Aceituna Ies Heliopolis

JORNADAS INTERNACIONALES DE LA ACEITUNA DE MESA
INSTITUTO ENSEÑANZA SECUNDARIA

HELIÓPOLIS
DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA
GRADO SUPERIOR DE DIRECCIÓN DE COCINA 2º
MANOLO SANCHA
MARÍA VELASCO ROMÁN
CRISTINA VENEGAS SÁNCHEZ
NUESTRA WEB
www.aceitunasiesheliopolis.es
HISTORIA Y EVOLUCIÓN DEL CONSUMO
• Del olivo o árbol de la vida, nos llegan las
olivas o aceitunas.
• El olivo se extiende por todo el Mediterráneo.
• En Grecia (siglos XVIII a XII a. C.) se tienen anotaciones de entrada en el palacio de
Cnosos de gran cantidad de aceitunas y de aceite de oliva.
• Aunque la aceituna se comienza a utilizar para la extracción de aceite, ya desde el
s. I d.C., el gaditano Columela (54 d.C.), nos ofrece la cita más antigua de cómo
preparar aceitunas de mesa.
• A principios del siglo XVI, comenzó su exportación al Nuevo Mundo. Existe una
escritura del Archivo de Protocolos Sevillanos que refleja la primera exportación de
aceitunas a las Indias.
• En las formas que conocemos hoy “estilo sevillano o español”, desde finales del
s.XIX.
PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN
Aderezo
Son tratadas con una lejía
alcalina y acondicionadas
posteriormente en salmuera
en la que sufren una
fermentación completa o
parcial.
Curado en salmuera
Son tratadas directamente
con una salmuera, donde
sufren una fermentación
completa o parcial.
Oxidación
En una fase previa se conservan
en salmuera fermentadas o no, y
después se oxidan en un medio
alcalino.
Deshidratación.
Pierden parte de su humedad por
colocación en sal seca y/o
aplicando calor o cualquier otro
proceso tecnológico.
Otros procesos de
elaboración.
DIFERENTES FORMAS DE PRESENTACIÓN
– Enteras/Deshuesadas
– Rodajas
– Gajos/Cuartos/Mitades
– Verdes/Negras/Moradas
– Rellenas
– Salmuera
– Colocadas/Tiradas
– Multitud de aliños: con orégano, tomillo, ajo, naranja,
limón, cebolla, etc.
VALORES NUTRICIONALES
– Elemento básico en la dieta mediterránea.
– Posee una cantidad importante de los aminoácidos
esenciales y vitaminas (carotenos-provitamina A,
vitamina C y tiamina).
– Es relativamente importante el contenido en fibra
vegetal. Esto las hace de fácil digestión.
– Respecto a su contenido mineral, aparte de calcio y
magnesio, destaca su contenido en sodio.
- Su aporte calórico está
en torno a 150 calorías
por 100 gramos.
- Rica en componentes
grasos de gran calidad,
predominando el ácido
monoinsaturado oleico,
(alrededor del 82%).
TIPOS DE ACEITUNA EN ESPAÑA
Aceituna de Mallorca:
• Tipos: verde, verde partida
y negra natural.
• Tamaño pequeño-mediano,
brillantes, fusiformes,
ligeramente asimétricas, con
ápice redondo y sin pezón, y
generalmente con pequeñas.
• Su pulpa no está muy adherida
al hueso.
• Textura untuosa y sabor amargo.
Aloreña:
• Se cultiva en Álora y en los pueblos
de alrededores.
• Primera aceituna de mesa con
Denominación de Origen Protegida.
• Fruto redondeado y de tamaño
medio.
• Suele presentarse con aliños
tradicionales de la zona.
• Mercado reducido, dirigido al sector
de las especialidades y gourmet.
• Maridaje con cerveza o vinos
generosos.
Aceituna prieta:
• Modalidad de las
denominadas “aceitunas
negras arrugadas de forma
natural en sal seca”.
• Se localiza, casi en exclusiva,
en el municipio de Arahal.
• Es típico de Arahal comer
aceitunas prietas en el
desayuno, en una tostada, a la
hora de almorzar o como
acompañamiento a la cerveza.
Y además:
• Gordal
• Manzanilla
• Manzanilla Cacereña
• Carrasqueño de la Sierra
• Hojiblanca
• Verdial
• Lechín
• Picual
ASPECTOS ORGANOLÉPTICOS:
Apariencia externa: uniformidad, color, frutos enteros,
deshuesado y relleno correcto.
Olor y sabor: reúnen los cuatro sabores clásicos (dulce,
salado, amargo y ácido), pero también el quinto sabor (el
umami: sabroso).
Textura: firmeza de la carne al morder, crujiente,
sensación fibrosa, separación del hueso.
MARIDAJE:
Si las degustamos solas:
– Vermut
– Vino Blanco
– Fino
– Amontillado
– Oloroso
– Palo cortado
Si forman parte de un plato, nos guiaremos por el elemento
principal.
PROTOCOLO:
¿CÓMO SE COMEN LAS ACEITUNAS?
Según el momento en el que se sirven y por los ingredientes que integran el
plato.
• Si forman parte del aperitivo, se cogen con los dedos (índice y pulgar) o
con palillos. Si integran un plato con más ingredientes (ensalada, paella…) se
cogen con el tenedor.
• Si tienen hueso, en el aperitivo, se recoge el hueso con los dedos índice y
pulgar y se deposita en un platito dispuesto para tal fin. Si se ha introducido
en la boca con el tenedor, con el mismo recoger el hueso y se coloca a un lado
del plato.
GASTRONOMÍA DE LA ACEITUNA
Desde platos de otras culturas como la salsa siciliana o
infinidad de platos de pasta en Italia.
O como la tapenade provenzal en Francia,
a infinidad de platos en nuestra gastronomía. Empezando

por las innumerables ensaladas de todo tipo, mixta, rusa… o
nuestro clásico remojón.
¿Qué sería de nosotros sin nuestras
queridas gildas o banderillas?
Del aperitivo al pan
Desde entrantes...
Hasta carnes y pescados
CONSUMO NACIONAL DE ACEITUNA DE
MESA
• En 2013 el consumo nacional
de los hogares ascendió un 11%,
Según el Panel de Consumo
Alimentario del MAGRAMA.
• El consumo en los hogares
supone alrededor del 75% del
consumo nacional de aceitunas
de mesa.
• En España se consumen
alrededor de 3,5 kilos por
persona y año de aceitunas de
mesa.
LA PROPUESTA DEL
I.E.S.HELIÓPOLIS
SALMOREJO DE ACEITUNAS
Ingredientes:
• Ac. manzanilla 150 gr
• Agua 80 gr
• AOVE 60 gr
• Pan 100 gr
• Vinagre 2 cuch.
• Salmuera UP
• Bacalao ahumado CS
• Cebolleta dulce CS
• Naranja 1 UD
ELABORACIÓN
• Poner el pan a remojar.
• Triturar aceitunas
deshuesadas en
Thermomix.
• Añadir el pan escurrido y
el aceite y triturar de
nuevo todo el contenido.
• Añadir sal y vinagre.
• Reservar en nevera.
DECORACIÓN
• Cortar cebolleta, unos 6
cm de largo.
• Pelar y sacar gajos de
naranja. Cortar al gusto
• Cortar bacalao en
pequeños tacos.
• En un plato hondo poner
un poco de salmorejo de
aceitunas y decorar con el
bacalao, la cebolleta y la
naranja.
LÁMINAS DE CHOCOLATE CON ACEITUNAS,
PIMIENTA ROSA Y ESCAMAS DE SAL
INGREDIENTES
• Media tableta de
chocolate negro.
• 15 aceitunas verdes.
• 1 cucharadita de
pimienta rosa.
• 1 cucharadita de sal en
escamas.
ELABORACIÓN
• Fundir el chocolate al baño María.
• Con la ayuda de una cuchara colocar
pequeñas porciones sobre un papel
sulfurizado.
• En el centro de cada porción
distribuir las aceitunas y la pimienta
rosa, colocar con cuidado encima de
otra lámina de papel, presionando
ligeramente para formar pequeños
discos.
• Introducir con el papel en el
congelador durante unos minutos,
para que solidifique.
• Sacar y retirar los papeles.
• Conviene mantener en el frigorífico
hasta el momento de servir.
BIZCOCHO SALADO DE ACEITUNAS
INGREDIENTES
• Masa:
• 3 huevos
• 175 g de harina
• 75 ml de aceite de oliva
• 125 ml de leche
• 10 g de levadura química
• Orégano
• Relleno:
• 50 g de aceitunas negras
deshuesadas
• 50 g de aceitunas gordal
deshuesadas
• 100 g de aceitunas aloreñas
deshuesadas
• 100 g de bacon ahumado
• 50 g de queso parmesano
rallado
ELABORACIÓN
Masa:
• En un bol batimos los
huevos.
• Añadimos la leche, el
aceite y el orégano y
mezclamos bien.
• Mezclamos la harina con
la levadura y la
tamizamos.
• Incorporamos la harina
con la levadura a la
mezcla y mezclamos
bien.
ELABORACIÓN
Relleno:
• Cortamos el bacon en
tiras finas y lo
salteamos en una
sartén sin nada de
aceite. Dejamos
enfriar.
• Cortamos las
aceitunas en rodajas.
ELABORACIÓN
Terminación:
• Separamos en dos boles la masa
• En un bol añadimos las aceitunas
negras, la gordal, la mitad del
bacon y la mitad del parmesano
• En el otro bol echamos las
aceitunas aloreñas y el resto de
bacon y parmesano
• En un molde de 2 cm de altura,
encamisado con mantequilla y
harina, vertemos las dos mezclas
por separado.
• Horneamos en horno
precalentado a 180 ºC durante 30
minutos.
• Sacamos del horno, dejamos
enfriar y desmoldamos.
OTRAS APLICACIONES:
Paté dulce de aceitunas
negras.
Caramelos de
aceituna.
AGRADECIMIENTOS:
– Mi Salero
www.misalero.com
– Mercado Calabajío
www.mercadocalabajio.com
AGRADECIMIENTOS:
Muchas gracias por su
atención

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