ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PECUARIAS

TEMA: PERCEPCIÓN SENSORIAL.

DATOS GENERALES:

NOMBRE: CÓDIGO:
JOHANNA MACHADO 1557

DOCENTE:

Ing. Iván Salgado

NIVEL:
Séptimo “B”

CATEDRA
Análisis Sensorial

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

21/05/2020 22/05/2020

SABER PARA SER

 1. Introducción

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto de
técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u
organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su
desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de
empresas.[ CITATION Mar15 \l 3082 ]

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y

aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado
por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos
son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto
comercial. (Goldstein, 1999)

2. Objetivos

2.1. Objetivo General

 Conocer cómo es la percepción de los alimentos en los jueces consumidores.

2.2. Objetivos específicos

• Determinar cómo funciona la percepción gusto-vista en los jueces

consumidores.
• Comprobar si los jueces consumidores reconocen todas las características del
producto consumido.
3. Revisión literaria
Percepción

La percepción se puede considerar como la capacidad de los organismos para obtener

información sobre su ambiente a partir de los efectos que los estímulos producen sobre los
sistemas sensoriales, lo cual les permite interaccionar adecuadamente con su ambiente. En el
caso de la modalidad visual, la percepción puede entenderse como la obtención de conocimiento
del mundo físico que nos rodea a partir de la disposición óptica, es decir, el complejo patrón de
la luz reflejada por los diferentes elementos que lo componen. (Cabaco, 1999)

Fases de la percepción

En el caso de la percepción visual, suelen diferenciarse una serie de fases o estadios:

 Visión temprana
 Organización perceptiva
 Reconocimiento

Definición de evaluación sensorial de alimentos:

Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes
sentidos: [ CITATION Nor18 \l 3082 ]

 Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.

 Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso,
grumoso, harinoso, grasosos, etc.
 Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
 Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
 Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio,
ácido.

La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los alimentos
evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.

Clasificación y objetivos de la evaluación sensorial:

Existen tres tipos de pruebas sensoriales, las cuales se aplican de acuerdo al objetivo o aspecto
que queremos evaluar en el alimento o preparación[ CITATION Dom17 \l 3082 ]

Clasificación Objetivo Pregunta de Tipo de Características de

interés prueba panelistas
Discriminatoria Determinar si dos ¿Existen Analítica Reclutados por agudeza
productos son diferencias entre sensorial, orientados a la
percibidos de los productos? método usado, algunas
manera diferente veces entrenados
por el consumidor
Descriptiva Determinar la ¿En qué tipos de Analítica Reclutados por agudeza
naturaleza de las características sensorial y motivación,
diferencias específicas difieren entrenados o altamente
sensoriales los productos? entrenados

Afectiva Determinar la ¿Qué productos Hedónica Reclutados por uso del

aceptabilidad de gustan más y cuáles producto, no entrenados
consumo de un son los preferidos?
producto
Tabla 1: Clasificación de las pruebas sensoriales

Catar

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso

mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica;
es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también
emitimos juicios: "sabe rico", "huele mal", "está muy salado", etc. El sabor dulce de la miel, el
color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso
curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se
pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. (Cabaco, 1999)

La muestra

Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o preparación que
vamos a estudiar: aspectos relacionados con el alimento y aspectos relacionados con el diseño
experimental:
Aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparación:
 Preparación de la muestra: usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o
preparación (gusto y olor), de ser posible contar con campanas extractoras para
eliminar olores en la preparación.
  Cantidad servida: ésta dependerá del tipo de alimento que estamos probando. Para
definir la cantidad primero es importante contestar estas preguntas: ¿Cuál es el
propósito del estudio?, ¿Cuál es el tamaño de la porción normal servida del producto?,
¿Cuál es la cantidad usual de un bocado? y ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar?
Contestando estas preguntas es preferible servir un poco más. Asimismo, se recomienda
servir la misma cantidad a cada individuo.

10 reglas para la práctica de Evaluación Sensorial1

1. Ambiente de prueba:
• Limpio, libre de malos olores y ruidos.
• Bien iluminado
2. Librar a los panelistas de potenciales distracciones.
3. Los panelistas no deben conocer la identidad del producto:
• Identificar muestras por códigos de tres dígitos
4. Servir las muestras en orden aleatorio para cada panelista:
• Para evitar los efectos del orden en la selección de la muestra.
• Combinar todos los órdenes posibles.
5. No probar muchas muestras en una sesión:
• Para no cansar a los panelistas.
6. Brindar agua o galletas sin sal:
• Para limpiar el paladar. Funcionan para todo tipo de productos.
7. La paciencia es importante:
• Dar tiempo para evaluar cada muestra y para la limpieza oral/nasal entre
muestras.
8. Motivar a los panelistas es importante.
9. Los panelistas deben entender el procedimiento y los cuestionarios para la degustación:
• No asumir nada.
10. Establecer condiciones estándares:
• El tamaño de la muestra, volumen, temperatura y otros que pueden afectar las
respuestas.
Guías para la participación en Evaluaciones Sensoriales1
1. Estar en buena condición física y mental.
2. Conocer antes de empezar la ficha de registro para evitar confusiones.
3. Percibir el aroma inmediatamente después de abrir la muestra para percibir el olor con
mayor claridad.
4. Probar suficiente de la muestra para asegurar de degustar adecuadamente el producto.
5. Prestar atención a la secuencia de los productos presentados, empezar por el de mano
izquierda y continuar por el de la derecha. No cambiarlos de posición para evitar confusión
en el llenado del formulario.
6. Enjuagarse la boca al cambiar el producto que se está degustando y cada vez que lo
requiera, siempre que la situación lo requiera.
7. Concentrarse en la prueba y bloquear otras distracciones.
8. No ser demasiado crítico, no sobre-juzgar un producto.
9. Utilizar toda la escala presentada para la evaluación del producto (evitar marcar sólo
alrededor de la mitad de la escala).
10. No cambiar su manera de pensar.
11. Revisar los puntajes asignados a los productos, para estar seguros de la evaluación
realizada.
12. Ser honesto con usted mismo en la evaluación.
13. Para llegar a ser un panelista experto es necesario practicar. La experiencia y habilidad para
realizar evaluaciones sensoriales vienen lentamente. Ser paciente.
14. No fumar, beber o comer por lo menos 30 minutos antes de su participación.
15. No usar perfume, loción de afeitar, jabones perfumados y lociones de mano. Debido a que
puede confundir los resultados, sobre todo cuando se está evaluando el olor de un producto.
16. Los panelistas entrenados requieren conocer de antemano los defectos y el rango de
 intensidad probable del producto.
17. La evaluación sensorial es un trabajo serio por lo tanto se deben evitar bromas y egos y se
debe insistir en controles experimentales apropiados.

Tipos de Análisis Sensorial

Se habla de tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y del consumidor. También existen
métodos rápidos de control de calidad como los que se utilizan en las líneas de producción.

1- Análisis descriptivo.- Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte

cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). "Es el más completo. Para la primera etapa
tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (por lo general usamos
sustancias químicas). A medida que transcurre el entrenamiento, la persona reconoce ese
olor e inmediatamente lo describe. Es decir, se agiliza el proceso mental 'estímulo
respuesta'". En esa fase se comienza a trabajar con el producto que será objeto de la
evaluación, y se desarrolla un vocabulario de ocho a quince palabras para describirlo. En
tanto, la segunda parte está basada en aprender a medir. "Aunque inconscientemente
vivimos calculando distancias y medidas, en este caso hay que formalizarlo y hacerlo
consciente, y es aquí donde empieza el entrenamiento con escalas. Por ejemplo, ante un jugo
con olor a mandarina, se mide la intensidad de ese olor en una escala del 0 al 10".
[ CITATION Nor18 \l 3082 ]
2- Análisis discriminativo.-Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y
la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus
propiedades o atributos. "Se hace un juicio global. Por ejemplo, ante una muestra A y una B,
se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es
diferente, cuál es distinta". [ CITATION Nor18 \l 3082 ]
3- Test del consumidor y sus diferencias con respecto a 1 y 2.-También llamado test
hedónico, en este caso se trabaja con evaluadores no entrenados, y la pregunta es si les
agrada o no el producto. "El consumidor debe actuar como tal. Lo que sí se requiere, según
la circunstancia, es que sea consumidor habitual del producto que está en evaluación".
Contrariamente, a los evaluadores que realizan control de calidad nunca se les consulta si el
producto es de su agrado. "Tienen que decir si son distintos, si no difieren, si son dulces, si
son amargos. El hedonismo se deja aparte, porque ellos actúan como un instrumento de
medición".

Cantidad de personas necesarias para testear un producto

  Análisis descriptivo: el panel no es mayor de 10 personas, debido a la dificultad de
entrenar a una mayor cantidad.
 Análisis discriminativo: se emplean como mínimo 20/25 personas, dependiendo del
tipo de ensayo.
 Test del consumidor: Para que los resultados sean válidos se requieren numerosas
respuestas, por lo que se trabaja por lo menos con 80 personas. [ CITATION
Dom17 \l 3082 ]

Tiempo necesario para entrenar a un panel

 Análisis descriptivo: seis a ocho sesiones, hasta que cada evaluador aprende el
vocabulario y la escala.
 Análisis discriminativo: es más rápido, ya que no es necesario un gran entrenamiento.
 Test del consumidor: no demanda entrenamiento, porque es espontáneo.

Lugares donde se realizan las pruebas

 Sala de entrenamiento: Por lo general, consta de una mesa grande alrededor de la cual
se sientan aproximadamente diez personas. Allí se presentan estándares y estímulos y se
trata de forjar un vocabulario común. Además, se aprende a medir con escalas.
 Sala de evaluación: Consta de cabinas separadas con tabiques, lámparas con luz roja o
tenue, dependiendo de lo que se quiera enmascarar. Tiene aire acondicionado y está
ubicada en un área tranquila y sin olores. En este ambiente cada uno evalúa sin ver a
quien está a su lado, para evitar que alguien influya en el juicio del otro [ CITATION
Dom17 \l 3082 ]

4. Metodología

4.1. Materiales, muestra, procedimiento

4.1.1. Materiales

• Mesa e indumentaria color rojo

• Vasos

• Agua

4.1.2. Muestras

• Bebida gaseosa Pepsi (enlatada)

 4.1.3. Procedimiento

Se colocaron un stand de color rojo y blanco para jugar asi con los sentidos de los
jueces consumidores
Preparacion Se colocan las muestras con una misma cantidas en los dos vasos sin dejar ver la
marca de la bebida gaseosa
de la muestra

Se le sirvio a los jueces consumidores un vaso con la primera muestra, luego se le

sirve un vaso de agua (neutralizador), para luego servirla la segunda muestra
Se servian las muestras viendo el stand de color rojo que les rodeaba mientras
Degustacion degustaban las muestras

Se les preguntaba antes de probar que tipo de gaseosa es

Se les pregunto a los jueces consumidores cual de las dos muestras les gusto mas y
Valoracion que si reconocian su marca

5. Resultados

VISUAL GUSTO Total de Jueces

Consumidores
21 - Jueces 5 - Jueces 12 - Jueces 8 - Jueces 6 - Jueces
consumidores consumidores consumidores consumidores consumidores 26
Asociaron el asociaron el prefirieron el prefirieron el no
producto con producto con sabor del sabor de encontraron la
Coca Cola Pepsi refresco refresco diferencia
americano mexicano

21∗100 %
=80.76 %
26

5∗100 %
=19.23 %
26

12∗100 %
=46.15 %
26
8∗100 %
=30.76 %
26

6∗100 %
=23.07 %
26

 El 80.76% de Jueces consumidores Asociaron el producto con Coca Cola, mientras que
el 19.23% asociaron el producto con Pepsi.
 El 46.15% de Jueces consumidores prefirieron el sabor del refresco americano, el
30.76% prefirieron el sabor de refresco mexicano y el 23.07% no encontraron la
diferencia

6. Conclusiones

 Se conoció que la percepción de los alimentos es una herramienta muy útil hoy
en día para la aceptabilidad de un producto, así como también para comprobar
su calidad y que la percepción visual juega mucho con los consumidores, por
eso muchas marcas de alimentos cuentan con un excelente marketing
publicitario
• La percepción vista se analiza en términos de colores es por eso que repercutió
el stand de color rojo al momento de dar sus respuestas los jueces
consumidores, mientras que el gusto trabaja mediante los estímulos gustativos
percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio, ácido
• Se comprobó que solo el 19.23% asociaron a la muestra con la Pepsi (estimulo
visual) y que el 23.07% no encontraron diferencia entre las muestras (estimulo
gustativo).

7. Recomendaciones

• Es recomendable que los catadores no estén bajo condiciones que podrían afectar el
proceso como pueden ser la iluminación, el ruido, los vasos mal pintados etc.
• El lugar de catación debe ser un ambiente con buena iluminación y debe estar limpio
• Hacerles sentir seguros a los jueces consumidores, que sienta confianza para los
resultados sean favorables.
8. Bibliografía

Ahued[, M. G. (2015). Análisis sensorial de alimentos. Universidad Autonoma del

estado de Hidalgo, https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html.
Barda, N. (2018). Obtenido de https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-inta-
_anlisis_sensorial_de_los_alimentos_fruticultura.pdf

Domínguez, M. R. (2017). Analisis Sensorial de Alimentos. Lima: Agro Salud.

9. Anexos

 Video impartido por el docente en el aula virtual