Farsas

Definiciones de Rellenos
Panada:
Sustancia aglutinada utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una

base harinosa que se utiliza para darle consistencia a la porción grasa del relleno mediante
la absorción de los jugos naturales cuando se cuece, lo cual produce que se expanda sin
separarse (la fécula absorbe la humedad antes que la grasa).
Tipos utilizados:
• Pan — para pescados. Harina — para pescados y carnes.
• Arroz cocido — todos los tipos Papas cocidas — carnes blancas.
Como probar los rellenos:

Prepare una pequeña cantidad de relleno para verificar sabor y consistencia.
Envuelva una pequeña cantidad en plástico, asegure los extremos, sumerja en un baño
maría, enfríe muy bien (opcional), pruebe.
Guarnición para rellenos:

Se utilizan diferentes tipos de productos alimenticios como guarnición para
los rellenos; estos deben ser compatibles con el tipo de carne utilizada. Por
ejemplo, pistachos, jamón en cubos, lengua o trufas.
T.C.M.:
Sal para curar utilizada para dar un color rosado a la carne.
Molido progresivo:
Moler la carne con la moledora bien fría; comenzar con la matriz más grande y
después ir cambiando progresivamente a matrices con agujeros más pequeños. Es muy
importante enfriar la carne entre cada etapa del molido.
Terrina:
Un trozo de relleno similar a un paté, pero cocido a baño maría en un molde cubierto.
También el molde usado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de
cerámica.
Paté.
Un rico relleno de carne, ave, pescados o mariscos y/o verduras, horneado en pasta
o en molde o plato.
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Relleno Directo
Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de

diversos ítems, incluidos embutidos, patés, terrinas y galantinas.
Relleno de Método Directo
Rendimiento: 900 grs.
Ingredientes:
Relleno:
 300 Grs. Carne principal

 300 Grs. Cerdo sin grasa, en cubitos
 300 Grs. Grasa de cerdo, en cubitos
 2 Huevos
 60 Grs. Chalotas, picado fino, saltadas, frías
 Sal
 Pimienta blanca
 Fragancia de paté
 Sal para curar
Preparación:
- Moler la carne principal, el cerdo y la grasa de cerdo con la matriz más gruesa
de la moledora, luego con una más fina.
- Poner loas carnes y las grasas en el bol enfriado del procesador de alimentos y
agregar todos los otros ingredientes. Procesar el relleno hasta que este
suave y emulsionado.
- Hacer una albóndiga de prueba para verificar la condimentación y consistencia.
Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde
manger. Mantener siempre bien frío.
Relleno tipo “Country”
Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a

partir de cerdo y grasa de cerdo con algo de hígado y otros guarniciones.
Relleno tipo “Country”
Rendimiento: 1 ½ Kg.
Ingredientes
 1 Kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos

 240 Grs. Hígado de cerdo limpio, en cubitos
 120 Grs. Cebolla, picada fina
 2 Dientes de Ajo, picado
 Perejil, picado fino
 55 Grs. Harina
 2 Huevos
 Sal
 Pimienta blanca
 Fragancia de paté
 30 Grs. Coñac
 120 Grs. Crema espesa
 Tocino blanco, trozos delgados
Preparación:
- Moler 450 grs. De la espaldilla de cerdo e hígado, cebolla, ajo y perejil con una
matriz fina de la moledora.
- Moler el resto de la espaldilla de cerdo con una matriz más gruesa. Juntar la
carne fina y la gruesa en un bol grande. Trabajar sobre un baño de agua
helada, agregar el resto de los ingredientes, menos el tocino, hasta que se
mezclen.
- Utilizar el tocino blanco para formar el molde deseado. Cocer a baño maría a
160° C hasta una temperatura interna de 65° C.
Relleno Tipo Gratinado
Para este tipo, una porción de la carne dominante se saltea y enfría antes
de molerse. El término “gratinado” significa “dorado” y no implica que le receta
incluya queso.
Relleno tipo Gratinado
Rendimiento: 900 Grs.
Ingredientes
 Aceite Vegetal
 300 Grs. Hígados de pollo, limpios
 120 Grs. Cebollas picadas
 60 Grs. Chalotas, picadas
 1 Hoja de laurel
 1 Cdta. Tomillo, seco
 2 Cdtas. Sal
 ¼ Cdta. Pimienta negra
 300 Grs. Cerdo sin grasa, cubos
 2 Huevos
 Sal para curar
Preparación:
- Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados,

cebollas, chalotas, laurel, sal y pimienta. Cocer los hígados a fuego lento
hasta que estén bien cocidos pero no adquieran color alguno.
- Refrigerar la mezcla de hígado para que se enfríe bien.
- Moler la mezcla de hígado, el cerdo sin grasa y la grasa de cerdo con una
matriz gruesa, luego con una matriz mediana o fina.
- Colocar las carnes molidas en el bol frío del procesador de alimentos.
Procesar junto con los huevos y la sal para curar hasta obtener una pasta
uniforme.
Utilizar el relleno a gusto para una variedad de fiambres e ítems de garde
manger. Mantener siempre frío.
Relleno Tipo Mousseline
Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de

ternera o ave) o pescados. La crema y los huevos le dan a la mousseline la suave
textura y consistencia que la caracterizan.
Relleno de mousseline de pollo
Rendimiento: 750 Grs.
Ingredientes
 450 Grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos

 1 Huevo
 300 Grs. crema espesa, fría
 2 Cdtas. de sal
 ¼ Cdta. pimienta blanca
 Hierbas frescas, picadas
Preparación:
- Moler el pollo con una matriz fina y colocar en el bol frío del procesador de
alimentos.
- Procesar el pollo junto con el huevo hasta obtener una pasta uniforme evitando
que supere los 4°C.
- Agregar la crema espesa, sal, pimienta y hierbas frescas. Encender y apagar la
máquina hasta que los ingredientes se mezclen.
Realizar las correcciones necesarias. Mantener siempre bien frío hasta que
se vaya a utilizar para croquetas, rellenos u otros ítems de fiambrería y garde
manger.
Formatos de presentación de rellenos
Balotina o balottine: Preparación a base de ave, carne, de caza de pluma o de

pescado, servida caliente o fría, en gelée (gelatina)
La carne se deshuesa, se rellena, se enrolla y se ata a menudo dentro de un paño
o en piel del ave), luego se brasea y o se pocha.
Galantina: Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera

o ave, a los que se añade una farsa elaborada con huevos, especias y otros
ingredientes (foi gras, lengua, pistachos, trufas).
La galantita se cuece en un fumet. A menudo enmoldada o en una terrina
rectangular, También puede enrollarse en un paño, adoptando entonces el nombre
de “Balotina”.
Patés: Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de

Francia. Es tan variada como las regiones que la preparan: paté de Chartres (de
caza); de Pézenas (de cordero, especis, azúcar); de Amiens (de pato) de
Périgueux (de foie gras trufado), etc.
Hay patés de mirlo corso (ave), de lenguado a la dieppoise, paté loreno, de
Bourbonnais, de tordo, de liebre, de papas a la crema, de espinacas a la poitevine,
sin olvidar el oreiller de la Belle Aurore o el paté Contade (foie gras en croute).

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Sustancia aglutinada utilizada en la preparación de rellenos. Las panadas tienen una

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Guarnición para rellenos:

Este es un relleno básico que puede utilizarse para la preparación de

Relleno de Método Directo

Rendimiento: 900 grs.

 300 Grs. Carne principal

Este relleno es más bien de textura gruesa. Generalmente se prepara a

Relleno tipo “Country”

 1 Kg. Espaldilla de cerdo, en cubitos

Relleno tipo Gratinado

Rendimiento: 900 Grs.

- Calentar una pequeña cantidad de aceite en el sartén. Agregar los hígados,

Es un relleno muy liviano, la mousseline se basa en carnes blancas (carne de

Relleno de mousseline de pollo

Rendimiento: 750 Grs.

 450 Grs. de pechuga de pollo, deshuesada, en cubos

Balotina o balottine: Preparación a base de ave, carne, de caza de pluma o de

Galantina: Preparación a base de piezas magras de caza, conejo, cerdo, ternera

Patés: Preparación cocida de cocina o de charcutería, caliente o fría, típica de

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