UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA
 
 
 
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 
 
 
 

 
 
 
“EFICACIA ANTIOXIDANTE DE LOS COMPUESTOS FENÓLICOS DE
LA MASHUA (Tropaeolum tuberosum) EN LA ESTABILIDAD DEL
ACEITE DE LINAZA (Linum usitatissimum L.)”
 
 
Presentada por:
 
JORDAN PAOLO CHAN MOROMISATO
 
 
 
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO DE
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
 
 
LIMA – PERÚ
 
2015
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A mi familia y a Melissa
por estar siempre a mi lado
y apoyarme en todo momento
 AGRADECIMIENTOS
 
 
 
A mi asesora de tesis, Dra. Rosana Chirinos, por guiarme desde el inicio de la
investigación, compartir conmigo sus conocimientos y el apoyo brindado en todo momento.
 
 
Al Dr. David Campos, por darme la oportunidad de formar parte del equipo de trabajo del
 
Área de Biotecnología Industrial, del Instituto de Biotecnología (IBT) de la UNALM.
 
 
 
A mis compañeros de laboratorio, quienes me apoyaron siempre, sobre todo en los análisis
experimentales, y con quienes pasé gratos momentos, dentro y fuera del ambiente de
trabajo.
 
 
A mi familia, mi enamorada y mis amigos por su constante apoyo.
 
 
 
A todas aquellas personas que, de una u otra manera, han hecho posible la realización del
presente trabajo de investigación.
 ÍNDICE
 
 
 
I. INTRODUCCIÓN 1
 
 
 
II. REVISIÓN DE LITERATURA 3
 
2.1. Semilla de linaza 3
 
2.1.1. Generalidades 3
 
2.1.2. Composición química y perfil de ácidos grasos 3
 
2.1.3. El ácido alfa linolénico (ALA) en el aceite de linaza 4
 
2.2. Oxidación de los lípidos 7
 
2.2.1. Factores que influyen en la oxidación 7
 
2.2.2. Mecanismos de oxidación 9
 
2.2.3. Cinética y productos de la oxidación lipídica 12
 
2.3. Métodos para evaluar la oxidación de aceites 14
 
2.3.1. Composición de ácidos grasos 15
 
2.3.2. Índice de peróxidos 16
 
2.3.3. Dienos conjugados 17
 
2.3.4. Índice de p-anisidina 18
 
2.3.5. Calorimetría de barrido diferencial (DSC) 19
 
2.4. Los antioxidantes 20
 
2.4.1. Clasificación 20
 
2.4.2. Antioxidantes comúnmente utilizados en los alimentos 23
 
2.5. La mashua 26
 
2.5.1. Generalidades 26
 
2.5.2. Composición química 27
 
2.5.3. Compuestos bioactivos y actividad antioxidante 29
 
 
 
III. MATERIALES Y MÉTODOS 31
 
3.1. Lugar de ejecución 31
 
3.2. Materia prima 31
 
3.3. Materiales, equipos y reactivos 31
 
3.3.1. Materiales 31
 
3.3.2. Equipos 31
 3.3.3. Reactivos 32
 
3.4. Métodos de análisis 33
 
3.4.1. Contenido de compuestos fenólicos 33
 
3.4.2. Capacidad antioxidante ABTS 34
 
3.4.3. Evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite de linaza 34
 
3.4.4. Índice de peróxido 35
 
3.4.5. Índice de p-anisidina 36
 
3.4.6. Dienos conjugados 37
 
3.4.7. Perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases 37
 
3.5. Metodología experimental 38
 
3.5.1. Extracción de los compuestos fenólicos de la mashua 39
 
3.5.2. Fraccionamiento de los compuestos fenólicos del extracto de mashua 39
 
3.5.3. Evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite de linaza 40
 
3.5.4. Pruebas aceleradas de almacenamiento 40
 
3.6. Diseño experimental 41
 
3.7. Análisis estadístico 41
 
 
 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 42
 
4.1. Caracterización del extracto fenólico de la mashua 42
 
4.2. Determinación de la estabilidad oxidativa del aceite de linaza a 120 °C 44
 
4.3. Pruebas de almacenamiento acelerado a 55 °C 46
 
4.3.1. Índice de peróxido 46
 
4.3.2. Índice de p-anisidina 48
 
4.3.3. Dienos conjugados 51
 
4.3.4. Perfil de ácidos grasos 53
 
 
 
V. CONCLUSIONES 56
 
 
 
VI. RECOMENDACIONES 58
 
 
 
VII. BIBLIOGRAFÍA 59
 
 
 
VIII. ANEXOS 69
 ÍNDICE DE CUADROS
 
 
 
Cuadro 1: Composición de ácidos grasos del aceite de linaza (%) 4
 
Cuadro 2: Antioxidantes primarios usados comúnmente en los alimentos 22
 
Cuadro 3: Composición química de 100 g de mashua (porción comestible) 28
 
Cuadro 4: Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por ABTS del extracto
 
de compuestos fenólicos de la fase acetato de etilo de la mashua 42
 
Cuadro 5: Balance de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante ABTS en el
 
extracto inicial, fase acuosa y fase acetato de etilo 43
 
Cuadro 6: Tiempos de inducción obtenidos mediante CBD a 120 °C 44
 
Cuadro 7: Variación de cada ácido graso (%) entre las muestras a los 0 y a los
 
15 días 53
 ÍNDICE DE FIGURAS
 
 
 
Figura 1: Metabolismo del ácido linoleico y ácido linolénico 6
 
Figura 2: Mecanismo de oxidación del ácido linoleico con oxígeno triplete 11
 
Figura 3: Desarrollo teórico de los productos de oxidación primaria y secundaria
 
en función del tiempo de la oxidación lipídica 13
 
Figura 4: Esquema general de la autooxidación de los lípidos 14
 
Figura 5: Reacción de los compuestos aldehídicos con el reactivo p-anisidina 19
 
Figura 6: Termograma de una muestra bajo nitrógeno (A) y de una muestra bajo
 
oxígeno (B) 20
 
Figura 7: Estabilización por resonancia de un radical antioxidante 21
 
Figura 8: Principales antioxidantes utilizados por la industria alimentaria 25
 
Figura 9: Tubérculos andinos: oca (Oxalis tuberosa Molina), ulluco (Ullucus
 
tuberosus Caldas) and mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.) 27
 
Figura 10: Etapas de la investigación 41
 
Figura 11: Evolución del índice de peróxido durante los 15 días de almacenamiento
 
a 55 °C 48
 
Figura 12: Evolución del índice de p-anisidina durante los 15 días de almacena-
 
Miento a 55 °C 49
 
Figura 13: Evolución de los dienos conjugados durante los 15 días de almacena-
 
miento a 55 °C 51
 
Figura 14: Composición de ácidos grasos para los tres tratamientos a los 15 días
 
de almacenamiento 55
 ÍNDICE DE ANEXOS
 
 
 
Anexo 1. Determinación de la curva estándar de compuestos fenólicos a 755 nm 69
 
 
 
Anexo 2. Determinación de la curva estándar de Trolox para la medida de la
 
capacidad antioxidante ABTS a 734 nm 70
 
 
 
Anexo 3. Gráficas de los resultados de la estabilidad oxidativa mediante CBD a
 
120 °C 71
 
 
 
Anexo 4. Análisis estadístico 72
a. Estabilidad oxidativa mediante CBD 72
b. Índice de peróxido 74
c. Índice de p-anisidina 80
d. Dienos conjugados 86
e. Perfil de ácidos grasos 92
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT
 
 
 
In the present study the antioxidant effectiveness of phenolic extract from purple tuber
mashua (Tropaeolum tuberosum) in linseed (Linum usitatissimum L.) was evaluated. To
obtain the extract from lyophilized mashua, a methanol:acetone:water (45:45:10 v/v/v) mix
acidified with 0.15 % of concentrated hydrochloric acid was used as solvent. Fractionation
of the extract with ethyl acetate (extract:ethyl acetate, 1:2 v/v) was then performed to yield
two phases, aqueous and ethyl acetate to which were evaluated for phenolic content and
ABTS antioxidant capacity. Due to the good solubility of the ethyl acetate fraction in the
oil, it was added to the linseed oil and differential scanning calorimetry at 120 °C and
accelerated storage at 55 °C for 15 days were performed, to assess the antioxidant efficacy
of this fraction. In both tests a negative blank (no antioxidant added oil) and a positive
blank with BHT at 200 ppm were used. In differential scanning calorimetry, concentrations
of phenolic compounds of 60, 120, 240 and 360 ppm were used; the concentrations of 240
and 360 ppm were the most efficient, presenting greater induction times. In accelerated
storage test, the concentration of 240 ppm was used and the peroxide value, conjugated
diene, p-anisidine index and fatty acids profile by gas chromatography were analyzed. It
was found that the phenolic compounds at 240 ppm and 200 ppm BHT offered linseed oil
protection substantially similar to the primary oxidation; however, the first offered better
protection against secondary oxidation. On the other hand, by gas chromatography, it was
found that the fatty acid involved in oxidation reactions was linolenic acid. The results
conclude that the phenolic compounds soluble in ethyl acetate mashua can be considered
good antioxidants in linseed oil.
 
 
 
 
 
 
RESUMEN
 
 
 
En la presente investigación se evaluó la eficacia antioxidante de un extracto de
compuestos fenólicos procedentes del tubérculo de la mashua morada (Tropaeolum
tuberosum) en aceite de linaza (Linum usitatissimum L.). Para obtener el extracto a partir
de la mashua liofilizada, se utilizó como solvente una mezcla de metanol:acetona:agua
(45:45:10 v/v/v) acidificada con 0.15 % de ácido clorhídrico concentrado. Luego se realizó
el fraccionamiento del extracto con acetato de etilo (extracto:acetato de etilo, 1:2 v/v),
obteniéndose dos fases: acuosa y acetato de etilo, a las cuales se les evaluaron su contenido
de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante con el método ABTS. Debido a la
buena solubilidad de la fracción acetato de etilo en el aceite, se incorporó al aceite de
linaza y se realizaron las pruebas de calorimetría de barrido diferencial a 120 °C y de
almacenamiento acelerado a 55 °C por 15 días, para evaluar la eficacia antioxidante de
dicha fracción. En ambas pruebas se tuvo un blanco negativo (aceite sin antioxidantes
añadidos) y un blanco positivo con BHT a 200 ppm. En la prueba de calorimetría de
barrido diferencial, se utilizaron concentraciones de compuestos fenólicos de 60, 120, 240
y 360 ppm; siendo las concentraciones de 240 y 360 ppm las más eficientes, al presentar
mayores tiempos de inducción. En la prueba de almacenamiento acelerado, se usó la
concentración de 240 ppm y se analizaron el índice de peróxido, dienos conjugados, índice
de p-anisidina y perfil de ácidos grasos mediante cromatografía gaseosa. Se determinó que
los compuestos fenólicos a 240 ppm y el BHT a 200 ppm ofrecieron al aceite de linaza una
protección prácticamente similar ante la oxidación primaria; sin embargo, el primero
ofreció una mejor protección ante la oxidación secundaria. Por otro lado, mediante la
cromatografía gaseosa, se determinó que el ácido graso involucrado en las reacciones de
oxidación fue el ácido linolénico. Los resultados concluyen que los compuestos fenólicos
de la mashua solubles en acetato de etilo pueden ser considerados buenos agentes
antioxidantes en el aceite de linaza.
 
 
 
 
 
 
I. INTRODUCCIÓN
 
 
 
La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos.
Genera preocupaciones económicas en la industria alimentaria porque da lugar a la
aparición de sabores y olores anómalos, generalmente denominados “a rancio”, en los
alimentos que contienen grasas. Las reacciones oxidativas rebajan además la calidad
nutritiva del alimento y generan ciertos productos de oxidación potencialmente tóxicos
(Fennema, 2000).
 
 
Para retardar la oxidación de las grasas y aceites, se suelen utilizar antioxidantes. Los
antioxidantes sintéticos más populares son: terbutil hidroxiquinona (TBHQ), butil
hidroxitolueno (BHT) y butil hidroxianisol (BHA); sin embargo, actualmente se está
cuestionando el uso de ellos ya que diversos estudios indican que su prolongado periodo de
uso llevaría al desarrollo de problemas toxicológicos, aconsejándose revisar los valores
actuales de ADI (Ingesta Diaria Aceptable, por sus siglas en inglés), según la European
Food Safety Authority (2004, 2011, 2012) y el National Toxicology Program (2011). Por
esta razón, se busca utilizar agentes naturales que eviten o retarden el proceso de oxidación.
 
 
Los compuestos fenólicos son el grupo de antioxidantes naturales más conocidos y
estudiados por los investigadores debido a su gran potencial en diferentes campos de
aplicación, ya sea en la salud, alimentación y cosmética (Cedano, 2009).
 
 
Se han realizado investigaciones acerca del potencial antioxidante de una variedad de
materias primas nativas del Perú, como la tara (Chambi et al., 2013), la oca (Chirinos et al.,
2009), la inca muña (Yapuchura, 2010; Chirinos et al., 2011), la maca (Campos et al.,
 
2013), demostrando que son ricas en compuestos fenólicos y que tienen la capacidad de
actuar como potentes antioxidantes. También se encuentra a la mashua, tubérculo de origen
alto andino que posee una considerable capacidad antioxidante (Cedano, 2009), la cual
también ha sido estudiada, por su contenido en compuestos fenólicos con potentes
 características antioxidantes, por Cuya (2009), Betalleluz et al. (2012), Chirinos et al.
(2008), entre otros.
 
 
De otro lado, el aceite de linaza es muy rico en ácidos grasos poliinsaturados, posee
alrededor de un 53 % de ácidos grasos omega-3. El consumir alimentos ricos en omega-3
es muy beneficioso para la salud, puesto que disminuye el colesterol (low density
lipoprotein, LDL) en la sangre, previene la formación de coágulos en las arterias, ayuda a
disminuir la presión arterial, etc. (Ceballos et al., 2011). Sin embargo, el aceite de linaza es
todavía muy poco utilizado para la alimentación debido a que su alto grado de insaturación
lo hace sea susceptible a reacciones de oxidación. Por esta razón, en la presente
investigación, se busca aplicar un extracto de componentes fenólicos de la mashua en el
aceite de linaza y evaluar su eficacia como antioxidante, con la finalidad de prolongar su
tiempo de conservación. Los objetivos de la presente investigación fueron:
 
 
Objetivo principal
 
 
 
- Evaluar la eficacia antioxidante de un extracto de compuestos fenólicos de la
mashua en la estabilidad del aceite de linaza.
 
 
Objetivos específicos
 
 
 
- Determinar la concentración que asegura la mayor estabilidad del aceite de linaza
mediante calorimetría de barrido diferencial (CBD) a 120 °C.
- Evaluar la eficacia antioxidante del extracto de mashua en el aceite de linaza
sometido a pruebas de almacenamiento acelerado a 55 °C, a través de las evaluaciones de
índice de peróxido, p-anisidina, dienos conjugados y perfil de ácidos grasos.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2
 
 
 
 
 
 
II. REVISIÓN DE LITERATURA
 
 
 
2.1. SEMILLA DE LINAZA
 
 
 
2.1.1. Generalidades
 
 
 
La linaza corresponde a la semilla del lino (Linum usitatissimum L.) y se ha utilizado
tradicionalmente como oleaginosa. La semilla posee de cuatro a seis mm de longitud,
aplanada, de forma oval y con un extremo aguzado. La cubierta de la semilla es de
apariencia suave y brillante y su color puede variar entre marrón oscuro y amarillo claro.
El peso de 1,000 semillas es de cinco ± un gramo y su peso del hectolitro fluctúa entre 55 y
70 kg (Figuerola et al., 2008).
 
 
 
2.1.2. Composición química y perfil de ácidos grasos
 
 
 
La linaza es rica en grasas, proteínas y fibra dietética, presentando un 41 % de grasa, 20 %
de proteína, fibra dietética total de 28 %, 7.7 % de humedad y 3.4 % de cenizas, según
análisis realizado en lino marrón canadiense (Ganorkar y Jain, 2013).
 
 
La composición de la linaza puede variar con la genética, ambiente de crecimiento,
procesamiento de semillas y método de análisis. El contenido de proteína de la semilla
disminuye a medida que aumenta el contenido de aceite. El contenido de aceite de linaza
puede ser alterada a través de métodos tradicionales de fitomejoramiento y se ve afectada
por la geografía (Ganorkar y Jain, 2013).
 
 
En el Cuadro 1 se muestra el perfil de ácidos grasos del aceite de linaza, mediante
cromatografía de gases, según diversas investigaciones:
 Cuadro 1: Composición de ácidos grasos del aceite de linaza (%)
 
   
Hamed y Guillén et Guillén et
El-Beltagi et Popa et al.
Ácidos grasos Abo-Elwafa al. (var. 1) al. (var. 2)
al. (2007) (2012)
(2012) (2003) (2003)
Ácido mirístico C14:0 0.7 - - - -
Ácido palmítico C16:0 7.1 5.1 6.6 - -
Ácido esteárico C18:0 3.7 4.8 4.4 - -
Ácido oleico C18:1 22.0 17.0 18.5 21.7 19.2
Ácido linoleico C18:2 18.3 15.0 17.3 14.2 14.8
Ácido linolénico C18:3 48.2 58.1 53.2 57.8 58.3
AG saturados 11.5 9.9 11.0 6.2 7.7
AG monoinsaturados 22.0 17.0 18.5 21.7 19.2
AG poliinsaturados 66.5 73.1 70.5 72.0 73.1
AG insaturados 88.5 90.1 89.0 93.7 92.3
Ratio -6/ -3 0.38 0.26 0.32 0.25 0.25
 
 
2.1.3. El ácido alfa linolénico (ALA) en el aceite de linaza
 
 
 
En el aceite de linaza, hay dos grupos de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA): ácidos
grasos omega-3 (-3) y omega-6 (-6). El ácido linolénico (ALA), ácido
eicosapentaenoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA) son tres tipos de ácidos grasos
omega-3 y son nutricionalmente importantes. Los tres ácidos grasos han demostrado
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Hurteau, 2004 citado por Ganorkar y
Jain, 2013).
 
 
Los seres humanos pueden usar el ALA para sintetizar el EPA, fuente de eicosanoides anti-
inflamatorios. Los eicosanoides son compuestos implicados en el equilibrio y el control de
la inflamación y la inmunidad. Nuevas investigaciones sugieren que el EPA podría influir
en las vías de señalización celular, reduciendo el crecimiento del cáncer. Por el contrario,
el ácido linoleico (LA) conduce a la producción de eicosanoides pro-inflamatorios;
estudios in vitro y en animales sugieren que podría aumentar la proliferación de células
cancerosas y la angiogénesis (Collins, 2010).
 
 
Al considerar el impacto del -3 sobre el cáncer, es importante tener en cuenta que los
efectos observados con una determinada cantidad de EPA y DHA no se deben esperar de
una cantidad igual de ALA. La conversión de ALA a DHA es particularmente ineficiente,
estimada en menos del 4 % en los hombres y hasta un 9 % en las mujeres en edad

  4
 reproductiva. Las estimaciones de la conversión de ALA a EPA, la fuente de compuestos
anti-inflamatorios y otros compuestos potencialmente inhibidores de cáncer, están en un
intervalo de 0.3 a 8 % en los hombres y hasta un 21 % en las mujeres en edad fértil
(Collins, 2010).
 
 
La conversión de ALA a EPA en el cuerpo es limitada, pero puede ser fisiológica y
clínicamente importante. Varios factores influyen en la conversión a EPA. Se cree que el
LA disminuye la conversión de ALA a los ácidos grasos omega-3 de cadena larga, al
competir con ALA por la enzima limitante de la velocidad, la -6 desaturasa (Figura 1).
Además, otros factores dietéticos como la proporción de ácidos grasos poliinsaturados /
saturados, la cantidad de EPA dietética y ácidos grasos trans consumidos y la cantidad y el
tipo de proteína consumida han sido implicados en afectar esta conversión. La eficiencia
con la que se produce esta conversión y los factores que pueden modificarla podrían tener
importantes implicaciones para la salud pública (Harper et al., 2006).
 
 
Ganorkar y Jain (2013) resumen las recomendaciones de las principales organizaciones de
salud en relación con la proporción adecuada de ingesta de omega-6 y omega-3. La
mayoría de las organizaciones está de acuerdo en que se prefiere una relación de ácidos
grasos omega-6/omega-3 de 5:1 – 10:1 (Institute of Medicine, 2002 y OMS / FAO, 2003
citados por Ganorkar y Jain, 2013). Sin embargo, una dieta típica tiene una relación de
ácidos grasos omega-6/omega-3 más allá de 10:1; por lo tanto, la linaza puede ser una
fuente de lípidos valiosa para mejorar la relación de ácidos grasos omega-6/omega-3
debido al alto contenido de omega-3 del aceite de linaza, presentando una relación de 0.25.
 
 
La linaza contiene una mezcla de ácidos grasos. Es rico en PUFA, particularmente ALA, el
ácido graso esencial omega-3, y el ácido linoleico (LA), el ácido graso esencial omega-6.
Estos dos ácidos grasos poliinsaturados son esenciales para los seres humanos, es decir, el
cuerpo las necesita (Ganorkar y Jain, 2013).
 
 
El ALA de la linaza ejerce un efecto positivo sobre los lípidos sanguíneos. Se encontró que
fue tan eficaz como el ácido oleico y ácido linoleico en la reducción de colesterol total en
plasma, de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) y de colesterol de
lipoproteína de muy baja densidad (VLDL) en hombres sanos de 20-34 años (Ganorkar y
Jain, 2013).

  5
 

Figura 1: Metabolismo del ácido linoleico y ácido linolénico

 
FUENTE: Sanz et al. (2012)
 
 
 
Oomah (2001) presenta una revisión de estudios clínicos en los que se utilizó aceite de
linaza. A continuación se mencionan las conclusiones de algunos de ellos:
 
 
- Un incremento del ALA dietético elevó las concentraciones de EPA en los tejidos.
 
- Dietas altas en aceite de linaza y bajas en ácido linoleico elevó la concentración de
EPA en plasma en un factor de 2.5, similar a lo que se obtiene con una
suplementación de aceite de pescado.
 - El uso de aceite de linaza en la preparación de comida casera inhibió la producción
de interleucina en un 30 % y del factor de necrosis tumoral en un 74 %.
- Las funciones arteriales mejoraron en 15 personas obesas con una dieta alta en
 
ALA y baja en grasa (20 g de productos con margarina a base de aceite de linaza).
 
 
 
Por otro lado, Ganorkar y Jain (2013) citan una serie de estudios realizados en animales.
Estas son algunas conclusiones:
 
 
- El aceite de linaza o mezclas de aceite de linaza y de girasol promovieron la
reducción de colesterol en ratas hipercolesterolémicas.
- El aceite de linaza podría ser responsable de la prevención de carcinogénesis de
colon en ratones.
- El aceite de linaza previno el desarrollo de tumores en el colon en ratas.
 
 
 
2.2. OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
 
 
 
La oxidación de los lípidos es una de las causas principales del deterioro de los alimentos.
Produce profundas preocupaciones económicas en la industria alimentaria porque da lugar
a la aparición de sabores y olores anómalos, en los alimentos que contienen grasas. Las
reacciones oxidativas rebajan además la calidad nutritiva del alimento y generan ciertos
productos de oxidación potencialmente tóxicos (Fennema, 2000).
 
 
Recibe también el nombre de autooxidación, pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reacción (Badui, 1990).
 
 
2.2.1. Factores que influyen en la oxidación
 
 
 
La oxidación de un aceite se ve influido por la composición de ácidos grasos del aceite,
procesamiento del aceite, la energía de calor o la luz, la concentración y el tipo de oxígeno,
y los ácidos grasos libres, mono y diacilgliceroles, metales de transición, peróxidos,
compuestos oxidados térmicamente, pigmentos y antioxidantes. Estos factores afectan de
forma interactiva la oxidación del aceite y no es fácil de diferenciar el efecto individual de
los factores (Choe y Min, 2006). En las siguientes líneas se desarrolla cada factor:

  7
 a. Composición de ácidos grasos
 
 
 
La autooxidación se favorece a medida que se incrementa la concentración de ácidos
grasos insaturados (o el índice de yodo). Esto se ha comprobado en sistemas modelos de
ésteres metílicos de los ácidos esteárico, oleico, linoleico y linolénico. Los más insaturados
necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y por consiguiente, se
oxidan más rápido (Badui, 1990). Por ejemplo, las velocidades de oxidación del éster de
metilo del ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico se comportan con una proporción
1:12:24 (Baltes, 2006).
 
 
 
b. Procesamiento
 
 
 
El método de procesamiento del aceite afecta a su estabilidad oxidativa. El aceite de soja
crudo fue el más estable a la oxidación seguida del aceite desodorizado, desgomado,
refinado y blanqueado durante 6 días de almacenamiento a 55 °C en la oscuridad. La alta
estabilidad oxidativa del aceite crudo a comparación del aceite refinado se pudo haber
debido en parte a una mayor concentración de tocoferoles en el aceite crudo (1,670 ppm)
que en el aceite refinado (1,546 ppm). El tiempo de inducción de la oxidación del aceite de
colza extraído con hexano a 90 °C fue de 10.5 ± 1.9 h, en comparación con un tiempo de
inducción de 8.1 ± 0.7 h para el aceite de colza prensado. El tostado de semillas de cártamo
y ajonjolí antes de la extracción del aceite mejoró su estabilidad oxidativa, en parte debido
a los productos de Maillard producidos durante el tostado. Algunos productos de la
reacción de Maillard se reportaron ser antioxidantes. La estabilidad oxidativa aumentó a
medida que las temperaturas de tostado y extracción de las semillas aumentaron (Choe y
Min, 2006).
 
 
c. Temperatura
 
 
 
Las altas temperaturas aceleran la autooxidación especialmente por encima de 60 °C, de tal
manera que la velocidad se duplica por cada 15 °C de aumento; cabe aclarar que la
refrigeración y aun la congelación no necesariamente la inhiben ya que la presencia de
catalizadores y la disponibilidad de los reactivos puede provocar que se lleve a cabo en
estas condiciones (Badui, 1990).

  8
 d. Oxígeno
 
 
 
La oxidación del aceite aumenta con la cantidad de oxígeno disuelto, la cual aumenta con
la presión parcial de oxígeno en el espacio de cabeza. La velocidad de oxidación también
depende del tipo de oxígeno: la velocidad de reacción del oxígeno singulete con los lípidos
es mucho más alta que del oxígeno triplete, ya que el primero reacciona directamente con
los lípidos (Choe y Min, 2006).
 
 
e. Área superficial
 
 
 
La velocidad de oxidación aumenta en proporción directa al área superficial del lípido
expuesta al aire. Además, a medida que aumenta el cociente superficie – volumen, va
disminuyendo la influencia de la presión parcial de oxígeno en la velocidad de la reacción
(Fennema, 2000).
 
 
f. Componentes minoritarios
 
 
 
Por un lado se encuentran los ácidos grasos libres, mono y diacilgliceroles, metales,
clorofila, componentes oxidados térmicamente, que actúan como pro-oxidantes; y por otro
lado, tocoferoles, tocotrienoles, carotenoides, componentes fenólicos y esteroles, que
actúan como antioxidantes. Los fosfolípidos podrían actuar como pro-oxidantes y
antioxidantes, dependiendo de la concentración en la que se encuentren (Choe y Min,
2006).
 
 
 
2.2.2. Mecanismos de oxidación
 
 
 
En los alimentos, las reacciones oxidativas de los lípidos son extremadamente complejas,
por lo que se han utilizado modelos más simples, como el oleato, el linoleato y el
linolenato para la clarificación de rutas y mecanismos. Aunque se han obtenido así
informaciones útiles, su extrapolación a los complejos sistemas lipídicos constituidos por
los alimentos exige gran cautela (Fennema, 2000).

  9
 La autooxidación de los lípidos ocurre fundamentalmente debido a los ácidos grasos
insaturados a través de una serie de reacciones en cadena de radicales libres (Alberto,
1997) e incluye las fases de iniciación, propagación y terminación (Choe y Min, 2006).
 
 
Iniciación RH  R˙ + H˙
       
Propagación R˙ + 3O2  ROO˙
 
ROO˙ + RH  ROOH + R˙
     
Terminación ROO˙ + R˙  ROOR
 
R˙ + R˙  RR

   
R: grupo alquilo
 
 
Como un ejemplo, en la Figura 2 se muestra el mecanismo de oxidación del ácido linoleico
con oxígeno triplete.
 
 
a. Iniciación
 
 
 
En este primer paso, se presenta una abstracción de átomos de hidrógeno que puede ser un
hidrógeno alílico de un ácido graso o cualquier otro hidrógeno que se encuentre débilmente
enlazado cerca de una insaturación, dando lugar a un nuevo radical. Estos hidrógenos
metilénicos (CH2) están activados por la vecindad de los dobles enlaces y son más
reactivos que los otros, razón por la cual, los compuestos poliinsaturados de las grasas se
oxidan más rápido que los saturados, en quienes únicamente sucede la oxidación cuando
las condiciones son muy fuertes (Castillo, 2007).
 
 
Como la reacción “RH + O2  radicales libres” es termodinámicamente difícil (energía de
activación: alrededor de 35 kcal o 146 kJ/mol), la producción de los primeros radicales
libres necesarios para iniciar la reacción de propagación tiene que ser catalizada. Se ha
propuesto que la etapa de iniciación puede producirse por descomposición de un
hidroperóxido, mediante catálisis por metales o por exposición a la luz. Más recientemente,
se ha postulado que la especie activa implicada es el oxígeno singulete (Fennema, 2000).
 
 
El oxígeno en su estado normal de triplete (3O2) (sus dos electrones más externos tienen un
spin igual) es muy poco electrófilo y por sí solo no actúa sobre los dobles enlaces; sin

  10
 embargo, cuando los spin son diferentes se presenta una fuerte repulsión entre ellos, el
átomo de oxígeno se encuentra en un estado excitado y se vuelve muy electrófilo; a esta
configuración electrónica se le llama singulete (1O2) y es lo suficientemente reactiva como
para unirse directamente a los ácidos grasos, lo cual se facilita porque estos últimos
también están como singuletes. La clorofila, las hemoproteínas (hemoglobina y
mioglobina) y algunos colorantes sintéticos actúan como fotosintetizadores y facilitan la
conversión del triplete del oxígeno al singulete (Badui, 1990).
 
 
 

Figura 2: Mecanismo de oxidación del ácido linoleico con oxígeno triplete

 
FUENTE: Castillo (2007)
 
 
 
b. Propagación
 
 
 
Tras la iniciación, la oxidación se propaga por sustracción de átomos de hidrógeno en las
posiciones α, relativas a los dobles enlaces, de los ácidos grasos que produce radicales
 libres R˙. A continuación, se fija oxígeno en estas posiciones, dando lugar a la producción
de radicales peroxi ROO˙, que a su vez extraen átomos de hidrógeno de los grupos α -
metilénicos de otras moléculas (RH), para dar hidroperóxidos (ROOH) y nuevos radicales
libres (R˙). Los nuevos radicales R˙ reaccionan con el oxígeno y la secuencia de reacciones
descritas se repite (Fennema, 2000). La secuencia de la reacción va generalmente
acompañada de un desplazamiento de la posición de los dobles enlaces de los ácidos grasos,
debido a la estabilización por resonancia de las especies R˙, lo que conduce a la formación
de hidroperóxidos isoméricos, que frecuentemente tienen grupos dieno conjugados
(atípicos en los acilgliceroles naturales no oxidados) (Fennema, 2000).
 
 
c. Terminación
 
 
 
El ciclo de propagación es interrumpido por las reacciones de terminación, en las cuales
hay consumo de los radicales. Las interacciones bimoleculares de radicales libres originan
productos no-radicales muy estables (Alberto, 1997).
 
 
Los radicales formados pueden terminar la reacción por acoplamiento con otros radicales o
por la incorporación al sistema graso de un antioxidante, el cual actúa como un atrapador
de radicales libres, finalizando de esta manera la fase de propagación. Otra forma de
finalizar el proceso de autooxidación es la reestructuración y la ciclación de los radicales
peróxidos formando especies relativamente estables, no iniciadoras y no propagadoras,
como compuestos volátiles y no volátiles (aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos, etc.) que,
por posteriores autooxidaciones, se transforman en los polímeros y otros productos
característicos de un sistema lipídico oxidado (Niki et al., 2005 y Bermúdez, 2003 citados
por Castillo, 2007).
 
 
2.2.3. Cinética y productos de la oxidación lipídica
 
 
 
En la oxidación de lípidos, el proceso de oxidación generalmente muestra una fase de
retardo seguido por un aumento exponencial en la tasa de oxidación. Durante la fase de
retardo, la oxidación es relativamente lenta y a un ritmo constante. Una vez alcanzada la
fase exponencial, los productos de descomposición de los ácido grasos se forman
rápidamente (Norveel, 2012).

  12
 Los hidroperóxidos son los principales productos de oxidación primaria, acumulándose
durante la etapa de iniciación y propagación del proceso de oxidación. El tiempo para
alcanzar el nivel máximo de hidroperóxidos en el proceso de oxidación está relacionado
con el grado de saturación, y se produce más tempranamente en los lípidos altamente
insaturados porque sus hidroperóxidos se descomponen más fácilmente. Después de que se
ha alcanzado el nivel máximo de hidroperóxidos, teóricamente se verá una caída en
hidroperóxidos conforme se descomponen en una variedad de productos de oxidación
secundarios (Norveel, 2012).
 
 
La caída de hidroperóxidos se observa cuando la velocidad de descomposición en
productos secundarios supera la tasa de formación. En teoría, esto significa que los
productos de oxidación primaria dominarán en la etapa temprana y los productos de
oxidación secundaria dominarán en etapas posteriores del proceso de oxidación (Norveel,
2012). Este esquema se ilustra en la Figura 3.
 
 
 

Figura 3: Desarrollo teórico de los productos de oxidación primaria y secundaria en

función del tiempo de la oxidación lipídica
FUENTE: Norveel (2012)
 
 
 
Los hidroperóxidos, productos primarios de la autooxidación lipídica, son relativamente
inestables. Participan en numerosas y complejas reacciones de degradación e interacción
 que generan miríadas de compuestos de distintos pesos moleculares, variados umbrales de
percepción y diferente significado biológico (Fennema, 2000).
 
 
La mayoría de los productos de descomposición de hidroperóxidos es responsable de los
aromas extraños en el aceite oxidado. Los compuestos carbonílicos alifáticos tienen más
influencia en dicho aroma debido a sus bajos valores de umbral (Choe y Min, 2006).
 
 
La Figura 4 constituye un esquema de la reacción global de autooxidación lipídica.
 
 
 

Figura 4: Esquema general de la autooxidación de los lípidos

 
FUENTE: Fennema (2000)
 
 
 
2.3. MÉTODOS PARA EVALUAR LA OXIDACIÓN DE ACEITES
 
 
 
Numerosos métodos de análisis se utilizan rutinariamente para medir la oxidación de
lípidos en los alimentos. Sin embargo, no hay un método uniforme y estándar para la
 detección de todos los cambios oxidativos en todos los sistemas de alimentos. Por lo tanto,
es necesario seleccionar un método apropiado y adecuado para una aplicación particular.
Los métodos disponibles para monitorear la oxidación de lípidos en los alimentos se
pueden clasificar en cinco grupos en función de lo que miden: la absorción de oxígeno, la
pérdida de los sustratos iniciales, la formación de radicales libres y la formación de
productos de oxidación primarias (hidroperóxidos) y secundarias (aldehídos, cetonas,
alcoholes, hidrocarburos, ácidos orgánicos volátiles y compuestos epoxi) (Shahidi, 2005).
 
 
- Absorción de oxígeno: ganancia de peso, consumo de oxígeno en espacio de cabeza
 
- Pérdida de sustratos iniciales: composición de ácidos grasos
 
- Formación de productos de oxidación primaria: índice de peróxidos, dienos y
trienos conjugados
- Formación de productos de oxidación secundaria: test del ácido tiobarbitúrico,
índice de p-anisidina, índice Totox, carbonilos, índice de estabilidad del aceite
(OSI), hidrocarburos y ensayo de fluorescencia
- Formación de radicales libres: resonancia de spin electrónico (ESR)
 
- Otros métodos: calorimetría de barrido diferencial (DSC), resonancia magnética
nuclear (NMR), evaluación sensorial
 
 
Existe una gran cantidad de métodos para evaluar la oxidación de los aceites. A
 
continuación se explicarán las que fueron utilizadas en la presente investigación:
 
 
 
2.3.1. Composición de ácidos grasos
 
 
 
La oxidación de lípidos también se puede evaluar mediante la medición cuantitativa de la
pérdida de los sustratos iniciales. En los alimentos que contienen grasas o aceites, los
ácidos grasos insaturados son los principales compuestos cuya composición cambia de
manera significativa durante la oxidación. Los cambios en la composición de ácidos grasos
proporcionan una medida indirecta de la medida de la oxidación de lípidos (Shahidi, 2005).
 
 
Normalmente, esta determinación se realiza mediante cromatografía de gases, previa
interesterificación de los triglicéridos con el fin de obtener los ésteres metílicos de los
ácidos grasos. Los ácidos libres presentan una polaridad excesiva que comportaría una
elución demasiado lenta o incluso nula (Codony et al., 2010).

  15
 La medición de los cambios en la composición de ácidos grasos es útil para la
identificación de los ácidos grasos que están implicados en las reacciones de oxidación
(Shahidi, 2005).
 
 
Es una manera insensible de evaluar el deterioro oxidativo. Como comparación, la
oxidación del 0.4 % de ácidos grasos poliinsaturados a hidroperóxidos representaría un
cambio de 16 meq O2/kg de aceite en el índice de peróxido. Además, la aplicación de este
método es limitada debido a su incapacidad para servir como un indicador de la oxidación
de los lípidos más saturados. Sin embargo, su utilidad para medir la oxidación de los
aceites altamente insaturados no puede ser subestimada (Shahidi, 2005).
 
 
En algunos casos se observan disminuciones superiores al 25 % en ácidos grasos
poliinsaturados, por lo que algunos autores lo proponen como un índice muy sensible,
especialmente para aceites con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (Castillo,
2007).
 
 
 
2.3.2. Índice de peróxidos
 
 
 
Es el método clásico para medir la oxidación de las grasas y aceites. Mediante este método
se mide la concentración de los intermedios inestables, formados en la primera fase del
proceso de oxidación, que posteriormente se descomponen para dar los compuestos
secundarios de oxidación (Castillo, 2007).
 
 
El ensayo de valoración yodométrica, que se basa en la oxidación del ion yoduro (I-) por
hidroperóxidos (ROOH), es la base de los métodos estándar actuales para la determinación
del índice de peróxidos (PV). En este método, se añade una solución saturada de yoduro de
potasio a las muestras de aceite para que reaccionen con los hidroperóxidos. El yodo
liberado (I2) se valora luego con una solución estandarizada de tiosulfato de sodio y se
utiliza el almidón como indicador de punto final. El PV se obtiene por cálculo y se expresa
como miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de muestra (meq/kg). Las reacciones
químicas que intervienen se dan a continuación (Shahidi, 2005):
 
 
ROOH + 2H+ + 2KI  I2 + ROH + H20 + 2K+
 
I2 + 2NaS2O3  Na2S2O6 + 2NaI

  16
 A pesar de su gran aplicación, es un método que presenta una serie de dificultades que
pueden conducir a resultados poco exactos y/o reproducibles. La primera es la escasa
solubilidad del ioduro en cloroformo, lo que hace necesaria una continua y enérgica
agitación durante toda la valoración para favorecer el contacto entre fase acuosa y orgánica.
En relación con esta cuestión, el oxígeno en contacto con el ioduro se renueva de forma
eficaz con la agitación, lo que puede provocar su oxidación, dando errores por exceso en la
medida de los peróxidos. Otras fuentes de error son, la acción catalítica de la luz sobre la
oxidación del ioduro, y la fijación de yodo por los dobles enlaces en grasas muy
insaturadas. Así mismo, la reacción de oxidación del ioduro no es muy rápida, lo que
puede provocar una imprecisión en la observación del punto final. Finalmente, la
sensibilidad de la reacción no es muy grande (0.5 meq O2/ kg grasa). Todo ello, ha llevado
a intentar introducir modificaciones que permitan hacer la medida más exacta y precisa
(Codony et al., 2010).
 
 
2.3.3. Dienos conjugados
 
 
 
La formación del hidroperóxido en la cadena de un ácido graso poliinsaturado genera el
desplazamiento de un doble enlace hacia el carbono del grupo metilénico anexo, con la
consecuente formación de un dieno conjugado (Codony et al., 2010).
 
 
Los dienos conjugados absorben luz ultravioleta con más intensidad que los dienos no
conjugados (Castillo, 2007); por ello, la medida de la absorbancia al UV a 234 nm
(correspondiente a dichos dienos conjugados) es, por lo tanto, un buen parámetro para
evaluar el proceso oxidativo inicial de una grasa (Codony et al., 2010). Se han obtenido
buenas correlaciones entre dienos conjugados e índice de peróxidos (Shahidi, 2005).
 
 
El método es considerado muy simple y requiere equipos disponibles en la mayoría de los
laboratorios. El método no depende de una reacción química o desarrollo de color y
requiere cantidades relativamente pequeñas de muestra. La medición de dienos conjugados
es un método sensible para seguir las primeras etapas del proceso de la oxidación, sin
embargo en etapas posteriores, los productos de oxidación secundarios formados se
superponen en el mismo rango de detección UV. Una limitación del método es la fuerte
dependencia de la composición de los ácidos grasos en la muestra a ser investigada. Los
aceites que contienen alta cantidad de ácidos grasos poli-insaturados (PUFA) tendrán un

  17
 aumento más rápido en dienos conjugados en comparación con los aceites con menos
PUFA. En consecuencia, el método no puede ser utilizado para comparar la oxidación en
aceites con diferente composición de ácidos grasos. Además, el método sólo es útil para la
medición de los cambios en los aceites que contienen cantidades sustanciales de linoleato o
ácidos grasos más altamente insaturados porque los sistemas de dieno se producen a partir
de la abstracción de hidrógeno en ácidos grasos insaturados (Norveel, 2012).
 
 
2.3.4. Índice de p-anisidina
 
 
 
En presencia de ácido acético, la p-anisidina reacciona con los aldehídos produciendo un
color amarillento. El coeficiente de extinción molar a 350 nm aumenta si el aldehído
contiene un doble enlace; por ello este índice constituye fundamentalmente una medida de
los 2-alquenales (Fennema, 2000).
 
 
La reacción no incluye el uso de ácidos fuertes o de alta temperatura y por lo tanto una
ventaja del método es la mínima influencia sobre la descomposición del hidroperóxido. La
principal limitación de este método es la baja sensibilidad. Otras limitaciones son el
requisito de reactivos libres de agua ya que las reacciones no se completan totalmente en
presencia de agua y que los reactivos deben ser libres de carbonilo para evitar la
interferencia con carbonilos existentes en la muestra (Norveel, 2012).
 
 
Como el máximo de absorbancia se da a longitudes de onda más largas conforme aumenta
la insaturación y como la intensidad del color es mayor con los dienales conjugados que
con los 2-alquenales, el máximo de absorción varía de un aceite a otro. El valor de
anisidina (AV) obtenido es sólo comparable dentro de cada tipo de aceite (Yildirim, 2009).
Por ejemplo, los aceites con altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados pueden tener un
mayor AV incluso estando frescos (Shahidi, 2005).
 
 
Algunos autores sostienen que una ventaja de la medición de los productos secundarios de
oxidación es la buena correlación con el análisis sensorial, ya que los compuestos medidos
son la causa directa de los aromas extraños (Norveel, 2012). Se ha encontrado una
correlación altamente significativa entre el índice de p-anisidina y las puntuaciones de
sabor e índice de peróxido (Shahidi, 2005).

  18
 En la Figura 5 se muestra la reacción de los compuestos aldehídicos con el reactivo p-
 
anisidina.
 
 
 

Figura 5: Reacción de los compuestos aldehídicos con el reactivo p-anisidina

 
FUENTE: Castillo (2007)
 
 
 
2.3.5. Calorimetría de barrido diferencial (DSC)
 
 
 
Debido a que la oxidación y la descomposición térmica-oxidativa de los aceites y grasas
son reacciones exotérmicas, los cambios entálpicos por calorimetría o por análisis térmico
pueden ser aplicados para determinar la estabilidad oxidativa o la resistencia térmica-
oxidativa de materiales grasientos (Pardauil et al., 2011). El DSC (Differential Scanning
Calorimetry) es la técnica de análisis térmico más utilizado para los aceites y grasas (Tan
et al., 2001).
 
 
Este análisis proporciona información del perfil de energía único, que mide
específicamente la temperatura y los flujos de calor asociados con la oxidación de los
lípidos como una función del tiempo y la temperatura. El método utiliza condiciones
isotérmicas o no isotérmicas y un flujo de oxígeno como gas de purga, con un calorímetro
que mide el flujo de calor hacia (endotérmico) o desde (exotérmico) una muestra de aceite
sometida a cambios oxidativos. Las curvas de oxidación de la muestra se obtienen con
diferentes tiempos de calentamiento y se puede observar un aumento dramático del calor
desprendido por la aparición de una curva exotérmica fuerte durante el inicio de la
oxidación. El punto final se toma en el momento en que se produce una rápida reacción
exotérmica entre el aceite y el oxígeno y el periodo de inducción (PI) es determinado
automáticamente por la intersección de la línea de base extrapolada y la línea tangente de
la reacción exotérmica (Shahidi, 2005). Esta determinación se muestra en la Figura 6.
 

Figura 6: Termograma de una muestra bajo nitrógeno (A) y de una muestra bajo
oxígeno (B)
FUENTE: Tan et al. (2001)
 
 
 
Los resultados de DSC muestran excelentes correlaciones con otros métodos acelerados y
análisis químicos (Shahidi, 2005). En comparación con los métodos convencionales, estos
métodos son más ventajosas debido a que son más precisos y sensibles, requieren menos
muestra y producen resultados rápidamente (Pardauil et al., 2011).
 
 
2.4. LOS ANTIOXIDANTES
 
 
 
En un sistema biológico, un antioxidante puede ser definido como “cualquier sustancia que,
cuando está presente a bajas concentraciones en comparación con las de un sustrato
oxidable, podría retrasar significativamente o prevenir la oxidación del sustrato”. Sin
embargo, los organismos reguladores que vigilan el suministro de alimentos, como la FDA,
categorizan a los antioxidantes como aditivos alimentarios y los definen como “sustancias
utilizadas para conservar los alimentos, retardando el deterioro, la rancidez o la
decoloración debido a la oxidación'' (Shahidi, 2005).
 
 
2.4.1. Clasificación
 
 
 
Pueden clasificarse de acuerdo con su mecanismo de acción como antioxidante primario y
antioxidante secundario. Hay antioxidantes que exhiben más de un mecanismo de acción y
se conocen como antioxidantes múltiples (Sánchez, 2012).
 Los antioxidantes primarios incluyen a los compuestos fenólicos y se destruyen durante el
período de inducción. Los antioxidantes secundarios operan a través de cierto número de
mecanismos, incluyendo su unión a metales pesados, captación del oxígeno, conversión de
hidroperóxidos a especies no radicales, absorción de radiación UV o desactivación del
oxígeno singulete (Gordon, 2001 citado por Zapata et al., 2007).
 
 
a. Antioxidante primario
 
 
 
El antioxidante primario, es conocido también como tipo 1, o antioxidante de rompimiento
de cadena. Son aceptores de radicales libres; por lo tanto inhiben la etapa de iniciación o
interrumpen la etapa de propagación en la autooxidación (Shahidi, 2005). Los
antioxidantes eliminan los radicales libres, tales como los radicales alquilo o radicales
peróxido de los lípidos (Choe y Min, 2006).
 
 
En la autooxidación lipídica un radical intermedio (ROO˙) se estabiliza cuando una
molécula antioxidante (AH) dona un átomo de hidrógeno. El radical libre antioxidante (A˙)
se estabiliza mediante resonancia (Figura 7) y es, en consecuencia, insuficientemente
reactivo para propagar la secuencia de autooxidación. Los radicales antioxidantes
reaccionan entre sí (A-A) para terminar el proceso (Sánchez, 2012).
 
 
La eficacia antioxidante está influenciada por las propiedades químicas del compuesto,
incluyendo la energía de los enlaces de hidrógeno, la resonancia y la susceptibilidad a la
autooxidación. El requisito inicial es la capacidad del antioxidante primario de donar un
átomo de hidrógeno al radical libre (Shahidi, 2005).
 
 
 

Figura 7: Estabilización por resonancia de un radical antioxidante

 
FUENTE: Choe y Min (2006)
 Los antioxidantes primarios son mono o polihidroxi fenoles con varios sustituyentes en los
anillos. La sustitución con grupos donadores de electrones en posición orto y para con
respecto al grupo hidroxilo del fenol, aumenta la actividad antioxidante del compuesto. Los
antioxidantes primarios más comunes son de carácter sintético, aunque también existen
componentes naturales que actúan como tales (Sánchez, 2012). En el Cuadro 2 se exponen
algunos ejemplos de los antioxidantes primarios de uso en alimentos.
 
 
Cuadro 2: Antioxidantes primarios usados comúnmente en los alimentos
 
Naturales Sintéticos
- Carotenoides - Butilhidroxianisol (BHA)
   
- Flavonoides - Butilhidroxitolueno (BHT)
   
- Ácidos fenólicos - Etoxiquina
   
- Tocoferoles y tocotrienoles - Propilgalato (PG)
 
- Terbutilhidroxiquinona (TBHQ)
FUENTE: Shahidi (2005)
 
 
 
b. Antioxidante secundario
 
 
 
Los antioxidantes secundarios, conocidos como preventivos o del tipo 2, actúan a través de
varios mecanismos posibles, ellos no convierten el radical libre en un producto más estable.
El antioxidante secundario puede quelatar el metal prooxidante y desactivarlo, además de
que entrega hidrógeno al hidroperóxido sin que se forme una especie radical, desactiva el
oxígeno singulete, absorbe la radiación ultravioleta, o actúa como un eliminador de
oxígeno. Estos antioxidantes causan un efecto sinérgico porque activan a los antioxidantes
del tipo I. Los más conocidos son el ácido cítrico, ácido ascórbico, ascorbil palmitato,
lecitina y ácido tartárico (Sánchez, 2012).
 
 
Agentes quelantes: quelantes de metales tales como el ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido
ascórbico y EDTA (ácido etilendiaminotetraacético) disminuyen la oxidación del aceite de
una manera indirecta. Pueden convertir los iones de hierro o de cobre en complejos
insolubles o pueden obstaculizar la formación de los complejos entre metales y los
hidroperóxidos lipídicos (Choe y Min, 2006).

  22
 Eliminadores de oxígeno: Como el oxígeno es esencial y es uno de los reactivos en el
proceso de autooxidación, la eliminación de las especies moleculares de oxígeno es una
forma de proporcionar actividad antioxidante. El ácido ascórbico actúa como un agente
reductor y como un eliminador de oxígeno. Los carotenoides son capaces de inactivar
compuestos fotoactivados mediante la absorción de su energía para formar el estado
excitado del carotenoide. Luego, el carotenoide en estado excitado vuelve al estado
fundamental mediante la transferencia de energía hacia el solvente que lo rodea. Otros
compuestos que se encuentran en los alimentos, incluyendo aminoácidos, péptidos,
proteínas, compuestos fenólicos, uratos y ascorbatos también pueden atrapar el oxígeno
singulete (Shahidi, 2005).
 
 
2.4.2. Antioxidantes comúnmente utilizados en los alimentos
 
 
 
Existen cientos de compuestos, naturales y sintéticos, con propiedades antioxidantes,
aunque para su empleo en los alimentos deben cumplir ciertas exigencias, entre ellas la de
superar las pruebas de inocuidad (Fennema, 2000).
 
 
a. Antioxidantes naturales
 
 
 
El término alude a aquellas sustancias que se presentan o pueden ser extraídas de los
tejidos de las plantas y los animales y aquéllos que se forman durante la cocción o el
procesado de compuestos alimenticios de origen vegetal o animal. Los antioxidantes
naturales se encuentran presentes en prácticamente todas las plantas, microorganismos,
hongos e incluso en los tejidos animales (Zapata et al., 2007).
 
 
Los compuestos provenientes de las plantas cada vez más se han defendido como
antioxidantes “naturales y seguros” teniendo en cuenta su existencia en los alimentos que
normalmente se consumen. Gran parte del interés en los antioxidantes de origen natural se
desarrolla debido a la tendencia a minimizar o evitar el uso de aditivos alimentarios
sintéticos (Shahidi, 2005).
 
 
Los aceites comestibles naturales tienen en su composición antioxidantes tales como
tocoferoles, tocotrienoles, carotenoides, compuestos fenólicos y esteroles. Cuando se

  23
 carece de ellos a veces son adicionados para darle una mejor estabilidad oxidativa al aceite
 
(Choe y Min, 2006).
 
 
 
Tocoferoles: Son los antioxidantes más importantes presentes en el aceite. Entre los aceites
vegetales, los aceites de soja, colza, girasol y maíz contienen cantidades relativamente altas
de tocoferoles. El contenido de tocoferol en aceites se ve afectado por el cultivo,
procesamiento, y el almacenamiento del aceite. El proceso de refinación, especialmente la
desodorización, reduce el contenido de tocoferol. Los tocoferoles compiten con las grasas
y los aceites insaturados por el radical peróxido de los lípidos. El tocoferol (T) dona un
hidrógeno al radical peróxido (ROO•) y produce un hidroperóxido lipídico (ROOH) y un
radical tocoperóxido (T•). Este último es más estable que el radical peróxido de los lípidos
debido a su estructura de resonancia. Esta última instancia ralentiza la tasa de oxidación
del aceite en la etapa de propagación de la auto-oxidación (Choe y Min, 2006).
 
 
Carotenoides: Son un grupo de tetraterpenoides que constan de unidades isoprenoides. Los
enlaces dobles en los carotenoides son formas conjugadas y por lo general se encuentran en
su forma trans. El β-caroteno es uno de los carotenoides más estudiados. Los aceites
comestibles, especialmente los no refinados, contienen β-caroteno. El β-caroteno puede
reducir la velocidad de oxidación del aceite por filtración de la luz, atrapamiento del
oxígeno 1O2 y eliminación de radicales libres (Choe y Min, 2006).
 
 
Otros compuestos fenólicos: Existen compuestos fenólicos, aparte de los tocoferoles, que
también ejercen actividad antioxidante. La alta estabilidad oxidativa del aceite de ajonjolí
es debido a la presencia de lignanos, así como de tocoferoles. El aceite de oliva, que es
muy estable a la autooxidación, contiene compuestos fenólicos y tocoferoles. Los
compuestos fenólicos en el aceite de oliva incluyen el tirosol, hidroxitirosol, ácido
hidroxibenzoico, la oleuropeína, ácido cafeico, ácido vainíllico, ácido p-cumárico, y
derivados de tirosol e hidroxitirosol. El ácido clorogénico y el ácido cafeico son los
principales fenoles que se encuentran en el aceite de girasol (Choe y Min, 2006).
 
 
b. Antioxidantes sintéticos
 
 
 
Los antioxidantes sintéticos se usan industrialmente como aditivos; específicamente
retrasan o previenen los procesos oxidativos que causan el deterioro de los alimentos; para

  24
 su utilización debe tenerse en cuenta su estabilidad y volatilidad y, en resumen su
capacidad para resistir los tratamientos térmicos de los alimentos y permanecer ejerciendo
su acción protectora en el producto terminado. Los antioxidantes se usan en proporción
máxima de 0.2 g/kg, en conjunto, cuando se usan mezclas sinérgicas, sin que ningún
componente pase de 0.1 g/kg (Primo, 1998 citado por Sánchez, 2012).
 
 
Según Fennema (2000), los principales antioxidantes liposolubles ordinariamente
utilizados en los alimentos son fenoles, monohídricos o polihídricos, con diversos
sustituyentes en el anillo (Figura 8).
 
 
 

Figura 8: Principales antioxidantes utilizados por la industria alimentaria

 
FUENTE: Fennema (2000)
 Según Sánchez (2012), los antioxidantes primarios sintéticos más comunes son el butil
hidroxianisol (BHA), butil hidroxitolueno (BHT), propil galato (PG) y terbutil
hidroxiquinona (TBHQ).
 
 
El BHA y el BHT son solubles en aceites y muy poco solubles en agua. El BHT se usa
para preservar aceites vegetales y grasas animales; el BHA es particularmente útil en
proteger el sabor y color de aceites esenciales, especialmente aceite de palma y coco que
son muy usados en productos de confitería. El TBHQ, debido a su alto punto de fusión
(126 – 128 °C), es muy utilizado para prevenir la oxidación de aceites, en el caso de
frituras. El PG, se usa en aceites vegetales, grasas animales, productos cárnicos que
contienen salsas y snacks (Alberto, 1997).
 
 
2.5. LA MASHUA
 
 
 
2.5.1. Generalidades
 
 
 
La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón) es uno de los tubérculos más
importantes después de la papa, olluco y oca; se cultiva en los valles húmedos de la zona
andina de Perú, Colombia, Argentina, Ecuador y Bolivia. Aunque ahora puede encontrarse
en lugares tan lejanos como Canadá, Europa y Nueva Zelanda (National Research Council,
1989 citado por Cuya, 2009).
 
 
 
Este cultivo es el menos popular (entre los cuatro mencionados) debido a su sabor amargo
causado por la presencia de isotiocianatos liberados por la hidrólisis de los glucosinolatos.
Sus principales propiedades están relacionadas con el contenido de glucosinolatos así
como el contenido de componentes fenólicos antioxidantes que son importantes para la
salud (Chabur, 2012).
 
 
En cuanto a su rendimiento, este cultivo presenta una alta productividad, ya que una sola
planta alcanza a producir unos 4 kg de tubérculos. En cultivo mixto, se estima un
rendimiento de 4 a 12 TM/ha, mientras que en cultivo puro sin manejo se obtiene de 20 a
30 TM/ha y bajo condiciones experimentales se ha logrado hasta 70 TM/ha, el doble de
producción de papa, en sistemas similares (Temoche, 2003).

  26
 Crece en alturas de 3,000 a 4,000 msnm, pero la planta produce sus mejores cosechas y
alto rendimiento entre 3,500 y 3,800 msnm (Cuya, 2009). A pesar de que la mashua
normalmente crece en altura, son las condiciones frías (8 – 11 °C) y no la altitud en sí, las
que son requeridas por la planta. La cosecha se realiza a los 6 – 9 meses de la siembra
(Grau et al., 2003).
 
 
En el Perú, la mashua se siembra en los departamentos de Cajamarca, Cerro de Pasco,
Ancash, Lima, Junín, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac, Cusco, Arequipa, Puno y
Tacna; con mayor frecuencia en el centro y sur del Perú, estimándose que alrededor de
6,000 hectáreas se siembran anualmente en el Perú (Gómez, 1998).
 
 
 
Pérez (2005) menciona que el consumo de mashua en las zonas de producción se da
después de haber sometido la raíz a un proceso de soleado de aproximadamente 10 días. Al
respecto, Grau et al. (2003) señalan que la práctica generalizada andina de exponer los
tubérculos y raíces a la luz solar directa se utiliza también para mashua con el fin de
aumentar la dulzura y reducir los niveles de cianuro antes de cocinarlos. En la Figura 9 se
puede observar a la oca, el ulluco y la mashua.
 
 
 

Figura 9: Tubérculos andinos: oca (Oxalis tuberosa Molina), ulluco (Ullucus tuberosus
 
Caldas) and mashua (Tropaeolum tuberosum R. & P.)
 
FUENTE: Grau et al. (2003)
 
 
 
2.5.2. Composición química
 
 
 
El contenido de agua de los tubérculos de mashua es comparativamente alta, que van desde
 
79 hasta 94 % de la materia fresca o comestible. La principal contribución nutricional es su
 alto contenido de hidratos de carbono, en particular de almidón, aunque también de
azúcares. El contenido de proteína en la materia fresca se acerca a los valores de la papa
(Grau et al., 2003). La mashua contiene una cantidad elevada de aminoácidos esenciales
como lisina, aminoácido limitante en muchos cereales y leguminosas (Espinoza et al.,
2002).
 
 
 
El alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C (77.5 mg por 100 g de materia fresca) es
nutricionalmente importante también (Grau et al., 2003). Posee niveles altos de calcio,
fósforo, hierro y carotenos, en relación con la papa y los otros tubérculos andinos. El
contenido de vitamina A es alto en las variedades amarillas (Urresta, 2010).
 
 
Cuadro 3: Composición química de 100 g de mashua (porción comestible)
 
Componente Unidades Cantidad
Energía kcal 50
Agua g 87.4
Proteínas g 1.5
Grasa g 0.7
Carbohidratos totales g 9.8
Fibra cruda g 0.9
Cenizas g 0.6
Calcio mg 12
Fósforo mg 29
Hierro mg 1.00
Tiamina mg 0.10
Riboflavina mg 0.12
Niacina mg 0.67
Vitamina C mg 77.50
FUENTE: Reyes et al. (2009)
 
 
 
Como otros Tropaeolaceae, la mashua contiene isotiocianatos como los glucosinolatos,
componentes similares a este fueron encontrados en otras crucíferas. Los isotiocianatos son
también conocidos por sus propiedades antibiótica, insecticida, nematocidal y diurética;
que demuestran el uso extensivo de la mashua en la medicina tradicional andina (Grau et
al., 2003).

  28
 2.5.3. Compuestos bioactivos y actividad antioxidante
 
 
 
Campos et al. (2006) encontraron que los tubérculos de mashua presentaron la mayor
actividad antioxidante en comparación con otros cultivos andinos (papas coloreadas, olluco
y oca). Por otro lado, Chirinos et al. (2007) encontraron que los extractos purificados de
dos genotipos de mashua (ARB 5241 y DP 0224) presentaron un alto contenido de
compuestos fenólicos y actividad antioxidante, lo cual indica que los extractos de mashua
pueden ser considerados como una fuente potencial de nutracéuticos a futuro.
 
 
Chirinos et al. (2006) reportan que el contenido de antocianinas en la mashua morada con
código DP 0224 corresponde a 131.9 + 2.5 mg de CGE/100 g de mashua en base húmeda
(b.h), el contenido de fenólicos corresponde a 275.5 + 3.9 mg GAE/100 g de mashua (b.h),
y actividad antioxidante de 29.6 + 0.9 μmol TE/g de mashua (b.h). Las antocianinas
detectadas fueron diez, de las cuales 3 han sido identificadas como: delfinidina-3 glucósido,
cianidina-3 glucósido y cianidina-3 rutinósido; las demás antocianinas correspondieron a
derivados de las antocianinas: delfinidina y cianidina. El 58.7 % de las antocianinas
presentes en las mashua se encuentran aciladas con ácidos alifático y el 41.3 % son
antocianinas no aciladas.
 
 
También, Chirinos et al. (2008) identificaron y cuantificaron compuestos fenólicos no
antociánicos. Los compuestos encontrados en los diferentes genotipos fueron: ácido gálico,
galocatequina, epigalocatequina, derivados de epigalocatequina y procianidina B2,
diferentes derivados de ácido hidroxicinámico e hidroxibenzoico y derivados de miricetina
y/o rutina. Las proantocianidinas contribuyeron significativamente a la actividad
antioxidante total, pero otros compuestos fenólicos como los ácidos fenólicos, monómeros
de flavan-3-oles, flavonoles y antocianinas también contribuyeron en la capacidad
antioxidante de este tubérculo.
 
 
Ríos (2004) menciona que, entre los compuestos fenólicos y las antocianinas, los primeros
tuvieron una mayor incidencia sobre la capacidad antioxidante hidrofílica; esto se
demostró a través del índice de correlación, que para el caso de los compuestos fenólicos
fue de 0.84, mientras que para las antocianinas este valor fue 0.74.

  29
 De otro lado, Betalleluz et al. (2012) demostraron el potencial antioxidante de los
compuestos fenólicos de la mashua, al retardar la oxidación del aceite de soya, durante el
almacenamiento acelerado y la fritura. La eficacia de estos polifenoles fue casi igual o
incluso mejor que los resultados obtenidos con antioxidantes sintéticos como BHT y
TBHQ. La extracción con acetato de etilo fue la más conveniente para la recuperación de
los antioxidantes fenólicos que pueden ser incorporados fácilmente en aceites y protegerlos
de la oxidación.

  30
 
 
 
 
 
 
III. MATERIALES Y MÉTODOS
 
 
 
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
 
 
 
La presente investigación se realizó en el Instituto de Biotecnología (IBT), Área de
 
Biotecnología Industrial, de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
 
 
 
3.2. MATERIA PRIMA
 
 
 
- La mashua morada liofilizada (genotipo DP 0224) fue proporcionada por el Centro
 
Internacional de la Papa (CIP).
 
- El aceite de linaza refinado (sin adición de agentes antioxidantes) fue
proporcionado por la empresa belga Le Moulin.
 
 
3.3. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
 
 
 
3.3.1. Materiales
 
 
 
- Materiales de vidrio: bagueta, balón de destilación, beakers, bureta, embudo de
decantación, fiolas, matraces Erlenmeyer, pipetas, placas Petri, probetas, termómetro,
tubos de ensayo.
- Micropipetas de 5 – 20 µl, 5 – 50 µl, 20 - 200 µl, 100 - 1000 µl y 500 – 5000 µl.
 
- Otros: cronómetro, gradillas, magneto, papel de aluminio, Parafilm M, pinzas,
soporte universal, tubos Eppendorf, tubos Falcon.
 
 
3.3.2. Equipos
 
 
 
- Agitador magnético (VELP Scientifica / Modelo AGE)
 
- Agitador vortex (VELP Scientifica)
 
- Balanza analítica (Ohaus Adventurer)
 - Baño maría (GFL / Modelo 1085)
 
- Baño ultrasonidos (Branson / Modelo 3510)
 
- Calorímetro de barrido diferencial Pyris 6 (Perkin Elmer)
 
- Centrífuga (Hettich / Modelo Rotina 420)
 
- Centrífuga (Hettich / Modelo Rotofix 32)
 
- Congelador (Electrolux)
 
- Cromatógrafo de gases (Shimadzu / Modelo GC-2010)
 
- Espectrofotómetro (Thermo Scientific / Modelo Genesys 10 UV)
 
- Estufa (Venticell)
 
- Estufa al vacío (VWR)
 
- Horno microondas (Samsung)
 
- Refrigerador (LG)
 
- Rotavapor (Heidolph / Modelo Laborota 4000)
 
 
 
3.3.3. Reactivos
 
 
 
- 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS) (Sigma)
 
- Acetato de etilo grado HPLC (J.T. Baker)
 
- Acetona grado HPLC (J.T. Baker)
 
- Ácido acético glacial (Fermont)
 
- Ácido clorhídrico fumante 37 % (J.T. Baker)
 
- Ácido undecanoico (Restek)
 
- Agua Milli-Q
 
- Alcohol etílico desnaturalizado (J.T. Baker)
 
- Almidón soluble de papa (J.T. Baker)
 
- Butilhidroxitolueno (BHT) (Sigma)
 
- Carbonato de sodio (J.T. Baker)
 
- Cloroformo (J.T. Baker)
 
- Folin Ciocalteu 2 N (Merck)
 
- Hexano (J.T. Baker)
 
- Hidróxido de potasio (Mallinckrodt)
 
- Isooctano (Fermont)
 
- Metanol (J.T. Baker)
 
- Nitrógeno (AGA)

  32
 - Oxígeno (Praxair)
 
- p-anisidina (Sigma)
 
- Persulfato de potasio (Sigma)
 
- Tiosulfato de sodio (Merck)
 
- Yoduro de potasio (Fermont)
 
 
 
3.4. MÉTODOS DE ANÁLISIS
 
 
 
3.4.1. Contenido de compuestos fenólicos
 
 
 
Los compuestos fenólicos se oxidan por el reactivo Folin – Ciocalteu, el cual está formado
por la mezcla de ácido fosfotúngstico y ácido fosfomolíbdico, que se reduce, por acción de
fenoles, en una mezcla de óxidos azules de tungsteno y molibdeno. Esta reacción es
característica para compuestos que tienen un grupo hidroxilo unido a un anillo de benceno.
El reactivo Folin – Ciocalteu tiene una coloración amarilla que en presencia de fenol se
torna azul. La intensidad de color azul se mide espectrofotométricamente. Los resultados
se expresan como equivalente de ácido gálico (Morillas y Delgado, 2012).
 
 
La determinación del contenido de compuestos fenólicos se realizó con el reactivo Folin –
Ciocalteu, siguiendo la metodología de Singleton y Rossi (1965). Para ello se procedió a
colocar en un tubo de ensayo 500 µl del extracto diluido, 250 µl del reactivo de Folin –
Ciocalteu 1 N y 1250 µl de carbonato de sodio (75 g/l). Los tubos fueron agitados en un
vortex y luego se dejaron reposar durante 30 minutos en oscuridad y a temperatura
ambiente. Pasado este tiempo, se realizaron las lecturas en el espectrofotómetro a 755 nm.
También se preparó un blanco, el cual contenía 500 µl de agua destilada en lugar de la
muestra.
 
 
El contenido de compuestos fenólicos fue calculado a partir de una curva estándar
(ANEXO 1), utilizando el ácido gálico como estándar. Los resultados fueron expresados
como mg de ácido gálico equivalente (AGE)/ml de muestra.

  33
 3.4.2. Capacidad antioxidante ABTS
 
 
 
La cuantificación de la capacidad antioxidante se realizó por el método ABTS. Este
método mide la capacidad relativa de los antioxidantes para neutralizar al radical ABTS•+
generado en fase acuosa y se compara con un estándar de Trolox (análogo de la vitamina E
que es soluble en agua) (Ozgen et al., 2006 citados por Pérez et al., 2013).
 
 
Se siguió la metodología descrita por Arnao (2000). Se preparó la solución madre, con
volúmenes iguales del reactivo 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) o
ABTS y del reactivo persulfato de potasio. Esta solución madre fue preparada 12 horas
antes de su uso y almacenada en un frasco ámbar y bajo condiciones de refrigeración. Al
momento del análisis, se preparó la solución diluida de ABTS, la cual se obtuvo
disolviendo la solución madre de ABTS con metanol (dilución aproximada de 1:60) hasta
una absorbancia de 1.1 + 0.02 a 734 nm. Por otro lado, se realizó una dilución de 1:300
(con metanol) del extracto bruto para que la absorbancia no sea menor a 0.2 ni mayor a la
lectura del blanco. Seguidamente, se colocaron en un tubo de ensayo: 150 µl del extracto
diluido y 2,850 µl de la solución diluida de ABTS. Los tubos fueron agitados en un vortex
y luego se dejaron reposar durante dos horas y media bajo oscuridad y a temperatura
ambiente. Pasado este tiempo, se realizaron las lecturas en el espectrofotómetro a 734 nm.
Previamente, la lectura de éste fue llevada a cero utilizando metanol. También se preparó
un blanco, el cual contenía 150 µl de metanol en lugar de la muestra.
 
 
La capacidad antioxidante fue calculada a partir de una curva estándar (ANEXO 2),
utilizando el Trolox como estándar. Los resultados fueron expresados como µmol de
Trolox equivalente (TE)/ml de muestra.
 
 
3.4.3. Evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite de linaza
 
 
 
La técnica de calorimetría de barrido diferencial es utilizada para estudiar ciertos
fenómenos relacionados con calor en materiales mediante el monitoreo de cambios en la
entalpía. La oxidación es un proceso exotérmico y el calor de la reacción hace posible usar
esta técnica para la evaluación de la estabilidad oxidativa de aceites (Suja et al., 2004).

  34
 La evaluación de la estabilidad oxidativa se realizó por el método de calorimetría de
barrido diferencial, siguiendo el procedimiento de Michotte (2009). En primer lugar, se
prepararon las muestras. Se pesaron 3 + 0.01 g de aceite en tubos de ensayo. Se
adicionaron los extractos fenólicos en la concentración requerida para cada muestra (60,
120, 240 y 360 ppm), disueltos en 198 µl de etanol. También se prepararon un blanco
negativo y un blanco positivo, con el mismo volumen de etanol. El negativo no contenía
ningún antioxidante. El positivo se preparó con 200 ppm del antioxidante sintético BHT.
 
 
Después de haber preparado las muestras y haberlas agitado en un vortex, se pesaron 5.0 +
 
0.1 mg en un crisol de aluminio y se colocaron en el horno del calorímetro (dentro de este
se encuentra un crisol vacío, el cual se usa como referencia). Una vez que ambos crisoles
se colocaron en su lugar, se dejaron transcurrir cinco minutos antes de correr el programa
para que la muestra se oxigene adecuadamente. Luego se inició el calentamiento desde 30
hasta 120 °C, a una velocidad de calentamiento de 40 °C/min y bajo un flujo de oxígeno de
35 ml/min a una presión de 0.6 bar. Una vez alcanzada la temperatura programada, esta se
mantuvo constante hasta obtener el termograma correspondiente, del cual se calculó el
tiempo de inducción para cada muestra. Este tiempo se calculó por el método de las
tangentes.
 
 
3.4.4. Índice de peróxido
 
 
 
Se siguió el método recomendado por la AOAC 965.33 (1995). Se pesaron 5 + 0.05 g de
aceite en un matraz. Se adicionaron 30 ml de una solución de ácido acético/cloroformo
(3:2 v/v) y 500 µl de yoduro de potasio saturado. Se agitó manualmente durante un minuto.
Luego se añadieron 30 ml de agua destilada y un mililitro de almidón al 1 %. Finalmente
se procedió a titular, hasta la desaparición del color azul, con tiosulfato de sodio 0.01 N
para las muestras de los días cero y cinco; y con tiosulfato de sodio 0.1 N para las muestras
de 10 y 15 días. También se preparó un blanco, el cual contenía agua destilada en lugar de
aceite, y se realizó el mismo procedimiento.
 
 
El índice de peróxido se expresó como miliequivalentes de O2/kg de aceite y se calculó con
la siguiente ecuación:

  35
 IP = (S – B) x N x 1000
Peso de muestra (g)
 
 
 
De donde:
 
N: Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio (N)
 
S: Gasto de tiosulfato de sodio para titular la muestra (ml)
B: Gasto de tiosulfato de sodio para titular el blanco (ml)
 
 
3.4.5. Índice de p-anisidina
 
 
 
Se siguió el método recomendado por la IUPAC (1987). Se pesó un gramo de aceite en un
tubo Falcon, o una menor cantidad según la oxidación del aceite iba aumentando, se
añadieron siete mililitros de isooctano y se agitó en un vortex hasta la disolución de la
muestra. Se tomó la medida de la absorbancia de la solución a 350 nm (Ab). Luego se
tomaron cinco mililitros de dicha solución en un tubo de ensayo, se añadió un mililitro de
solución de p-anisidina (2.5 g/l de ácido acético glacial), se agitó en un vortex para
homogeneizar y se dejó reposar por 10 minutos en la oscuridad. Transcurrido este tiempo,
se tomó la lectura de la absorbancia a 350 nm (As). También se preparó un blanco,
siguiendo el mismo procedimiento pero utilizando cinco mililitros de isooctano en lugar de
la muestra.
 
 
El valor de p-anisidina se obtuvo mediante la siguiente ecuación:
 
 
 
Valor de p-anisidina = 7 x (1.2 As – Ab)
Peso de muestra (g)
 
 
De donde:
 
As: Absorbancia de la muestra luego de la reacción
 
Ab: Absorbancia de la muestra antes de la reacción
 
 
 
Los resultados se expresaron como valores absolutos de p-anisidina al no presentar
unidades.

  36
 3.4.6. Dienos conjugados
 
 
 
Se siguió el método recomendado por la AOAC 957.13 (1995). Se pesaron 6 + 0.5 mg de
aceite en un tubo Falcon y se diluyó con isooctano a volúmenes adecuados para las
mediciones; posteriormente se agitó el conjunto en un vortex. Se tomó la lectura de la
absorbancia a 233 nm.
 
 
Para realizar los cálculos, primero se determinaron las absortividades (a):
 
 
 
a = A / bc
 
 
 
De donde:
 
A: absorbancia de la muestra
b: longitud de la celda (cm)
c: concentración del aceite en el solvente (g/l)

Luego:

aD = a233 – a0
 
 
 
De donde:
 
aD: absortividad para los dienos conjugados
a0: 0.03 (coeficiente para ácidos grasos)
a233: absortividad de la muestra a 233 nm
 
 
3.4.7. Perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases
 
 
 
Se siguió la metodología que utilizó Michotte (2009), con ligeras modificaciones. Este
análisis solamente se realizó para las muestras iniciales y finales de las pruebas de
almacenamiento acelerado (0 y 15 días de almacenamiento a 55°C). En primer lugar se
realizó la metilación de los ácidos grasos. Para ello, se pesaron 500 + 0.1 mg en tubos de
ensayo de pírex de 70 ml (protegidos de la luz). Luego se adicionaron 10 ml de hidróxido
de potasio (0.1 M en metanol), se cerraron los tubos herméticamente y se agitaron. Estos
fueron colocados en un baño maría a 70 °C durante 60 minutos. Se agitaron a los 5, 20 y

  37
 40 minutos. Después de los 60 min, se dejaron enfriar a temperatura ambiente. Luego se
adicionaron 4 ml de ácido clorhídrico (1.2 N en metanol) y se agitó. Seguidamente, se
colocaron en un baño maría a 70 °C durante 20 minutos, agitando a los 10 y 20 min.
Pasado este tiempo, se dejaron enfriar a temperatura ambiente. Finalmente, se añadieron 20
ml de hexano y 10 ml de agua Milli-Q y se agitaron, para luego colocarlos en refrigeración
durante una noche.
 
 
Al día siguiente, se tomaron 150 µl de la fase superior (hexano) de cada tubo y se llevaron
a una fiola de 10 ml. Se añadió un mililitro del ácido undecanoico (estándar interno C11:0)
(0.4 mg/ml) y se enrasó con hexano. De cada fiola se tomaron 1.3 ml aproximadamente
para luego colocarlos en los viales para el análisis cromatográfico. Las muestras se
inyectaron en el cromatógrafo de gases equipado con un detector de ionización de llama
(Shimadzu). La temperatura del horno se programó de la siguiente manera:
 
 
- Temperatura inicial de 80 °C durante 1 minuto
 
- Aumento a 175 °C a 25 °C/min
 
- Período isotérmico a 175 °C por 25 minutos
 
- Aumento a 205 °C a 10 °C/min
 
- Período isotérmico a 205 °C por 4 minutos
 
- Aumento a 225 °C a 10 °C/min
 
- Período isotérmico a 225 °C por 20 minutos
 
 
 
Las temperaturas del inyector y del detector se fijaron en 225 °C. Se utilizó H2 de alta
pureza como gas transportador. Los ácidos grasos esterificados fueron identificados y
cuantificados mediante la comparación de sus tiempos de retención con los estándares. La
concentración de cada ácido graso se obtuvo mediante una proporción de la concentración
de cada uno de ellos y la concentración total de ácidos grasos. Los resultados fueron
expresados en porcentaje.
 
 
3.5. METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
 
 
 
A continuación se describen cada una de las etapas desarrolladas:

  38
 3.5.1. Extracción de los compuestos fenólicos de la mashua
 
 
 
Para la extracción de los compuestos fenólicos, se siguió el procedimiento optimizado por
 
Chirinos et al. (2007). Se pesaron 10 g de mashua liofilizada que fueron combinados con
 
600 ml de una solución de metanol/acetona/agua (45:45:10 v/v/v) acidificada con 0.15 %
de ácido clorhídrico. La extracción se realizó a temperatura ambiente, con agitación
constante, por 60 minutos. Después de este tiempo, se centrifugó a 4,000 RPM por 10
minutos. Se separó el sobrenadante, y se utilizó la torta para una segunda extracción. En
este caso, se añadieron 300 ml del solvente mencionado; se realizó a temperatura ambiente,
con agitación y por 15 minutos. Pasado este tiempo, se centrifugó con las mismas
condiciones. Se mezclaron los sobrenadantes de las dos extracciones en un matraz y se
almacenó hasta el día siguiente, en oscuridad, bajo una atmósfera de nitrógeno y en
refrigeración. Posteriormente, se realizó una concentración en el rotavapor a una
temperatura entre 40 y 45 °C, hasta obtener un extracto acuoso. Luego se procedió con la
etapa del fraccionamiento, la cual se describe a continuación.
 
 
3.5.2. Fraccionamiento de los compuestos fenólicos del extracto de mashua
 
 
 
Para el fraccionamiento de los compuestos fenólicos, se siguió la metodología reportada
por Kennedy (2002) citado por Cedano (2009). Esta última menciona que la finalidad del
fraccionamiento es obtener un extracto de compuestos fenólicos libres de la presencia de
antocianinas (compuestos coloreados), y a la vez obtener fenólicos de baja polaridad
(fenólicos recuperados en la fase acetato de etilo) que vean favorecida su solubilidad en
aceite.
 
 
El extracto centrifugado de la etapa previa se colocó en un matraz y se mezcló con acetato
de etilo (extracto acuoso:acetato de etilo, 1:2 v/v). Para homogeneizar la mezcla, el matraz
fue sometido a ultrasonido durante 10 minutos. Luego de este tiempo, se trasvasó el
contenido a una pera de decantación, se cerró y homogeneizó. Se dejó reposar por 30
minutos bajo oscuridad. Pasado este tiempo, se procedió a separar la fase acuosa de la fase
acetato de etilo. Esta última se recibió en un matraz; mientras que con la primera, se realizó
el mismo procedimiento dos veces más. La última decantación se dejó reposar durante una
noche, en oscuridad y refrigeración. Al final, se mezclaron las tres fases de acetato de etilo
y se procedió a una concentración en el rotavapor a 40 – 45 °C hasta sequedad. El residuo

  39
 fue recuperado con etanol. Este se conservó bajo una atmósfera de nitrógeno y a -20 °C
hasta su posterior empleo. A este extracto se le determinó el contenido de compuestos
fenólicos totales y la capacidad antioxidante.
 
 
3.5.3. Evaluación de la estabilidad oxidativa del aceite de linaza
 
 
 
La evaluación de la estabilidad oxidativa se realizó por el método de calorimetría de
barrido diferencial, siguiendo el procedimiento de Michotte (2009), como se explicó en el
punto 3.4.3. Para esta etapa se procedió a realizar mezclas de los extractos purificados de la
mashua con el aceite de linaza a las concentraciones en compuestos fenólicos de 60, 120,
240 y 360 ppm; además de considerar un blanco negativo (sin adición de antioxidantes) y
un blanco positivo con la adición del antioxidante sintético BHT a 200 ppm. Luego de ser
sometidos a las condiciones del método, se procedió a determinar los tiempos de inducción.
Las pruebas fueron realizadas por duplicado. La concentración de compuestos fenólicos
óptima (alto tiempo de inducción a la menor concentración de los compuestos fenólicos de
la mashua) fue seleccionada para pasar a la siguiente etapa.
 
 
3.5.4. Pruebas aceleradas de almacenamiento
 
 
 
Se tomaron 180 g de aceite de linaza en un beaker, al cual se le adicionaron los extractos
de compuestos fenólicos en etanol a la concentración seleccionada de la etapa anterior.
Para cada uno de los blancos, también se utilizaron 180 g de aceite; para el blanco negativo
se añadió la misma cantidad de etanol (sin ningún antioxidante) y para el blanco positivo,
BHT a 200 ppm, con la misma cantidad de etanol. Se agitó mediante ultrasonido por 10
minutos para la homogeneización del aceite con los antioxidantes. Se dividió el aceite en
botellas color ámbar (15 g en cada una) y se llevaron a estufa a 55 °C por 15 días. Cada 5
días se procedió a tomar las muestras y se procedió a realizar las evaluaciones de índice de
peróxido, p-anisidina, dienos conjugados y perfil de ácidos grasos por cromatografía de
gases. Las pruebas aceleradas fueron realizadas por triplicado.

  40
 3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
 
 
 
El diseño experimental se presenta en la Figura 10.
 
 
 
Mashua liofilizada
 
Extracción sólido - líquido
 
 
Fraccionamiento líquido - líquido

Compuestos fenólicos de la mashua de la fase acetato de etilo (Fae)

Aplicación del extracto

en aceite de linaza
 
 
 
Pruebas de estabilidad oxidativa Pruebas  de almacenamiento 
mediante CBD a 120 °C acelerado  a 55 °C 
 
 
 
1 2 3 4 5 6 X 5 6
 
Figura 10: Etapas de la investigación
 
(1) Fenólicos 60 ppm; (2) Fenólicos 120 ppm; (3) Fenólicos 240 ppm; (4) Fenólicos 360 ppm; (5) BHT 200
ppm; (6) Control; (X): Mejor concentración de compuestos fenólicos. Para las pruebas de estabilidad
oxidativa en el CBD (DCS), se determinaron los tiempos de inducción (1-6).
Para las pruebas de almacenamiento acelerado, para cada tratamiento (X, 5 y 6) y cada cinco días (0, 5, 10 y
 
15 días), se realizaron los siguientes controles: índice de peróxido, índice de p-anisidina y dienos conjugados.
El perfil de ácidos grasos se realizó solamente a las muestras de los días 0 y 15.
 
 
3.7. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
 
 
 
La prueba de estabilidad oxidativa se realizó por duplicado; los demás análisis (índice de
peróxido, índice de p-anisidina, dienos conjugados y perfil de ácidos grasos) se realizaron
por triplicado. Se utilizó el análisis de varianza (ANOVA) para detectar la existencia de
diferencias significativas entre las medias. Luego se realizó el test de Duncan para
comparar dichas medias. Para ambos se utilizó un nivel de confianza del 95 %. Las
evaluaciones se hicieron con el programa Statgraphics Centurion XV.

  41
 
 
 
 
 
 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
 
 
 
4.1. CARACTERIZACIÓN DEL EXTRACTO FENÓLICO DE LA MASHUA
 
 
 
Los compuestos fenólicos se encuentran ampliamente distribuidos en las plantas y en los
últimos años han ganado mucha atención, debido a su actividad antioxidante y
secuestradora de radicales libres (Chirinos et al., 2010). Córdova (2012) obtuvo una alta
correlación (r2 = 0.836) entre el contenido de compuestos fenólicos de la mashua y su
capacidad antioxidante por ABTS. Por esta razón, estos dos análisis se tomaron en cuenta
para la caracterización del extracto de compuestos fenólicos de la mashua; los resultados se
muestran en el Cuadro 4.
 
Cuadro 4: Compuestos fenólicos y capacidad antioxidante por ABTS del extracto de
compuestos fenólicos de la fase acetato de etilo de la mashua
 
Compuestos fenólicos Compuestos fenólicos Capacidad antioxidante
     
(mg AGE/100 g mashua b.s) (mg AGE/ml) (µmol TE/ml)
195.1 + 3.9 5.6 + 0.1 62.0 + 6.1
 
 
Chirinos et al. (2008) reportó un valor de 23.5 mg AGE/100 g mashua fresca, para la
fracción acetato de etilo del extracto de la mashua DP 0224 obtenida bajo las mismas
condiciones; pero hay que considerar que la humedad inicial de la materia prima influye
sobre la medición (en la presente investigación se partió de mashua liofilizada).
 
 
Por otro lado, Betalleluz et al. (2012) obtuvo un contenido de compuestos fenólicos de
 
13.4 mg AGE/ml para la fracción de acetato de etilo; Cedano (2009) obtuvo valores más
altos, al reportar 22.2 mg AGE/ml para los compuestos fenólicos y 220.2 µmol TE/ml para
la capacidad antioxidante por ABTS. Sin embargo, las unidades con las que se reporta no
permiten una buena comparación con los resultados obtenidos en el presente estudio, ya
que el volumen final del extracto influye en dicho valores.
 Un balance de masa fue realizado durante el proceso de purificación, con la finalidad de
evaluar la distribución de los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante ABTS,
entre las dos fracciones obtenidas luego de la purificación de los fenólicos extraídos a
partir del tubérculo de la mashua. Los resultados se presentan en el Cuadro 5.
 
Cuadro 5: Balance de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante ABTS en el
extracto inicial, fase acuosa y fase acetato de etilo
 
  Compuestos fenólicos Capacidad antioxidante
(mg GAE) (µM TE)
Extracto total 234 + 12.3 1920 + 179
Fase acuosa 249 + 24.2 2074 + 249
Fase acetato de etilo 27 + 0.1 292 + 14.2
 
 
Como se puede observar, los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de la fracción
acetato de etilo es inferior a la presentada por la fracción acuosa, ello concuerda con lo
encontrado previamente por Chirinos et al. (2008). De otro lado, la suma de los
compuestos fenólicos de la fase acuosa y de la fase acetato de etilo es mayor a la obtenida
en el extracto total; ocurre lo mismo con la capacidad antioxidante (debida a los
compuestos fenólicos); esto haría suponer que las fracciones, cuando están mezcladas,
poseen cierto efecto antagónico en ambas mediciones lo que hace que los valores en lugar
de aditivos tiendan a ser menores.
 
 
Por otro lado, a pesar de que los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de la
fase acetato de etilo son menores a los de la fase acuosa, su utilización como antioxidante
ha sido más efectiva para retardar procesos oxidativos en los aceites; tal como lo indican
Betalleluz et al. (2012), quienes al trabajar con la fracción de fenólicos solubles en acetato
de etilo, ejercieron un mejor efecto protector (a comparación de la fase acuosa) sobre la
oxidación del aceite de soja. La identificación de los compuestos fenólicos de la mashua,
presentes en la fracción de acetato de etilo, ha sido realizada en investigaciones previas
(Chirinos et al., 2008). Entre estos compuestos se encontraron al: ácido gálico,
galocatequina, procianidina B2, epigalocatequina, derivados del ácido hidroxicinámico e
hidroxibenzoico y derivados de miricetina y/o rutina, por tanto, ellos serían los
responsables directos de la característica capacidad antioxidante.

  43
 El ácido gálico, el ácido hidroxicinámico y el ácido hidroxibenzoico son ácidos fenólicos;
su actividad antioxidante se debe principalmente a sus propiedades redox, que les permiten
actuar como agentes reductores, donadores de hidrógeno y captadores de oxígeno (Miranda
et al., 2010). La galocatequina y la epigalocatequina son flavanoles; este tipo de
compuestos poseen actividad antioxidante, anticancerígena, antialérgica, antiinflamatoria,
antimicrobiana y vasodilatadora. La miricetina y la rutina son flavonoles; destacan por su
actividad antiinflamatoria, antioxidante y antimicrobiana (Mercader, 2010).
 
 
4.2. DETERMINACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA DEL ACEITE DE
LINAZA A 120 °C
 
 
En el Cuadro 6 se observan los tiempos de inducción (en minutos), obtenidos de los
termogramas (ANEXO 3), para cada uno de los tratamientos realizados en la prueba de
estabilidad oxidativa utilizando el calorímetro de barrido diferencial (CBD).
 
 
Cuadro 6: Tiempos de inducción obtenidos mediante CBD a 120 °C
 

Tratamiento Tiempo de inducción (min)*

Control (sin antioxidantes) 22.7 + 0.1 a
BHT 200 ppm 36.6 + 1.7 d
Fenólicos 60 ppm 28.6 + 0.4 b
Fenólicos 120 ppm 31.3 + 0.2 c
Fenólicos 240 ppm 35.4 + 0.3 d
Fenólicos 360 ppm 36.9 + 0.2 d
*Los tiempos de inducción son el promedio de dos repeticiones.
 
a-d: Los valores medios que presentan la misma letra no presentan diferencias significativas
cuando se someten a la prueba de Duncan (p>0.05).
 
 
Como se puede observar, el tratamiento más efectivo para retardar la oxidación del aceite
de linaza fue aquel conseguido con la dosis de 360 ppm de compuestos fenólicos (36.9
min), aunque no se encontraron diferencias significativas entre éste y la obtenida a la dosis
de 240 ppm y con el BHT a 200 ppm (36.6 min).
 
 
Por otro lado, entre los demás tratamientos sí se encontraron diferencias significativas
(ANEXO 4), siendo el control (sin antioxidantes) el que presentó menor estabilidad
oxidativa (22.7 min), seguido de los fenólicos a 60 ppm (28.6 min) y luego los fenólicos a

  44
 120 ppm (31.3 min). Así, se puede observar que a mayor concentración de los compuestos
fenólicos, mayor es el tiempo de inducción y que, a una dosis determinada, muestra a
mantenerse constante su efecto protector.
 
 
Otro aspecto que se puede destacar es la eficacia de los compuestos fenólicos de la mashua
en el aceite de linaza como antioxidantes, ya que todos los tratamientos mostraron un
tiempo de inducción mayor a la muestra control, lo cual se puede corroborar con las
investigaciones realizadas por Cedano (2009) y Betalleluz et al. (2012), en las cuales
aplicaron dichos compuestos en aceite de sacha inchi y de soya, obteniendo resultados
satisfactorios.
 
 
Sin embargo, hay ciertos factores que influyen en el tiempo de inducción. Betalleluz et al.
(2012) obtuvieron tiempos de inducción más altos, incluso para la muestra control (36.7
min), a pesar de trabajar con temperaturas más altas (140 °C). Un factor que podría influir
es el contenido de antioxidantes naturales presentes en los aceites. Rafalowski et al. (2008)
reportan concentraciones de 2.73 y 72.26 mg por 100 g aceite de soya, de β-caroteno y
tocoferoles, respectivamente; para el aceite de linaza, 15.01 y 29.84 mg por 100 g aceite.
Según Choe y Min (2006), los tocoferoles son los antioxidantes más importantes de los
aceites, principalmente porque reaccionan con los radicales libres; una molécula puede
proteger entre 103 y 108 moléculas de ácidos grasos poliinsaturados. En el caso del β-
caroteno, este puede actuar filtrando la luz, reaccionando con el oxígeno o con los radicales
libres; una molécula de β-caroteno puede reaccionar con 250 – 1000 moléculas de oxígeno.
Aunque un factor más importante podría ser la composición de ácidos grasos del aceite.
Según Pardahuil et al. (2011), comúnmente, los aceites comestibles con altos grados de
insaturación son más susceptibles a la oxidación de lípidos. El aceite de soya, según
Limachi et al. (2009), está compuesto por 10.1 % de ácido palmítico, 3.6 % de ácido
esteárico, 21.2 % de ácido oleico, 51.0 % de ácido linoleico y 6.8 % de ácido linolénico;
siendo así menos insaturado que el aceite de linaza. Cedano (2009) también reportó
tiempos mayores para todos los casos, incluso para la muestra control (60.6 min a 120 °C),
a pesar de que el aceite de sacha inchi tiene un grado de insaturación bastante similar al del
aceite de linaza. El aceite de sacha inchi, según Limachi et al. (2009), está compuesto por
6.9 % de ácidos grasos saturados, 9.0 % de ácido oleico, 36.2 % de ácido linoleico y
 
47.1 % de ácido linolénico. Por otro lado, Michotte (2009), que trabajó con aceite de linaza,

  45
 obtuvo un tiempo de inducción de 35 min (a 120 °C) para la muestra control (sin
antioxidante), siendo también mayor que el obtenido en la presente investigación.
 
 
Para los casos citados arriba, es muy probable que el tipo de aceite haya influido en la
estabilidad del mismo; en esta ocasión se utilizó un aceite refinado. Según Mataix y Ochoa
(2002) citados por Sayago et al. (2007), durante el procesado (desodorización, refinado,
etc.) y almacenamiento de los aceites y a lo largo de la preparación de los alimentos,
ocurren pérdidas considerables en el contenido de vitamina E (incluye tocoferoles) que
causan su desestabilización. Los tocoferoles son formidables agentes antioxidantes
naturales y confieren estabilidad a la grasa o aceite que los posee (Lozano et al., s.f.). Por
ejemplo, el aceite de semillas de algodón no refinado resiste mejor a la oxidación que su
homólogo refinado, debido a su mayor contenido en gosipol y tocoferoles (Fennema, 2000).
Por esta razón, el hecho de que el aceite de linaza haya sido refinado pudo haber influido
en la estabilidad del mismo, conllevando a un menor tiempo de inducción. Sin embargo,
como se mencionó anteriormente, los compuestos fenólicos sí tuvieron un efecto
antioxidante.
 
 
En función a los resultados obtenidos en la prueba de estabilidad oxidativa mediante el
CBD, se utilizaron los compuestos fenólicos a 240 ppm para las pruebas de
almacenamiento acelerado, ya que no se encontraron diferencias significativas entre estos y
los compuestos fenólicos a 360 ppm.
 
 
4.3. PRUEBAS DE ALMACENAMIENTO ACELERADO A 55 °C
 
 
 
4.3.1. Índice de peróxido
 
 
 
La oxidación de lípidos implica la formación continua de hidroperóxidos como productos
de oxidación primaria que pueden degradarse a una variedad de productos secundarios no
volátiles y volátiles. La tasa de formación de hidroperóxidos es superior a su velocidad de
descomposición durante la etapa inicial de la oxidación, y esto se invierte en las etapas
posteriores. Por lo tanto, el índice de peróxido (IP) es un indicador muy importante de la
estabilidad en las primeras etapas de la oxidación (Hamed y Abo-Elwafa, 2012).

  46
 En la Figura 11 se muestra la evolución de la formación de peróxidos para los tres
tratamientos, durante los 15 días de almacenamiento acelerado a 55 °C. Se puede notar
claramente una tendencia creciente en la formación de peróxidos para los tres tratamientos.
En todos los casos, se observan dos fases, una con una tasa de oxidación relativamente baja
(cero – 10 días) y la otra con una tasa de oxidación un poco más alta (10 – 15 días).
También se puede notar que el incremento en el contenido de peróxidos en la muestra
control se dio más rápidamente que con el BHT (200 ppm) y con los compuestos fenólicos
de la mashua (240 ppm), lo que nos indica que estos dos últimos tienen un efecto protector
frente a la oxidación del aceite.
 
 
Según el Codex Alimentario (1999), el límite máximo de índice de peróxido (IP) para los
aceites refinados es de 10 meq O2/kg de aceite. Se estaría cumpliendo con el límite
solamente con las muestras del día cero, en donde se tiene un promedio de 5.5 meq O2/kg
de aceite para los tres tratamientos. A partir del día cinco, en todos los casos se tienen
valores de IP mayores a 50 meq O2/kg de aceite.
 
 
Al día 0, no se observaron diferencias significativas entre los tratamientos. Sin embargo,
partir del día cinco hasta el día 15, sí existieron diferencias significativas entre la muestra
control y las muestras con BHT y con los compuestos fenólicos (ANEXO 4). A los 15 días,
se obtuvieron índices de peróxido de 300.7, 240.6 y 220.7 meq O2/kg de aceite,
respectivamente. Entre el BHT y los compuestos fenólicos, el IP siempre fue ligeramente
mayor para el primero, aunque en ningún momento se encontraron diferencias
significativas entre estos, con lo cual se podría decir que el efecto antioxidante de estos es
prácticamente similar.
 
 
Betalleluz et al. (2012) sí encontraron mejores resultados al utilizar los compuestos
fenólicos de la fase acetato de etilo de la mashua a 300 ppm (11.5 meq O2/kg de aceite), a
comparación del BHT a 200 ppm (33.6 meq O2/kg de aceite), luego de 15 días a 55 °C. En
este caso, la diferencia en los resultados se podría deber principalmente a que se utilizó una
mayor concentración de compuestos fenólicos que en la presente investigación.
 
 
Cedano (2009) reportó un valor de IP de 106.4 meq O2/kg de aceite de sacha inchi, a los 15
días de almacenamiento a 55 °C para la muestra control; Michotte (2009), 97.74 meq
O2/kg de aceite de linaza, a los 12 días de almacenamiento a 60 °C. Como se puede

  47
 observar, en todos los casos, los IP son menores a los obtenidos en este trabajo. Las
razones pueden ser las mismas que las mencionadas en la prueba de estabilidad oxidativa
mediante CBD: el refinado del aceite. Esto se puede corroborar con los resultados
reportados por Hamed y Abo-Elwafa (2012), quienes obtuvieron un valor aproximado de
IP de 100 meq O2/kg de aceite de linaza crudo y un valor aproximado de 500 meq O2/kg de
aceite de linaza refinado, a 16 días de almacenamiento a 60 °C. Así, sus resultados
demostraron el buen efecto antioxidante de los componentes polares minoritarios
(incluyendo compuestos fenólicos, esteroles, tocoferoles y carotenoides), los cuales fueron
separados del aceite de linaza mediante el proceso de refinado.
 
 
 
 
  Control BHT 200 ppm Fenólicos 240 ppm    
       
350      
    300.7  
300    
    240.6 220.7
(meq O2/kg aceite)
Índice de peróxido

250  
   
200 164.9
   
150 118.3 115.0
       
   
100       72.9
  59.8 55.8
50      
  5.7 5.5 5.4
0
0 5 10 15
Dias de almacenamiento
 
 
Figura 11: Evolución del índice de peróxido durante los 15 días de almacenamiento a
 
55 °C
 
 
 
4.3.2. Índice de p-anisidina
 
 
 
A pesar de que el IP es una medida común de la oxidación de los lípidos, su uso está
limitado a las etapas iniciales de dicha reacción. Como los peróxidos pueden sufrir
descomposiciones posteriores, la historia oxidativa completa del aceite no se conoce por
ellos. Se considera que el índice de anisidina, una medida de los productos de la oxidación
secundaria, es muy útil para evaluar la oxidación del aceite (Grompone, 1991).
 
 
En la Figura 12 se muestra la evolución del índice de p-anisidina para los tres tratamientos,
durante los 15 días de almacenamiento acelerado a 55 °C. Al igual que con el IP, desde el

  48
 inicio se observa una tendencia creciente en todos los tratamientos conforme transcurre el
tiempo de almacenamiento. Según Shahidi (2005), existe una alta correlación entre el
índice de peróxido e índice de p-anisidina.
 
 
La tendencia creciente del índice de p-anisidina desde el inicio, a pesar de que este es un
indicador de oxidación secundaria, se puede deber a lo mencionado por Choe y Min (2006).
Según estos autores, el tiempo para la formación de productos secundarios a partir del
producto de oxidación primaria (hidroperóxido), varía con los diferentes aceites. Los
productos de oxidación secundarios se forman inmediatamente después de la formación de
hidroperóxidos en los aceites de oliva y de colza. Sin embargo, en los aceites de girasol y
de cártamo, los productos de oxidación secundarios se forman cuando la concentración de
hidroperóxidos es apreciable. En este caso, se podría agrupar el aceite de linaza con el
aceite de oliva y de colza.
 
 
 
 
  Control BHT 200 ppm Fenólicos 240 ppm      
         
160        
    134.5    
140      
109.7  
 
Índice de p-anisidina

 
120    
 
  89.6
100
  80.2
80  
 
52.9
60
           
41.9
       
40 27 .4 22.7  
 
    11.3
20 3.7 3.8 3.7
0
0 5 10 15
Días de almacenamiento
 
 
Figura 12: Evolución del índice de p-anisidina durante los 15 días de almacenamiento
a 55 °C
 
 
En el Codex Alimentario (1999) no se menciona al índice de p-anisidina como un factor de
calidad para los aceites vegetales. En este caso se podría tomar como referencia al aceite de
pescado, por su alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (mayor a 30 %) (Conchillo
et al., 2006). Según el Codex Alimentario (2013), el aceite de pescado debe tener un índice
de p-anisidina menor a 20 para considerarse de buena calidad. Al día 5, solamente el aceite

  49
 con los compuestos fenólicos se encontraría dentro del rango aceptable. Después de este
tiempo, ninguna muestra cumpliría con los límites.
 
 
Al igual que con el índice de peróxido, en el día cero, no se observaron diferencias
significativas entre los tratamientos. Sin embargo, a partir del día cinco hasta el día 15, sí
existieron diferencias significativas entre los tres tratamientos (ANEXO 4). A los 15 días,
se obtuvieron índices de p-anisidina de 134.5, 109.7 y 89.6, para las muestras control, BHT
a 200 ppm y compuestos fenólicos de 240 ppm, respectivamente. Hamed y Abo-Elwafa
(2012) reportaron índices aproximados de 300 y 50 para el aceite de linaza refinado y no
refinado, respectivamente, a 16 días de almacenamiento a 60 °C.
 
 
A diferencia del índice de peróxido, en esta prueba sí se encontraron diferencias
significativas entre el BHT a 200 ppm y los compuestos fenólicos a 240 ppm, entre los 5 y
15 días de almacenamiento a 55 °C. Esto podría sugerir que los compuestos fenólicos de la
fase acetato de etilo de la mashua protegen mejor al aceite de linaza que el BHT, una vez
iniciada la oxidación secundaria. Esto se puede corroborar con los resultados obtenidos por
Cedano (2009), al reportar un valor aproximado de 45 para el BHT a 200 ppm y 26 para
los compuestos fenólicos a 200 ppm, a los 15 días de almacenamiento a 55 °C para el
aceite de sacha inchi.
 
 
Es importante resaltar las conclusiones obtenidas por Grompone (1991); este autor utilizó
aceites que tenían IP bajos y similares inicialmente, pero con índices de p-anisidina
diferentes, concluyendo que, cuanto menor era el índice de p-anisidina inicial, más días
demoraba el aceite para que su IP aumentara de manera significativa; es decir, el periodo
de inducción dependía del índice de p-anisidina de partida, remarcando el papel que tenía
este índice sobre el comportamiento posterior del aceite.
 
 
Según Norveel (2012), la principal limitación del método de p-anisidina es la baja
sensibilidad. Sin embargo, Hamed y Abo-Elwafa (2012) mencionan que esta prueba es más
sensible con los aldehídos insaturados que con los saturados debido a que los productos
coloreados del primero absorben con mayor intensidad a 350 nm. Por ello, el índice de p-
anisidina es solo comparable entre un mismo tipo de aceite (Yildrim, 2009); así, aceites
con altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados probablemente tengan un mayor índice

  50
 de p-anisidina que los saturados, aun estando frescos (Shahidi, 2005). En este caso no
habría problema, al haber trabajado con aceite de linaza, el cual es altamente insaturado.
 
 
4.3.3. Dienos conjugados
 
 
 
En los primeros estadios de la oxidación se produce una reordenación de los dobles enlaces
de los ácidos grasos poli-insaturados (AGPI) que da lugar a la formación de dienos
conjugados, término que se refiere a una estructura con dos dobles enlaces carbono-
carbono separados por un enlace simple carbono-carbono (-CH=CH-CH=CH-). Los dienos
conjugados no se encuentran normalmente en los ácidos grasos, y por tanto, su presencia es
indicativa de un proceso oxidativo (Navas, 2005).
 
En la Figura 13 se muestra la evolución los dienos conjugados para los tres tratamientos,
durante los 15 días de almacenamiento acelerado a 55 °C.
 
 
 
   
Control BHT Fenólicos 240 ppm  
   
 
6    
  4.95  
5  
Dienos conjugados

   
4 3.26
3.33
 
3 2.43
 
    2.03 2.17
2
1.27 1.09 1.40
1.06 1.08 1.07
1
 
0
0 5 10 15
Días de almacenamiento
 
 
Figura 13: Evolución de los dienos conjugados durante los 15 días de almacenamiento a
 
55 °C
 
 
 
El contenido de dienos conjugados aumentó con el tiempo, aunque no con la misma
tendencia de la evolución de los peróxidos, al no observarse diferencias significativas entre
las muestras a los días cero y cinco (ANEXO 4). Estos dos análisis deberían presentar una
tendencia similar ya que la cantidad de dienos conjugados está estrechamente relacionada
con la cantidad de hidroperóxidos (Campos, 2010).

  51
 Lo anterior podría ser explicado por lo que menciona Codony et al., (2010). Según dichos
autores, debe tenerse en cuenta que el proceso sigue la misma curva descrita para el índice
de peróxido ya que, cuando aumenta la velocidad de destrucción de peróxidos, el nivel de
dienos conjugados llega a estabilizarse e incluso disminuir con el tiempo. Además
determinados compuestos secundarios de oxidación, procedentes de la destrucción de
peróxidos, pueden también tener estructuras de dieno conjugado (aldehídos
monoinsaturados), que también participarían en la lectura espectrofotométrica.
Probablemente, en este caso, en el día cero también se incluyeron en la medición algunos
compuestos de oxidación secundaria, según los resultados obtenidos en la prueba de índice
de p-anisidina.
 
 
Adicionalmente, el mismo autor menciona que algunos procesos, como la refinación de las
grasas, pueden dar origen a la formación de dienos y trienos conjugados. Probablemente,
por estas dos razones no se obtuvo la misma tendencia para el IP y los dienos conjugados
entre los días cero y cinco.
 
 
A los 15 días de almacenamiento, se obtuvieron valores de dienos conjugados de 4.95, 3.33
y 3.26, para la muestra control, BHT a 200 ppm y compuestos fenólicos a 240 ppm,
respectivamente. Al igual que en la prueba de índice de peróxido, se obtuvieron diferencias
significativas entre la muestra control y las muestras con BHT y compuestos fenólicos,
pero entre estos dos últimos no se encontraron diferencias significativas. Luego de los 15
días de almacenamiento, los resultados sí estarían de acuerdo a lo que menciona Shahidi
(2005); según este autor, se han encontrado buenas correlaciones entre el índice de
peróxido y los dienos conjugados.
 
 
Hamed y Abo-Elwafa (2012) reportaron un valor aproximadamente de 8.1 y 1.8 para aceite
de linaza refinado y no refinado, respectivamente, a 16 días de almacenamiento a 60 °C.
Por otro lado, Sánchez (2012) reportó valores de 8.7 y 6.4, luego de 15 días de
almacenamiento, para los aceites de linaza y sacha inchi. Sin embargo, Norveel (2012)
menciona que los aceites que contienen una alta cantidad de AGPI tendrán un aumento
más rápido en dienos conjugados en comparación con los aceites con menos AGPI. En
consecuencia, el método no puede ser utilizado para comparar la oxidación en aceites con
diferente composición de ácidos grasos.

  52
 4.3.4. Perfil de ácidos grasos
 
 
 
La oxidación de lípidos también se puede evaluar mediante la medición cuantitativa de la
pérdida de los sustratos iniciales. En los alimentos que contienen grasas o aceites, los
ácidos grasos insaturados son los principales compuestos cuya composición cambia de
manera significativa durante la oxidación. Los cambios en la composición de ácidos grasos
proporcionan una medida indirecta de la medida de la oxidación de lípidos (Shahidi, 2005).
 
 
En el Cuadro 7 se tiene la variación porcentual que sufrió cada ácido graso del aceite de
linaza para cada tratamiento entre los 0 y 15 días; se puede observar que todos los ácidos
grasos sufrieron un cambio apreciable, excepto el ácido linoleico, que para todos los
tratamientos, tuvo una variación menor al 1 %. Por otro lado, se puede notar que el
tratamiento con mayor variación entre la composición inicial y final de ácidos grasos es el
control, seguido del BHT a 200 ppm y finalmente los compuestos fenólicos a 240 ppm.
 
 
Cuadro 7: Variación de cada ácido graso (%) entre las muestras a los 0 y a los 15 días
 

Ácido graso Control BHT 200 ppm Fenólicos 240 ppm

Palmítico (C16:0) 12.41 10.86 2.95
Esteárico (C18:0) 12.66 10.05 3.12
Oleico (C18:1) 10.51 5.47 4.09
Linoleico (C18:2) 0.06 0.46 0.93
Linolénico (C18:3) -7.64 -5.37 -2.79
 
 
En general, la oxidación de grasas y aceites conduce a un aumento proporcional de ácidos
grasos saturados y una disminución proporcional en ácidos grasos insaturados (Si et al.,
2012). En los resultados obtenidos se puede apreciar que esto se cumple para los ácidos
palmítico y esteárico (que son dos ácidos grasos saturados) ya que el contenido de éstos
aumenta luego de los 15 días de almacenamiento a 55 °C. Por otro lado, también se cumple
para el ácido linolénico (ácido graso insaturado), ya que el contenido de éste disminuye.
Sin embargo, esto no se da para el ácido oleico y linoleico ya que el contenido de estos
aumenta, cuando debería disminuir porque también son ácidos grasos insaturados.
 
 
Según Shahidi (2005), la medición de los cambios en la composición de ácidos grasos es
útil para la identificación de los ácidos grasos que están implicados en las reacciones de
oxidación. A partir de esto, se podría deducir que el único ácido graso que participó en las

  53
 reacciones de oxidación fue el ácido linolénico. Esto último estaría relacionado con lo que
menciona Badui (1990). Según dicho autor, la autooxidación se favorece a medida que se
incrementa la concentración de ácidos grasos insaturados. Esto se ha comprobado en
sistemas modelo de ésteres metílicos de los ácidos esteárico, oleico, linoleico y linolénico.
Los más insaturados necesitan menos tiempo para absorber la misma cantidad de gas y, por
consiguiente, se oxidan más rápido. Por ejemplo, las velocidades de oxidación del éster de
metilo de ácido oleico, ácido linoleico y ácido linolénico se comportan con una proporción
1:12:24 (Baltes, 2006).
 
 
 
Con esto se estarían obteniendo resultados diferentes a los reportados por Michotte (2009),
quien también utilizó aceite de linaza. En dicha investigación, los ácidos grasos que se
oxidaron fueron el ácido linoleico y linolénico, a 12 días de almacenamiento a 60 °C, al
disminuir su concentración en 1.7 y 3.3 %, respectivamente; mientras que los demás ácidos
grasos variaron muy poco. Esto se podría relacionar con los resultados obtenidos en la
prueba de estabilidad oxidativa a 120 °C, donde Michotte (2009) obtuvo un tiempo de 35
minutos para la muestra control, mientras que en la presente investigación fue de 22.7
minutos. Es decir, a mayor estabilidad oxidativa (mayor tiempo de inducción), menor es la
variación en la composición de ácidos grasos. Los factores que pudieron haber influido ya
fueron explicados en los puntos anteriores (refinación del aceite de linaza).
 
 
Con respecto al perfil de ácidos grasos, en la Figura 14 se puede observar la composición
de ácidos grasos para los tres tratamientos luego de los 15 días de almacenamiento a 55 °C.
 
 
Se puede observar que, para todos los ácidos grasos, no hay diferencias significativas entre
el BHT a 200 ppm y los compuestos fenólicos a 240 ppm. En cambio, sí existen
diferencias significativas entre estos dos últimos y la muestra control, excepto para el ácido
linoleico (ANEXO 4). Para este ácido graso, las diferencias, independientemente de si sean
significativas o no, no son importantes ya que son muy pequeñas.
 
 
Cabe mencionar que este análisis es más útil para identificar qué ácidos grasos son los que
se oxidan con mayor facilidad, y no tanto para medir el grado de oxidación en sí. Shahidi
(2005) menciona que la oxidación del 0.4 % de ácidos grasos poliinsaturados a
hidroperóxidos representaría un cambio de 16 meq O2/kg de aceite en el índice de peróxido.

  54
 Es decir, sería mucho más sensible y preciso medir la oxidación mediante el índice de
 
peróxido que mediante el perfil de ácidos grasos.
 
 
 
Control BHT 200 ppm Fenólicos 240 ppm
 
60 b b
a 55.18 55.05
53.33
 
50
 
 
40
 
 
(%)

30
 
a a ab b
b b
20 16.93 16.21 16.29 17.63 17.54 17.45

 
a b b      
10 6.16 5.92 5.94
a b b
4.45 4.27 4.30
 
0
Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico
 
Figura 14: Composición de ácidos grasos para los tres tratamientos a los 15 días de
almacenamiento

  55
 
 
 
 
 
 
V. CONCLUSIONES
 
 
 
1. La concentración de compuestos fenólicos de la fase acetato de etilo del extracto de
mashua fue de 195.1 mg AGE/100 g mashua (b.s) ó 5.6 mg GAE/ml; su capacidad
antioxidante por el método ABTS fue de 62.0 µmol TE/ml.
 
 
2. En la prueba de estabilidad oxidativa del aceite de linaza a 120 °C utilizando el
calorímetro de barrido diferencial, se encontró que las concentraciones de compuestos
fenólicos más eficientes fueron a 240 y 360 ppm (no existiendo diferencias
significativas entre ellos), ya que demostraron un buen efecto antioxidante respecto al
control (aceite sin antioxidante). No se encontraron diferencias significativas entre
ambas concentraciones de fenólicos con el BHT a 200 ppm.
 
 
3. El índice de peróxido (IP) demostró que los compuestos fenólicos a 240 ppm y el BHT
 
a 200 ppm tienen un efecto antioxidante prácticamente similar, con valores de IP de
 
220.7 y 240.6 meq O2/kg de aceite, respectivamente; ambos resultaron ser
significativamente mejor que la muestra control.
 
 
4. En cuanto a los dienos conjugados, a los 15 días de almacenamiento, se obtuvieron
valores de 4.95, 3.33 y 3.26, para la muestra control, BHT a 200 ppm y compuestos
fenólicos a 240 ppm, respectivamente. Al igual que en la prueba de IP, se obtuvieron
diferencias significativas entre la muestra control y las muestras con BHT y
compuestos fenólicos, pero entre estos dos últimos no se encontraron diferencias
significativas.
 
 
5. Para la evaluación de la oxidación secundaria del aceite, se evaluó el índice de p-
anisidina. A diferencia del IP y dienos conjugados, en este caso sí se encontraron
diferencias significativas entre el BHT a 200 ppm (valor p-anisidina de 109.7) y los
compuestos fenólicos a 240 ppm (valor p-anisidina de 89.6), entre los 5 y 15 días de
almacenamiento a 55 °C. Esto podría sugerir que los compuestos fenólicos de la fase
 acetato de etilo de la mashua protegen mejor al aceite de linaza que el BHT, frente a la
oxidación secundaria.
 
 
6. Respecto al perfil de ácidos grasos determinados por cromatografía gaseosa a los
aceites sometidos a los diferentes tratamientos durante almacenamiento acelerado a
55 °C, se observó que las concentraciones del ácido palmítico, esteárico y oleico
aumentaron; la del ácido linoleico se mantuvo prácticamente similar y la del ácido
linolénico disminuyó. Por otro lado, no hubo diferencias significativas entre las
concentraciones finales de cada uno de los ácidos grasos, al comparar el BHT a 200
ppm y los compuestos fenólicos a 240 ppm.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
57
 
 
 
 
 
 
VI. RECOMENDACIONES
 
 
 
- Evaluar la eficacia antioxidante de la fase acuosa del extracto de compuestos
fenólicos de la mashua en alimentos no grasos, ya que se ha comprobado que la
mayor parte de los compuestos fenólicos, y por ende, la capacidad antioxidante, se
encuentran en la fase acuosa.
 
 
- Como se pudo revisar en la literatura, puede existir un efecto sinérgico entre
diferentes antioxidantes. Se recomienda utilizar antioxidantes naturales como el
ácido ascórbico o el palmitato de ascorbilo en combinación con los fenólicos de la
mashua y evaluar su efecto antioxidante en diferentes aceites.
 
 
 
 
 
 
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Alimentarias). Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
 
 
70. Urresta, B. 2010. Evaluación del valor nutricional de la harina de mashua
(Tropaeolum tuberosum) en dietas para pollos de engorde. Proyecto de Titulación
(Ingeniero Agroindustrial). Escuela Politécnica Nacional. Quito, Ecuador.
 
 
71. Yapuchura, R. 2010. Estudio de los componentes antioxidantes de las hojas de
muña (Minthostachys mollis (Kunth) Griseb.) e inca muña (Clinopodium
bolivianum (Benth.) Kuntze). Tesis (Magister Scientiae en Tecnología de
Alimentos). Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.
 
 
72. Yildirim, G. 2009. Effect of storage time on olive oil quality. Thesis (Mg Sc. in
 
Food Engineering). Izmir Institute of Technology. Izmir, Turkey.

  67
 73. Zapata, L.; Gerard, L.; Davies, C.; Schvab, M. 2007. Estudio de los componentes
antioxidantes y actividad antioxidante en tomates. Ciencia, Docencia y Tecnología.
Vol. 35: 173-193.

  68
 
 
 
 
 
 
VIII. ANEXOS
 
 
 
ANEXO 1. DETERMINACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR DE COMPUESTOS
FENÓLICOS A 755 nm
 
 
 
1.2
 
 
y = 30.08x + 0.0251
Absorbancia a 755 nm

R² = 0.999
 
 
0.6
 
 
0.4
 
 
0.2
 
 
0.0
0.000 0.010 0.020 0.030 0.040
mg ácido gálico / ml
 
 
Figura 1: Curva estándar de compuestos fenólicos a 755 nm
 
 
 
Ecuación: y = 30.08x + 0.0251
 
 
 
Donde:
 
 
 
y: absorbancia a 755 nm
x: mg ácido gálico/ml
 ANEXO 2. DETERMINACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR DE TROLOX PARA
 
LA MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE ABTS A 734 nm
 
 
 
0.700
 
0.600  
 
Absorbancia a 734 nm  
 
0.500
y = 1.4765x + 0.0206
 
R² = 0.9942
0.400
 
0.300
 
0.200
 
0.100
 
0.000  
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
µmol Trolox / ml
 
 
Figura 2: Curva estándar de capacidad antioxidante ABTS a 734 nm
 
 
 
Ecuación: y = 1.4765x + 0.0206
 
 
 
Donde:
 
 
 
y: absorbancia a 734 nm
x: µmol Trolox / ml

  70
 ANEXO 3. GRÁFICAS DE LOS RESULTADOS DE LA ESTABILIDAD
 
OXIDATIVA MEDIANTE CBD A 120 °C
 
 
 

Figura 3: Termograma del aceite de linaza sometido a 120 °C

 ANEXO 4. ANÁLISIS ESTADÍSTICO
 
 
 
a. Estabilidad oxidativa mediante CBD
 
 
 
ANOVA simple – Tiempo de inducción por Tratamiento
 
Variable dependiente: Tiempo de inducción
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 12
 
Número de niveles: 6
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 6 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Tiempo de inducción por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 309.464 5 61.8928 113.74 0.0000
Intra grupos 3.265 6 0.544167    
Total (Corr.) 312.729 11      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 113.739, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 6 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

  72
 Pruebas de Múltiple Rangos para Tiempo de inducción por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Control 2 22.7 X 
Fenólicos 60 ppm 2 28.6 X
Fenólicos 120 ppm 2 31.3 X
Fenólicos 240 ppm 2 35.4   X
BHT 200 ppm 2 36.6 X
Fenólicos 360 ppm 2 36.85   X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * 13.9
BHT 200 ppm - Fenólicos 120 ppm * 5.3
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm 1.2
BHT 200 ppm - Fenólicos 360 ppm   -0.25
BHT 200 ppm - Fenólicos 60 ppm * 8.0
Control - Fenólicos 120 ppm * -8.6
Control - Fenólicos 240 ppm * -12.7
Control - Fenólicos 360 ppm * -14.15
Control - Fenólicos 60 ppm * -5.9
Fenólicos 120 ppm - Fenólicos 240 ppm * -4.1
Fenólicos 120 ppm - Fenólicos 360 ppm * -5.55
Fenólicos 120 ppm - Fenólicos 60 ppm * 2.7
Fenólicos 240 ppm - Fenólicos 360 ppm   -1.45
Fenólicos 240 ppm - Fenólicos 60 ppm * 6.8
Fenólicos 360 ppm - Fenólicos 60 ppm * 8.25
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
12 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 4
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del

  73
 5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
b. Índice de peróxido
 
 
 
ANOVA simple – Índice de peróxido (día cero) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de peróxido
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de peróxido por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0733556 2 0.0366778 2.06 0.2080
Intra grupos 0.106667 6 0.0177778    
Total (Corr.) 0.180022 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 2.06313, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del
95.0% de confianza.

  74
 ANOVA simple – Índice de peróxido (día 5) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de peróxido
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de peróxido por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 481.751 2 240.876 23.27 0.0015
Intra grupos 62.1097 6 10.3516    
Total (Corr.) 543.861 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 23.2694, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

  75
 Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de peróxido por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 55.8033 X
BHT 200 ppm 3 59.83 X
Control 3 72.94 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -13.11
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   4.02667
Control - Fenólicos 240 ppm * 17.1367
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Índice de peróxido (día 10) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de peróxido
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla

  76
 ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de peróxido por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 4682.05 2 2341.02 18.64 0.0027
Intra grupos 753.618 6 125.603    
Total (Corr.) 5435.67 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 18.6383, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de peróxido por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 114.993 X
BHT 200 ppm 3 118.287 X
Control 3 164.94 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -46.6533
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   3.29333
Control - Fenólicos 240 ppm * 49.9467
* indica una diferencia significativa.

  77
 El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Índice de peróxido (día 15) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de peróxido
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de peróxido por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 10387.5 2 5193.75 12.55 0.0072
Intra grupos 2483.56 6 413.926    
Total (Corr.) 12871.0 8      

  78
 El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 12.5475, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de peróxido por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 220.747 X
BHT 200 ppm 3 240.623 X
Control 3 300.667 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -60.0433
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   19.8767
Control - Fenólicos 240 ppm * 79.92
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.

  79
 c. Índice de p-anisidina
 
 
 
ANOVA simple – Índice de p-anisidina (día cero) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de p-anisidina
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.00328889 2 0.00164444 0.09 0.9149
Intra grupos 0.109333 6 0.0182222
Total (Corr.) 0.112622 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 0.0902439, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del
95.0% de confianza.

  80
 ANOVA simple – Índice de p-anisidina (día 5) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de p-anisidina
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 409.92 2 204.96 98.15 0.0000
Intra grupos 12.5297 6 2.08829    
Total (Corr.) 422.45 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 98.1475, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

  81
 Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 11.3267 X
BHT 200 ppm 3 22.73 X
Control 3 27.3933 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -4.66333
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm * 11.4033
Control - Fenólicos 240 ppm * 16.0667
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Índice de p-anisidina (día 10) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de p-anisidina
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla

  82
 ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 2338.32 2 1169.16 62.74 0.0001
Intra grupos 111.806 6 18.6343    
Total (Corr.) 2450.12 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 62.7422, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 41.91 X
BHT 200 ppm 3 52.86 X
Control 3 80.2367 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -27.3767
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm * 10.95
Control - Fenólicos 240 ppm * 38.3267
* indica una diferencia significativa.

  83
 El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Índice de p-anisidina (día 15) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Índice de p-anisidina
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 3042.5 2 1521.25 18.11 0.0029
Intra grupos 503.977 6 83.9961    
Total (Corr.) 3546.48 8      

  84
 El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 18.1109, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Índice de p-anisidina por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 89.5733 X
BHT 200 ppm 3 109.773 X
Control 3 134.533 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -24.76
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm * 20.2
Control - Fenólicos 240 ppm * 44.96
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.

  85
 d. Dienos conjugados
 
 
 
ANOVA simple – Dienos conjugados (día cero) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Dienos conjugados
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Dienos conjugados por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.000822222 2 0.000411111 0.15 0.8630
Intra grupos 0.0163333 6 0.00272222
Total (Corr.) 0.0171556 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 0.15102, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la razón-F es mayor o igual que 0.05, no existe una
diferencia estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del
95.0% de confianza.

  86
 ANOVA simple – Dienos conjugados (día 5) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Dienos conjugados
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Dienos conjugados por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.151089 2 0.0755444 39.30 0.0004
Intra grupos 0.0115333 6 0.00192222    
Total (Corr.) 0.162622 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 39.3006, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

  87
 Pruebas de Múltiple Rangos para Dienos conjugados por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
BHT 200 ppm 3 1.09 X
Control 3 1.26667 X
Fenólicos 240 ppm 3 1.40667 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -0.176667
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm * -0.316667
Control - Fenólicos 240 ppm * -0.14
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
3 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 3
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Dienos conjugados (día 10) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Dienos conjugados
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla

  88
 ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Dienos conjugados por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.264289 2 0.132144 6.34 0.0331
Intra grupos 0.125 6 0.0208333    
Total (Corr.) 0.389289 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 6.34293, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Dienos conjugados por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
BHT 200 ppm 3 2.02333 X
Fenólicos 240 ppm 3 2.16667 XX
Control 3 2.43667 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -0.413333
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   -0.143333
Control - Fenólicos 240 ppm 0.27
* indica una diferencia significativa.

  89
 El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par,
indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos
homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Dienos conjugados (día 15) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Dienos conjugados
 
Factor: Tratamiento
 
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Dienos conjugados por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 5.44002 2 2.72001 19.79 0.0023
Intra grupos 0.824733 6 0.137456    
Total (Corr.) 6.26476 8      

  90
 El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 19.7883, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Dienos conjugados por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 3.26667 X
BHT 200 ppm 3 3.33 X
Control 3 4.94667 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -1.61667
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   0.0633333
Control - Fenólicos 240 ppm * 1.68
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.

  91
 e. Perfil de ácidos grasos
 
 
 
ANOVA simple – Concentración % (ácido palmítico) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Concentración %
Factor: Tratamiento
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Concentración % por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.1064 2 0.0532 13.08 0.0065
Intra grupos 0.0244 6 0.00406667    
Total (Corr.) 0.1308 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 13.082, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

  92
 Pruebas de Múltiple Rangos para Concentración % por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
BHT 200 ppm 3 5.92 X
Fenólicos 240 ppm 3 5.94 X
Control 3 6.16 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -0.24
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   -0.02
Control - Fenólicos 240 ppm * 0.22
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Concentración % (ácido esteárico) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Concentración %
Factor: Tratamiento
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla

  93
 ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Concentración % por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0572222 2 0.0286111 11.55 0.0088
Intra grupos 0.0148667 6 0.00247778    
Total (Corr.) 0.0720889 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 11.5471, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Concentración % por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
BHT 200 ppm 3 4.26667 X
Fenólicos 240 ppm 3 4.3 X
Control 3 4.45 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -0.183333
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   -0.0333333
Control - Fenólicos 240 ppm * 0.15
* indica una diferencia significativa.

  94
 El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Concentración % (ácido oleico) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Concentración %
Factor: Tratamiento
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Concentración % por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.925356 2 0.462678 21.68 0.0018
Intra grupos 0.128067 6 0.0213444    
Total (Corr.) 1.05342 8      

  95
 El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 21.6767, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.
 
 
Pruebas de Múltiple Rangos para Concentración % por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
BHT 200 ppm 3 16.21 X
Fenólicos 240 ppm 3 16.29 X
Control 3 16.9267 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * -0.716667
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   -0.08
Control - Fenólicos 240 ppm * 0.636667
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2
grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.

  96
 ANOVA simple – Concentración % (ácido linoleico) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Concentración %
Factor: Tratamiento
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3
 
 
 
El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Concentración % por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 0.0504667 2 0.0252333 5.75 0.0403
Intra grupos 0.0263333 6 0.00438889    
Total (Corr.) 0.0768 8      
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 5.74937, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

  97
 Pruebas de Múltiple Rangos para Concentración % por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Fenólicos 240 ppm 3 17.45 X
BHT 200 ppm 3 17.5367 XX
Control 3 17.6333 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control   -0.0966667
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   0.0866667
Control - Fenólicos 240 ppm * 0.183333
* indica una diferencia significativa.
 
 
 
El StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles medias
son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra las
diferencias estimadas entre cada par de medias. Se ha colocado un asterisco junto a 1 par,
indicando que este par muestra diferencias estadísticamente significativas con un nivel del
95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado 2 grupos
homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen diferencias
estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.
 
 
ANOVA simple – Concentración % (ácido linolénico) por Tratamiento
 
Variable dependiente: Concentración %
Factor: Tratamiento
Número de observaciones: 9
 
Número de niveles: 3

  98
 El StatAdvisor
 
Este procedimiento compara los datos en 3 columnas del archivo de datos actual. Realiza
varias pruebas estadísticas y gráficas para comparar las muestras. La prueba-F en la tabla
ANOVA determinará si hay diferencias significativas entre las medias. Si las hay, las
Pruebas de Rangos Múltiples le dirán cuáles medias son significativamente diferentes de
otras. Si le preocupa la presencia de valores atípicos, puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias. Las diferentes gráficas le
ayudarán a juzgar la significancia práctica de los resultados, así como le permitirán buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el análisis de varianza.
 
 
Tabla ANOVA para Concentración % por Tratamiento
 
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P
Entre grupos 6.38462 2 3.19231 14.63 0.0049
Intra grupos 1.30933 6 0.218222    
Total (Corr.) 7.69396 8
 
 
El StatAdvisor
 
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes: un
componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos. La razón-F, que en este caso
es igual a 14.6287, es el cociente entre el estimado entre-grupos y el estimado dentro-de-
grupos. Puesto que el valor-P de la prueba-F es menor que 0.05, existe una diferencia
estadísticamente significativa entre las medias de las 3 variables con un nivel del 95.0% de
confianza. Para determinar cuáles medias son significativamente diferentes de otras,
seleccione Pruebas de Múltiples Rangos, de la lista de Opciones Tabulares.

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 Pruebas de Múltiple Rangos para Concentración % por Tratamiento
 
 
 
Método: 95.0 porcentaje Duncan
 
Tratamiento Casos Media Grupos Homogéneos
Control 3 53.3333 X
Fenólicos 240 ppm 3 55.0533 X
BHT 200 ppm 3 55.18 X
 
 
Contraste Sig. Diferencia
BHT 200 ppm - Control * 1.84667
BHT 200 ppm - Fenólicos 240 ppm   0.126667
Control - Fenólicos 240 ppm * -1.72
* indica una diferencia
significativa.
 
 
 
El
StatAdvisor
 
Esta tabla aplica un procedimiento de comparación múltiple para determinar cuáles
medias son significativamente diferentes de otras. La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias. El asterisco que se encuentra al lado
de los
2 pares indica que estos pares muestran diferencias estadísticamente significativas con un
nivel del 95.0% de confianza. En la parte superior de la página, se han identificado
2 grupos homogéneos según la alineación de las X's en columnas. No existen
diferencias estadísticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una
misma columna de X's. El método empleado actualmente para discriminar entre las
medias es el procedimiento de comparación múltiple de Duncan. Con este método hay
un riesgo del
5.0% al decir que uno o más pares son significativamente diferentes, cuando la diferencia
real es igual a 0.