Asignatura:

TECNOLOGIA DE
PRODUCTOS LÁCTEOS

Profesor: Abner Obregón

Lujerio
 “La leche esta en la historia y tiene
historia”

Esculturas de Mesopotamia (3500

a.c.)
 “La leche esta en la historia y tiene
historia”
En edad media
- producto secundario, el ganado era para labranza
- subsistencia del labrador
- excedencia de leche: queso o manteca (conservación)

Siglo XIII
- gran expansión del comercio y comienzo de las grandes ciudades
- pérdida de importancia a la leche debido a su corta vida

Siglo XIX
- crecimiento de población urbana, desarrollo de transporte e incremento de ganado
+ mas importancia a la leche
+ problemas de abastecimiento por su corta conservación
- descubrimiento de la “PASTERIZACIÓN”, descremado y tecnicas de
enfriamiento para conservación
+ masificación de la producción industrial de leche y derivados
Siglo XX
- se empieza a considerar la relación importante entre alimentación y nutrición
- desarrollo de nuevos procesos tecnológicos
- la producción lechera alcanza un grado importante de expansión y desarrollo
 Tema 1:
DEFINICIÓN
La leche es el producto obtenido del ordeño total de una
o varias vacas sin ninguna adición o extracción de
componentes destinada al consumo en forma de leche
líquida o a su elaboración posterior para dar lugar a un
derivado lácteo.
Definición a nivel legislativo: según el código
alimentario español, es el producto íntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros,
procedente del ordeño higiénico, regular,
completo e ininterrrumpido de hembras
mamíferas sanas y bien alimentadas.
Definición a nivel bioquímico: emulsión de
materia grasa en una solución acuosa que
contiene numerosos elementos, unos en
disolución (azúcares y sales) y otros en
estado coloidal (proteínas).
 Tema 1:
DEFINICIÓN

Leche de
Leche = leche de oveja
Leche de
vaca búfala
Leche
cabra
TIPOS DE
LECHE
crud concentrad
apasterizad UH a
evaporad
a T a
esterilizad en
a condensad polvo
a
 Introducció
n
Derivados lácteos o productos lácteos se definen como productos
obtenidos mediante cualquier procesado de la leche y pueden contener
aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios
para su elaboración

Yogur Ques
t o
Helad
o

Cuajad
a
Mantequill Nat
a a
Leche
fermentada
DIAGNOSTICO DE LA
PRODUCCION
LECHERA
 DISTRIBUCION DE LAS CRIANZAS SEGÚN ESPECIE Y REGION NATURAL

6000

5000

camélidos crianzas
extensivas
4000

vacunos
ovinos
3000 cuyes crianzas
cabras extensivas y
camélidos semi
équidos
2000
vacunos
crianzas cerdos
crianzas vacunos extensivas y aves
intensivas y aves semi especies
1000 semi intensivas cerdos intensivas silvestres
animales
menores
ovinos de
0

Costa Sierra Selva

384,734 Unidades Agropecuarias 1´175,408 Unidades 196,029 Unidades Población pecuaria
con ganado Agropecuarias con ganado Agropecuarias con (miles de unidades)
Población Ganadera Población Ganadera ganado Vacunos: 4,900
20% vacunos 73% vacunos Población Ganadera Ovinos: 14,300
10% ovinos 90% ovinos 7% vacunos Camélidos: 4,200
30% porcinos 100% camélidos 12% porcinos Porcinos: 2,800
45% caprinos 58% porcinos Caprinos: 2,000
100% aves 55% caprinos Cuyes:22,000
15% cuyes 85% cuyes
PORCENTAJE DE HOGARES RURALES CON GANADO

6.5 7.3

54.3 73.3 Bovino

Ovino

Caprino
Porcino
17.8 Llama
57.5
Alpaca

Hogares Rurales Nacional Costa Sierra Selva

Número 1,573,748 1,087,076
Con Ganado Mayo 1,257,654 981,854
% 79.9 70.5 90.3 49.1
Porcenteje de Hogares con:
Bovino 61.1
Ovino 39.9
Caprino 29.6
Porcino 66.0
Llama 6.5 -
Alpaca 7.3 -
TAMAÑO DE LAS UNIDADES AGROPECUARIAS CON GANADO

Porcentaje del Tamaño de U.A. Con Ganado

11.8 0.6

19.9 Sin Tierras

Menos 10 Has
10-49 Has
Mas de 50 Has
67.7

Con Tierras %
Sin Tierras Menos 10 Has 10-49 Has Mas de 50 Has
Nacional 0.6 19.9 11.8
Sierra 0.6 15.6 12.5
Selva 0.02 21.1 35.1 43.6

DISTRIBUCIÓN DEL GANADO POR TIPO DE GESTIÓN EMPRESARIAL

Comunidad SAIS Prop. Priv.
Especie Prop. Priv. Peq.
Campesina Cooperativa Med
Bovino 61.5 6.1 25.4
Ovino 31.6 7.8 42.5
Camélido 43.5 14.0 26.0
SOPORTABILIDAD ACTUAL DEL PISO FORRAJERO

TOTAL POBLACIÓN PECUARIA

25´168,146 cabezas
18% Bovinos
48% Ovinos
12% Alpacas
8% Caprinos
9% Equinos
5% Otras
11´964,039 U.A.
BALANCE PISO
FORRAJERO / U.A.

6´447,431 U.A. Mal

alimentadas

PISO FORRAJERO

Pastizales: 16´906,460 Has

0.10% Excelente
11.4% Buena
30.6% Regular
57.9% Pobre y Muy Pobre
Pasto Cultivado: 409,448 Has

Soportabilidad: 5´516,609 U.A.

DISTRIBUCION DE GANADO BOVINO A NIVEL
NACIONAL

Costa: 11%
Sierra: 79%
Selva:
10%
DIAGNOSTICO Y PERSPECTIVA
DE DESARROLLO DEL SECTOR
LECHERO
A NIVEL MUNDIAL
A NIVEL MUNDIAL
CONSUMO MUNDIAL PERCÁPITA DE LECHE
ENTERA

175
180
160 132
121119 117
140
108104103
120 91
84
100
80
60 5844 25.6
40
20
0
 DISTRIBUCION DE PRECIOS A
NIVEL MUNDIAL
28 28
30 26
25 25 25
25 22
21
19
20
16
14
15

10

Precios de leche fresca en establo

 PRODUCTIVIDAD DE LECHE A NIVEL
NACIONAL

4,000
3,402
3,500 3,044 3,045
3,000 2,689

2,500 1,955 1,905

2,000

1,500 1,097

1,000 596
367
232
500

-
 ABASTECIMIENTO DE LECHE 90-99
5 1994 1,259,215
6 1995 1,322,499
7 1996 1,378,773
8 1997 1,290,330
9 1998 1,448,286
1999 1,375,683
2000
10 2001 1,223,576

2005 1,200,000

Datos
Población de vacas en ordeño 1999 = 518,326 cbz

Población de vacas en ordeño 1999 en hatos de menos de 10 cbz = 281,263 cbz

Población de vacas en ordeño 1999 en hatos de mas de 10 cbz = 237,063 cbz
Premisas
Se va a trabajar en promedio con el 9.0 % de la población de las vacas en

Actualmente la importación representa el 37.6% de la

producción nacional, 362,420 T.M. Por un valor CIF de
US$ 101’930,100
 CONSUMO PROMEDIO NACIONAL PERCÁPITA DE
LECHE, POR QUINQUENIO 60-99

90 76.78
80
70 55.92
60

50
40
30
20
10
0 60-64 65-69 70-74 75-79 80-84 85-89 90-94. 95-99
Quinqueni
o
C . P ercápita L Fres ca L. Fluida

El consumo per capita de leche en el Perú es de 58 Lt,

existe un déficit de 1´600 TM/año, para cubrir el consumo
mínimo recomendado (120 Lt/persona/año).
DISTRIBUCION DE PRECIOS A
NIVEL NACIONAL
0.29 0.28 0.28
0.27
0.30 0.25
0.23
0.25 0.20
0.19

0.20
0.15
0.10
0.05
-
ROL DEL ESTADO PARA EL DESARROLLO GANADERO EN FUNCION AL SISTEMA DE
EXPLOTACION

TIPOS DE EMPRESA TIPO DE EXPLOTACION TIPO DE MERCADO ROL DEL ESTADO

CUENCAS Y ECONOM
IAS DE ALTA Explotación
MERCADO *NORMATIVO *POLITICAS
PRODUCCION Intensiva
DESARROLLADO *CONCERTACION CON
(Lima, Arequipa,
PLANTAS LECHERAS Y
Cajamarca, OTROS AGENTES DE LA
Lambayeque, Tacna) CADENA PRODUCTIVA

*BUSQUEDA DE
FINANCIAMIENTO PARA
MEDIANAS Y Explotación PROYECTOS DE
Semi -MERCADO SEMI MERCADO DESARROLLO
PEQUEÑAS (COSTA,
DESARROLLADO DESARROLLADO *FORTALECIMIENTO DE LAS
SIERRA Y SELVA) Intensiva y
ORGANIZACIONES
Extensiva
*ALIANZAS ESTRATEGICAS
Mano de obra, CON EMPRESAS PRIVADAS
Leche Autoconsumo, *ASISTENCIA TECNICA Y
Carne Venta, CAPACITACION
Ganadería
Intercambio,
Trueque
Abono,
Tracción y FAMILIA
Capital *PROGRAMAS DE APOYO
SUBSISTENCIA(COST
Crianzas SOCIAL *ASISTENCIA
A, SIERRA Y SELVA) Familiares TECNICA Y CAPACITACION
Cosecha
*BUSQUEDA DE
FINANCIAMIENTO
Residuos
Agricultura
Agrícolas
 SITUACION ACTUAL
DESAFIO A.

31%
Autoabastecer el
362,420
69% Mercado Nacional
TM
1013263
con una Producción
TM
adicional 362,420TM
Importación Producción
Nacional

CONSUMO : 58 Kg/hab/año
OFERTA: 1’375,683

B. Elevar Consumo Per

120 Kg/hab/año Carpita, recomendado por
la FAO (120 Kg/hab/año)
2’655,683 TM Producción Adicional
1’280,000 TM.
PRODUCTIVIDAD DE GANADO BOVINO A NIVEL
NACIONAL (kg/animal/año)

234
250
190
200 167
173
158
150 110 111 119 126
102 114

100
50
-

PESO DE CARCASA PROMEDIO A NIVEL

NACIONAL: 172.8 kg
 LINEAMIENTOS DE
POLITICA PARA EL SECTOR
GANADERO DEL PERU
Cuencas lecheras:
participacion
En el Perú son tres las principales

cuencas lecheras, las mismas que se

desarrollan en torno a los departamentos

de Arequipa, Lima y Cajamarca

produciéndose en ellas el 70% de la

producción nacional de leche fresca,

destinada principalmente a la industria

láctea.
Distribución de las plantas lecheras

y localización de acuerdo a la

especialización. La capacidad

instalada de plantas de recibo es

de 1.9 millones TM y su

capacidad de transformación es

de 1.6 millones de TM, es decir se

emplea un tercio de su capacidad

de recibo y un 50% de la

capacidad de procesamiento.
Situación Regional
LINEAMIENTOS DE POLITICA
GANADERA
MIN.DE AGRICULTURA
VISION DEL SECTOR AGRICULTURA

•Productores agrarios organizados.

•Con sistemas de producción sostenibles,
competitivos con rentabilidad económica,
social y ambiental.
•Dentro de un entorno democrático y de
igualdad de oportunidades
 ANALISIS FODA
ANALISIS EXTERNO
OPORTUNIDADES
•Pisos ecológicos, ecosistemas y biodiversidad de especies
•Déficit de productos y subproductos pecuarios.
•Restricción de exportaciones de países con presencia de
enfermedades en especies animales.
•Apertura de nichos de mercados de productos ecológicos a
nivel nacional e internacional.
•Planes de gobierno con prioridad para el desarrollo del
sector.
•Gran potencial de desarrollo en la selva.
 AMENAZAS
•Pobreza en el sector rural incentiva la migración generando
miseria en las zonas periurbanas
•Falta de continuidad en las políticas y programas de
desarrollo sostenibles del gobierno .
•Pérdidas de áreas de cultivo por erosión, monocultivo,
agricultura migratoria y uso de productos químicos. •Riesgo de
ingreso de ganado importado por contrabando •Inadecuada
infraestructura vial y de agroindustria. •Presencia de fenómenos
naturales.
•Rebrote problemas sociopolíticos (terrorismo y cultivos
ilegales como la coca).
•Existencia de abigeato de ganado (impune no se dan
sanciones).
 ANALISIS INTERNO

FORTALEZAS

•Vocación innata del poblador rural con la actividad pecuaria.

•Presencia de Agencias y Sedes Agrarias del MINAG a nivel

nacional.
•Existencia de infraestructura estatal subutilizada. •
Disponibilidad de áreas altoandinas con aptitud exclusiva para
ganadería
DEBILIDADES

• Tenencia de la tierra atomizada, con escasa organización de los

productores y ausencia de representatividad •Bajos índices
productivos determinan altos costos de producción y
comercialización
•No existe planificación a corto, mediano y largo plazo
•Inaccesibilidad a créditos
•Escasa investigación, extensión y promoción.
DEBILIDADES

•Acciones dispersas y paralelas de los diversos organismos

estatales y privados.

•Bajos índices de producción y productividad y Altos costos de

producción y comercialización.

•Bajo nivel cultural y tecnológico del productor pecuario y

Carencia de una percepción empresarial .
•Escasa investigación, extensión y promoción impiden
capacitar y transferir tecnología a los productores