ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS.

NIVEL/PARALELO: 8vo “A”

TREMA – PRODUCCION DE GANADO DE CARNE EN EL ECUADOR Y RAZAS.

I. DATOS GENERALES:

NOMBRE (S): CODIGO(S):

 Víctor Tenelema 1371

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

29/04/2020 30/04/2020

Riobamba-Ecuador
I. INTRODUCCION.

La industria de la ganadería agrupa al conjunto de actores económicos que se dedican a

la cría de ganado y al procesamiento de su producción derivada, constituyendo un
importante segmento dentro de la cadena de valor de las actividades de provisión de
alimentos. El presente trabajo se enfoca en las actividades de cría de ganado bovino y
producción de carne de res.

La ganadería es una de las actividades productivas más antiguas y tradicionales, que

principalmente ha tenido como propósito la generación de alimentos, pero que
históricamente también ha servido para usos alternativos como animal de trabajo (arado
de la tierra), fuente de fertilizante (estiércol), así como mecanismo de reserva de riqueza
y de protección financiera ante situaciones de emergencia. No obstante, la importancia
de los usos alternativos antes mencionados ha decaído y actualmente se limita a
pequeños productores de países en desarrollo, siendo la generación de alimento el
propósito que predomina en los sistemas modernos de producción agropecuaria.
[ CITATION ESP16 \l 2058 ]

Los principales productos alimenticios que la actividad ganadera genera son carne y
leche, cada uno de los cuales tiene sus características específicas en cuanto a
producción, procesamiento y mercados de destino, constituyendo segmentos
particulares y distintos dentro de esta actividad. En el caso de los productos cárnicos, su
valor reside en la contribución de nutrientes (proteínas, vitaminas y minerales) que son
esenciales para un sano crecimiento y desarrollo, como parte de una dieta balanceada.
Si bien algunos países industrializados muestran un alto consumo per cápita de
cárnicos, se considera que los consumos menores a 10 Kg al año observados en algunos
países en desarrollo son insuficientes y a menudo llevan a situaciones de desnutrición y
malnutrición en personas con limitado acceso a alimentos ricos en nutrientes tales como
la carne, pescado, frutas y vegetales. Además, el consumo mundial de carne de las
diferentes especies animales es influenciado por razones de preferencias culturales o
creencias religiosas. Las zonas rurales ecuatorianas no han sido ajenas a la importancia
y al carácter tradicional de la actividad ganadera, la cual ha satisfecho los
requerimientos de una población local que históricamente ha considerado a la carne de
res como un componente vital de su dieta. [ CITATION ESP16 \l 2058 ]

II. OBJETIVOS:
II.1. Objetivos específicos:
o Conocer la situación de producción de carne de nuestro país y su impacto
económico.
o Averiguar las razas de ganado utilizados en la industria de la carne.

III. REVISION DE LITERATURA.

a. Ganadería
La ganadería es una actividad del sector primario que consiste en la crianza
y cuidado de algunos animales para obtener alimentos y otros productos
útiles para la industria. La ganadería desarrolla técnicas para el cuidado de
los animales y para el mejoramiento de las razas. De e esta manera se
obtiene en el menor tiempo una mayor producción. [CITATION Car \l 2058 ].
b. Carne
Según el código alimentario, carne es la parte comestible de los músculos de
animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye vaca, oveja, cerdo,
cabra, caballo y camélidos sano y se aplica también a animales de corral,
caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos declarados aptos para el
consumo humano. [ CITATION Lla96 \l 2058 ]
c. Tipos de ganado
Cada tipo de ganado está adaptado a determinadas condiciones de clima y
requiere de alimentación y cuidados especiales de acuerdo con sus
características. De acuerdo al tamaño de los animales que se crían, el ganado
se clasifica en ganado mayor y ganado menor. [ CITATION Car \l 2058 ].
 Ganado Productos que Subproductos Algunos artículos
se obtienen que se utilizan que se producen
Bovino carne, leche, cuernos, pezuñas, mangos de
(vacas y queso, crema, piel, huesos, cuchillos, zapatos,
toros) mantequilla, sangre, estiércol harinas
GANADO vísceras
MAYOR Esquino carne crines, piel, cepillos
(Caballos, huesos, estiércol
mulas, asnos)
Ovino carne, vísceras lana, piel, huesos, productos textiles
(borregos) cuernos, pezuñas
Caprino carne, leche, piel, cuernos, zapatos
(cabras) queso pezuñas, piel,
huesos
Porcino carne, cerdas, piel, cepillos, zapatos y
(cerdos) chicharrón, sangre, pezuñas artículos diversos,
manteca harinas
Aves (pollos, carne, huevo pluma, gallinaza relleno de
gallinas, colchones y cojines
GANADO guajolotes,
MENOR patos)
Leporino carne piel, pelo, carteras, bolsas,
(conejos) estiércol, orina fieltros, pinceles,
abono, fijador para
perfumes
Abejas miel cera veladoras, cera para
pulir madera, suero
farmacéutico,
cosméticos
Tabla 1. Clasificación del ganado. Fuente: La ganadería, Índice
temático, lección 1

d. Ganado de carne en el Ecuador.

En la industria local la declaración del Ecuador libre de fiebre aftosa con
vacunación, generó mucha expectativa en torno a la exportación de cárnicos.
Sin embargo, situaciones tales como el tamaño del hato ganadero, baja
industrialización y por ende “cultura de carne”, la reducción en consumo
frente al crecimiento de consumo de aves donde la industrialización ha
crecido en los últimos años, baja rentabilidad, entre otras, no permitirán a
estas expectativas concretarse sino en largo plazo con un plan y estrategias
claras de industrialización y competitividad para el sector. Otras debilidades
como el estado sanitario de la mayoría de establecimientos de faenamiento,
 la inseguridad, e infraestructura inadecuada, son también una limitante.
[ CITATION ESP16 \l 2058 ].

e. Panorama de la industria
o En Ecuador, destaca el crecimiento en el consumo de la carne de aves (2.8%
anual en 1961-2011) hasta convertirse en la más importante con 21.9
kg/persona en 2011, mientras el consumo de carne bovina y de cerdo crecía
a menor ritmo (1.2% y 1.3% anual en igual lapso) para llegar a 17.6 y 13.7
kg/persona respectivamente en 2011
o El hato ganadero del país es de alrededor de 4.5 millones de cabezas que se
mantienen en 4.85 millones de Ha de pastos. Se estima que en 2015 se
sacrificaron alrededor de 0.9 millones de cabezas que produjeron 182 mil
TM de peso equivalente a la canal
o Alrededor de la mitad del ganado de carne se encuentra en la Costa
(principalmente en Manabí, Esmeraldas y Guayas), región que también
alberga a cerca de la mitad del ganado de doble propósito del país, mientras
el ganado lechero se concentra en la Sierra (más de tres cuartas partes). La
población bovina de la Costa se redujo a una tasa anual de 3.2% en el
período 2011-2014, en comparación a un incremento de 3.3% al año en la
Sierra y de 1.7% en la Amazonía
o Las importaciones de cárnicos bovinos (por USD4.4 millones) representaron
13% del total importado de cárnicos en 2014, provenientes principalmente
de EE.UU., Uruguay, Chile y Bolivia. [ CITATION ESP16 \l 2058 ].

f. Desempeño de la Industria y su Importancia en la Economía Local

Acorde a la información publicada por el Banco Central del Ecuador (BCE),
la cría de ganado se registra en el rubro “Cría de animales” dentro del grupo
“Agricultura, ganadería, caza y silvicultura”; y la producción local de
productos cárnicos se registra como “Procesamiento y conservación de
carne” dentro de la categoría “Manufactura”. La producción de la actividad
de cría de animales registró una reducción nominal desde el año 2010 hasta
 alcanzar US$414 millones en 2013, subiendo a US$462 millones en 2014, lo
que significó una variación anual promedio de 1.3% en términos nominales,
y de 3.4% en términos reales, desde el año 2007. A su vez, las actividades de
procesamiento y conservación de carne durante los últimos años mostraron
una tendencia creciente en términos nominales y reales, con un crecimiento
promedio anual real de 4.0% desde 2007, hasta llegar a una producción de
US$911.3 millones en términos nominales en 2014. [ CITATION ESP16 \l
2058 ]

Figura 1. Producción de cárnicos y relacionados.

g. Mercado y producción
La cría de ganado se realiza sobre aproximadamente 4.85 millones de Ha, de
las cuales 67% son pastos cultivados y el resto son pasturas naturales. La
superficie de pastos es significativa considerando que 29.7% del total de la
tierra disponible en el país tiene un uso agropecuario y que solamente las
pasturas constituyen 19% del total disponible, es decir, alrededor de dos
tercios de las tierras de uso agrícola se dedican a pastos. Esta significativa
proporción se explica porque el pasto constituye la principal fuente de
alimentación tanto del ganado lechero como del destinado a carne que se
cría en el país.
Información publicada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos
(INEC) correspondiente a la Encuesta de Superficie y Producción
Agropecuaria Continua (ESPAC) sobre los diversos tipos de ganadería
existente en el país daba cuenta que el ganado bovino era el más
significativo con 4.6 millones de cabezas en 2014 (último año disponible),
que representaba 60% del total de animales en el ámbito nacional, seguido
por la población de cerdos que sumaban 1.9 millones de animales en dicho
año.
Por otro lado, información recogida por Agrocalidad como responsable de
llevar a cabo la vacunación contra la fiebre aftosa a nivel nacional desde el
año 2012 da cuenta que el hato ganadero en el ejercicio 2014 alcanzaba
alrededor de 4.5 millones de bovinos.[ CITATION ESP16 \l 2058 ].

Por regiones, en las provincias de la Sierra se encuentra 46.0% del total de

cabezas en 2014 (42.0% en 2011), seguido por la Costa con 41.4% (45.9%
en 2011) y Amazonía con 12.6% (12.1% en 2011).
 De la población bovina del país, cifras de la ESPAC 2013 registraban que
68.5% correspondían a hembras, de las que 52% estaban asentadas en la
Sierra (donde se concentra la producción de leche en el país) y 35% en la
Costa. Del 31.5% de bovinos en el país que eran machos, la mitad estaban
en la Sierra y 35% en la Costa.
h. Razas productoras de carne en el Ecuador.
Bovinos:
En nuestro medio predominan las razas de origen indio (bos indicus)
llamadas comúnmente cebú con sus diferentes líneas dirigidas hacia la
producción de carne; sin embargo, se han introducido razas de origen
europeo (bos taurus) que son muy eficientes en la producción de carne, tales
como las razas Aberdeen, Angus, Charolaise, Simmental, Hereford,
Limousine y otras más, cuyo principal objetivo es para realizar cruces con el
cebú (bos indicus) dando excelentes resultados en sus primeras
descendencias (F1) por su resistencia al trópico sin perder sus características
del europeo (bos taurus) con sus canales de excelente musculatura, buena
cobertura de grasa y de carne suave y jugosa, características no muy
presentes en el ganado cebú sin cruces. [ CITATION Agr05 \l 2058 ].
Ovinos:
Las razas productoras de carne se caracterizan por su mayor tasa de
crecimiento llegando a ser animales más grandes a la misma edad, su carne
es más magra, tienen un mayor rendimiento al beneficio y una mejor
eficiencia de conversión del alimento. Tienen una baja producción de lana
(2,5 a 4 Kg) y de poca finura (32 a 35 micrones).
- SUFFOLK: es una raza de origen inglés, utilizada para aprovechar las
praderas de las colinas. Es un animal ágil y caminador. Se ha utilizado para
mejorar razas criollas.[ CITATION Bux96 \l 2058 ].

- HAMPSHIRE DOWN: Es una raza formada en Inglaterra, adaptada para

terrenos planos. Es un animal precoz y muy buen productor de carne.

- FINNISH LANDRACE ó FINNSHEEP: Es de origen finlandés. Es una

raza de alta prolificidad, con un potencial de 200% de tasa de parición (dos
animales por oveja en cada parto) y muy precoz, estas características hacen
que esta raza pueda reemplazar rápidamente a otras razas dentro del rebaño.
- TEXEL: Raza de origen holandés desarrollada de la cruza de varias razas
criollas a fines del siglo XIX e inicios del siglo XX.
Dentro de las razas para carne es la que presenta las mejores aptitudes,
obteniéndose corderos de alta tasa de crecimiento y muy magros llegando a
peso óptimo de faena a los 40 kilos, 10 kilos más que un cordero Corriedale.

- BORDER LEICESTER: Raza originaria de la ciudad de Leicestershire,

Inglaterra. Es la responsable del mejoramiento y desarrollo de las razas de
lana larga. De rápido crecimiento y por lo tanto de rápida presencia de los
corderos en el mercado.
 Porcinos:
En el país hay una variedad bastante equilibrada. No hay razas
predominantes, según los datos del I censo de Granjas Porcinas realizado en
el 2010. La gente identifica a las razas por la característica predominante. La
producción porcina ha variado sustancialmente a tal punto que ya no se
habla de razas sino de líneas porcinas como Pic, Topigc, Hypor, Polar
Genetics, Delta, entre otras que son el resultado de la investigación genética
de centros internacionales. Estas líneas son el resultado de pirámides
mundiales de cruzamiento de varias razas puras: Landrace, Yorshire, Duroc,
Pietrain, Berkshire, entre otras, que permiten obtener híbridos con mayor
potencial de producción. Actualmente Ecuador cuenta con estas pirámides
de cruzamiento. [ CITATION Rol03 \l 2058 ].
IV. CONCLUSIONES
 La ganadería bovina ha sido vista de manera tradicional como un sector
agropecuario ocupado en su gran mayoría por grandes productores, de amplias
extensiones de tierras y con un alto número de animales.
 A nivel nacional las diferentes razas de las diferentes especies, unas son netas para
producción de carne, pero la mayoría se utiliza con algunos propósitos extra.
V. BIBLIOGRAFIA

Agropesa. (23 de 02 de 2005). Agropesa. Obtenido de Agropesa: http://www.agropesa.com.ec/

Buxade, C. (1996). Zootecnia. Bases de Producción Animal. Tomo IX. Mundi-prensa.

Carrillo, J., Castro, A., & Urbina, A. (2016). LA GANADERÍA EN EL CONTEXTO AGROALIMENTARIO,
LA GENERACIÓN DE EMPLEO Y LOS RETOS DEL CAMBIO CLIMÁTICO: HACIA UNA NUEVA
POLITICA DE SOSTENIBILIDAD COMPETITIVA.

ESPOL. (Febrero de 2016). ESTUDIOS INDUSTRIALES ORIENTACIÓN ESTRATÉGICA PARA LA TOMA

DE DECISIONES. Obtenido de PUBLICACIONES ESPAE:
http://www.espae.espol.edu.ec/publicaciones-de-espae/
Llana, J. (1996). Embutidos crudos y curados 1 Ed. España: Acribia.

Roldan, M. (2003). Los cerdos y su crianza. Mexico: McGraw-Hill.