NORTE DE

SANTANDER
GASTRONÓMICO

PLATOS ANSESTRALES
UN VIAJE POR LOS MUNICPIOS
Sus costumbres
RECETAS
Paraíso Gastrónomico...
 Convenio Sena-Fesc
Revista enfocada en investigación de gastronomía de Norte de Santander

Instructora
Maria del Pilar Jaimes Casallas

Diseño y disgramación
Yhon Henry Sandoval Parra

Investigación
Aprendices del convenio Sena-Fesc
Contabilidad

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 NUESTRA GASTRONIMÍA
“Los indios” son hojas de repo-
llo que envuelven carne molida y cebolla

“Mazato” es una bebida hecha a base con arroz

blanco, clavos con olor, entre otros ingredientes

“Hallacas” es una maza de maíz con diferentes in-

gredientes como pollo, carne, arroz, entre otros, nor-
malmente es servida para navidad, pero los cucuteños
las disfrutamos también los domingos al desayuno.

“rampuchada” éstos pescaditos se dan en el rio Zulia

y son servidos en sartas de 6 a 24 pescaditos, coci-
nados en sancocho, tienen un extraordinario sabor,
se dice que su consumo acelera la actividad sexual.

“Turmada” es un plato muy parecido a la la-

sagna, éste se prepara con jamón y que-
so, pollo, cebolla, tomate, papas y huevos.

“Trucha de mutiscua” éste pescado se da abun-

dantemente en el municipio de Mutiscua como su
nombre lo indica, su sabor es extraordinario y que-
da muy bien acompañado de unas pataconas.

“Cortados de leche de cabra” es uno de los dulces típicos de

la región, debes probarlos, seguramente te encantarán.
Si bien es cierto, Cúcuta y todo el departamento de
Norte de Santander cuenta con una amplia y exquisita “Arepa ocañera” hecha con maíz amarillo o hari-
gastronomía, el día de hoy te diremos que es lo que no na de maíz, el secreto está en su preparación, son
debes dejar de probar en tu visita a la ciudad verde. originarias del municipio de Ocaña pero en Cú-
cuta también son muy comunes encontrarlas.
“Mute” es una sopa hecha a base de maiz, tiene como
ingredientes víceras de res. callo, garbanzo, entre otros. “Cabrito” un plato muy tradicional de Nor-
te de Santander, es seleccionado preferible-
“Cabrito” un plato muy tradicional de Norte de Santander, mente de 30 a 45 días de nacido y se pue-
es seleccionado preferiblemente de 30 a 45 días de naci- de preparar asado, sudado o cocido al horno.
do y se puede preparar asado, sudado o cocido al horno.
“Pasteles de Garbanzo”, éstos exquisitos pasteles los pue-
“Pasteles de Garbanzo”, éstos exquisitos pasteles des encontrar en cualquier cafetería de nuestra ciudad.
los puedes encontrar en cualquier cafetería de nues-
tra ciudad y tan pronto los pruebes no dejarás de
comerlos siempre que nos visites, te encantarán.

3
 PAMPLONA

Pamplona fue fundada el 1 de noviembre de Es desde 1555 capital de la Provincia de Pamplo-

na. Su economía está basada en el comercio gas-
1549. Desde allí partieron las expediciones que
fundaron, entre otras, a Mérida, San Cristóbal y tronómico, la educación escolar y superior siendo
La Grita (Venezuela); y Ocaña, Salazar, Chinácota, reconocida como la ciudad universitaria o ciudad
San Faustino, Bucaramanga y San José de Cúcuta estudiantil y del turismo, dentro del cual se destaca
(Colombia). el religioso (especialmente durante Semana Santa)
y el cultural. Por ser la capital eclesiástica de la
Los indígenas conocidos como Chitareros, fueron Arquidiócesis de Nueva Pamplona, la primera dió-
los primeros habitantes de la antigua provincia de cesis católica fundada en la región de los Santan-
Pamplona. Fueron llamados así por los españo- deres, es denominada tradicionalmente como la
les, en razón a la generalizada costumbre que los Ciudad Mitrada. También se encuentra en la ciu-
hombres tenían de portar sujeta a la cintura un ca- dad, la sede principal de la Universidad de Pam-
labazo o totumo con chicha o vino de maíz como plona, una de las principales instituciones de edu-
le dijeran los españoles. Preguntando cómo se lla- cación superior del departamento. Pamplona está
maba el sujeto que cargaban, ellos responden que conectada por carreteras nacionales con las ciu-
era un chitarero. dades de Cúcuta, Bucaramanga, Bogotá y Arauca.

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Almojabanas Genovas

Las almojábanas se preparan y consumen

en toda la geografía nacional. Varias po-
blaciones son famosas por sus almojába-
nas y Norte de Santander no es la excepción.
Ingredientes
2 Libras de carne de cerdo, molida en grueso.
Ingredientes 1/2 Lb. de tocino, molido sin el cuero.
Pizca de sal de nitro.
¾ taza Masarepa o harina de maíz blanco preco-
2 Cucharadas de poleo, yerbabuena y perejil liso
cida, tamizada.
picados finamente.
2 tazas de queso cottage o cuajado.
Sal, pimienta o cominos al gusto.
1 cucharada de mantequilla derretida
1/2 Cucharada de pimienta dulce.
½ cucharadita de polvo para hornear
Agua-leche, suficiente para cocinarlas.
¼ de cucharadita de sal
2 huevos
2 cucharadas de leche
Preparación
Preparación Mezcle bien todos los ingredientes, menos el
agua, la leche y amase bien.
Precaliente el horno a 400 ° F. Rellene las tripas, de modo que no queden muy
Mezcle el queso cottage y Masarepa en un proce- apretadas para evitar que se revienten.
sador de alimentos. Sepárelas, amarrándolas, formando bolas del
Agregue los ingredientes restantes y mezclar bien. tamaño de un limón. Ponga las sartas a cocinar,
Divida en 8 porciones del mismo tamaño y for- en el agua-leche, a fuego medio, que no hier-
mar bolas. van mucho, por 30 minutos. Déjelas enfriar en el
Colocar en una bandeja de hornear engrasada y agua, escúrralas, póngalas a secar al sol.
hornear durante unos 30 a 35 minutos, hasta que Cuélguelas encima de un fogón a que se ahú-
estén dorados. Sirva caliente. man un poco. Si lo desea, cuélguelas en un lugar
fresco y aireado.

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Paledonias Quesillo

El quesillo es un postre hecho a base de leche

condensada.Se cocina a baño de Maria y acara-
melada toda la superficie del molde.
El origen de las paledonias es un verdadero Suele servirse como postre o bien como acompa-
enigma. varias regiones nacionales y extranjeras ñante de la torta en los cumpleaños, junto con la
disputan su creación, aquí en Colombia existe un gelatina.
a ver-
sión un tanto más clara llamada torta de panela.
Ingredientes
Ingredientes 8 huevos
1 Bote leche condesada
1 Kilo de Harina de Trigo 1 Pote leche entera (el de la leche condensada)
2 panelas de papelón. Canela
3 Huevos. Ralladura de un limón
½ paquete de manteca. Caramelo líquido
1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio.
1 Rama de Canela. Preparación
Miel al gusto.
Separamos las claras de las yemas, y bati-
mos (las claras) hasta casi punto de nieve.
Preparación Luego incorporamos las yemas y segui-
mos batiendo, añadimos la leche condensa-
Realizar un melado con el papelón y la astilla de da y la leche entera, las mezclamos, y al fi-
canela. nal la canela (al gusto) y la ralladura de limón.
Dejar el melado a temperatura ambiente.
Batir el resto de los ingredientes (harina cernida Untamos con el caramelo líquido el molde y ver-
con el bicarbonato previamente) con el melado temos la mezcla dentro ponerlo al baño a María.
hasta que esté suave.

6
 CHINÁCOTA
Chinácota surge de la evolución de un asen-
tamiento que se presume mantiene su ori-
gen en los nativos que habitaron la región.

Se pudiera decir que Chinácota, empieza a

ser nombrada en las páginas de la Histo-
ria a partir de la muerte del conquistador ale-
mán Ambrosius Alfinger en mayo de 1533.

Son 45 minutos desde Cúcuta, en medio de

cucas (amasijos) con queso, cortados (dul-
ce de leche cortada con limón), quesos de le-
che de cabra y cachapas (arepuelas de maíz).
La ancestral casa de los indios chitareros,
cuyo nombre se deriva de las chícaras o vasi-
jas en que tomaban guarapo, nació como una
aldea, pero poco a poco se especializó en alojar a
personas atraídas por la posibilidad de convertir sus
tierras levemente quebradas, de paisajes verdes y
mucha vida animal, en el hogar de sus cabañas
de recreo.
7
Fresas con crema Arequipe

Una de las principales caracteristicas de este El arequipe es otro de los principales ali-
municipio es sin duda las fresas con crema, mentos que degustan la mayoría de los
un atractiva que obliga a los turistas a propar habitantes de la zona como muestra de la
esta delicia que ofrece este acogedor lugar. riqueza gastronómica del departamento.

Ingredientes Ingredientes
1 taza de crema
1.5 Litros leche
2 tazas de fresas
250 gramos azúcar
¼ de taza de azúcar blanca
1 gramo bicarbonato de sodio
Recomendable una olla con teflón
Preparación
Preparación
Desinfecta muy bien las fresas, remueve las
Se inicia con la leche a fuego alto.
hojas y córtalas por la mitad.
Después de hervir, se añade el azúcar len-
tamente.
Mezcla las fresas con el azúcar y deja repo-
Luego el bicarbonato de sodio.
sar por 10 minutos para que el azúcar se tiña
Con el paso del tiempo torna un color ca-
un poco de rojo.
ramelizado y muchas burbujas.
Hasta este momento es leche condensa-
Agrega la crea y mezcla bien.
da.Se baja a fuego lento y constantemen-
te se agita hasta encontrar la densidad y
Refrigera por 15 minutos y sirve.
color deseado.
Cortado de leche de cabra Higo con arequipe

Hace parte de los dulces mas demandados,

pues su nombre es muy particular en Colom-
bia, por consiguiente la region norte santan-
dereana no es la excepción, es muy común
transitar pos las calles del municipio y encon-
trar en el menú de los tesoros gastronómicos Ingredientes
este peculiar alimento nutritivo y por supues-
to delicioso.
2 kilos de higos verdes
1/2 kilo de manjar blanco
Ingredientes 2 rajas de canela entera
1 1/2 taza de azúcar
Un litro de leche de cabra 2 clavos de olor
Una libra de panela partida Grageas
El jugo de un limón
Preparación
Preparación
Se corta la puntita del higo y se le hace una
cruz
Se ponen la leche de cabra y la panela en Poner a hervir los higos en agua, junto con el
una paila de cobre a cocinar a fuego medio clavo de olor y la canela entera por espacio
revolviendo constantemente con cuchara de una hora.
de palo hasta que la leche coja cuerpo y Luego, añadir el azúcar lentamente a fuego
se desprenda completamente de la paila al lento y sin dejar de mover.
revolver Hervir por unos minutos más hasta que se
Se le agrega el jugo de limón, se revuelve, haga un miel apenas y espesita.
se saca y se extiende sobre una mesa o lata Dejar enfriar, cortar en mitades, y rellenar
húmeda, se deja cuajar y enfriar y se cortan con manjar blanco.
panelitas. Servir frío y espolvorear grageas.
 Los Patios

Plaza de mercado, Los Patios.

Tribu indígena de la época que dominó los

valles de oriente a occidente, desde el río Corregimiento La Garita
Táchira hasta el río Pamplonita, y en sentido
Norte-Sur desde San Faustino hasta La Garita
(hoy corregimiento de Los Patios); el origen
del hoy municipio de Los Patios se considera
debemos calcularlo a partir del siglo XVII. El
Municipio fue creado mediante Ordenanza
13 de la Asamblea del Departamento Norte
de Santander, de fecha Diciembre 10 de 1985.

El señor Miguel Parra Picón dueño de estas

tierras, las cuales fueron asignadas al culti-
vo de la caña de azúcar, ganadería mayor
y menor, además de los más variados culti-
vos propios de la época.Existieron igualmen-
te las haciendas de la Rinconada (hoy Club La Garita, río pamplonita.
Tenis y Colegio Santo Ángel); la hacienda Una parada obligada en el municipio de los
el kilómetro tres (hoy Urbanización La Flores- patios es en la vereda de la Garita, en aquel
ta); Hacienda Los Colorados sobre la vega lugra encontramos una variada guía turistica
del río Pamplonita; Hacienda Los Vados del río pamplonita en su máximo explendor.
(Corregimiento de Los Vados) y la Hacien- Aquí se encuentran diversos restaurantes y
da El Hato ubicada en los terrenos del (hoy desde luego un amplio menú que parte des-
Barrio Kilómetro 8); Hacienda El Suspiro . de dulces hasta comida corriente ejecutiva.
Cabrito al horno

Ingredientes Paso 2

2 kg. de cabrito (dos paletillas) Ya picadas las verduras, se doran hasta que
5 dientes de ajo cojan color y se añaden sobre la carne. Se
Pimienta deja hacer durante veinte minutos mientras
Perejil se voltea con cuidado de que no se estro-
Aceite de oliva peen los trozos.
Vino blanco Paso 3
Sal
Hierbas aromáticas Se añade el vino, las hierbas aromáticas y la
2 zanahorias sal. Se deja hacer muy lentamente. Se ha de
2 cebollas grandes tener en cuenta de que el cabrito es muy tier-
1 pimiento no, así que hay que estar pendiente de que
1 pimiento rojo no se pase de punto.
patatas troceadas en cachelo Paso 4

Se fríen las patatas un poco y, antes de que

Preparación termine de hacerse la carne, se añaden para
Paso 1 que termine de hacerse con ésta. Se deben
apartar los trozos del cabrito un poco para
Una vez troceado el cabrito, se adoba con hacerles sitio a las patatas. A partir de ese
ajo, perejil y sal, y se deja unas horas. momento no se mueven los alimentos salvo
que se haga girar un poquito la cacerola so-
bre el fuego.
Yogurt Tenemos que esperar a que se enfríe has-
ta unos 46-50ºC (aquí el termómetro viene
otra vez “pintiparado”). El motivo de esta
temperatura es que la leche esté caliente,
pero no tanto que mate las bacterias del
yogur. Puede tardar media hora o más.

Arequipe

Ingredientes
250 ml de leche (vaca, oveja, o cabra, pero
que sea entera)
1 cucharada sopera de yogurt natural
Opcionalmente, 1 cucharadita de azúcar o
miel

Preparación
Para hacer nuestro propio yogurt casero en Ingredientes
un cazo calentamos la leche con cuidado
de que no hierva. Lo ideal es mantenerla du- 4 Litros de Leche entera
rante 10 minutos a unos 93ºC, para que pas- 2 Kilogramos de Azúcar
terice. Si llegase a hervir, el sabor del yogurt 1 Cucharadita de Bicarbonato
podría verse afectado. En mi placa de induc- 1 Pizca de Sal
ción tengo que tenerla al 5 de 9 para que 2 Ramas de Canela
mantenga la temperatura alrededor de los
90-95ºC.
Preparación
Es muy útil usar un termómetro de cocina
para esto. Los hay baratos (unos 15€), digita- Se pone la leche con el azúcar, se le agrega
les y con sonda metálica, que son muy útiles el bicarbonato la sal y la canela, revolviendo
para las carnes al horno o barbacoa, los pes- para que se incorporen bien los ingredientes.
cados, etc. Conservar en el fuego revolviendo de vez en
cuando para que espese.
Pasados 10 minutos de tener la leche casi a Cuando comience a tomar color amarillo se
punto de hervir, la quitamos del fuego y la baja el fuego a mínimo y revolver continua-
ponemos en un termo. El termo se debe dejar mente para evitar que se pegue o ahumé.
abierto por el momento. Cuando se vea el fondo de la olla bajarlo y
colocarlo en otro recipiente. Comerlo frío.
 Villa del Rosario
Templo histórico de Villa del Rosario

Este municipio presenta uno de los legados histó- Se destaca la talla en madera mimbre, bambú
y ratan. La elaboración de réplicas en cerámica
ricos más importantes de Colombia: Las ruinas del del templo histórico y la elaboración de diferen-
Templo del Congreso de 1821, La Casa Natal del tes figuras talladas en piedra. Los acabados de
General Santander, Las ruinas de la Capilla Santa las artesanías son de excelente calidad ya que
Ana, La Casa La Bagatela, y el Tamarindo Histórico, se elaboran con arcilla de la región la cual está
que han sido consagrados monumentos Naciona- catalogada como una de las mejores del mundo
les, conforman un asombroso complejo histórico.

Vale la pena dedicar tiempo para visitar estos luga-

res donde podrán remontarse a los hechos más tras-
cendentes en el nacimiento de la Gran Colombia.

También pueden conocerse La Estatua Gigante del

General Santander, La Villa Antigua del Rosario,
donde aún permanecen ajenas al paso del tiempo,
viejas casonas así como la Estación del Ferrocarril.

También se encuentran restaurantes especia-

lizados en comida típica Nortesantanderea-
na y almacenes de artesanías de la región; y
en el vecino corregimiento de Juan Frío se en- Villa del Rosario se destaca por ser un Municipio
cuentran la más exquisita oferta piscícola. donde hay platos típicos para todos los gustos, entre
El Rosario es la cuna de Colombia, fue allí mis- los cuales tenemos la cachama, el sancocho, morci-
mo donde nació la nueva patria de la Gran Co- llas, las arepas de maíz pelao, los chorizos, los bo-
lombia y fue también sede del Congreso de 1821. llos, los dulces de leche, mango, lechosa y toronja.
Cachama San José de Cúcuta
Cúcuta, oficialmente San José de Cúcu-
ta, es un municipio colombiano, capital
del departamento de Norte de Santander.

Se encuentra situado en el noreste del país,

en el Valle homónimo, sobre la Cordillera
Oriental de los Andes, y frente a la frontera
con Venezuela, el Área Metropolitana de
Cúcuta, cuya población asciende a más
de 850.000 habitantes.3 Las ciudades ve-
nezolanas de San Antonio y Ureña hacen
parte de la enorme conurbación, pero no
son parte oficial del área metropolitana.

La ciudad está conectada por carreteras con

Ingredientes Bogotá, Bucaramanga, Valledupar, Tunja y
Cartagena de Indias y debido su posición fron-
Pescado teriza también con toda Venezuela. Su terminal
Aceite aéreo es el Aeropuerto Internacional Camilo
Sal Daza. La Universidad Francisco de Paula San-
Limón tander es la universidad pública de la ciudad.
Plátano
Tiene una longitud de 10 km de norte a sur
y 11 de oriente a occidente. Está consti-
Preparación tuida por 10 comunas, y es el epicentro
político, económico, administrativo, in-
Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas dustrial, académico, artístico, cultural, de-
por dentro con sal y limón dejándolas así portivo y turístico de Norte de Santander.
por 5 minutos para que coja sabor. Freírlas
en abundante aceite bien caliente duran- La gastronomía cucuteña es una variedad de
te 15 minutos, bajar el fuego y cocinar has- la nacional y subclase de la gastronomía de los
ta que doren por ambos lados. Este pla- Santanderes. Son tradicionales platillos como
to se puede acompañar con patacones. el pastel de garbanzo, el arroz con pollo, el
arroz con carne, el arroz de arveja y el arroz de
Festival de la cachama de Juan Frío yuca. El mute, sopa preparada con carne de
cerdo, maíz, papa y garbanzos, servida con
Es un evento donde se reúnen propios y visi- arroz y pasteles de garbanzo Y de Yuca. tam-
tantes para disfrutar lo más exquisito de este bién se come la famosa papa rellena (pastel).
plato típico de la región, el cuál es prepara-
do de diversas formas buscando satisfacer El cabrito, que se come asado o cocido, al igual
los diferentes gustos. Además de comida se que la pepitoria de cabrito, que se prepara
desarrollan diversas actividades culturales con asadura de corazón, riñón, hígado, fritas
específicamente musicales y pos supuesto la con cebolla y tomate, además de otros ingre-
presentación de excelentes ejemplares de dientes. Por ser zona fronteriza con Venezuela,
cachamas que se crían en este corregimiento.
 Catedral de San José de Cúcuta
Catedral de San José de Cúcuta

Mute
Ingredientes
Pastel de garbanzo
16 tazas de agua
1 mano de res pelada y partida
1 ½ libras de costilla de res
1 libra de carne de cerdo
1 ½ libras de tripa (callos)
1 ½ libras de maíz pelado, cocido, blanco
1 libra de papas peladas, cortadas en roda-
jas
1 libra de ahuyama, pelada y picada
1 berenjena
½ libra de fríjol verde (opcional)
½ libra de garbanzos remojados
¼ libra de conchitas (pastas) 2 ramas de
guascas
2 cucharadas de perejil picado fino Sal, pi-
mienta y cominos al gusto Ingredientes
2 tazas de hogao
1 pizca de bicarbonato Sal, pimienta y comi- 500 gramos de harina de trigo
nos al gusto 1/2 cucharadita de polvo de hornear
1 cucharada de mantequilla, leche
2 huevos, sal y azúcar.
Preparación Para el relleno
500 gramos de garbanzo
Se cocinan las costillas, la carne de cer- 3 tallos de cebolla larga
do y las cebollas juntas en 12 tazas de
agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la
cebolla. La carne de cerdo se pica me- Preparación de la masa
nudita y se corta con las costillas aparte.
Tamizar la harina de trigo con el polvo de hor-
Mientras tanto se cocina en olla a pre- near.
sión la tripa con la pizca de bicarbona- Agregar los huevos y la mantequilla, mezclar
to y agua que la cubra por 45 minutos. y añadir la leche poco a poco, solo para hu-
La mano también se cocina en la olla a medecer la masa, agregar la sal y una piz-
presión con las 4 tazas de agua restantes ca de azúcar. Amasar hasta lograr una masa
por ½ hora. Se saca y se pica menudita. suave y consistente.
Se mezclan los caldos de las costi- Dejar en reposo por mínimo una hora.
llas y la pata y se ponen a cocinar el Después, extender la masa con un rodillo,
maíz y los garbanzos por 20 minutos,. para que quede delgada.
Con un molde redondo se hacen y se cortan
Luego se agregan los frijoles, las papas, sal, los redondeles.
pimienta y los cominos y se deja cocinar por
20 minutos más. Por último, se añaden las
conchitas, la berenjena y la ahuyama, se Preparación de relleno
tapa y se deja conservar a fuego lento por
25 minutos. Se regresan las carnes al caldo, Se cocina los garbanzos hasta que estén
se agregan las guascas y se deja el mute. blandos, se muelen.
Preparación del pastel Su ejecución se hizo en un restaurante de esa ciu-
dad, reconocido por sus pasteles de garbanzo.
Se toma un redondel se rellena con el guiso
del pastel y se coloca otro redondel encima, Desde la mañana de este sábad,o 15 personas estuvieron
se presiona con un tenedor y se fríen en abun- preparando todo para hacer el pastel de garbanzo que tie-
dante aceite caliente. ne 1,52 cm de diámetro y pesa aproximadamente 70 kilos.
En Cúcuta se acompañan con un delicioso
ají con gaseosa, agua de panela o masato Para su elaboración se invirtieron 1´460,000 pesos,
cucuteño. 30 kilos de harina de trigo, 18 litros de agua, 20 kilos
de garbanzo molido, 1 kilo de sal, Varios kilos de ce-
bolla, tomate, pimentón y ají para el relleno.Después
El pastel de garbanzo más de terminar el pastel, insignia en el municipio, este
fue y trasladado al Parque Fundadores de Cúcuta y
grande del mundo fué compartido. con los habitantes que se acercaron .

El sábado 29 de julio Cútuta lo dio todo Desde temprano varias personas y medios di-
por batir el récord de elaborar el pas- fundieron esta iniciativa en sus redes sociales
tel de garbanzo más grande del mundo. especialmente el grupo Hablemos de Norte
de Santander, quienes en su cuenta de twitter
La iniciativa, que ha sido compartida en siguieron un minuto a minuto de esta proeza
redes sociales, surgió del grupo Hable-
mos de Norte de Santander, conformado Por supuesto que fué una verdadera hazaña
por ciudadanos, profesionales y jóvenes hecha realidad , que los cuidadanos disfruta-
de distintas edades, quienes buscan rea- ron de la inolvidable.
lizar diversas iniciativas durante 100 días.
Pastel de yuca Agua de panela

Ingredientes
1 kilo de yuca (cocinada)
1 barra de mantequilla o margarina.
300 gramos de carne desmechada o molida
1 cebolla pequeña.
2 dientes de ajo.
1 rama pequeña de apio.
Sal y pimienta al gusto.
1 libra de arroz (previamente cocinada con Ingredientes
sal y color)
Arvejas (previamente cocinadas) 1 Litro de agua
Maicena o harina de trigo 1 Panela en pedazos
4 Limones
Preparación
Preparación
Ponga la yuca a hervir con un poco de
agua, cuando esté bien suave sáquela y Se coloca la panela en pedazos en el litro
haga un puré, se le añade la mantequilla, de agua, dejándolo hervir por lo menos has-
la sal y pimienta al gusto y la harina de trigo ta que la panela se disuelva por completo
o la maicena. Revuelva hasta formar una y se deja reposar o enfriar, luego se le agre-
masa consistente. ga el jugo del limón y se deja enfriar en el
Una vez arme la masa, separe por puñados refrigerador, o si deseas le puedes agregar
y arme unas arepas, ponga en el centro el cubos de hielo y de esta forma obtendrás
arroz previamente cocinado, las arvejas, la una deliciosa bebida refrescante .
carne desmechada y los guisantes.
Cierre cada pastel y viértalos en una sartén Dado que el panela es un alimento producido
con aceite hirviendo. Espere hasta que se localmente y relativamente barato, mahos de
doren retirarlos y acompañe con ají. los granjeros en Colombia, especialmente los
agricultores, obtienen la mayoría de su inges-
ta calórica a partir del mismo. y leche. sonas
de escasos recursos como fuente de proteína.
 El Zulia
El Zulia es un municipio colombiano ubi-
Iglesia parque cental de el Zulia

cado en la región oriental del departa-

mento de Norte de Santander. Es par- Rampuchada
te del Área metropolitana de Cúcuta.
Limita al norte y al oriente con Cúcuta,
al sur con San Cayetano y Santiago y al
occidente con Sardinata y Gramalote.
Cuenta con los ríos Peralonso, San Miguel y Zulia

De su posición geográfica se derivan algu-

nas singularidades, entre otras el hecho de
ser una entidad estrictamente vinculada al
proceso de evolución histórica, así mismo,
por poseer una base patrimonial de recur-
sos naturales que sustentan las cimientes
para un desarrollo sostenido; por contener
un entorno natural atractivo de su diversidad
biológica y de la presencia de ecosistemas
estratégicos, que proporcionan abundan-
tes servicios ambientales a las comunida-
des. Esta unidad territorial, presenta un relie-
ve básicamente montañoso constituido por
la Cordillera Oriental, que permite poseer
una diversidad bio - climática y conformar
un sistema hidrográfico que se encuentra
distribuido en la cuenca mayor del río Zulia.
Ingredientes Masato
10 Rampuches grandes El masato es una bebida elaborada a base
1/2 litro de leche de yuca, arroz, maíz o piña. Su preparación
3 Dientes de ajo consiste en dejarlos fermentar en una olla
1 Cebolla cabezona grande agua por un tiempo aproximado de 8 días,
2 Tallos de Cebolla larga hasta que la mezcla comience a generar es-
1 Rama de Apio puma. Al igual que otras bebidas alcohólicas
1 Pimentón se produce por fermentación microbiana,
1 Plátano en especial por varios tipos de Lactobacillus.
500 Gramos de Yuca
1 Cucharada de margarina Es una de las bebidas autóctonas de am-
Cimarrón plio consumo en los departamentos de
Cilantro Cundinamarca, Santander Tolima Norte de
La rampuchada consta del caldo y los ram- Santander y Boyacá, la receta se compar-
puches aparte. tió por medio de la oratoria de los abuelos
, aunque su elaboración se ha extendido a
otras regiones del interior del país y aun en
Preparación la Costa Norte. Es una bebida fermentada
a base de arroz con panela, también se le
Se lavan y se arreglan los rampuches. agregan clavos y canela. Es común que se
Se pica finamente el ajo, el pimentón y las consuma acompañado de mantecada.
cebollas para luego sofreír en la margarina. Otras variedades usan la harina de trigo.
Llevar al fuego durante 15 minutos, 5 rampu- También existen preparaciones con piña,
ches con suficiente agua que los cubra, sal, mango y maíz. Durante los últimos años
el apio, el cimarrón y los aliños sofritos ante- se ha extendido su elaboración industrial.
riormente.
Cuando haya hervido el caldo y los pesca-
dos estén bien cocidos, se baja del fuego y
se deja reposar.
Se licua este caldo junto con los rampuches
y se pasa por un colador fino.
Este caldo se lleva nuevamente al fuego,
una vez hierva se le agrega la leche líquida,
se deja hervir y ya está listo para servir.

Preparación del rampuche

Llevar los 5 rampuches restantes junto con un

hogao y dejar hervir por 15 minutos.
Cocinar plátano y yuca.
Servir el caldo en una taza y el pescado
junto con el plátano y la yuca, con el hogao
por encima.
Un destino...
por descubrir
 Ocaña

Panorámica de Ocaña
Ocaña es un municipio colombiano del
departamento de Norte de Santander. La gastronomía ocañera es una mezcla cultu-
Está ubicado en la zona nororiental y está ral producto de las diferentes influencias pro-
conectado por carreteras nacionales con venientes de las diferentes migraciones (ára-
Bucaramanga, Cúcuta y Santa Marta. bes españolas alemanas gitanase indígenas)
Entre los platos típicos se encuentra la arepa
Posee el Área Natural Única Los Estoraques, ubi- ocañera, el maíz, el tamal y las conservas, las
cada a 1 kilómetro de La Playa de Belén “Bien preparaciones picheros y la sopas de vege-
de Interés Cultural” y “Monumento Nacional” tales: fríjoles, plátano, ahuyama , alverja, etc.
y a 27 kilómetros de la cabecera municipal. El producto típico de Ocaña son lasconservas
de cebollas rojas. La fruta más representativa
Poblacionalmente, se constituye como el es la “cocota” además se consume el pal-
segundo municipio del departamento des- mito y el barbatusco curiosamente las flores.
pués de Cúcuta con 97.479 habitantes (a
2014), incluida el área rural. Su extensión En conclusion la gastrónomia ocañe-
territorial es de 460 km², que representa el ra es altamente rica en recursos, no sien-
2,2% del departamento. Su altura máxima do mas demos un viaje tanto cultural por
es de 1 202 msnm y la mínima de 761 m. esta rica region en todos sus ámbitos.
Buñuelos 1/2 libra de queso.
8 panelas morenas
4 litros de agua
Ingredientes
Preparación
1 libra de harina
1 libra de azúcar Pele y corte las papayas en rebana-
4 huevos das y deje al sereno durante tres noches.
1 libra de queso rallado Parta los higos en cruz y ponga a cocinar.
1 cucharadita de bicarbonato Muela la yuca, agregue el queso rallado,
1 pizca de sal amase, arme y cocine los buñuelos cuando
Aceite la conserva esté lista. Hierva la papaya y los
higos con la panela, tape con las hojas de
higo y deje cocinar por 8 horas a fuego len-
Preparación to. Deje enfriar, añada los buñuelos y sirva.
Mezcle los ingredientes.
Caliente el aceite y vierta con una cuhara la
mezcla preparada.
Deje sofreír y dé vueltas constantemente.

Conserva Cebollitas

Ingredientes Ingredientes
10 libras de papaya tierna Cebollitas pequeñas
36 higos verdes 1 frasco de vinagre
3 libras de yuca 1 cucharada de sal
1 cucharada de azúcar
Color vegetal rojo
Tortilla de Barbatusca

Preparación
Pele y lave las cebollas, pase por agua ca-
liente para que se marchiten.
Agregue el vinagre, la sal, el azúcar y por
último el color vegetal.
Deje reposar un día.
Si desea, añada ají.

Bollo limpio
Ingredientes
1 libra de maíz
3 cebollas cabezonas
5 dientes de ajo
Sal
1 rollo de hojas de bijao
Opcional, 1 cucharadita de orégano.
Ingredientes
Preparación 1/2 taza de barbatusca fermentada
8 huevos
Cocine el maíz de 15 a 20 minutos. Muélalo 1 cebolla cabezona
con los ingredientes. Agregue agua y mez- 1 tomate verde
cle, amase hasta formar una masa compac- Ajo
ta sin grumos. Añada sal. Con las hojas de 2 cucharadas de aceite
bijao haga conos y agregue dos cuchara- Sal y pimienta
das de la mezcla y envuelva. Caliente agua
y cocine durante una hora.
Preparación
Mezcle la barbatusca, las cebollas, los to-
mates y el ajo finamente picados y sofría en
el aceite. Agregue los huevos batidos, la sal
y la pimienta, deje cuajar a gusto sobre el
fuego como si fuera una tortilla. Las recetas
se preparan con la flor del barbatusco. Para
fermentarla sólo se utilizan los pétalos, se les
quitan los tallitos, se cocinan en poca agua
por un minuto, cuidando que no se desha-
gan, se sacan y se cuelan. Se ponen en el
agua donde se ha cocinado maíz y se dejan
fermentar un día, se sacan y se pican.
Pollo alcaparrado

Ingredientes Preparación
1 pollo Desprese el pollo. Licúe la cebolla, el toma-
1 libra de cebolla cabezona te y el ajo con el agua. Ralle las tostadas y
2 tostadas. 1 cerveza añada la mezcla licuada, las alcaparras en
1 cubito de caldo concentrado su agua, la cerveza, el color, el comino, la
1 tarro mediano de alcaparras salsa de tomate y el cubito de caldo con-
2 tomates centrado. Revuelva y cocine con el pollo
2 pocillos tinteros de agua en olla a presión por 30 minutos. Luego des-
1 papeleta de comino tape y deje cocinar tapado sin presión. Sir-
1 papeleta de color va con arepa con queso y arroz con fideos.
2 dientes de ajo
1 pocillo tintero de salsa de tomate Cocina esto durante 25 min. o hasta que el pollo
Sal esté cocido (165ºF). Entretanto, cuece los ma-
carrones en una olla grande como se indica
en el paquete. Añade los Singles y la sazón; re-
vuelve hasta que los Singles se hayan derretido.
Sirve el pollo con la mezcla de macarro-
nes. Espolvoréalos con el queso parmesano.
Torta ocañera Arepa ocañera

La arepa es un reconocido ícono de la gastronomía

ocañera, uno de los platillos más emblemáticos de
la región hecho de masa de maìz molido precoci-
do o harina de maíz. Se disfruta en pequeños boca-
dos, saboreando cada un de los de sus componentes.

Ingredientes

Una libra de mantequilla

Una libra de trigo
Una libra de azúcar Ingredientes
12 huevos
20 cm de esencia de vainilla Maíz amarillo o harina de maíz
Pasas al gusto Una pizca de sal
Frutas cristalizadas al gusto Mantequilla
Una copa de vino negro Queso
Cáscara de limón rayada al gusto
Preparación
Preparación
Se precocina el maíz amarillo, luego se mue-
Se resuelve el azúcar con la mantequilla, has- le, se amasa de manera que quede suave,
ta que el azúcar se funda y no se vea , se se hacen bolas y seguidamente se empie-
añade la harina de trigo poco a poco jun- za a redondearce hasta dar una forma cir-
to con los huevos que se van echando uno cular generando asì que no quede ni grue-
a uno y se va amasando, cuando que de el sa ni delgada. Se lleva a fuego lento en un
punto es decir toda la mezcla quede suave tejo, después de estar la arepa algo vapo-
y liquida, se añade la esencia de vainilla, se rizada se da vuelta y se pasa a la parrilla,
sigue amasando, el polvo de ornear, la cás- ella misma empieza a levantar su pellejo,
cara de limón rayada. Luego toda la mezcla se abre su pellejo y se rellena de mantequi-
se vierte en un molde o una olla, no sin antes lla y queso, o con lo que se prefiera comer.
haber embadurnado la olla o el molde con
azúcar y maicena para que no se pegue la Hoy en día en nuestra querida Ocaña
torta. Después se le colocan las uvas pasas y existen muchas microempresas de are-
las frutas cristalizadas. Luego se coloca a hor- pas creadas por mujeres cabezas de
near por 40 minutos a temperatura 70 grados hogar en diferentes barrios de Ocaña.
Hallaca

Ingredientes del guiso Preparación

Colocar en el caldero u olla el aceite de
200 gramos de harina de maíz para espesar onoto y sofreír la cebolla, ajo porro y cebo-
el guiso llín. Cuando ya estén bien dormidos, colocar
3 kilos de pulpa de cochino de cochino el pimentón y ajíes, dejar marchitar bien lue-
3 kg de pollo go agregar el licuado de ajo y alcaparras, y
2 kg carne de res picada para hallacas el resto de los ingredientes exceptuando la
3 limones para lavar el pollo y el cochino harina de maíz.
1 taza de aceite anotado Colocar el cochino en agua y dejar hervir
1 1/2 kilos de cebolla molida gruesa unos minutos. Sacar y dejar enfriar, luego
400 gramos de lo blanco de ajo porro pica- picar y agregar al guiso de vegetales junto
dito y parte de lo verde a la carne de res.Cuando ya esté blando
200 gramos de lo blanco de cebollín picado agregar el pollo picado cocinar unos mi-
y parte de lo verde nutos más. Rectificar la sal, dulce y picante
3/4 de taza de dientes de ajo triturados con según su gusto y criterio.
1/2 taza de alcaparras pequeñas en 1/2
taza salsa inglesa
¼ taza de vinagre
 Un mundo por descubrir
Desde niños nos acostumbramos a los popu- Pero los platos fuertes tradicionales de nues-
lares papelones o raspados, a las solteritas, al tra región y que aún subsisten eran: el Cabrito,
ponche y pasteles que vendían sobre todo a el tradicional Mute, el Caldo de Vena sobre
la salida de los colegios, las jaleas de mano todo después de una borrachera para dejar-
de res, al algodón de azúcar, al dulce de to- nos como nuevos, El Sancocho, las Hayacas,
ronja que comprábamos en la calle novena Las Rampuchadas, el Caldo de panches y
entre avenidas cero y primera, los vikingos, los Panches fritos, los Cortados de leche de
barquillas y helados de palito, los chicharro- Cabra, los dulces llamados Arrastrados, los
nes con arepa que vendían en El Gato Negro Bollitos de corazón de fríjol y el tan conocido
en la esquina de la calle 10 con avenida 11. de esas épocas Pichón que era sangre de
res, que pasaban vendiendo por las casas.
Tamales de maíz Preparación
Con el maíz pelado, cocido y molido se hace
una masa, se agrega el queso y la sal y se for-
man las arepas. Se doran en un tiesto de barro.

Ingredientes Indios
Maíz sancochado
Carnes
Zanahoria
Cebolla
Condimentos
Garbanzo o arveja.

Preparación
Se sancocha el maíz, se muele y se cuela.
Se hace una masa que se rellena con las
carnes escogidas, las verduras y los condi-
mentos. Se envuelven en hojas de raíz para
un mejor sabor y se dejan hervir 3 horas. Se
sirven acompañadas de pan y chocolate.

Arepa de maíz
Ingredientes
Un repollo blanco mediano
Ingredientes 400 gramos de carne picada de cerdo
Dos huevos
Maíz blanco pelado cocido y molido Una cebolla de cabeza picada
Queso salado rayado Aceite, un tomate. bien picado, arroz, sal y
Sal pimienta al gusto, perejil y queso rayado
Preparación Preparación
Separar las hojas de repollo una por una del Pelamos y hervimos las papas en abundante
tronco. Rebajar el nervio de la hoja con un agua con sal.
cuchillo. Poner las hojas unos minutos en agua
hirviendo con sal hasta que queden blandas. Cortamos las cebollas en plumas delgadas y
Extenderla sobre una superficie lim- el tomate en cubitos.
pia y espolvorearlas con queso rayado.
En un tazón, poner la carne picada, el arroz, Por otro lado, en una sartén con muy poco
los huevos, la cebolla picada y la sal, jun- aceite, ponemos la tocineta junto con la ce-
to con pimienta, perejil y el tomate picado. bolla y un poquito de sal, cocinamos por unos
Cocer a fuego lento. Rellenar las hojas de minutos.
repollo con la mezcla anterior. Se enrollan Agregamos el tomate, el maíz y cocinamos
y se atan con hilo o se les pasa un palillo. por unos minutos más, hasta que el tomate
Al servir retirar el hilo o el palillo. esté blandito.

Por último agregamos la Crema de Leche Al-

quería y dejamos que se reduzca.

Papas chorreadas Servimos las papas cocidas acompañadas

de este chorreado.

Sopa de ruyas

Ingredientes
4 papas sabaneras.
1 cebolla cabezona.
2 tomates chontos.
150 g de tocineta. Ingredientes
1 taza de mazorca desgranada cocida.
1 bolsa de 200 g de Crema de Leche Alque- Costilla de res picada
ría. Maíz amarillo
Frijoles verdes
Berenjena
Berenjena Ingredientes
Auyama
Papa pastusa 3 libras de chivos
Repollo 3 naranjas agrias
Cebolla junca 2 cucharaditas de sal, 2 cucharadas de salsa
Ajo inglesa
Guascas 1 cucharada de orégano en polvo
Orégano 2 cucharaditas de ajo en pasta, 4 cebollas
medianas, 1 pimiento morrón rojo
3 ajíes gustosos, 1 rama de perejil
Preparación 1 ramita de cilantro, 6 flequillos de puerro
1 taza de vino tinto, 1/2 taza de ron, 1/3 taza
Se ponen las costillas a cocinar en agua con de salsa de tomate, 2 hojas de laurel
la cebolla junca por 45 minutos. 1 cucharadita de estragón
Aparte, se cocina el maíz, se pela y se mez- 1/2 cucharadita de pimienta
cla con el tomate, el ajo, la semilla de cilan- 1/3 taza de aceite
tro, sal y pimienta. Se muele todo otra vez
hasta formar una masa suave. Al caldo de
costilla se agregan los fríjoles verdes y las Preparación
papas dejando hervir por 20 minutos. Lue-
go se añaden las berenjenas, la auyama, el Limpie bien y lave el chivo con la naranja
repollo, la sal y el comino dejando cocinar a agria. Sazone (dos o tres horas antes) con
fuego medio por 15 minutos al cabo de los ron, ajo, pimiento, sal, salsa inglesa, oréga-
cuales se sube el fuego y se agrega la masa, no, perejil, ajíes y laurel. Ponga aceite bien
tomando porciones con la mano y apretan- caliente, eche el chivo a sofreír y deje co-
do de modo que esta se escape por entre cinar dándole color, poniendo agua hasta
los dedos formando “ruyas”. ablandar y luego poner la cebolla, cilan-
Se le agregan las guascas, se deja reposar tro, puerro, pimientos, estragón, vino tinto
por 10 minutos y se sirve. y salsa de tomate. Si gusta, deje con salsa.

Chivo Niño envuelto

Ingredientes Turmada
1 repollo
2 cebollas en cubitos
2 paquetes de salsa de tomate
Ajo en polvo a gusto
Sal a gusto
400 grsde carne molida
1 taza de arroz
1 cucharada de azúcar
Pimienta a gusto
Curry a gusto

Preparación
Tomamos 2 sartenes y ponemos a fuego
para que se calienten. A uno, le agregamos
aceite de oliva, esperamos que se caliente
Ingredientes
y luego agregamos la cebolla picada, agre- Huevos
gamos ajo en polvo, pimienta y sal a gusto. Papa sabanera
Revolvemos y agregamos curry. Queso
Cebolla
En el otro sartén ponemos el arroz y un poco Tomate
de aceite, revolvemos, dejamos que se dore Pimentón
y agregamos agua. Perejil
Apio
Una vez listo el arroz, lo agregamos al sartén Bollitos de maíz
con la carne, mezclamos y dejamos reposar. Ajo
Guiso
Ponemos una olla al fuego con agua ca- Leche
liente hasta que logre punto de ebullición. Natas
Tomamos nuestras hojas de repollo y las va- Sal y pimienta al gusto
mos echando al interior de la olla con agua
caliente hasta que se ablanden.
Preparación
En un plato colocamos la hoja de repollo y
las rellenamos con una cuchara. Luego, do- Se cocinan las papas y los huevos por apar-
blamos la hoja hacia el centro hasta hacer te. Se pelan los tomates y se cortan en reba-
un paquete. Repetimos el paso con todas nadas, al igual que el queso y la cebolla y se
las hojas de repollo. pasan por vinagre. En un recipiente engrasa-
do con mantequilla se ponen los ingredien-
En otro sartén, agregamos la salsa de toma- tes por capas. Primero va la papa, luego la
te y ponemos a calentar. Añadir un poco de cebolla, el tomate, el pimentón, el huevo,
azúcar para quitar la acidez y agregamos el perejil, el guiso, en el centro se agrega la
los niños envueltos a la salsa. Los bañamos leche y las natas, y se continúa con las ca-
por encima con la misma salsa del sartén, pas hasta llenar el molde. Se cocina a fuego
por 6 minutos. lento al horno