Picarón

Picarón
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Picarones
Peru Picarones.jpg
Tipo Postre
Lugar de origen Bandera de Nueva Castilla Virreinato del Perú
Origen Buñuelo
Ingredientes harina de trigo, calabaza, Ipomoea batatas, panela e higo
Distribución Flag of Chile.svg Chile
Flag of Peru.svg Perú
[editar datos en Wikidata]
Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada
con zapallo, y en ocasiones camote, bañados en miel de chancaca aromatizada. Es un plato
tradicional de las gastronomías chilena y peruana.
Índice
1 Historia
1.1 En Perú
1.2 En Chile
2 Descripción
3 Galería
4 Véase también
5 Referencias
6 Enlaces externos
Historia
En Perú
El origen de los picarones se encuentra en los buñuelos españoles. En las imágenes:

preparación de buñuelos de calabaza, típicos de Valencia, y buñuelos ya fritos y servidos.
Mujer mulata o negra preparando buñuelos (o picarones) en la Lima del siglo XIX. (Acuarela de
Pancho Fierro, circa 1850)
Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Es probablemente una
adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían
influencia morisca.
La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no
sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino
como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el
zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como
la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros
países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas,
principalmente la del Señor de los Milagros en Lima.1 Desde el siglo XVIII las y los pregoneros
mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares, como las
mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el champús, la revolución caliente, o los
anticuchos y los choncholíes.
El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa se estableció en Lima en 1787,

posteriormente escribió las razones por la cual dejaría de vivir en México en su obra: "Lima por
dentro y fuera en consejos económicos, saludables, políticos y morales que dá un amigo á otro
con motivo de querer dexar la ciudad de México por pasar á la de Lima..." (1797) donde en su
Descanso Decimoquinto, Romance XVI describió que los buñuelos preparados en Lima se
llaman picarones:2
Verás muchos picarones
(Que así llaman los buñuelos)
Y á muchos hombres que son
Mas picarones que ellos.
Esteban Terralla y Landa. Lima por dentro y fuera en consejos económicos, saludables,
políticos y morales...
El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo

Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas (1883):
A las dos de la tarde, [salían a vender] la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de

Trujillo.3
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.
Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre fue masivo en la
ciudad capital, tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde aquellos tiempos, los
picarones se despachaban en puestos ambulantes y callejeros, costumbre que ha llegado al día
de hoy.1 Actualmente es uno de los postres más populares del país andino, celebrándose
festivales y concursos cuya temática gira en torno a este buñuelo.456
En Chile
El registro chileno más antiguo actualmente conocido es del compositor y político José Zapiola
Cortés, quien describió en sus memorias Recuerdos de treinta años (1810-1840) que ya
durante el gobierno de Francisco Antonio García Carrasco (1808-1810) los picarones eran uno
de los alimentos que se vendían típicamente en la Plaza de Armas santiaguina:7
La Plaza de Armas no estaba empedrada. La Plaza de Abasto, galpon inmundo, sobre todo en el
invierno, estaba en el costado oriente. El resto de la plaza hasta la pila, que ocupaba el mismo
lugar que ahora, pero de donde ha emigrado el rollo, su inseparable compañero, hace más de
treinta años; el resto de la plaza hasta la pila, decimos, estaba ocupado por los vendedores de
mote, picarones, huesillos, etc., etc., i por los caballos de los carniceros (ortografía original).
En Apuntes para la historia de la cocina chilena (1943), el historiador Eugenio Pereira Salas
señala que «una de las más típicas adquisiciones de la Patria Nueva [(1817-1823) fueron] los
picarones».8
«La Negra Rosalía»
En septiembre de 1880, Marcos Mena publicó El consejero doméstico, o sea un paso hácia la
verdad hijiénica. Colección de instrucciones, consejos, recetas i advertencias utiles a la familia i
al alcance popular (ortografía original), donde apareció la receta de «[l]os célebres picarones
de la negra Rosalia».9
Según la novela La Negra Rosalía o el Club de los Picarones (1896), del cronista Justo Abel
Rosales,10 tras ocupar Lima, las tropas chilenas de la Expedición Libertadora del Perú (1820-
1824) se distraían en el barrio de Malambo; allí, junto a una iglesia, la negra Rosalía vendía sus
picarones, que se popularizaron entre los soldados.11 Luego, se casó con el chileno Pedro
Olivos y se estableció en 1825 en Santiago, donde los vendía —junto con granaderos y
cazadores, vasos de pisco de distinta capacidad, y señoritas, vasos de mistela— en la esquina
de las calles San Pablo y del Correo Viejo.12
En Pandemonium: novela santiaguina (1957), de Lautaro Silva, se señala que era peruana y la
introductora de los picarones, que vendía en la calle frente a la posada Santo Domingo en
Santiago;13 en cambio, según Sabor y saber de la cocina chilena (1987), del abogado y
gastrónomo Hernán Eyzaguirre Lyon, Rosalía Hermosilla era una chilena nacida en Aconcagua
que, a la edad de 4 años, fue llevada por sus padres a Lima, donde posteriormente se casó con
el peruano Pedro Olivo, aprendió a cocinar y se hizo famosa por vender buñuelos bañados en
almíbar llamados «picarones»; regresó a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles
Teatinos y Santo Domingo, abrió un local donde vendió dos novedades para los parroquianos
santiaguinos: los picarones y el pisco.14

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Ingredientes harina de trigo, calabaza, Ipomoea batatas, panela e higo

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El origen de los picarones se encuentra en los buñuelos españoles. En las imágenes:

El escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa se estableció en Lima en 1787,

Verás muchos picarones

(Que así llaman los buñuelos)

Y á muchos hombres que son

Mas picarones que ellos.

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas, y el tradicionalista peruano Ricardo

A las dos de la tarde, [salían a vender] la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de

Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.

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