Clase #13. Arróz

Cocinero Profesional
Arroz Tipo Turco . Pilaf
Ingredientes Cantidad Procedimiento

Mise en place
Cebolla cabezona blanca 30 gr Cortar la Cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Ajo 1 diente Picar el ajo.
Realizar un caldo de verduras.
Preparación
Aceite neutro 20 cc En una cacerola con aceite caliente transparentar las verduras.
Arroz Basmati 50 gr Agregar el arroz, nacrar, salpimentar y cubrir con el caldo.
Sal c/n (Calcular una proporción 1:2 arroz:agua). No tocar más.
Pimienta c/n Tapar con papel aluminio y terminar de cocinar en horno, por
Caldo de verduras cc espacio de 10 minutos.
Retirar, destapar y agregar la Mantequilla. Mezclar bien y servir.
Mantequilla 15 gr
Técnica de Base:
Tratamiento de verduras
Saltear
Guisar
Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -1-

Arroz Tipo Italiano . Risotto con Pollo y Azafrán

Mise en place
Cebolla cabezona blanca 50 gr Cortar la Cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Ajo 2 dientes Picar el ajo.
Pollo ¼u Deshuesar el pollo, quitar la piel y cortar en cubos.
Hongos secos 5 gr Lavar los hongos secos e hidratarlos.
Queso tipo parmesano 20 gr Rallar el queso.
Perejil 1 gr Picar perejil
Preparación
Aceite neutro 50 cc En una sartén con aceite, dorar el pollo, retirar y reservar. En la
misma sartén transparentar las verduras.
Arroz Arboreo 50 gr Agregar el arroz y nacrar.
Vino blanco 25 cc Deglasar con vino blanco y permitir que evapore el alcohol.
Salpimentar.
Sal c/n
Pimienta c/n Verter una parte del caldo y cocinar removiendo constantemente.
Caldo de ave c/n Ir agregando caldo hasta lograr el punto deseado. A media
cocción agregar los hongos hidratados.
Alrededor de 10 minutos antes de finalizar la cocción, incorporar
Azafrán 1 cápsula el azafrán y el pollo dorado. Continuar la cocción removiendo
hasta que llegue el punto al dente.
Terminar con Mantequilla fría, perejil y queso Parmesano.

Mantequilla 15 gr Tapar y reservar por 3 a 5 minutos antes de servir para que
termine de hincharse el arroz.
Técnica de Base:
Tratamiento de ave
Saltear
Guisar

Arroz Tipo Oriental . Yakimeshi o Chau-Fan

(Arroz Salteado al Wok)
Ingredientes Canti Procedimiento

dad
Mise en place
Arroz para sushi 350 gr Colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua frotándolo
suavemente para no quebrar el grano (desalmidonar). Realizar este
procedimiento 7 u 8 veces sin frotar para no quebrar el grano. Cuando
el agua este limpia, escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo de
2 a 2,5 cm por encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de agua,
más de 1 kg = 3 cm).
Preparación
Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al
mínimo y cocinar 11 minutos más.
Apagar y dejar reposar 15 minutos antes de destapar la olla.
Mise en place
Zanahoria 60 gr Cortar la zanahoria y Habichuelas en brunoise.
Habichuela 60 gr
Cebolla cabezona blanca 60 gr Cortar la Cebolla cabezona blanca en doble cincelado.
Cebolla de verdeo 60 gr Cortar la Cebolla de verdeo émincé.
Carre de chancho 150 gr Cortar el carré de chancho en cubos.
Huevos 2u Batir el huevo.
Preparación
Colocar en el wok un poco de aceite neutro. Cuando esté caliente
agregar el huevo batido. Cocinarlo 10 segundos desmenuzándolo con
una espátula de madera (jera o shamoyi). No cocinarlo demasiado:
dejarlo en el punto “baveux”. Retirar y reservar.
Agregar un poco más de aceite neutro en el wok y saltear la carne de
chancho. Cocinar por 2 minutos con mucho fuego para sellar bien.
Incorporar las zanahorias y las Habichuelas. Saltear por otros 2
minutos.
Añadir la Cebolla cabezona blanca y continuar con el salteado otros 2
minutos.
Por último incorporar la Cebolla cabezona blanca de verdeo y saltear 1
minuto.
Toda la cocción deberá realizarse con movimientos circulares
Ajinomoto c/n constantes y salteando. Esto evitará que se quemen las puntas de las
Salsa de soja c/n verduras y que se deshidraten demasiado.
Azúcar c/n Finalmente agregar el arroz cocido.
Condimentar con ajinomoto, sal y pimienta a gusto.
Se debe saltear constantemente hasta obtener el arroz bien
desgranado.
Al final de cocción agregar el huevo y saltear 1 minutos más.
Servir.
Técnica de Base:
Tratamiento de carne
Hervir por extracción
Saltear en wok

SUSHI
Ingredientes
Sal 10 grs
Azúcar 20 grs
Vinagre de arroz 50 c.c.
Mirín 30 c.c.
Material específico: Cacerola con tapa
Preparación
Colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua frotándolo suavemente

(Desalmidonar).
Lavar en abundante agua, 7 u 8 veces sin frotar para no quebrar el grano. Cuando el
agua este limpia, escurrir bien y agregar agua nueva hasta cubrirlo de 2 a 2,5 cm por
encima del nivel (hasta 1 kg de arroz = 2,5 cm de agua, más de 1 kg = 3 cm).
Cocción: Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al

mínimo y cocinar 11 minutos más.
Apagar y dejar reposar 15 minutos antes de destapar la olla.
Retirar el arroz de olla, extenderlo y enfriarlo. Mezclar la sal, el azúcar, el vinagre y el
mirín, llevarlo a fuego hasta disolver y aderezar el arroz.
HOSO-MAKI
Ingredientes
Pepino Europeo 60 gr
Zanahoria 60 grs
Soya 50 c.c.
Vinagre de arroz 30 c.c.
Nori 2 láminas
Wasabi 10 grs

Arroz tipo paella.

Cebolla cabezona blanca 50 gr Mise en place:
Cortar la cebolla cabezona blanca doble cincelado.
Pimentón rojo
Cortar el ají en brunoise.
Ajo 30 gr
Picar el ajo.
Pollo 2 dientes
Deshuesar, quitar la piel y cortar el pollo en cubos regulares.
¼u
Reservarlo en la heladera.
Langostinos
Quitar la carcasa y la vena intestinal de los langostinos. Reservar
2u
en frío.
Arvejas
Hervir las arvejas hasta que estén tiernas.
Perejil 20 gr
Picar el perejil.
2 gr
Aceite de oliva Pocedimiento:

30 cc
En una sartén o paella con materia grasa dorar el pollo y
reservar.
Arroz
En la misma sartén del pollo transparentar las verduras.
50 gr
Agregar el arroz y saltear el mismo por unos instantes para que
se impregne con los jugos de los vegetales y el aceite (nacrar).
Vino blanco
Deglasar con vino blanco y permitir que evapore el alcohol.
25 cc
Salpimentar.
Sal
Pimienta negra c/n
Acomodar el arroz en la sartén y cubrir con el caldo caliente 2
Caldo de pescado c/n
dedos por encima del nivel del mismo.
c/n
Incorporar la cápsula de azafrán y la páprika. A partir de éste
momento bajar el fuego y no tocar más la sartén.
Azafrán 1 cápsula
5 minutos antes de finalizar la cocción del arroz, incorporar el
Páprika 1 gr
pollo, los langostinos, las vieyras, los mejillones y las arvejas.
Finalizar con perejil picado.
Vieyras 5u
Aún cuando el arroz esté al dente apagar el fuego y dejar
Mejillones 5u
reposar unos minutos, teniendo en cuenta que se seguirá
cocinando por su propio calor.

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Arroz Tipo Turco . Pilaf

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -1-

Arroz Tipo Italiano . Risotto con Pollo y Azafrán

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Terminar con Mantequilla fría, perejil y queso Parmesano.

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -2-

Arroz Tipo Oriental . Yakimeshi o Chau-Fan

Ingredientes Canti Procedimiento

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -3-

Material específico: Cacerola con tapa

Colocar el arroz en la cacerola y lavarlo con agua frotándolo suavemente

Cocción: Llevar a fuego máximo y tapado, de 10 a 11 minutos. Bajar el fuego al

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -4-

Arroz tipo paella.

Ingredientes Cantidad Procedimiento

Aceite de oliva Pocedimiento:

Trabajo Práctico Nº 13 Arroz -5-

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