PRUEBAS CUALITATIVAS PARA AMINOÁCIDOS Y PROTEÍNAS

1
Ana Gaitán, 4-782-1155; 1Keila Arauz, 4-784-260; 1Mayroby Cerceño,
4-784-549
1
Curso de Bioquímica I (QM 380), Escuela de Química, Facultad de Ciencias
Naturales y Exactas, Universidad Autónoma De Chiriquí, David, Chiriquí, República de Panamá.
Resumen: Los aminoácidos tienen un papel primordial en la formación de los seres vivos, puesto
que constituyen los bloques fundamentales con que se forman las proteínas. Por la estructura
peptídica y la presencia de determinados grupos (grupos R), las proteínas y aminoácidos pueden
reaccionar con una variedad de agentes originándose productos que se manifiestan de diferentes
colores y grados de intensidad para una misma reacción, íntimamente relacionado con la naturaleza
de la proteína analizada. En los polipéptidos los grupos R de los aminoácidos a menudo se
denominan cadenas laterales y pueden variar desde un átomo de hidrógeno, hasta estructuras
complejas como el grupo guanidina, el propósito en esta experiencia de laboratorio es aplicar las
pruebas cualitativas generales y específicas que permiten reconocer grupos químicos de los
aminoácidos y proteínas, además someter soluciones de proteínas a desnaturalización con agentes
físicos y químicos. En la reacción con ninhidrina un aminoácido dio la prueba positiva y fue la prolina
en color amarillo. En la reacción xantoproteica resultaron positivas la tirosina y el triptófano, dando
un falso positivo la cisteína. En la prueba de ácido glioxílico resulto positivo el triptófano. En la
reacción de cisteína fue positiva en ambas fases. En el ensayo Biureth positivo con albúmina y
gelatina. En la desnaturalización de proteínas por calor y pH extremos todas las proteínas se
observan positivas. En la precipitación con cationes de metales pesados, todas las proteínas
precipitaron del color esperado. Corroboramos que a temperaturas elevadas se destruye las
interacciones débiles y desorganiza la estructura de las proteínas, de forma que el interior hidrófobo
interacciona con el medio acuoso y se produce la agregación y precipitación de la proteína
desnaturalizada.

Palabras Claves: proteínas, aminoácidos, agente físico, alcalino

Objetivo: formando un enlace amida que se denomina
enlace peptídico; estos dos "residuos" de
• Aplicar pruebas cualitativas generales y aminoácido forman un dipéptido. Si se une un
específicas que permitan reconocer grupos tercer aminoácido se forma un tripéptido y así,
químicos de los aminoácidos y proteínas. sucesivamente, hasta formar un poli péptido
• Someter soluciones de proteínas a (Méndez, 2001).Esta reacción tiene lugar de
desnaturalización con agentes físicos y manera natural dentro de las células, en los
químicos. ribosomas.

Marco Teórico: Por la estructura peptídica y la presencia de

determinados grupos (grupos R), las proteínas
Un aminoácido es una molécula orgánica con pueden reaccionar con una variedad de
un grupo amino (-NH2) y un grupo carboxilo agentes originándose productos coloreados.
(COOH).1 Los aminoácidos más frecuentes y Estas reacciones son la base para la
de mayor interés son aquellos que forman determinación cuantitativa y cualitativa de las
parte de las proteínas. Dos aminoácidos se proteínas. Por presentarse variaciones en la
combinan en una reacción de condensación composición de los aminoácidos de las
entre el grupo amino de uno y el carboxilo del diferentes proteínas, se manifiestan diferentes
otro, liberándose una molécula de agua y colores y grados de intensidad para una
misma reacción, íntimamente relacionado con en sustancias de composición desconocida. El
la naturaleza de la proteína analizada. reactivo, de color azul, cambia a violeta en
(Campbell, Petters, & Smith, 2006) presencia de proteínas, y vira a rosa cuando
se combina con poli péptidos de cadena corta.
La ninhidrina es un poderoso agente y reactivo
El Hidróxido de Potasio no participa en la
común para visualizar las bandas de
reacción, pero proporciona el medio alcalino
separación de aminoácidos, reacciona con
necesario para que tenga lugar.
todos los aminoácidos alfa cuyo pH se
encuentra entre 4 y 8, dando una coloración La prueba de Desnaturalización por calor y pH
que varía de azul a violeta intenso. Esta extremos es una pérdida de la estructura
prueba es positiva tanto para proteínas como tridimensional suficiente para causar pérdida
para aminoácidos. Según Mathews, (2013), de la función se llama desnaturalización. Se
en aquellos casos donde no da positiva la forma un conjunto de cadenas poli peptídicas
prueba de Biureth y da positiva la de con distinto grado de plegamiento. La
ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si desnaturalización no significa que siempre se
hay aminoácidos libres. obtenga la cadena poli peptídica totalmente
desplegada. Los productos de
La Reacción Xantoproteica los aminoácidos,
desnaturalización en solución se agregan
que contienen un núcleo aromático forman
físicamente y según las condiciones de pH y
nitro derivados de color amarillo cuando se
fuerza iónica, precipitan.
calientan con ácido nítrico concentrado. Las
sales de estos derivados son de color naranja La prueba de Precipitación con cationes y
intenso en medio alcalino. Si una vez realizada aniones pesados y sales concentradas, los
la prueba se neutraliza con un álcali, se torna cationes de metales pesados y los aniones de
color amarillo oscuro. La fenilalanina, la elevado peso molecular son muy usados en la
tirosina y en cierto grado el Triptófano, así separación de proteínas y en la preparación de
como todas las proteínas que los contienen, filtrados libres de proteínas. A pH neutro por lo
dan positiva la prueba. (Carey, 2006) general las proteínas tienen carga neta
negativa y se combinan fácilmente con iones
Reacción del ácido glioxílico para triptófano, el
de metales pesados que, al neutralizar la
grupo indólico del triptófano reacciona con
carga producen la precipitación. A pH por
ácido glioxílico en presencia de ácido sulfúrico
debajo del punto isoeléctrico en cambio, se
concentrado dando un complejo de color
combinan con aniones porque presentan carga
purpura.
neta positiva. Soluciones concentradas de
Reacciones para cisteína y cistina, cuando los sales, de sulfato de amonio.
aminoácidos y las proteínas que contienen
grupos tiólicos se calientan en medio
fuertemente alcalino, el azufre presente Materiales y Reactivos Tabla 1. Materiales
reacciona para formar sulfuros. Según Murray, Materiales Cantidad Capacidad
(2013) este sulfuro puede detectarse por la Tubos de
formación de un precipitado negro de sulfuro 9
ensayo
de plomo por adición de acetato de plomo. Los Gradillas Variable 1
grupos tioles también reaccionan con el nitro Goteros 1 mL 12
prusiato de sodio en presencia de un exceso 100 mL a
de amoníaco para dar un complejo de color Vasos químicos 12
250 mL
rojo. ----------------
Plancha 4
La Prueba de Biureth es aquella que detecta la
presencia de proteínas, péptidos cortos y otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos
 dificultad perforación quemaduras
para del severas.
respirar, tos,
Reactivos Toxicología flema tracto
Inhalación Ingestión Contacto gastrointes
Hidróxido de Irritante Corrosivo, Corrosivo, tinal.
sodio severo, tracto causar causar irritación Náuseas y
respiratorio quemadura o vómitos.
superior, s severas severas Dificultad
dependiendo de la boca, quemaduras y para
de la garganta y cicatrización. respirar.
severidad de estómago, Produce Moderada
la sangrado, irritación mente
exposición. vómitos, con tóxico.
Los diarrea, dolor, Glicina Sin Produce No
síntomas caída de la enrojecimiento información. quemadura
pueden ser presión y lagrimeo s. produce
estornudos, sanguínea. constante. En
dolor de irritación.
Los daños casos severos
garganta pueden quemaduras. Tirosina Sin Produce Sin
o aparecer De la córnea e información. quemadura información.
goteo de la algunos incluso ceguera. s en el
nariz. Puede días estómago
ocurrir después o el
neumonía de esófago,
severa. la Triptófano Nocivo, Nocivo Nociva al
exposición. provoca absorberse por
Ácido Corrosivo. Corrosivo. Puede causar irritación en la piel. Puede
Clorhídrico Exposición Puede inflamación, el tracto provocar
ligera: generar enrojecimiento, respiratorio. irritación.
irritación quemadura dolor y Fenilalanina Provoca Nocivo. Nocivo,
nasal, s en quemaduras, irritación en provoca
quemaduras, la dependiendo el irritación.
tos y boca, de la
sofocación. garganta, concentración.
Exposición esófago y Corrosivo. tracto
Prolongada: estómago; Produce respiratorio.
quemaduras, náuseas, Irritación, dolor, Cistina Sin Sin Sin
úlceras en la Dificultad enrojecimiento información. informació información.
nariz y la al comer, y lagrimeo n.
garganta. Si vómito, excesivo. La Prolina Sin Sin Sin
la diarrea; en solución información. informació información.
concentració casos concentrada n.
n es elevada graves, o una Hidroxiprolina Sin Sin Sin
causa colapso sobreexposició información. informació información.
ulceración y
n a los vapores n.
de la nariz y muerte.
puede causar Ácido nítrico Estornudos, Es Irritación, dolor,
la Puede ser
quemaduras de ronquera, lagrimeo,
garganta, fatal en
edema la córnea y laringitis, erosión de la
Concentrac muy
pulmonar, pérdida de la problemas córnea e
iones o corrosivo y
espasmos, Visión. para respirar incluso
dosis puede
shock; falla y dolor en el ceguera.
elevadas. destruir el
circulatoria, En caso de tórax.
tracto
incluso bronco digestivo o
La aspiración los tejidos
puede gastrointes
muerte. Los causar tinales.
síntomas del daños
Acetato de Tos, dolor de Calambres Enrojecimiento
graves a
Plomo II garganta abdominal , dolor
los
edema y es, conjuntivitis,
pulmonar pulmones y
asfixia. estreñimie visión borrosa,
pueden la muerte nto, dermatitis
ser convulsion y
retardados es, dolor de alergia.
Ninhidrina Irritante para Causa Produce cabeza y
las vías quemadura irritación. vómitos.
respiratorias. s. Caseína No se No se Puede provocar
Cisteína Provoca Provoca Produce conoce conocen irritación leve.
dificultad quemadura irritación. efectos efectos
respiratoria. s. dañinos. dañinos.
Ácido acético Irritación de Irritación, Riesgo de Gelatina No se No se No se clasifica
nariz y quemadura irritaciones y clasifica clasifica como dañino.
garganta, y como dañino. como
Tabla 2. Reactivos

esófago y e nte.
tracto respiratoria.
respiratorio
.
Nitroprusiato de Bajada de la Bajada de No dispone de
la tensión
Fase Experimental
sodio tensión datos.
sanguínea, sanguínea,
paro El presente laboratorio se dividió en diferentes
paro
cardiovascul cardiovasc métodos: Reacciones; entre los cuales se
ar y colapso. ular y puede mencionar la ninhidrina, xantoproteica,
colapso.
Fenol Dolor de Corrosivo, Fácil absorción, cisteína y cistina, y para complementar se
garganta, dolor quemaduras, realizó; la prueba del ácido glioxílico, el
sensación de abdominal, efecto ensayo de Biureth para proteínas, la
quemazón, convulsion analgésico,
tos, es, diarrea, coma, muerte y desnaturalización por calor y pH extremos y la
shock o pérdida de precipitación con cationes de metales
colapso y visión
jadeo,
coloración permanente.
pesados. A continuación la descripción de
vértigo,
dificultad de cada uno de ellos:
respiratoria,
pérdida de orina A. Reacción de la ninhidrina
conocimient oscura. Colocamos 1 mL de la solución de
o (Síntomas
no aminoácido en un tubo de ensayo y
inmediatos). ajustamos el pH cerca de neutralización.
Nitrato mercúrico Dolor de Puede Irritación
garganta, quemar la y Agregamos 5 gotas de ninhidrina y dejamos
tos, opresión boca y la quemaduras. hervir por 2 minutos.
en el pecho, faringe,
dificultad diarrea,
para respirar con sangre
B. Reacción Xantoproteica
y dolor de y vómitos. Agregamos volúmenes iguales de ácido
cabeza. nítrico concentrado a 0.5 mL de la solución
Cianuro de sodio Corrosivo Altamente Dolor severo y
para las vías tóxico. quemaduras.
de aminoácido. Se dejó enfriar y se observó
respiratorias. el cambio de color.
Ácido pícrico Irritaciones. Irritaciones Irritaciones.
en las Agregamos NaOH 10 M para que la solución
mucosas fuera alcalina. El cambio de color de amarillo
de la boca,
a naranja fue indicativo que el resultado fue
garganta y
esófago. positivo.
Ácido tricloro Dolor de Dolor, Dolor,
acético garganta, tos quemazón ampollas C. Prueba de ácido glioxílico
y jadeo. y colapso. y A 2 mL de una solución de triptófano
enrojecimiento. añadimos 2 mL de ácido acético glacial,
Hidróxido Irritante al Causa Irritación
de respirar, quemadura intensa y luego 2 mL de ácido sulfúrico concentrado,
Amonio puede causar s en quemaduras hasta formar dos capas.
asfixia. el severas.
sistema
digestivo,
es dolorosa D. Reacción para cisteína y cistina
con
intolerancia
Mezclamos 1 mL de la solución de cisteína
gástrica con 5 mL de NaOH. Añadimos gotas de
Albúmina No se No se No se solución de acetato de plomo II. Calentamos
clasificará dispone de clasificará
hasta ebullición.
como informació como
sensibilizant n. corrosivo/irrita
Para la prueba de nitroprusiato, combinamos
0.5 mL de nitroprusiato de sodio con 2 mL
de la muestra y añadimos 0.5 m de
Hidróxido de amonio

E. Ensayo de Biuret
A 2 mL de solución de proteína, añadimos 3
mL de reactivo de Biuret mezclamos y
calentamos por 10m minutos. Dejamos
enfriar y observamos el color formado.
F. Desnaturalización por calor y pH
extremos.
En tres tubos de ensayos colocamos 5 mL de
cada una de las proteínas y agregue 0.5 mL
de HCl 1 M, 0,5 mL de NaOH y 0.5 mL de
agua.
Colocamos los tubos de ensayo en baño maría
Figura 1. Reacción de Ninhidrina con
durante 10 minutos y dejamos enfriar.
Triptófano
Ajustamos los tubos ácidos y los tubos alcinos.
A 2 mL de la solución de proteína, agregamos
lentamente 2 mL de HNO3 hasta que se
formaron 2 capas, luego mezclamos los dos
líquidos.
A. Reacción de la ninhidrina Resultados
Tabla 1. Determinación cualitativa de
reacción con ninhidrina.
Aminoácido Con Expuesto al
Ninhidrina Calor Figura 2. Reacción de Ninhidrina con
Prolina Amarillo Sin cambio Cisteína.
dorado aparente.
Glicina Naranja Sin cambio Discusión
brillante aparente. En este ensayo, se emplearon los aa
Fenilalanina Incoloro Sin cambio (tirosina, triptófano, cisteína, prolina,
aparente. fenilalanina), donde la prolina; dio positivo el
Tirosina Incoloro Sin cambio ensayo generando un color amarillo. (Tabla
aparente. 1)
Triptófano Marrón Sin cambio
Dorado aparente. La ninhidrina reacciona con los aminoácidos
Cisteína Incoloro Sin cambio formando aductos coloreados según la
aparente. reacción:
Ácido Incoloro Sin cambio
Glutámico aparente.

Reacciones:
 ninhidrina reacciona rápidamente con el grupo
a amino oxidándolo: entre la ninhidrina y el
aminoácido ocurre una reacción de adición
nucleofílica, donde se eliminan dos moléculas
de agua (deshidratación).

En medio alcalino y en presencia de calor, el

compuesto formado se descarboxila.
Produciendo dióxido de carbono y formando la
amina correspondiente. La amina se hidroliza
produciendo un anión diceto aminado y un
aldehído. El producto formado reacciona con
Figura 3. Reacción de ninhidrina con un un exceso de ninhidrina para producir el
aminoácido. (González, 2017) complejo coloreado (azul violeta) que se
conoce con el nombre de purpura de
ruhemann. (Delgad, 2008)
Entre los aminoácidos, la prolina es la
excepción en cuanto a la coloración morado o
B. Reacción Xantoproteica.
magenta, más bien, este aminoácido presenta
un tono amarillo, debido que al reaccionar con Resultados
la ninhidrina, la prolina no produce amonio en Tabla 2. Determinación cualitativa de la
el reacción xantoproteica.
momento de esta reacción. (Carey, 2006) Aminoácido HNO3 NaOH
Prolina Sin cambio Sin cambio
Adicional a esto, la fenilalanina, cisteína, aparente. aparente.
tirosina y triptófano no cambiaron, esto se Glicina Sin cambio Sin cambio
debe a una mala estandarización de los aparente. aparente.
aminoácidos (Tabla 1). Esto nos dice, que La Fenilalanina Sin cambio Sin cambio
ninhidrina (hidrato de tricetohidrindeno) es un aparente. aparente.
oxidante energético que por una desanimación Tirosina Amarillo Sin cambio
oxidativa de los aminoácidos conduce a la brillante aparente.
formación del aldehído correspondiente, con Triptófano Naranja Rojo naranja.
liberación de amoniaco y gas carbónico y brillante
formación de la ninhidrina reducida o Cisteína Amarillo Sin cambio
hidrindrantina. Todas aquellas sustancias que brillante aparente.
presentan al menos un grupo amino y uno
carboxilo libre, reaccionaran con la ninhidrina.
Reacciones:
La positividad se manifiesta por la aparición de
un color violáceo o amarillo.

La reacción con ninhidrina generada con la

concentración del aminoácido, por lo tanto la Figura 5. Triptófano en medio acido
prueba tiene utilidad tanto para la valoración
cuantitativa como para la valoración cualitativa
de los aminoácidos .la reacción ocurre con el
mecanismo que se describe a continuación: la
Figura 6. Tirosina + HNO3 La reacción xantoproteica se puede
considerar como una sustitución electrolítica
aromática de los residuos de tirosina de las
Discusión proteínas por el ácido nítrico dando un
compuesto coloreado amarillo a pH ácido.
La prueba da resultado positivo en aquellas (Gardey, 2015)
proteínas con aminoácidos portadores de
grupos bencénicos, tirosina y triptófano
(tabla 2) en este caso, obteniéndose
C. Prueba de ácido glioxílico
nitrocompuestos de color amarillo, que se
vuelven anaranjado en medio fuertemente
alcalino (formación del ácido pirámico o
Resultados
trinitrofenol). En esta prueba se produce la
nitración del anillo bencénico presente en Tabla 3. Determinación cualitativa de la
dichos aminoácidos. prueba de ácido glioxílico.
Aminoácido Observación
Triptófano Formación de dos capas con
Según Wade (2008), El fenol, generó un anillo violeta en la interfase
color amarillo-chocolate. Esta reacción de los líquidos. Prueba
reconoce los aminoácidos que poseen el positiva.
grupo bencénico. Tirosina Incoloro con anillo aromático.
Las proteínas que tienen en su composición Prueba negativa.
estos aminoácidos también darán positiva la Glicina Incoloro. Prueba negativa.
reacción. La positividad se reconoce por la Cisteína Coloración crema. Prueba
aparición de un color amarillo debido a la negativa.
formación de nitrocompuestos, es decir se da
la nitración del anillo bencénico presente en Reacción:
los aminoácidos aromáticos. Si una vez
realizada la prueba se neutraliza con un álcali
vira a un color anaranjado oscuro.

De los resultados obtenidos presentados en

la
Tabla 2 las muestras que tuvo error Figura 7. Prueba de ácido glioxílico con
experimental fue: la cisteína puesto que al no triptófano.
tener en su estructura anillos aromático, no se Discusión
debe presentar la coloración amarilla.
En esta fase experimental la prueba dio
Es un método que se puede utilizar para positiva para el triptófano. Y negativa para
determinar la presencia de proteínas solubles los demás aminoácidos probablemente
en una solución, empleando ácido nítrico debido a una mala estandarización de los
concentrado. La prueba da resultado positivo aminoácidos.
en aquellas proteínas con aminoácidos
portadores de grupos aromáticos, El triptófano es un aminoácido aromático, el
especialmente en presencia de tirosina. Si una grupo R contiene una estructura
vez realizada la prueba se neutraliza con un heterocíclica denominada indol, el indol es
álcali, se torna color amarillo oscuro. (Gardey, un anillo bencénico fusionado con los
2015) enlaces C2-C3 del pirrol. Es un aminoácido
no polar y según su conformación es de
esperar que también reaccione a la prueba
xantoproteica. El reactivo de Adamkiewick
es una disolución de Ácido Glioxílico en
agua que al mezclarse con el triptófano el
grupo carbonilo del ácido glioxílico se
condensa con el grupo indol generando un
color purpura en presencia de ácido sulfúrico
(H2SO4) como agente deshidratante. (Vejar,
2005)
Se observó claramente una coloración
violeta en la interfase del ácido sulfúrico y la Figura 9. Reacción de cisteína con acetato
solución debido a una reacción especifica de plomo.
con el grupo R (indol) del triptófano, como
reacción específica para este aminoácido.
El triptófano puro no da la reacciona menos
que contenga indicios de iones férricos o
Figura 10. Reacción de cisteína con
cúpricos. Los cloratos, nitratos, nitritos y
nitroprusiato de sodio. (González, 2017)
cloruros en exceso impiden la reacción.
Discusión
(Vejar, 2005).
Está reacción dará positiva con aquellos
La reacción general está dada de la siguiente
aminoácidos que presentan azufre en su
manera:
estructura, podemos observarlo en la tabla 4,
el grupo tiol de la cisteína es nucleofílico y
fácilmente oxidable.
Cuando los aminoácidos y las proteínas que
contiene grupos tiólicos se calientan en medio
Figura 8. Reacción de Adamkiewicz. fuertemente alcalino, el azufre presente
(Velasquez, 2013) reacciona para formar sulfuros en este caso; el
azufre desprendido se encontrará en forma de
D. Reacción para cisteína Resultados sulfuro de sodio que se detecta por un
Tabla 4. Determinación cualitativa de la oscurecimiento al reaccionar con el acetato de
reacción para cisteína. plomo, este cambio de color se debe a la
Aminoácido Reactivos Observación formación del precipitado de aspecto negruzco
Cisteína Pb(C2H3O2)2 Gris con llamado sulfuro de plomo. Mediante la
precipitado. obtención de un compuesto derivado de azufre
Na2[Fe(CN)5NO] Marrón se puede comprobar que contiene
+ NH4OH dorado aminoácidos sulfurados. (Bohinski, 1991)
con Esta reacción se desarrolla en medio básico
precipitado. y en presencia de acetato de plomo, que
permite la formación de sulfuro de plomo.
Reacciones: (Figura 9)
El hidróxido de sodio reacciona con el
aminoácido correspondiente, este
desnaturaliza el aminoácido rompiendo los
puentes de hidrógenos y los puentes
disulfuro. (Figura 10). Y se considera una
reacción positiva en ambas partes debido al
precipitado presente y a que la gama de
colores por algún mal manejo no se aprecian
como debería. Experimentalmente la prueba de Biuret es un
método general para la determinación de
E. Ensayo de Biureth para proteínas. proteínas o péptidos. Se basa en la reacción
del sulfato de cobre con compuestos que
tengan dos o más enlaces peptídicos, en un
Resultados medio alcalino. El producto es un complejo
Tabla 5. Determinación cualitativa del color violeta cuya intensidad de color depende
ensayo de Biureth para proteínas. de la cantidad de enlaces peptídicos
Proteína Con Biureth Después de presentes. (Melo & Cuamatzi, 2007).
antes de calentar
calentar
Caseína Azul cielo Naranja
A pesar de ser una reacción bastante
Albúmina Dos capas, Morado vino
específica la caseína se tornó color naranja,
marrón
debido a que la sensibilidad del método es
oscuro
muy baja y sólo se recomienda para proteínas
con en preparados muy concentrados.
azul cielo.
Gelatina Dos capas, Morado vino F. Desnaturalización por calor y pH
turquesa con extremos.
marrón
Resultados
oscuro.
Tabla 6. Determinación cualitativa de
desnaturalización por calor y pH
Reacción: extremos.
Proteína Antes de Después Con
calentar de HNO3
calentar
Caseína Blanco Blanco Amarillo
naranja
Albúmina Amarillo Blanco Amarillo
claro
Gelatina Morado Rojo vino Rojo
Figura 11. Reacción de Biureth. (González, cereza
2017)

Discusión Discusión

Los resultados obtenidos en la tabla 5 indican Los resultados obtenidos fueron la leche
que la Albúmina y la Gelatina forman un mantuvo el color blanco lo que nos dificulta
complejo con una solución de sulfato cúprico observar la formación de la precipitación ya
dando una coloración morado vino, que el precipitado no tiene color propio,
prácticamente marrón debido a que la mientras que la gelatina tubo un cambio de
intensidad de color es proporcional a la color de morado a rojo vino, dichos cambios
cantidad de proteína; es decir a los enlaces de color se deben a que la gelatina era de
peptídicos. En el caso de la gelatina su color sabor y no natural (tabla 6). Y la albumina
pudo ser alterado debido al colorante que (clara de Huevo) de amarillo a blanco, esto
adicional. lo podemos explicar ya que las cadenas de
proteínas que hay en la clara de huevo se
encuentran enrolladas adoptando una forma capas/ blanco,
esférica. Se denominan proteínas amarillo solución
globulares. maíz turbia
Gelatina Morado Rojo Precipitado
Al freír o en este caso cocer un huevo, el
calor hace que las cadenas de proteína se vino chocolate
desenrollen y se formen enlaces que unen /Rojo cereza
unas cadenas con otras. (Durst & Gokel,
2007).Este cambio de estructura da a la Discusión
clara de huevo la consistencia y color que se
observa en un huevo cocinado. En esta fase experimental se observa una
precipitación de todas las proteínas, es
La mezcla entre disolventes orgánicos y una irreversible y esto se debe a que la
solución proteica produce la interacción del desnaturalización conduce a la pérdida total de
disolvente orgánico con el interior la solubilidad, con lo que la proteína precipita
hidrofóbicos de las proteínas, lo cual genera (tabla 7). Cuando una proteína pierde su
la desorganización de la estructura lo cual estructura terciaria, pierde por completo su
produce la desnaturalización de las funcionalidad; depende estrictamente de su
proteínas. forma y arreglo tridimensional en el espacio,
es decir que eso produce dicha precipitación
que en el caso de la caseína no se aprecia
Basándonos en que la desnaturalización es pero está presente, la gelatina tiene coloración
cualquier proceso por el cual el arreglo y por último la albumina tiene el color
espacial de una proteína cambia de la esperado según la teoría.
estructura ordenada de la molécula nativa a
una forma tridimensional desordenada. Es decir, que la reacción de acetato de plomo
Durante la desnaturalización se pierden las alcalino con la clara de huevo se tornó de un
estructuras de orden superior de las color oscuro a causa de la reacción entre los
proteínas, con pérdida de la actividad aminoácidos azufrados (principalmente
biológica. Las enzimas por ejemplo, que Cisteína y Metionina) de las proteínas (en
realizan trabajos catalíticos en las células, especial Ovoalbúmina) presentes en la clara
tienen una temperatura y un pH óptimo en el de huevo y el acetato de plomo, debido a que
cual presentan un máximo de actividad, pero estos se presentara una separación mediante
la actividad disminuye significativamente un álcali, del azufre de los aminoácidos, el cual
hacia valores extremos de pH y a bajas o al reaccionar con una solución de acetato de
elevadas temperaturas. (Amstrong, 1982) plomo, forma el sulfuro de plomo y
cualitativamente un olor característico fuerte y
un precipitado negro, que permite su
G. Precipitación con cationes de metales reconocimiento en el laboratorio (Velasquez,
pesados. 2013)
Resultados Conclusiones
Tabla 7. Determinación cualitativa por
• Corroboramos que a temperaturas
precipitación con cationes de metales
elevadas se destruye las interacciones
pesados.
débiles y desorganiza la estructura de las
Proteína Reactivo NaOH Pb(C2H3O2)2
proteínas, de forma que el interior
acídico
hidrófobo interacciona con el medio
Caseína Amarillo Crema Blanco acuoso y se produce la agregación y
maíz precipitación de la proteína
Albúmina Dos Blanco Precipitado desnaturalizada.
• Observamos en la reacción La ninhidrina es un reactivo que da color al
xantoproteica resultados positivos para el interaccionar con los aminoácidos. Para que la
triptófano y tirosina debido a sus anillos reacción se lleve a cabo, hacen falta los
fenólicos, los cuales por la nitración del grupos amino y carboxilo libres.
anillo bencénico presente en los residuos
de aminoácidos. Esta sustancia que se disuelve en etanol o
metanol y cuando reacciona con un
• Reafirmamos que en la prueba de la
aminoácido a 100ºC, el aminoácido se
Ninhidrina, donde el reactivo, genera un
descarboxila (se libera un CO2), el C-α se
color azul-purpura, y en algunos casos
oxida; de esta forma se crea una molécula con
como la prolina genera una coloración
dobles enlaces conjugados de color violeta. La
amarilla, y es por la presencia de grupos
intensidad del color nos puede dar una idea
aminos libres en los aminoácidos
sobre la concentración de aminoácidos
proteínas y péptidos.
presentes durante la prueba.
• Consideramos que para una proteína la
desnaturalización el agente con mayor Hay que recordar que la prolina es un
poder es el de la temperatura, debido a aminoácido cíclico (el grupo amino no es
que la misma es elevada y aumenta la terminal) y es por ello que no reacciona con la
energía cinética de las moléculas. ninhidrina.
Cuestionario 2. Se tienen cuatro frascos sin rotular, que se
sabe contienen soluciones de los
1. Describa la reacción de la Ninhidrina con
siguientes aminoácidos: glicina, arginina y
ácido aspártico, lisina y glutamina.
tirosina y otro con el tripéptido Gli-Arg-Gli.
R: En esta entrada haré una mención sobre Como los identificaría.
los aminoácidos.
R: La glicina se comprueba con la ninhidrina,
Los aminoácidos son los ladrillos la tirosina se comprueba con la prueba
fundamentales por los que se componen las xantoproteica, la arginina es con la prueba del
proteínas. Los α-aminoácidos se reactivo de sakaguchi y la gli-arg-glil es con la
caracterizan fundamentalmente por tener un prueba de biuret.
grupo amino (NH2-, NH3+), un carboxilo
3. Enumere cuatro agentes físicos y agentes
(COOH –, COO–) y un protón unidos al
químicos que pueden desnaturalizar las
carbono denominado carbono α
proteínas
(exceptuando la prolina). La cadena lateral R
es característica para cada aminoácido y es R: Los agentes que provocan la
lo que dará la gran riqueza y variación desnaturalización de una proteína se llaman
estructural y funcional a los péptidos y agentes desnaturalizantes. Se distinguen
proteínas. agentes físicos (calor) y químicos
(detergentes, disolventes orgánicos, pH,
Sus grupos ácido COOH y base NH 2 hacen
fuerza iónica). Como en algunos casos el
que un aminoácido pueda actuar como ácido
fenómeno de la desnaturalización es
o base, por ello se dicen que son moléculas
reversible, es posible precipitar proteínas de
anfóteras. A pH fisiológico, el grupo
manera selectiva mediante cambios en:
carboxilo está desprotonado (COO–) y el NH
protonado (NH3). • La polaridad del disolvente
Según la orientación del grupo amino en • La fuerza iónica
relación con el carbono asimétrico, éstos se
pueden denominar D o L. La forma L tiene el • El pH
grupo amino a la izquierda (no hay que • La temperatura
confundir con dextrógiro o levógiro).
4. Investigue como afecta la fuerza iónica del  Méndez. (2001). Experimentos Básicos de
medio la solubilidad de las proteínas Bioquímica (Primera ed.). D.F., México:
Prado.
R: Un aumento de la fuerza iónica del medio
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(por adición de sulfato amónico, urea o
Ilustrada (29 ed.). D.F.: McGraw-Hill.
hidrocloruro de guandinio, por ejemplo)
 SISIB. (2011). Biblioteca digital de la
también provoca una disminución en el
Universidad de Chile. Recuperado el 4 de
grado de hidratación de los grupos iónicos
abril de 2018, de
superficiales de la proteína, ya que estos
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/
solutos (1) compiten por el agua y (2)
ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/penacc
rompen los puentes de hidrogeno,
hiottii01/capitulo01/07a.html
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