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    Recetas de Produccion Sesion Conejo 7 - 8

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    Ana Paez
    El documento presenta tres recetas de conejo: paleta de conejo breseada con purés, rable de conejo relleno de duxelle y cuisse de conejo albardado en cama de ragout. Cada receta incluye ingredientes, procedimiento y sugerencia de emplatado.

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    Recetas de Produccion Sesion Conejo 7 - 8

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    Ana Paez
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    El documento presenta tres recetas de conejo: paleta de conejo breseada con purés, rable de conejo relleno de duxelle y cuisse de conejo albardado en cama de ragout. Cada receta incluye ingredientes, procedimiento y sugerencia de emplatado.

    Descripción original:

    RECETAS PARA PREPARACION DE CONEJO

    Título original

    RECETAS DE PRODUCCION SESION CONEJO 7 - 8

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    Camilo Rodrigo Franco Torres

    Chef ejecutivo – Docente.


    E-mail. camilodocentesena@gmail.com

    UNIVERSITARIA DE COLOMBIA
    COCINA GOURMET
    SESION 7 – 8 Recetas gourmet (Conejo)
    RECETARIO:

    ● Paleta de conejo breseada acompañado de dos pures y jugo de


    cocción picante.
    Ingredientes Cantidad Procedimiento
    Mise en place
    Paleta de conejo 2 uni
    Pimentones 180 gr Pelar el aguacate.
    Cerveza 80 ml Cocinar las lentejas hasta que estén blandas con ajo y
    Vino blanco 80 ml cebolla larga
    Ajos 1 cabeza Cocinar la tocineta en el horno hasta que este crocante.
    Crema de leche 150 ml Dejar enfriar y realizar una tierra.
    Aguacate 1 uni Realizar un braseado con la cerveza, el vino blanco, los
    Lentejas 200 gr pimentones morriniados, ajo, cebolla y la mostaza,
    Tocineta 70 gr
    Sal 20 gr
    Pimienta 15 gr Armado
    Cebolla cabezona 40 gr
    Mostaza 20 gr Realizar un puré de aguacate con la crema de leche.
    Orégano 5 gr Ya teniendo el breseado licuar el jugo de cocción y licuar,
    Cebolla larga 2 gr filtrar y rectificar sal y pimienta. Agregar el tabasco o la
    Siracha o tabasco 10 gr siracha.
    Realizar un emplatado RITMICO.

    Es una composición impactante visualmente y que


    aporta mucho dinamismo. Se trata de realizar
    repeticiones con el mismo diseño en el plato.

    ● Rable de conejo relleno de duxelle de hongos y tocineta.

    Ingredientes Cantida Procedimiento


    d
    Mise en place
    Rable de cocinejo 1 uni
    Champiñones 200 gr Realizar el desposte del rable.
    Cebolla echalotte 80 gr Realizar una duxelle con la tocineta y los hongos
    Ajo 100 gr Con la mandolina cortar las laminas de zuchinni
    Tomillo 4 gr Realizar una mantequilla infusionada con sal pimienta y
    Oregano 4 gr oregano
    Tocineta 80 gr Realizar un coullis con la maracuyá, el tabasco, la miel y la
    Zuchinni verde 1 uni soya
    Zuchinni amarillo 1 uni
    Camilo Rodrigo Franco Torres

    Chef ejecutivo – Docente.


    E-mail. camilodocentesena@gmail.com

    Mantequilla 80 gr Preparación.
    Pimienta 5 gr
    Sal 10 gr Rellenar el rable con la duxelle y la tocineta, bridar, sellar y
    Maracuyá 400 gr llevar al horno.
    Miel 10 gr
    Tabasco 2 gr En un molde circular disponer los zuchinnis y bañar con la
    Soya 2 gr mantequilla in fusionada, hornear
    Cuerda para bridar c/n
    Realizar un emplatado TRANSVERSAL.

    Es una composición muy fácil de llevar a la práctica y que


    aporta mucho dinamismo. Se trata de disponer los
    ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando
    dos líneas al emplatar.

    ● Cuisse de conejo albardada en cama de ragout de col roja,


    acompañada de salsa asiática de soya dulce.
    Ingredientes Cantidad Procedimiento
    Mise en place
    Cuisse de conejo 2 uni
    Tocineta (zenu) 120 gr Despostar el rable, guardar los huesos
    Sal 15 gr Despostar las cuises y sellar. Albardar y bridar
    Pimienta 5 gr Cortar el repollo en chifonnade
    Repollo morado ½ uni Cortar la mitad de la cebolla en emance y la otra en doble
    Cebolla ca roja 100 gr cincelado
    Crema de leche 200 ml Trocear los frutos secos y activar en una sarten.
    Ajo 80 gr cortar una pequeña parte de la tocineta en lardons
    Vino tino 150 ml
    Miel 30 gr Preparación.
    Tabasco 2 gr
    Huesos del rable c/n Ya sellado salpimentamos las cuisses albardamos, bridamos
    Almendras 15 gr y llevamos al horno.
    Mani 15 gr Realizamos un ragout con la col roja, la cebolla, el vino
    Vino blanco 15 ml blanco, la otra parte de la tocineta, ajo y crema de leche.
    Paprika 3 gr Realizar una salsa partiendo de los huesos del conejo.

    Realizar un emplatado con ALTURA

    SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se


    consigue colocando los elementos en el plato a
    diferentes alturas, otorgándole volumen a la
    preparación. Es recomendable usar pinzas de
    emplatar para ayudar a dar altura a hojas, brotes, flores
    comestibles y otros ingredientes.
    Camilo Rodrigo Franco Torres

    Chef ejecutivo – Docente.


    E-mail. camilodocentesena@gmail.com

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