Taller Yogurt

TALLER DE BIOTECNOLOGIA
NELSON MONTEALEGRE ALVIRA 20171158097
SEBASTIAN GUTIERREZ MONTES 20171158243
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
BIOTECNOLOGIA
NEIVA-HUILA
2019
1. Investigue y documente 4 tipos de yogurt que se pueden preparar, cuales son las
principales características nutricionales y propiedades físicas y químicas.
El yogurt es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica

mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir
de leche.
 Yogurt natural: Es el yogurt que no tiene ingredientes adicionales

 Yogurt endulcolorado: Es aquel yogurt al cual se le adicionan endulcolorantes
autorizados, esto con el fin de darle un sabor dulce.
 Yogurt aromatizado: A este yogurt se le agregan aromatizante autorizados, con el
fin de dar al producto características organolépticas agradables para el
consumidor.
 Yogurt natural azucarado: A este tipo de yogurt se le adicionan azucares
comestibles.
Las características nutricionales del yogurt son:
 Hidratos de carbono: En el yogurt es la lactosa; esta colabora en la absorción del

calcio.
 Proteínas: Buena fuente de proteína de alto valor biológico.
 Vitaminas: Aporta vitamina A, B12 y B6.
 Minerales: Posee calcio en alto porcentaje, además también posee magnesio,
potasio y zinc en pequeñas cantidades.
2. ¿Cómo interactúan metabólicamente los microorganismos en la producción del

yogurt tradicional?
El proceso de fermentación de la leche se debe por la flora bacteriana compuesta
de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Los estreptococos
remueven el oxígeno y los lactobacilos transforman el azúcar lactosa en ácido
láctico. Cuando el pH oscila entre 5 y 6, la leche coagula.
La lactosa es la más importante fuente de energía para el metabolismo bacteriano,
debido a este, la lactosa se hidroliza en sus dos constituyentes (glucosa y
galactosa) por acción de una enzima llamada lactasa (b-D Galactosidasa) para
luego ser fermentados por las bacterias.
Todas las bacterias acido lácticas son positivas y no formadoras de esporas.
Las bacterias acido lácticas se diferencian de acuerdo a su metabolismo en:
Bacterias homofermentativas y bacterias heterofermentativas.
 El metabolismo homofermentativo se basa en la obtención de dos
moléculas de ATP y dos de lactato por cada glucosa gracias a la enzima
aldolasa, que corta una fructosa-1,6-bisfosfato en dos triosas.
 El metabolismo heterofermentativo obtiene un ATP, un lactato, un etanol y
un CO2 por cada glucosa debido a la acción de la enzima fosfocetolasa
que corta enlaces entre carbonos.
Figura 1. Fermentación homolactica. (Jay 19994)

Figura 2. Fermentación heterolecita. (Jay 1994)
3. Identifique puntualmente como afecta las bacterias acido lácticas en la

fermentación de la cerveza. Describa las diferencias entre el Kumis y el yogurt.
Las bacterias acido lácticas puede afectar la calidad de la cerveza, debido a que
estas bacterias generan características negativas para el productos, estas
características son acidez, turbidez, y generan aromas y sabores anormales.
Las alteraciones provocadas por las bacterias lácticas en la cerveza comienzan
con un “picado láctico” (excesiva producción de ácido láctico y/o acético por
fermentación de los azucares), ahilado (formación de polisacáridos que le dan un
aspecto viscoso a la cerveza: turbidez), olor a mantequilla (ocasionada por el
exceso de diacetilo producido a partir del ácido cítrico o del piruvato), amargor
(transformación del glicerol en acroleína que combinada con los antiocianos da
sensación de amargor) (PARDO 2013).
El yogurt y el kumis son productos lácteos; precisamente el primero es una leche

fermentada acida, mientras que el segundo es una leche fermentada acido
alcohólica.
El consumo de un yogur aporta el 18% y 30% respectivamente de las ingestas
recomendadas de calcio y fósforo mientras que el Kumis aporta calcio, fósforo,
vitaminas B2, D y B12 principalmente.
Estos productos se diferencian en los siguientes aspectos:
Aspecto Yogurt Kumis

pH 4.5 – 4.7 4.5 – 5.7
Temperatura de 42 – 45 °C 25 – 28 °C
inoculación
Tiempo de incubación 6 – 8 horas 16 – 24 horas
Microorganismos que Bacterias: Lactobacillus Bacterias: Lactobacillus Delbrueckii
participan Bulgaricus y sbsp. Bulgaricus y Lactobacillus
Streptococcus Acidophilus.
Thermophilus Levaduras: Kluyveromyces lactis
sbsp. Candida utilis, Candida kéfir
y Saccharomyces cerevisiae.
Salsa de frutas Si No
Bibliografía
 Ministerio de agroindustria. (2016). Nutrición y educación alimentaria: Yogurt, un
alimento, muchos beneficios. Buenos Aires, Argentina. Recuperado de:
https://www.magyp.gob.ar
 ABC Sociedad. (2014). Los seis tipos de yogurt. Madrid, España. Recuperado de:
https://www.abc.es
 Rúales Guzmán B. (2012). Seguimiento de la producción del aroma del yogurt
durante la fermentación ácido láctica mediante nariz electrónica y evaluación
sensorial. Bogotá, D.C. Recuperado de: http://bdigital.unal.edu.co
 Parra Huertas R. A. (Junio 16 de 2016). Review. Bacterias acido lácticas: Papel
fundamental en los alimentos. Recuperado de: http://www.scielo.org.co
 Caicedo M, Garzón P, Pechene O, Quintero E. (23 de febrero de 2010). Guía de
leches fermentadas. Recuperado de: http://tecnilacteos.blogspot.com
 Fuentes Peñaranda A. (24 de febrero de 2014). Elaboración de productos lácteos.
Recuperado de: http://infolactea.com
 Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). (Septiembre 1987). Derivados lácteos:
Procesamiento del Kumis y Yogurt. Bogotá, D.C. Recuperado de:
http://infolactea.com
 Ramírez Muños P.R. (2004). Detección de la contaminación por bacterias lácticas
en la cerveza tipo Ale elaborada por la compañía cervecera Kunstmann. Valdivia,
Chile. Recuperado de: cybertesis.uach.ch

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El yogurt es un producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica

 Yogurt natural: Es el yogurt que no tiene ingredientes adicionales

Las características nutricionales del yogurt son:

 Hidratos de carbono: En el yogurt es la lactosa; esta colabora en la absorción del

2. ¿Cómo interactúan metabólicamente los microorganismos en la producción del

Figura 1. Fermentación homolactica. (Jay 19994)

3. Identifique puntualmente como afecta las bacterias acido lácticas en la

El yogurt y el kumis son productos lácteos; precisamente el primero es una leche

Aspecto Yogurt Kumis

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