Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud

10/5/2020 Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud
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Secretaría
Jurídica Distrital
Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud

Fecha de Expedición:
22/07/2013
Fecha de Entrada en Vigencia:
25/07/2014
Medio de Publicación:
Diario Oficial No. 48862 del 25 de julio de 2013.
Temas

La Secretaría Jurídica Distrital aclara que la información aquí contenida tiene exclusivamente
carácter informativo, su vigencia está sujeta al análisis y competencias que determine la Ley o
los reglamentos. Los contenidos están en permanente actualización.
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013
(Julio 22)
Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan
otras disposiciones
EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL,
En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en la Ley

09 de 1979, el artículo 2° del Decreto-ley 4107 de 2011 y el artículo 126 del
Decreto-ley 019 de 2012, y
CONSIDERANDO:
Que el artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012, establece que los alimentos que se
fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional,
requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el
https://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=54030 1/37
riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación

que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.
Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y

condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los
registros, permisos o notificaciones sanitarias.
Que la presente resolución fue notificada a la Organización Mundial del Comercio

(OMC), mediante los documentos identificados con las signaturas G/SPS/N/COL/249
y G/TBT/N/COL/191 del 19 y 20 de marzo de 2013.
En mérito de lo expuesto,
RESUELVE:
TÍTULO I
DISPOSICIONES GENERALES
Artículo 1°. Objeto. La presente resolución tiene por objeto establecer los requisitos
sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro sanitario de los
alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y la salud de
las personas.
Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente

resolución se aplicarán en todo el territorio nacional a:
a) Las personas naturales y/o jurídicas dedicadas a todas o alguna de las siguientes
actividades: fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos;
b) Al personal manipulador de alimentos,
c) A las personas naturales y/o jurídicas que fabriquen, envasen, procesen, exporten,
importen y comercialicen materias primas e insumos;
d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección,

vigilancia y control que ejerzan sobre la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos para el consumo humano y materias primas para
alimentos.
Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial

de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano, a que hace referencia el
Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131, 4974
de 2009, 3961 de 2011, 917 y 2270 de 2012 y las normas que los modifiquen,
adicionen o sustituyan.
Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptense las

siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne-

cesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO. Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.
ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:
a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos

o no por otras sustancias;
b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;
d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta, sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos. Se incluye pero no se limita a:
a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;
b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

alteración.
ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-

tancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el
crecimiento de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener
productos químicos nocivos.
ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen

poca probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos
que probablemente no contienen productos químicos nocivos.
ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO

OGM. Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo
Genéticamente Modificado.
ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que
contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento
del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:
a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;
b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y
uso;
c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o

que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o
no por marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;
d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

resolución, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo
registro, permiso o notificación sanitaria.
ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, carac-

terísticas fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa
naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales
de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.
AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades
Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección,
vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para
garantizar el cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución.
BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico,

incluidos el ácido desoxirribonucleico (ADN) recombinante y la inyección directa de
ácido nucleico en células u orgánulos, o la fusión de células más allá de la familia
taxonómica, que superan las barreras fisiológicas naturales de la reproducción o de la
recombinación y que no son técnicas utilizadas en la reproducción y selección
tradicional.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos en cada una de las operaciones mencionadas
cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-

yendo la publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de
información, así como la distribución y venta en los mercados nacionales e
internacionales.
CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, pro-
cesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen,
importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser
favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.
DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o

biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de
destruirlas células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos
indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edifica-

ciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la
fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con
el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos.
EMBALAJE. Elementos que permiten proteger los envases primarios de las influen-
cias externas y lograr un mantenimiento y almacenamiento adecuados. Incluye los
envases secundarios y terciarios.
ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento, destinado
a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor, con la finalidad de
protegerlo de agentes externos de alteración y contaminación. Los componentes del
envase primario, es decir, el cuerpo principal y los cierres, pueden estar en contacto
directo o indirecto con el alimento.
ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento

contenido en un envase primario o para agrupar un número determinado de envases
primarios.
ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte

de varias unidades de envases primarios o secundarios para protegerlos durante su
manipulación física y evitar los daños inherentes al transporte.
EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de

alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

para consumo humano.
FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias

operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar,
producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.
INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de estos, el producto deja
de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

materia prima para alimentos, incluidos los aditivos alimentarios, que de ser
sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque
este continúe siendo el mismo.
INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.
LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.
LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o
conversión en alimentos para consumo humano.
A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas,

estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.
MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o

vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías, incluidos los remolques
y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.
NOTIFICACIÓN SANITARIA. Número consecutivo asignado por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de menor riesgo en
salud pública con destino al consumo humano.
ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO (OGM). Cualquier organismo vivo

que posea una combinación nueva de material genético, que se haya obtenido me-
diante la aplicación de la tecnología de ADN Recombinante, sus desarrollos o
avances; así como sus partes, derivados o productos que los contengan, con
capacidad de reproducirse o de transmitir información genética. Se incluyen dentro de
este concepto los Organismos Vivos Modificados (OVM) a que se refiere el Protocolo
de Cartagena sobre Seguridad en la Biotecnología.
PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en
PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos

o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera
directa o indirecta.
PROCESO TECNOLÓGICO. Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican

a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición
incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.
REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO GASTRONÓMICO. Es todo establecimiento

fijo destinado a la preparación, servicio, expendio y consumo de alimentos.
SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO

(HACCP). Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos
contra la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA. Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u
otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños
materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS. Es el conjunto de actividades que le permite a las autoridades
competentes, la recolección de información permanente y continúa, su tabulación,
análisis e interpretación. Del mismo modo, le permite tomar una serie de medidas
conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los
factores de riesgo relacionados con estas, la divulgación y evaluación del sistema

empleado para este fin.
Artículo 4°. Clasificación de alimentos para consumo humano. El Invima, a través

de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohólicas (SEABA) de la Comisión
Revisora, dentro de los seis (6) meses siguientes a la publicación de la presente
resolución, propondrá al Ministerio de Salud y Protección Social, la clasificación de
alimentos para consumo humano, para lo cual tendrá en cuenta las definiciones de
riesgo en salud pública para los alimentos, previstos en este acto.
TÍTULO II
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
Artículo 5°. Buenas Prácticas de Manufactura. Las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos, se ceñirán a los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura contempladas en la presente resolución.
CAPÍTULO I
Edificación e Instalaciones
Artículo 6°. Condiciones generales. Los establecimientos destinados a la

fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales
que se establecen a continuación:
1. LOCALIZACIÓN Y ACCESOS
1.1. Estarán ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
1.2. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la

comunidad.
1.3. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
2. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
2.1. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
2.2. La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas
donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por
otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.
2.3. Los diversos ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la
instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación
del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos
hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos
indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben
dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la
ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del
alimento.
2.4. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se

faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
2.5. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los

volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento,
disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de
materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas
respectivas.
2.6. Sus áreas deben ser independientes y separadas físicamente de cualquier tipo de
vivienda y no pueden ser utilizadas como dormitorio.
2.7. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto de la pre-

sente resolución, específicamente en las áreas destinadas a la fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio.
2.8. En los establecimientos que lo requieran, especialmente las fábricas,

procesadoras y envasadoras de alimentos, se debe contar con un área adecuada
para el consumo de alimentos y descanso del personal que labora en el
establecimiento.
2.9. En los establecimientos contemplados en el presente título, no se permite el

almacenamiento de elementos, productos químicos o peligrosos ajenos a las
actividades propias realizadas en este.
3. ABASTECIMIENTO DE AGUA
3.1. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
3.2. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las

diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva.
3.3. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no
potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
con las tuberías de agua potable.
3.4. El sistema de conducción o tuberías debe garantizar la protección de la

potabilidad del agua.
3.5. El establecimiento debe disponer de un tanque de almacenamiento de agua con

capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la potabilidad de la misma.
La construcción y el material de dicho tanque se realizará conforme a lo establecido
en las normas sanitarias vigentes y deberá cumplir con los siguientes requisitos:
3.5.1. Los pisos, paredes y tapas deben estar construidos con materiales que no
generen sustancias o contaminantes tóxicos, deben ser resistentes, no porosos,
impermeables, no absorbentes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza y desinfección.
3.5.2. Debe ser de fácil acceso para limpieza y desinfección periódica según lo
establecido en el plan de saneamiento.
3.5.3. Debe garantizar protección total contra el acceso de animales, cuerpos

extraños o contaminación por aguas lluvias.
3.5.4. Deben estar debidamente identificados e indicada su capacidad.
4. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS
4.1. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento

y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.
4.2. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de

manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
5. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
5.1. Los residuos sólidos que se generen deben ser ubicados de manera tal que no
representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de
potencial contacto con este.
5.2. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el
refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental.
5.3. El establecimiento debe estar dotado de un sistema de recolección y

almacenamiento de residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos,
roedores y otras plagas, el cual debe cumplir con las normas sanitarias vigentes.
5.4. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición y no se disponga

de un mecanismo adecuado de evacuación periódica se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
5.5. Aquellos establecimientos que generen residuos peligrosos deben cumplir con la
reglamentación sanitaria vigente.
6. INSTALACIONES SANITARIAS
6.1. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como

servicios sanitarios y vestidores, independientes para hombres y mujeres, separados
de las áreas de elaboración. Para el caso de microempresas que tienen un reducido
número de operarios (no más de 6 operarios), se podrá disponer de un baño para el
servicio de hombres y mujeres.
6.2. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como pero sin limitarse a: papel higiénico,
dispensador de jabón, desinfectante, implementos desechables o equipos
automáticos para el secado de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no
manual.
6.3. Se deben instalar lavamanos con grifos de accionamiento no manual dotados con
dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos
para el secado de manos, en las áreas de elaboración o próximos a estas para la
higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar
la supervisión de estas prácticas. Estas áreas deben ser de uso exclusivo para este
propósito.
6.4. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al

personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
producción.
6.5. Cuando se requiera, las áreas de elaboración deben disponer de sistemas

adecuados para la limpieza y desinfección de equipos y utensilios de trabajo. Estos
sistemas deben construirse con materiales resistentes al uso y corrosión, de fácil
limpieza y provistos con suficiente agua fría y/o caliente a temperatura no inferior a
80ºC.
Artículo 7°. Condiciones específicas de las áreas de elaboración. Las áreas de

elaboración de los productos objeto de la presente resolución deben cumplir con los
siguientes requisitos de diseño y construcción:
1. PISOS Y DRENAJES
1.1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y mantenimiento sanitario.
1.2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida;
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje
por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.
1.3. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación se

encuentren en el interior de los mismos, se debe disponer de un mecanismo que
garantice el sellamiento total del drenaje, el cual puede ser removido para propósitos
de limpieza y desinfección.
1.4. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas

residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida
rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por el establecimiento. Los
drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas y si se requieren
trampas adecuadas para grasas y/o sólidos, deben estar diseñadas de forma que
permitan su limpieza.
2. PAREDES
2.1. En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, colores claros, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con pinturas
plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.
2.2. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos, deben estar selladas y te-
ner forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y
desinfección.
3. TECHOS
3.1. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de hongos y levaduras, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
3.2. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a

menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, lisos, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza,
desinfección y desinfestación.
3.3. En el caso de los falsos techos, las láminas utilizadas, deben fijarse de tal manera
que se evite su fácil remoción por acción de corrientes de aire u otro factor externo
ajeno a las labores de limpieza, desinfección y desinfestación.
4. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
4.1. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben construirse de manera tal
que se evite la entrada y acumulación de polvo, suciedades, al igual que el ingreso de
plagas y facilitar la limpieza y desinfección.
4.2. Las ventanas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
diseñadas de tal manera que se evite el ingreso de plagas y otros contaminantes, y
estar provistas con malla antiinsecto de fácil limpieza y buena conservación que sean
resistentes a la limpieza y la manipulación. Los vidrios de las ventanas ubicadas en
áreas de proceso deben tener protección para evitar contaminación en caso de
ruptura.
5. PUERTAS
5.1. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de
suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos, y entre estas
y las paredes deben ser de tal manera que se evite el ingreso de plagas.
5.2. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio. Todas
las puertas de las áreas de elaboración deben ser, en lo posible, autocerrables para
mantener las condiciones atmosféricas diferenciales deseadas.
6. ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS

(RAMPAS, PLATAFORMAS)
6.1. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al

alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
6.2. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido,
estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad,
minimizar la condensación, el desarrollo de hongos y el desprendimiento superficial.
6.3. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar

diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y
el albergue de plagas.
7. ILUMINACIÓN
7.1. Los establecimientos a que hace referencia el artículo 2° de la presente

resolución tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural o artificial, la cual se
obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente
distribuidas.
7.2. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad adecuada para la ejecución

higiénica y efectiva de todas las actividades.
7.3. Las lámparas, accesorios y otros medios de iluminación del establecimiento

deben ser del tipo de seguridad y estar protegidos para evitar la contaminación en
caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los
colores naturales.
8. VENTILACIÓN
8.1. Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los
cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas antiinsectos de material no
corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.
8.2. Los sistemas de ventilación deben filtrar el aire y proyectarse y construirse de

manera que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que se les realice limpieza y mantenimiento periódico.
CAPÍTULO II
Equipos y utensilios
Artículo 8°. Condiciones generales. Los equipos y utensilios utilizados en el

procesamiento, fabricación, preparación, envasado y expendio de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y
de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del
alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
adecuadamente el uso previsto.
Artículo 9°. Condiciones específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben

cumplir con las siguientes condiciones específicas:
1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización
frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
2. Todas las superficies de contacto con el alimento deben cumplir con las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012 o las normas que las modifiquen, adicionen o
sustituyan.
3. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado
liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras
irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que
afectan la inocuidad de los alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando
exista una justificación tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo con la
reglamentación expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social.
4. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o
desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
5. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer
una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
6. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer
piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
7. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con

pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
8. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
9. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de

manera que faciliten su limpieza y desinfección y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.
10. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener

superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes,
impermeables y de fácil limpieza y desinfección.
11. Los recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a
prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de material impermeable, de
fácil limpieza y desinfección y, de ser requerido, provistos de tapa hermética. Los
mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.
12. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales
resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su
limpieza y desinfección. Las tuberías fijas se limpiarán y desinfectarán mediante la
recirculación de las sustancias previstas para este fin.
Artículo 10. Condiciones de instalación y funcionamiento. Los equipos y

utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros

elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y
facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza y desinfección.
3. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del ali-
mento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer
dispositivos para permitir la toma de muestras del alimento y materias primas.
4. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas
de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista
peligro de contaminación del alimento.
5. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con

sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminación del alimento.
CAPÍTULO III
Personal manipulador de alimentos
Artículo 11. Estado de salud. El personal manipulador de alimentos debe cumplir

con los siguientes requisitos:
1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la mani-
pulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para
que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico,

por lo menos una vez al año.
2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario

por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminación de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración
efectuada por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras
que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas
con el fin de mitigar la posible contaminación del alimento que pueda generarse por el
estado de salud del personal manipulador.
3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un

certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos

ordenados por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un
certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.
5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se
sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de
alimentos que represente un riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.
Artículo 12. Educación y capacitación. Todas las personas que realizan actividades
de manipulación de alimentos deben tener formación en educación sanitaria,
principios básicos de Buenas Prácticas de Manufactura y prácticas higiénicas en
manipulación de alimentos. Igualmente, deben estar capacitados para llevar a cabo
las tareas que se les asignen o desempeñen, con el fin de que se encuentren en
capacidad de adoptar las precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar
la contaminación o deterioro de los alimentos.
Las empresas deben tener un plan de capacitación continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Dicho
plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de que
trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
deben demostrar su idoneidad técnica y científica y su formación y experiencia
específica en las áreas de higiene de los alimentos, Buenas Prácticas de Manufactura
y sistemas preventivos de aseguramiento de la inocuidad.
Artículo 13. Plan de capacitación. El plan de capacitación debe contener, al menos,

los siguientes aspectos: Metodología, duración, docentes, cronograma y temas
específicos a impartir. El enfoque, contenido y alcance de la capacitación impartida
debe ser acorde con la empresa, el proceso tecnológico y tipo de establecimiento de
que se trate. En todo caso, la empresa debe demostrar a través del desempeño de los
operarios y la condición sanitaria del establecimiento la efectividad e impacto de la

capacitación impartida.
Parágrafo 1°. Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán

en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
Parágrafo 2°. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y

manejar el control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites del punto
del proceso y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos
límites.
Artículo 14. Prácticas higiénicas y medidas de protección. Todo manipulador de

alimentos debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
1. Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con este.
2. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que
permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en
lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos
ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer
atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y
accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta
de trabajo en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de
facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que
desarrolla. En ningún caso se podrán aceptar colores grises o aquellos que impidan
evidenciar su limpieza, en la dotación de los manipuladores de alimentos.
3. El manipulador de alimentos no podrá salir e ingresar al establecimiento con la

vestimenta de trabajo.
4. Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
5. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas para
estas. No se permite el uso de maquillaje.
6. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso o preparación,

será obligatorio el uso de tapabocas desechables cubriendo nariz y boca mientras se
manipula el alimento. Es necesario evaluar sobre todo el riesgo asociado a un
alimento de mayor y riesgo medio en salud pública en las etapas finales de
elaboración o manipulación del mismo, cuando este se encuentra listo para el
consumo y puede estar expuesto a posible contaminación.
7. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
8. No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas
o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada
y debe evitarse la acumulación de humedad y contaminación en su interior para
prevenir posibles afecciones cutáneas de los operarios. El uso de guantes no exime al
operario de la obligación de lavarse las manos, según lo contempla el numeral 4 del
presente artículo.
11. No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tam-
poco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.
12. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa

debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.
13. Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, inclinarse o similares en el

pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo pueda contaminarse.
14. Los visitantes a los establecimientos o plantas deben cumplir estrictamente todas
las prácticas de higiene establecidas en esta resolución y portar la vestimenta y
dotación adecuada, la cual debe ser suministrada por la empresa.
CAPÍTULO IV
Requisitos higiénicos de fabricación
Artículo 15. Condiciones generales. Todas las materias primas e insumos para la
fabricación, así como las actividades de fabricación, preparación, procesamiento,
envasado y almacenamiento deben cumplir con los requisitos descritos en este
capítulo para garantizar la inocuidad del alimento.
Artículo 16. Materias primas e insumos. Las materias primas e insumos para las
actividades de fabricación, preparación, procesamiento, envase y almacenamiento de
alimentos deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos y deben estar debidamente identificadas de
conformidad con la Resolución 5109 de 2005 o las normas que la modifiquen,
adicionen o sustituyan, y para el caso de los insumos, deben cumplir con las
resoluciones 1506 de 2011 y/o la 683 de 2012, según corresponda, o las normas que
las modifiquen, adicionen o sustituyan.
2. Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a disposición
de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
3. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados previo al uso,

clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. Es
responsabilidad de la persona natural o jurídica propietaria del establecimiento,
garantizar la calidad e inocuidad de las materias primas e insumos.
4. Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio ade-
cuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación previa a su incorporación
en las etapas sucesivas del proceso.
5. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para
evitar el desarrollo de microorganismos y no podrán ser recongeladas. Además, se
manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras
fuentes.
6. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar a
las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su
contaminación y alteración.
7. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios

independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria
competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.
8. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de

las que se destinan a elaboración o envasado del producto final. La autoridad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este requisito a los
establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminación para los alimentos.
Artículo 17. Envases y embalajes. Los envases y embalajes utilizados para

manipular las materias primas o los productos terminados deber reunir los siguientes
requisitos:
1. Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que
garanticen la inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentación
expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social especialmente las
resoluciones 683, 4142 y 4143 de 2012; 834 y 835 de 2013 o las normas que las
modifiquen, adicionen o sustituyan al respecto.
2. El material del envase y embalaje debe ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación.
3. No deben haber sido utilizados previamente para fines diferentes que puedan
ocasionar la contaminación del alimento a contener.
4. Los envases y embalajes que estén en contacto directo con el alimento antes de su
envase, aunque sea en forma temporal, deben permanecer en buen estado, limpios y,
de acuerdo con el riesgo en salud pública, deben estar debidamente desinfectados.
5. Los envases y embalajes deben almacenarse en un sitio exclusivo para este fin en
condiciones de limpieza y debidamente protegidos.
Artículo 18. Fabricación. Las operaciones de fabricación deben cumplir con los si-
guientes requisitos:
1. Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de

envasado y almacenamiento, deben realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de
limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento de
microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este
requisito, se deben controlar factores, tales como tiempo, temperatura, humedad,
actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo. Adicionalmente, se debe
vigilar las operaciones de fabricación, tales como congelación, deshidratación,
tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, asegurando que los tiempos de
espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores, no contribuyan a la
alteración o contaminación del alimento.
2. Se deben establecer y registrar todos los procedimientos de control físicos,

químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad e
inocuidad en las materias primas o el alimento, materiales de envase y/o producto
terminado.
3. Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de

microorganismos indeseables, deben mantenerse en condiciones tales que se evite
su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deben adoptarse medidas
efectivas como:
3.1. Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4°C

+/-2ºC.
3.2. Mantener el alimento en estado congelado.
3.3. Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F).
3.4. Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los
alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes
sellados herméticamente a temperatura ambiente.
4. Los métodos de esterilización, irradiación, ozonización, cloración, pasteurización,

ultrapasteurización, ultra alta temperatura, congelación, refrigeración, control de pH, y
de actividad acuosa (Aw) entre otros, que se utilizan para destruir y evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes y validados bajo
las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y
comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.
5. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua

para que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de
microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o contaminación del alimento.
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la siguiente, el alimento
debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles al rápido
crecimiento de microorganismos durante el tiempo de espera, deben emplearse
temperaturas altas (> 60°C) o bajas no mayores de 4°C +/-2ºC según sea el caso.
6. Los procedimientos mecánicos de manufactura, tales como, lavar, pelar, cortar, cla-
sificar, desmenuzar, extraer, batir, secar, entre otros, deben realizarse de manera tal
que se protejan los alimentos y las materias primas de la contaminación.
7. Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con

los alimentos y materias primas, este debe ser fabricado con agua potable y
manipulado en condiciones que garanticen su inocuidad.
8. Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación

por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
9. Las áreas y equipos usados en la fabricación de alimentos para consumo humano

no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos de consumo
animal o destinados a otros fines.
10. No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al

riesgo de ruptura y contaminación del alimento.
11. Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan
incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos
de reenvase, reelaboración, reproceso, corrección o reesterilización bajo ninguna
justificación.
Artículo 19. Envasado y embalado. Las operaciones de envasado y embalado de

los alimentos o materias primas deben cumplir con los siguientes requisitos:
1. El envasado y embalado debe hacerse en condiciones que impidan la

contaminación del alimento o materias primas y debe realizarse en un área exclusiva
para este fin.
2. Identificación de lotes. Cada envase y embalaje debe llevar marcado o grabado la

identificación de la fábrica productora y el lote de fabricación, la cual se debe hacer en
clave o en lenguaje claro, de forma visible, legible e indeleble (Números,
alfanumérico, ranuras, barras, perforaciones, fecha de producción, fecha de
fabricación, fecha de vencimiento), teniendo en cuenta lo establecido en la resolución
5109 de 2005 o la norma que la modifique, adicione o sustituya. A partir del lote, fecha
de vencimiento o fabricación se debe garantizar la trazabilidad hacia adelante y hacia
atrás de los productos elaborados así como de las materias primas utilizadas en su
fabricación. No se aceptará el uso de adhesivos para declarar esta información.
3. Registros de elaboración, procesamiento y producción. De cada lote debe llevarse

un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración,
procesamiento y producción. Estos registros se conservarán durante un período que
exceda el de la vida útil del producto, salvo en caso de necesidad específica, no se
conservarán más de dos años.
4. Todo producto al momento de salir de una planta de proceso, independiente de su

destino debe encontrarse debidamente rotulado, de conformidad con lo establecido en
la reglamentación sanitaria vigente.
Artículo 20. Prevención de la contaminación cruzada. Con el propósito de prevenir

la contaminación cruzada, se deben cumplir los siguientes requisitos:
1. Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en
las fases iníciales del proceso.
2. Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones

higiénicas y medidas de protección, las personas que manipulen materias primas o
productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deben
entrar en contacto con el producto terminado.
3. Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de

fabricación, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y otra
operación en el proceso de elaboración.
4. Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y continua

para evitar el cruce de flujos de producción.
5. Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
nuevamente utilizado.
6. Cuando sea requerido, se deben implementar filtros sanitarios (lava botas,

pediluvios o instalaciones para limpieza y desinfección de calzado, lava manos de
accionamiento no manual y toallas desechables o secador de manos, aspiradoras de
polvo y contaminación, etc.), debidamente dotados y provistos de sustancias
desinfectantes en cantidad suficiente para impedir el paso de contaminación de unas
zonas a otras. En cualquier caso, se debe garantizar la limpieza y desinfección de
manos de los operarios al ingreso de la sala de proceso o de manipulación de los
productos.
CAPÍTULO V
Aseguramiento y control de la calidad e inocuidad
Artículo 21. Control de la calidad e inocuidad. Todas las operaciones de

fabricación, procesamiento, envase, embalado, almacenamiento, distribución,
comercialización y expendio de los alimentos deben estar sujetas a los controles de
calidad e inocuidad apropiados. Los procedimientos de control de calidad e inocuidad
deben prevenir los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a
niveles tales que no representen riesgo para la salud. Estos controles variarán según
el tipo de alimento y las necesidades del establecimiento y deben rechazar todo
alimento que represente riesgo para la salud del consumidor.
Artículo 22. Sistema de control. Todas las fábricas de alimentos deben contar con
un sistema de control y aseguramiento de calidad, el cual debe ser esencialmente
preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la
obtención de materias primas e insumos, hasta la distribución de productos
terminados, el cual debe contar como mínimo, con los siguientes aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y productos terminados. Las especifica-

ciones definen completamente la calidad de todos los productos y de todas las
materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir criterios claros para su
aceptación, liberación, retención o rechazo.
2. Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe disponer de manuales e

instrucciones, guías y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de
equipos, procesos y procedimientos requeridos para fabricar o procesar productos.
Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar la calidad,
manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el control de calidad,
almacenamiento, distribución, métodos y procedimientos de laboratorio.
3. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y mé-

todos de ensayo deben garantizar que los resultados sean confiables y
representativos del lote analizado.
4. El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a las operaciones de

laboratorio sino que debe estar presente en todas las decisiones vinculadas con la
calidad del producto.
Parágrafo 1°. El responsable del establecimiento podrá aplicar el sistema de

aseguramiento de la inocuidad mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control
Crítico (APPCC) o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual debe ser
sustentado y estar disponible para su verificación por la autoridad sanitaria
competente.
Parágrafo 2°. En caso de adoptarse el sistema de aseguramiento de la inocuidad

mediante el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), la empresa
deberá implantarlo y aplicarlo de acuerdo con los principios generales del mismo.
Artículo 23. Laboratorios. Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren o
envasen alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, propio
o externo. Estos laboratorios deberán cumplir con lo dispuesto en la Resolución
16078 de 1985, o la norma que la modifique, adicione o sustituya.
Artículo 24. Obligatoriedad de profesional o personal técnico. Los

establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen alimentos de alto
riesgo en salud pública, deben contar con los servicios de tiempo completo de
personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos,
quien debe tener a cargo el programa de capacitación del personal manipulador de
alimentos.
Parágrafo. Los establecimientos que fabriquen, procesen, elaboren o envasen

alimentos de riesgo medio o bajo en salud pública, deben contar con los servicios de
personal técnico idóneo en las áreas de producción y control de calidad de alimentos,
quien debe tener a cargo el programa de capacitación del personal manipulador de
alimentos.
Artículo 25. Garantía de la confiabilidad de las mediciones. Toda persona natural

o jurídica propietaria del establecimiento de que trata esta resolución deben garantizar
la confiabilidad de las mediciones que se realizan para el control de puntos o variables
críticas del proceso, para lo cual deben tener implementado un programa de

calibración de los equipos e instrumentos de medición, que se encuentren
relacionados con la inocuidad del producto procesado.
CAPÍTULO VI
Saneamiento
Artículo 26. Plan de saneamiento. Toda persona natural o jurídica propietaria del
establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda
alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento
con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe estar escrito y a
disposición de la autoridad sanitaria competente; este debe incluir como mínimo los
procedimientos, cronogramas, registros, listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas:
1. Limpieza y desinfección. Los procedimientos de limpieza y desinfección deben

satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o formas de uso,
tiempos de contacto y los equipos e implementos requeridos para efectuar las
operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección.
2. Desechos sólidos. Debe contarse con la infraestructura, elementos, áreas, recursos

y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción,
manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición final de los
desechos sólidos, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los
alimentos, áreas, dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
3. Control de plagas. Las plagas deben ser objeto de un programa de control

específico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial
énfasis en las radicales y de orden preventivo.
4. Abastecimiento o suministro de agua potable. Todos los establecimientos de que

trata la presente resolución deben tener documentado el proceso de abastecimiento
de agua que incluye claramente: fuente de captación o suministro, tratamientos
realizados, manejo, diseño y capacidad del tanque de almacenamiento, distribución;
mantenimiento, limpieza y desinfección de redes y tanque de almacenamiento;
controles realizados para garantizar el cumplimiento de los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos establecidos en la normatividad vigente, así como los registros que
soporten el cumplimiento de los mismos.
CAPÍTULO VII
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos y

materias primas para alimentos
Artículo 27. Condiciones generales. Las operaciones y condiciones de

almacenamiento, distribución, transporte y comercialización deben evitar:
a) La contaminación y alteración;
b) La proliferación de microorganismos indeseables;
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.
Artículo 28. Almacenamiento. Las operaciones de almacenamiento deben cumplir

con las siguientes condiciones:
1. Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de

garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente
dé salida a productos y materiales inútiles, en desuso, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos
de contaminación.
2. El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se reali-

zará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del
aire que requiera el alimento, materia prima o insumo. Estas instalaciones se
mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un
control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto. Los
dispositivos de registro de la temperatura y humedad deben inspeccionarse a
intervalos regulares y se debe comprobar su exactitud. La temperatura de congelación
debe ser de -18ºC o menor.
3. El almacenamiento de los insumos, materias primas y productos terminados se rea-

lizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la inocuidad, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se
deben identificar claramente y llevar registros para conocer su uso, procedencia,
calidad y tiempo de vida.
4. El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se

realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre palés o tarimas limpias y
en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.
5. En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, insumos

y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.
6. El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o

que se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada,
debe realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin; este lugar debe
identificarse claramente, se llevará un libro de registro en el cual se consigne la fecha
y la cantidad de producto, las salidas parciales o totales y su destino final. Estos
productos en ningún caso pueden destinarse al reproceso para elaboración de
alimentos para consumo humano. Estos registros estarán a disposición de la
autoridad sanitaria competente.
7. Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas independientes con separación física y su
manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de
otros productos. Estas áreas deben estar debidamente identificadas, organizadas,
señalizadas y aireadas.
Artículo 29. Transporte. El transporte de alimentos y sus materias primas se

realizará cumpliendo con las siguientes condiciones:
1. En condiciones que impidan la contaminación y la proliferación de microorganismos

y eviten su alteración así como los daños en el envase o embalaje según sea el caso.
2. Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse

refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones
que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o
congelación hasta su destino final, que podrá verificarse mediante plantillas de
registro de la temperatura del vehículo durante el transporte del alimento, o al
producto durante el cargue y descargue.
3. Los medios de transporte que posean sistema de refrigeración o congelación,

deben contar con un adecuado funcionamiento que garantice el mantenimiento de las
temperaturas requeridas para la conservación de los alimentos o sus materias primas,
contando con indicadores y sistemas de registro.
4. Revisar los medios de transporte antes de cargar los alimentos o materias primas,
con el fin de asegurar que se encuentren en adecuadas condiciones sanitarias.
5. Los medios de transporte y los recipientes en los cuales se transportan los

alimentos o materias primas, deben estar fabricados con materiales tales que
permitan una correcta limpieza y desinfección.
6. Se permite transportar conjuntamente en un mismo vehículo, alimentos con

diferente riesgo en salud pública siempre y cuando se encuentren debidamente
envasados, protegidos y se evite la contaminación cruzada.
7. Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los medios de

transporte. Para este fin se utilizarán los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de
contaminación.
8. Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos o materias

primas con sustancias peligrosas y otras sustancias que por su naturaleza
representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.
9. Los vehículos transportadores de alimentos deben llevar en su exterior en forma

claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.
10. Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben

cumplir dentro del territorio colombiano con los requisitos sanitarios que garanticen la
adecuada protección y conservación de los mismos, para lo cual las autoridades

sanitarias realizarán las actividades de inspección, vigilancia y control necesarias para
velar por su cumplimiento.
Parágrafo. Las autoridades sanitarias practicarán la inspección en el vehículo y/o

medio de transporte y, por acta harán constar las condiciones sanitarias del mismo.
Artículo 30. Distribución y comercialización. Durante las actividades de

distribución y comercialización de alimentos y materias primas debe garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Toda persona natural o jurídica
que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas
será responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.
Parágrafo 1°. Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración durante su
distribución, deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada
conservación hasta el destino final.
Parágrafo 2°. Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren

congelación, estos deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo a
las características del producto.
Artículo 31. Expendio de alimentos. El expendio de alimentos debe cumplir con las
siguientes condiciones:
1. Garantizar la conservación y protección de los alimentos.
2. Contar con la infraestructura adecuada.
3. Disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y

congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones
especiales de refrigeración y/ocongelación, los cuales deben contar con instrumentos
para la medición de la temperatura, mantenerse en operación permanentemente
mientras contenga el alimento y ser utilizados de acuerdo con la capacidad de su
diseño, así como contar con procedimientos definidos para limpieza, desinfección y
mantenimiento.
En los equipos de refrigeración y/o congelación, debe evitarse el almacenamiento

conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o entre aquellos que
representen riesgo de contaminación cruzada.
4. Cuando en un expendio de alimentos se realicen actividades de almacenamiento,

preparación y consumo de alimentos, las áreas respectivas deben cumplir con las
condiciones señaladas para estos fines en la presente resolución.
Parágrafo 1°. La persona natural o jurídica propietaria del establecimiento será el res-
ponsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las
condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.
Parágrafo 2°. Los productos que se comercialicen en los expendios deben estar ro-
tulados de acuerdo con lo establecido en la Resolución 5109 de 2005 o la norma que
la modifique, adicione o sustituya. Se prohíbe la exhibición y venta de alimentos o
materias primas que se encuentren alterados, adulterados, contaminados,

fraudulentos o con fecha de vencimiento caducada.
CAPÍTULO VIII
Restaurantes y establecimientos gastronómicos
Artículo 32. Condiciones generales. Los restaurantes y establecimientos destinados

a la preparación y consumo de alimentos cumplirán con las siguientes condiciones
sanitarias generales:
1. Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.
2. Sus áreas deben ser independientes de cualquier tipo de vivienda y no pueden ser
utilizadas como dormitorio.
3. Se localizarán en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje.
4. No se podrán localizar junto a botaderos de basura, pantanos, ciénagas y sitios que

puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga.
5. El manejo de residuos líquidos debe realizarse de manera que impida la

contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.
6. Los alrededores se conservarán en perfecto estado de aseo, libres de acumulación

de basuras, formación de charcos o estancamientos de agua.
7. Deben estar diseñados y construidos para evitar la presencia de insectos, roedores

u otro tipo de plaga.
8. Deben disponer de suficiente abastecimiento de agua potable.
9. Contarán con servicios sanitarios para el personal que labora en el establecimiento,

debidamente dotados y separados del área de preparación de los alimentos.
10. Deben tener sistemas sanitarios adecuados, para la disposición de aguas servidas
y excretas.
11. Contarán con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso público, salvo que
por limitaciones del espacio físico no lo permita, caso en el cual se podrían utilizar los
servicios sanitarios de uso del personal que labora en el establecimiento o los
ubicados en los centros comerciales, los cuales deben estar separados por sexo y
debidamente dotados y estar en perfecto estado de funcionamiento y aseo.
Artículo 33. Condiciones específicas del área de preparación de alimentos. El

área de preparación de los alimentos, cumplirá con las siguientes condiciones
sanitarias específicas:
1. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables no absorbentes, no
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,
desinfección y el mantenimiento sanitario.
2. El piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de
2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida;
mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje
por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior. Cuando el drenaje de las cavas o cuartos fríos de
refrigeración o congelación se encuentren en el interior de los mismos, se debe
disponer de un mecanismo que garantice el sellamiento total del drenaje, el cual
puede ser removido para propósitos de limpieza y desinfección.
3. Las paredes deben ser de colores claros, materiales resistentes, impermeables, no

absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además hasta una altura adecuada,
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas que reúnan los requisitos antes indicados.
4. Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de sucie-
dad, la condensación, la formación de hongos, el desprendimiento superficial y
además se facilite la limpieza y el mantenimiento. En lo posible, no se debe permitir el
uso de techos falsos o dobles techos.
5. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente del área de preparación
de los alimentos y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento para animales y plagas, y que no contribuya de otra forma
al deterioro ambiental.
6. Deben disponerse de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes así como

de locales e instalaciones si es del caso para el almacenamiento de los residuos
sólidos, conforme a lo establecido en las normas sanitarias vigentes.
7. Debe disponerse de recipientes de material sanitario para el almacenamiento de

desperdicios orgánicos debidamente tapados, alejados del lugar donde se preparan
los alimentos y deben ser removidos, lavados y desinfectados frecuentemente.
8. Se prohíbe el acceso de animales y la presencia de personas diferentes a los mani-

puladores de alimentos.
9. Se prohíbe el almacenamiento de sustancias peligrosas en la cocina, en las áreas

de preparación de los alimentos o en las áreas de almacenamiento de materias
primas.
Artículo 34. Equipos y utensilios. Los equipos y utensilios empleados en los

restaurantes y establecimientos gastronómicos, deben cumplir con las condiciones
establecidas en el Capítulo II de la presente resolución.
Artículo 35. Operaciones de preparación y servido de los alimentos. Las

operaciones de preparación y servido de los alimentos cumplirán con los siguientes
requisitos:
1. El recibo de insumos e ingredientes para la preparación y servido de alimentos se

hará en un lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenarán
en recipientes adecuados.
2. Los alimentos o materias primas crudos, tales como, hortalizas, frutas, carnes y
productos hidrobiológicos que se utilicen en la preparación de los alimentos deben ser
lavados con agua potable corriente antes de su preparación.
3. Las hortalizas y frutas que se consuman deben someterse a lavado y desinfección

con sustancias autorizadas por el Ministerio de Salud y Protección Social.
4. Los alimentos perecederos, tales como, leche y sus derivados, carne y preparados,
productos de la pesca deben almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones
de refrigeración y/o congelación y no podrán almacenarse conjuntamente con
productos preparados o listos para el consumo con el fin de evitar la contaminación
cruzada.
5. El personal que está directamente vinculado a la preparación o servido de los

alimentos no debe manipular dinero simultáneamente.
6. Los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben mantenerse en vitrinas,

campanas plásticas, mallas metálicas o plásticas o cualquier sistema apropiado que
los proteja del ambiente exterior.
7. El servido de los alimentos debe hacerse con utensilios (pinzas, cucharas, etc.)
según sea el tipo de alimento, evitando en todo caso el contacto del alimento con las
manos.
8. El lavado y desinfección de utensilios debe hacerse con agua potable corriente,

jabón o detergente y cepillo y con especial cuidado en las superficies donde se pican
o fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservación e
higiene; las superficies para el picado deben ser de material sanitario, de preferencia
plástico, nylon, polietileno o teflón.
9. La limpieza y desinfección de los utensilios que tengan contacto con los alimentos
se hará en tal forma y con elementos o productos que no generen ni dejen sustancias
peligrosas durante su uso. Esta desinfección debe realizarse mediante la utilización
de agua caliente, vapor de agua o sustancias químicas autorizadas para este efecto.
10. Cuando los establecimientos no cuenten con agua y equipos en cantidad y calidad
suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios que se utilicen deben ser
desechables con el primer uso.
Artículo 36. Responsabilidad. El propietario, la administración del establecimiento y

el personal que labore como manipulador de alimentos, serán responsables de la
inocuidad y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.
Además, estarán obligados a cumplir y hacer cumplir las prácticas higiénicas y
medidas de protección establecidas en el Capítulo III de la presente resolución.
Parágrafo 1°. Los manipuladores de alimentos de los restaurantes y establecimientos

gastronómicos deben recibir capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos,
a través de cursos a cargo de la autoridad local de salud, de la misma empresa o por
personas naturales o jurídicas. Para este efecto, se tendrán en cuenta el contenido de
la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal

docente, dispuesto en el artículo 12 de la presente resolución.
Parágrafo 2°. La autoridad sanitaria competente en cumplimiento de sus actividades

de inspección, vigilancia y control verificará el cumplimiento de la capacitación para
los manipuladores de alimentos a que se refiere este artículo.
TÍTULO III
VIGILANCIA Y CONTROL
CAPÍTULO I
Registro sanitario, permiso sanitario y notificación sanitaria
Artículo 37. Obligatoriedad del Registro Sanitario, Permiso Sanitario o

Notificación Sanitaria. Todo alimento que se expenda directamente al consumidor
deberá obtener Registro Sanitario, Permiso Sanitario o Notificación Sanitaria,
expedido conforme a lo establecido en la presente resolución.
Se exceptúan del cumplimiento de este requisito, los siguientes productos

alimenticios:
1. Los alimentos naturales que no sean sometidos a ningún proceso de

transformación, tales como granos, frutas y hortalizas frescas, miel de abejas, y los
otros productos apícolas.
2. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan

sido sometidos a ningún proceso de transformación.
3. Los alimentos y materias primas producidos en el país o importados, para utiliza-

ción exclusiva por la industria y el sector gastronómico en la elaboración de alimentos
y preparación de comidas.
4. Los alimentos producidos o importados al Puerto Libre de San Andrés y Provi-

dencia, para comercialización y consumo dentro de ese departamento deberán
cumplir con las disposiciones que establece la Ley 915 de 2004 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
CAPÍTULO II
Requisitos y otras disposiciones
Artículo 38. Registro o Permiso Sanitario. Los requisitos para expedir el Registro o
Permiso Sanitario son:
Para alimentos nacionales
a) Formato de solicitud que establezca el Invima, debidamente suscrito por el repre-

sentante legal cuando se trate de persona jurídica, por el propietario del producto
cuando se trate de persona natural o por el respectivo apoderado;
b) Ficha técnica del producto según el formato establecido por el Invima, teniendo en
cuenta, entre otros aspectos, que la composición del producto debe especificar las
concentraciones de los aditivos alimentarios que tengan establecida una Dosis
Máxima de Uso (DMU) y sean utilizados en la elaboración del producto. Si el producto
resalta uno o más ingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción
del alimento produzca el mismo efecto, se deberá informar el porcentaje inicial del
ingrediente (m/m) en el momento de la fabricación. No se considerarán ingredientes
valiosos o caracterizantes las sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.
Para alimentos importados

cuenta entre otros aspectos que, la composición del producto debe especificar las
mejorar las cualidades nutricionales;
c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del país
de origen o quien haga sus veces, en el cual conste que el producto es apto para el
consumo humano o es de venta libre en el país de origen o que el mismo está sujeto
a vigilancia y control sanitario. Adicionalmente, deberá indicar el nombre del producto,
nombre y dirección del fabricante;
d) Autorización del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y

ser el titular del Registro Sanitario o Permiso Sanitario del producto objeto del trámite
en la República de Colombia, según sea el caso. En el evento de que el fabricante
sea un tercero que no ostente la calidad de propietario del producto, se deberá allegar
autorización del titular del producto al importador para importar, distribuir,
comercializar y ser el titular del Registro o Permiso Sanitario en la República de
Colombia y la prueba de la relación comercial existente entre el titular del producto y
el fabricante.
Artículo 39. Vigencia y renovación del Registro y del Permiso Sanitario. El

Registro Sanitario tendrá una vigencia de cinco (5) años y podrá ser renovado
sucesivamente por períodos iguales. La solicitud de renovación la deberá realizar el
titular del registro, tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual,
deberá acreditar la documentación exigida en la presente resolución.
El Permiso Sanitario tendrá una vigencia de siete (7) años y podrá ser renovado suce-
sivamente por períodos iguales. La solicitud de renovación la deberá realizar el titular
del permiso, tres (3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual, deberá
acreditar la documentación exigida en la presente resolución.
Artículo 40. Notificación Sanitaria. Los requisitos para la expedición de la

Notificación Sanitaria son:
Para alimentos nacionales
a) Formato de solicitud de notificación sanitaria que establezca el Invima,

debidamente suscrito por el representante legal cuando se trate de persona jurídica,
por el propietario del producto cuando se trate de persona natural o por el respectivo
apoderado;
cuenta entre otros aspectos, que la composición del producto debe especificar las
mejorar las cualidades nutricionales.
Para alimentos importados

cuenta entre otros aspectos, que la composición del producto debe especificar las
resalta uno o másingredientes valiosos y/o caracterizantes, o cuando la descripción
mejorar las cualidades nutricionales;
c) Certificado de venta libre del producto, expedido por la autoridad sanitaria del país
de origen o quien haga sus veces, en el cual conste que el producto es apto para el
consumo humano o es de venta libre en el país de origen o que el mismo está sujeto
a vigilancia y control sanitario. Adicionalmente, deberá indicar el nombre del producto,
nombre y dirección del fabricante;
d) Autorización del fabricante al importador para importar, distribuir, comercializar y

ser el titular de la Notificación Sanitaria del producto objeto del trámite en la República
de Colombia, según sea el caso;
e) En el evento de que el fabricante sea un tercero que no ostente la calidad de pro-

pietario del producto, se deberá allegar autorización del titular del producto al
importador para importar, distribuir, comercializar y ser el titular de la Notificación
Sanitaria en la República de Colombia y la prueba de la relación comercial existente
entre el titular del producto y el fabricante.
Artículo 41. Vigencia de la Notificación Sanitaria. La Notificación Sanitaria tendrá

una vigencia de diez (10) años y podrá ser renovada sucesivamente por períodos
iguales. La solicitud de renovación la deberá realizar el titular de la notificación, tres
(3) meses antes de la fecha de su vencimiento, para lo cual, deberá acreditar la
documentación exigida en la presente resolución.
Artículo 42. Registro, Permiso o Notificación Sanitaria para varios productos. Se

podrán amparar alimentos bajo un mismo Registro, Permiso o Notificación Sanitaria,
en los siguientes casos:
a) Cuando se trate del mismo alimento elaborado por diferentes fabricantes, con la
misma marca comercial;
b) Cuando se trate del mismo alimento, con diferentes marcas, siempre y cuando, el
titular y el fabricante correspondan a una misma persona natural o jurídica;
c) Los alimentos con la misma composición básica que solo difieran en los
ingredientes secundarios;
d) El mismo producto alimenticio en diferentes presentaciones comerciales;
e) Los alimentos de origen vegetal con el mismo nombre específico en diferentes

variedades.
Artículo 43. Modificaciones. Cualquier cambio en el Registro, Permiso o Notificación

Sanitaria deberá reportarse ante el Invima, quien lo tramitará, conforme al
procedimiento que para tal fin tenga implementado.
Artículo 44. Competencia para expedir Registro, Permiso y Notificación

Sanitaria. El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos – Invima,
expedirá los registros, permisos y notificaciones sanitarias para los alimentos, así
como la renovación y/o modificación a los mismos.
Parágrafo. El Invima podrá delegar las competencias a que refiere este artículo en las
entidades territoriales, previa verificación de su idoneidad técnica, científica y
administrativa, sin perjuicio de que pueda reasumir estas funciones. Para el efecto,
deberá dar cumplimiento a lo establecido en la Ley 489 de 1998 o la norma que la
modifique, adicione o sustituya.
Artículo 45. Modalidades de expedición de los registros, permisos y

notificaciones sanitarias. Los registros, permisos y notificaciones sanitarias de
alimentos se concederán para:
a) Fabricar y vender;
b) Fabricar, envasar y vender;
c) Envasar y vender;
d) Importar y vender;
e) Importar, envasar y vender.
Artículo 46. Normas para alimentos importados. Los alimentos importados

deberán cumplir con las normas y reglamentos sanitarios expedidos por el Ministerio
de Salud y Protección Social.
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), podrá

aplicar las normas del Codex Alimentarius, en el evento en que no exista una
normativa nacional específica para un producto importado.
Artículo 47. Responsabilidad. El titular del registro, notificación o permiso sanitario,

deberá cumplir en todo momento con la reglamentación sanitaria vigente, las
condiciones de producción y el aseguramiento de control de calidad exigida,
presupuestos bajo los cuales se concede el registro, permiso o notificación sanitaria.
En consecuencia, cualquier transgresión de la reglamentación o condiciones
establecidas para su otorgamiento y los efectos que esta tenga sobre la salud de la
población, se extenderá igualmente al fabricante, comercializador e importador del
producto cuando no sean titulares.
CAPÍTULO III
Revisión de oficio
Artículo 48. Revisión. El Invima podrá ordenar en cualquier momento la revisión de

un alimento amparado con registro, permiso o notificación sanitaria, con el fin de:
a) Determinar si el alimento y su comercialización se ajustan a las condiciones del

registro, permiso o notificación sanitaria y a las disposiciones sobre la materia;
b) Actualizar las especificaciones y metodologías analíticas, de acuerdo con los

avances científicos y tecnológicos que se presentan en el campo de los alimentos; c)
Adoptar las medidas sanitarias necesarias, cuando se conozca información nacional o
internacional acerca de un ingrediente o componente del alimento, que pongan en
peligro la salud de los consumidores.
Artículo 49. Procedimiento para la revisión. El procedimiento a seguir para la

revisión del registro, permiso o notificación sanitaria, será el siguiente:
a) Mediante acto motivado y previo concepto de la Sala Especializada de Alimentos

de la Comisión Revisora, se ordenará la revisión de oficio del registro, permiso o
notificación sanitaria del alimento. Esta decisión se notificará a los interesados dentro
de los cinco (5) días hábiles siguientes al envío de la citación. El acto de revisión
dispondrá la presentación ante el Invima de los estudios, justificaciones técnicas, plan
de cumplimento o los ajustes que se consideren del caso, dependiendo de las
razones que motiven la revisión, para lo cual se fijará un término de diez (10) días
hábiles, contados a partir del día siguiente a la notificación;
b) Si de los motivos que generan la revisión de oficio se desprende que pueden existir
terceros afectados o interesados con la decisión, se hará conocer dicho acto a estos,
conforme lo dispone el Código de Procedimiento Administrativo y de lo Contencioso
Administrativo;
c) Durante el término de los diez (10) días para la presentación de los estudios y
demás a que refiere el literal a) de este artículo, el Invima podrá realizar los análisis
del alimento o de sus componentes que considere procedentes, solicitar informes,
conceptos de expertos en la materia, información de las autoridades sanitarias de
otros países o cualquiera otra medida que considere del caso y tenga relación con los
hechos determinantes de la revisión;
d) Con base en lo anterior y con la información y documentos a que se refiere el literal

(a) del presente artículo, el Invima adoptará la decisión pertinente mediante resolución
motivada, la cual deberá notificarse a los interesados, de conformidad con lo
dispuesto en la Ley 1437 de 2011 y contra la cual únicamente procede el recurso de
reposición;
e) Si de la revisión se desprende que pudieran existir conductas violatorias de las

normas sanitarias, el Invima procederá a adoptar las medidas y a iniciar los procesos
sancionatorios que correspondan, así como a dar aviso a otras autoridades, si fuera el
caso.
CAPÍTULO IV
Inspección, vigilancia y control
Artículo 50. Inscripción. A partir del sexto mes siguiente a la publicación de la pre-
sente resolución, las personas naturales y/o jurídicas propietarias de establecimientos
en funcionamiento y dedicados a las actividades dispuestas en el presente
reglamento, deberán inscribirse ante la autoridad sanitaria competente, conforme al
procedimiento que establezcan dichas entidades.
Así mismo y de manera permanente, deberán informar de manera inmediata a la

autoridad sanitaria competente, cualquier cambio de propiedad, razón social,
ubicación, cierre temporal o definitivo del mismo.
Artículo 51. Inspección, Vigilancia y Control. Las acciones de inspección, vigilancia

y control sobre los establecimientos que fabriquen, procesen, preparen, envasen,
almacenen, transporten, distribuyan, importen, exporten y comercialicen alimentos
para el consumo humano y materias primas para alimentos, se realizarán de acuerdo
con el Modelo de Inspección, Vigilancia y Control que establezca el Ministerio de
Salud y Protección Social.
Parágrafo. Las acciones de inspección, vigilancia y control de alimentos que ejerzan

las autoridades sanitarias competentes, se desarrollarán sin perjuicio de aquellas
previstas en reglamentaciones específicas para determinados alimentos o grupos de
alimentos.
Artículo 52. Procedimiento Sancionatorio. Las autoridades sanitarias podrán

adoptar medidas de seguridad e imponer las sanciones correspondientes, de
conformidad con lo establecido en la Ley 09 de 1979, siguiendo el procedimiento
contemplado en la Ley 1437 de 2011 y las normas que lo modifiquen, adicionen o
sustituyan.
TÍTULO IV
DISPOSICIONES FINALES
Artículo 53. Transitorio. Hasta por un plazo de doce (12) meses contados a partir de
la fecha de publicación de la presente resolución, los alimentos que se comercialicen
en el territorio nacional, seguirán cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en
el Decreto 3075 de 1997.
Parágrafo. Los registros sanitarios expedidos por el Invima, en los términos

establecidos en el Decreto 3075 de 1997, mantendrán su vigencia, por el tiempo en
que fueron otorgados y, para su renovación, deberán cumplir los requisitos
establecidos en la presente resolución.
Artículo 54. Notificación. La presente resolución será notificada a través del

Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, en el ámbito de los convenios
comerciales en que sea parte Colombia.
Artículo 55. Vigencia y derogatorias. De conformidad con el numeral 5 del artículo

9° de la Decisión Andina 562, la presente resolución, salvo lo dispuesto en los
artículos 4° y 50, empezará a regir después de doce (12) meses, contados a partir de
su publicación en el Diario Oficial, para que los fabricantes, procesadores,
preparadores, envasadores, almacenadores, transportadores, distribuidores,
importadores, exportadores y comercializadores de alimentos y los demás sectores
obligados al cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolución, puedan adaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones aquí establecidas y deroga las
disposiciones que le sean contrarias.
PUBLÍQUESE, NOTIFÍQUESE Y CÚMPLASE.
Dada en Bogotá D.C., a los 22 días del mes de julio del año 2013.
El Ministro de Salud y Protección Social,
Alejandro Gaviria Uribe.

Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud

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10/5/2020 Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud

RÉGIMEN LEGAL DE BOGOTÁ D.C.

© Propiedad de la Secretaría Jurídica Distrital de la Alcaldía Mayor de Bogotá D.C.

Resolución 2674 de 2013 Ministerio de Salud

RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

EL MINISTRO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL,

En ejercicio de sus atribuciones legales, en especial, de las conferidas en la Ley

riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación

Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y

Que la presente resolución fue notificada a la Organización Mundial del Comercio

Artículo 2°. Ámbito de aplicación. Las disposiciones contenidas en la presente

b) Al personal manipulador de alimentos,

d) A las autoridades sanitarias en el ejercicio de las actividades de inspección,

Parágrafo. Se exceptúa de la aplicación de la presente resolución el Sistema Oficial

Artículo 3°. Definiciones. Para efectos de la presente resolución adóptense las

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw). Es la cantidad de agua disponible en un alimento ne-

ALIMENTO ADULTERADO. Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su

ALIMENTO CONTAMINADO. Alimento que presenta o contiene agentes y/o sus-

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que tienen

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos que pueden

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, carac-

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el

BIOTECNOLOGÍA MODERNA. Aplicación de técnicas in vitro de ácido nucleico,

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, inclu-

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o

DISEÑO SANITARIO. Es el conjunto de características que deben reunir las edifica-

ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al alimento

ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el transporte

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y

envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de

EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos

FÁBRICA DE ALIMENTOS. Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán

INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

INGREDIENTES PRIMARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

INGREDIENTES SECUNDARIOS. Son elementos constituyentes de un alimento o

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en

MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

A pesar de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas,

MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de ferrocarril o

y semirremolques cuando están incorporados a un tractor o a otro vehículo motor.