Nombre: Diana Fernanda Lizarazo López.

Código: 201710118

TALLER ELECTIVA ALIMENTOS

AGUA

0. Realice un cuadro explicando detalladamente la forma como se distribuye el agua en los

alimentos, posteriormente realice un gráfico basándose en el cuadro anterior (tenga en
cuenta varios postulados).

Agua en los alimentos

Agua libre Agua ligada
✓ Es aquella que se volatiliza fácil ✓ Sus propiedades están modificadas en relación a
✓ Se congela primero, alrededor de los 0 las del agua pura
°C, ✓ No actúa ni como solvente, ni como medio de
✓ Es la responsable de la actividad del reacción.
agua ✓ Su presión de vapor es muy baja, no congela ni a
✓ Es la que está disponible para el temperaturas cercanas a -20 °C.
crecimiento microbiano. Existen varios postulados de cómo se encuentra
✓ Normalmente se encuentra en el fluido unida esta agua a los componentes del alimento;
intercelular de los tejidos, actuando entre estos está:
como solvente de sustancias como los Agua capilar Agua absorbida
azúcares, minerales, aminoácidos o Se encuentra atrapada en Se encuentra unida por
vitaminas. un entorno viscoso de una interacciones
forma rígida y ordenada. electrostáticas como los
Es la que se encuentra puentes de hidrógeno.
retenida en los espacios Forman una monocapa
extracelulares presentes alrededor de
en los tejidos. macromoléculas como las
proteínas.

Creación propia.
1. Explique brevemente los factores que influyen en la vida útil de los alimentos.

Los dos factores intrínsecos que influyen principalmente en la vida útil de los alimentos son
el contenido de agua y la acidez. La actividad del agua es la responsable de los mecanismos
principales de deterioro; estando ligado a la actividad química, microbiológica y enzimática.
disponible. Los alimentos con menor actividad de agua son menos propensos a
descomponerse a causa de microorganismos y tienen menos cambios químicos indeseables
durante su almacenamiento. Por otro lado, el valor de la acidez afecta el desarrollo que
puedan tener los microorganismos, ya que estos son capaces de crecer en ambientes con
diferente pH, razón por la que pueden encontrar en un alimento condiciones favorables para
su desarrollo y descomponerlo o usarlo como vehículo para causar enfermedad en el
consumidor.

Adicional a esto, los factores que pueden afectar la duración de la vida útil de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulación del producto, el proceso aplicado, las
condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribución y las prácticas
de los consumidores.

2. Mencione porque es importante saber la actividad de agua en un (Aw) alimento.

Las propiedades de un alimento dependen de su contenido de agua. La actividad de agua,

influye definitivamente en las reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas,
donde el agua libre, está disponible para el crecimiento de los microorganismos y para
intervenir en las otras transformaciones bioquímicas del alimento. La actividad de agua es
uno de los factores intrínsecos que posibilitan o dificultan el crecimiento microbiano en los
alimentos. Por ello la medición de la actividad de agua es importante para controlar dicho
crecimiento, conociendo así cuáles microorganismos podrían ser fuente potencial de daño, y
tener una idea sobre la actividad de las enzimas, y vitaminas que tienen un impacto en su
color, sabor, y aroma. Sistemas de preservación tienen en cuenta este principio donde, a bajos
contenidos de humedad, la Aw se reduce de una forma que no es posible el crecimiento
microbiano ni el desarrollo de la mayoría de las reacciones químicas deteriorativas.

3. ¿El hielo puede ocasionar daños a los alimentos? Justifique su respuesta.

El hielo sí puede causar daños en la estructura de los alimentos, debido a la alta diferencia
entre la densidad del agua y del hielo. Este factor puede producir daños en la estructura física
interna, al congelar los alimentos. Los cambios en la densidad del hielo con la temperatura
pueden generar tensiones en los alimentos congelados y, puesto que los sólidos no son
elásticos pueden producirse daños estructurales.

4. Qué se podría hacer para evitar crecimiento microbiano.

La descomposición de los alimentos se debe principalmente por la presencia y reproducción

de los microorganismos. Para evitar esto, fueron creados los métodos de conservación. Los
principales de estos, se hacen aplicando frío o calor sobre el alimento, aunque hay otros muy
conocidos que actúan disminuyendo la cantidad de agua del alimento, haciendo que los
microorganismos, no se puedan multiplicar tan fácil en ellos.
La refrigeración consiste en someter a los alimentos a temperaturas entre 0º y 5ºC. A esta
temperatura los microorganismos se multiplicarán muy lentamente. En congelación se
somete al alimento a temperaturas menores a -18ºC. Así los microorganismos no crecen, pero
tampoco se mueren. Sólo se destruyen los microorganismos con calor, como por ejemplo la
pasteurización la cual consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80ºC. Así se
destruyen muchos de los microorganismos, pero no todos, por ello es importante que después
de pasteurizar se conserven estos alimentos en refrigeración. Finalmente se puede inhibir el
crecimiento microbiano eliminando parte del agua del alimento, promoviendo que se tenga
menos agua disponible y así los microorganismos no puedan multiplicarse tan fácilmente.

5. Teniendo en cuenta la Aw con un gráfico explique la zona I, II y III.

Ref. {1}
Zona I: Agua constitucional fuertemente unida e inmóvil. Está ligada principalmente por
interacciones agua-ion o agua-dipolo. No congela a -40°C, no actúa como solvente. Su valor
de Aw es de 0,2, representando el 0.03% del agua total. Es altamente difícil de retirar y está
presente en alimentos deshidratados.
Zona II: Se localiza en capas externas; su valor de Aw es superior a 0.3. La mayor parte no
congela a -40 °C. Sus propiedades como solvente y su movilidad se encuentran reducidas.
Normalmente se une por puentes de hidrógeno agua-agua y agua-soluto.
Zona III: Agua libre o atrapada, retenida comúnmente por capilaridad, presenta buena
movilidad, es congelable. Presenta propiedades de solvente similares al agua pura, su
eliminación reduce el Aw a 0.8 y representa el 95% del agua presente.

6. ¿Qué tipo de alimentos cree usted podría tener fecha de vencimiento más prolongada?
Justifique su respuesta.

Los alimentos que podrían tener un tiempo de vida útil mayor al de los demás serían
principalmente aquellos con baja cantidad de agua, como lo puede ser granos secos como el
frijol, garbanzos, arveja, entre otros. También puede ser productos como la harina, las pastas
o el arroz. Finalmente, también estarían los productos enlatados, los cuales duran bastante
tiempo sin vencer debido al tratamiento térmico previo que se le hizo al producto, donde se
erradicó en gran medida la presencia de microorganismos.

7. ¿A qué se refiere adsorción, desorción, histéresis?

Como adsorción se entiende a la acumulación de una sustancia en una determinada

superficie interfásica (entre dos fases). El resultado es la formación de una película líquida o
gaseosa en la superficie de un cuerpo sólido o líquido. La desorción es una operación de
transferencia de materia en la que un gas disuelto en un líquido es arrastrado por un gas inerte,
siento eliminado del líquido. Por último, la histéresis es la tendencia de un material a
conservar una de sus propiedades, en ausencia del estímulo que la ha generado.

8. De ejemplos de alimentos con Aw alta media y baja mencionando microorganismos que

pueden crecer allí.

Alimentos con Aw alta son, la leche y carnes frescas, las frutas y verduras, los quesos con
alto contenido de agua, los huevos, el pan y los jamones. En este tipo de alimentos crecen la
mayoría de bacterias dañinas, y microorganismos como la Salmonella, Clostridium
botulinum, Echerichia coli, Bacillus subtilis, Candida, Torulopsis y Hansenula.
Alimentos con Aw intermedia son, los jugos de fruta concentrados, la leche condensada, la
mermelada, los frutos secos, y la miel. Estos alimentos pueden presentar microorganismos
como la Straphylococcus aureus, Saccharomyces, y Debaryomyces.
Y, los alimentos con Aw baja son las galletas y cereales, el huevo en polvo y la azúcar.
Pueden presentar a Saccharomyces ruxii, Aspergillus echinulatus y Monascus bisporus.

9. Cuáles son los métodos para determinación de Aw.

Actualmente existe una amplia variedad de métodos para la determinación de la Aw de un

alimento, los cuales difieren tanto en su fundamento teórico, como en su instrumentación,
complejidad y precio, existiendo herramientas como los higrómetros electrónicos o los
higrómetros de punto de rocío.

• Métodos basados en la medida de la medida de la presión de vapor y humedad relativa

del aire que está en equilibrio con el alimento, (métodos psicrométricos e higrométricos).
Entre estos se encuentra la medida indirecta de la humedad relativa de la atmósfera en
equilibrio haciendo uso de papel filtro, la prueba de liquefacción de sales, el método del
tiocianato de cobalto, el método de interpolación gráfica y los métodos isopiésticos.
• Métodos basados en la medida de las propiedades coligativas, midiendo la depresión
del punto de congelación o el aumento del punto de ebullición
• Método donde se determina su contenido de humedad si se tiene la isoterma del
producto.

10. Mencione los factores que afectan el crecimiento de microorganismos.

Entre los principales factores que afectan los microorganismos es la humedad que presente
el alimento, ya que esta promueve que puedan seguir vivos y que se facilite su movimiento
y reproducción. Una temperatura adecuada, también es la responsable de que se multipliquen
con mayor facilidad, puntualmente temperaturas entre 10°C y 60°C, que es donde encuentran
mejores condiciones para dividirse. El tiempo es igualmente un factor importante ya que
cuanto mayor tiempo pase, más se multiplicarán. Finalmente, un medio alcalino también es
propenso a favorecer el crecimiento de los microorganismos

11. ¿Qué comentarios haría relacionados con la evaluación sensorial?

Al consumir alimentos se estimulan diferentes sentidos, con los cuales se puede juzgar si el
alimento cuenta con un estándar de calidad, y si cumple las expectativas del consumidor en
cuestión. El análisis sensorial es un tipo de control de calidad fisicoquímico y microbiológico,
donde a partir de la degustación, el consumidor da su opinión y dar un juicio de aceptación
o rechazo hacia el alimento.

Aunque es un sistema que se puede prestar mucho a la subjetividad, y el criterio puede estar
sesgado por el juicio y gustos propios, este tipo de evaluaciones de calidad son necesarias
debido a que, en un producto que se va vender al mercado, la experiencia al momento de
consumir un producto es primordial. Debido a la alta competencia del mercado, los alimentos
deben brindar una sensación satisfactoria, para así llegar al consumidor y posicionarse en el
mercado.

Los problemas de la poca objetividad del catador pueden ser solucionados por el conjunto de
un panel sensorial, donde cada juez es considerado una repetición de la medida. El registro
de diversas evaluaciones sensoriales permite evaluar de forma más amplia el criterio de un
grupo de consumidores y compensar las diferencias de sensibilidad y gustos que se tenga
dentro del jurado.

12. ¿Qué métodos existen para prolongar la vida útil de los alimentos?

Los mecanismos de conservación de alimentos se clasifican de acuerdo a su fundamento y

función. Estos son: Métodos en frío, como lo es la refrigeración, el congelamiento y el
escaldado. El frío disminuye la velocidad de los procesos químicos y de crecimiento de
microorganismos. Existen algunos microorganismos que son capaces de sobrevivir a baja
temperatura, por lo cual es necesario no interrumpir la cadena de frío. Métodos con calor,
como la pasteurización, el escaldamiento y la esterilización. El calor desnaturaliza las
proteínas, desactivando las enzimas, y paralizando y eliminando los microorganismos.

También se encuentran los métodos basados en la modificación de la cantidad de agua,

como lo es la deshidratación, la liofilización, y la concentración. Debido a que los procesos
de un ser vivo de realizan en medio acuoso, la reducción de la cantidad de agua sujeta la
actividad nociva de enzimas y microorganismos. Están también los métodos químicos,
donde están aquellos que no modifican las propiedades sensoriales, como los conservantes
químicos, y las sustancias con actividad antiséptica, como también los que si las modifican.
Entre estos últimos está la adición de sales como los métodos de salazón y curado; el empleo
de componentes de humo, en específico el ahumado; la acidificación por uso de ácidos
orgánicos, utilizado en encurtidos, escabeches, marinados, y adobos. También están los
métodos como el glaseado y el grageado, donde se hace una adición de azúcar, y finalmente
las fermentaciones, que es un tipo de método biológico.

13. ¿Cómo diseñaría un estudio para determinar la vida útil o caducidad de un alimento?

El estudio de la vida útil de un alimento que yo realizaría tendría el siguiente orden:

1. Realizar un correcto muestreo del alimento, para garantizar un análisis objetivo y de

utilidad.
2. Hacer un estudio a profundidad de su naturaleza, de la materia prima de la que está
compuesto, identificando así las reacciones que lleva a cabo en su interior para conocer su
tiempo de maduración y deterioro. Conocer su contenido de agua, pH, nutrientes,
antimicrobianos naturales, humedad, y composición estructural.
3. Conocer las condiciones de sus lugares de cultivo y producción, donde se identifique
si se siguieron las condiciones sanitarias óptimas y se evitó al máximo el contacto con
microorganismos y agentes patógenos.
4. Identificar qué cambios fisicoquímicos y estructurales presenta el alimento con el
paso del tiempo, sin someterlo a procesos externos, para así poder realizar una comparativa
antes y después de realizar el tratamiento y estudiar los cambios que presente en su humedad,
si pierde propiedades físicas, cambios de color, textura etc. y así identificar también cómo se
desarrolla el crecimiento microbiano.
5. Estudiar las condiciones de almacenamiento a los que será sometido, para así empezar
a diseñar un método de conservación y un envasado que se adapte a las necesidades del
alimento y que garantice la resistencia térmica, de humedad y de transporte a la que será
sometido.
6. Finalmente crear un plan de contención y de eliminación de los microorganismos y
agentes patógenos presentes en el alimento, como un plan de conservación en el que de
acuerdo a sus características se consiga mantener su inocuidad y alargar su vida útil.

REFERENCIAS
{1} Badui Salvador, “Química de los alimentos”. Ed. Pearson, Cuarta edición, México, 2006.
{2} Carrillo María, Reyes Abigail. “Vida útil de los alimentos” Revista Iberoamericana de
las Ciencias Biológicas y Agropecuarias. 2013.
{3} Arévalo Syumey, “Agua en los alimentos” Universidad Nacional de la Amazonía
Peruana. Perú, 2017.
{4} Morales Anzalduo, “La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica”.
Editorial Acribia S.A. España, 1994.