad de Remisión directa a Frigorífico en la cual la venta se efectúa sobre la
base del rendimiento que arroje la hacienda sacrificada, es decir, los kilos de carne resultante después de la
faena.

Rendimiento (%) según categorías

Categorías Rendimiento (%)
Novillitos 57 - 58
Novillos livianos/medianos 58 - 59,5
Novillos pesados/muy pesados 58 - 61
Novillos cruza 58 - 60
Vacas consumo 54 - 56
Vaquillona liviana 55 - 56
Vaquillona pesada 55,5 - 57
Terneros/as 54 – 56
Toros 58- 60

El precio por kilo de carne limpia es, en algunos casos, convenido a priori por el remitente con la empresa
frigorífica, y en otros se resuelve por referencia a lo sucedido en el M. de Liniers. Se suele tomar el precio
máximo alcanzado el día anterior por la categoría equivalente a la tropa en dicho mercado. Este sistema
refleja la calidad del producto y favorece a aquellos novillos con buen grado de terminación. El valor del kilo
de carne limpia, es decir, el de la res ya obtenida, puede ser superior en un 65 - 80 % al valor del kilo de peso
vivo de la tropa correspondiente, según rendimiento, categoría, estado de terminación, etc.
Los castigos a la hacienda, en este caso, solo provienen de situaciones concretas de golpes, machucones, etc.
en las reses.
- MERCADO DE RESES O "AL GANCHO"-

Es un sistema en el cual no se remata el ganado vivo en pie, sino directamente sus reses. Se elimina, así, la
etapa de comercialización de hacienda en pie, con ahorro de ciertos gastos. No es muy utilizado en Argentina.

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La tropa de animales es remitida a un consignatario del Mercado de Reses, quien se responsabiliza por la
faena, reducción a medias reses y posterior remate y venta de las mismas a los abastecedores, que se
encargarán de la distribución y entrega en las bocas de expendio, directamente, o a través de terceros.
La venta de las reses en forma directa implica la posibilidad de hacer valer la calidad de las mismas, ya que sus
características quedan a la vista. El beneficio de un alto rendimiento es capitalizado por el consignador de la
tropa. Los valores de rendimiento según categoría son los mismos que fueron consignados en la modalidad de
venta directa según rendimiento.
Este sistema brinda al productor información que surge de la planilla de liquidación de la venta, en la cual
consta el kilaje, tipificación, grado de engrasamiento, etc. que le permite tener una visión orientadora sobre su
proceso de invernada.
La mecánica de esta vía permite postergar una venta, en el caso de que las condiciones no resulten favorables,
mediante la conservación de la carne en frío, sin que ello implique mayores mermas ni costos.
Los precios se fijan en referencia a los obtenidos en el M. de Liniers para esa misma categoría. Lo usual es
liquidar el precio de la carne limpia en base al precio pagado el día anterior, para un rendimiento estándar de
novillo del 57 - 58%.
Los castigos posibles solo surgen de situaciones reales de medias reses con machucones. Se eliminan los
"castigos probables" por situaciones de deterioro externo como embarrados, caídos, etc. que afectan
únicamente a los animales en pie. También se impide que hacienda de buena calidad, provenientes de zonas
conocidas como poco aptas para la producción de animales de buen tipo y rinde, sean castigados en su precio
por kilo vivo, ante la presunción de que no tendrán un buen comportamiento a la faena.
Las condiciones sanitarias son mejores que las del M. de Liniers, pero igualmente está anulada para algunos
destinos de exportación.

CONSIDERACIONES sobre "PÉRDIDAS POR MAL MANEJO DE LOS ANIMALES"

Repercuten, tanto en el productor (descuentos en el precio: castigos) como en el comprador (desvalorización
de cortes o decomisos de las porciones afectadas de la res).
Los animales durante todo la etapa de producción, incluyendo el traslado hasta la planta de faena, pueden
sufrir alteraciones. Algunas pasan inadvertidas pero otras dejan su marca apareciendo en la res, en los cortes y
finalmente en la carne que se ofrece al consumidor. Varios son los factores causales y sus consecuencias.
Machucones (hematomas subcutáneos) principalmente en la zona de la cruz, lomo, paletas, costillares,
cadera, ocasionados por golpes contra las instalaciones, latigazos, uso excesivo de la picana o traslados en
camiones sin los debidos cuidados; desgarros osteo-musculares con hemorragias; focos inflamatorios o
fibrosados por malas prácticas de inyección de medicamentos; cortes con color y pH fuera del estándar
normal por mala acidificación (estrés al sacrificio), etc.; todos originan rechazos, decomisos y redestinos por la
inspección y control de calidad a la faena.

ELECCION DE LA VIA DE COMERCIALIZACION:

Algunos de los factores que entran en consideración:

1) Tipo de hacienda a vender

2) Época del año
3) Oportunidades del Mercado
4) Condiciones de pago
5) Complejidad de la vía de comercialización

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 ESQUEMA CONCEPTUAL: VIAS DE COMERCIALIZACION

MERCADO CONCENTRADOR

REMATE – FERIA (VENTA $/KILO

CON REMISION A FRIGORIFICO VIVO)

CONSIGNATARIO MERCADO DE RESES (VENTA $/KIL RES)

PARA FAENA

SIN CONSIGNATARIO REMISION A FRIGORIFICO

REMATE - FERIA

G CON

A CONSIGNATARIO

N PARA

A CRIA E VENTA PARTICULAR

D INVERNADA

SIN

CONSIGNATARIO VENTA PARTICULAR

VENTA PARTICULAR

CON REMATE FERIA

CONSIGNATARIO REMATE CABAÑA

CABAÑA EXPOSICIONES

SIN CONSIGNATARIO VENTA PARTICULAR

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 CATEGORIAS DE VACUNOS PRESENTES EN EL MERCADO DE LINIERS

ESPECIALES a
BUENOS
-Livianos
BRITANICOS
-Medianos
REGULARES

NOVILLOS -Pesados

CONTINENTALES

CRUZAS
INDICOS

OVEROS NEGROS

ESPECIALES a ESPECIALES a
BUENOS BUENAS
NOVILLITOS VAQUILLONAS
REGULARES REGULARES

ESPECIALES a
BUENOS
ESPECIALES a
TERNEROS
VACAS BUENAS
REGULARES REGULARES

ESPECIALES a
BUENOS
TOROS
REGULARES

POSIBLE DESTINO DE LAS CATEGORIAS

CONSUMO
CARNE CRUDA
MANUFACTURA

CARNE COCIDA CONSERVA

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 4.2 COMERCIALIZACION DE GANADOS Y CARNES. Descripción de sus componentes.

Los sectores intervinientes más importantes en el país son: consignatarios, matarifes, mataderos, frigoríficos,
abastecedores, exportadores, comercios minoristas.

Consignatarios: figura comercial surgida por la necesidad del productor de contar con un representante para
el resguardo y atención de sus intereses. Actúa en las operaciones de comercialización por cuenta y orden del
productor. Suelen cobrar una comisión del 2% más el fondo de garantía del 1% (para cubrir riesgos de cobro).
Pueden actuar bajo distintas modalidades (establecidas en el Código de Comercio). Así, una firma
consignataria puede ofrecer servicios adoptando más de una de ellas:
 Consignatario y/o Comisionista de ganado. Actúa en la compra-venta de hacienda en pie en forma
directa o en mercados, locales de remates-ferias y otros establecimientos autorizados.
 Consignatario de carne. Comercializa solamente carnes en subasta pública por cuenta de terceros.
 Consignatario directo. Recibe ganado de los productores para su faena y posterior venta de la carne "al
gancho" y subproductos resultantes por cuenta y orden del remitente. En esta modalidad se agregan gastos
extras derivados del proceso de faena/res del orden del 0,5 - 1% según el caso (mantenimiento de la media
res en frío, gancheras, corrales, etc).

Matarifes: persona física o jurídica que faena hacienda de su propiedad para el abastecimiento propio, caso
de matarifes carniceros; y/o de terceros, caso de abastecedores o carnicerías, con destino consumo interno
y/o exportación. Puede comprar a través de cualquier vía de comercialización.

Matadero: establecimiento donde se sacrifica el ganado, pudiendo o no efectuarse tareas de

elaboración/industrialización del producto. Existen entre 150 y 180 playas de faena con control de SENASA, las
que adquieren animales por cuenta propia y, en su mayoría, prestan servicios a terceros. Estos usuarios
pueden ser matarifes sin playa propia, fábricas de chacinados, consignatarios directos que contratan la faena
de los animales por cuenta del productor.
La forma que utilizan estas plantas de faena para cobrar sus servicios es a través de lo que se denomina
"recupero". Después de ser faenado el animal quedan los subproductos que no forman parte de la res (cuero,
sebos -grasa-, vísceras, etc.), cuyo valor monetario es superior al costo del servicio de faena prestado. Debido
a ésto le reconocen un crédito al usuario de la planta, conocido como recupero, que se expresa en $ por kilo
de carne en forma de res.
En el interior del país se encuentran mataderos con licencia para sacrificar una baja cantidad de animales por
mes. Pueden ser privados o municipales, y en ellos operan los matarifes carniceros.

Frigoríficos: establecimientos donde se faenan los animales, y además se somete a las carnes a procesos
tendientes a prolongar su conservación. De la hacienda faenada de su propiedad obtienen productos cárneos
propios con destino exportación y/o consumo interno. La comercialización de los mismos pueden realizarla en
forma directa o con abastecedores, supermercados, carnicerías. Sus instalaciones pueden ser contratadas por
terceros.
Según distintas características de construcción y funcionamiento, SENASA otorga habilitaciones que les
permiten comercializar en formas diferentes (posibilidad de exportación a distintos destinos, tráfico provincial
o interprovincial, etc.).

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Abastecedor: persona física o jurídica que compra medias reses, productos y/o subproductos comestibles a
frigoríficos o matarifes, para luego abastecer al comercio minorista, restaurantes, instituciones, etc. Actúan
como distribuidores mayoristas.

Exportador: persona física o jurídica que se dedica a la venta al exterior de ganado en pie, carnes, productos
derivados, etc. Pueden ser frigoríficos o empresas especializadas.

Comercio minorista: establecimientos en los cuales el consumidor se pone en contacto directo con el
producto (compra, consumo directo).

 Supermercados. Su participación en el consumo minorista en las ciudades ha aumentado en

detrimento de las carnicerías.
 Carnicerías. En algunos casos compran ganado para hacerlo faenar, principalmente cuando
operan con volúmenes importantes o están ubicados en localidades pequeñas del interior.
 Hoteles/Restaurantes/Instituciones. Expenden carne o productos derivados ya listos para
consumir.

DEFINICIONES:

GUIA DE TRASLADO: Documento provincial necesario para el traslado de animales desde un municipio o
partido a otro. Se gestiona en la municipalidad de origen. En dicha forma constan los datos del propietario,
diseño de la marca, cantidad y categoría de los animales trasladados, el destino de los mismos y los datos del
camionero. Es condición imprescindible para la obtención de la misma la presentación de la Libreta Sanitaria
actualizada.

CERTIFICADO DE VENTA: Formulario que permite el traslado de los animales dentro de un mismo municipio o
partido.

MARCA: Es un dibujo, diseño o signo impreso a hierro candente o por procedimientos que produzcan
análogos efectos y sean autorizados por el organismo competente del Estado Provincial. El tamaño de la
marca debe estar comprendido entre los 7 y 10 cm. en todos sus diámetros. Es obligatorio para todo
propietario de hacienda poseer una “marca” .

El ganado deberá ser marcado en el cuarto posterior o en la quijada, siempre del lado izquierdo, antes de
cumplir 1 año de edad. LA MARCA OTORGA PROPIEDAD EN EL GANADO MAYOR.

DTE: Documento de tránsito electrónico. O DTA documento de tránsito animal. Se emite en la oficina local del
SENASA.

TROPA: Total de animales que vienen amparados por la misma guía de traslado (s/Digesto).

TERMINACION: se refiere al “desarrollo del tejido adiposo”, es decir su cantidad, distribución y proporción en
distintas regiones del cuerpo del bovino o su res. En el animal vivo hace referencia a la grasa subcutánea o
externa.

128
GRAFICO ESQUEMATICO : PRINCIPALES CARACTERISTICAS que permiten clasificar a un ANIMAL como
“GORDO”, “BUENO” ó “MALO”.

GORDO BUENO MALO

DORSO

PIERNA COGOTE

GARRON PALETA

VENTRAL

COSTILLAR

GRUPA LOMO PALETA

Fuente: CCDH.

129
 4.3 VARIACIONES EN LA OFERTA DE GANADO

Existen 3 tipos de variaciones en la oferta de hacienda a los distintos mercados, que obedecen a razones bien
diferenciadas:

1- Variaciones accidentales

Son variaciones de corta duración, producidas por factores no programados, difíciles de controlar.
El tipo de explotación ganadera argentina, principalmente de carácter extensivo, implica que haya una amplia
distribución de los animales a merced de las inclemencias climáticas. A nivel social, también influyen
huelgas de trabajadores que afecten algún eslabón de la cadena de comercialización.
La escasa disponibilidad de cámaras frías en las playas de faena para mantener reses durante varios días a
temperaturas de 2 - 4ºC, no permite armar un stock de carne. Esto, aunado a la preferencia del consumidor
por carne fresca, no congelada, contribuye a que exista un constante requerimiento de vacunos para faena.
Los efectos de estas variaciones accidentales tienden a moderarse en la medida en que se resuelven las causas
que les dieron origen. Por ejemplo, la aparición de los sistemas de engorde a corral, cuya alimentación se
encuentra mucho más desvinculada de la producción forrajera, reduce los efectos de inclemencias climáticas.
Otro factor contribuyente, aunque en muy pequeña proporción, es el aumento de la compra por la clase social
de mayor poder adquisitivo, de productos cárneos ya procesados, principalmente en supermercados.

2- Variaciones estacionales

Son las variaciones en la oferta del ganado relacionadas con las estaciones del año, que se originan en las
oscilaciones existentes en la disponibilidad de forrajes y en los tipos de sistemas de producción utilizados.
Estadísticas realizadas desde 1943 muestran tendencias que persisten, con algunos cambios, hasta la
actualidad. A lo largo del año se observan 2 picos de oferta por sobre la línea promedio, en razón de ventas de
distinto tipo de categorías de animales: desde marzo hasta julio, y otra más breve de diciembre y enero. La
influencia principal está dada por la venta de vacas de descarte de los rodeos de cría en otoño y luego
retención de vientres (vacas y vaquillonas) para los servicios en primavera; y la oferta de animales jóvenes
terminados a fines de primavera-verano, por la mayor disponibilidad y mejor calidad forrajera de dicha época.
La proporción de ternero gordo en la faena es de menor relevancia, y aparecen predominantemente a fin de
verano y durante el otoño, coincidiendo con el destete hasta los primeros fríos del invierno. La injerencia de la
categoría de toros en el total de ventas es muy baja, y principalmente presenta un pico al término de las
temporadas de servicios (fin del verano) y otra menos importante, concordante con la limpieza de los rodeos
antes del invierno.
En la década del '90, en nuestro país comenzó a tener auge el sistema de producción de carne a corral o Feed
Lot, con la alimentación totalmente controlada, con una base importante de grano de maíz en la ración. La
técnica fue incorporada a partir de planteos norteamericanos pero utilizando, a diferencia de ellos,
principalemente categorías jóvenes, con preponderancia de vaquillonas y también novillos de bajo frame. La
intensificación, además, hizo que muchos sistemas, sin ser engordes a corral propiamente dicho, adoptaran a
la suplementación con grano sobre base pastoril, como una herramienta común.
La técnica de "destete precoz" en los planteos de cría proveyó a los feed lots de una categoría casi inexistente
hasta ese momento, el ternero de 90- 120 kg de peso, muy propicio para terminarlo a bajos pesos. Aparece así
un condicionamiento de estos sistemas con mayor intensificación a la actividad de la cría, que es la
proveedora de los bovinos de corta edad. Antes, cuando no existían estos engordes a corral, la terminación de
los novillos/vaquillonas se distribuía en el tiempo por la gran variedad de sistemas y recursos forrajeros. La
mayor independencia del crecimiento de los pastos dado el incremento de suplementación no forrajera

130
(granos, balanceados) en los planteos extensivos o directamente por el racionamiento único, el consiguiente
acortamiento del ciclo de engorde por las mayores ganancias diarias de peso y por esta misma razón, la
posibilidad de terminar categorías de vacunos a baja edad (novillitos de peso menor a 350-360 kg, terneras
gordas), determinaron algunas variaciones en la curva estacional de oferta para faena. Así, por ejemplo, el
pico de venta de novillos comienza antes, desde setiembre-octubre, hasta enero-febrero, y la proporción de
terneros/as gordos en la faena, está incrementada.
La tendencia a aumentar la tecnología y la intensificación en los planteos ganaderos conlleva a que las ventas
se produzcan en épocas más independientes de la producción de pasto.

3- Variaciones cíclicas : CICLO GANADERO

Es un fenómeno complejo que se ve reflejado en las fluctuaciones recurrentes de una serie de aspectos de la
actividad ganadera asociados entre sí (stock de ganado, faena, precios, exportación, etc.) por razones
biológicas, técnicas y económicas. Las fluctuaciones de las existencias bovinas son el fenómeno más
característico, por lo cual se la utiliza como referencia. Así, se define al Ciclo Ganadero como las variaciones
periódicas de las existencias ganaderas del país, que ocurren a intervalos relativamente regulares, y que
determinan fluctuaciones correlativas en la oferta de hacienda para faena y los precios.
La razón de esta tendencia cíclica de la producción ganadera radica en la duración del ciclo biológico
reproductivo de la especie y la de los sistemas de engorde, lo cual hace que la respuesta en la oferta de
ganado tenga determinada lentitud. La duración total del ciclo solía ser de 5-6 años. En esta última década,
por el entorno macro y microeconómico, y el aumento de la tecnificación en la producción, se ha acortado.
Un ciclo ganadero se encuentran formado por una fase de "Retención, Recomposición o Expansión" del stock
ganadero y otra fase de "Liquidación o Contracción" de las existencias ganaderas. Durante el período de
retención, la oferta se contrae acentuadamente y los precios suben por el mecanismo de oferta y demanda;
mientras que en la etapa de liquidación las ventas crecen y los precios caen, estimulando a su vez nuevos y
crecientes envíos de animales a los mercados, dado el escaso valor de la hacienda en ese momento.

Indicadores del Ciclo Ganadero

Son índices que se determinan con el fin de analizar y caracterizar la fase del ciclo ganadero en que se
encuentra la actividad, y poder pronosticar la posible evolución de las existencias, faena, exportaciones, etc.
Estos surgen debido a que los aspectos o componentes de la producción ganadera, durante el transcurso del
ciclo, se pueden ir afectando en formas distintas, por lo cual para determinar retención/liquidación, varios de
estos indicadores deben apuntar a una misma fase.

EXISTENCIAS

 Stock de vacunos (en cabezas)

 Composición del Stock (principalmente hembras / existencias en %)
 Producción de carne (toneladas en Equivalente a res con hueso)
FAENA

 Faena (en cabezas, incluyendo exportación en pie)

 Tasa de Extracción o Indice de Faena (faena / existencias en %)
 Composición de la faena (principalmente hembras / faena en %)
 Peso medio del animal faenado (kilos)
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 Peso medio de res (kilos)
PRECIOS

 Internos -Novillo
-Ternero
-Relación Ternero/Novillo
 Internacionales (se expresan como precios "FOB" (Free On Board), quiere decir "puesto en el puerto").

Otros Indicadores:

 Consumo de Carne por Habitante por Año (Kilos/Hab/año)

 Exportación de carne bovina (toneladas en Equivalente a res con hueso)
 Exportación de productos y subproductos ganaderos (toneladas en Equivalente a res con hueso)

Frecuencia con la que se miden: Stock ganadero: una vez por año. El resto, mensual o más asiduamente.

4.4 INDUSTRIALIZACION DEL GANADO

ANIMAL EN PIE

. TRANSPORTE

. DESCANSO EN CORRALES

. FAENA

NOQUEO O INSENSIBILIZACION

DEGUELLO O DESANGRADO

CUEREADO O DESUELLO

EVISCERADO O DESPANZADO

ASERRADO

LAVADO

INSPECCION VETERINARIA (SENASA)

TIPIFICACION (EX JNC)

RES

Fuente: Adaptación de CCDH.

132
COMPOSICION PORCENTUAL DEL BOVINO (BIOTIPO CARNICERO)
RES: res, carcasa o canal es el componente principal obtenido con la faena del ganado. En vida del animal
Menudencias
4%
Grasa Comestible Mermas
Ingesta (Bosta) 5% 4%
11% Vísceras
2%

Subproductos
17%

Res
57%

constituye el aparato de sostén, y está formado por músculo, grasa, hueso y tendones. No se considera el
cuero, cabeza, patas desde carpo y tarso hacia distal, vísceras y contenido gastrointestinal, órganos y grasas
internas: pélvica, riñonada, capadura (grasa depositada en la bolsa escrotal después de haber sido castrado).
RENDIMIENTO: es el cociente entre el peso de la res caliente o recién faenada y el peso vivo de faena
multiplicado por 100. Se expresa en porcentaje. Se encuentra influenciado por factores propios del animal y
externos. Rango = 50 - 63 %.

RENDIMIENTO = x 100 = 50 - 63%

LEY FEDERAL DE CARNE: Es la ley 21.740 de enero de 1978 que rige la comercialización de la carne de las
especies destinadas a consumo. La misma especifica, dentro del Artículo 25, que todo animal para faena debe
ser vendido por kilo de peso vivo.

TIPIFICACION: Es la clasificación de la res en base a su conformación y su estado de engrasamiento. Su utilidad

consiste en determinar, de acuerdo a su calidad, el destino y valor comercial que tendrá la res.

CARNE: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituída por todos los tejidos que
rodean al esqueleto, incluyendo la cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos
tejidos no separados en la operación de faena.

CORTE: Se entiende por corte la parte de la res de fácil identificación anatómica.

CALIDAD: no existe una definición universal de calidad de “producto” que resulte igualmente conveniente a
productores, industriales y consumidores, sin embargo es posible definirla en función de su utilidad. Según
133
este concepto, la CALIDAD DEL GANADO VIVO, su RES y su CARNE depende del grado en que posea ciertos
atributos o características que lo hagan apto para satisfacer determinadas necesidades de uso, o alcanzar un
cierto objetivo o fin.

Fuente: Facultad de Ciencias Veterinarias, UBA, área producción de bovinos de carne-2001

Actividades:
1. Obtenga un modelo de Dte e investigue los datos que contiene el mismo.
2. Obtenga los índicadores del ciclo ganadero del último período medido.
3. ¿Por qué cree que varía el rendimiento según las distintas categorías de animales?
4. Consulte la página del Mercado de Liniers (Hacienda-Información General) y obtenga la cantidad de
animales ingresados y los precios para las distintas categorías. Compare estos precios con los de
igual fecha del año anterior.
5. Investigue posibles usos y destinos de los productos que componen el “recupero” de un frigorífico.

4.5 ¿ QUÉ ES LA CALIDAD DE LA CARNE?

La calidad supone fijar una serie de parámetros a los que debe ajustarse un producto normalmente elaborado
de forma masiva, en serie o, al menos, de forma repetitiva. La calidad puede ser definida como el conjunto
de características cuya importancia relativa le confiere al producto un mayor grado de aceptación y un
mayor precio frente a los consumidores o frente a la demanda del mercado (Colomer Rocher, 1988). El
precio interviene de modo muy importante en la calidad, tanto que se puede afirmar que cada nivel de calidad
tiene su justo precio. Así, la gestión de la calidad se define como el desarrollo de los productos y servicios más
económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor o usuario.
La calidad es un término subjetivo al variar con los individuos que la juzgan, relativo porque depende de la
situación de la persona en el momento del juicio y dinámico porque varía en el espacio y en el tiempo en
función de lo que le gusta al público (Naumann, 1965).
DIFERENCIAS ENTRE CALIDAD DE CANAL Y CALIDAD DE CARNE
Los criterios de valoración de la calidad de la canal y de la carne son, necesariamente, dinámicos. Cambian
según las distintas épocas, países y regiones, y las apetencias de los diversos mercados. La canal o res es el
objetivo final de todo sistema de carne; representa la parte comercializable más importante de un animal y
determina, en función de su calidad, el valor carnicero al sacrificio, así como la eficiencia del sistema utilizado
en su producción.
Además de un buen color y consistencia de la carne, unas proporciones máximas de músculo y mínimas de
hueso, así como un grado de engrasamiento adecuado a los gustos del mercado, son considerados por todos
como correspondientes a un alto grado de calidad, unido todo ello a unas buenas características sensoriales
de su carne.
La carne se puede definir como aquella parte muscular de la res que, incluyendo la posible grasa y, a veces,
algo de hueso es utilizada por el hombre como alimento. A veces, puede surgir una confusión entre los
términos músculo y carne (Keane, 1981). La carne es el producto resultante de las transformaciones sufridas
por el músculo después del sacrificio del animal.
La calidad de la carne, que en última instancia la fija el consumidor, está determinada por una serie de
factores, siendo quizás el más importantes de todos el color (Pearson, 1966). La terneza y el sabor, en dicho
orden, son lo que, después del color, más influyen en la aceptabilidad de la carne (Brayshaw et al., 1965). Por
134
lo tanto, puede decirse que los intentos de definir la calidad de la carne implican tanto su atractivo como su
palatabilidad (Pierce et al., 1974). Los atributos que contribuyen de forma más importante a ésta última son la
terneza, la jugosidad, el sabor y el aroma (Wood, 1990).
La palatabilidad, además, está afectada por el engrasamiento, ya que una cierta cantidad de grasa (de
cobertura e infiltración) es deseable para evitar una excesiva sequedad durante el proceso de cocinado. Si
bien se ha demostrado que la cantidad de grasa de infiltración no parece estar muy relacionada con la calidad
gastronómica de la carne, tiene más influencia que cualquier otro factor que se pueda determinar de forma
rutinaria (Ramsey, 1984). Antes se exigían carnes grasas, y por tanto "energéticas"; hoy se demandan carnes
magras y con una elevada nutricionalidad. Los consumidores, sobre todo los de zonas urbanas, buscan la
carne magra y separan en el plato la grasa ingiriendo los trozos de carne limpia. Estamos en un ambiente
donde el consumidor exige menos grasa pero sin sacrificar la calidad, terneza, sabor y jugosidad a que está
acostumbrado. Esto se debe a que en los últimos años, los consumidores han sido advertidos sobre la relación
entre el consumo de grasas animales y las enfermedades coronarías (Woodward y Wheelock, 1990). Por lo
tanto, se puede afirmar que una excelente calidad en la carne se manifiesta por la presentación del músculo
(buena consistencia, textura fina, color brillante), un mínimo de tejido conjuntivo y una exhibición de un cierto
veteado acorde con los gustos del cliente.
Las variaciones en los distintos parámetros que definen la calidad de la res y de la carne no son explicadas
aisladamente por los distintos factores de producción, ya que existe una estrecha interacción entre los
mismos. Puede decirse, en general, que las características de calidad de la res dependerán principalmente de
la fase de producción del animal, mientras que las características de calidad de la carne lo serán del
tratamiento del animal en el matadero y del tratamiento de la res y de la carne durante las fases de
procesamiento y distribución. Si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al
animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo a la faena, del
tratamiento tecnológico de la res y de la carne, propio del periodo postfaena, y de los métodos de preparación
y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente dichas características.

CONCEPTO DE CALIDAD PARA LOS DISTINTOS ESLABONES DE LA CADENA DE LA CARNE

El concepto de calidad se define en función del objetivo, dependiendo del eslabón de la cadena de producción
y comercialización de la carne. La calidad se considera de manera diferente para el ganadero que vende
animales, para el industrial que distribuye medias reses o para el carnicero que vende cortes directamente al
consumidor. Como se puede apreciar, existen una serie de intereses diferentes que dificultan la existencia de
una definición única de la calidad que sea válida para todos los niveles de la producción cárnica. No siempre
es posible satisfacer todos los objetivos: sensoriales, dietéticos o tecnológicos.
 Productor:
El productor debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el periodo de tiempo más corto
posible y con el menor costo de producción y que reúna, además, los caracteres de peso, conformación y
estado de engrasamiento valorados por el industrial. El productor debe lograr animales con el máximo
contenido de músculo sin descuidar las características de calidad de la carne a fin de satisfacer al
consumidor. Por lo tanto, le interesarán además una alta velocidad de crecimiento y un elevado
rendimiento al gancho.
El desafío para los productores es producir carne de alta calidad a un precio rentable. Por ello, el productor
debe conocer la influencia que los factores controlables por él, en los diferentes sistemas de explotación,
tienen sobre el producto de su venta: un animal o una res de máxima calidad, según comercialice por peso
vivo o por rendimiento al gancho. Los factores más importantes, que dependen del productor y que afectan a
la calidad de la res y de la carne, son el peso, el sexo y la edad del animal, el grado de engrasamiento, el ritmo
y la forma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida y la raza (Prescott, 1966).
 Industrial:
135
El industrial requerirá reses con proporción máxima de músculo, mínima de hueso y una cantidad de grasa
acorde a los requerimientos del mercado. Su prioridad va en el sentido de adquirir animales que den buen
rendimiento en su transformación en canal, que ésta tenga buenos perfiles y que presente un cierto grado de
engrasamiento, sobre todo de cobertura. La grasa y su distribución constituyen un aspecto de máximo interés
en la comercialización de la canal (Berg y Butterfield, 1976) sobre la base de su estrecha relación con el
músculo y a la importancia que por sí misma presenta. Se interesa además, por la categoría de animal y su
peso que junto a los otros parámetros mencionados definen el precio de la canal.
Existe en la industria ganadera un concepto equivocado de que las razas de carne son más ventajosas en
cuanto a la proporción de carne de cortes de alto valor. Se ha demostrado que la distribución del peso de
músculos diferentes no varía entre las razas vacunas (Berg y Butterfield, 1976), lo que significa que el
rendimiento de carne magra depende primordialmente del contenido en grasa de la res.
 Carnicero:
El carnicero, por su parte, busca satisfacer las exigencias de sus clientes, pero al mismo tiempo está
supeditado a proveerse de aquellas canales que el matadero disponga o comercialice en cada
momento. Deberá, por consiguiente, conjugar tales circunstancias con el máximo rendimiento de los cortes
de más valor comercial, cuidando el tamaño de las piezas y la cantidad de grasa que éstas
posean. Obviamente, el carnicero centra su mayor interés en las canales que poseen una elevada proporción
de cortes de primera calidad, los cuales son muy demandados, fácilmente vendibles y a un precio superior.
A medida que se incremento el peso de la res, los cortes de inferior categoría aumentan sus proporciones
mientras que los correspondientes a los de mayor precio en el mercado experimentan un ligero descenso
(Keane et al., 1989). De acuerdo a esto, puede parecer que las reses de menor peso son las más rentables
para el carnicero. Sin embargo, ello no es así porque el mercado exige un cierto nivel de grasa, razón por la
cual el carnicero deberá conjugar dicho aspecto con el del tipo de cortes que le demandan sus clientes y, a su
vez, con el peso de las res, en función del volumen de ventas que tenga.
 Consumidor:
Las propiedades organolépticas o sensoriales son las características de un alimento, en nuestro caso la carne,
que se perciben por los sentidos. Los caracteres organolépticos en su más amplia acepción (color,
palatabilidad, terneza, jugosidad, sabor, aroma, etc.) son hoy de extrema importancia, no sólo porque el
consumidor se ha hecho más refinado sino también porque la competencia, cada vez más fuerte, se basa
propiamente en estos caracteres que, por otra parte, son también los más fácilmente apreciables por el
consumidor. Este demanda, por lo general, una carne con buen contenido en músculo y algo de grasa. Al
mismo tiempo considera en gran medida el color y la terneza como parámetros de aceptación.

ASPECTOS CUALITATIVOS DE LA CARNE

La mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción. Sin
embargo, la influencia que los tratamientos tecnológicos tienen sobre las transformaciones de tipo físico y
bioquímico de la carne, propias del periodo postmortem, pueden alterarlas sustancialmente. El consumidor,
en el momento de la compra, atribuye subjetivamente a la carne unas características de palatabilidad
(terneza, jugosidad y sabor) en función de su color, textura y contenido graso, que generalmente no se
corresponde con la realidad, ya que ellas vienen determinadas en gran medida por el grado de maduración de
la carne, y éste lo desconoce el consumidor. La terneza es, de las características cualitativas, la que mayor
consideración recibe en el momento del consumo (Pomeroy, 1969), pudiendo ser modificada, al igual que la
jugosidad, sabor y olor, por los métodos de preparación y cocinado. Estos constituyen, en algunos casos, el
principal determinante cualitativo de una carne de acuerdo con los gustos del consumo.
Aunque hay cierta evidencia de que el nivel de engrasamiento, la terneza y el sabor están relacionados
positivamente, es probable que los consumidores renuncien a esta mejora si ello implica abundancia de grasa,
porque el ama de casa prefiere, en general, carne más magra. Así, parece que el rechazo a la grasa se produce
136
más en el momento de la compra que en el del consumo, porque en este momento es más fácil relacionarla
con la jugosidad y el sabor. Aún cuando la cantidad de grasa intramuscular no está muy relacionada con la
calidad gastronómica de la carne, tiene más influencia en ella que cualquier otro factor que hoy se pueda
determinar de forma rutinaria (Ramsey, 1984).
NECESIDAD DE LA INTEGRACIÓN DEL SECTOR
Existe una insuficiente integración entre los componentes de la cadena cárnica (productores,
industrializadores y comerciantes) que disminuye la eficiencia y rentabilidad del sector. Cada uno de los
eslabones que están involucrados busca sus propios resultados, independiente de la etapa siguiente, dando a
veces resultados antagónicos y generando perjuicios y costos que paga toda la cadena. También se observa
una falta de estándares de calidad del producto final, lo cual afecta directamente al consumidor al ofrecer el
mismo producto con características muy diversas y sin identificación alguna. En términos generales, hay una
falta de adecuación y promoción de la producción para los distintos mercados y demandas específicas, que
impiden mejorar el consumo y cubrir dicha demanda.
Para garantizar al consumidor el origen y la calidad del producto, es preciso instrumentar controles estrictos
en todas las etapas que conforman la cadena alimentaría de carnes, empezando por el campo.
Por ello, la necesidad de disponer de carnes de elevada calidad sólo se puede resolver por medio de una
precisa y segura planificación. En otras palabras, hoy es necesario proyectar y construir la calidad a lo largo de
toda la cadena. Sólo de este modo, en el ámbito de la carne vacuna, se puede suministrar al consumidor la
calidad que hoy demanda mayormente: un producto fresco, sin aditivos, agradable al paladar, con excelentes
y escogidas características organolépticas (aspecto, color, terneza, palatabilidad, sabor, aroma, etc.).
Cada vez más, los consumidores querrán saber de dónde proviene la carne que han comprado y cómo ha sido
el animal. Debido a esto, la única manera de asegurarles la calidad es que los productores, industriales y
carniceros establezcan conjuntamente sistemas o programas que especifiquen y garanticen los estándares de
producción, procesado y manipulación de los productos cárnicos desde la concepción del animal hasta su
consumo. Anteriormente la relación entre distribución y consumidor era exclusivamente personal (el ama de
casa conocía y tenía confianza en el propio carnicero); hoy, por el contrario, con la llegada de las grandes
distribuciones surge la necesidad de tener una relación diferente.
La integración de los diferentes componentes de la cadena agroalimentaria de la carne bovina permitirá
mayores beneficios para cada sector involucrado y para el consumidor final que es el principal demandante de
calidad. Al nivel de cada uno de los eslabones de la cadena cárnica existen condiciones que influyen en la
calidad, pero es importante el concepto de que, en la mayor parte de los casos, el nivel cualitativo del
producto final está condicionado por el eslabón con el nivel más bajo. Por ello, la calidad del producto
obtenido en cada paso de la cadena productiva, que sirve de insumo para el siguiente, es la característica
fundamental que permitirá una mayor integración del sector. En cada eslabón de la cadena tenemos la
responsabilidad de lograr el mejor producto de acuerdo a la demanda del mercado específico al que ese
producto se destine.
¿No valdrá la pena realizar un esfuerzo de integración para mantener un sector que:
- está formado por 300 mil operadores de carne de los cuales 90% son productores,
- tiene un stock de 50 millones de cabezas equivalente a un capital de 20 mil millones de U$S,
- es la 3ª industria nacional,
- ocupa directa o indirectamente a un millón y medio de personas,
- involucra 4 mil millones de U$S anuales por comercialización de animales vivos,
- representa un negocio anual de 7 mil millones de U$S por ventas de carne en mostrador y de cueros y otros
subproductos?
6ª Jornada El Negocio de la Carne. La Voz del Campo EEA INTA Manfredi.
Artículo completo en: http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=124
Actividad: Consulte el sitio web del IPCVA
137
 Indice

Unidad 1: GENERALIDADES
1.1 Ganadería y Cadena de la Carne Vacuna Pág. 2
1.2 Generalidades del Bovino Pág. 5
1.3 Biotipos, Razas y Frame Score Pág. 10
1.4 Selección y Mejoramiento Genético Pág. 21
1.5 Bienestar Animal y Seguridad Laboral Pág. 25
1.6 Sistemas Agropecuarios, Carga Animal y Equivalente Vaca Pág. 34
Unidad 2: CRIA
2.1 Definición, Categorías, Boqueo y Calendario Pág. 37
2.2 Manejo Pre-servicio Pág. 43
2.3 Manejo Nutricional Pág. 47
2.4 Servicio Pág. 53
2.5 Gestación y Parto Pág. 59
2.6 Sanidad Pág. 67
2.7 Manejo de los terneros Pág. 74
2.8 Destete Pág. 80
2.9 Indicadores para la evaluación de la producción. Pág. 84
Actividad integradora Unidad 2 Pág. 87
Unidad 3: INVERNADA
3.1 Invernada Introducción Pág. 89
3.2 Recepción y Ganancia Diaria de Peso Pág. 91
3.3 Manejo nutricional Pág. 95
3.4 Importancia del agua de bebida Pág. 107
3.5 Sanidad Pág. 109
3.6 Indicadores para la evaluación de la producción. Pág. 116
Actividad integradora Unidad 3 Pág. 117
Unidad 4: COMERCIALIZACION E INDUSTRIALIZACION
4.1 Vías de comercialización de ganado en pie Pág. 120
4.2 Componentes del sector de Comercialización Pág. 127
4.3 Variaciones en la oferta de ganado Pág. 130
4.4 Industrialización Pág. 132
4.5 Calidad de la carne Pág. 134

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