Diagrama de Flujo 26-10

1.
- DIAGRAMAS DE FLUJOS Y PLANOS CON SUS DRIAGRAMAS CORRESPONDIENTES

1.1.- DIAGRAMA DE FLUJO EN FORMA GENERAL
1.2.- DIAGRAMA DE FLUJO ESPECIFICADO
1.3.- Plano Cooking Center
1.4.- DIAGRAMA DE FLUJO GENERAL
Se recepcionan materias primas (1) luego se llevan a la sala de almacenamiento que corresponda para congelación
(3), refrigeración (2) y productos secos y conservas (4) los vegetales son llevados a la sala de pelado (5), luego a la
sala de lavado (7), y por luego a la sala de picado
(8) al igual que las carnes que son trasladas del contenedor de congelación a la zona de procesamiento (6), se
trasladan en carros y alusa las proteínas, vegetales y abarrotes por separado (W), hasta la sala de cocción (10) en
donde la comida cocinada se lleva a los casinos para darle almuerzo al personal, paralelamente el resto de la
producción se lleva a sala de enfriamiento a los abatidores para luego envasarlos al vacío (11) el producto ya listo,
se almacenan en estas bodegas de frío (12-13), por último el producto se despacha en camiones de carga. Nota:
Los desechos tanto sólidos y líquidos se retiran al final de cada turno para evitar cruce con alimentos.
2.- Descripción del proceso
2.1.- Recepción de materias primas:

Dependiendo del tipo de producto de estos alimentos, se dispondrán en diferentes tipos de
recepción de materia prima, la hora y fecha de recepción de materia prima depende del
grupo alimentario en que se encuentre.
2.1.1.- Recepción de materias primas congeladas

Se recepcionan materias primas congeladas como cárnicos de vacuno, aves, cerdos, pollos
y pescados. Se inspeccionan y se toman registros de temperatura (deben llegar a
Temperatura -18OC) y calidad de los productos entregados. Estos son pasados a cajas
plásticas Luego éstos son llevados atraves de un carro al almacenamiento (contenedor) de
materia primas congeladas.
2.1.2.- Recepción de materias primas refrigeradas

Se recepcionan materias primas refrigeradas como hortalizas frescas y pre-elaborados,
productos lácteos y cecinas. Se inspeccionan y se toman registros de temperatura (deben
llegar a una temperatura entre 5OC a 0OC) y calidad de los productos entregados. Estos son
pasados a cajas plásticas. Luego éstos son llevados atraves de un carro al almacenamiento
(contenedor) de materia primas congeladas.
2.1.3.- Recepción de materias primas a temperatura ambiente

Se recepcionan materias primas a temperatura ambiente como conservas, huevos,
productos secos, cereales y tubérculos. Se inspeccionan y se toman registros de
temperatura (deben llegar a una temperatura entre 20OC) y calidad de los productos
entregados. Luego éstos son llevados atraves de un carro al almacenamiento (contenedor)
de materia primas congeladas.
2.1.4.- Recepción de insumos

Se recepcionan insumos como envases primarios, secundarios, etiquetas entre otros.
Luego éstos son llevados atraves de un carro al almacenamiento de bodega de no
peligrosos.
2.2- Almacenamiento de materias primas:

Dependiendo del tipo de producto de estos alimentos, se dispondrán en diferentes tipos de
almacenamiento.
2.2.1.- Almacenamiento en Contenedor de congelación

Se almacenarán productos que necesiten una temperatura para conservar su vida útil bajo
los 0oC (-18 oC), como son los cárnicos de vacuno, cerdo, pavo, pollo y pescados. Por
requerimientos en planta, se mandan productos por túnel en carros.
2.2.2.- Almacenamiento en bodega de refrigeración
Se almacenarán productos que necesiten una temperatura de bodega entre 0oC a 5oC,
como las cecinas, hortalizas y lácteos. Por requerimientos en planta, se mandan productos
por túnel en carros.
2.2.3.- Almacenamiento en bodega de temperatura ambiente

Se almacenarán productos que necesiten de temperatura ambiente 20oC como son los
huevos, productos secos y conservas. Por requerimientos en planta, se mandan productos
por túnel en carros.
2.2.4.- Almacenamiento en bodega de insumos

Se almacenarán insumos tales que sean de temperatura ambiente 20oC como son los
envases, rotulación, envase primario y secundario. Por requerimientos en planta, se
mandan productos por túnel en carros.
2.3.- Preparación de materia prima congelada
2.3.1- Descongelación
Las carnes o tipos familiares de éstos, se descongelan pasando de la congelación a la
refrigeración de -18OC a 3OC (pasándolos del contenedor de congelación a un contenedor
de refrigeración alrededor de 24 horas). Luego estos son llevados a la sala de pre
elaboración de proteínas.
2.3.2.- Trozado y picado

Las carnes ya previamente descongeladas se trozan y pican (en este proceso cuando sea
necesario de utilizar se puede realizar el mismo proceso para cecinas y embutidos), el
producto ya procesado es llevado a la sala de cocción.
2.4.- Preparación de materia prima refrigerada

Depende del producto de la materia refrigerada, se usaría diferentes tipos de proceso:
2.4.1.- Hortalizas frescas
2.4.1.1.- Sanitización
Para algunos productos, es necesario el lavado y
sanitización como son los vegetales frescos, en
donde son lavados y posteriormente secados.
2.4.1.2.- Pelado
Al tener las hortalizas ya sanitizadas y secadas, se
procesan a pelar, para dejar en bandejas y luego
trasladarlas al picado.
2.4.1.3.- Trozado y picado

Se pican o trozan las hortalizas ya peladas, en el
corte que se desee, en la maquinaria “WorkStation”.
Luego son llevadas en bandejas plásticas con
carros para traslados a la sala de cocción, donde
algunos tipos de hortalizas se blanquean (*).
2.4.1.4.- Blanqueado
En una olla, con agua hirviendo a 100oC y sal, se agregan las hortalizas ya picadas,
dependiendo de su dureza de deja de 1 a 3 minutos. Luego se cuela y se pasan a agua con
hielo. Para pasar a cocción.
2.4.2.- Hortalizas Pre-elaboradas
2.4.2.1.- Trozado y picado

Las hortalizas envasadas pre procesadas se pican o trozan en el corte que se desee, en la
maquinaria “WorkStation”. Luego son llevadas en bandejas plásticas con carros para
traslados a la sala de cocción, donde algunos tipos de hortalizas se blanquean (*).
2.4.2.2.- Blanqueado
En una olla, con agua hirviendo a 100oC y sal, se agregan las hortalizas ya picadas,
dependiendo de su dureza de deja de 1 a 3 minutos. Luego se cuela y se pasan a agua con
hielo. Para pasar a cocción.
2.4.3.- Productos refrigerados no hortalizas
Algunos productos refrigerados como leches, se llevan del contenedor de refrigeración en
carros a la sala de cocción.
2.5.- Preparación de productos almacenados a temperatura ambiente

(Productos secos, conservas, huevos, entre otros).
2.5.1. Preparación de
conservas
2.5.1.1.- Desetiquetado
Las conservas, son revisadas y en
algunos casos se sacan sus
respectivas etiquetas.
2.5.1.2.- Apertura y trasvasije

Las conservas ya llevadas a la sala
de cocción y desetiquetado, se
abren y se trasvasijan para el uso
que se va a dar, que sería de la
cocción mezclándola con otros
productos.
2.5.2.- Preparación de
granos, cereales, pastas y
frutos secos
2.5.2.1.- Sanitización de
productos
Los productos almacenados en la bodega de temperatura ambiental, se proceden a la
sanitización por fuera. Para poder trasladarlos al área de cocción.
2.5.2.2.- Reconstitución, selección y limpieza

Los cereales, pastas y entre otros, se seleccionan, limpian si es necesarias y luego se
reconstituyen ya sea en agua o en otros medios, para luego cocinarlos con los otros
productos.
2.5.3.- Preparación de huevos
2.5.3.1.- Cascado de huevo

Los huevos encontrados en bodega, son llevados a la zona de cocción para realizar el
cascado de huevo uno por uno, vertiéndolos en una fuente para su posterior batido.
2.5.3.2.- Batido de huevo
Los huevos ya cascados, se proceden a batirse para luego usarlos en un siguiente proceso
de cocción.
2.6.- Cocción
Los productos tantos proteicos como hortalizas, conservas, cereales, hortalizas y entre
otros se cocinan de la siguiente manera:
2.6.1.- Cocción de carnes, cecinas y embutidos

La cocción se realiza en los hornos, variecooking o grilla, para luego mezclar con los otros
productos si es necesario.
2.6.2.-Cocción hortalizas, huevos, lácteos, productos secos y conservas

Se realizan las cocciones o reducciones de los productos no cárnicos en ollas, marmitas o
Variecooking según cada receta, para luego mezclarlos con las proteínas.
Se mezclan los productos cárnicos con las guarniciones para realizar el montaje de un plato.
En caso de que se realice el servicio para el “comedor”, se revisan los platos a utilizar y el
alimento se monta en los platos.
2.7.- Área de Servicio

Para prevenir el crecimiento bacteriano se debe asegurar que la temperatura de la comida
llegue por debajo de los 5oC, durante su conservación en el refrigerador, o por sobre de lo
65oC, durante su mantención en caliente. El tiempo es otra variable a considerar en la
adecuada conservación de los alimentos, un alimento durante su elaboración y posterior
mantención no debe ser expuesto a temperatura ambiente por más de una hora. Se
preparan los montajes para la distribución:
2.7.1.- Mantención en frío o caliente

Dependiendo de la temperatura de preparación se mantiene en frio bajo los 5oC o si
es caliente se aseguran las medidas para que la temperatura no baje de los 65oC.
2.7.2.- Distribución
Se parte por distribuir la comida a los comensales en los platos y bandejas.
2.7.3.- Servicio
Se entregan las minutas ya preparadas.
2.8.- Abatimiento
Paralelamente al servicio, se mantiene una parte de la producción recién salida de los
hornos o variacooking en caliente en el cuarto de cocción, para ser llevada al área fría a los
batidores. La producción ya caliente sobre los 65oC, se traslada al cuarto de área de frío
mediante carros. Los carros ya con la producción caliente, se ingresa a los abatidores el
cual se baja la temperatura del producto a menor de 5oC, en menos de dos horas.
2.9.- Envasado, pesaje, sellado y rotulado

Al bajar el producto a menos de 5oC, se procede a envasar en bolsas herméticas e inocuas,
luego se pesa lo estipulado 3 kg por bolsa. Por selladoras, se sella el producto al vacío.
Luego el producto ya sellado, se procede a la rotulación. Llevándolos al detector de metales.
2.10.- Detección de metales

El producto es pasado por el detector de metales. Para evitar alguna presencia de metales
dentro de él.
2.11.- Almacenamiento
Se procede a almacenar el producto en contenedores de refrigeración entre 0oC a 5oC.
2.12.- Despacho
Se despacha el producto terminado en una temperatura entre 0oC a 5oC.

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2.1.- Recepción de materias primas:

2.1.1.- Recepción de materias primas congeladas

2.1.2.- Recepción de materias primas refrigeradas

2.1.3.- Recepción de materias primas a temperatura ambiente

2.1.4.- Recepción de insumos

2.2- Almacenamiento de materias primas:

2.2.1.- Almacenamiento en Contenedor de congelación

2.2.3.- Almacenamiento en bodega de temperatura ambiente

2.2.4.- Almacenamiento en bodega de insumos

2.3.- Preparación de materia prima congelada

2.3.2.- Trozado y picado

2.4.- Preparación de materia prima refrigerada

2.4.1.3.- Trozado y picado

2.4.2.- Hortalizas Pre-elaboradas

2.4.2.1.- Trozado y picado

2.5.- Preparación de productos almacenados a temperatura ambiente

2.5.1.2.- Apertura y trasvasije

2.5.2.2.- Reconstitución, selección y limpieza

2.5.3.- Preparación de huevos

2.5.3.1.- Cascado de huevo

2.6.1.- Cocción de carnes, cecinas y embutidos

2.6.2.-Cocción hortalizas, huevos, lácteos, productos secos y conservas

2.7.- Área de Servicio

2.7.1.- Mantención en frío o caliente

2.9.- Envasado, pesaje, sellado y rotulado

2.10.- Detección de metales

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