EL ARROZ

El arroz (Oryza sativa L.) es sin duda uno de los cereales más antiguos

de los que se tenga constancia. Es multivitamínico y con propiedades
extraordinarias, a pesar de ser un grano con tan solo 1.16 mg de peso
aproximadamente.
Por ello se ha convertido desde tiempos ancestrales en el alimento
indispensable en las cocinas del mundo; su importancia es tal, que el
año 2004 fue decretado por la FAO como el año internacional del arroz a
nivel mundial.
Producirlo es relativamente sencillo en comparación a otros cultivos de
propiedades y usos similares; gracias a que tolera condiciones de calor,
humedad, inundaciones, aridez y frío particulares; se puede incluso
producir bien en suelos salinos, alcalinos y ácidos.
El arroz es el principal medio de vida para las mayores poblaciones del
mundo. Y está profundamente relacionado con el patrimonio cultural de
numerosas sociedades especialmente en Asia; siendo el alimento básico
de más de la mitad de la población mundial. Y sólo en Asia. Más de
2.000 millones de personas obtienen del arroz y sus productos, del 60 al
70% de su consumo calórico diario.
En los países asiáticos, es donde se concentra no solo el mayor
consumo, también la mayor producción y exportación a nivel mundial.
Ya que según la FAO, para el año 2016, China producía más de 209
millones de toneladas, seguido de la India con 158 millones de
toneladas.
La Base Energética de la dieta Asiática desde hace Varios Milenios
Origen, Etimología e Historia del Cultivo de Arroz.

Origen
La procedencia de este cereal se ha debatido por muchos años. Países
como China, Japón y Corea se adjudicaban su origen; sin embargo,
estudios morfológicos señalan su trascendencia desde China.
Incluso, antiguos manuscritos chinos hacen mención de él 3 mil años
antes de Cristo; donde consideraban el inicio de su siembra como una
ceremonia religiosa solo reservada al emperador.
Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los
arroces de Asia a otras partes del mundo. En 1000 años a.C. era
conocido en la India y hacia 400 años a.C. en Egipto.
Origen en Latinoamérica
A Latinoamérica, se cree que llegó con la llegada de los españoles. Con
el propio Cristóbal Colón quien en su segundo viaje se planteó
numerosos intentos fallidos de introducirlo y reproducirlo.
En el año 1512 dieron fruto los intentos de los españoles para conseguir
su aclimatación. Desde entonces se expandió desde la isla de La
Española (hoy actual República Dominicana y Haití) al resto de islas de
alrededor y de ahí saltó al continente.
Aunque si bien es cierto que antes que los descubridores llegasen al
“nuevo continente” ya existía en él una especie de arrozsilvestre cuyo
nombre era Zizania aquatica; en el caso de esta planta, no era habitual
su consumo.
Paulatinamente, la variedad traída por los españoles fue fusionándose
en la gastronomía autóctona. Poco a poco se introdujo junto a la tortilla
y las arepas, haciendo que junto al maíz fuese uno de los dos cereales
básicos de la dieta latina.
Con la llegada de personas del cliente africano como esclavos, se
produjo un hecho fundamental para la aclimatación definitiva
y desarrollo eficaz del arroz en América.
Ellos eran conocedores de todo lo necesario para que el cultivo
del arroz en estas tierras fuese exitoso; ya que había sido introducido
con anterioridad en sus regiones de origen. Todas las estructuras y
el sistema de regadío de las plantaciones de caña de azúcar sirvieron
para conseguir excelentes cosechas de este cereal en América.
Etimología
Su nombre resulta ser una adopción del griego  a la lengua española
llegados a través del árabe hispánico. Deriva de “arráwz”, del
árabe clásico āruz(z) o aruz(z) y a su vez del griego “ορυζα” (oryza)
donde proviene de su nombre científico “Oryza sativa” que significa
literalmente "lo que se siembra" o "lo que se cultiva".
Importancia y Propiedades Nutricionales
Es considerado el segundo cereal más consumido y producido a nivel
mundial después del maíz. Y esto solo, porque el maíz se produce con
muchos otros propósitos a parte de la alimentación humana. Además, es
uno de los pocos cultivos comestibles que puede ser sembrado bajo
condiciones de inundación.
Esta ampliamente extendido en la región tropical, desde los 49-50º de
latitud norte hasta los 35º de latitud sur; y sus carbohidratos son fuente
de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.
Propiedades Nutricionales del Arroz
Las propiedades nutricionales de esta gramínea son excepcionales:
•  Posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. Además de grandes
cantidades de almidón en forma de amilosa (compuesto que cohesiona a
los granos) y amilopectina.
• El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra
dietética que otros cereales y es más digestivo.
• Puede ser utilizado como un alimento de subsistencia, aunque por lo
general aparece en la dieta compuesta;
• Proporcionando mayor contenido calórico y
más proteínas por hectárea que el trigo y el maíz.
• No contiene gluten. Por lo que es ideal para el consumo por parte de
personas que padecen trastornos relacionados con este
componente gluten; tales como la enfermedad celíaca y la sensibilidad
al gluten no celíaca.
EL Mercado del Arroz
El mercado mundial del arroz se caracteriza por la alta volatilidad de los
precios. Se destacan pequeñas cantidades comercializadas respecto a
las cantidades producidas y consumidas; por ello, pequeños cambios en
la producción o en el consumo de alguno de los principales
productores/consumidores o países compradores o vendedores; pueden
dar lugar a un gran impacto sobre el volumen puesto en el mercado; y,
por tanto, sobre los precios internacionales.
Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentración entre los
exportadores de arroz en el mundo; ya que el 85% de la exportación
procede de sólo 7 o 9 países especializados en este rubro. Por tanto,
variaciones de las ofertas de las existencias de arroz debidas al clima en
esas regiones son muy comunes; y repercuten finalmente sobre los
precios.
Los precios internacionales del arroz han experimentado un crecimiento
constante desde finales de 2016. Esta tendencia no ha disminuido en
2018, como refleja el índice de precios de la FAO para todos los tipos
de arroz (2002-2004=100). Este precio internacional ha aumentado en
un 4% desde diciembre de 2017 hasta alcanzar un nivel de 229 puntos a
mediados de abril del presente año (2018), el más alto desde noviembre
de 2014.
Fruto y semilla
El fruto del arroz es una cariópside o fruto simple originado por un
único carpelo.  La semilla de arroz es un ovario maduro y fecundado,
seco e indehiscente. Consta de la cáscara formada por la lemma y la
pálea con sus estructuras asociadas; lemmas estériles, la raquilla y
la arista.
El embrión, situado en el lado ventral de la semilla cerca de la lemma, y
el endospermo, que provee alimento al embrión durante la germinación.
Etapas de Crecimiento
Las etapas son una forma más específica de definir las fases de
crecimiento de la planta de arroz; y tienen como finalidad mejorar
el manejo agronómico. Las fases están codificadas de 1 a 9, donde 1 se
refiere a la etapa de la germinación y 9 se refiere a la etapa de
la madurez.

Taxonomía
El Arroz es una monocotiledónea perteneciente al género Oryza. La cual
tiene más de 24 especies silvestres que crecen en regiones inundadas
semi-sombreadas y bosques; en el sureste Asiático, Austria, África, Sur y
Centro América. Aunque es necesario destacar que de las especies
comestibles se cree que existen más de 8000 variedades diferentes de
este cereal.

CLASIFICACION TAXONOMICA

Reino Plantae

Subreino Tracheobionta

División Magnoliophyta
Clase Liliopsida

Subclase Commelinidae

Orden Poales

Familia Poaceae

Subfamilia Ehrhartoideae

Tribu Oryzeae

Género Oryza

Especie Sativa

Nombre Científico Oryza sativa L.

Productividad
Para el año 2016, según la FAO, la producción mundial de arroz se ubicó
en 159.807.722 de hectáreas cultivadas. Cuyo rendimiento en toneladas
fue igual a 740.961.445. La siguiente gráfica y posterior cuadro, resume

los principales países que resaltan como los productores de este rubro.

PRODUCCION MUNDIAL DE ARROZ 2017

PRODUCCION (T HECTAREAS
PAIS ON) CULTIVAS

China 209.503.037 30.199.571

India 158.756.871 42.964.980

Indonesia 77.297.509 14.275.211

Bangladesh 52.590.000 11.385.953

Vietnam 43.437.229 7.783.113

Birmania 25.672.832 6.723.986

Tailandia 25.267.523 8.677.627

Filipinas 17.627.245 4.556.043

Brasil 10.622.189 1.943.938

Pakistán 10.412.155 2.765.559

EEUU 10.167.050 1.253.320

Camboya 9.827.001 2.866.973

Japón 8.044.000 1.479.000

Nigeria 6.070.813 2.995.694

Nepal 4.299.079 1.362.908

República Dem. de
Laos 4.148.800 973.327

Sirilanka 4.117.336 1.051.412

Guinea 1.983.133 1.685.056

Variedades Comerciales
En la búsqueda permanente de la calidad y de la productividad, en los
centros de investigación de todo el mundo, surgen continuamente
nuevas variedades de arroz. Que se diferencian entre sí por su tamaño,
su resistencia a plagas, sus características culinarias, su denominación
que se refiere al país de origen o al nombre del centro de investigación
donde fueron creadas, entre otros aspectos. No obstante, todas ellas se
agrupan por tipo de arroz:
Según la forma del grano
Grano largo
Es entre tres y cinco veces más largo que ancho, no se pega con
facilidad y por su alto contenido en amilosa requiere de mayor tiempo y
agua para su cocción. Ellos son por ejemplo, el arroz Basmati,
el arroz jazmín o el Ferrini.
Grano medio
Tiene menos amilosa que el arroz de grano largo y es dos veces más
largo que ancho, es el más usado en la cocina española y algunos
ejemplos de arroz de grano medio son: arroz Bomba o arroz Carnaroli.
Grano corto
Es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad,
incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos
ejemplos son el arroz Arborio o el Vialone Nano.
Según su color, aroma y textura
Arroz glutinoso
Es "pegajoso", sus granos se aglutinan y tienden a desintegrarse si se
pasan de cocción, requieren poca cantidad de agua para cocinarse y sus
granos se mantienen pegados siempre.
Arroz rojo
Es un arroz integral cuya capa de salvado o afrecho permanece adherida
al grano dando un color rojo debido a la presencia de antocianinas.
Arroz negro
Es denominado también arroz venere, su capa de salvado es color negro
intenso y se vuelve color púrpura con la cocción, es un arroz integral y
rico en fibra.
Aromáticos
Son generalmente de grano medio a largo, y por poseer ácidos volátiles
desprenden aromas perceptibles por el olfato, son por ejemplo el arroz
Basmati o el arroz jazmín.
SEGÚN SU PROCESO INDUSTRIAL
Arroz vaporizado
Es muy popular, su grano es blanco y se le ha quitado el salvado
mediante agua durante una ligera cocción, sin embargo, no pierde todos
los micronutrientes que recubren al grano.
Arroz precocido
Es un tipo de arroz que ya ha recibido un tratamiento de calor para
facilitar y acortar su cocción posterior.
Recolección, Cosecha y Manejo Post-Cosecha
La hora de la cosecha está determinada por la coloración de la concha
que cubre al grano de arroz, la cual deja de ser verde y se vuelve
oscura, además de la humedad del mismo grano. Otra evidencia que
alerta la cosecha es el dobles de la panícula por el peso del grano lleno.
Cuando se cosecha el grano a una humedad apropiada, se mantiene la
calidad molinera de la variedad, reduciendo además, la pérdida de
granos ya sea por desgrane de la panícula o por acame (vuelco), daño
de pájaros o ratas, etc. La humedad del grano considerada como
apropiada para cosechar la granza de arroz es de 20-25 %, lo cual se
determina con aparatos especializados.
La cosecha puede ser manual o mecanizada. Sólo pequeños agricultores
en algunos países asiáticos practican la cosecha manual, en líneas
generales, ésta es de manera mecanizada, mediante cosechadoras
autopropulsadas que realizan el corte y la recolección con rendimientos
de 2760 a 4600 Kgs por hora. El arroz cosechado es llevado por
camiones graneleros a las plantas arroceras para su procesamiento en
la agroindustria.
Al llegar a las plantas, es muestreado en varios puntos, para verificar si
este cumple con los requisitos mínimos, como la humedad (entre 20% y
25%), las impurezas (máximo 3%) y la cantidad de granos enteros
(30/70).
En la planta procesadora del arroz, este es pasado por una maquina pre
limpiadora que elimina todos las impurezas, posteriormente, es secado,
reduciendo la humedad del grano a 12 % con la cual podrá ser
almacenado. Luego es depositado en silos durante aproximadamente 15
días para lograr la uniformización de las propiedades del mismo.
Pasados los 15 días, el arroz sufre el descascarillado, donde
el arroz puede fraccionarse. Debido a esto, el arroz es clasificado en
granos de primera, los cuales conservan ¾ partes del grano original.
Grano de segunda que conserva entre la mitad y ¼ parte del grano y de
tercera que solo posee menos de ¼ parte del grano.
Luego es llevado al empaquetado para su distribución. El arroz se
distribuye en empaque que van desde los sacos a granel hasta la
presentación de un kg. El arroz de primera es distribuido para el
consumo humano, mientras que el de segunda para la elaboración de
galletas y otros productos de la agroindustria. El de tercera se emplea
para la elaboración de alimento animal, y hasta la cascarilla es
empleada como cama para la producción de pollos, cerdo y en establos
de caballos.
Curiosidades Sobre el Arroz
•   Existen más de 8.000 variedades catalogadas por todo el mundo
de arroz.
•   Más del 90% de la producción mundial de arroz se cultiva, distribuye
y se vende sólo en Asia.
•   Al consumir 100 gramos de arroz, consumes alrededor de 364 kcal
•   Nuestro cuerpo usa las proteínas de este cereal para construir los
tejidos que forman nuestros músculos, reducir la hipertensión y
participar en el desarrollo de los huesos.
•   Se piensa que hace unos 8.000 años se sembraba arroz en las
cercanías del río Yangzi, el más largo de Asia, ubicado en China y se han
encontrado pruebas arqueológicas de este cultivo de hace 6000 años en
una caverna al norte de Tailandia.
•   Para los japoneses, el emperador es la encarnación de “Ninigo-No-
Mikoto”, el dios de la planta de arroz maduro.
•   Culturalmente, se lanza arroz a los recién casados como símbolo de
fertilidad y prosperidad, costumbre instaurada desde le Edad Media en
España.
•   Debido a su gran capacidad de fusionarse con otros platos, se puede
mezclar con mariscos, carnes magras, dulces, verduras, postres y panes.
Por eso por lo general es un elemento que no faltaba en la mesa latina
de platos fuertes tradicionales.
•   En la actualidad, hay personas (mayormente en Asia) que si no
comen un plato de entrada que contenga arroz aseguran que
su contenido nutricional no es completo.
•   En toda Latinoamérica el arroz tiene, un significado de fertilidad y
abundancia. Por este motivo, al igual que sucede en España, es
costumbre que al final de una boda; se arroje puños de arroz a los recién
casados para desearles prosperidad y descendencia abundante.

Arroz integral

Composición del arroz integral por 100 g

de sustancia

Agua (%) 12

Proteínas (g) 7.5

Grasas (g) 1.9

Carbohidratos (g) 77.4

Fibra (g) 0.9

Cenizas (g) 1.2

Calcio (mg) 32

Fósforo (mg) 221

Hierro (mg) 1.6

Sodio (mg) 9

Potasio (mg) 214

Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.34

Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.05

Niacina (Ácido nicotínico) (mg) 4.7

 Calorías 360

9.2. Arroz blanco

Composición del arroz blanco por 100 g

de sustancia

Agua (%) 15.5

Proteínas (g) 6.2

Grasas (g) 0.8

Carbohidratos (g) 76.9

Fibra (g) 0.3

Cenizas (g) 0.6

Calcio (mg) 6

Fósforo (mg) 150

Hierro (mg) 0.4

Sodio (mg) 2

Vitamina B1 (Tiamina) (mg) 0.09

Vitamina B2 (Riboflavina) (mg) 0.03

Niacina (Ácido nicotínico) (mg) 1.4

Calorías 351

COMERCIO

El consumo de arroz y por tanto el comercio está diferenciado por los

tipos de arroz y por la calidad de los mismos. Se consideran los
siguientes tipos de arroz:

-De grano largo de perfil índica: este a su vez se clasifica de acuerdo al

porcentaje de granos partidos y el que sean o no aromáticos. Este tipo
de arroz representa el 85% del comercio mundial de arroz, incluyendo
aproximadamente del 10-15% de arroces aromáticos (tipos jazmín y
basmatil), 35-40% de arroces de alta calidad (menos del 10% de granos
partidos) y del 30-35% de arroces de baja calidad.

-De grano medio/corto de tipo japónica: el comercio de este tipo de

arroces representa solamente una cuota del 15%.
El comercio mundial del arroz durante los próximos 15 años (de 18
millones en 1996 a 21 millones en 2010), se estima que incrementará a
razón de una tasa anual de 1.11%, tasa significativamente inferior a la
actual (8.82%) y refleja el hecho de que el impacto mayor de la
liberalización comercial mundial ya surtió efecto.

5. MERCADO MUNDIAL DEL ARROZ.

Debido a las características del mercado mundial del arroz, este

contribuye a la volatilidad de los precios. Por tanto se consideran los
siguientes aspectos en el mercado internacional del arroz: destacan las
pequeñas cantidades comercializadas respecto a las cantidades
producidas o consumidas, por ello pequeños cambios en la producción o
en el consumo de alguno de los principales productores/consumidores o
países compradores vendedores, puede dar lugar a un gran impacto
sobre el volumen puesto en el mercado y por tanto, sobre los precios.
Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentración entre los
exportadores de arroz en el mundo. Ya que el 85% de la exportación
procede de 7-9 países, por tanto variaciones de las ofertas de las
existencias de arroz, debidas a la climatología por ejemplo, repercute
finalmente sobre los precios.

6. MEJORA GENÉTICA.

El rendimiento mundial del arroz para 1996 fue de 2.52 Tm/ha, y se

proyecta que para el año 2010 el rendimiento será de 2.87 Tm/ha, un
incremento anual de 0.93%. Incremento un poco optimista si
consideramos que el incremento en los últimos 6 años fue de 0.68%, la
base para ese rendimiento "optimista" proyectado responde
básicamente al desarrollo e incremento en el uso de variedades
mejoradas.

Las variedades de arroz cultivadas han ido variando en los últimos años,
mediante una gradual renovación de las más antiguas, en función de las
mejores características; provocando la desaparición de determinadas
variedades, pues las nuevas ofrecen mejores rendimientos, una mayor
resistencia a enfermedades, altura más baja, mejor calidad de grano o
una mayor producción.
Los programas de mejora genética se basan en la producción de plantas
de arroz dihaploides, mediante el cultivo de anteras de plantas
obtenidas a partir de cruzamientos previos. El empleo de líneas
haploides incrementa la eficiencia de selección de caracteres de origen
poligénico y facilita la detección de mutaciones recesivas. El cultivo in
vitro continuado de líneas de cultivo de anteras origina variaciones
génicas, en este caso denominadas gametoclonales, que han dado lugar
a nuevas variedades de arroz.