UNIVERSIDAD NACIONAL DE

TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AUTORES: Layza Negreiros, Valeria

Paredes Varela, Jenny
Ruiz Prado, Diego
Yengle Perez, Kevin

CURSO: Diseño de Plantas

CICLO: IX

DOCENTE: Dr. Guillermo A. Linares Lujan

TRUJILLO- PERU
2020
PRODUCTO TERMINADO: “JUGO DE ARANDANO”

DEFINICIÓN:
Según la Norma General del Codex para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas
(Codex Stan 247-2005):
define al zumo (jugo) de fruta como el líquido sin fermentar, que se obtiene de la
parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas
que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados.
El jugo concentrado de arándano se obtiene de un jugo despectinizado y filtrado
elaborado a partir de arándanos maduros, que luego es concentrado a bajas
temperaturas y vacío. Dentro de las características sensoriales de este jugo se
encuentran su alta acidez y astringencia, por lo cual se comercializa principalmente
diluido y endulzado, listo para el consumo (Harkins, 2000). Dados los componentes
de este jugo y las características propias del arándano, es recomendado su
consumo para la prevención de ciertas enfermedades, no habiéndose reportado
efectos adversos al ser consumido en forma moderada (Harkins, 2000).
Características fisicoquímicas:
Según la NTP 203.110:2009, en el anexo A, con la metodología establecida en la Norma ISO 2172 o
la Norma ISO 2173
Cuadro 1. Características fisicoquímicas para el jugo de arándano
Nivel mínimo
de
Néctares Bebidas mínimo
grados Brix
Nombre mínimo 10
para jugo de
común de 20% de % de puré y/o jugo
fruta (a partir de
la fruta puré y/o en el néctar
exprimidos,
jugo en el
reconstituido,
néctar
purés)
Arándano
agrio 1.5
7,5 0,75
Arándano
10 2,0 1,0
rojo

Cuadro 2. Las características fisicoquímicas del jugo de arándano

Caracteristicas Fisicoquimicas valor desviación

Solidos Solubles (°brix) 11.63 0.09
Acidez Titulable (ácido cítrico ) (%) 0.42 0.02
Indfice de madurez 27.69 0.021
PH 3.38 0.03
Vitamina C (mg7100g) 14.08 0.014
Fuente: http://www.tesis.uchile.cl/tesis/uchile/2005/vilches_f/sources/vilches_f.pdf
CARACTERISTICAS QUIMICAS:

Las características químicas del jugo de arándano son las siguientes: Tabla 1. Análisis nutricional
de jugo de arándano concentrado (50º Brix)

Fuente: http://www.oceansprayitg.com/products/nutritionals/UPC%2094040,%2094041.pdf

CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS

Las características microbiológicas de los jugos y pulpas de frutas congeladas son:

n m M
Recuento microorganismos mesofilos/gr 3 20.000 50.0
00
NMP - Coliformes Totales/gr 3 9 2
9
NMP - Coliformes Fecales/gr 3 <3 -
RTO - Esporas Clostridium Sulfito 3 <1 -
reductor/gr 0
Recuento Hongos y levaduras/gr 3 1.000 3.00
0

Las características microbiológicas de los Jugos pulpas de frutas pasteurizados son las
siguientes:

n m M c
Recuento microorganismos mesofilos/gr 3 20.000 3.00 1
0
NMP - Coliformes Totales/gr 3 9 - 0
NMP - Coliformes Fecales/gr 3 <3 - 0
RTO - Esporas Clostridium Sulfito reductor/gr 3 <1 - 0
0
Recuento Hongos y levaduras/gr 3 1.000
200 1
Fuente: MINISTERIO DE SALUD RESOLUCION NUMERO 7992 DE 1991 (21 de julio de 1991)
Características del Envase y Embalaje:
• ENVASES:
Según la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Pre-envasados
(CODEX STAN 1-1985), se dispondrán de las siguientes especificaciones según los
envases sean enviados al consumidor final o envases que no son destinados a la
venta por mayor.
En el primer caso se deben considerar 2 requisitos muy importantes: debe incluir a)
Nombre del producto y b) si el producto se ha preparado eliminando físicamente el
agua del zumo (jugo) de fruta en una cantidad suficiente para aumentar el nivel de
grados Brix a un valor que represente al menos el 50% más que el valor Brix
establecido para el zumo (jugo) reconstituido procedente de la misma fruta, según
se indica en el cuadro del Anexo, deberá etiquetarse como “concentrado”.
En el segundo caso la información relativa a los envases no destinados a la venta
al por menor que no han de consignarse al consumidor final deberá figurar bien sea
en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del
producto, la identificación del lote, el contenido neto, y el nombre y la dirección del
fabricante, envasador, distribuidor o importador, así como las instrucciones para el
almacenamiento, deberán figurar en el envase, salvo para las cisternas, en cuyo
caso la información podrá aparecer exclusivamente en los documentos que la
acompañen.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante,
envasador, distribuidor o importador podrán sustituirse por una marca de
identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable en los
documentos que acompañan al producto.
• EMBALAJE:
En el siguiente ejemplo se presentará una tabla especificando que debe tener en la
Ficha Técnica de Embalaje para el jugo de arándanos:

Fuente: E. Hidalgo (2016). Exportación de jugo de arándanos al mercado de Estados Unidos, 2016
Condiciones de almacenamiento:
- Según M. Pita (2019), el producto terminado se debería almacenar en una cámara
frigorífica hasta el momento de su expedición (máximo 7 días). La cámara deberá
poseer una temperatura de 0°C de tal manera que se organizaran los palets según
el momento de elaboración. El criterio de expedición será el definido por el sistema
FIFO (first in, first out o “primero en entrar”, “primero en salir”).
- Otra de las condiciones a tomar es que antes de almacenar en la cámara frigorífica
debe estar en una temperatura de refrigeración entre 0 – 4° aproximadamente para
conservar todas sus propiedades organolépticas.
- También hay que considerar las dimensiones que deben poseer tanto la cámara
frigorífica, así como la cámara de almacenamiento, pero dependiendo de lo
establecido, en el caso investigado, como la norma internacional denominada:
“Reglamentación técnico sanitaria s/ Condiciones Generales de Almacenamiento
Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios. Real Decreto 168 de 1985 (BOE
14-II-85)”.
- Como dato adicional, todas las condiciones de almacenamiento para el jugo de
arándanos tendrán dependerá si el jugo ha sido pasteurizado o no en su
elaboración.

Vida Útil:
Según C. Fernández (2016) estimó que el tiempo de vida útil del jugo de arándanos
almacenado al aire libre fue de 5 – 7 días aproximadamente. Por otra parte, según
la información que nos brinda la página “EAT BY DATE”, nos dice que el tiempo de
vida útil conservada en un refrigerador es entre 5 – 7 días y en congelador es entre
6 – 9 meses.
BIBLIOGRAFIA

 BOE (1985), “Reglamentación técnico-sanitaria s/ Condiciones Generales de

Almacenamiento Frigorífico de Alimentos y Productos Alimentarios. Real Decreto
168
 M. Pita (2019), Diseño, cálculo y presupuesto de línea para la elaboración de zumo
de arándano de alta calidad. Madrid, España.
 C, Fernández (2016), ESTUDIO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE UN JUGO DE
ARÁNDANO DE ALTA CALIDAD. Valencia, España
 EATBYDATE LLC (2012), How long does fruit juice last?. California, Estados Unidos
 CODEX (1985) Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985)
 E. Hidalgo (2016). Exportación de jugo de arándanos al mercado de Estados Unidos,
2016. Lima, Perú.
 CODEX STAN 247. (2005). NORMA GENERAL PARA ZUMOS
(JUGOS) Y NÉCTARES DE FRUTAS (pp. 5 - 10).
 Garcia, C., Ascacio, J., & DE La Cruz, R. (2011). Aislamiento y conservación de
microorganismos contaminantes de jugo de arándano. AQM Acta Química
Mexicana, (6).
 MINSA/DIGESA - V.01, (114), 10 -13.